学校饮食从业人员卫生知识讲座课件
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➢ 消毒范围：公用餐饮具、接触直入口食 品工具、容器。
➢ 消毒方法。消毒的方法分化学消毒和物 理消毒两类，物理消毒常见的有：煮沸 消毒、蒸汽消毒、干热消毒（红外线或 电烤箱）化学消毒即药物消毒，指用含 氯化合物、醇类、酸类、过氧化物类进 行消毒。其中首选应是煮沸和蒸汽消毒。
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第二讲 卫生管理
一、新建、改建、扩建食堂的卫生要求：
➢ 选址和设计应当提前报告卫生监督机 构，符合JGJ64—89和《南阳市学校食 堂卫生许可证发证标准》的要求，取 得《建设项目卫生审查认可书》。
➢ 工程验收必须有卫生行政部门参加， 取得《建设项目竣工验收认可书》。
➢ 卫生审查的意义：避免投入使用后改 造，减少资金浪费；卫生许可证发放 的前提。
➢ 包装食品标识要求：品名、厂名、厂 址、生产日期、保质期。
➢ 采购时，应按照《河南省食品索证管 理办法》进行索证。索证时应注意索 证的范围、出证机关、证件的要求。
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第二讲 卫生管理
3、原料的采购2 验收登记，购进的食品，应有专人对 购进的食品进行验收和登记。登记的 内容应包括：食品名称、数量、购进 时间、一般卫生质量、有无相应证件、 供货商、进货人、验收人及其他应记 录的情况。
➢ 定时检查清理，先进先出。
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第二讲 卫生管理
4、食品保存2
➢ 冷藏和冷冻，冷藏温度：-2~15ºC，常用 4~8 ºC；冷冻温度：-12~-23ºC，常用-
18ºC
➢ 饮食单位冷藏设施卫生要求：无滴水， 结霜厚度不超过1cm，冷藏温度不超过 10ºC，冷冻不超过-1ºC，生、熟食品分开
➢ 数量满足要求。特别是公用餐饮具数量 必须大于每餐客流量一倍以上，防止重 复使用。
➢ 清洗消毒，保持清洁。餐饮具、加工盛 放直接入口食品用具、容器用后洗净， 用前消毒，保持清洁。
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第二讲 卫生管理
7、餐饮具、用具、容器清洗消毒1
➢ 目的意义：切断甲肝、痢疾、伤寒等经 食物传播传染病的传播途径。
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第二讲 卫生管理
二、经常性卫生管理 1、一般卫生管理 ➢ 内外环境整洁，通风良好，无蚊蝇及
其他有害昆虫。
➢ 防蝇、防鼠、防尘、防腐、排尘抽烟 垃圾存放等卫生设施运转良好。
➢ 生活饮用水符合国家卫生标准，尤其 注意自备井和二次加压水卫生问题，
有这种情况的，必须申办生活饮用水 卫生许可证。
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第二讲 卫生管理
7、餐饮具、用具、容器清洗消毒2 ➢ 消毒的程序。物理消毒：一冲二洗三
消四保洁；化学消毒：一洗二消三冲 四保洁。
➢ 用品消毒登记的内容包括：消毒物品 种类、数量、使用方法、消毒时间长 短、保洁情况、意外情况说明、消毒 人等
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第二讲 卫生管理
7、餐饮具、用具、容器清洗消毒3
学校食品从业人员 卫生知识讲座
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第一讲 基本概念
➢ 食品：指各种供人食用或饮用的成品 和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但不包括以治疗为目的的 物品。
➢ 食品基本卫生要求：食品应当无毒、 无害，符合应当有的营养要求，具有 相应的色、香、味等感官要求。
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第二讲 卫生管理
2、卫生许可证的管理1 ➢ 开业前必须持有有效卫生许可证 ➢ 卫生许可证分大中小三种规格两种类
型。按时效长短分两种类型： ❖长期证，有效期四年 ❖临时证，有效期最长六个月
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第二讲 卫生管理
2、卫生许可证的管理2
➢ 卫生许可证不得伪造、涂改、转借，亮 证经营；
➢ 每年5月1日前必须向原发证机关申请审 核；
➢ 单位变更名称、法定代表人（负责人）、 经营项目的应在7日内申请变更；
➢ 丢失的应在7日内申请补发；
➢ 歇业的应在15日内申请注销；
➢ 迁移地址的应重新申请办理新证。
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第二讲 卫生管理
