葡萄栽培学 第九章 葡萄的成熟与采收
3.葡萄的栽种与采收
尽管天寒地冻，酒农还是得外出修剪葡萄枝条。
一般来说，剪枝工作始于一月二十二日圣文森特（ST Vincent）节，圣文森特是酒农的守护神。
二月：剪枝工作告一段落，二月份的葡萄园可说相当清闲。
不过这时酒窖中的新酒一开始熟成，还需要酒农多多费心。
三月：多数酒农都已完成剪枝工作，现在开始要翻土及清除杂草。
有些地区因为土质与地区气候的影响，葡萄树在三月未就已开始冒出新芽。
四月：葡萄植株迅速长出新叶，嫩芽与幼枝。
抽出的枝条日后会开花与结果，所以其生长情形与未来的采收量及采收时间息息相关。
五月：这时候，酒农常会使用油炉及风车等设备来防止脆弱的葡萄植株受到伤害。
期间要进行翻土与除草的工作，许多酒农会喷药来防止滋生有害毒菌。
六月：葡萄树进入授粉及开花的阶段。
六月干燥暖和的天气可以加速开花，各枝条上也开花结果。
天气若是不稳定会使葡萄树枝上的果粒熟度不一，这种情形被誉为：母鸡与小鸡七月：温暖天气的催化，一粒粒葡萄果实渐渐在枝头上形成小小的葡萄（果串）。
有些品种的葡萄（梅乐）比较不易聚集成串，在这种阶段，也要剪除部分枝条，如此可将养分集中在果实上。
八月：葡萄开始成熟，在这个阶段，葡萄中的糖分会以惊人的速度增加。
对于辛苦的葡萄农来说，这是决定性的时候：温暖的天气后若有暴风雨来袭，葡萄将会腐烂，所以越来越多的酒农会在此时栽除部分枝叶，让空气与阳光能够直达葡萄，反之，这个阶段若逢干早，则会减缓葡萄成熟的速度。
九月：讲究品质的酒农会在此时修剪多余的枝条。
并尽可能（栽除生产过剩的葡萄），以便将养分集中在结果情形较好的果实上。
此阶段若逢干早会危及成熟中的果实，反之，降雨或下冰雹的话，葡萄侧有腐烂的风险，气候状况及葡萄品种而定，大部分都会在九月底前开始采收。
十月:大部分的产区，采收工作仍在进行中。
某些特殊年份或在生产晚摘型葡萄酒的产区，采收才刚刚开始。
寒冬重返大地，葡萄的树液又开始集中于根系。
酒农这时要整理葡萄园地，并将葡萄珠四周的废土清除干净，准备度过刺骨的冬季。
葡萄的成熟与采收
2. 葡萄的成熟与采收
李华 西北农林科技大学葡萄酒学院
College of Enology, NWSUAF
葡萄的成熟与采收
葡萄浆果的成分 葡萄浆果的成熟 采收期的确定 采收
College of Enology, NWSUAF
1 葡萄浆果的成分
果梗
果皮
种子
果肉
3~6%
8% 左右 3% 左右 80~85%
4采 收
College of Enology, NWSUAF
思考题
葡萄各个部分的成分及与酿酒的关系 确定采收期要考虑的因素 如何使用成熟系数 ( 来确定采收期 ) 葡萄产量与葡萄酒质量的关系 葡萄酒年份 潜在质量 影响葡萄质量的因素
College of Enology, NWSUAF
OH OH
多酚
HO
O
OH
OH
O
HO
OH HO
OH OH
OH OH
OH O
OH OH
丹宁
R
OH
O＋ R’
OH
OH
色素
芳香物质
决定葡萄酒种类和质量的特有成分
College of Enology, NWSUAF
2 葡萄浆果的成熟
丹宁聚合度在葡萄成熟过程中的变化
葡萄成熟阶段
幼果期
转色期
聚合度 / Dpm
多酚、色素
芳香物质
游离态 结合态
含量（g ） 700~780 100~250 2~5 3~10 2~3 0.5~1
College of Enology, NWSUAF
葡萄原料中已发现 1000 多种成分
香气物质 酚类物质 糖、维生素 有机酸 其它物质
葡萄栽培学(1-9章)
葡萄栽培学葡萄酒学院 郭安鹊营养丰富，对人体健康有独特的作用； 栽培容易，结果早，易丰产，产值高。
圆叶葡萄(Muscadine grape)欧亚葡萄美洲葡萄(Concord grape)与其他植物一样，葡萄植株由地上部和地下部两部分构成。
包括茎、芽、叶、营养，同花芽、花、果穗、浆果和种子，主要用以繁殖：种子播种的实生苗所具有 生活力强，对外界环境有较强的 个体间差异大，嫁接情况下，还维管形成层和 。
形成层的活 动是根系生长的基础。
一年生根具 在韧皮部中出现晚，向 。
外 部组织被木栓隔离开，在根长粗过主干；主蔓；侧一年生枝；二年生枝；多年生枝；结果新梢；结果枝；营养枝；副梢；二次副梢；：当年抽生的新梢在秋季成熟落叶后到次年萌发前：一年生枝在春季萌：三年生以上的葡萄：着生结果枝的枝蔓称之为～；其中一年生枝蔓是葡萄次年生有些品种新梢粗壮，直 有些则介于二者之间， 枝势半直立或半垂斜。
掌握不同品种的枝势， 可确定其适宜的树形、 修剪、绑缚方式，甚至 1.梢尖 2.卷须 3. 卷须状花序 4. 叶片 5.冬芽 6.花序 7. 副梢 8. 节 9.结果母枝枝干或成熟枝条的结构，从其横剖面简单来看，由外围向里依次是：的绿色逐渐变黄、变成熟干枯后变：包括木栓层和栓内层，中间木栓形成层，不断分生，起到和筛管，负责输送来自叶片制造的芽外有鳞片、茸毛保护，适应每一节冬芽的分化时间和分化冬芽并不是单纯的一个芽，而冬芽内位于中央而又最大的一个个发育最好在本质部和韧皮部之间有层细胞厚的分生生，形成次生韧皮部，向内形成木质部，周而复始导致枝条的加粗。
：包括本质部导管、维管束和射线细胞，负责传导从根部向上：由这些死细胞组成，葡萄的髓明显较大，枝条质地明显比其他果树的疏松，但髓能贮存较多的空葡萄的主梢延伸生长的同夏芽为无鳞片的裸芽，当未萌发的冬芽或冬芽中的隐芽寿命长，重剪可刺激栽培管理中可利用隐芽更花花序从着生果枝处到穗梗节副穗有无和大小，因品种而葡萄卷须与花序是同源器欧亚种是每着生两节卷须在栽培条件下，卷须的存欧亚种葡萄的第一花序通常着，一美洲种葡萄的第一花序通常着欧美杂交种葡萄花序着生情况花序在开花坐果后，成穗梗、园锥三葡萄开花、授粉、受精后，果穗由穗梗、穗、副穗和果果梗与果⏹ 小结在常有春寒地区，尽量栽培萌芽较迟的品种。
