面粉的基础知识 The basic knowledge
学面点需要的最基本的知识
学面点需要的最基本的知识
学习制作面点需要掌握基础的知识，从面粉的选择到面团的制作，再到面食的加工和烹饪，每一个环节都需要注意细节和技巧。
以下是学习面点需要的最基本的知识：
1. 面粉的选择：不同类型的面粉适合制作不同种类的面食，如
高筋面粉适合制作面团韧性较强的面食，低筋面粉适合制作酥脆的面点，而中筋面粉则适合制作普通的面食。
2. 面团的制作：制作面团需要注意面粉和水的比例，一般来说
是面粉和水的比例为2:1。
在揉面团的过程中，需要不断加水和揉搓，直到面团光滑有弹性。
3. 面食的加工：制作面食时需要注意各种不同的加工方式，如
擀皮、割面、揪面、拉面等。
每一种加工方式都需要掌握一定的技巧和细节，以保证面食的质量和口感。
4. 面食的烹饪：不同种类的面食烹饪的方式也有所不同，如蒸、煮、炒等。
在烹饪过程中需要注意火候和时间的掌握，以保证面食的口感和营养成分不流失。
总之，学习面点需要掌握一些基本的知识和技巧，通过不断的练习和实践，才能制作出美味的面食。
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关于面的知识
关于面的知识面是人们日常饮食中重要的主食之一，是由面粉和水经过搅拌、揉捏、醒发、切割等一系列工序制成的食物。
下面我们就来探讨一下与面相关的一些知识。
一、面的分类1. 面粉的分类：面粉根据加工工艺和原料的不同可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麦面粉等。
不同类型的面粉适用于不同的面食制作，例如高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合制作馒头。
2. 面食的分类：面食包括馒头、饺子、面条、包子等等。
根据制作工艺的不同，面食可以分为发酵面食和非发酵面食。
发酵面食经过发酵过程后，口感松软，容易消化吸收，例如馒头和饺子；非发酵面食则不需要发酵，制作过程简单，例如面条。
二、面的制作过程1. 面团的制作：将面粉和适量的水混合，揉捏均匀，形成面团。
揉捏的过程中，面粉中的蛋白质与水结合形成面筋，使面团具有弹性。
2. 面团的醒发：将揉好的面团放置一段时间，让面团中的酵母菌发酵产生气体，使面团体积膨胀。
醒发的时间可以根据需要和气温来定，一般为1-2小时。
3. 面团的切割：将醒发好的面团切割成适当大小的面块，用手或者擀面杖擀成薄片或者长条状，用于制作不同的面食。
三、面的营养价值面作为主食，是人们获取能量和营养的重要来源之一。
面中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
1. 碳水化合物：面中的主要营养成分是碳水化合物，它是人体能量的主要来源。
面中的碳水化合物可以迅速被人体吸收并转化为能量，满足人体的日常活动需求。
2. 蛋白质：面中的蛋白质含量较高，蛋白质是构成人体组织和维持正常生理功能的重要物质。
面中的蛋白质可以提供必需的氨基酸，对人体的生长发育和修复组织有重要作用。
3. 维生素和矿物质：面中富含多种维生素和矿物质，例如维生素B、维生素E、钙、铁等。
这些营养成分对于人体的健康维护和正常代谢起着重要作用。
四、面的烹饪技巧1. 煮面：将面条放入沸水中煮熟，时间一般为3-5分钟，煮至面条变软糯即可捞出。
2. 蒸面：将面团制作成面饺或者面包形状，放入蒸锅中蒸熟。
面粉基础知识
麦粒分解
将干燥后的麦粒进行破碎，将其 分解成麦麸、胚芽和麦芯等部分 。
研磨过程
将麦芯进行研磨，将其磨成粉末 状，即面粉。研磨过程中可以调 节研磨的精细程度，以得到不同 用途的面粉。
面粉的筛分和包装
筛分
研磨后的面粉需要进行筛分，去除其中的杂质和粗颗粒，使面粉更加细腻。
包装
经过筛分后的面粉，进行计量和包装，以便运输和销售。包装材料一般为纸袋或塑料袋，包装上会注明面粉的种 类、等级和生产日期等信息。
用途（烘焙、烹饪等）
烘焙
面粉是烘焙中最重要的原料之一，用于 制作面包、蛋糕、饼干等各种糕点。
VS
烹饪
除了烘焙，面粉还可以用于烹饪中，如制 作汤羹时用于增稠，炒菜时用于挂糊等。
不同面粉的搭配使用
01
02
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低筋面粉
适合制作松软的蛋糕和饼 干等糕点。
中筋面粉
用途最广泛，适合制作各 种中式点心和面条等。
高筋面粉
适合制作需要筋道的面包 等糕点。
04 面粉的营养价值和健康饮 食
面粉中的营养成分
碳水化合物
面粉中含有大量的碳水化 合物，是人体主要的供能 物质。
蛋白质
面粉中的蛋白质含量较高， 且包含了人体必需的氨基 酸。
维生素和矿物质
面粉中还含有一定量的维 生素和矿物质，如维生素B 族、铁、钙等。
食用建议和注意事项
02 面粉的来源和制作过程
小麦的种植和收割
小麦种植
小麦是一种重要的粮食作物，广泛种 植于世界各地。种植过程中需注意土 壤、水分、肥料和气候等因素，以确 保小麦的生长和产量。
收割过程
小麦成熟后，使用收割机进行收割， 将麦秆和麦粒分离。收割后的小麦需 要进行晾晒和干燥，以去除多余的水 分。
面粉基础知识及检验ppt课件(共13张PPT)
灰分（以干基计，%） ≤0.50
二等粉 ≤14.0
≤0.55
等级标准
三等粉
四等粉
五等粉
≤13.5(3.26-10.25) ≤13.5(3.26-10.25) ≤13.5(3.26-10.25) ≤13.8（10.26-3.25） ≤13.8（10.26-3.25） ≤13.8（10.26-3.25）
