第五章 农残与兽残 ()

大鼠吸入 [g/(m3 •h)]
<200 <2
200~1000 2~10
>1000 >10
性
的 给药途径
高毒
中毒
低毒
分 水生生物 0.1~1.0 1.0~10பைடு நூலகம்0
>10
级
mg/L
（二）亚急性中毒
在一段时间内连续接触一定剂量的农 药后出现与急性中毒类似的中毒症状， 称为亚急性中毒。
➢一段时间：30-90天 ➢一定剂量：较低的剂量，通常只有LD50的
脂肪含量10%以上
0.1
蔬菜 0.05
牛乳
水果 0.05
脂肪含量2%以下
0.01
茶叶
0.2
脂肪含量2%以上
0.5
蛋品
0.1
表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1)
农药名称
甲胺磷 Methidathion
久效磷 Monocrotopho s
食物 稻谷 蔬菜 棉籽 稻谷 小麦 甘蔗 棉籽油
最大残留限量 0.1 0.05 0.1 0.02 0.02 0.02 0.05
水鸟: 塘鹅,小鹈鹕 63.0-25.5 (105000~42500)
美国加州东北部图利湖和克拉马斯保护区DDT在食物链中的浓 缩 (ppm, 痕量表示0.1ppm以下,括号内为浓缩倍数)
水1 浮游植物 265
小鱼 500
肉食鱼 8500
肉禽鸟 80000
克伦湖水生食物链中DDT的富集倍数
美国道尔地区和威斯康星州绿湾生物区，50年中 使用30吨DDT、15吨DDD和15吨甲氧DDT。对水底沉 积物和各种动物的分析，证实了食物链对有机氯 农药的富集作用。
5
最大残留 限量 0.1 0.1 0.5 0.5 0.5
氨基甲酸酯类农药的残留限量(mg•kg-1)
农药种类
克百威 (呋喃丹) Carbofura n
涕灭威 Aldicarb
食物 大米
最大残留 限量
食物
0.2 马铃薯
小麦
0.1 柑橘类
玉米
0.1 甜菜
大豆
0.2 甘蔗
花生
0.02 棉籽
花生油 0.01 棉籽油
肉及制品 1.0
乳及制品 0.04
波兰
CAC
马铃薯 茶
蔬菜 胡萝卜
谷类 蛋 乳
肉(畜)
0.05 0.1 0.05 0.2 0.1 0.1 0.02 5(脂肪)
不同时期各类食品中HCH残留水平比较/ μg·kg-1
品名 谷类 蔬菜 水果 禽畜肉类 水产类 蛋类 乳类
1973~1978 146.00 23.4 17.9 2006.60 1171.90 861.00 152.80
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1)
农药名称 对硫磷 Parathion 磷胺 Phosphamidon
食物 原粮 马铃薯 蔬菜 水果 棉籽油 稻谷
最大残留限量 0.1 0.05 0.01 0.01 0.1 0.1
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1)
农药名称 敌敌畏 Dichlorvos
➢忍受极限中浓度（Median Tolerance Limit， TLM）：在一定条件下，一种农药与某种动物接 触一定的时间（24、48、96小时）杀死50％所 需要的浓度。一般用mg/L表示。
给药途径 高毒
中毒
低毒
农 大鼠口服
<50
50~500
>500
药 （mg/kg)
急 性 毒
大鼠经皮 （mg/kg•d)
食品中DDT残留限量标准
国家 以色列
美国 德国 英国
泰国
品名 家禽脂
家禽 鸡肉 鸡肉 鸡肝 家禽肉 禽杂碎
最高残留限量（ μg·kg-1） 5
无限值，以5mg/kg为干预水平 1（脂肪） 1 0.1 1（脂肪） 1（脂肪）
食品中DDT残留限量标准(μg•kg-1)
国家 品 名 荷兰 茶
最高残 留量 0.2
➢透析：采用结肠、腹膜、肾透析。 ➢血液灌流：将患者血液引入含有吸附剂的柱内，
借助体外循环，清除血液中毒物。
（二）治疗的一般原则
• 及时服用解毒药品
➢阿托品：OP、Carb ➢胆碱酯酶复解剂：解磷定、氯磷定、巯
基类络合剂、乙酰胺
• 对症治疗
食品中农药残留的控制
• 源头控制
禁止使用国家禁用农药；合理、科学使用农药；使用高效、低毒、低 残留农药等
➢吸入引起的中毒者，立即将中毒者 移开现场到空气新鲜的地方去，并 解开衣领、腰带，保持呼吸畅通。
➢经口引起中毒者，应尽早引吐、洗 胃、导泻
• 2. 尽早排除已吸收的农药及其代谢物 （吸氧、输液、透析、血液灌流）
➢吸氧：气体态农药引起中毒，吸氧后可促使毒 物从呼吸道排除出去。
➢输液：输5%或者10%葡萄糖盐水，促进农药及其 代谢物从肾脏排泄出去。