葡萄采收及果实保鲜技术
葡萄采收及果实保鲜技术摘要从采前管理、采收标准、采收时间、采收方法等方面，总结了葡萄采收技术，并就储前准备、储藏方法阐述了葡萄果实保鲜技术。
关键词葡萄；采收；保鲜1采前管理修剪果穗,首先去软尖，剪去果穗最下端1/4~1/3部分的甜度低、味酸、多汁、柔软和易失水的果粒。
其次疏粒，疏掉不易成熟、品质差、糖度低的青粒、小粒、伤粒和病粒。
为了提高糖度和耐储性，采前1个月主要以施磷、钾肥为主。
在果实开始着色时，每隔10~15d喷1次800倍的退菌特，或600~800倍的多菌灵，或800~1 000倍的赛欧塞。
为了提高品质和耐储性，在采前15d内停止浇水，并及时排除雨水。
为了防止在储藏过程中落粒和果柄干缩，在采前15~45d可喷2 000~4 000mg/kg的比久，在采前15d喷60~100mg/kg的青鲜素，或在采前3d喷50~100mg/kg的萘乙酸加1mg/kg的青霉素。
2采收2.1采收标准要根据用途适时采收。
鲜食品种，要根据市场需求决定采收时期。
一般市场供应鲜果，果实色泽鲜艳，糖酸比适宜，口感好，即成熟度8成左右即可采收，果实有弹性，耐贮运。
酿酒用的品种，由于酿造不同酒种，对原料的糖、酸、pH 值等要求不同，其采收期也不同。
2.2采收时间在气候和生产条件允许的情况下，应尽可能推迟采收时间。
选择天气晴朗、气温较低的上午或傍晚采收，阴雨、大雾天都不宜采收。
2.3采收方法采收时用剪刀剪下果穗后，并对果穗进行修剪，然后将果穗平放在衬有3~4层纸的箱或筐中。
容器要浅而小，以能放5～10kg为度，果穗装满后盖纸预冷。
3储前准备在温度为-1~0℃、相对湿度90%~95%、氧气2%~4%、二氧化碳3%~5%的条件下，一般可储存5个月左右。
果实经二氧化硫处理后可防止在储藏过程中由于真菌侵染所引起的腐烂。
具体方法有下列3种：①重亚硫酸盐释放法。
按葡萄重量的0.3%和0.6%分别称取亚硫酸氢钠和无水硅胶，二者充分混合后，分装于若干个小纸袋内，然后分散放置，45d换1次药袋。
葡萄栽培学——第九章 葡萄产地评价与区划(1新)
4 区域化指标
5、光热指数
另一法国学者于格兰（Huglin，1978） 另一法国学者于格兰（Huglin，1978）提出 用光热指数（IH）来衡量葡萄适栽度的方法。 用光热指数（IH）来衡量葡萄适栽度的方法。
IH=∑[（Tmj-10） IH=∑[（Tmj-10）+（Txj-10）]K Txj-10） 2
表 7 不同葡萄品种达到所需的 IH 值（Huglin，1986） 品种（含糖量 180-200gL-1） 米勒 白比诺、灰比诺、琼瑶浆 黑比诺、霞多丽、雷司令、长相思 品丽珠 赤霞珠、梅鹿特 IH 值 1500 1600 1700 1800 1900
4 区域化指标
于格兰研究了几个著名葡萄产区，总结了光热指数 （IH）与光热系数（I） 。
第九章 葡萄与葡萄酒产地评价与区划
1 2 3 4 5 葡萄酒种类简介 影响葡萄酒质量的因素 葡萄与葡萄酒种气候区域化的概 念与意义 葡萄与葡萄酒种气候区域化指标 中国葡萄栽培气候区域化及其评价
葡萄生态学
葡萄酒种类
1 葡萄酒种类简介
★ 颜色 ★ 残糖含量 ★ 二氧化碳气压 ★ 特殊分类
葡萄酒的种类？ 葡萄酒的种类？
表 5 葡萄的栽培区域划分
区 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ 域 产 区 平均气温（℃） < 17.1 17.1—18.5 18.6—20.0 20.1—21.5 > 20.5 有效积温 < 1290 1300—1560 1570—1840 1850—2120 > 2120
冷凉区 Geisenhein （德） 、维也纳（奥） 、第戎（法） 温和区 波尔多（法） 、Napa（美） 、S.Michelea（意） 暖和区 蒙彼利埃（法） 、维罗纳（意） 暖热区 Perpignan（法） 、Bari（意） 热区 Cadiz（西） 、雅典（希腊） 、Fresno（美）
葡萄的采收技术
葡萄的采收技术采收是葡萄丰产中一项重要工作，要求"及时、细致"。
采收质量，对葡萄收获量、浆果品质和经济效益，甚至明年葡萄生长和结果，都将产生潜在的影响。
一、采收前的准备1、产量估算。
产量预测，通过现场抽样调查来获得。
选代表性株5-10株，分特大、大、中、小等4级和每级果穗平均穗重相乘的和即为单株产量，再乘每亩株数既得亩产。
2、采收工具。
采果剪、采果篮或箱等。
3、市场调研。
要预先做好市场调查、广告宣传和销售联络工作。
二、采收期的确定(一)果实成熟度1、果实成熟度。
果实七、八分成熟，糖度较低，酸度较高，肉质较硬，适于罐藏、蜜饯加工。
2、食用成熟度。
果实已成熟，达到该品种应有的色、香、味，适于鲜食、酿酒、制汁和贮存。
3、生理成熟度。
果实已完全成熟，浆果肉质变软，种子充分成熟，糖酸比达到最高，色、香、味最佳，适于鲜食。
4、过分成熟度。
果实内含物水解作用加强，呼吸消耗加剧，果皮开始皱缩，风味变淡，易脱粒，商品价值大大降低，甚至失去柜台货架商品价值。
(二)判断成熟度的方法1、果皮色泽。
白色品种由绿色变黄绿或黄白色，略呈透明状；紫色品种由绿色变浅紫或紫红、紫黑色，具有白色果粉；红色品种由绿色变浅红或深红色。