3、原料的采购1
➢ 采购前，应对供货商卫生状况和卫生 管理进行了解，最好签定供货协议， 明确对方义务，定点采购。
➢ 食品留样要求：数量250g，单品种密封
冷藏盛放，留样容器上应标明样品制作
时间和人员，留样时间24小时
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第二讲 卫生管理
5、食品出售
➢ 检查验收。食品出售是最后一道工序， 要把好检查关，异常的应立即停止销售。
➢ 工具取拿。出售无包装的直接入口食品 必须用经过消毒的专用工具取拿。
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第二讲 卫生管理
3、加工
➢ 所用原料的一般感官检查，不用腐败变 质、超过保质期、等不符合卫生标准的 食品
➢ 工序合理，原料------半成品------成品， 待加工食品和直接入口食品、原料和成
品、食品和有毒物、不洁物、荤食和素
食分开，防止交叉污染。各种用具标记 明显。
➢ 及时售出。烹饪后散装食品应在2小时内 出售，否则，应在高于60ºC或低于10ºC 条件下保存。剩余食物应放凉后冷藏保 存，最长时间不超过24小时，售前检查 未变质的，经高温彻底加热后方可出售。
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第二讲 卫生管理
6、餐饮具、食品用工具、容器管理
➢ 选料符合要求。此类物品应选择耐用、 易清洗、消毒、符合卫生标准的材料。
➢ 科学烹调，注意蔬菜水果和肉类等动物 性食品的不同烹调方法
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第二讲 卫生管理
4、食品保存1
➢ 离地隔墙，分类存放。要求离地隔墙 各15cm以上；做到四分开：待加工食 品和直接入口食品、原料和成品、食 品和有毒物、不洁物、荤食和素食分 开，并有明显标记。
➢ 通风防鼠。仓库要有机械通风设施， 同时做好防鼠工作。
来自百度文库
2
第一讲 基本概念
➢ 食品添加剂：指为改善食品品质和 色、香、味以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或 者天然物质。
➢ 使用食品添加剂基本卫生要求：符 合食品添加剂使用卫生标准和卫生 管理办法规定，简单地说包括两方 面：包装标识有“食品添加剂”字 样，不能超范围、超剂量使用。
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➢ 消毒方法。消毒的方法分化学消毒和物 理消毒两类，物理消毒常见的有：煮沸 消毒、蒸汽消毒、干热消毒（红外线或 电烤箱）化学消毒即药物消毒，指用含 氯化合物、醇类、酸类、过氧化物类进 行消毒。其中首选应是煮沸和蒸汽消毒。
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第二讲 卫生管理
一、新建、改建、扩建食堂的卫生要求：
➢ 选址和设计应当提前报告卫生监督机 构，符合JGJ64—89和《南阳市学校食 堂卫生许可证发证标准》的要求，取 得《建设项目卫生审查认可书》。
➢ 工程验收必须有卫生行政部门参加， 取得《建设项目竣工验收认可书》。
➢ 卫生审查的意义：避免投入使用后改 造，减少资金浪费；卫生许可证发放 的前提。
➢ 包装食品标识要求：品名、厂名、厂 址、生产日期、保质期。
➢ 采购时，应按照《河南省食品索证管 理办法》进行索证。索证时应注意索 证的范围、出证机关、证件的要求。
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第二讲 卫生管理
3、原料的采购2 验收登记，购进的食品，应有专人对 购进的食品进行验收和登记。登记的 内容应包括：食品名称、数量、购进 时间、一般卫生质量、有无相应证件、 供货商、进货人、验收人及其他应记 录的情况。
➢ 定时检查清理，先进先出。
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第二讲 卫生管理
4、食品保存2
➢ 冷藏和冷冻，冷藏温度：-2~15ºC，常用 4~8 ºC；冷冻温度：-12~-23ºC，常用-
18ºC
➢ 饮食单位冷藏设施卫生要求：无滴水， 结霜厚度不超过1cm，冷藏温度不超过 10ºC，冷冻不超过-1ºC，生、熟食品分开
➢ 数量满足要求。特别是公用餐饮具数量 必须大于每餐客流量一倍以上，防止重 复使用。
➢ 清洗消毒，保持清洁。餐饮具、加工盛 放直接入口食品用具、容器用后洗净， 用前消毒，保持清洁。
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7、餐饮具、用具、容器清洗消毒1
➢ 目的意义：切断甲肝、痢疾、伤寒等经 食物传播传染病的传播途径。
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第二讲 卫生管理
