《烹饪原料学》考试模拟试题2

烹饪原料学》考试模拟试题2一、填空题（每空0.5 分，共30 分）1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这两个原则主要分为、和三大类。

2 、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。

3 、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。

4 、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。

5 、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。

6 、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。

脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。

骨组织是动物体内的贮藏所。

7 、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。

8 、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。

9 、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。

其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。

叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。

果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜，如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。

10 、影响原料质量变化的生物因素是、。

11 、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。

12 、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功13、食盐是以 为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为14、肉的物理性质是指肉的 、 、 、 等。

15、在食用野生动物时必须注意遵守，与家畜相比，野兽胴体 中 较多， 含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内 多， 故肉质较老。

需要注意的是， 有些野生动物体内携带有 ，食用时一定要 加热熟透。

16、作为烹饪原料， 它应具备 、 、和 这三个条件二、选择题（每题 0.5 分，共 5 分）1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是（ ）。

A 、全麦粉B 、普通粉 C2、一般不作为食用盐的是（ ）A 、矿盐B 、井盐C 3、鱼翅按照加工的程度和加工的部位，分为哪两类（） C 、未加工翅和原翅 D 、原翅和加工翅4、动物性原料中最重要的一类组织为（） A 、上皮组织 B 、肌肉组织 C 、结缔组织 D 、神经组织5、下列选项哪个不属于高等植物原料的组织结构中的永久组织？（） A 、保护组织 B 、分生组织 C 、输导组织 D 、分泌组织6、四大家鱼中，哪种鱼的鱼的鱼胆没毒？（） A 、青鱼 B 、草鱼 C 、鳙鱼 D 、鲢鱼7、甜味调味品的甜度与呈甜物质有关，衡量甜度时一般以（）为标准 A 、蔗糖 B 、单糖 C 、双糖D 、低聚糖 8、烹饪原料的鉴定方法主要分为哪两种？（） A 、理化方法和生物方法 B 、生物方法和感官鉴定方法C 、理化鉴定法和感官鉴定法D 、感官鉴定法和理化方法9、下列哪个选项不是鱼类原料腐败变质的表现？（）A 、眼球凹陷，混浊无光泽B 、鱼鳃变成深红色C 、鱼的脊骨发红，肉刺分离D 、鱼鳞松弛易脱落 、标准粉 D 、特制粉 、土盐 D 、湖盐A 、未加工翅和明翅B 、原翅和净翅10、下列选项中属于高等植物原料的化学组成的是（）①碳水化合物②有机酸③矿物质④无机盐⑤酶A 、①②③④B 、②③④⑤C 、①②③⑤D 、①②④⑤三、是非题（每题０. ５分，共 5 分）1、肉中与烹饪相关的两大组织是肌肉组织和神经组织。

（）2、死亡后的甲鱼和黄膳含有大量的组胺，可引起食物中毒，故不宜食用。

（）3、面筋蛋白质的含量和质量决定了面粉的加工质量，越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越低。

（）4、由微生物导致的原料的变质现象主要有腐败、发酵、霉变三种现象。

（）5、由于香味调料之间有香味相乘的作用，所以单独使用比混合使用的效果好。

（）6、海参主要的食用部位为厚实发达的体壁，体壁越厚，食用价值就越高，它所含的蛋白质多为优质的胶原蛋白。

（）。

7、味精主要用于味淡菜肴的增鲜，一般在炒菜时加入，可与原料一同加热。

（）8、血燕是金丝燕第二次筑的窝，传说金丝燕因赶筑窝巢，导致咽喉中毛细管破裂出血所致，品质最差。

（）9、对于果蔬而言，厚壁组织含量越多，其质量越差。

（）10、生物膨松剂使用时若温度过低，用量少，则它的发酵速度缓慢。

（）四、名词解释（ 6 小题，每小题 3 分，共18 分）1、烹饪原料——2、调味原料——3、动物性原料——4、肉——5、食用菌类——6、燕窝——五、简答题（ 2 小题，每小题9分，共18分）1、粮食的主要营养成分为什么？一般分为哪三类？它在烹调中应用广泛，主要体现为哪几点？2、鱼的鲜味和腥味是如何形成的？怎样去除鱼的腥味？六、问答题（ 2 小题，每小题12分，共24分）1、蔬菜在人类饮食中具有重要意义，具体表现在哪些方面？它在烹饪活动中有何运用？影响果蔬质地的组织有哪些？2、畜兽制品的加工方式有多种，具体有哪些？根据加工方法不同它可分为哪几类？火腿的品质特点有哪些？使用是应注意哪些问题？参考答案一、填空题。

