活性乳酸菌饮料稳定性研究
稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响_罗玲泉
乳品研究稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响罗玲泉(光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所,湖北武汉,430040)摘 要 在对果胶、CM C (羧甲基纤维素)、PG A (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Bo x -Behnken 设计进行稳定剂的复配。
试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。
关键词 稳定剂,酸乳饮料,离心率,添加量第一作者:硕士,工程师。
收稿日期:2008-01-22,改回日期:2008-06-27 酸性乳饮料是含乳饮料的一种,按照其加工工艺的不同可以分为发酵型和调配型。
酸乳饮料属于发酵型酸性乳饮料,它是以鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经过适当的稀释和调配而制成。
酸乳饮料的pH 值一般在3.8～4.2,而乳蛋白中80%是酪蛋白,酪蛋白的等电点为4.6,因此酸乳饮料中的酪蛋白处于高度不稳定状态,容易发生分层和沉淀现象,从而影响到产品的稳定性[1]。
工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外,最主要的也是最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂。
常用于酸乳饮料的稳定剂单体有许多种,如CM C 、黄原胶、卡拉胶、果胶、PGA 等,但在酸乳饮料的实际生产中,往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本,同时可以避免某种稳定剂添加量过大而影响酸乳饮料的风味及口感[2]。
试验主要研究了果胶、CMC (羧甲基纤维素)、PGA (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单独添加时对酸乳饮料稳定性的影响,同时,在单因素试验基础上通过Bo x -Behnken 设计对这3种稳定剂进行适当复配,以确定它们最佳控制酸乳饮料稳定性的复配方案。
延长活性乳酸菌饮料货架期的技术探讨
活性乳酸菌饮料在销售过程中，存在许影响质量的问题，缩短了产品的货架寿命如何延长活性乳酸菌饮料的货架寿命，本文作者从原料、加工工艺、生产设备、包装材料、卫生管理、运输等几方面进行了阐述。
活性乳酸菌饮料常见的质量问题主要是：坏包现象：活性乳酸菌饮料在销售贮存过程中，出现坏包现象（胀包、酸包、霉包、黏团包）最的可能在于袋内的酵母菌、大肠菌群、细菌、霉菌等杂菌生长繁殖产气、产酸而造成的，从企业生产卫生管理的角度来分析，可能存在情况有工作发酵剂被酵母菌等污染、原料奶的质量、生产、卫生问题引起的污染、包装材料的质量、贮存运输等问题。
解决些导致坏包现象的问题，可从以下几方面入手：1、对发酵剂生产设备进行清洗消毒，杜绝卫生死角，在制备工作发酵剂的过程中，采用无菌工具在无菌室内操作，对使用的设备进行有效的清洗和消毒，进入发酵剂生产室的空气必须经过过滤，确保环境、工具、人员的卫生。
2、严格控制奶源的微生物指标是生产合格产品之本，原料乳必须经冷却后储存，储存温度控制在不超过6℃，储存时间不超过24 小时。
在生产过程中杀菌温度控制在90℃~95℃，时间15~20s，原料中的细菌被杀死，达到要求的组织结构及风味。
3、加强生产过程的卫生要求和现场卫生管理，改善生产环境及提高员工的素质，保持良好的个人卫生习惯，将直接有利于提高产品质量。
确保生产环境的空气细菌≤300m-3，酵母菌、霉菌≤5.0m-3。
设备卫生方面：管道的安装要合理，进行有效的CIP 清洗，控制清洗液浓度、温度、流量和循环时间确保清洗的有效性，手工清洗设备做到不留死角，灌装机在维修换零件后进行清洗消毒，确保设备的清洁卫生。
4、包材质量不合格、起不到应有的避光和防止湿空气透过的作用，复合膜表面有不同程度的微细孔、沙眼、包材薄厚不均，造成切口不正，受热不均，封口不严，出现渗漏，以及包材不卫生，清洁消毒不彻底，都可能造成坏包现象，因而包装膜的卫生质量很重要，包材进入灌装间必须清洁紫外消毒之后使用。
稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究
食品科技
都 宇 ：稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究
１ 材料与方法