2、果肉硬度。
浆果成熟时无论是脆肉型或软肉型品种，果肉都由坚硬变为富有弹性，变软程度因品种而异。
3、糖酸含量。
根据各品种成熟度、浆果应有的糖酸含量指标，如巨峰可溶性固形物在15％以上、酸度在0.6％以下为鲜食成熟度的主要指标之一。
酒用葡萄常以含糖量的增减，价格上扬或下跌。
4、肉质风味。
根据品尝果肉的甜酸、风味和香气综合口感，是否有本品种固有的特性来判断。
(三)确定采收期1、根据果实成熟度的标准和用途，可确定采收日期。
2、葡萄同一品种、同一地块、同一树上的果实，成熟期很不一致，一般都应分期采收，即熟一批，采一批，以减少损失和提高品质。
三、采收技术1、采收时间。
在晴天的早晨露水干后进行，此时温度较低，浆果不易热伤。
葡萄进入成熟期的几项工作
在坐果后至果粒开始变软前，施入以氮、磷为主的复合肥，以促进 果实膨大和枝叶生长。
补施钾肥
在葡萄着色前，施入适量的钾肥，以促进果实着色和增加果实甜度。
施肥时间和方法
1 2
基肥
在早春解冻后至萌芽前进行，采用条沟或环状沟 施入。
膨果肥
在坐果后至果粒开始变软前进行，采用条沟或环 状沟施入。
3
补施钾肥
最好在早晨或傍晚温度较低时进行浇水。
注意天气预报
在浇水前注意查看天气预报，避免浇水后立即遇到大雨，导致葡萄 病害发生。
做好记录
记录浇水时间、水量等信息，以便后续查看和参考。
04
CATALOGUE
及时采摘葡萄
采摘时间
01
02
03
成熟时间
葡萄通常在夏季进入成熟 期，具体时间取决于品种 和气候条件。
判断标准
在我国大部分地区，葡萄的生长期一般从春季萌芽开始，经 历开花、坐果、果实膨大、成熟等阶段，直至秋季落叶结束 。不同品种的葡萄生长周期会有所不同，因此要根据品种特 点来把握成熟期。
根据葡萄成熟特征确定
葡萄成熟时，果实会呈现出明显的成熟特征。一般来说， 葡萄成熟的特征包括果皮颜色鲜艳、果粒饱满、糖分含量 高、酸度适中、风味浓郁等。
在葡萄成熟前10-15天，根据当地气候情况决定最后一次浇水时间。
参考土壤湿度
在成熟前最后一次浇水前，检查土壤湿度，如果土壤已经比较干燥，则需要提前 浇水。
浇水方法
均匀浇水
确保整个葡萄园的土壤都得到均匀浇水，避免部分区域过湿或过干。
适度浇水
避免过度浇水，以免造成葡萄根系受损或病害发生。
注意事项
பைடு நூலகம்
避免中午高温时浇水
葡萄采收和贮藏技术
以 每 立 方 米 用 硫 磺2克 的 剂 量 燃 烧, 熏 蒸30分钟, 然后揭帐通风。经 过10天再 熏一次 , 此后 隔1个月熏
一次, 这 样可在0℃左右和90% 以 上的相对湿度下长 期贮藏。
兴华
3 3 农民文摘 2 00 7 年第 9 期
抗力下降, 极易发生腐烂病。此期的
管 理应 以 稳 定 窖 温 、通 风 换 气 为 主 。
根据天气变化, 既要通风散热, 又要
保 持窖 温 在 11 ℃~1 3℃。如 果 窖内 温
度偏高湿度过大, 应撤去草帘, 晴天
中午打开门窗、气眼通风散湿, 傍晚
要及时关闭, 并根据天气逐步加大
通 风量 。
曹 玉佩
加 工贮 藏
一、选择耐藏品种 早熟 品种葡萄不耐贮藏, 一般用于 贮 藏 的 中 、晚 熟 品 种 有 葡 萄 园 皇后 、巨 峰、玫 瑰香、牛 奶、白 香蕉 、龙 眼、金 后、红地球 等, 越晚 熟的品 种越耐 藏。红 色
葡 萄 采
凉 、昼 夜温差 大的 地区, 利 用 窑 窖 可 进 行 短 期 贮 藏 。葡 萄 入 窑前1周, 用燃烧硫磺20克/立 方米熏蒸灭菌1次。贮藏时窑 内 用木板 搭成 离地面 30厘 米 ~40厘米的垫架, 将预冷的果
品 种 一 般 较 绿 色 品 种耐 贮 藏 。 二、采收和分级 葡萄采
收
箱运进窑内并放在垫架上, 在 箱上搁板条或秸秆隔离, 上面
后无后熟作用, 供贮藏的葡萄 应在 充分成 熟时采 收。长 期
和
再放果箱, 依次摆放2层~3层, 呈 花 垛 形 式 。 每 窑 垛 放3 行 ~4
贮藏 的葡萄 , 在采 摘前10 天 ~15天应 停止浇 水, 否则不 利 于贮 藏。采 收必须 在晴天 进 行。采时用刀剪取, 除去病虫 果穗及果粒, 并剪掉穗顶的青
葡萄采收前后管理要点
病虫害防治
病虫害检查
在葡萄采收前，需要定期检查葡萄园内的病虫害情况，及时发现并采取措施进 行防治。
病虫害防治
对于发现的病虫害，需要及时采取措施进行防治，如喷洒农药、生物防治等， 以减少对葡萄的危害。
采收准备
采收工具准备
在葡萄采收前，需要准备好采收工具，如剪刀、篮子、手套 等。
采收人员培训
对于参与采收的人员，需要进行培训，了解葡萄的品种、采 收方法、注意事项等，以保证采收的顺利进行。
引进新品种
推广适合当地气候、土壤条件的葡萄 新品种，提高产量和质量。
精细化管理
推广精细化管理技术，对葡萄生长的 各个环节进行精细管理，提高产量和 质量。
推广有机农业
推广有机农业技术，减少化肥、农药 的使用量，提高葡萄的品质和安全性 。
建立完善的病虫害监测预警体系
病虫害监测
建立病虫害监测点，定期对葡萄 园进行监测，及时发现病虫害的
病虫害防治
预防
加强病虫害监测，及时发现并采取措施防治。
防治
采用生物防治、物理防治和化学防治相结合的方法，有效控制病虫害发生。
越冬管理
01
02
03
防寒
北方地区要注意防寒保暖 ，采取覆盖、培土等措施 保护植株。
修剪
冬季修剪时，去除病枝、 弱枝，减少养分消耗，提 高植株抗寒能力。
施肥
越冬前施用一次有机肥， 增强植株抗寒能力。
