面粉的基础知识 The basic knowledge
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B.
低筋面粉是由软麦磨成，含6.5%-8.5%的蛋白 质。颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量 低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合 用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等
高筋面粉, 高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉
C.
中筋面粉，含8%-10%的蛋白质。颜色乳白， 介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式 点心都会用到，（注：一般市售的无特别说 明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且 这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来 做包子、饺子、馒头、面条）
小麦的种类
硬质红春麦和硬质红冬麦多种植于天气寒冷的 加拿大和美国，小麦磨出的面粉为高筋面粉 Strong flour,多用于制造面包和面皮 软质红冬麦和软质白麦多种植于英国，西欧及 澳洲等地。小麦磨出的面粉为低筋面粉Soft flour,多用于制造蛋糕和甜点
高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉 高筋面粉,
小麦的种类
按季节分 按季节分 冬麦 春麦 硬麦 软麦 白麦 红麦 棕麦
按质地分 按质地分
按颜色分 按颜色分
小麦的种类
1.
2.
以小麦表皮颜色分类，可 分为三大类：如红 色，棕色及白色。加拿大的小麦为浅棕色， 美国硬质麦为红色，澳洲多产白色小麦 以播种季节不同分类，春天下种，秋天收割 的小麦称为“春麦”，冬天下种，春天收割 的小麦称为“冬麦”
小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外 约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只 占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还 有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、 麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的 面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦 胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特 性。
面粉的性能
淀粉的物理性质 淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当温度达到60℃ 以上，淀粉颗粒不断吸水膨胀、分裂，最后形 成粘稠、半透明的糊状溶液。
面粉的性能 面粉的性能
蛋白质的物理性质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与 面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种 谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形 成面筋。
新鲜磨制的面粉不适宜立即使用，因其面筋 比较弱，弹性不好，做出来的面团粘性较强。 最佳的处理方法可先将面粉储存数月，让空气 中的氧气使蛋白质成熟，这样才能做出强力而 又有弹性的面筋。此外，也可漂白面粉，这样 不但费时，还需要地方储存，生产成本会比较 高，所以面粉制造商会使用漂白剂及化学剂去 处理未成熟的面粉。
预拌粉 Pre-mixed flour
预拌面包粉Pre-mixed bread 种类很多，有些混合不同的果仁， 使制成的面包有独特的口味。此外， flour 也能使面包中的营养成分更均衡
辨别高筋面粉和低筋面粉的方法
眼观：高筋面粉色泽较黄，低筋面粉色泽较白 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑 触感：拿一撮面粉在手中，握紧后再放开手掌， 面粉松散落下的便是高筋粉，拿一撮面粉在手 中，握紧后在放开手掌，面粉仍是一团，不易 松散的便是低筋粉
面粉 all purpose flour
面粉用途分类
其筋度比低筋粉稍高，适合用于制作 西饼，酥饼
自发粉 Self-raising flour 普通面粉加入适量的泡打粉，经过多 次筛匀，适合用于家庭制作蛋糕及各 式饼干 玉米粉Corn flour 可加入面粉中，使其进度降低，可做 出更松化的酥皮或更细绵的蛋糕，如 用于派馅或酱汁可使产品更浓稠
小麦的化学结构
B、面粉组成成分-碳水化合物 约占面粉组成70%以上，其中绝大部分是以淀 粉的形式存在。 除此之外约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的 可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发 酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。 二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内， 经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品。
小麦的化学结构
C、面粉组成成分- 酶 酶是生化反应中不可缺的催化剂。 面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化 酶和糖化酶）及蛋白分解酶。 可溶性淀粉+液化酶素→糊精 可溶性淀粉及糊精+糖化酶素→麦芽糖
小麦的化学结构
D、面粉组成成分- 水分： 面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面 粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储 存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水 量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假 如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低， 手感偏粘，会直接影响烘焙成品。
面粉主要分为高筋面粉，低筋面粉和中筋面 粉，其筋度会因小麦的品种及其磨制工序的差 异而有所不同 A. 高筋面粉是由硬麦磨成，含10.5%-13.5%的蛋 白质，它是制作面筋的主要原料。 高筋粉： 颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易 成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥 皮类起酥点心，