１． １ 材料 牛乳 ， 光 明 乳 业； 白 砂 糖， 新疆屯河食品工业有 限公司 ； 果胶 ， 丹尼斯克有限公司 ； 黄原胶 ， 嘉吉有限 羧甲基纤维素钠 ， 赫克力士化工 （ 江门 ） 有限公 公司 ； 司； 安赛蜜 ， 广州天力食品化工有限公司 ； 柠檬酸 ， 山 东柠檬生化有限公司 ； 乳酸 ， 五粮液有限公司 ； 香精 ， 芬美意香精有限公司 ； 果葡糖浆 ， 山东保龄宝生物有 菌种 ， 嘉吉食品系统有限公司 ； 瓜尔豆胶 ， 上 限公司 ； 海格信健康科技有限公司 。 １． ２ 主要仪器和设备 分析天平 ， 恒温培养箱 ， 电子天平 ， 温度计 ， 电动 均质机 ， 酸 度 计， 高 压 锅， 电 磁 炉， 粒径分析 搅拌器 ， 仪等 。 １． ３ 方法 １． ３． １ 配方依据 以《 食品添加 剂 卫 生 标 准 》 中国 Ｇ Ｂ１ ４ ８ ８ ０—９ ４、 营养学 会 ２ 中 国 居 民 膳 食 指 南》 和 ０ ０ ７年修订的《 科技部和国家统计局关于“ 中国居 ２ ０ ０ ２ 年卫生部 、 民营养与健康状况调查 ” 的资料为依据 ， 并以娃哈哈 拟定本课题的营养基础配方 营养快线产品为参 考 ， 以１ 见表 １。 标准 。 基础配方设计 （ ０ ０ ０ ｇ计）
４ ） 本实验采用 Ｌ 正交试验方法对决定产品 ３ ９（
稳定性的羧甲基纤 维 素 钠 、 果 胶、 瓜 尔 豆 胶、 黄原胶 在三水 平 进 行 正 交 试 验 ， 测 定 其 感 官、 离 四个因素 ， 心沉淀率 ， 黏度 ， 以加权后综合评定结果为标准， 判 断稳定剂对乳酸菌饮料体系的稳定效果 。 １． ４． ２ 稳定性感官评价法 将试验 样 品 放 置 于 ３ 保温３ ７ ℃ 恒 温 箱 中， ０ ｄ 后按表 ２ 的评分标准进行评分 。
乳酸菌饮料稳定性的改善研究
１ ． 单甘 酯稳 定性 的研 究 ．２ ２
本实验选用 Ｈ Ｂ值为 ３１ Ｌ ． ２的分子蒸馏单 甘
酯进行试验 ， 测定其感观 、 物性 、 稳定性 ， 以加权后 综合评定结果为指标 ， 判定单甘酯的稳定效果 。 （） １感官评分 ： １ 人为评价员 ， 选 Ｏ 根据乳酸菌 饮料 的感观 品质指标进行综合评分 ，其 中色 ２ Ｏ
Ａ ｓｒｃ：Ｄｓｌ ｄ ｏｏｌｃｒ ｅ ａ ｍｐｏｅ ｔｅ ｓ ｂｌｙ ｆｙｇｒ ｄ ｎ ｉｇ ｕｎｉ ｆｄｓｌｄ ｂｔａｔ ｉｉｅ ｍ ｎｇ ｅｉ ｓｃｎ ｉ ｒｖ ｈ ｔ ｉｔ ｏｕ ｒ ｋｎ ．Ｑ ａｔｙ ｏ ｉｉｅ ｔｌ ｙ ｄ ａ ｉ ｏ ｔ ｉ ｔ ｔｌ
ｍｏ ｏ ｌｃ ｒｄ ｓ ｎ ｇｙ ｅ ｉ ｅ ｗａ ｄ ｃｄ ｄ ｈ ｏ ｇ ｓ ｎ ｅ ｅ ｃ ｐ ｉｎ ｆ ｏ ｐ ｏ ｅ ｉｓ ｎ ｓａ ｉ ｔ ｔ ｓ． Ｔ ｅ ｅ ｕ ｔ ｓ ｅ ｉ ｅ ｔ ｒ ｕ ｈ ｅ ｓ ｐ ｒ ｅ ｔ ， ｏ ｄ ｒ ｐ ｒ ｅ ａ ｄ ｔ ｂ ｌ ｙ ｅ ｔ ｈ ｒ ｓ ｌ ｏ ｔ ｉ ｓ
ｕ ２０ Ｐ ｖ ４ １ｃ紫外分光光度计。 １２ 方法 ．
１． ． １乳酸 茵饮料 的配制 ２
系， 容易 出现油水分离 、 上浮下沉现象 ， 从而严重
影响饮料的外观 、 组织和 口感 ， 如何改善乳饮料的
稳定性 ，提高其感官品质一直是国内外研究的重
点问题 。
乳酸菌饮料是一种动物蛋白质的胶体溶液和
摘 要 ： 究通过添加分子蒸馏单甘酯来改善乳酸茵饮料的稳定性 ， 本研 以感观检验 、 物性 学检验 、 稳定性 检验三种评价分析手段加权后综合评定结果为考核指标 ， 确定提 高稳定性的最佳添加剂配方。 究结果 研
表明， 单甘酯添加量为 Ｏ１％时， ． ８ 乳酸茵饮料 口感最佳、 定性最好 ， 稳 综合评分效果最优 。
乳酸菌营养饮料稳定性的研究
ｓｏ ｅ ａ ｅ ｅｍｅ ｔｔ ｎｔｍｐ ｒｔｒ ａ ２℃ ｆｒ ｏ ｒ ｔ ｙ ｓ ｓ ．０ ５％． ｅ ａ ｔ ｉ ａ ｔｒ ｅ — ｈ ｗ ｄ ｔｈ ｒ ｎａｉ ｈ ｔ ｔ ｆ ｏ ｅ ｅａｕｅ ｓ ｗ ４ ｏ ｈ ｕ ｗｉ ｔ ｐ ａ ｅ ０ １ ６ ｓ ｈ ｒ ０ ｈ ｌ ｃｃ ｂ Ｔ ｃｉ ａ ｄ ｃ ｅ ａ ｖ ｉ ｂ
Ｓ ＴＵＤＹ ＴＨＥ Ｉ ＯＮ ’ Ｌｎ’ ＡＢＩ Ｙ ＯＦ ＬＡＣ’ｌ ＡＣＩ ＢＡＣＴ Ｉ Ｃ ＇ Ｄ ＥＲＩ ＢＥＶＥＲＡＧＥ Ａ
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食品 研究与开： ５ ｉ ｝
食 工 品艺
乳酸菌营养饮料稳定性的研究
印伯 星 ’孙健 ， 霞 ， 顾瑞
（． 州大 学实验农 牧场 ， １扬 江苏 扬 州 ２５０ ；． ２０９２扬州大学食 品科 学与工程学院 ， 江苏 扬州 ２５０ ） ２０２
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｓａｔｃｅ ｓｕ ｉｄ ｔ ｅ ｅ ｅ ｔｏ ｒ ｔ ａ ｅｏ ｈ ｔ ｂｌｔ ｆｌ ｃｉ ｃｄ ｂ ｃｅ ａ ｂ ｖ ｒ ｇ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌｓ ｓｒ ｃ ： ｉ ｒｉｌ ｔ ｄ ｅ ｈ ｆ ｃ ｆｐ ｏｅ ｓ ｎ ｔ ｅ ｓａ ｉ ｙ ｏ ｔｃａ ｉ ａ ｔｒ ｅ ｅ ａ ｅ．ｈ ｅ ｕｔ ｉ ａ ｉ
１ 材料 与设备 ． １
１１ 试 验原料 ．． １
乳酸菌营养饮料稳定性的研究
乳酸菌营养饮料稳定性的研究
印伯星;孙健;顾瑞霞
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2006(027)009
【摘要】探讨了蛋白酶酶解牛乳蛋白对发酵型乳酸菌饮料稳定性的影响.研究表明,加入0.001 5%的胰蛋白酶,在42℃下发酵6 h的酸乳,制作的乳酸菌饮料多肽和游离氨基酸的含量较高;当控制酸度在60°T,乳化稳定剂的添加量为0.5%,糖10%时,乳酸菌饮料的稳定性最佳,同时风味也较好.