②、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌。
05%时明，制显成食的品食差之就异会产，生麦牙碜皮感觉、，不麦仅降胚低食的用品灰质，分而且含也危量及人〔体健5康%。 ～10%）比较高，胚乳
②、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌。
指面粉的的粗灰细程分度，含是以量试样〔通0过或.3留%存在～规定0筛.绢5上%的百）分率很来表低示。。通过测定小麦粉的灰分值来衡 排目水前时 我量以公稍司小感面粘粉麦手检为验粉准主。要的项目加有工：感精官〔度加工，精度反）、映水分小、灰麦分、粉湿面中筋、含粗细麦度、皮含砂的量。多少。小麦粉灰分含 量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。 将乙酸镁乙醇溶液加入试样，先蒸去乙醇，然后再800——850℃温度下灼烧，从灰分总量中减去由乙酸镁产生的氧化镁的量，即为灰分
质量。 粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。 ①、应注意粉色麸星二者的关系，即粉中麸星含量多，粉色必然深，但反过来，粉色深的，麸星含量不一定多。
（三）、粗细度
粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响， 如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响， 颗粒细的，感官上白一些。
（六）、水分
水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分 过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题； 水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益。
关于面粉的那些事儿，低、中、高筋面粉怎么分，各国都叫做什么
关于面粉的那些事儿，低、中、高筋面粉怎么分，各国都叫做什么我是@理勤Debbie 美食爱好者和创作者，想和大家一起学习一下面粉的那些事儿。
烘焙的第一课就是要了解烘焙的必备食材，面粉是中、西式面点制作的物质基础，大家刚开始接触烘焙的面粉的时候，大多数都会被面粉弄得晕头转向。
面粉怎么还有中高低之分，是不是高的就是好的？低的就是差的？我当时就闹出这样的笑话，估计也有不少朋友和我一样，总想着高筋面粉高级，拿去做蛋糕，结果蛋糕做出面包的感觉，所以分清粉类很重要。
面粉作为烘焙中的主角，是不可忽视的，所以必须要深入了解它，才能做什么像什么，做什么是什么！今天让我们全面的了解一下什么是面粉：1、什么是面粉？面粉是一种由小麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一，是将麦种碾碎，筛出外皮及胚芽，得到粉末。
小麦作为最早的栽培作物之一，谷物磨成面粉所制成的面包在大约一万年前的新石器时代已成为主食。
小麦种子与种植技术从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆，并在约五千年前传入中国。
战国时代石磨登上历史舞台，一般认为迟至秦汉之际石磨已被民间广泛运用，研磨面粉的技术逐渐成熟，遂发展出面条与馒头面包等美味的面食，才有越来越多中国人开始以小麦为主食。
因而早在大约一万年前就开始有将粉状的麦粉和水揉拌后，在热石头上烘烤食用，再搭配上蜂蜜和果实等增加甜味，这就形成了糕点的起源。
2、面粉有哪些种类？面粉通常分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
五种面粉的分别在于其黏度筋力的不同。
西式面点中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉如全麦面粉、面包粉等，中式面点就还用到特高筋面粉和无筋面粉，无筋面粉也就是澄粉。
特高、高、中、低和无筋面粉主要是根据筋力也就是蛋白质含量的高低来进行划分。
高筋面粉：含有11～13%的蛋白质，通常用硬质小麦磨制而成，粉粒较粗且松散，颜色较深。
蛋白质含量较高，所以容易产生麸质，产生的麸质弹力较强，延展性较佳，筋度大，粘性强，适合做面包类制品及起酥类点心，也称面包粉。
《面粉基础知识》课件
蛋白质含量较低，通常在8%-10% 之间，颜色较白，适合制作不需要 过多面筋的糕点、蛋糕等食品。
按照加工精细程度分类
01
02
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特等粉
加工最为精细，颗粒最细 ，颜色最白，适合制作需 要较高白度的糕点、饼干 等食品。
一等粉
加工较精细，颗粒较细， 颜色较白，适合制作大多 数糕点、饼干等食品。
二等粉
可能是由于面团揉捏不够或面 粉质量不好，解决方法是加强
揉捏或更换面粉。
面点制作实例展示
包子
将发酵好的面团揉成小块，擀成中间厚边缘薄的圆形皮，然后包 入各种馅料，封口后放入蒸锅中蒸熟。
馒头
将发酵好的面团揉成小块，然后放入蒸锅中蒸熟，口感松软，可以 搭配各种酱料食用。
面条
将面团擀成薄片，然后切成条状，最后煮熟后搭配各种调料食用。
加工较粗，颗粒较粗，颜 色偏黄，适合制作馒头、 包子等食品。
按照用途分类
主食面粉
主要用于制作馒头、包子 、饺子、面条等主食，蛋 白质含量适中，颜色呈浅 黄色。
糕点面粉
主要用于制作糕点、饼干 、月饼等食品，蛋白质含 量较低，颜色较白。
专用面粉
根据特定食品的需要，经 过特殊加工和配方调整的 面粉，如面包专用粉、蛋 糕专用粉等。
