食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范编制说明
肉制品日常管理制度
肉制品日常管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品生产经营者的监督管理，保障消费者的食品安全，制定本制度。
本制度适用于从事肉制品生产经营的企业和个体户。
第二条肉制品生产企业应当遵守国家有关法律、法规和标准，坚持“保证产品质量、确保卫生安全、做到分类管理、重视监督检查”的原则。
第三条肉制品生产经营者应当建立健全质量控制体系、卫生管理体系和风险管理体系，建立健全食品安全责任制，确保产品合格、安全。
第四条肉制品生产企业应当配备一定数量的专业技术人员和监督检验人员，制定食品安全培训计划，提高员工食品安全责任意识。
第二章质量控制第五条肉制品生产企业应当建立健全原料供应管理制度，严格控制原料的质量和安全，确保原料来源合法合规。
第六条肉制品生产企业应当建立健全生产工艺管理制度，明确各道工序的操作规范，保证生产过程中无污染、无交叉污染。
第七条肉制品生产企业应当建立健全产品检测管理制度，定期对产品进行检测，确保产品符合国家标准和企业标准。
第八条肉制品生产企业应当建立健全产品质量追溯体系，能够追溯原料、加工工艺、生产日期、质检记录等关键信息。
第三章卫生管理第九条肉制品生产企业应当建立全面卫生管理制度，包括厂房卫生、设备卫生、人员卫生等方面，确保生产环境清洁卫生。
第十条肉制品生产企业应当建立健全产品防霉防腐管理制度，采取措施防止霉菌及细菌污染，保证产品安全无害。
第十一条肉制品生产企业应当建立健全冷链管理制度，确保产品冷链保鲜，避免产品变质，保持产品口感和营养。
第十二条肉制品生产企业应当建立健全卫生风险管理制度，对可能导致食品安全问题的风险进行评估和管控。
第四章监督检查第十三条肉制品生产企业应当接受政府有关部门的监督检查，配合有关部门的食品安全抽检，配合后续处理和整改。
第十四条肉制品生产企业应当建立内部监督机制，定期对生产和销售环节进行抽查，及时发现问题并采取措施解决。
第五章处罚与奖励第十五条对于不符合法律法规和标准的肉制品生产企业，应当根据实际情况给予相应处罚，包括责令停产、罚款等。
肉和肉制品经营卫生规范 实施指南
肉和肉制品经营卫生规范实施指南下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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肉和肉制品经营卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范１范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2 术语和定义2.1 鲜肉畜禽屠宰后仅经过数小时晾干，静置，但不经过人工冷却的肉。
2.2 冷却肉畜禽屠宰后经过冷却处理，并在经营过程中保持0℃～4℃的肉。
2.3 冻肉经过冻结工艺过程的肉，其中心温度不高于-15℃。
2.4 食用副产品包括脏器、脂、血液、骨、头、蹄（或爪）、尾等。
2.5 肉制品以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，添加或者不添加辅料，经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3 采购3.1应符合GB 31621的相关规定。
3.2 采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《定点屠宰许可证》和《营业执照》等资质证件。
3.3 鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有检疫检验合格标识。
3.4 不得采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4 运输4.1应符合 GB 31621 的相关规定。
4.2 鲜肉（含新鲜食用副产品）装运前应冷却到室温。
在常温条件下运输时间不应超过2 h。
4.3 冷却肉（含冷却食用副产品）装运前应将产品温度降低至0℃～4℃范围内。
运输过程应使产品温度保持在0℃～4℃。
4.4 冻肉（含冷冻食用副产品）装运前应将产品中心温度降低至-15℃或者更低，运输过程应使产品温度保持在-15℃或更低的温度。
4.5需低温运输的肉制品应参照4.3的相关规定。
4.6低温运输条件下，运输工具应具有温度监控装置。
4.7运输工具应密闭，内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀，易于清洁和保养。
肉制食品安全管理制度
肉制食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品生产、经营和管理，保障肉制品质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉制品生产、经营、加工、运输、贮存、销售等活动的单位和个人。
第三条肉制品生产、经营和管理应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则，确保肉制品质量安全。
第四条国家食品药品监督管理部门主管全国肉制品安全的监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内肉制品安全的监督管理工作。
第二章肉制品生产企业管理第五条肉制品生产企业应当依法取得食品生产许可证，并在许可证规定的范围内生产肉制品。