病虫害防治策略调整
病虫害防治
葡萄采收前后，易受到病虫害的侵袭。因此 ，在采收前后应加强病虫害防治工作，及时 发现并处理病虫害。常用的防治方法有化学 防治、生物防治和物理防治等。
策略调整
根据葡萄生长情况和病虫害发生情况，及时 调整防治策略。对于不同种类的病虫害，应 采取不同的防治方法，以达到最佳的防治效 果。
第九章葡萄(三)
形态特征
分布特点
生长特点
（一）根
3、生长特点
根系没有休眠期，只要环境条件适宜，可周年 生长。但根的生长与葡萄种类、土壤温度有关。 一年内有2－3个生长高峰。分别为新梢旺长后、 浆果着色成熟期及果实采收后。
形态特征
分布特点
生长特点
（二）茎和芽
1.茎（枝蔓）
主
主
干
蔓
结果母枝 结果枝 新 梢 营养枝 冬芽副梢
5、浆果生长期 时期 从子房开始膨大到浆果着色。 特点 营养竞争激烈
6、浆果成熟期
从果实开始变软到果实完全成熟。 7、落叶期 浆果成熟至叶片黄化脱落。 8、休眠期 从落叶到翌年树液开始流动为止。 休眠期分为生理休眠（自然休眠）和被迫 休眠。
三、对环境条件的要求
（一）温度
生物学零度 把10℃称为生物学零度。
请解释：为什么会出现带卷须的花序？
（三）叶片
叶片形状 肾形、心脏形和近圆形。
叶片构造
肾形 心脏形
叶 片 近圆形 形 状
1、叶柄 2、叶柄洼 3、下裂片 4、下裂刻 5、中裂片 6、上裂刻 7、上裂片 8、锐锯齿 9、圆顶锯齿 10、钝锯齿
（四）花序、花和卷须
1、花序
为复总状花序或圆锥花 序，由花序梗、花序轴 和花蕾组成。每穗由200 －1500朵花组成。 花序一般着生在新梢的 3－6节，一个果枝上一 般有1－3个花序。
茎枝蔓主干结果母枝结果枝主蔓新梢营养枝冬芽副梢侧蔓副梢夏芽副梢主干葡萄的结果枝与营养枝葡萄的夏芽副梢二茎和芽2芽1类型2特性冬芽鳞芽冬芽具晚熟性夏芽裸芽夏芽具早熟性隐芽潜伏芽隐芽寿命长潜伏芽萌发二茎和芽3花芽分化时期
第三节 生物学特性
一、生长结果习性 二、年生长周期
葡萄栽培学
葡萄栽培学1 葡萄栽培学概述葡萄是一种常见的果树，种植面积广泛分布在全世界各地。
葡萄栽培学是研究如何在最优化的气候、土地和管理下获得丰收的葡萄的科学学科。
这个学科包含从葡萄的种植、繁殖、管理，到收割、加工和销售的全过程。
做好葡萄栽培工作，能够提高葡萄的产量、品质和利润。
2 葡萄品种的选择葡萄品种的选择非常重要，因为它们对生长的适应性、产量和品质都会有巨大的影响。
我们应该选择适应我们生长区的品种，比如红花种群、穗花种群、长喙种群等。
此外，耐寒性、抗病性和适应性都是我们考虑的因素。
3 葡萄的繁殖方式葡萄可以通过扦插、嫁接、分蘖等方式进行繁殖。
其中，扦插是最常用的方法。
葡萄扦插必须要注意选取适宜的母本和接口，并要在充分成熟的时候进行扦插，以提高插节数量和成活率。
4 葡萄的养护葡萄的养护包括施肥、徒长管理和病虫害防治等方面。
施肥需要科学、合理，根据不同生长阶段和生长状态选用不同肥料进行施用。
徒长管理主要包括修剪、松土、保湿等措施。
此外，病虫害的预防和治疗也是非常重要的，要采用上好的药剂进行喷洒和预防，以保证葡萄的生长和产量。
5 葡萄的采收葡萄采收一般在8月中旬至10月底进行，要根据葡萄品种、估算果实成熟度和天气情况等因素进行采摘。
要注意不破坏葡萄藤，避免果实落地和损坏。
同时，采摘后需要尽快收集和处理葡萄，进行包装、储存和加工。
葡萄栽培学是一个面向全球的学科，研究葡萄的生长、繁殖、养护和采摘等方面。
希望我们能够了解到更多的葡萄知识，从而充分利用天然优势和科学技术，进行葡萄种植和经营，获得更好的收益。
葡萄种植技术
葡萄种植技术
葡萄种植技术主要分为土壤处理、栽培、保护、收获四个阶段。
1、土壤处理：葡萄栽种前，首先要进行土壤处理，即土地的整理和施肥，改良土壤的硬度，改善可培育性，增强土壤的吸水、排水功能。
2、栽培：栽培包括气候条件、种植时间、种植密度、栽培方法等因素。
根据不同地域条件选择不同品种，选择早熟耐寒型品种，根据树状成型要求选择合适的栽培方法。
3、保护：保护包括早期病虫害防治、控制气候环境和敌害疏解等，并及早发现早期患病，及早采取预防措施，减少损害。
4、收获：葡萄果实的收获时间一般是8-10月，主要看果实的变熟程度，果实变熟了，就可以割下收获，收获时要心慢，以免损坏果实，病害状况比较好的葡萄棚收获量可以达到20-30%以上。
葡萄栽培技术
葡萄栽培技术葡萄是一种色艳味美且富有营养的水果，深受人们喜爱。
全世界葡萄的栽培面积和总产量在各种果树中都占首位。
葡萄适应性很强，在我国广大地区均在种植。
栽培葡萄中主要有欧洲葡萄和美洲葡萄两大种。
我国华北、西北葡萄产区的“龙眼”、“玫瑰香”、“无核白”、“牛奶”均属欧洲葡萄，品质好，产量高，但抗病性和抗寒性较弱；美洲葡萄抗病、耐湿耐寒，但果实品质低劣，“康可”就是其中一种，在美国主要用于制汁或酿制普通葡萄酒。
栽培环境要求1、葡萄是喜温植物。
初春气温10ºC开始萌发，温度越高，发芽越快。
开花期以25-30ºC为宜，遇低温（15ºC以下）、雨雾、旱风，则授粉受精不良，造成大量落花落果。
7-9月为浆果成熟期，如温度不足则浆果着色不良，含糖分降低，甚至不能充分成熟。
当地是否能满足葡萄果实充分成熟的温度，通常以积算温度参考。
如“世峰”的成熟积温（由开花期到成熟期日平均温度逐日累加的总和）是2564ºC，其开花期到成熟期为102日。
2、葡萄喜光性强。
在光照充足的条件下，叶片厚而深绿，光合作用强，植株生长壮实，花芽着生多，浆果含糖量高而甜美，产量高。