气味特性
天然香气
优质面粉应具有天然的麦香味，无异味。
气味与新鲜度
新鲜的面粉气味较为浓郁，而存放时间过长的面粉则可能失去原有的香味。
口感特性
筋度与口感
高筋面粉的筋度较高，适合制作需要拉伸和扩展面筋的食品，如面条、馒头等；而低筋面粉的筋度较 低，适合制作蛋糕、饼干等松软食品。
口感与品质
口感好的面粉应细腻、爽滑，无杂质和颗粒感。
面粉的基本知识
面粉的基本知识一、面粉的组成主要成分有蛋白质、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微量元素、维生素、酶等组成。
蛋白质中主要是清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和麦胶蛋白，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成面筋的主要成分。
蛋白质一般在面粉中含量为8-16%。
碳水化合物主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。
碳水化合物在面粉中一般为70%左右。
水分一般在面粉中为13-15%左右。
脂类一般在面粉中含量为2-4%左右。
矿物质与微量元素一般在面粉中含量为1.5-2.0%。
面粉中的维生素含量很低，一般含有B族维生素、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和D。
面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。
其中淀粉酶和蛋白酶对于面粉品质影响很大。
二、面粉的化学特性(一)面粉面筋质的特性1.面粉面筋质的组成面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
面筋复合物主要是由两种蛋白质组成，即麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。
麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，平均分子量为40000，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好，这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链、分子量范围在100000至数百万之间，平均分子量为3百万，有弹性但无粘性，这使面团具有抗延伸性。
2.面粉的面筋质含量面粉面筋含量测定具有三种方法，一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。
根据湿面筋含量及工艺特性，将小麦粉分为四等：高筋粉(强筋粉)>30%，弹性好，延伸性大或适中;中筋粉26%～30%，弹性好，延伸性小;或弹性中等，延伸性小;中下筋粉20%～26%，弹性小，韧性差，由于本身重量而自然延伸和断裂;低筋粉<20%，弹性差，易流散。
3.面粉面筋质面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的质量有关。
面筋含量高，质量好的面粉，其加工性能也好。
面粉介绍
• 面粉的保存与使用 • 面粉的存放需要注意加垫板以防底部受潮 结块，使用过程中要注意是否有发热现像。 • 使用时要根据面粉的筋度及生产的需求合 理搭配使用，尽可能不要单一使用。
• ①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、 种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少， 难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％， 比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此 在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。但由于 糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰 分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 • 小麦皮层的色泽不同，在制粉时也表现出不同的工艺性质， 白皮层一般因为色浅而皮薄，比红皮的出粉率高。 • 各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦 粒的百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离，故出 粉率高。
面粉分类
• 根据使用目的不同，面粉又分为高筋面粉、中筋 面粉及低筋面粉。三种面粉的分别在于其黏度的 不同。高筋粉，蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿 面筋重量>32 ％，因筋度强，多用来做虾料、高 档膨化料等。中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间 的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋 重量在24％一32％之间，多用在中档膨化料、高 档颗粒鱼料等。低筋粉蛋白质含量为7 ％一9 ％， 湿面筋重量<24 ％。，因筋性亦弱，多用来做低 档膨化料、中低档颗粒鱼料等。