第六条肉制品生产企业应当建立健全质量安全管理体系，制定并执行肉制品生产工艺规程和操作规程，确保肉制品质量安全。
第七条肉制品生产企业应当建立原料采购、验收、检验、贮存、加工、包装、运输、销售等环节的记录制度，如实记录肉制品的生产过程和质量安全情况。
第八条肉制品生产企业应当对肉制品进行质量检验，确保肉制品符合食品安全国家标准。
肉制品检验不合格的，不得出厂或者销售。
第九条肉制品生产企业不得使用不符合食品安全标准的原料、辅料、添加剂、包装材料等。
第十条肉制品生产企业应当加强环境保护和职业健康管理，防止污染和职业病的发生。
第三章肉制品经营企业管理第十一条肉制品经营者应当依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内经营肉制品。
第十二条肉制品经营者应当建立健全肉制品质量安全管理制度，确保肉制品质量安全。
第十三条肉制品经营者应当建立肉制品进货查验制度，验明肉制品的合格证明和产品标识，并建立进货记录。
第十四条肉制品经营者应当对肉制品进行妥善贮存，保持肉制品的品质和安全。
第十五条肉制品经营者不得经营下列肉制品：（一）无标签或者标签不符合法律、法规、规章、食品安全标准的肉制品；（二）未取得食品生产许可证或者超出许可范围生产的肉制品；（三）使用不符合食品安全标准的原料、辅料、添加剂、包装材料等生产的肉制品；（四）伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址、认证标志等肉制品；（五）其他不符合食品安全法律、法规、规章、标准的肉制品。
肉制品食品安全管理制度
肉制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉制品生产、经营、运输、储存、销售等活动的单位和个人。
第三条肉制品食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国肉制品食品安全监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域的肉制品食品安全监督管理工作。
第二章肉制品生产管理第五条肉制品生产者应当依法取得食品生产许可证，并在生产许可证规定的范围内生产肉制品。
第六条肉制品生产者应当建立健全原料采购、生产过程控制、产品检验、销售记录等制度，确保肉制品安全。
第七条肉制品生产者应当对原料进行严格把关，不得使用法律法规禁止的原料，不得使用有毒有害物质。
第八条肉制品生产过程中，应当严格执行食品安全国家标准，确保产品符合食品安全要求。
第九条肉制品生产者应当定期对生产设备、容器、工具等进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第十条肉制品生产者应当对其生产的肉制品进行质量检验，确保产品合格。
第三章肉制品经营管理第十一条肉制品经营者应当依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内经营肉制品。
第十二条肉制品经营者应当建立健全进货查验、销售记录等制度，确保肉制品安全。
第十三条肉制品经营者应当从具有生产许可证的肉制品生产者那里采购肉制品，并查验产品质量检验报告。
第十四条肉制品经营者不得经营法律法规禁止的肉制品，不得经营过期、变质的肉制品。
第十五条肉制品经营者应当对其经营的肉制品进行质量检验，确保产品合格。
第四章肉制品运输和储存管理第十六条肉制品运输和储存应当符合食品安全要求，防止肉制品污染。
第十七条肉制品运输过程中，应当保持运输工具的清洁、卫生，防止肉制品受到污染。
第十八条肉制品储存应当置于阴凉、干燥、通风的环境中，不得与有毒有害物质混储。
肉及肉制品专项整治工作方案
肉及肉制品专项整治工作方案清晨的阳光透过窗帘的缝隙，洒在厚厚的文件堆上，那些字迹仿佛在跳跃，讲述着一次次整治行动的故事。
我深吸一口气，开始构思这个“肉及肉制品专项整治工作方案”。
一、背景与目的近年来，我国肉类市场快速发展，但同时也伴随着一系列问题。
不合格的肉及肉制品流入市场，严重威胁着人民群众的食品安全。
为确保广大消费者的身体健康，我们决定开展肉及肉制品专项整治行动，目的是让市场上的每一片肉都安全、放心。
二、整治范围与重点1.整治范围：涵盖全国范围内所有从事肉及肉制品生产、加工、销售的企业和个体工商户。
（1）非法添加非食品原料、滥用食品添加剂的生产企业。
（2）使用过期、变质原料生产肉及肉制品的企业。
（3）无证生产经营、卫生条件差的小作坊、小摊贩。
（4）销售假冒伪劣肉及肉制品的商家。
三、工作措施1.加强宣传引导通过各种媒体平台，加大对肉及肉制品安全知识的宣传力度，提高消费者的食品安全意识。
同时，对肉及肉制品生产经营者进行法律法规培训，强化其法律意识。
2.严格监管执法（1）对肉及肉制品生产企业进行全面排查，对存在问题的企业进行整改，对严重违法的企业依法予以查处。
（2）加大对肉及肉制品销售市场的监管力度，严厉打击销售假冒伪劣肉及肉制品的行为。
（3）对餐饮单位使用的肉及肉制品进行抽检，确保餐饮环节的食品安全。
3.强化源头治理（1）加强对养殖环节的监管，规范兽药使用，确保肉类原料的安全。
（2）加强对肉类屠宰环节的监管，规范屠宰行为，防止不合格肉类流入市场。
4.建立长效机制（1）建立健全肉及肉制品安全监管制度，明确各部门职责，形成合力。
（2）加强对肉及肉制品安全监管人员的培训，提高监管水平。
（3）鼓励社会各界参与肉及肉制品安全监管，形成群防群治的良好局面。
四、时间安排本次专项整治行动分为三个阶段：1.动员部署阶段（1个月）2.集中整治阶段（3个月）五、预期效果1.肉及肉制品市场秩序得到明显改善，食品安全水平得到提升。
肉制品质量安全整治方案范本(二篇)