【总页数】3页(P58-60)
【作者】印伯星;孙健;顾瑞霞
【作者单位】扬州大学实验农牧场,江苏,扬州,225009;扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225002;扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225002
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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4.牛蒡复合乳酸菌发酵饮料工艺优化及稳定性研究 [J], 马艳弘; 孟勇; 崔晋; 曹培杰;
黄开红
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水蜜桃乳酸菌发酵饮料稳定性的研究
ｗａ ｓ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｄ ｂ ｙ ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｏ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｓ ，ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｌｕ ｆ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｏ ｆ ｈ ｏ ｎ ｅ ｙ — ｐ ｅ ａ ｃ ｈ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ｔ ｏ ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ｅ ｄ
水 的配比、最佳发酵 时间、稳定剂 的选择 等参数对产 品的影响 。结 果表明 ：水蜜桃 原汁 ｊ 蒸馏水 的最 佳配 比为９：ｌ ，最适 发酵¨Ｍ为７ ｈ ，复 合 稳定 制的最适添 加量 为海藻 酸钠０ ． １ ０ ％、羧 甲基纤 维素钠０ ． ０ ５ ％、食刖 明胶０ ． １ ５ ％； 以最优 参数研 制 的水 蜜桃乳酸 发酵饮 料黏度适
挑还有 活血化瘀 、平喘止 咳、润肠通 便 、补益气血 、养 阴生津等 功效 。但是 ，水 蜜桃属 于典型的呼吸跃变 型果
调 、具 较 高 的稳 定 性 。
Ｌ Ｊ 感
关 键 词 ：水 蜜桃 ；发酵饮 料：稳定剂；稳定性
中 图分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ４
文献 标 识 码 ：Ａ
文 章 编 号 ：１ ０ ０ ６ — ０ ６ ０ Ｘ（ ２ ０ １ ４ ）０ ３ － ０ ０ ７ １ — ０ ３
Ｓｔ ａ ｂｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｈｏ ｎｅ ｙ － ｐｅ ａ ｃ ｈ Ｆｅ ｒ ｍｅ ｎｔ ｅ ｄ Ｄｒ ｉ ｎｋ ｗｉ ｔ ｈ Ｌａ ｃ ｔ ｉ ｃ Ａｃ ｉ ｄ Ｂａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ
水 蜜Ｏ ￣ Ｐ ｒ ｕ ｎ ｕ ｓ ｐ ｅ ｒ ｓ ｉ ｃ ａ（ Ｌ ． ）是 蔷薇科 梅属 桃亚 属 的落 叶小乔木 ，其果实性 味平和 ，含有多种维生素和 果 酸 以及钙 、磷等无机盐 。水密桃 中铁的含量约 为苹 果和 梨 的４ ～ ６ 倍 ，是缺铁 性贫血病人 的理 想辅助食 物 。水 蜜
活菌型乳酸菌饮料稳定体系分析
活菌型乳酸菌饮料稳定体系分析发布时间：2022-05-23T02:22:38.067Z 来源：《科技新时代》2022年4期作者：尹丽茸[导读] 乳酸菌饮料为当前市场备受欢迎的饮品，活菌型乳酸菌饮料凭借其口感优势而获得消费者认可。
基于此，本文采用试验验证的方式分析活菌型乳酸菌饮料的稳定性，从不同角度研究稳定性影响因素，以期找出活菌型乳酸菌饮料高稳定性的条件，搭建高质量稳定体系，在多种因素的协同配合下，提升活菌型乳酸菌饮料稳定性。
朗菁健康科技(上海)有限公司+尹丽茸200000摘要：乳酸菌饮料为当前市场备受欢迎的饮品，活菌型乳酸菌饮料凭借其口感优势而获得消费者认可。
基于此，本文采用试验验证的方式分析活菌型乳酸菌饮料的稳定性，从不同角度研究稳定性影响因素，以期找出活菌型乳酸菌饮料高稳定性的条件，搭建高质量稳定体系，在多种因素的协同配合下，提升活菌型乳酸菌饮料稳定性。
关键词：活菌型；乳酸菌饮料；稳定体系引言：乳酸菌饮料是运用保加利亚乳杆菌等乳酸菌对脱脂奶发酵，在发酵期间将乳糖转化为乳酸并降解蛋白质，待酸度持续不变时进行调配添加有机酸、稳定剂、蔗糖等配料，经均质等工艺处理后形成酸甜适宜、口感清爽的饮品。
在活菌型乳酸菌稳定性在生产期间易受到有机酸、均质压力、稳定剂、糖种类等因素的影响，为保障活菌型乳酸菌饮料稳定性，需对上述因素进行合理搭配。
一、试验前期准备（一）材料与仪器本次菌型乳酸菌稳定性试验主要采用以下材料：葡萄糖、白砂糖、恒天然脱脂乳粉、LH-B02与YC-380汉森菌种、柠檬酸钠、SSPS可溶性大豆多糖、乳酸、PGA海藻酸丙二醇酯。
试验所运用的仪器设备如下：梅特勒-托利多的精密电子天平及PH计；DK-S22型号的恒温水浴锅；PYX-PHS-50X65型号的电热恒温培养箱；美国博勒飞黏度计；德国GEA的均质机；SIGAM2-16P型号的离心机；珠海欧美克仪器LS-609型号的激光粒度分布仪[1]。
（二）制备发酵乳取55~60℃的水，将其与葡萄糖混合物、脱脂奶粉搅拌溶解，完全溶解后在水浴55℃条件下静置30min，后将其转移至125℃环境下，进行持续4s的杀菌环节，完成杀菌步骤后将其冷却，温度降至43℃后添加菌种，并在43℃温度条件下恒温发酵，待酸度基本维持不变时破乳，同时将其冷却至10℃，备用[2]。
实验七 乳酸菌饮料的加工
实验七乳酸菌饮料的加工一、实验目的掌握乳酸菌饮料的制作原理和学习乳酸饮料的加工技能。