面粉分类
• 面粉按加工的精度不同，可分为精制粉、 标准粉、普通粉三种。精制粉加工精度高， 白色，含麸量少，面筋质（湿重）不低于 百分之二十六，水分含量不超过百分之十 四点五；标准粉颜色稍黄，含麸量多于精 制粉，面筋质（湿重）不低于百分之二十 四，水分含量不高于百分之十四；普通粉 含麸量多于标准粉，面筋质不低于百分之 二十二，水含量不超过百分之十二点五。
早餐店初学做馒头的基础知识
早餐店初学做馒头的基础知识
1.面粉的选择：选择高筋面粉，可以让馒头更加有口感。
2. 酵母的使用：酵母是馒头发酵的关键，使用前需要将酵母放在温水中发酵。
3. 揉面的技巧：揉面的过程需要充分，至少要揉到面筋形成并能拉出筋膜。
4. 面团的醒发：面团需要放在温暖的地方发酵，通常需要发至两倍大。
5. 制作馒头：将发酵好的面团揉平，切成均匀的小块，用手捏成馒头形状。
6. 蒸馒头的技巧：将馒头放入蒸锅中，加入适量的水，盖上锅盖，大火蒸10-15分钟即可。
7. 注意事项：在制作馒头的过程中，需要注意卫生，保证材料的新鲜和干净，同时也需要注意火候的掌控，以免煮糊或者煮散。
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面粉知识
谢--谢
降落数值仪
【检验指标】 降落数值 主要用来检测面粉 的淀粉酶活性.酶活 性高则降落数值低。
吸水率:每300g水分含量为14%的小麦粉达到最大稠度 500±20FU时所需添加水的毫升数； 形成时间：从加水点起，至粉质曲线达到最大稠度开始下 降的时刻点的时间间隔； 稳定时间：粉质曲线上边缘首次与500FU标线相交至离开 500FU标线两点之间的时间差值； 弱化度：面团到达形成时间点时曲线宽带的中间值之间高 度的差值； 粉质指数：沿时间轴从加水点起至最大稠度中心线下降 30FU处的时间值乘以10； 粉力：也叫拉伸曲线面积，指拉伸曲线包围的面积(c㎡); R 5 阻力：从拉伸曲线开始，沿延伸性50mm处拉伸曲线 的高度值； 最大拉伸阻力：指拉伸曲线最大高度值； 延伸性：拉伸曲线横坐标的距离（mm）
加工精度的检验方法
检验方法：打粉板、蒸馒头 一、打粉板法：
把面粉的标样粉和试样粉打成粉板进行粉色 麸星的对比。 打粉板法又分为干法、湿法、干烫法和湿烫法。 干法：用洁净粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切 齐。再取 少量试样置于标准右侧压平，将左边切齐，用粉刀将试样慢慢 向左移动，使试样与标样相 连接。再用粉刀把两个粉样紧紧压平(标样与 试样不得互混)，打成上厚下薄的坡度(上厚约6mm，下与粉板拉平)，切 齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星。 湿法：将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起气泡为 止，取出 搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。 干烫法，先按干法打好粉板，然后连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。 湿烫法：将湿法检验过的粉样，连同搭粉板 倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出, 用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。 注：一般来说加工精度越高，粉色越好，麸星含量越少
面粉基本知识1全篇
品牌传播：TVC 通过中刘仪伟在包饺子的过程施展太极、掷飞镖等各种功夫表演和面、擀皮、包馅过程来表达湖雪纯麦饺子粉，新鲜小麦味道鲜，筋道爽滑经煮的特点
面粉市场状况----主要竞品
招商 2005年12月12日，在北京京都信苑酒店，湖雪品牌战略发布暨全国经销商大会在京隆重举行。 还在《中国经营报》等权威媒体上刊发
河南、山东、河北等省
蛋白质含量低，容重和出粉率高
平均含量为11%-12%
春小麦
春季播种，当年夏、秋收获通常为80-120天
东北、西北及华北北部
蛋白质含量高，容重和出粉率低
蛋白质含量高达13%-14%
皮色
白皮小麦
黄色或乳白色、白色
皮薄，胚乳含量多，出粉率较高
红皮小麦
深红色或红褐色
皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低
面粉市场状况
面粉市场状况----主要竞品
雪花粉
特一粉
通用粉
面粉市场状况----主要竞品
面包粉
小麦粉
饺子粉
面粉市场状况----主要竞品
面粉市场状况----主要竞品
标准粉
营养强化（7+1）粉
自发粉
面粉市场状况----主要竞品
饺子粉
富强粉
特精粉
特制粉
面粉市场状况----主要竞品
品牌口号：“新鲜小麦，天然麦香” 卖点：新鲜/天然的麦香 支持产品： 强调麦子的天然纯度
C-面粉基本理化指标（1）
香满园美味富强粉水分： ≤14%灰分： ≤0.62%白度： ≥77%湿面筋：≥32%
C-面粉基本理化指标（1）
香满园特等雪花粉水分：≤14% 灰分： ≤0.47%白度: ≥78%湿面筋：≥29%
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制面粉是我们日常生活中常见的食材，而面粉的质量直接影响到我们所制作的食品的口感和品质。
因此，控制面粉质量至关重要。
本文将从面粉的基本特性、常见质量问题、质量控制方法、检测手段和未来发展趋势等五个方面进行详细介绍。