3、湿度不易过大。
开花前降雨多，新梢生长过旺，消耗植株贮藏养分；花期多雨，受精不良，造成落花；果实肥大期到成熟期多雨，光线不足，糖度低下，着色不良，品质低劣，且容易裂果。
高温多雨潮湿也是葡萄病害增多的主要原因。
葡萄栽培技术1、育苗后移植。
扦插、压条和嫁接是葡萄常用的育苗方法。
其中以扦插法最简单，使用最普遍。
现将近年葡萄育苗的一些新方法介绍如下。
①阳畦小塑料袋扦插蒲膜覆盖法。
春季土温10~15ºC 进行扦插时，将鸡粪、锯木屑、河沙、菜园土按配比混合作培养土，装入底部有小孔的小塑料袋，使培养土高15厘米左右，而后将三芽一段的葡萄枝条用清水浸泡一夜，轻轻插入培养土中，上端留一芽在塑料袋外面。
灵而将塑料袋埋入土中，举世足水后，上面加盖薄膜，至成苗为止。
采摘葡萄方案
采摘葡萄方案引言葡萄是一种常见的水果，被广泛栽培和消费。
葡萄采摘是保证葡萄品质和口感的重要环节。
本文将介绍一种采摘葡萄的方案，包括适宜的采摘时间、采摘工具和采摘技巧。
适宜的采摘时间葡萄的采摘时间是保证葡萄品质和口感的关键。
一般来说，葡萄的成熟度是通过果皮和果实颜色、果实质地和果实糖度等因素来判断的。
以下是一些适宜的采摘时间：1.葡萄的果皮颜色：对于红葡萄来说，当果皮颜色变为深红色或紫色时，表示葡萄已经成熟，可以进行采摘。
对于白葡萄来说，果皮颜色会从绿色变为黄色，此时也可以进行采摘。
2.葡萄的果实质地：成熟的葡萄果实应具有一定的柔软度，但不能过于松散。
轻轻捏住葡萄果实，能感觉到果实的弹性和柔软度，同时也能感觉到果实内部汁液的充盈。
3.葡萄的果实糖度：葡萄的糖度是判断葡萄成熟度的重要指标之一。
一般来说，成熟的葡萄糖度应达到一定的水平，如红葡萄的糖度应在16%以上，白葡萄的糖度应在17%以上。
可以使用折射仪等工具来测试葡萄的糖度。
在确定适宜的采摘时间后，可以开始进行葡萄的采摘工作。
采摘工具合适的采摘工具可以提高采摘效率，同时减少对葡萄的损伤。
以下是一些常用的采摘工具：1.采摘篮：采摘篮是用来存放采摘的葡萄的容器，可以选择使用塑料篮或者竹篮。
采摘篮的大小可以根据自己的需要来选择，一般建议选择较小的篮子，避免果实压损和破碎。
2.采摘剪：采摘剪是一种专门用于剪断葡萄藤和葡萄果实的工具。
采摘剪有不同的形状和尺寸，可以根据葡萄的品种和果实的大小来选择合适的剪刀。
3.长杆采摘器：对于高架栽培的葡萄园来说，利用长杆采摘器可以更方便地采摘高处的葡萄。
长杆采摘器有不同的形状和长度，可以根据实际情况选择合适的长杆采摘器。
采摘技巧采摘葡萄时，正确的采摘技巧可以减少对葡萄的损伤，并提高采摘效率。
以下是一些常用的采摘技巧：1.轻轻采摘：采摘时要轻轻摘下葡萄果实，避免用力过大造成果实压损和破碎。
2.保持果梗：采摘时尽量保持果梗完整，避免果梗折断造成果实脱落和果汁流失。
《葡萄酒工艺学》课程教学大纲
《葡萄酒工艺学》课程教学大纲英文名称：Winemaking Process一、课程说明1、课程性质葡萄酒工艺学是论述葡萄酒酿造的基本原理和方法技能的学科，是葡萄与葡萄酒专业的必修课和主干课程之一。
2、课程的目的和任务学习本门课程的目的和任务是使学生系统掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；培养学生科学的态度、理论联系实际的学风,分析问题、解决问题的能力和为祖国葡萄与葡萄酒事业献身的精神。
3、适应专业本大纲适用于大学本科四年制葡萄与葡萄酒专业的葡萄酒工艺学课程。
4、学时与学分本课程总学时48（理论）+32（实验），学分3.0+2.0，讲课48学时。
具体教学时数分配见表1。
5、先修课程学习葡萄酒工艺学要具备葡萄栽培学、葡萄品种学的基本知识，同时又必须掌握葡萄酒工程学、葡萄酒化学和葡萄酒分析检验课程。
因为葡萄原料是酿酒的物质基础，葡萄酒的酿造是复杂的生物化学变化过程，酿酒工艺的实施要依靠设备来完成，葡萄酒质量的控制又离不开分析检验，为此要求掌握以上课程。
6、推荐教材或参考书目推荐使用由陕西人民出版社出版，李华主编的《葡萄酒工艺学》2007年为教材。
主要参考书目：①朱梅,李文庵,郭其昌.葡萄酒工艺学.北京:轻工业出版社,1983.②李华.葡萄酒酿造与质量控制.陕西杨凌:天则出版社,1990.③戴仁泽.酿造酒工艺学. 北京:轻工业出版社,1985.④朱宝镛.葡萄酒工业手册. 北京:轻工业出版社,1995.7、主要教学方法与手段本课程采用传统黑板板书讲授与多媒体教学相结合的方法，并设计有课堂讨论。
8、考核方式课程成绩由平时成绩（10％）、专题论文（20％）和闭卷考试成绩（70％）共同构成。
9、课外自学要求查阅与本门课程相关的资料，就某一方面写出论文。
二、教学基本要求和能力培养要求1、通过本课程的各个教学环节，达到以下要求：（1）了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；（2）掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；（3）正确理解葡萄、工艺、设备、分析检测与葡萄酒质量之间的关系。
采摘葡萄知识点归纳总结
采摘葡萄知识点归纳总结葡萄的适宜采摘时间葡萄的采摘时间是影响葡萄品质的关键因素，因此掌握葡萄的适宜采摘时间是非常重要的。
一般来说，葡萄的采摘时间取决于葡萄的成熟度和所在地区的气候条件。
对于一些早熟品种和生长在温暖气候的地区，葡萄的采摘时间一般在8月至9月；而对于一些晚熟品种和生长在寒冷气候的地区，葡萄的采摘时间可能要延迟到10月甚至11月。