高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉 高筋面粉,
Culinary module
面粉的基础知识
THE BASIC KNOWLEDGE OF FLOUR
OBJECTIVE 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照 我们讲授的内容了解“面粉的基础知识”。
OBJECTIVE 目标
小麦的种类，成分结构， 小麦的种类，成分结构，化学结构 面粉的不同用途分类 辨别高筋面粉和低筋面粉的方法 面粉的性能 面粉的品质检验 面粉的保管
麦芒 Bread 麦皮12.5% Bran 胚芽2.5%Germ 胚乳85%Endosperm
小麦的结构
外层纤维含量高 萌芽时产生新植物，油脂 含量高 胚乳是制造面粉的主要成 分，内含淀粉质及蛋白质 （又称面筋），因含淀粉， 故其色泽呈白而略带黄色， 愈近麦粒中心的胚乳，其 面筋质含量愈少而色彩愈 暗；愈近麸皮的胚乳其筋 量较多
碳水化合物70% Carbohydrates 油脂1.5%-2%Fats 矿物质盐或灰分 0.45%Mineral salt or ash 水分10%-14%water 维生素 Vitamins
酶Enzyme
小麦的化学结构
A、面粉组成成分- 蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白）
小麦蛋白包括以下5 小麦蛋白包括以下5种： 麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白 （其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的） 面筋的形成： 面筋的形成： 当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀， 同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形 成网状组织结构。
面粉的品质检验
B.
正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有 两个原因： 1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈 褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而 易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使 小麦粉外观发暗。
面粉的品质检验
2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝 卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高， 出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉 率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色 与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦 粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小 麦粉的粉色深）。 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的， 面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。
面粉的品质检验
三．粗细度
粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度 对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的 均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定 的影响，颗粒细的，感官上白一些。
面粉的品质检验
四．面筋质
面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦 粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦 粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有 重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和 质量的要求是各不相同的，有的要求数量多， 筋力强，有的要求数量少、筋力弱。
面粉的性能
面筋的物理性质： 面筋的物理性质： 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的 能力。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。 可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复 其 固有状态的性质。
面粉的品质检验
一．加工精度 A.
小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色 指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉 状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度 的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观 质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观 的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白 一点好。
小麦的化学结构
E、面粉组成成分-灰分：
1.衡量面粉精制度（等级）的标准 2..与面粉的颜色有 关 面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰分含量低 则面粉色调愈白，小麦颗粒各部分灰分含量均不同， 愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠 近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较深灰分也愈高。 灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食 品的性质，不讲求高白度成品并不一定选用灰分低 的等级面粉。
小麦的种类
小麦是制造面粉的唯一原料，世界各地均种植 不同品种的小麦 （如美国，加拿大，澳洲，英国，欧洲，中国，俄罗
斯，印度及波斯等国家均有出产）