肉制品质量安全整治方案范本各村（居）、各相关科室、相关企事业单位和个、私经营户：为切实有效打击肉制品生产违法犯罪，维护社会安定和肉制品生产经营秩序，经研究，决定在全镇开展肉制品质量安全综合整治活动，现将实施方案印发给你们，希认真贯彻落实。
一、指导思想全面贯彻落实党的___大届___中全会精神，坚持实践科学发展观，紧紧围绕保障食品安全这个中心任务，深入开展肉制品质量安全专项整治活动，着力解决人民群众的饮食安全问题，严厉打击私宰乱屠、非法经营病死生猪的违法行为，积极探索长效监管机制和治本之策，为保障人民群众身体健康，促进经济社会又好又快发展作出贡献。
二、方法步骤及时间安排综合整治活动分三个阶段进行。
1、制定方案，宣传发动（___月___日前）。
各村（居）、各单位在镇政府召开动员大会的基础上，相应开好三个会：一是召开领导班子会，结合本单位实际，对照《实施方案》，认真研究制定目标必成的执行措施。
二是开好骨干成员会议，明确目标，落实任务，责任到人。
把综合整治活动的各项任务压力传递到位。
三是开好广播会，各村（居）要反复利用广播会深入宣传开展肉制品质量安全综合整治的现实性、重要性和紧迫性，着力形成人人关心、个个参与的工作局面。
2、调查登记、全面检查（___月___日-___月___日）。
各单位要指定专人负责，集中力量和时间，对凡是涉及肉制品生产、加工经营的企业、个私经营者，无论有证无证，无论规模大小，逐一调查登记，同时进行全面检查核对，对隐瞒真相，不能主动配合提供相关资料，存在质量隐患的单位和个人，坚决予以从重从速处置。
3、集中整治、考核验收（___月___日—___月___日）。
各单位、各经营业主，依据相关法律、法规所赋予的职责和义务，对排查出的隐患要做好台帐登记，制定切实可行的整改方案，落实专人负责，跟踪督查，形成总结，档案报镇___（设在招商办）。
镇政府将于___月中旬___考核验收。
在整治活动中措施不扎实，行动不得力，工作不主动，导致整治效果不明显的予以通报批评。
超市肉类卫生管理规章制度
超市肉类卫生管理规章制度第一章总则第一条为了保障消费者的健康和安全，确保肉类产品的卫生和质量，提高超市肉类卫生管理的标准化水平，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于超市内所有销售肉类产品的经营场所，包括生鲜肉类、加工肉制品等。
第三条超市应当建立健全肉类卫生管理制度，加强对肉类产品的质量安全监控，确保肉类产品符合国家相关标准和法规的要求。
第四条超市应当配备专业的肉类卫生管理人员，负责监督和管理肉类产品的质量安全工作。
第五条超市肉类卫生管理应当依法公开透明，接受监督，对消费者提供真实有效的信息。
第六条超市应当定期进行肉类卫生管理的培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能。
第七条超市应当建立完善的记录和档案管理制度，确保肉类产品的来源、加工、储存等环节可追溯。
第八条超市应当设立肉类产品抽检机制，对进货的肉类产品进行抽检，确保产品质量。
第二章肉类进货管理第九条超市应当选择有资质并符合国家相关标准的供货商进货，保障进货产品的质量安全。
第十条超市应当对进货的肉类产品进行验收，检查产品是否符合国家质量标准和超市的要求。
第十一条超市应当建立进货产品的记录和档案，包括来源、数量、品种、批次等信息，确保产品可追溯。
第十二条超市应当定期对进货的肉类产品进行抽检，监测产品的质量。
第十三条超市应当负责处理进货产品中出现的质量问题，确保产品不影响消费者的健康和安全。
第三章肉类储存管理第十四条超市应当建立合理的肉类储存区域，保持储存环境的干净、整洁。
第十五条超市应当对肉类产品进行分类存储，避免不同种类的产品相互污染。
第十六条超市应当严格控制肉类产品的储存温度，确保产品在适宜的温度下保存。
第十七条超市应当定期清理肉类储存区域，避免细菌和虫害滋生。
第十八条超市应当定期检查肉类产品的保质期和储存情况，及时处理过期或变质产品。
第四章肉类销售管理第十九条超市应当明示肉类产品的信息，包括产品名称、产地、加工日期、保质期等。
第二十条超市应当落实肉类产品的溯源和追溯制度，确保产品的真实性和安全性。
2024年肉及肉制品专项整治工作方案
2024年肉及肉制品专项整治工作方案____年肉及肉制品专项整治工作方案一、背景肉及肉制品是人们日常饮食的重要组成部分，对人体健康至关重要。
然而，近年来，肉及肉制品市场出现了一系列食品安全和质量问题，如饲养激素滥用、药残超标、加工过程不规范等，给人们的健康带来了潜在的风险。
为了保障消费者的饮食安全和健康，肉及肉制品的专项整治工作势在必行。
二、目标1.加强对肉及肉制品市场的监督和管理，提高食品安全和质量水平。
2.清理整顿不符合标准、不合法经营的肉及肉制品企业，维护市场秩序和公平竞争。
3.加强对养殖、加工环节以及食品销售环节的监管力度，防范食品安全风险。
4.提高肉及肉制品企业的自律意识和责任意识，推动行业的健康发展。
三、工作内容1.加强监督执法力量加强食品药品监管部门的组织建设，增加巡查抽检人员，提高监督执法能力和水平。
加强对肉及肉制品生产企业和销售企业的日常巡查和抽样检测频率，确保产品质量和安全。
2.建立规范化养殖制度制定并推行规范化养殖制度，规范肉类产品从源头养殖环节开始的生产流程。
加强对养殖场的检查和监管，确保饲养环境的安全和卫生。
加强禽畜养殖管理和兽药使用的监管，严禁使用禁用的兽药和饲料添加剂。
3.加强肉及肉制品加工环节的管理对肉类加工企业进行分类管理，不合规的企业进行整顿或关停。
加强对肉类产品加工过程的监督和检查，确保产品的卫生安全和质量。
加强对加工厂的设备和设施的安全检查，防止发生事故。
4.规范肉及肉制品销售环节加强对肉及肉制品销售企业的管理，建立健全销售记录和追溯制度。
严禁销售过期、变质或质量不合格的肉及肉制品。
