最新第三单元食品雕刻一

第三单元食品雕刻——菜肴盆饰（一）

一、[ 教学设计思路 ]

本设计的内容包括三个方面：一是食品雕刻原料特性和用途探究；二是食品雕刻工具使用及基本刀法；三是简单花卉雕刻与造型。

设计的基本思路是：以实践与探究活动为基础，通过设置一系列活动，引导学生观察、

比较、分析，推出结论，并指导菜肴盆饰设计与制作。

本设计要突破的重点是：食品雕刻的原料与基本刀法。方法是：在对材料特性的探究活动中，形成原料特性的概念；在技能体验活动中，初步掌握食品雕刻基本刀法。

本设计要突破的难点是：菜肴盆饰的造型设计与表达。方法是：首先通过效果明显的探究活动，了解造型规律与雕品布局基本方式，为设计表达打下了基础。

本设计通过尝试与体验、交流与感悟、设计与评价等手段，提高学生的观察与发现问题的能力、分析比较与解决问题的能力、设计创新与实践能力，同时也渗透了艺术评判与人文精神的教育。

二、 [ 教学目标 ]

1、知识与技能

（1）了解菜肴盆饰原料的特性和用途。

（2）初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。

（3）能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。

（4）初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。

2、过程与方法

（1）通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。

（2）在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作

品。

（3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。

3、情感态度与价值观

（1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。

（2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。

三、[ 教学重点难点 ]

1、教学重点

（1）食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途。

（2）基本刀法综合应用及作品造型设计。

2、教学难点

（1）雕品造型的设计。

（2）菜肴盆饰的总体设计与表达。

四、[ 教学器材 ]

学具：V、U槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备）

吹塑纸圆盘（4人一个，当盆使用）

教具：.ppt 课件

五、 [ 教学流程图 ]

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六、[ 教学过程 ]

（一）原料特性与用途

设计1

设问1、2创设情境1，过渡到师生共同收集的菜肴盆饰的原料信息交流，分析得出原料特性与用途。

首先列举有关实例，并展示一些菜肴盆饰的造型，然后设问。

设问1：菜肴盆饰可选择哪些原料？原料与菜肴的色彩有什么关系？来引导学生分析与想象，在此基础上，

设问2。

设问2：各种不同原料有什么特性？适用于雕刻哪些花卉与动物？启发学生进一步思考，分析得出原料特

性与用途。

内容

准备知识：收集有关菜肴盆饰可选的原料及用途，了解食品雕刻给饮食文化带来的变化。

1、原料特性与用途

收集有关菜肴盆饰可选原料的交流。

演示1

原料：青萝卜、心里美萝卜、南瓜等。

操作方法：如图P44切片，将切下的薄片分给各小组学生。观察原料色彩与纹理的变化，分析推理其特性与用途。

试一下3-1：学生分为四人一组，各带一种原料：白萝卜、胡萝卜、土豆、黄瓜。

通过对不同原料观察与切片的实践活动，了解原料的色彩与纹理的变化；体验不同原料质地细密、坚实与脆嫩的差异。

补充：薄片染色

先将白萝卜切成薄片，观察细密的网纹，然后把薄片放在有颜色的水中浸泡，观察细密网纹的色彩变化。如浸泡时间在20分钟以上，薄片由于吸收了带色的水份，达到颜色变化

之目的。把这个过程称为染色。薄片可以染色，花卉也可以用同样的方法进行染色。

说明

通过对不同原料观察与切片的实践活动，让学生感悟到原料色彩与纹理的变化；体验到原料质地细密、坚

实与脆嫩的差异。实践活动为学生掌握原料的特性与用途提供了平台，使学生在作品的设计与创作中能正

确地选用各种原料。

（二）加工与制作

设计2

通过实践活动3~7，将食品雕刻的工具、刀法与技能三者有机的结合。这样既避免学习刀法时的枯

燥，又能体验了解与掌握削、切、刻、戳等刀法。通过归纳、推理、迁移等方法，由简到繁掌握复瓣花瓣

的雕刻技能。

内容

1、平口刀介绍与使用

削的操作方法：削有内削与外削两种操作方法。教材介绍了内削的操作方法，这种方法既便于学生掌握，又不易伤手。

演示2

原料：土豆或水果。

操作方法：如图P44内削，引导学生观察进刀时的力度、角度与坯体表面光滑度。

试一下3-2：学生实践活动“削土豆或水果皮”。

讨论问题：进刀的力度、角度与坯体表面光滑度之间的关系。

进刀的力度、角度与坯体表面光滑度有关。进刀时力度太大，刀口会经常削断表皮，使坯体不光滑，留下明显的刀痕；进刀角度太大时，削下的表皮较厚，浪费了原料。

说明

学生观察教师演示时感到很容易，但自己尝试就会碰到许多问题。因此设置一个讨论的环节，让学生互相

交流、体验，反复练习，掌握技能。

2、技能体验1：切片花卉与平面造型

学生自学P46“月牙花瓣”，实践尝试。

交流：切片厚度是否均匀？长度是否一致？请作品质量达到要求的学生介绍操作方法。

以小组为单位设计“月牙花瓣”的造型，并进行交流。

试一下3-3：切“月牙花瓣”和“木梳花”，并设计组合成围边造型，进行交流与评价，

归纳平面造型的规律。

平面造型的规律

排列组合月牙花瓣用途木梳花用途

同向排列★围边造型★围边、动物尾羽造型

重叠排列★围边、花篮造型

分组排列★围边造型★松针、竹叶、小草造型

圆心排列★盘心的花叶造型

间隔排列★围边、花篮造型★对称的花叶造型