一、面粉的基本特性1.1 面粉的分类：根据加工方法和原料不同，面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
1.2 面粉的成分：面粉主要由淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和水分组成。
1.3 面粉的功能：面粉在烘焙中起到发酵、增稠、增强筋度等作用。
二、面粉的常见质量问题2.1 面粉受潮：面粉吸湿后易发霉，影响口感和食品质量。
2.2 面粉受污染：面粉可能受到农药、重金属等污染，对人体健康造成危害。
2.3 面粉掺假：一些商家为了追求利润可能会掺假，影响产品质量和市场信誉。
三、面粉质量控制方法3.1 严格选择原料：采用优质小麦加工，避免受潮和污染。
3.2 加强生产过程控制：严格控制加工温度、时间和湿度，确保面粉品质。
3.3 进行质量检测：通过检测淀粉含量、蛋白质含量、筋度等指标，保证面粉质量。
四、面粉质量检测手段4.1 湿面筋仪：用于测定面粉的强筋度，判断面粉品质。
4.2 粘度计：用于测定面粉的粘度，判断面粉的加工适应性。
4.3 粉研仪：用于测定面粉颗粒大小和分布情况，判断面粉细度和均匀度。
五、面粉质量控制的未来发展趋势5.1 自动化生产：引入智能设备和自动化技术，提高生产效率和产品质量。
5.2 精准检测：发展更加精准的面粉质量检测技术，提高检测准确性。
5.3 绿色生产：推动面粉生产过程中的绿色化，减少对环境的影响，提高产品安全性。
综上所述，面粉质量控制对于食品安全和生产质量至关重要，只有严格控制面粉的质量，才能保证所制作食品的口感和品质。
未来，随着科技的不断发展，面粉生产将会迎来更加智能化、精准化和绿色化的发展趋势。
面粉基础知识
矿物质
维生素 酶
油脂等
面粉的组成成份：
碳水化合物：
是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物 ，俗称糖。
单糖：不能再水解的糖类，包括葡萄糖（74）、果
糖（173）、半乳糖（32）等。 低聚糖：水解作用可变成2~20个糖单位的糖类，有
蔗糖（100）、麦芽糖（32）、乳糖（16）等。
麦球 蛋白和酸溶蛋白等五种。 麦清蛋白和麦球蛋白易溶于水而流失，麦谷 蛋白和麦胶蛋白不溶于水。 小麦中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦蛋白质含 量的80%左右。 麦胶蛋白有很好的延伸性，无弹性；麦谷蛋 白有很好的弹性，延伸性极差。
面粉的组成成份
碳水化合物之纤维素 ：
主要分布在皮层，约占小麦纤维素总量的 75%，胚乳中含量极少，因此小麦的颗粒越大、越 饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素含量 最高，在制粉过程中，纤维素大部分被除去，纤维 素不能被人类消化吸收，对人类无营养价值，但可 以刺激肠胃，促进食物的流动，有利于其他营养物 质的吸收，所以也是人类食品必须成分之一。
小麦的认识
按播种季节的不同分为：
春麦：春季播种，当年秋季收获； 冬麦：秋末播种，第二年初夏收获。
小麦的认识
按小麦质地分为：
•
硬麦：小麦横断面呈玻璃质状半透明的角质超 过70%者； 软麦：小麦横断面呈粉状、角质含量少于30% 者。
•
第二部分：面粉的分类
一、面粉的分类：
（1）以面筋质含量来分，可分为高、中、低
面粉的组成成份
维生素：
脂溶性维生素：只能溶于脂肪，如：
VA 抗衰老，缺乏VA易犯夜盲症、上皮组织角质化。
VD 帮助钙质沉淀，紫外线照射可在皮下合VD。 VE 抗氧化剂、抗衰老。 VK 抗凝血
面粉基本知识
面粉基本知识一、面粉的色泽面粉的色泽与小麦品种和其加工精度有很大关系，通常白麦加工的面粉颜色比红麦白。
小麦籽粒靠中心部位提取的面粉——粉心粉，粉色较白。
一般高等级面粉多提取小麦中心部分，加工等级高，粉色较白，低等级面粉提取越靠近小麦皮层部分，粉色较暗，麸星含量较多。
面粉因质量等级不同，其面粉白度也不同，如特一粉质量等级高于特二粉，所以特一粉比特二粉白，特二粉等级又高于标准粉，特二粉就比标准粉白。
正常的面粉色泽应呈现白色或黄白色。
高等级的面粉色泽洁白，属于正常，相反质量等级很低的面粉，其色泽如呈现惨白、青白、灰白或看起来极端亮白，当属不正常，这类面粉就不太好。
二、面粉的筋度特性小麦粉之所以能加工丰富多彩、品种繁多的食品，是由于它具有其他禾谷类所不具有的独特性质——面筋。
面筋是一种具有弹性、延伸性和粘性的物质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比例关系。
宁夏的饮食习惯多以面食为主，如各种面条、水饺类，此类产品应选用面筋筋度相对高一些的面粉，这样制作的成品筋道、滑爽、不糊汤、口感好。
对于面粉筋度的要求，国标中通过“面筋质”指标来体现（见下图表格），实际上它仅是面粉中面筋质含量的要求，而实践证明：不同的小麦粉制品，不仅对面粉中面筋的数量有要求，同时对面筋的质量也有一定的要求。
面筋质质量优的面粉，经适当的醒发，待面筋充分形成后，制作的面条不易糊汤、筋道、有咬劲，由于面筋质含量高，在室温较低时，使用30度左右的温水和面，可达到较好的制作效果。
下面是国家标准《小麦粉》的具体指标：下面是我公司塞北雪面粉标准及实际检测指标以上指标对比可见，塞北雪面粉的企业标准远远高于《小麦粉》国家标准。
三、面粉的质量等级面粉是以加工精度定等级的，加工精度指面粉的粉色和麸星含量。
灰分是面粉中无机杂的总量，其大小与加工精度呈反比，即加工精度越高，灰分含量越低，面粉的质量等级越高，如上图国标《小麦粉》标准中：特一粉≤0.70；特二粉≤0.85；标准粉≤1.10；普通粉≤1.40，而我公司塞北雪面粉的企业标准中灰分≤0.50，可见其加工精度之高，质量等级远远优于国家标准。