对存在问题的销售企业进行整顿，严厉打击假冒伪劣肉制品的生产和销售行为。
5.加强信息公开和消费者教育通过新闻媒体、网络平台等渠道，加强对肉及肉制品安全问题的宣传和警示。
加强对消费者的食品安全知识宣传和培训，提高消费者的鉴别和防范能力。
定期发布食品安全监管情况，并接受社会监督。
四、工作措施1.加强法律法规建设制定完善食品安全相关法律法规，加大对违法行为的处罚力度，形成严厉的惩罚机制。
国家市场监督管理总局关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见
国家市场监督管理总局关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见文章属性•【制定机关】国家市场监督管理总局•【公布日期】2021.01.19•【文号】国市监食生发〔2021〕5号•【施行日期】2021.01.19•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文市场监管总局关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见国市监食生发〔2021〕5号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团市场监管局（厅、委）：近年来，市场监管部门严格落实食品安全法律法规和“四个最严”要求，把肉制品作为食品安全监管重点，着力加强质量安全监管，肉制品质量安全总体水平不断提升，但还存在肉制品标准体系不健全、企业的产业链和供应链不完整、研发创新和产品品质有待进一步提升等问题。
为进一步提升肉制品质量安全水平，促进肉制品产业高质量发展，满足人民群众日益增长的美好生活需要，现就开展肉制品质量安全提升行动提出如下意见。
一、落实肉制品企业质量安全主体责任（一）严格制度执行和人员管理。
肉制品生产企业应当设立食品安全管理岗位，配备食品安全技术人员和食品安全管理人员，食品安全管理人员需考核合格；建立健全并严格执行保证食品质量安全的各项制度，主要负责人对食品质量安全全面负责。
从事接触直接入口食品的工作人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
（二）严格环境卫生和设施设备管理。
保持加工、贮存和厂区等清洁卫生。
加工区的地面、墙壁、天花板应当平整、无破损、无污垢，加工贮存设备、工具等物品及时清洗。
使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
切实做好防蝇、防虫和防鼠工作。
定期维护加工、贮存设施设备，使用食品级润滑油，定期校验保温、冷藏和冷冻设施设备。
贮存、转运原料和产品的容器应当清洁无害，鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。
（三）严把原辅材料质量安全关。
制定并实施原辅材料控制要求，建立稳定的原辅材料供应渠道和供应商，落实索证索票和进货查验制度。
肉制品实施细则范文
肉制品实施细则范文第一章总则第一条：为了规范肉制品的生产、加工和销售行为，保障消费者利益，提高肉制品质量和食品安全水平，制定本细则。
第二章生产环境和设施第二条：肉制品生产企业应具备符合食品卫生要求的生产车间和设施，包括生产车间、储存设施、冷藏设施等。
第三条：肉制品生产企业应配备符合食品卫生要求的生产设备和器具，并定期进行检测和维护。
第三章生产工艺和操作规范第五条：肉制品生产企业应制定完整的生产工艺流程，并确保每个生产环节都符合食品卫生要求。
第六条：肉制品生产企业应严格控制生产过程中的温度、湿度和时间等因素，确保肉制品品质和食品安全。
第七条：肉制品生产企业应建立健全的产品追溯制度，包括原料追溯、生产流程追溯和产品销售追溯等。
第八条：肉制品生产企业应定期对生产工艺进行评估和调整，确保产品的稳定质量和食品安全。
第十一条：肉制品包装应采用符合食品安全要求的材料，包装后应确保产品的安全性和品质。
第十二条：肉制品生产企业应对产品包装进行质量检查，确保包装完好无损。
第五章安全检测与监控第十三条：肉制品生产企业应按照食品安全法律法规的要求，对原料、半成品和成品进行安全检测。
第十四条：肉制品生产企业应定期进行生产环境、设施和设备的卫生检查和消毒。
第十五条：肉制品生产企业应建立健全的食品安全监控系统，对生产过程进行实时监测和数据记录。
第十六条：肉制品生产企业应建立健全的不合格产品处理制度，对不合格产品进行及时处理和追踪。
第六章销售和售后服务第十七条：肉制品销售企业应按照法律法规的要求，对产品进行存储、陈列和销售。
第十八条：肉制品销售企业应提供真实、准确的产品信息和营养成分表等相关数据。
第十九条：肉制品销售企业应建立健全的售后服务机制，及时处理顾客的投诉和质量问题。
第二十条：肉制品销售企业应对产品的存储环境、保质期等进行有效管理，确保产品的品质和食品安全。
第七章监督与管理第二十一条：各级食品监管部门应加大对肉制品生产企业的监督和抽检力度，确保产品的质量和食品安全。
鲜肉与肉制品安全监管方案（3篇）
鲜肉与肉制品安全监管方案一、工作目标坚持整顿与规范相结合、治标与治本相结合，不断完善日常监管制度，推进长效体制建设，进一步规范餐饮服务单位的经营行为，严防不合格鲜肉及肉制品流入餐饮服务环节，确保全市餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全。