二、经常性卫生管理 1、一般卫生管理 ➢ 内外环境整洁，通风良好，无蚊蝇及
其他有害昆虫。
➢ 防蝇、防鼠、防尘、防腐、排尘抽烟 垃圾存放等卫生设施运转良好。
➢ 生活饮用水符合国家卫生标准，尤其 注意自备井和二次加压水卫生问题，
有这种情况的，必须申办生活饮用水 卫生许可证。
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第二讲 卫生管理
7、餐饮具、用具、容器清洗消毒2 ➢ 消毒的程序。物理消毒：一冲二洗三
消四保洁；化学消毒：一洗二消三冲 四保洁。
➢ 用品消毒登记的内容包括：消毒物品 种类、数量、使用方法、消毒时间长 短、保洁情况、意外情况说明、消毒 人等
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第二讲 卫生管理
7、餐饮具、用具、容器清洗消毒3
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第一讲 基本概念
➢ 食品：指各种供人食用或饮用的成品 和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但不包括以治疗为目的的 物品。
➢ 食品基本卫生要求：食品应当无毒、 无害，符合应当有的营养要求，具有 相应的色、香、味等感官要求。
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第二讲 卫生管理
2、卫生许可证的管理1 ➢ 开业前必须持有有效卫生许可证 ➢ 卫生许可证分大中小三种规格两种类
型。按时效长短分两种类型： ❖长期证，有效期四年 ❖临时证，有效期最长六个月
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第二讲 卫生管理
2、卫生许可证的管理2
➢ 卫生许可证不得伪造、涂改、转借，亮 证经营；
➢ 每年5月1日前必须向原发证机关申请审 核；
➢ 单位变更名称、法定代表人（负责人）、 经营项目的应在7日内申请变更；
➢ 丢失的应在7日内申请补发；
➢ 歇业的应在15日内申请注销；
➢ 迁移地址的应重新申请办理新证。
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第二讲 卫生管理
3、原料的采购1
➢ 采购前，应对供货商卫生状况和卫生 管理进行了解，最好签定供货协议， 明确对方义务，定点采购。
➢ 食品留样要求：数量250g，单品种密封
冷藏盛放，留样容器上应标明样品制作
时间和人员，留样时间24小时
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第二讲 卫生管理
5、食品出售
➢ 检查验收。食品出售是最后一道工序， 要把好检查关，异常的应立即停止销售。
➢ 工具取拿。出售无包装的直接入口食品 必须用经过消毒的专用工具取拿。
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第二讲 卫生管理
3、加工
➢ 所用原料的一般感官检查，不用腐败变 质、超过保质期、等不符合卫生标准的 食品
➢ 工序合理，原料------半成品------成品， 待加工食品和直接入口食品、原料和成
品、食品和有毒物、不洁物、荤食和素
食分开，防止交叉污染。各种用具标记 明显。
➢ 及时售出。烹饪后散装食品应在2小时内 出售，否则，应在高于60ºC或低于10ºC 条件下保存。剩余食物应放凉后冷藏保 存，最长时间不超过24小时，售前检查 未变质的，经高温彻底加热后方可出售。
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第二讲 卫生管理
6、餐饮具、食品用工具、容器管理
➢ 选料符合要求。此类物品应选择耐用、 易清洗、消毒、符合卫生标准的材料。
➢ 科学烹调，注意蔬菜水果和肉类等动物 性食品的不同烹调方法
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第二讲 卫生管理
4、食品保存1
➢ 离地隔墙，分类存放。要求离地隔墙 各15cm以上；做到四分开：待加工食 品和直接入口食品、原料和成品、食 品和有毒物、不洁物、荤食和素食分 开，并有明显标记。
➢ 通风防鼠。仓库要有机械通风设施， 同时做好防鼠工作。
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第一讲 基本概念
➢ 食品添加剂：指为改善食品品质和 色、香、味以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或 者天然物质。
➢ 使用食品添加剂基本卫生要求：符 合食品添加剂使用卫生标准和卫生 管理办法规定，简单地说包括两方 面：包装标识有“食品添加剂”字 样，不能超范围、超剂量使用。
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