主要由碳氢元素构成的一类农药，且大多数可 用有机化学合成方法制得。通常又可据其来源及 性质分为: （1）天然有机杀虫剂
➢植物性杀虫剂（烟草、除虫菊、印楝等） ➢矿物油杀虫剂（石油乳剂等） ➢微生物源杀虫剂（苏云金杆菌、农用抗菌素等） ➢动物源杀虫剂 (沙蚕毒素类)
（2）人工化学合成的有机农药 ➢有机氯 ➢有机磷 ➢氨基甲酸酯类 ➢拟除虫菊酯类 ➢有机氮等
农药的定义
指用于预防、消灭或者控制为害农业、林业 的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节 植物、昆虫生长的化学合成物或者来源于生物、 其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物 及其制剂。
农药残留的定义
农药残留是指农药使用后残存在生物体、农副 产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和 杂质的总称。
6
甘蓝类蔬菜
0.5 草莓
1
果菜类蔬菜
0.5 葡萄
8
豆类蔬菜
2
柑橘类水果
4
芹菜
1
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1)
农药种类 食物
敌百虫
稻谷
Trichlorfon 小麦
原粮
杀螟硫磷
Fenitrothio n
大米 小麦粉 全麦粉
最大残留 食物 限量 0.1 蔬菜 0.1 水果 5 蔬菜 1 水果 2 茶叶
• 中毒途径：呼吸道、皮肤、消化道 • 供试动物：小白鼠、大白鼠、豚鼠、家兔、
狗、猴等
毒性分类
（一）急性中毒（毒性）
• 人畜误服或皮肤接触及呼吸道吸入体内一 定量的药剂后在短时间内表现中毒或死亡。
• 表现症状：头昏、恶心、呕吐、抽搐、痉 挛、呼吸困难、大小便失禁等。
• 急性毒性的表示方法
➢常用大白鼠经口致死中量 LD50 或作为衡量指标 ➢常用供试动物：小白鼠、大白鼠
品名 谷类 蔬菜 水果
禽畜肉类 水产类 蛋类 乳类
1973-1978 24.40 16.20 19.00 868.30
1227.40 406.10 23.80
1990年 0.96 5.59 2.68
227.53 118.97 40.51
2.77
1992年 1.82 3.10 20.45 24.40 29.45 28.28 2.77
品名 鱼肝
最高残 留量 2
可可产品 0.5(脂肪) 其他水产品 0.5
肉
1
野和农禽
1
乳
0.04 其他动物油脂 1
蛋
0.1
其他食品 0.05
鳗
1
食品中DDT残留限量标准(μg·kg-1)
国家 品 名 残留限量 国家 品 名 残留限量
波兰 柑橘
0.05
其他水果 0.05
谷物
0.05
蛋
0.1
啤洒花 0.05
这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。
藻类、原生动物、微生物
直接吸收
生物富集
高等植物——根系
间接吸收 动物——食物链
藻类0.1-0.3 (167-500)
湖水 0.0006
大型水生生物 0.0-2.1 (3500)
沉淀物,痕量-3.5 (5833)
无脊椎动物 0.0-0.6 (1000)
鱼,石斑鱼 痕量-1.6 (2667)
• 贮藏控制
防霉、抑制发芽药品的合理使用。
• 加工控制
加工前处理——清洗、热烫、去皮 加工工艺——辐照、烹调等
兽药残留与食品安全
兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或 产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢
产物，包括与兽药有关的杂质的残留。
兽药残留分类
①抗生素类 ②驱肠虫药类 ③生长促进剂类 ④抗原虫药类 ⑤灭锥虫药类 ⑥镇静剂类 ⑦β-肾上腺素能受体阻断剂。
• 迟发性神经毒性：在急性中毒症状消 失1～2周后，出现负交感神经系统中 毒症状，具体表现为运动失调，肌肉 无力，食欲不振等，这些症状出现后 有的能恢复，有的则不能恢复，留下 后遗症。
三、急性中毒急救及治疗措施
（一）农药中毒急救的一般原则
1. 去除农药污染源，防止农药继续进 入体内
➢经皮引起的中毒者，应立即脱去被污染 的衣裤，迅速用温水冲洗干净。若眼内 溅入农药，立即用生理盐水冲洗20次以 上，然后滴入2%可的松和0.25%氯霉素眼 药水。
0.1
梨果类水果
0.1 茶叶
10
氰戊菊酯Fenvalerate的残留限量(mg•kg-1)
食物 最大残留量 食物 最大残留量
小麦粉
0.2 果菜类蔬菜
0.5
全麦粉
2
瓜菜类蔬菜
0.2
大豆
0.1 块根类蔬菜 0.05
