第五章 糖果与巧克力生产技术

• 混合夹心类：将巧克力与可食食品（如果仁、 干果）混合或用可食食品（如糖果、饼干、 焙烤食品、膨化食品等）夹心制成，如果仁 巧克力。
• 涂层夹心类：将巧克力食品（如液状物、糖 果、饼干、焙烤、膨化食品等）的外壳涂层 制成，如威化巧克力。
• 糖衣夹心类：以糖衣等作涂层，将巧克力做 夹心制成，如巧克力豆。
一、 糖果、巧克力的概念和分类
糖果是以砂糖和液体糖浆为主体， 经过熬煮，配以部分食品添加剂， 再经调和、冷却、成型等工艺制成 的具有不同物态、质构和香味的， 精美耐贮藏的甜味固态或半固态食 品。
糖果分类（按照软硬程度）
• 硬糖：含水量在2%以下； • 半软糖：含水量在5%~10%； • 软糖：含水量在10%以上。
❖ 充气糖果——是以砂糖、淀粉糖浆和发泡剂为主要 原料，适量添加果仁、油脂等辅料，经熬煮、机械 搅打、冷却成型而成的含糖气泡体的糖果。如马稀 马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求斯糖。前者属于软 糖，后三者属于半软糖。分为高度、中度、低度充 气。
❖ 凝胶糖果——也称为软糖。以砂糖、淀粉糖浆为主 要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝胶 剂，经熬制、成型等工艺制成，含水较高、质地柔 软的糖果。根据质构特征差别可分为：冻胶糖或啫 喱糖、凝胶糖、派斯蒂莱糖。
• 丝光型：各种烤花糖等。
• 花色型：白脱、奶油、蜜饯和各种保健 糖等。
• 膨松型：白脱香酥、脆仁糖等。 • 结晶型：梨膏糖等。
1.甜体
• 甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆 ，由此 产生的一个甜的基体 。
• 从糖果工艺角度来看，蔗糖是一种结晶 物质，各种糖浆是非结晶物质，当两者 在加工过程中经过高温熬煮而成的构成 一种透明的无定形状态的硬糖甜体时， 实际上各种糖浆是起着抗结晶作用的， 削弱和抑制蔗糖在过饱和状态必定产生 重结晶现象。
二、 熬煮糖果（硬糖）
• 该类糖果含有很高的干固物（在97%以 上）和较低的残留水分，故属于硬糖。
• 质构坚脆，属于无定型非晶体结构。 • 相对密度在1.4~1.5之间。 • 还原糖含量在10%~20%，入口溶化慢、
耐咀嚼。
硬糖按工艺方法可划分：
• 透明性：各种水果味、薄荷、桂花硬糖 等。
• 夹心型：酥心糖（花生、芝麻等酥心 糖）、酱心糖（橘子、菠萝、桃子、巧 克力、苹果等酱心糖）、粉心糖（果味、 可可等酱心糖）。
糖浆在糖果内所起的抗结晶作用主 要基于两个因素：
• ①提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数： 是通过糖浆所含还原糖的数量和类型来 体现的；
• ②增大甜体内溶液的粘度：通过糖浆所 含多聚糖的数量和类型来实现的。
• 各种淀粉糖浆类（果葡糖浆除外）兼有 这两个主要因素，因而具有良好的抗结 晶作用，而转化糖浆和果葡糖浆只具有 第一个主要因素 。
❖ 其他类别——多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖 果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。
巧克力
• 巧克力：又名朱古力，是一类以可可豆制品 为基本组成的特殊含糖食品，棕褐色而有光 泽，口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很 高的食品。
• 按其原料组成和加工工艺可分为：纯巧克力 和巧克力制品。
• 巧克力制品按其加工工艺可分为：混合夹心 类、涂层夹心类和糖衣夹心类。
• 目前，市场上出现的葡萄糖浆，大多D.E为 41~43，称为标准D.E葡萄糖浆。
• 饴糖 ：也称为糖稀或米稀，是以碎米为 原料，加入麦芽，米中的淀粉被麦芽中 的糖化酶（主要是β-淀粉酶）水解成麦 芽糖，经去渣、浓缩、精致后制成浅棕 色半透明的黏稠糖液，它的主要成分是 麦芽糖、糊精和水，有少量的葡萄糖和 低聚糖。
（2）糖浆
• 糖果使用的糖浆主要是淀粉糖浆和转化 糖浆。
• 糖果工业中使用的淀粉糖浆主要有：葡 萄糖浆、饴糖、高（或超高）麦芽糖浆 和果葡糖浆等。
• 葡萄糖浆：有时可直接称为淀粉糖浆，也被 称为玉米糖浆、液体葡萄糖、化学稀等，是 目前糖果中使用最广泛的一种抗结晶糖体。
• 它以各种淀粉为原料用酸或酸-酶联合水解并 精制成，主要成分是糊精、高糖、麦芽糖、 葡萄糖等。不同水解程度葡萄糖浆，其在许 多特性方面均随D.E的改变而变化。
第五章 糖果与巧克力生产技术
• 糖果的概念和分类 • 硬糖 • 焦香糖果生产技术 • 充气糖果生产技术 • 凝胶糖果生产技术 • 巧克力制品生产技术
• 【重艺、巧克力生产工艺。
• 【难点】 蔗糖的加工特性、熬糖工艺、焦香糖果 乳化方法和砂质化方法、充气糖果充气 方法。
糖果的分类（按照加工工艺特点）
❖1．熬煮糖果
❖2．焦香糖果
❖3．充气糖果
❖4．凝胶糖果
❖5．其它类别
❖熬煮糖果——以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经高 温熬煮而成的脆性糖果，含有很高的干固物和较低的 残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。
❖焦香糖果——以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加 了乳品、油脂、乳化剂等辅料，经乳化后熬煮、冷却 成型而成的带有特殊焦香味的糖果。也称乳脂糖。如 太妃糖、卡拉密尔糖和勿奇糖。属于半软糖，分为胶 质型和砂质型。
• 高（或超高）麦芽糖浆：是用淀粉原料 经酸-酶或酶-酶双重转化法水解，并经脱 色、离子交换等精致工序制成的糖浆。 其优点是麦芽糖含量较高，蛋白质等含 量极少，外观清澈透明，熬煮温度高， 热稳定性好，抗砂能力强，制成的糖果 透明度好，且甜味适口，是制造高质量 糖果的重要原料。
• 一般来说，硬糖的结晶和抗结晶物质的 比值应服从最终产品应有的质量标准。
• 硬糖主要的质量标准之一就是产品所含的总 还原糖量，总还原糖量是原料本身所含还原 糖量与加工过程中生成还原糖量的总和。
• 硬糖的总还原糖量一般控制在12%~20%。
• 商品的蔗糖一般以白砂糖、绵白糖、棕砂糖 和冰糖等形式出现。白砂糖色泽洁白明亮， 纯度高，甜味正，为结晶态颗粒，流动性好， 是糖果生产中应用最为广泛的甜体；绵白糖 颗粒细，并含有少量的转化糖，因此甜度比 白砂糖略甜，流动性差，一般糖果中不大使 用；棕砂糖是一类未经净化的砂糖，呈不同 的棕色，只有少量特殊的糖果才使用；冰糖 则是蔗糖的大结晶体。