二、工作任务强化餐饮服务企业“第一责任人”的责任意识，规范餐饮服务单位和___食堂采购、使用、加工鲜肉及肉制品行为，监督餐饮服务单位和___食堂严格执行鲜肉及肉制品采购登记、索证索票和入库查验制度，严防无检疫及肉品品质检验合格证章猪肉、来源不明及不合格畜禽加工食品流入餐饮服务环节，严禁销售病死、死因不明及___变质的肉类制品，严厉打击餐饮服务单位在加工鲜肉及肉制品违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。
三、工作安排（一）动员部署阶段制定具体实施方案，明确工作要求，落实职责分工，做好前期准备和动员部署工作。
（二）排查清理阶段按照确定的工作目标、要求和进度，集中对辖区内各类餐饮及___食堂进行拉网式检查，摸清实际情况，确保排查到位，对检查中发现的违法违规问题要依法查处到位。
（三）集中整治阶段针对排查清理阶段发现的薄弱环节和重点问题，确定整顿治理的重点区域、重点单位和重点时段，部门联合执法与日常检查相结合，严防不合格的鲜肉及肉制品流入餐饮服务单位。
（四）总结验收阶段各地各单位要对专项整顿治理情况进行全面总结，积极探索建立鲜肉及肉制品质量安全监管长效机制。
四、工作要求（一）强化___领导，迅速采取行动。
要高度重视开展鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的重要性，按照省食品药品监督管理局《省餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿工作方案》（食药监餐〔〕4___号）要求，以对广大人民群众饮食安全高度负责的态度，强化___领导，迅速开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿工作，规范餐饮服务环节鲜肉和肉制品市场秩序。
要紧密结合地区实际，制订切实可行的实施方案，明确工作目标、具体任务和工作要求，落实餐饮服务单位主体责任，认真履行职责，密切协调配合，确保整顿工作深入、扎实开展，取得实际成效。
肉制品销售安全管理制度
一、总则为保障消费者饮食安全，防止食品污染和食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。
二、制度内容1. 经营场所规范要求（1）经营场所应取得《食品经营许可证》和《营业执照》，并悬挂于醒目位置。
（2）经营场所应保持整洁、卫生，符合国家相关卫生标准。
（3）食品经营场所与食品贮存场所分开，与个人生活区完全分开。
（4）经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离25米以上，与化肥、农药贮存、销售点距离25米以上，环境整洁。
2. 从业人员规范要求（1）设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。
（2）食品从业人员应持有效合格的健康证明，熟悉食品卫生知识，经培训后上岗。
且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（4）食品从业人员上岗时不能佩戴首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷洒香水、化妆、涂抹指甲油。
上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。
并做到“四勤”（勤洗澡、勤换衣、勤修剪指甲、勤洗发），养成良好的个人卫生习惯。
（5）食品从业人员上岗时应着淡色工作服，佩戴清洁的工作帽。
3. 食品质量与安全管理（1）采购与验收：采购肉制品时，必须向供货商索取相关证明文件，如检疫合格证、检验报告等，确保食品来源合法、合规。
（2）储存与运输：储存肉制品的场所应保持干燥、通风，温度适宜。
运输过程中，应确保食品不受污染，避免交叉污染。
（3）销售与陈列：销售肉制品时，应按照食品类别、品种、规格等进行分类陈列，保持食品新鲜、卫生。
（4）食品退换货：消费者购买肉制品后，如发现质量问题，应立即予以退换货，并做好相关记录。
肉与肉制品卫生管理办法
肉与肉制品卫生管理办法【发文字号】中华人民共和国卫生部令第5号【发布部门】卫生部(已撤销)【公布日期】1990.11.20【实施日期】1990.11.20【时效性】失效【效力级别】部门规章肉与肉制品卫生管理办法（１９９０年１１月２０日卫生部令第５号）第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。
第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。
做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。
熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。
上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。
第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。
畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。
肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。
第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。
第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。
必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。
变质、有异味的血不准供食用。