二、实验原理在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的pH值调整为3.8～4.2。
三、实验材料及设备糖，果汁，乳酸，稳定剂，香精；均质机，恒温箱，搅拌器。
四、典型的乳酸菌饮料配方（单位％即g/100g）酸奶30%～40% 糖11% 果胶0.4% 果汁6% 香精0.15%20%乳酸-柠檬酸（柠檬酸:乳酸=2:1）0.23% 水52.22%五、工艺流程及操作要点1.工艺流程稳定剂、糖液等配料↓牛乳→过滤、预热、均质、杀菌→接种发酵、冷却、破乳→混合→均质→热灌装→杀菌2.工艺要点（1）牛乳过滤、预热、均质、杀菌、接种与发酵、冷却（详见酸奶的发酵工艺）（2）根据配方将稳定剂、糖混匀后，溶解于50～60℃的软水中，待冷却到20℃后与一定量的发酵乳混合并搅拌均匀，同时加入果汁。
（3）配置浓度为20%乳酸-柠檬酸溶液，并在强烈搅拌下缓慢加入酸奶中，直到pH 达到4.0～4.2，同时加入香精。
（4）将配好料的酸奶预热到60～70℃，并于20～25Mpa下进行均质。
（5）均质后将酸奶饮料罐装于包装容器中，并于85～90℃下杀菌20～30min。
（6）杀菌后将包装容器进行冷却。
注意事项：（1）加酸时切记在高速搅拌下缓慢加入，防止局部酸度过高造成蛋白质变性。
（2）为使稳定剂发挥应有的作用，必须保证正确的均质温度和压力。
六、讨论题1.如何评价乳酸饮料的稳定性？2.乳酸饮料加工过程中关键点是什么，应如何控制？。
乳酸菌饮料活菌数符合度鉴定及温度对乳酸菌的影响
分析检测乳酸菌饮料活菌数符合度鉴定及温度对乳酸菌的影响曹晓玉1，王绪晶2*（1.岳阳职业技术学院 生物环境工程学院，湖南岳阳 414000；2.浙鳌高级中学，浙江温州 325400）摘 要：活性乳酸菌饮料是一种含有活乳酸菌的发酵乳饮料，在饮料市场中受到消费者的喜爱。
本实验以4种市售活性乳酸菌饮料为研究对象，检验其乳酸菌活菌数符合度和不同保藏温度对活菌数的影响。
结果表明，4种品牌的乳酸菌饮料的活菌数均达到其宣传数，不存在虚假宣传的现象。
在保藏温度为20 ℃时，4种品牌乳饮料的活菌数含量均为0，无显著性差异；而在保藏温度为4 ℃时，4种品牌饮料中B乳酸菌活菌数最多，且远大于D品牌，与其他品牌之间差异无统计学意义。
建议消费者购买活性乳酸菌饮料时，挑选在保质期内的低温保藏产品，并在未饮用前放置于低温冷藏。
关键词：乳酸菌饮料；活菌数；温度Identification of Conformity Degree of Lactobacillus Viable Count in Beverage and The Effects of Temperature on ItCAO Xiaoyu1, WANG Xujing2*(1.Yueyang V ocational Technical College, Yueyang 414000, China; 2.Zheao High School, Wenzhou 325400, China)Abstract: Active lactic acid bacteria beverage is a kind of fermented milk beverage containing live lactic acid bacteria, which is popular among consumers in beverage market. In this experiment, four kinds of commercially available beverages with active lactic acid bacteria were used as research objects to test the compatibility degree of viable bacterial count of lactic acid bacteria and the influence of different storage temperatures on viable bacterial count. The results showed that the viable bacteria count of the four brands of lactobacillus drinks reached the advertised number, and there was no false propaganda phenomenon. When the storage temperature was 20 ℃, the content of viable bacteria of four kinds of milk drinks was 0, and there was no significant difference. When the storage temperature was 4 ℃, the number of viable lactic acid bacteria in B of the four brands was the largest, and far greater than that of D, with no statistical significance between the four brands and other brands. Consumers are advised to buy active lactic acid bacteria drinks, select products stored at low temperature within the shelf life, and put them in cold storage before drinking.Keywords: lactobacillus beverage; number of active bacteria; temperature随着人们对食品营养和功能性的需求越来越大，饮食习惯逐渐转向符合人们需求的食品——发酵食品。
黄瓜活性乳酸菌饮料的研制