葡萄的采摘时间一般选择在早晨或傍晚。
因为在这个时间段，葡萄的果皮比较脆弱，果实也比较湿润，这样有利于避免葡萄果实受损和减少果实的水分蒸发。
此外，早晨和傍晚的气温也比较凉爽，有利于保持葡萄的新鲜度和品质。
采摘技术在采摘葡萄的过程中，合理的采摘技术可以有效地减少果实的损伤和提高采摘效率。
首先，采摘时应该尽量避免使用过大的力气去拉扯果实，因为这样容易导致果实脱落或者受损。
其次，采摘时要尽量减少对果枝的损伤，因为果枝的损伤会影响葡萄树的生长和产量。
再次，采摘时要留心避免将坏果和病害果摘入筐内，以免对健康果实造成污染。
最后，采摘完毕后要对果实进行清洗和整理，将果实直接放入通风透气的容器中，防止果实发霉腐烂。
采摘工具在采摘葡萄的过程中，适当选择和使用合适的采摘工具可以帮助提高采摘效率和保证果实品质的同时减少对葡萄树的损害。
目前，较为常见的采摘工具有手工采摘篮、采摘剪和采摘袋等。
手工采摘篮适用于小规模的葡萄园，因为篮子的容量有限，比较适合长时间持续采摘的场合。
采摘剪则适用于有较高的比例上架的葡萄园，因为剪刀的操作比较方便，可以减少对果实和果枝的损伤。
而采摘袋则适用于对葡萄果实提出高要求的场合，因为袋子可以有效保护果实免受损伤和感染病害，但同时也会增加成本和劳动强度。
采摘后的处理和保存采摘后的葡萄要及时进行清洗和整理，清洗时要注意不要将坏果和病害果与健康果混在一起。
整理时要将果枝上的杂质和果柄清理干净，以便后续的包装和运输。
在包装和运输时要选用透气性好的容器，并保持适当的温湿度，以延长葡萄的货架期和保持果实的新鲜度。
葡萄采收
葡萄采收
葡萄采收，要注意一下环节：
（一）采前喷药。
盛花期喷1×10～6浓度的赤霉素加1000倍液矮壮素，采果前20天喷1500倍液甲基托布津，采前3～5天再喷10000倍液萘乙酸，以防止裂果、落果，增进果实着色，提高糖分和防止发生孢霉病、赤霉病和白腐病。
（二）果实采收。
选晚熟耐贮的红地球、黑提、黑莲子、黑奥林、大宝、巨峰等品种。
果实要充分成熟，色泽好，果粉多，皮较厚，韧性强，含糖高，味香浓，耐贮藏。
要在露水干后采收。
采收和贮藏要轻拿轻放，以免碰破果粒和擦掉果粉。
（三）散热预冷。
采回来的果穗，剔除损伤果和病虫果，修去不整齐的穗尖和副穗，并用熔化的蜡涂果梗剪口后，摊放在通风透气良好的冷凉室内的草席上，2～3天散热后预冷才贮藏。
葡萄栽培学 第九章 葡萄的成熟与采收
被取样压汁，分析含糖量和含酸量，并绘制成熟曲线； 然后，根据成熟曲线确定采收期。
(2)采收
➢ 1)概况 ✓ 同一个葡萄酒厂的原料基地，由于每个葡萄园的立地条件
和品种不同，不同葡萄园的采收是分批分期进行的。
✓ 采收始终是从最早熟品种的最先成熟的地块开始。 ✓ 采收时，必须按品种进行，防止品种混杂。 ✓ 处于最佳成熟度的葡萄，应尽快采完，防止过熟。 ✓ 目前，大部分葡萄园仍然是人工采收，而近年来机械化采
须均匀； 果粒：包括大小、颜色、硬度、脆度、无外观缺陷
和味道。
✓ b)鲜食葡萄的质量要求 总体要求：外形美观、品质优良、适于运输和贮藏。 具体方面： ◦ 果柄与果粒不易分离； ◦ 果实大小一致； ◦ 果穗大或中等，果穗重量0.25～0.50kg为宜； ◦ 果穗紧密度适中； ◦ 浆果颜色应明亮且全穗或全果一致； ◦ 浆果品质应包括香气、口味、果皮厚薄、果肉质地和种子有无
第九章 葡萄的成熟与采收
主要内容：葡萄成熟期的确定、鲜食葡萄采收、包
装与贮运及酿酒葡萄的采收与运输。
要求：了解不同栽培目的对葡萄果实的采收、分级、
贮藏及运输的要求；掌握葡萄成熟期确定的方法。
重点和难点：根据葡萄栽培目的确定采收期的原则
和方法。
第九章 葡萄的成熟和采收
葡萄采收：包括从植株上将葡萄浆果剪下并迅速运
◦ 由于含酸量的差异，不同品种达到较好风味的最低糖度不同。 ◦ 目前，我国许多产区普遍存在果粒偏小、糖度偏低、着色差、
风味不良等问题。
部分鲜食葡萄品种优质果实的平均粒重和糖度(参考值)
品种 无核白 京早晶 玫瑰香
龙眼 牛奶 乍娜 凤凰51号 里扎马特 巨峰 紫玉 藤稔
葡萄的采收技术
6
巨峰：属中熟类品种，巨峰葡萄为日本品 种,亲本为石原早生与森田尼杂交育成,该 品种属四倍体。是七十年代平度市的主 要大粒生食品种。穗 大、粒大、单粒重 10克左右。8月下旬成熟，成熟时紫黑色， 味甜、果粉多，有草莓香味，皮、肉和 种子易分离，含糖量16%，适应性强， 抗病、抗寒性能好，喜肥水。栽培巨峰 葡萄已有20年的历史，平均穗重400-600 克，平均果粒重12克左右，最大可达20 克，果皮厚，紫红色，有果粉，果肉较 软，味甜、多汁，有草莓香味。
17
美国红提（红地球）
18
美国红提（又名红地球、全球红、晚红）：引 自美国，欧亚种，平均穗重650克，大穗重 2500克，果粒卵圆形，平均粒重12.2克，大 粒重23克，果实呈深红色至暗紫红色，外观 美丽，果肉硬而脆，刀能切片，不脱粒，特 耐贮运用，味甜爽口，品质极上。9月中旬 开始成熟，极丰产，是世界名贵品种，经济 效益极高。 19
28
2.果穗的基本要求 ⑴中等紧密或略密。 ⑵无霉烂、腐烂现象。 ⑶穗重达到300克以上。
适度紧实的果穗易保持果梗的绿色 29
• 酿酒用的品种 • 要求含糖16%～20%,含酸8～10g/L。
30
山地葡萄酿酒程序
• 采摘→清洗→破皮去 梗→加糖→浸皮与发 酵→榨汁与后发酵 →存储
31
三、采收时间
25
理想的葡萄颜色
白（绿）
红
黑
蓝
26
糖／酸比为20或高于20确定成熟 度，根据品种定