第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。
凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。
经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。
第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。
加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。
肉制品的标准
肉制品的标准肉制品是我们日常生活中不可或缺的食品之一，它们不仅是人们餐桌上的美味佳肴，更是一种重要的营养来源。
然而，由于肉制品的特殊性，其生产和销售需要严格遵守一系列的标准和规定，以确保产品的质量和安全。
本文将就肉制品的标准进行探讨，以期对相关行业有所帮助。
首先，肉制品的生产需要符合卫生标准。
生产过程中，要保证生产场所的清洁卫生，避免污染和交叉感染的发生。
生产设备和器具要经常清洗消毒，保持干净整洁。
员工在操作过程中要穿戴干净的工作服和手套，避免人为污染。
这些都是保证肉制品生产卫生安全的基本要求。
其次，肉制品的质量标准也是非常重要的。
在生产过程中，要选择新鲜、优质的肉类原料，避免使用变质或劣质的肉类。
同时，要控制好肉制品的成分配比，保证产品口感和营养均衡。
此外，肉制品的加工过程也要符合相应的技术标准，确保产品质量稳定可靠。
另外，肉制品的安全标准也是不可忽视的。
在生产过程中，要严格遵守食品安全法律法规，确保产品不含有害物质，如硼砷、硫化物等。
同时，要对产品进行严格的检测和监控，确保产品不受细菌、霉菌等微生物污染。
在包装和储存过程中，也要注意防潮防腐，确保产品的安全性和持久性。
最后，肉制品的标准还包括了产品的标识和包装。
产品的标识要真实准确，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，便于消费者了解产品的来源和质量。
产品的包装要符合卫生安全要求，保证产品在运输和销售过程中不受污染和损坏。
总的来说，肉制品的标准涉及到生产、质量、安全、标识和包装等多个方面，需要生产企业和监管部门共同遵守和监督。
只有严格遵守相关标准，才能生产出优质、安全的肉制品，保障消费者的健康和权益。
希望本文所述内容能对相关行业有所启发和帮助。
肉制品食品专项整治方案
一、背景与目的随着人们生活水平的提高，肉制品已成为日常饮食的重要组成部分。
然而，近年来肉制品食品安全问题频发，严重影响了人民群众的身体健康和社会稳定。
为切实保障人民群众“舌尖上的安全”，根据国务院食品安全委员会的统一部署，结合我国肉制品食品市场现状，特制定本专项整治方案。
二、组织领导成立肉制品食品专项整治工作领导小组，由市市场监督管理局、农业农村局、公安局、卫生健康委员会等部门组成，负责统筹协调、组织领导专项整治工作。
三、整治范围与重点1. 整治范围：全市范围内所有肉制品生产经营企业、个体工商户、市场、超市、餐饮单位等。
2. 整治重点：（1）非法生产、加工、销售肉制品行为；（2）使用违禁药品、激素等非法添加物质生产肉制品行为；（3）经营无合法来源、无检验检疫合格证明、无标签标识、过期变质等不合格肉制品行为；（4）伪造、篡改、伪造检验检疫证明、伪造生产日期、保质期等违法行为；（5）违反食品安全标准、规范生产肉制品行为。
四、整治措施1. 加强监督检查。
对肉制品生产经营企业进行全面排查，对存在的问题进行督促整改，确保肉制品质量安全。
2. 强化抽检检测。
加大对肉制品的抽检力度，对不合格产品依法进行查处。
3. 严厉打击违法行为。
对涉嫌犯罪的，依法移送公安机关追究刑事责任。
4. 加强宣传教育。
通过多种渠道，广泛宣传肉制品食品安全知识，提高消费者自我保护意识。
5. 建立健全长效机制。
完善肉制品食品安全监管体系，强化企业主体责任，落实食品安全责任追究制度。
五、实施步骤1. 准备阶段（2024年1月-2月）：成立专项整治工作领导小组，制定专项整治方案，明确整治范围、重点和措施。
2. 宣传发动阶段（2024年3月）：通过新闻媒体、网络平台等多种渠道，广泛宣传专项整治行动。
3. 整治实施阶段（2024年4月-12月）：开展全面排查，严厉打击违法行为，强化监督检查和抽检检测。
4. 总结评估阶段（2025年1月）：对专项整治行动进行总结评估，巩固整治成果，完善长效机制。
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《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》编制说明一、工作简况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发[2009]8号）规定和国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）《2010年食品安全国家标准清理完善工作》（卫办监督函[2010]607号）的要求，中国标准化研究院和中国食品工业协会承担《食品安全国家标准食品流通过程卫生规范》的修订工作（标准名称的变化详见“起草过程”）, 项目编号ZHENGHE-2014-249。
该标准将《食品良好流通规范》（GB/T 23346-2009）、《畜禽产品流通卫生操作技术规范》（SB/T 10395-2005）、《肉与肉制品物流规范》（GB/T 21735-2008）、和《鲜、冻肉运输条件》（GB/T 20799-2006）整合为《食品流通过程卫生规范》。
参与本标准起草的单位有：中国标准化研究院、中国食品工业协会。
本标准主要起草人有中国标准化研究院刘文、李强、戴岳、刘鹏、段敏、解英娟，中国食品工业协会丁绍辉。