小麦成分结构图
小麦籽粒由皮层、胚 乳和胚芽三大部分组 成，经过加工以后， 小麦的皮层成为麸皮， 胚芽成为单独的产品 或也成为麸皮，胚乳 成为面粉。
小麦成分结构图
面粉的蛋白质种类及含量 类 别 面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质 名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 含量/% 40～50 40～50 5.0 2.5 2.5 提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
面粉的性能 面粉的性能
蛋白质的物理性质 蛋白质的物理性质
面筋：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水 膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面粉的品质检验
五．含砂量和磁性金属物
粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为 含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当 粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成 食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品 质，而且也危及人体健康。 混入小麦粉中的 磁性金属物有碍人体健康。
面粉的品质检验
六．水分
面粉的品质检验
“哈喇味”，脂肪酸值与小麦的新鲜程度或储 存时间有一定的关系。正常情况下，小麦粉的 保质期为三个月。
面粉的品质检验
气味、 八．气味、口味 小麦粉应无不正常的气味和口味，小麦和小 麦粉都有一定的吸附能力，存放不当，特别是 与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味。 小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期 储藏，在储藏期容易吸潮和氧化。高温、高湿 会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖，影 响食用品质。小麦粉的吸附性很强。一旦出现 异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都 有异味残留。
全麦粉Whole meal flour 原粒小麦磨制而成，因含油脂，麦粉 储存寿命较短，不可进货太多，多用 于制作面包和饼干等产品
面粉用途分类
碎麦粉 麸皮面粉 将整粒小麦压碎辗成的面粉 将全麦面粉中的麸皮降低一部分， 制作面包体积稍小，组织稍粗，麦 香味较浓 分类很多，市场上有很多这类产品， 如松饼粉，海绵蛋糕粉（只要加入 鸡蛋搅拌便可制成高级蛋糕）和奶 油蛋糕粉
面粉的品质检验
二．灰分
小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标 对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、 麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚 的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量 （0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来 衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多 少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精 度低，小麦清理效果差。
高筋面粉, 高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉Fra Baidu bibliotek
如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原 方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同， 其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋 度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低， 面粉的吸水率越低。
小麦的化学结构
蛋白质9%-13% Protein 分溶于水的蛋白质和不溶于 水的蛋白质（加水搓至有弹 性的面团，俗称“面筋” 分可溶性的淀粉，糊精，纤 维素和糖类
水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一 定范围的升降幅度。水分过高，小麦粉不耐储 藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出 问题；水分过低影响粉色和出品率，还影响经 济效益。
面粉的品质检验
七．脂肪酸值
小麦含有2%左右的脂肪，加工后，脂肪含量 应该在1%以下。虽然小麦的脂肪含量不高， 但小麦粉与空气接触的表面积很大，脂肪容易 氧化、分解。脂肪的氧化、分解会使小麦粉中 的游离脂肪酸量增加，这是略变得开始，进一 步发展会产生令人厌的
低筋面粉是由软麦磨成，含6.5%-8.5%的蛋白 质。颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量 低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合 用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等
高筋面粉, 高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉
C.
中筋面粉，含8%-10%的蛋白质。颜色乳白， 介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式 点心都会用到，（注：一般市售的无特别说 明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且 这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来 做包子、饺子、馒头、面条）
小麦的种类
硬质红春麦和硬质红冬麦多种植于天气寒冷的 加拿大和美国，小麦磨出的面粉为高筋面粉 Strong flour,多用于制造面包和面皮 软质红冬麦和软质白麦多种植于英国，西欧及 澳洲等地。小麦磨出的面粉为低筋面粉Soft flour,多用于制造蛋糕和甜点
高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉 高筋面粉,
小麦的种类
按季节分 按季节分 冬麦 春麦 硬麦 软麦 白麦 红麦 棕麦
按质地分 按质地分
按颜色分 按颜色分
小麦的种类
1.
2.