关于面的知识点总结
关于面的知识点总结面粉是面类食品制作的主要原料，一般来自小麦、玉米、大米等谷物。
在面类食品的制作过程中，面粉在加水的过程中形成了面团，经过搅拌、揉制、发酵等一系列加工工序后，变成了可以食用的面食。
而不同种类的面类食品，所使用的面粉种类也有所不同。
面类食品的营养价值非常丰富。
面粉中富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，并且由于面类食品是以水为介质制作而成，因此热量也非常丰富。
在中国传统的饮食文化中，将面类食品视为主食，主要是因为它的热量高、饱腹感强，可以提供人体所需的能量和营养素。
在中国，面食文化源远流长。
面食在中国的各个地区都有不同的制作工艺和吃法。
例如，北方地区的面食主要包括面条、馒头、饺子等，而南方地区的面食则主要是以米饭为主。
不过，随着现代生活方式和饮食习惯的改变，人们逐渐倾向于方便快捷的食品，快餐店和速食食品的兴起也使得面类食品的地位逐渐下降。
除了中国，面类食品在其他国家和地区也有着丰富多样的制作方式和吃法。
例如，在意大利，面食制作的工艺和吃法则主要体现在各种不同种类的面条上，比如千层面、意大利面等。
在日本，则以拉面和乌冬面为主食，而在韩国，泡菜面条则是非常受欢迎的一道菜。
在现代社会中，面类食品也得到了不断的创新和发展。
各种新型面食产品层出不穷，比如速冻水饺、方便面等，这些食品不仅方便快捷，而且口味也非常丰富。
另外，有些面食也被赋予了文化特色，比如在一些传统节日中，人们会制作特色的面食来庆祝节日。
另外，一些面包房和烘焙店也会推出各种口味独特的面包、蛋糕等面食产品。
总的来说，面类食品在人们日常饮食中占据着非常重要的地位，它不仅提供了人体所需的营养和能量，而且也反映了不同国家和地区的饮食文化。
随着人们对饮食健康和口味的不断追求，面类食品也将不断创新和发展，满足人们不同的需求。
面粉常见知识点总结初中
面粉常见知识点总结初中一、面粉的种类1. 面粉的分类根据制作面包和糕点时使用的不同，面粉可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉中含有较多的蛋白质，适合用来制作面包，可以使面团具有较好的弹性和延展性；中筋面粉的蛋白质含量适中，适合用来制作糕点和面条；低筋面粉中的蛋白质含量较低，适合用来制作蛋糕、饼干等食品。
2. 面粉的来源面粉主要是由小麦磨成的，根据小麦的不同品种和用途的不同，面粉又可以分为普通小麦面粉、硬质小麦粉、强筋小麦粉等。
此外，除了小麦面粉，还有玉米面、高粱面、糯米面等多种谷类面粉。
3. 面粉的加工方法面粉可以经过不同的加工方法来制成不同的面粉产品，比如全麦面粉、面筋、中筋、高筋面粉等。
二、面粉的营养价值1. 面粉中富含淀粉，是人们主要的能量来源。
2. 面粉中富含蛋白质，是人体必需的营养物质之一。
3. 面粉中含有多种维生素和矿物质，如维生素B、矿物质锌、铁等。
4. 面粉中含有不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，对心脑血管健康有一定的保护作用。
三、面粉的用途1. 面包制作面包是面粉的主要用途之一，高筋面粉可以使面包蓬松弹性，口感好；全麦面粉制作的面包则更加健康。
2. 糕点在烘焙中，面粉是糕点制作的关键原料，中筋面粉可以制作出松软的蛋糕，低筋面粉则适合制作饼干、曲奇等糕点。
3. 面条制作面条时也需要用到面粉，通常选择中筋面粉，面条口感细腻有嚼劲。
4. 粉丝粉丝也是由面粉制成的，用途广泛，可以炖汤、凉拌、炒菜等多种方式食用。
5. 烘焙除了面包和糕点，面粉还可以用来制作饼干、酥皮等烘焙食品。
四、面粉的储存方法1. 干燥储存面粉宜存放在干燥通风处，避免受潮发霉。
2. 防虫防鼠可以在存放面粉的容器里放入少许干辣椒、香叶等，以防止虫鼠侵害。
3. 避光储存面粉应存放在阴凉处，避免阳光直射，以防止面粉变质。
五、面粉的健康问题1. 过多摄入面粉会导致肥胖、糖尿病等疾病。
2. 高筋面粉中的面筋对于一些人来说会引起肠胃不适。
面粉的等级与标准
面粉的等级与标准(一)一、我国小麦粉的分类我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。
等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1．等级小麦粉在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。
2．高低筋小麦粉利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。
3．专用小麦粉采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。
二、我国小麦粉的质量等级标准等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。
所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。
其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。
对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。