修订人员负责标准修订工作的组织、协调、相关资料查询、标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开座谈会，通过电子邮件、传真、邮寄的方式征集、整理、归纳相关意见和建议。
2014年7月任务下达后，中国标准化研究院、中国食品工业协会成立了标准起草工作组，启动了《食品流通卫生规范》的编写工作，明确了各承担单位的任务分工，制定了标准修订工作计划。
2014年8月-9月，起草工作组开展收集、整理与食品流通相关的标准和技术资料工作，共收集相关国内、国外标准30多项，主要包括GB 31621-2014《食品经营过程卫生规范》、GB/T 19680-2013《物流企业分类与评估指标》等国内标准25项，Food safety management systems- requirements for any organization in the food chain、GFSI Guidance Document等国外标准6项，并开展了国内外相关标准范围分析。
2014年10月-2015年1月，起草工作组共调研了28家肉制品等食品流通企业，企业类型涵盖仓储、运输、销售，涉及产品包括肉制品等，通过会谈、现场参观、问题调查等多种调研形式，梳理了贮存、运输和销售过程中存在的突出食品安全问题。
2015年2月，中国标准化研究院在京组织召开了《食品流通卫生规范》专家研讨会，对标准范围和内容进行了研讨。
会议进一步明确了2014 年发布的《食品经营过程卫生规范》覆盖了贮存、运输和销售环节，《食品流通过程卫生规范》的适用范围会与其重叠，且待整合标准以肉类规范为主，整合难度较大，确定了将标准范围限定在《肉和肉制品经营卫生规范》的调整建议。
2015年4月，起草工作组人员参加了在四川成都召开的第一届食品安全国家标准审评委员会生产经营规范分委员会第八次会议，起草组向会议做了详细汇报，起草组认为，在标准起草过程中，通过大量的企业调研和国内外标准对比工作，2014年发布的《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》覆盖了贮存、运输和销售环节，《食品流通过程卫生规范》的适用范围与其有重叠，且待整合标准以肉类规范为主，整合难度较大。
起草组建议将标准范围限定在肉类食品的流通过程，并将标准名称改为《肉和肉制品经营卫生规范》。
分委会经讨论同意了起草组的建议，在待整合的4个标准中，《食品良好流通规范》的内容被《食品经营过程卫生规范》代替，将其他3个标准整合为《肉和肉制品经营卫生规范》，并与其他2个整合项目《畜类屠宰加工卫生规范》和《禽类屠宰加工卫生规范》在适用范围上相协调，确保按时完成整合任务。
2015年5月，起草工作组经过多次内部讨论，在肉制品流通环节实地调研的基础上，基于GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》、GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》、GB/T 21735-2008《肉与肉制品物流规范》、SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》，参考《中华人民共和国食品安全法》、加拿大《肉类检验法》等，完成了《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》标准征求意见稿初稿。
2015年5月，中国标准化研究院在京组织召开了《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》技术研讨会，共有来自中国动物疾病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心、中国乳制品工业协会、中国食品发酵工业研究院、中粮肉食投资有限公司、双汇集团、河南众品食业股份有限公司等单位的专家参会，针对标准的技术内容，进行了讨论。
2015年5月，经过充分的研究和征求行业意见，起草工作组对标准稿进一步修改和完善，形成《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》标准征求意见稿。
二、确定各项技术内容的依据（包括国内外生产经营情况、工艺特点、主要污染风险和控制措施等）（一）主要温度肉与肉制品流通过程中存在食品安全影响因素或食品安全问题主要包括：1、温度对肉与肉制品的影响（1）对微生物污染的影响肉的变质主要是由微生物引起的。
有研究表明，冷却肉的细菌总数达到106个/克时，达到变质的警戒线。
达到107个/克时，外观有明显的腐败现象，而达到108个/克时，外表形成粘液，不宜食用。
贮藏在不同温度下的猪肉的菌落总数，随贮藏时间的变化而发生变化。
低温可以抑制微生物的繁殖，使得贮藏在0℃和5℃温度下的冷却肉的第一天的菌落总数高于第二天的值；贮藏在10℃和20℃温度下的猪肉，分别在第3天和第2天就已经变质。
因此，作为肉与肉制品流通过程中的重要因素，温度在本标准中作为一个重要的标准要求。
（2）对挥发性盐基氮的影响挥发性盐基氮是判定肉品质的重要指标。
同一温度下，猪肉挥发性盐基氮随保存时间的延长而增加。
贮藏温度越高，挥发性盐基氮增加越快。
有效控制流通过程中的温度要求，是确保肉与肉制品品质的重要指标。
此外，温度对于肉PH值也有重要的影响。
2、湿度对肉与肉制品的影响湿度是低温肉与肉制品储存过程中的重要指标。
冷却时，如果空气湿度降低过快，肉中的水分就会不断蒸发，湿度越低，蒸发越快，重量损失就越大。
随着湿度的降低，肉体表面水分蒸发，肉汁浓度增加，导致肉中氧化肌红蛋白数量过高，肉会变成不良的褐色，影响肉的品质。