1、动物、植物、科学性、合理性、植物性原料、动物性原料、调辅原料2、花柄、花萼3、生活环境、习性4、甲壳纲、肢口纲、蛛形纲5、淀粉制品、谷制品、淀粉制品6、疏松结缔组织、致密结缔组织、器官、脂肪滴、软骨细胞、钙质7、菜脯、贡菜8、结缔组织、肌肉组织9、根类蔬菜、花类蔬菜、球茎类蔬菜、莲藕、结球叶菜类、茄果类（浆果类）蔬菜10、原料自身酶的作用、外界微生物的作用11、结缔组织、胶原蛋白12、葡萄糖、含氮物质、矿物质、有机酸、维生素、益补润燥、调理脾胃13、氯化钠、原盐、洗涤盐、再制盐（精盐）14、颜色、风味、嫩度、持水性15、《野生动物保护条例》、肌肉组织、脂肪、结缔组织、病原菌16、无毒无害、可供给人体必需的各种营养素、具有良好的感官性状二、选择题1、A 2 、C 3 、D 4 、B 5 、B 6 、C 7 、A 8 、C 9 、B 10 、D三、是非题1、× 2 、√ 3、× 4 、√ 5 、× 6、× 7 、× 8 、× 9 、√ 10 、√四、名词解释1、烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并可通过烹饪手段制作出各种食品的可食性食物原材料。

2、调味原料又称调味品，指在菜点制作过程中用量较少、但能提供和改善菜点味感的一类原料。

3、动物性原料，是动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其副产品和加工制品的通称。

4、从广义上讲，肉是指动物躯体中可供食用的部分，从狭义上讲，肉往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的动物胴体。

5、食用菌类又称“菇”、“蕈”，指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。

6、燕窝为雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。

五、简答题1、粮食中的主要营养成分是碳水化合物，（2 分）主要分为三类分别为谷类、豆类、薯类。

（3 分）粮食是烹调中重要的烹饪原料，应用十分广泛。

首先，粮食是制作主食的重要原料，其次，粮食还可以制作糕点和小吃，此外，粮食还是制作调味品和复制品的重要原料。

（4 分） 2、鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲氨、嘌呤类物质等也增强了鱼类鲜美的滋味。

此外，鱼类的鲜味还与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。

（ 3 分）鱼类经捕捞出水后，其体表与空气接触不久便会有腥臭味产生。

另外体表黏液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。

因为黏液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、龚臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质。

（ 3 分）烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥味大大降低。

淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。

烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味减少或被掩盖。

（ 3 分）六、问答题1、蔬菜在人类饮食中具有重要的意义，表现在：一蔬菜是多种维生素如维生素C、维生素A原和维生素B2 等的重要来源；二蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量多，而且机体容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要；三蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义；四蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化；五某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。

（ 5 分）蔬菜在烹调中具有以下几种应用，一作为主料，单独成菜；二作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等；三作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用；四作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化；五用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。

（ 5 分）影响果蔬质地的组织是分生（形成或生长）组织，永久组织。

（ 2 分）2、畜兽制品的加工方式有多种，一是整体或整体开片制作，二是解成大件制作，三是取不同部分制作，四是切成小件制作，五是切碎灌制。

（ 2.5 分）根据加工方法的不同，可将畜类制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。

（ 3.5 分）火腿的品质特点为肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽，组织致密而结实，切面平整，香气浓郁，味道鲜美，形状美观。

（3 分）使用火腿时应该注意，一忌少汤和无汤烹制；二是忌重味；三是忌用色素；四忌用粉芡，除少数贴、煎、裹炸等菜外，不宜挂糊、上浆、拍粉，有芡时，宜稀不宜浓；五忌与牛、羊类等腥膻原料配用。

（ 3 分）。