以小麦表皮颜色分类，可 分为三大类：如红 色，棕色及白色。加拿大的小麦为浅棕色， 美国硬质麦为红色，澳洲多产白色小麦 以播种季节不同分类，春天下种，秋天收割 的小麦称为“春麦”，冬天下种，春天收割 的小麦称为“冬麦”
小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外 约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只 占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还 有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、 麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的 面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦 胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特 性。
面粉的性能
淀粉的物理性质 淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当温度达到60℃ 以上，淀粉颗粒不断吸水膨胀、分裂，最后形 成粘稠、半透明的糊状溶液。
面粉的性能 面粉的性能
蛋白质的物理性质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与 面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种 谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形 成面筋。
新鲜磨制的面粉不适宜立即使用，因其面筋 比较弱，弹性不好，做出来的面团粘性较强。 最佳的处理方法可先将面粉储存数月，让空气 中的氧气使蛋白质成熟，这样才能做出强力而 又有弹性的面筋。此外，也可漂白面粉，这样 不但费时，还需要地方储存，生产成本会比较 高，所以面粉制造商会使用漂白剂及化学剂去 处理未成熟的面粉。
预拌粉 Pre-mixed flour
预拌面包粉Pre-mixed bread 种类很多，有些混合不同的果仁， 使制成的面包有独特的口味。此外， flour 也能使面包中的营养成分更均衡
辨别高筋面粉和低筋面粉的方法
眼观：高筋面粉色泽较黄，低筋面粉色泽较白 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑 触感：拿一撮面粉在手中，握紧后再放开手掌， 面粉松散落下的便是高筋粉，拿一撮面粉在手 中，握紧后在放开手掌，面粉仍是一团，不易 松散的便是低筋粉
面粉 all purpose flour
面粉用途分类
其筋度比低筋粉稍高，适合用于制作 西饼，酥饼
自发粉 Self-raising flour 普通面粉加入适量的泡打粉，经过多 次筛匀，适合用于家庭制作蛋糕及各 式饼干 玉米粉Corn flour 可加入面粉中，使其进度降低，可做 出更松化的酥皮或更细绵的蛋糕，如 用于派馅或酱汁可使产品更浓稠
小麦的化学结构
B、面粉组成成分-碳水化合物 约占面粉组成70%以上，其中绝大部分是以淀 粉的形式存在。 除此之外约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的 可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发 酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。 二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内， 经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品。
小麦的化学结构
C、面粉组成成分- 酶 酶是生化反应中不可缺的催化剂。 面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化 酶和糖化酶）及蛋白分解酶。 可溶性淀粉+液化酶素→糊精 可溶性淀粉及糊精+糖化酶素→麦芽糖
小麦的化学结构
D、面粉组成成分- 水分： 面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面 粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储 存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水 量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假 如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低， 手感偏粘，会直接影响烘焙成品。
面粉主要分为高筋面粉，低筋面粉和中筋面 粉，其筋度会因小麦的品种及其磨制工序的差 异而有所不同 A. 高筋面粉是由硬麦磨成，含10.5%-13.5%的蛋 白质，它是制作面筋的主要原料。 高筋粉： 颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易 成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥 皮类起酥点心，
高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉 高筋面粉,
Culinary module
面粉的基础知识
THE BASIC KNOWLEDGE OF FLOUR
OBJECTIVE 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照 我们讲授的内容了解“面粉的基础知识”。
OBJECTIVE 目标
小麦的种类，成分结构， 小麦的种类，成分结构，化学结构 面粉的不同用途分类 辨别高筋面粉和低筋面粉的方法 面粉的性能 面粉的品质检验 面粉的保管
麦芒 Bread 麦皮12.5% Bran 胚芽2.5%Germ 胚乳85%Endosperm
小麦的结构
外层纤维含量高 萌芽时产生新植物，油脂 含量高 胚乳是制造面粉的主要成 分，内含淀粉质及蛋白质 （又称面筋），因含淀粉， 故其色泽呈白而略带黄色， 愈近麦粒中心的胚乳，其 面筋质含量愈少而色彩愈 暗；愈近麸皮的胚乳其筋 量较多
碳水化合物70% Carbohydrates 油脂1.5%-2%Fats 矿物质盐或灰分 0.45%Mineral salt or ash 水分10%-14%water 维生素 Vitamins
酶Enzyme
小麦的化学结构
A、面粉组成成分- 蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白）
小麦蛋白包括以下5 小麦蛋白包括以下5种： 麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白 （其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的） 面筋的形成： 面筋的形成： 当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀， 同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形 成网状组织结构。
面粉的品质检验
B.