社 ，９ ６：６ － ６ １８ ５ １ ５２
［ 曾超珍 ， ６ ］ 刘志祥 ， 曾柏全． 微波技术提取柑橘皮 中的橙皮 甙哪． 食
品 科 技 ，０ ７ ３ （０ ：２ — ２ ２０化学［ 】 Ｍ． ： 上海 上海科学技术 出版社 ，９ ９ ２ ３ ２ ８ １９ ：６ — ９
生产 出一种 具 有 黄 瓜 香 气味 的黄 瓜 乳 酸 菌饮 料 。
关键 词 ： 活性 ； 瓜 ； 酸 菌饮 料 黄 乳
Ｐｒ ｐ ｒ ｔｏ ｆｔ ｅＡｃ ｉ ｅＣｕ ｕｍ ｂ ｒＬａ ｔ ｂ ｃＵｕ ｖ ｒ ｇ ｅ ａ ａ ｉ ｎ ｏ ｈ ｔｖ ｃ ｅ ｃ ｏ ａ ｉ ｓＢｅ ｅ ａ ｅ
［］ ＶＭ ｆ ． ｃｏ ａｅ ａｓ ｔｄｓｌｅ ｔ ｘｒｃｉ ｆ ｎｉ ｎ ｎａ ８ ｅ ｅＣ Ｍｉｒｗ ｖ — ｓｉｅ ｏｖｎ ｅｔ ｔｎｏ ｖ ｏｍｅｔｌ ｉ ｓ ａ ｏ ｅ ｒ
『 苏东林 ， ４ １ 单杨 ， 李高阳． 柑橘皮里 功能性物质种类及其 提取 工艺 的研究进展［． Ｊ现代食品科技 ， ０ ，３３：０ ９ 】 ２ ７２（ ９ —４ ０ ） 【 汤建 国， ５ １ 汪秋安 ， 单杨 ． 橘皮 中超声提 取橙皮 甙［ ． 细化 从柑 Ｊ精 】
６ ２
第 第期 卷 ３
１ ８
’
食品研究与 民 司 明研 开发 丌及
应 技 用术
黄瓜 活性乳酸菌饮料 的研制
活性乳酸菌米乳饮料的工艺研究
活性乳酸菌米乳饮料的工艺研究王烈喜;陈琼;陈黎斌;朱庆玲【摘要】[目的]通过现代饮料加工技术,优化活性乳酸菌米乳饮料的生产加工工艺.[方法]以碎米为主要原料,经烘烤、磨浆、糊化、酶解糖化后与全脂奶粉混合,再经乳酸菌接种等工艺生产活性乳酸菌米乳饮料.通过单因素分析和正交试验,优化该活性乳酸菌米乳饮料的加工工艺.[结果]试验确定了生产活性乳酸菌米乳饮料的最佳工艺条件:酶解糖化55℃,50 min,葡萄糖淀粉酶加酶量65 U/g,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌种配比为1:1,发酵时间9h;稳定剂组成为海藻酸钠0.02％,瓜尔豆胶0.02％,单甘酯0.04％(质量分数).[结论]该工艺制备的活性乳酸菌米乳饮料产品呈均匀的流体状,无分层现象;色泽为乳白色或浅灰色,酸甜可口,具有大米和牛奶经乳酸发酵产生的独特香味.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2013(000)027【总页数】4页(P11132-11134,11137)【关键词】碎米;活性乳酸菌;发酵;米乳饮料【作者】王烈喜;陈琼;陈黎斌;朱庆玲【作者单位】广东食品药品职业学院,广东广州510520;广东食品药品职业学院,广东广州510520;广东食品药品职业学院,广东广州510520;广东食品药品职业学院,广东广州510520【正文语种】中文【中图分类】S511大米是人类的主要粮食之一，大米蛋白被公认为优质的食品蛋白，氨基酸组成平衡合理，且含量高，是禾谷类粮食中质量最好的一种蛋白质［1－2］。
另外，大米蛋白是低抗原性蛋白，具有良好的消化性、低过敏性和较高的营养价值，是一种生理效价较高的谷物蛋白［3］。
碎米是大米加工的副产品，其营养价值与整米相当，但因米粒不完整，食味品质差而不受欢迎，如何积极开展碎米资源的利用，实现物尽其用，是我国碾米行业共同关心的问题［4］。
笔者将大米蛋白和牛奶蛋白进行有机结合，以碎米为原料经葡萄糖淀粉酶酶解糖化后，加入到牛奶中进行乳酸菌发酵，通过现代饮料加工技术，制成一种高品质的，集动植物蛋白于一体的发酵型乳酸菌饮料。
A2β-酪蛋白乳酸菌饮料稳定性研究
A2β-酪蛋白乳酸菌饮料稳定性研究作者：王新王青云王占东梁超夏洁来源：《中国食品》2024年第06期本文以A2β-酪蛋白乳酸菌饮料的蛋白质含量、均质压力、pH、复配稳定体系为研究对象，以离心沉淀率和感官分析为评价指标，对A2β-酪蛋白乳酸菌饮料的稳定性进行研究，以期对乳酸菌饮料的新产品开发、原料选择以及工艺参数设定等提供重要的理论指导。
一、材料与仪器1.材料。
A2β-酪蛋白生牛乳，哈尔滨完达山乳业股份有限公司；白砂糖，北方银霞；食用葡萄糖，益海嘉里；实验用发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），杜邦；柑橘纤维，乐檬；羧甲基纤维素钠（CMC），重庆力宏；果胶，杜邦；柠檬酸钠，潍坊英轩实业有限公司；乳酸，金丹等。
2.仪器。
FA2004电子天平，上海浦春计量仪器有限公司；FA25高剪切分散乳化机，上海弗鲁克科技发展有限公司；RH250-70高压均质机，上海申鹿均质机有限公司；恒温培养箱，上海浦东荣丰科学仪器有限公司；DV3T粘度仪，美国Brookfield公司；FE28 pH计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；离心机TDL80-2B，上海安亭科学仪器厂；烧杯、称量勺、温度计等。
二、试验与方法1.发酵基料的制备。
A2β-酪蛋白生牛乳加热进行均质（温度55℃-60℃，压力180bar-200bar）、杀菌（温度90℃-95℃，时间300s），然后降温至41℃-43℃，添加发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），以0.2DCU/kg进行发酵，发酵至pH为4.4，破乳降温至10℃停止发酵。
2.杀菌型乳酸菌饮料的制备。
将纯净水加热至70℃-75℃，启动高剪切分散乳化机，缓慢加入白砂糖、羧甲基纤维素钠（CMC），持续20min待完全溶解，降温至20℃以下与发酵基料混合均匀；乳酸用20倍纯净水稀释后慢加入至料液中，最后进行定容、均质、杀菌、灌装。
3.乳酸菌饮料的沉淀率测定。
将制备的乳酸菌饮料样品倒入离心管中，定量为10mL，以4000r/min的速度离心20min，待离心机停止后取出离心管并缓慢倒出上清液，然后将离心管倒置10min后测量离心管底部沉淀量，离心沉淀率计算公式如下：离心沉淀量（%）=（处理后管的质量－处理前空管的质量）/样品质量×100%4.稳定体系的构建研究。
稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究
从 最初 的娃 哈哈 ＡＤ钙奶 发展 到今 天 的蒙 牛酸 酸乳 ， 伊 利优 酸乳 ， 娃 哈哈 营养快 线 以及小 洋人 的妙 恋乳 ， 含乳饮 料 已经成 为乳 品公 司利 润 的主要来 源 ， 但 目前 市场 上 的产 品基 本 都 以调 配 型乳 饮 料 为 主 ， 随着 消费者 健康 意识 的提 高 ， 对 新 产 品 的要 求 也 会 越 来越 高 ， 开 发 发 酵 型 乳 酸 菌 饮 料 已经 势 在 必 行 。
Ｔｈ ｅ ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｓ ａ ｒ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ａ ｎ ｄ ｂ ｅ ｓ ｔ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ｗｈ ｅ ｎ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ｓ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ａ ｍｏ ｕ ｎ ｔ ｓ ｔ ｈ ａ ｔ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｉ ｓ ０ ． ４ ０％ ， ＣＭ Ｃ ｉ ｓ ０ ． ０ ５ ，ｘ ａ ｎ ｔ ｈ ａ ｎ ｉ ｓ ０ ． ０ ５ ，ｇ ｕ ａ ｒ ｇ ｕ ｍ ｉ ｓ ０ ． ０ ４ ％．
年， 销 售额年 均 复合 增 长 率 达 到 ２ １ ， 这 使 得 乳 饮
料 占乳 制 品总 消费量 的 比例 从 ２ ０ ０ ５年 的 ２ ２ 上 升
到２ ０ １ ０年 的 ３ ２ 。相 比之 下 ， 在美 国、 英 国、 日本
产 品的稳 定性 。在 正 常 的情 况下 牛 乳 中 的乳糖 、 蛋
白质 、 水、 无 机 盐形 成极 为稳定 的胶 体体 系 。但如 各
和 台湾地 区 ， 乳 饮料 产 品 占乳 制 品行 业 总 销售 收入
的 比例 不 到 １ ０ 。
种加 工工 艺 和添加 物等 因素都 会改 变这 种平 衡 。尤 其 是 破坏 酪蛋 白胶粒 结 构稳定 的因素是 导致 乳酸 菌 饮料 产生 沉 淀 的 主 要 原 因 。酪 蛋 白 的理 化 性 质 随
几种市售活性乳酸菌饮料的活菌含量测定与分析
几种市售活性乳酸菌饮料的活菌含量测定与分析作者：潘旻佳来源：《中国科技教育》2016年第05期目的在日常生活中，我发现有关活性乳酸菌饮料的广告宣传比较多，在超市购物时也经常能看到这类饮料，由此我产生了一些疑问：什么是活性乳酸菌？饮料包装上写着每毫升含100亿或者300亿个活菌，是否真有那么多？为什么这类饮料要放在冰柜里保存？我希望了解喝活性乳酸菌饮料有什么好处，并学习检测微生物含量的方法，亲自动手检测不同保存条件下的活性乳酸菌饮料的活菌含量，进而为这类饮料的消费者提供有益的建议。
过程确定研究题目，制订研究计划和方案；请教教师并通过图书馆和上网查阅资料；选择大、中、小型超市进行实地调查；在实验室检测不同品牌和保存条件的乳酸菌饮料的活菌含量；分析结果，撰写论文。
结果与分析查资料情况及结果通过上网搜索、查阅期刊资料、向中科院微生物所的专家和教师请教等多种方式，了解了微生物的基本原理、乳酸菌的基本特性、微生物检测实验过程和基本方法等知识，撰写了查新报告。
通过查找资料，了解了活性乳酸菌的基本知识。
通过上网查找资料了解到活性乳酸菌有生长曲线，按照生长速率不同，一般分为延缓期、对数期、稳定期和衰亡期4个阶段，这有助于理解和分析活性乳酸菌检测原理和结果。
市场抽样调查设计市场抽样调查表，选取西城区官园桥、赵登禹路及附近区域的50个大型（营业面积100平方米以上）、中型（营业面积30-100平方米）和小型超市（含小卖部，营业面积30平方米以下）进行了实地调查。
经过市场调查得到以下结论。
一是50个营业单位中有31个（占62%）出售至少1种品牌的活性乳酸菌饮料，其中大型、中型和小型超市中出售活性乳酸菌饮料的分别为100%、87%和35%。
大型超市经营的品牌均超过3个，中型超市有1-3个不等，而小型超市顶多1-2个。
这些情况说明这类饮料有一定市场销路，在大中型超市中都能买到。
二是31个出售活性乳酸菌的超市中26个均以冷藏保存饮料（占84%）。
那曲4580——一款专业、独特的乳酸菌饮品的研发
组 添加量
果胶 g/L
表 4 果胶大豆多糖复配方案
大豆多糖 g/L
离心
常温
常温
水析（1 月） 水析（2 月）
1
4.5
0
0.7
0.1 ㎜
0.2 ㎜
2
4.0
0
0.8
0.1 ㎜
0.2 ㎜
3
3
1.5
0.9
0.4 ㎜
0.5 ㎜
4
2
3
1.5
0.5 ㎜
0.7 ㎜
5
1
4.5
2.0
0.6 ㎜
0.8 ㎜
由表 4 可知，果胶稳定体系的产品，从离心稳定性和常温水析观察，产品的都相对稳定， 添加了大豆多糖体系的产品，随着大豆多糖添加量的增加，产品的离心沉淀率增加，产品的
一款清爽型褐色乳酸菌饮料的研发
摘要：以脱脂奶粉和还原糖为原料，接种由瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜热链球菌组 成的发酵型乳酸菌菌种（型号 Nagqu-4580），研制一款清爽型褐色乳酸菌饮料。Nagqu-4580 此款菌种发酵产品特点口感细腻、顺滑，产品具有浓郁的醋香、酪香风味，通过实验以产品 发酵风味，确定菌种发酵温度 42℃，发酵时间 60-72 小时。对影响产品的稳定性进行了研 究，结果表明：果胶添加量 0.4%，均质温度 60℃，压力 25mpa，杀菌温度 85℃，30min， 产品的稳定性和感官品质最佳。
取 10ml 褐色乳酸菌饮料样品，放入 10ml 量程的离心管内进行离心（3000r/min，10min）， 然后读取离心管中沉淀物的刻度，离心沉淀率公式：
