白酒生产工艺

大曲生产工艺 控制最高制曲温度在 50~60℃之间， 我们称这类大曲为偏高温大曲。 (一)工艺流程 原料——配料——粉碎——拌料——踩曲 ——入房培养——前发酵（3~4天）—— 放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶 段(8~10天)——后火阶段(8~10天)—— 成品曲出房——贮存(2—3个月)——使用陈 曲。
以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和 豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化 发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发 酵利)
采用的酿造下：工艺是混蒸续餷、酒糟 配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾 兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味 成份址已酸乙酯。
酒质特点为无色或微黄色，清亮透 明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调， 余味悠长 六个字是香、醇、浓、绵、甜、净
浓香型白酒
各典型名酒的制曲最高品温： 茅台 五粮液 西风 古井 双沟 60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃ 泸州 55~60℃ 全兴 60℃ 汾酒 45~48℃ 洋河 50~60℃ 董酒 麦曲 44℃
概念： 糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内 分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h 液化可溶性淀粉的克数。 蛋白分解力P.U ：100g曲，40℃，一定 pH下分解蛋白质的克数。
源自文库
(二)流程说明 1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为 7:2:1 或 6:3:1 ，也有 5:4:1 ，具体作适当调整， 2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再 添加40~43％的水搅拌均匀。 3.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入 曲房排列。排两层曲坯 。 4.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬 季需 4~5 天。温度达到 55℃时，可放门降温排 潮换草，两层加高成三层。
泸香型大曲白酒生产工艺
五粮液生产工艺
五粮液的原料配比
品名
高粱
大米
糯米
小麦
玉米
配方
36%
22%
18%
16%
8%
作业

分别写出茅台酒、五 粮液、泸州老窖生产 工艺流程
5.潮火阶段: 放门换草后的5~7天，每天或隔天 翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在 30~55℃之间.微生物由表皮向内部生长。 6. 干火阶段 : 入房 12 天左右。一般维持 8~10 天左 右，品温控制在 35~50℃。易发生烧曲现象。 每天或隔天翻曲一次， 曲层加高四、五层。 7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再 次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15 ％以下。控制温度在15~30℃之间， 8.贮存 :出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成 为陈曲后再使用
9.成品曲质量 感观检测为主，要求表面多带白色斑 点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良 好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、 霉心现象，曲香味要浓 糖化力180~250mg葡萄糖/(g· h)， 发酵力0.2~0.5gCO2/(g· 48h)， 蛋白质分解力0.4~0.5（pH3~3.5）
大曲白酒生产工艺的特点： 1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