正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有 两个原因： 1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈 褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而 易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使 小麦粉外观发暗。
面粉的品质检验
2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝 卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高， 出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉 率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色 与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦 粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小 麦粉的粉色深）。 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的， 面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。
面粉的品质检验
三．粗细度
粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度 对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的 均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定 的影响，颗粒细的，感官上白一些。
面粉的品质检验
四．面筋质
面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦 粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦 粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有 重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和 质量的要求是各不相同的，有的要求数量多， 筋力强，有的要求数量少、筋力弱。
面粉的性能
面筋的物理性质： 面筋的物理性质： 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的 能力。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。 可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复 其 固有状态的性质。
面粉的品质检验
一．加工精度 A.
小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色 指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉 状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度 的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观 质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观 的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白 一点好。
小麦的化学结构
E、面粉组成成分-灰分：
1.衡量面粉精制度（等级）的标准 2..与面粉的颜色有 关 面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰分含量低 则面粉色调愈白，小麦颗粒各部分灰分含量均不同， 愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠 近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较深灰分也愈高。 灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食 品的性质，不讲求高白度成品并不一定选用灰分低 的等级面粉。
小麦的种类
小麦是制造面粉的唯一原料，世界各地均种植 不同品种的小麦 （如美国，加拿大，澳洲，英国，欧洲，中国，俄罗
斯，印度及波斯等国家均有出产）
小麦成分结构图
小麦籽粒由皮层、胚 乳和胚芽三大部分组 成，经过加工以后， 小麦的皮层成为麸皮， 胚芽成为单独的产品 或也成为麸皮，胚乳 成为面粉。
小麦成分结构图
面粉的蛋白质种类及含量 类 别 面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质 名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 含量/% 40～50 40～50 5.0 2.5 2.5 提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
面粉的性能 面粉的性能
蛋白质的物理性质 蛋白质的物理性质
面筋：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水 膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面粉的品质检验
五．含砂量和磁性金属物
粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为 含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当 粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成 食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品 质，而且也危及人体健康。 混入小麦粉中的 磁性金属物有碍人体健康。
面粉的品质检验
六．水分
面粉的品质检验
“哈喇味”，脂肪酸值与小麦的新鲜程度或储 存时间有一定的关系。正常情况下，小麦粉的 保质期为三个月。
面粉的品质检验
气味、 八．气味、口味 小麦粉应无不正常的气味和口味，小麦和小 麦粉都有一定的吸附能力，存放不当，特别是 与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味。 小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期 储藏，在储藏期容易吸潮和氧化。高温、高湿 会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖，影 响食用品质。小麦粉的吸附性很强。一旦出现 异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都 有异味残留。
全麦粉Whole meal flour 原粒小麦磨制而成，因含油脂，麦粉 储存寿命较短，不可进货太多，多用 于制作面包和饼干等产品
面粉用途分类
碎麦粉 麸皮面粉 将整粒小麦压碎辗成的面粉 将全麦面粉中的麸皮降低一部分， 制作面包体积稍小，组织稍粗，麦 香味较浓 分类很多，市场上有很多这类产品， 如松饼粉，海绵蛋糕粉（只要加入 鸡蛋搅拌便可制成高级蛋糕）和奶 油蛋糕粉
面粉的品质检验
二．灰分
小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标 对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、 麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚 的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量 （0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来 衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多 少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精 度低，小麦清理效果差。
高筋面粉, 高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉Fra Baidu bibliotek
如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原 方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同， 其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋 度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低， 面粉的吸水率越低。
小麦的化学结构
蛋白质9%-13% Protein 分溶于水的蛋白质和不溶于 水的蛋白质（加水搓至有弹 性的面团，俗称“面筋” 分可溶性的淀粉，糊精，纤 维素和糖类
水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一 定范围的升降幅度。水分过高，小麦粉不耐储 藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出 问题；水分过低影响粉色和出品率，还影响经 济效益。
面粉的品质检验
七．脂肪酸值
小麦含有2%左右的脂肪，加工后，脂肪含量 应该在1%以下。虽然小麦的脂肪含量不高， 但小麦粉与空气接触的表面积很大，脂肪容易 氧化、分解。脂肪的氧化、分解会使小麦粉中 的游离脂肪酸量增加，这是略变得开始，进一 步发展会产生令人厌的