离心沉淀率/%= 沉淀物体积/ ml ×100% 10ml
1.3.4 产品感官评价
选取专业组的品评员 10 人，对褐色乳酸菌饮料产品的外观状态、香气和口感进行评定，
均质条件对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响
乳酸菌饮料是利用微 生物对乳类发酵进 而调 配而 成的发酵乳饮料 ，它以独特 的风味和较高 的营养保 健
标 准 化鲜 奶或 复原 乳 预 热到 ５－ ０℃一 均质 （ ０ Ｐ ） ５６ － ２ ａ 一 Ｍ： 巴 氏杀 菌 （ ｏ℃ 、 ｒｉ） 冷 却 （ ３℃ ） 接种 一 发 酵 （３℃、 ９ ５ ｎ一 ａ ４ — ４ ５ 一 冷 却 一破 乳一 冷 却一 冷 藏备 用 ｈ）
维普资讯
现 代 食 品 科 技
Ｍｏ ｅ ｎＦ ｏ ｃ ｎ ｅ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｄ ｒ ｏ ｄＳ ｉ ｃ ｄＴ ｃ ｎ ｌ ｅ ａ ｇ
２ ０ ， ｏ．４ Ｎ ． ０ ８ Ｖ １ ， ｏ６ ２
均质条件对双蛋 白活性乳酸菌饮料稳 定性 的影响
表1均质温度对产品稳定性的影响tabieffectofhomogenizingtemperatureproductstability鋈瓢教图1不同均质温度下的产品粒度分布图particlesizedistributiondiagramoftheproductdifferenthomogeni匠ngtemperatures由表l图1可知随着均质温度的逐渐升高产品的粘度逐渐减小粒度先减小后增大而产品的离心沉淀率及冷藏保存过程中的析水量均随着均质温度的升高先明显降低当温度超过65后又逐渐升高这是因为在同样的均质压力下均质温度越高颗粒越细微越均匀组织状态及稳定性也越好
功能得到广大消 费者 的青 睐。近 年来 ，乳酸菌饮料 的 生产 在我国发展迅速 ，而 以大 豆蛋 白部分替代牛 乳生 产 的双 蛋 白乳酸菌饮料却很少 ，其 主要原 因是双 蛋 白
乳酸菌饮料 在 口感 、风味 以及稳 定性方面均存在一些 缺 点 ，尚需进一步 研究解决 【。本文 主要研 究了均质 Ｊ Ｊ
乳酸菌饮料的研究现状与发展趋势
乳酸菌饮料的研究现状及展望食品081 卢钟宁200816020131摘要：阐述了乳酸菌饮料的概念及其营养与保健作用及其发展的现状，指出了我国乳酸菌饮料市场存在的问题并给出了解决对策，同时预测其发展前景。
关键词：乳酸菌饮料：问题：对策；随着我国消费饮食习惯已经从精细转变为健康、绿色，代表着健康的益生菌制品将会进一步扩大市场份额。
乳酸菌饮品也不断走向成熟，新技术不断发展，迎合消费者口味和理念的新产品不断涌现。
1乳酸菌发酵饮料的概念及其保健作用1.1乳酸菌及其代谢产物的营养与保健作用乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。
从形态上可分为球菌和杆菌。
呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属;呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。
从发酵类型来看,可分为同化和异化两个类型。
常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。
乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。
活菌占据定居场所,抑止并排除腐败菌,其活性物质直接或间接作用于机体;死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能,促进并维持肝功能正常运转[1]。
1.2乳酸菌发酵饮料的营养和保健作用1.2.1乳酸菌发酵饮料的营养作用1.2.1.1蛋白质乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋白质,这些蛋白质通过乳酸作用可以变成微小的凝乳,如:多肽类、胨等易被消化酶作用而被机体吸收,为机体提供能量和重新构成机体蛋白。
1.2.1.2脂肪和维生素通过乳酸菌作用可以增加发酵饮料中脂肪酸含量和维生素含量,而且脂肪酸的结构不同程度地被改变,易于消化吸收。
1.2.1.3矿物质元素发酵饮料中富含多种矿物质,如钙、钾、镁、锌、铁等。
这些元素是构成机体的重要成分,同时也是维持机体正常功能的重要物质。
1.2.2乳酸菌发酵饮料的保健作用1.2.2.1对乳糖不耐症的治疗作用众所周知,黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少,因此,饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。
对于发酵饮料,由于乳酸菌可以将牛奶中20%~40%乳糖分解掉,所以喝发酵饮料不会发生腹泻现象。
锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析
第37卷第11期2020年11月吉林化工学院学报JOURNAL OF JILIN INSTITUTE OF CHEMICAL TECHNOLOGYVol.37No.11Nov.2020文章编号：1007-2853(2020)11-0051-06锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析黄妍(闽北职业技术学院食品系，福建南平353000)摘要：为提高锥栗利用率,研发一种锥栗乳酸菌风味发酵饮料，并对饮料成分稳定性实行分析.高温烘烤锥栗后采用手工方法脱壳去衣,经液化、糖化等处理后得到锥栗水解液，在该水解液中添加白砂糖、牛奶及稳定剂调配为锥栗混合浆，杀菌后接种乳酸菌混合发酵菌种，制备为锥栗乳酸菌风味发酵饮料.实验结果:发酵温度为50t,发酵3h,基质比例为1：1的情况下，锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味最佳.