27
1.对果粒的基本要求
⑴成熟，可溶性固形物含量达到15％以上。
⑵坚实，果粒能承受中等压力，不软化萎蔫。 ⑶单果粒重在2.8克以上，果粒与果梗连接牢固。 ⑷无裂口、机械损伤、病果、虫果。
葡萄采收技术
葡萄采收技术谁不会摘葡萄？葡萄采收还需要啥技术吗？要的，葡萄采收是个技术活。
上期讲到：如何提高葡萄栽培的经济效益？如何提高葡萄栽培的经济效益卖钱，需要让葡萄成为标准化优质商品卖钱，需要让葡萄成为标准化优质商品已经明确，只有把葡萄务好，作务出好葡萄（优质葡萄），并且卖好葡萄（销售优质葡萄，把真正的好葡萄卖出好的价钱），才能获得相应好的收益，才能够过好日子。
可见，卖好葡萄同样重要。
种出好葡萄，最后一哆嗦，葡萄采收，可不要冒泡了啊葡萄采收有哪些技术？一、采收的标准：葡萄整串颗粒的可溶性固形物均达到18%~22%。
一般穗肩、果穗中上部颗粒的含糖量高于穗尖部位。
测定判断以穗尖部颗粒可溶性固形物含量为依据。
二、采收的时间：应选择晴天上午8~10 时或下午4~7 时进行为宜，不能在早晨有露水时和炎热中午采收，更不能在阴雨天采收。
少量采收不受此约束。
三、采收前准备：提前安排好采收的人员、物流运输，提前做好采收后的预冷、精修、分级包装人员与物料、冷藏或装车的准备。
四、采收的操作：1、观察：采收时先撕开果袋（不要撕掉），初步检查袋内果穗成熟度、大小、有无明显病虫害，选择适合收购采收标准的果穗。
遇到残次果先剪掉放在一边，等完成当批次采收任务，再带出园区处理。
应选择果粒紧凑、形状整齐、色泽鲜艳、无病虫害、含糖量高（可溶性固形物在18~22%）和果霜厚的果穗。
2、采摘：应用左手拇指和食指捏住穗梗，右手握住采果剪在穗梗基部靠近枝梢处剪下。
注意千万不能用手折穗轴、果梗，要保持果面完美，不要用手触及果面，以免影响果粉与光洁度，不要留下手纹。
3、预冷。
可把果实所带的“田间热”迅速释放出来，降低果实的呼吸强度，可以防止果梗果轴变褐干枯，可抑制灰霉病、褐腐病等病害的扩展。
预冷果箱内衬的塑料袋口应敞开，使果实温度快速降至0℃左右，但果实温度不能低-l℃以下，否则会造成果梗受冻、变色而干枯。
预冷时果箱入库后，堆码要单排或双排，箱与箱之间要留有5cm 左右的空隙；若量较大要分批入库预冷，每次入库量不宜过大。
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主要内容：葡萄成熟期的确定、鲜食葡萄采收、包
装与贮运及酿酒葡萄的采收与运输。
要求：了解不同栽培目的对葡萄果实的采收、分级、
贮藏及运输的要求；掌握葡萄成熟期确定的方法。
重点和难点：根据葡萄栽培目的确定采收期的原则
和方法。
第九章 葡萄的成熟和采收
葡萄采收：包括从植株上将葡萄浆果剪下并迅速运
采样方法：在每个地块随机取250棵植株，每株随机采一粒浆 果；
被取样压汁，分析含糖量和含酸量，并绘制成熟曲线； 然后，根据成熟曲线确定采收期。
(2)采收
➢ 1)概况 ✓ 同一个葡萄酒厂的原料基地，由于每个葡萄园的立地条件
和品种不同，不同葡萄园的采收是分批分期进行的。
✓ 采收始终是从最早熟品种的最先成熟的地块开始。 ✓ 采收时，必须按品种进行，防止品种混杂。 ✓ 处于最佳成熟度的葡萄，应尽快采完，防止过熟。 ✓ 目前，大部分葡萄园仍然是人工采收，而近年来机械化采
白利糖度(可溶性固形物%) 15～17 15～17 16～18 17～19 13～15 15～17 16～17 16～17 15～17 15～16 15～17
c)物理特性 ◦ 有色品种充分表现其特有色泽，白色品种呈金黄色或
白绿色； ◦ 果粒略呈透明状； ◦ 果肉变软而富有弹性，穗梗基部木质化，呈黄褐色或
装；
然后，采收有缺陷的次一等果穗并包装二级果。 这种分级法必须剔除虫果、小粒果和颜色差的果粒。 ✓ b)采收后分级 也很常见，其是在分级前剪除果穗的病粒、烂粒和小青粒。
✓ c)分级 我国目前尚无统一的分级标准，往往随品种、地区和销路
而有所不同，一般参照各地果品公司所规定的等级标准。
通常按果穗和果粒大小、整齐度、松紧度、着色度等指标 进行分级，一般将鲜食葡萄分为三级：
须均匀； 果粒：包括大小、颜色、硬度、脆度、无外观缺陷
和味道。
✓ b)鲜食葡萄的质量要求 总体要求：外形美观、品质优良、适于运输和贮藏。 具体方面： ◦ 果柄与果粒不易分离； ◦ 果实大小一致； ◦ 果穗大或中等，果穗重量0.25～0.50kg为宜； ◦ 果穗紧密度适中； ◦ 浆果颜色应明亮且全穗或全果一致； ◦ 浆果品质应包括香气、口味、果皮厚薄、果肉质地和种子有无
箱：内径长41.2cm，宽29.7cm，高13cm，箱内四周上下均衬 垫瓦棱纸板，纸板上有通气孔，每穗葡萄先用一张蜡纸或塑 料袋包好，逐穗放入箱内，最后加盖钉牢。
✓ 国外鲜食葡萄的远销和外销也采用包装箱包装。
➢ 2)鲜食葡萄的分级 ✓ a)最好在采收时分级 优先采收外观美丽、整齐一致的果穗，按特等果或一级果包
一级品：果穗较大而典型，完整无损，果粒大小一致，疏 密均匀，呈现品种固有匀， 着色稍差，但无破损果粒。
等外品：余下的果穗为不合格果，可降价销售。
9.2 酿酒品种的采收
(1)酿酒葡萄采收期的确定
➢ 1)概况 ✓ 目前，酿酒葡萄有被早采的趋向； ✓ 事实上，应该根据葡萄的成熟情况，适时采收。 ✓ 对于秋季多雨地区，延迟采收会导致葡萄的霉烂。 ✓ 酿酒葡萄采收期多通过物候期法和成熟度控制法的结合来确定。
400g，大果穗品种约500～600g； ◦ 果粒大小和重量则要求充分发育，表现出品种特性。