本标准《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》的基本框架按照GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》的框架设定，本标准确定各项技术内容的文依据主要列出如下标准：1)GB 31621-2014 《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》2)GB/T 20799-2014 《鲜、冻肉运输条件》3)GB/T 21735-2008 《肉与肉制品物流规范》4)SB/T 10395-2005 《畜禽产品流通卫生操作技术规范》5)《中华人民共和国食品安全法》6)GB/T 19480-2009 《肉与肉制品术语》7)GB/T 26604-2011 《肉制品分类》8)加拿大《肉类检验法》（二）标准征求意见稿主要内容主要内容如下：1 范围参考GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》，本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
适用范围是“适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动”。
2 术语及定义术语“鲜肉”、“冷却肉”、“冻肉”参考GB/T 19480-2009 《肉与肉制品术语》的相关内容，术语“食用副产品”参考正在修订中的《畜禽屠宰管理条例》对畜禽产品范围的有关规定，术语“肉制品”直接引用GB/T 26604-2011 《肉制品分类》的相关内容。
3 采购本部分内容与GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》标准中重复的内容直接引用GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》的相关内容。
同时，参考SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》中“4畜禽产品采购的卫生要求”相关内容，对鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品的采购索证进行规定。
参考《中华人民共和国食品安全法》，规定不得采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4运输本部分内容与GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》标准中重复的内容直接引用GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》的相关内容。
参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“6 运输控制中～”、GB/T 21735-2008《肉与肉制品物流规范》中“运输设备中、SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》中“7畜禽产品运输的卫生要求中”，对鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品和低温肉制品的运输温度和时间要求进行规定。
参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“4 运输工具中”对运输工具的温度监控装置进行规定。
参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“4 运输工具中、”、SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》中“7畜禽产品运输的卫生要求中”和加拿大《肉类检验法》，对运输工具的密闭要求、内壁要求进行规定。
参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“4运输工具中”、SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》中“7畜禽产品运输的卫生要求中”，对运输工具的放置设施进行规定。
参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“7装卸要求中”，对吊挂产品间距要求进行规定。
参考加拿大《肉类检验法》，对同车运输要求进行规定。
参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“5 包装与标志中，对食用副产品运输要求进行规定。
参考SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》中“7畜禽产品运输的卫生要求中～”，对交叉污染防范要求进行规定。
参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“7 装卸要求中”、GB/T 21735-2008《肉与肉制品物流规范》中“运输设备（车辆）”、SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》中“7畜禽产品运输的卫生要求中”，对装卸要求进行规定。
5验收本部分内容与GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》标准中重复的内容直接引用GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》的相关内容。