花生
0.1 水果
0.2
叶菜类蔬菜
1.0 棉籽油
0.1
甘蓝类蔬菜
2.0
农药的毒性
• 毒性：一种物质以接触、吃入、吸入动物 体引起危害的性质及可能性。
1990年 3.62 2.20 2.28 19.10 8.10 18.75 2.9
1992年 5.62 6.31 2.67 49.16 13.97 47.48 4.06
六六六的残留限量(mg•kg-1)
食物 再残留限量
食物
再残留限量
原粮 0.05
水产品
0.1
豆类 0.05 肉及其制品(原样计)
薯类 0.05
（三）按作用方式分类
1.杀虫剂 2.杀菌剂 3.除草剂
农药残留问题
飘 浮
施用农药
大气
湿沉降 吸收 水生物
农作物
吸收 残留
土壤（农田）
渗入
地表水
农产品
饲料
食用
畜禽
吸入
食用
人
饮用
体
食用
地下水
饮用水
农药进入人体的途径
生物富集作用
生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过
对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使
第五章 农残与兽残
农药残留与食品安全
☻农药的作用 防治病、虫、草、鼠害，促进生长发育。
世界谷物生产每年因虫害损失14%，病害损失10%，草害损失11%；我 国的农作物从种植到储藏，因病、虫、草、鼠的危害，粮食最少损失10%－
15%，棉花约15%，水果、蔬菜20%－30%。
☻依赖化学农药 ☻抗药性、农残超标
兽药残留产生的原因
• 非法使用违禁或淘汰药物 • 不遵守休药期规定 • 滥用药物 • 违背有关标签的规定 • 屠宰前用药
主要残留兽药
• 抗生素类 • 磺胺类 • 激素和β-兴奋剂类 • 其他兽药
抗生素类
大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的 耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留 可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产 生各种毒副作用。目前，在畜产品中容易造成残留 量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、 金霉素等。
沉积物 0.01
虾 0.41 (41)
白鱼 5.6 (560) 水婆鱼 3.3 (330) 园鱼 4.5 (450)
铃扁嘴鸭 28 (280) 鲱鱼鸥 100 (1000)
绿湾生物区水生食物链中对有机氯农药的富集(ppm, 括号 内为倍数)
中国各时期各类食品中DDT残留水平比较 ( μg·kg-1)
0.2
大豆
0.05 块根类蔬菜
0.5
叶菜类蔬菜
1
梨果类水果
1
甘蓝类蔬菜
1
核果类水果
2
果菜类蔬菜
0.5 柑橘类水果
2
豆类蔬菜
0.5 食用植物油 0.05
马拉硫磷Malathion的残留限量(mg•kg-1)
食物 最大残留量 食物 最大残留量
原粮
8
块根类蔬菜
0.5
大豆
8
梨果类蔬菜
2
叶菜类蔬菜
8
核黄类水果
5%-20%。
（三）慢性中毒
1. 定义 由于长期（6个月以上，甚至是终生）
接触低微剂量农药后逐渐引起内脏机 能受损，阻碍正常生理代谢过程而表 现出慢性病理反应称为慢性中毒。
2. 慢性毒性的测定 （1）三致试验
致畸、致癌、致突变 （2）Ames试验 鼠伤寒沙门氏菌
回复突变试验 （3）迟发性神经毒性试验
农药的分类 （一）按主要的防治对象分类
1.杀虫剂 2.杀菌剂 3.除草剂 4.杀螨剂 5.杀鼠剂 6.杀线虫剂 7.植物生长调节剂
（二）按成分与来源分类
1. 无机农药
主要由天然矿物原料加工、配制而成的 农药，故又称为矿物性农药。
常见的有石灰、硫磺、磷化铝、硫酸 铜等。
二、农药的分类
2.有机农药
最大残留 限量 0.1 0.5 0.1 0.1 0.1 0.01
溴氰菊酯Deltamethrin的残留限量(mg•kg-1)
食物 最大残留量 食物 最大残留量
原粮
0.5 柑橘类水果 0.05
小麦粉 叶菜类蔬菜
0.2
热带亚热带水
0.5
果(皮不可吃)
0.05
甘蓝类蔬菜
0.5 油菜籽
0.1
果菜类蔬菜
0.2 棉籽
倍硫磷 Fenthion
食物 原粮 蔬菜 水果 稻谷 小麦 蔬菜 水果 食用植物油
最大残留限量
0.1 0.2 0.2 0.05 0.05 0.05 0.05 0.01
乐果Dimethoate的残留限量(mg•kg-1)
食物 最大残留量 食物 最大残留量
稻谷
0.05 茎类蔬菜
0.5
小麦
0.05 鳞茎类蔬菜