表11-1 等级小麦粉质量标准等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%)(以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常等级小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。
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面粉的性能 面粉的性能
蛋白质的物理性质 蛋白质的物理性质
面筋：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水 膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
预拌粉 Pre-mixed flour
预拌面包粉Pre-mixed bread 种类很多，有些混合不同的果仁， 使制成的面包有独特的口味。此外， flour 也能使面包中的营养成分更均衡
辨别高筋面粉和低筋面粉的方法
眼观：高筋面粉色泽较黄，低筋面粉色泽较白 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑 触感：拿一撮面粉在手中，握紧后再放开手掌， 面粉松散落下的便是高筋粉，拿一撮面粉在手 中，握紧后在放开手掌，面粉仍是一团，不易 松散的便是低筋粉
面粉的品质检验
二．灰分
小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标 对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、 麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚 的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量 （0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来 衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多 少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精 度低，小麦清理效果差。
B.
低筋面粉是由软麦磨成，含6.5%-8.5%的蛋白 质。颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量 低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合 用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等
ห้องสมุดไป่ตู้ 高筋面粉, 高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉
C.
中筋面粉，含8%-10%的蛋白质。颜色乳白， 介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式 点心都会用到，（注：一般市售的无特别说 明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且 这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来 做包子、饺子、馒头、面条）
小麦的化学结构
E、面粉组成成分-灰分：
1.衡量面粉精制度（等级）的标准 2..与面粉的颜色有 关 面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰分含量低 则面粉色调愈白，小麦颗粒各部分灰分含量均不同， 愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠 近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较深灰分也愈高。 灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食 品的性质，不讲求高白度成品并不一定选用灰分低 的等级面粉。
小麦的化学结构
B、面粉组成成分-碳水化合物 约占面粉组成70%以上，其中绝大部分是以淀 粉的形式存在。 除此之外约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的 可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发 酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。 二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内， 经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品。
全麦粉Whole meal flour 原粒小麦磨制而成，因含油脂，麦粉 储存寿命较短，不可进货太多，多用 于制作面包和饼干等产品
面粉用途分类
碎麦粉 麸皮面粉 将整粒小麦压碎辗成的面粉 将全麦面粉中的麸皮降低一部分， 制作面包体积稍小，组织稍粗，麦 香味较浓 分类很多，市场上有很多这类产品， 如松饼粉，海绵蛋糕粉（只要加入 鸡蛋搅拌便可制成高级蛋糕）和奶 油蛋糕粉
小麦的种类
按季节分 按季节分 冬麦 春麦 硬麦 软麦 白麦 红麦 棕麦
按质地分 按质地分
按颜色分 按颜色分
小麦的种类
1.