b)浆果含糖量和糖/酸比 ◦ 鲜食葡萄最低含糖量是决定浆果成熟度的主要指标。 ◦ 一般可用手持糖量计或比重计测得的“白利糖度(Brix)”或
可溶性固形物含量来表示。
◦ 风味平衡的鲜食葡萄，糖/酸比约为30～40:1，最低不应小于 20:1。
霞珠、品丽珠、梅尔诺)非常适合。
✓ c)机械化采收对酿酒的影响 ✓ 采收机采收果实中，包括整粒葡萄、破损葡萄、葡萄汁以及
叶、梗的碎屑和其他杂物。 ✓ 采收后必须立即运到酒厂，同时在运输过程以及在酒厂去除
所有的杂物。
✓ 用作白葡萄酒的原料，采用除梗机除去杂物，由于葡萄汁中 的杂质含量高，其酒精发酵的启动很快。
到贮藏地(鲜食品种)或酒厂(酿酒品种)的所有过程。
主要内容
➢ 9.1 鲜食品种的采收与贮藏 ➢ 9.2 酿酒品种的采收
9.1 鲜食品种的采收与贮藏
(1)鲜食葡萄采收期的确定
➢ 1)鲜食葡萄的质量 ✓ a)决定鲜食葡萄质量的因素 品种：浆果必须具有品种的典型特征； 果穗：包括大小、紧密度(必须中等)，以及果粒必
行，尽量不要擦掉果粉，有损外观。
➢ 在露水未干的清晨、雾天、雨后或烈日暴晒下均不宜采收， 以免降低浆果的贮运性。
➢ 降雨较多地区应在葡萄未被雨水淋湿之前尽快采收，或果面 水珠蒸发后采收。
➢ 同一株上，果穗成熟度不一致，应分多次采收。
(3)果穗修剪和分级、包装
➢ 1)果穗的修剪和包装 ✓ 剪除果穗上那些不正常的果粒(伤烂果、僵果、青粒等)。 ✓ 修剪后的果穗装入纸袋、塑料袋或泡沫袋，随后装入包装箱。 ✓ 果穗修剪和包装在田间和车间都可进行。 ✓ 我国鲜食葡萄的包装一般采用净重4.5kg的小型木箱或泡沫
◦ 由于含酸量的差异，不同品种达到较好风味的最低糖度不同。 ◦ 目前，我国许多产区普遍存在果粒偏小、糖度偏低、着色差、
风味不良等问题。
部分鲜食葡萄品种优质果实的平均粒重和糖度(参考值)
品种 无核白 京早晶 玫瑰香
龙眼 牛奶 乍娜 凤凰51号 里扎马特 巨峰 紫玉 藤稔
平均果粒重(g) 1.2～1.5 2～2.5 4～5 5～6 6～7 7～9 9～19 9～10 9～10 10～12 14～16
✓ 所酿制的葡萄酒中，铁、钙、钾的含量较高，颜色较深，单 宁含量较低，但感官质量与其他采收方式没有明显的差异。
思考题
1. 鲜食葡萄采收期的确定、采收和分级？ 2. 酿酒葡萄采收期的确定方法？
技术成熟度：根据葡萄酒种类，浆果必须 采收时的成熟度，常用葡萄汁中的糖/酸比
(即成熟系数M)表示。
✓ c)物候期和成熟度控制相结合的方法 现在通常采用的方法。 于葡萄转色后定期取样分析，并绘制成熟曲线，根据最佳条
件(即葡萄酒质量最好时)，确定采收时的M值，从而确定采收
时期。 对于同一地块的葡萄，不同的年份应使用相似的M值。 例子： 从成熟前3～4周开始，对每个品种的不同地块每3天采一次样，
变色； ◦ 穗轴顶端轻微木质化，变褐，主穗轴色变浅或黄绿色。
小结 ◦ 目前，我国大部分鲜食葡萄存在早摘现象，色泽
和风味均差，产量损失大；采收延迟的又降低了 浆果的贮运性。 ◦ 应考虑多方面采收依据，在色泽和风味达到最佳 而果粒不掉以前进行采收。
(2)鲜食葡萄的采收方法
➢ 手工采摘为主，采用特制的采果剪或锋利的刀子采摘。 ➢ 采收葡萄需小心细致，轻拿轻放，所有操作均应在穗梗上进
收也很快发展起来。
➢ 2)葡萄的人工采收 ✓ 目前，葡萄采收所用人员，具有季节性和非专业特点。 ✓ 所用的人工则根据基地的大小、葡萄加工能力，以及天气
状况而不同。
✓ 采收前必须对人员进行培训，提出具体的工作要求。 ✓ 采收后的浆果必须迅速、完好无损地运到酒厂，并尽快进
行机械处理。
➢ 3)葡萄的机械化采收 ✓ a)概况 采收机在葡萄酒产业发达的国家应用越来越广泛； 采收机的类型较多，但主要以水平摇动式居多。
✓ 采收期直接决定于产地、品种和当年的气候条件，并受贮藏 方式和贮藏时间的影响。
✓ 目前，鲜食葡萄的采收尚无整齐划一的标准，生产中则常采 用多个方面进行衡量。
➢ 3)鲜食葡萄采收的依据 a)果穗和果粒的大小和重量 ◦ 商品性生产要求果穗不宜过大，以满足消费者的需
求，而大果穗的果粒发育很不一致； ◦ 穗重因品种和栽培条件而异，一般控制在200～
➢ 2)确定酿酒葡萄采收期的方法 ✓ a)物候期法 利用物候期来确定成熟期：每个葡萄产区，各品种从盛花期
到成熟的时间是相对一致的。
该法并不非常准确，但对采收和酒厂工作的组织很有用。 ✓ b)成熟度控制法 工业成熟度和技术成熟度； 两者的时间有时并不一致，且两者间通常存在矛盾。
工业成熟度：单位面积浆果中糖的产量达 到最大值时的成熟度；
等； ◦ 甜酸适口，最好带香味，果肉细脆，果皮稍薄不带涩味，皮肉
易于分离。
➢ 2) 鲜实葡萄的成熟度(或采收期的确定) ✓ 味道在鲜食葡萄的质量非常重要，其除取决于品种外，还决
定于成熟度。
✓ 葡萄成熟过程中，质量逐渐提高，增加到一定程度后便开始 下降，也即存在最佳成熟度的问题。
✓ 鲜食葡萄最佳成熟度的确定：感官方法和理化分析方法，每 个葡萄园都可以建立各个品种的感官质量和分析指标间的关 系曲线。
✓ b)机械化采收和葡萄栽培 栽培方式：篱架栽培最适合机械化采收。若叶幕层过厚或是
长梢修剪，机械采果不完全。
种植密度：只要行向不小于0.95m，其就不会限制使用机械采 收。
整形方式：古约特整形和华雅整形最适合机械采收，而杯状 整形最不适合。
土壤管理方式：最好采用除草剂或行间生草。 葡萄园的一些因素：如坡度、转弯半径。 品种特性：易从果梗上脱落且果粒不易破损的一些品种(如赤