2.
以小麦表皮颜色分类，可 分为三大类：如红 色，棕色及白色。加拿大的小麦为浅棕色， 美国硬质麦为红色，澳洲多产白色小麦 以播种季节不同分类，春天下种，秋天收割 的小麦称为“春麦”，冬天下种，春天收割 的小麦称为“冬麦”
面粉的性能
淀粉的物理性质 淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当温度达到60℃ 以上，淀粉颗粒不断吸水膨胀、分裂，最后形 成粘稠、半透明的糊状溶液。
面粉的性能 面粉的性能
蛋白质的物理性质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与 面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种 谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形 成面筋。
高筋面粉, 高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉
如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原 方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同， 其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋 度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低， 面粉的吸水率越低。
小麦的化学结构
蛋白质9%-13% Protein 分溶于水的蛋白质和不溶于 水的蛋白质（加水搓至有弹 性的面团，俗称“面筋” 分可溶性的淀粉，糊精，纤 维素和糖类
小麦的种类
小麦是制造面粉的唯一原料，世界各地均种植 不同品种的小麦 （如美国，加拿大，澳洲，英国，欧洲，中国，俄罗
斯，印度及波斯等国家均有出产）
小麦成分结构图
小麦籽粒由皮层、胚 乳和胚芽三大部分组 成，经过加工以后， 小麦的皮层成为麸皮， 胚芽成为单独的产品 或也成为麸皮，胚乳 成为面粉。
小麦成分结构图
碳水化合物70% Carbohydrates 油脂1.5%-2%Fats 矿物质盐或灰分 0.45%Mineral salt or ash 水分10%-14%water 维生素 Vitamins
酶Enzyme
小麦的化学结构
A、面粉组成成分- 蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白）
小麦蛋白包括以下5 小麦蛋白包括以下5种： 麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白 （其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的） 面筋的形成： 面筋的形成： 当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀， 同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形 成网状组织结构。
面粉的性能
面筋的物理性质： 面筋的物理性质： 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的 能力。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。 可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复 其 固有状态的性质。
面粉的品质检验
一．加工精度 A.
小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色 指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉 状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度 的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观 质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观 的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白 一点好。
面粉的品质检验
三．粗细度
粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度 对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的 均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定 的影响，颗粒细的，感官上白一些。
面粉的品质检验
四．面筋质
面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦 粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦 粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有 重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和 质量的要求是各不相同的，有的要求数量多， 筋力强，有的要求数量少、筋力弱。
面粉的品质检验
B.
正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有 两个原因： 1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈 褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而 易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使 小麦粉外观发暗。
面粉的品质检验
2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝 卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高， 出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉 率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色 与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦 粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小 麦粉的粉色深）。 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的， 面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。
面粉的品质检验
五．含砂量和磁性金属物
粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为 含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当 粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成 食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品 质，而且也危及人体健康。 混入小麦粉中的 磁性金属物有碍人体健康。
面粉的品质检验
六．水分
面粉 all purpose flour
面粉用途分类
其筋度比低筋粉稍高，适合用于制作 西饼，酥饼
自发粉 Self-raising flour 普通面粉加入适量的泡打粉，经过多 次筛匀，适合用于家庭制作蛋糕及各 式饼干 玉米粉Corn flour 可加入面粉中，使其进度降低，可做 出更松化的酥皮或更细绵的蛋糕，如 用于派馅或酱汁可使产品更浓稠
麦芒 Bread 麦皮12.5% Bran 胚芽2.5%Germ 胚乳85%Endosperm
小麦的结构
外层纤维含量高 萌芽时产生新植物，油脂 含量高 胚乳是制造面粉的主要成 分，内含淀粉质及蛋白质 （又称面筋），因含淀粉， 故其色泽呈白而略带黄色， 愈近麦粒中心的胚乳，其 面筋质含量愈少而色彩愈 暗；愈近麸皮的胚乳其筋 量较多
Culinary module
面粉的基础知识
THE BASIC KNOWLEDGE OF FLOUR
OBJECTIVE 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照 我们讲授的内容了解“面粉的基础知识”。
OBJECTIVE 目标
小麦的种类，成分结构， 小麦的种类，成分结构，化学结构 面粉的不同用途分类 辨别高筋面粉和低筋面粉的方法 面粉的性能 面粉的品质检验 面粉的保管
小麦的化学结构
C、面粉组成成分- 酶 酶是生化反应中不可缺的催化剂。 面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化 酶和糖化酶）及蛋白分解酶。 可溶性淀粉+液化酶素→糊精 可溶性淀粉及糊精+糖化酶素→麦芽糖
小麦的化学结构
D、面粉组成成分- 水分： 面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面 粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储 存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水 量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假 如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低， 手感偏粘，会直接影响烘焙成品。
面粉的品质检验