使用卡拉胶或海藻酸丙二醇酯，能够有效提升饮料中可溶性固形物成分的稳定性;经过长时间的观察分析,乳酸菌活菌数总体来说高于5X108mL-1，证明该饮料中乳酸菌成分稳定性较高.关键词：锥栗;乳酸菌;发酵饮料;稳定性;卡拉胶;均质中图分类号：TS275文献标志码：A DOI：10.16039/22-1249.2020.n.0H锥栗,是栗子的一种,由于形状像锥子得名锥栗•广泛分布于我国秦岭南坡以南以及五岭以北等西南地区，盛产于福建建瓯[1]•锥栗富含蛋白质及多种微量元素与维生素，具有极高的营养价值,肉质甘甜、粉质细腻,风味既香且脆，适合煲汤或糖炒•但是作为一种干果，锥栗容易出现生虫腐烂的现象，不容易长期储存•为提高锥栗利用率，对其深加工技术的探索一直是相关学者的研究方向⑵•目前已有锥栗产品包括罐头制品、果脯、粉、酒和粥制品等•近年来乳酸菌风味发酵饮料,具有良好的保健作用,且由于风味独特而逐渐被越来越多的人群所喜爱•乳酸菌经发酵能够产生大量代谢产物如醇类、氨基酸与有机酸,能够提高消化功能及免疫力，降低胆固醇，具有预防癌症的功能[3-5]•尽管目前市场上已经出现各种风味的乳酸菌风味发酵饮料，但是使用锥栗作为原料的乳酸菌风味发酵饮料还未见相关研究•本文将锥栗作为原料，通过破碎、蒸煮、调配等工艺处理后利用乳酸菌使其发酵制成锥栗乳酸菌风味发酵饮料,并对其成分稳定性进行分析.1材料与仪器1.1材料锥栗:产自福建省南平市建瓯县；牛奶与白砂糖:农贸市场购买；a-淀粉酶与B-淀粉酶均采购自山东吉聚生物科技有限公司,酶活力分别为3000U/g和2000U/g；双岐乳酸杆菌(Bifidobacterium)、保加利亚乳酸杆菌(L. bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilu)、无菌PBS溶液均来自本校微生物实验室；0.3%偏重硫酸钠溶液:安徽宏通生物工程有限公司；蔗糖酯:深圳乐芙生物科技有限公司；黄原胶:任丘市立天化工有限公司;单甘酯:广州嘉德乐生化科技有限公司；羧甲基纤维素钠(Sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na):江苏寻贻生物科技有限公司；聚甘油脂肪酸酯(PGFE)：郑州裕和食品添加剂有限公司；海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate PGA):河北鸿韬生物工程有限公司；卡拉胶:河北利华生物科技有限公司；瓜尔豆胶:浙江省千尊医药有限公司；0.1%碘液制备:23g碘化收稿日期：2020-09-03基金项目：2018年福建省教育厅中青年教师教育科研项目(职业院校专项)(JZ181043)；福建省高等学校学科带头人培养计划资助(FETU)作者简介:黄妍(1985-),女，福建建瓯人，闽北职业技术学院讲师，硕士，主要从事食品加工、食品微生物检测方面的研究.E-mail：wsq73@ .52吉林化工学院学报2020年钾中加入12g碘，将混合溶液定容到500mL.1.2实验仪器电子天平：沈阳龙腾电子有限公司；DZF-6050E电热真空干燥箱:无锡马瑞特科技有限公司;JMS-50胶体磨:廊坊市恒诺机械有限公司；PHS25数显酸度计：上海平轩科学仪器有限公司；DS-1高速组织捣碎机:上海乐佐仪器有限公司;电热恒温培养箱:无锡玛瑞特科技有限公司;低温恒温水浴锅:上海保玲仪器设备有限公司；高速低温冷冻离心机:上海继谱电子科技有限公司；手提式高压蒸汽杀毒锅:利辰科技股份有限公司;高速剪切机：曲阜嘉和机械有限公司;高压均质机:廊坊市安次汇通机械厂;振荡器：中捷实验仪器有限公司;厌氧储气罐、厌氧产气袋:济宁市天益金属结构有限公司.2实验方法2.1发酵剂制备将双岐乳酸杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌按照1：0.5：1的比例依据图1中流程制备乳酸菌混合发酵菌种备用[6].图1发酵剂制备流程2.2锥栗乳酸菌风味发酵饮料加工工艺锥栗乳酸菌风味发酵饮料加工工艺详细过程见图2.图2加工流程挑拣与烘烤:将发霉烂果以及有虫眼的锥栗果实挑出丢弃，防止影响饮料风味⑺.设定适当的烘烤温度与烘烤时间，降低锥栗发生褐变的风险,加热后锥栗外壳破裂，使用手工方法脱壳去衣[8].护色:锥栗经过高温脱壳处理后容易出现褐变情况，因此需要把脱壳后的板栗立刻浸泡到护色液中[9].采用0.3%偏重硫酸钠溶液作为护色剂.磨浆:使用DS-1高速组织捣碎机将锥栗仁粉碎2min,过筛，添加三倍锥栗重量的蒸馏水混合并打浆5min,使用JMS-50胶体磨研磨5min,达到均匀细腻的效果,制备成锥栗浆[10].蒸煮:将锥栗浆加热至沸腾，保持沸腾状态20min,保证锥栗淀粉充分糊化，加速淀粉酶水解.液化、糖化：由于锥栗中存在大量淀粉，无法直接被乳酸菌分解利用，需要经液化、糖化处理,为乳酸菌提供生长必须的能源与碳源[11].加入a-淀粉酶，重量为锥栗果肉重量的0.35%,温度控制在85~90兀之间，对混合后的锥栗浆保温处理一段时间，使锥栗中的淀粉充分水解为低聚糖与小分子糊精.使用0.1%的碘液检验液化锥栗浆，如果检验结果显示为浅棕黄色的结果，停止液化.液化结束后，加入B-淀粉酶，温度控制在60~65°C 之间，使锥栗浆发生糖化反应6〜7h.离心:使用高速低温冷冻离心机,离心力设置为4150r/min,离心15min,将锥栗渣与汁液分离.过滤:使用细纱布对锥栗浆实行粗滤,将少量悬浮液从锥栗浆上层汁液中去除后,使用滤纸对其细滤，得到呈现淡黄色的锥栗水解液[12].调配:按照一定比例将牛奶、8%的白砂糖、亲水胶或乳化剂等与锥栗水解液混合，适当温度与第11期黄妍:锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析53压力下使用高压均质处理机处理，得到锥栗混合浆.杀菌:将混合后的锥栗乳酸菌风味发酵饮料置于100T手提式高压蒸汽杀毒锅中杀菌处理30min.发酵:杀菌后的锥栗混合浆冷却到45^,将乳酸菌混合发酵菌种接种到锥栗混合浆中，置于低温恒温水浴锅内发酵,根据酸度和pH值确定发酵终点•获得锥栗乳酸菌风味发酵饮料•2.3成分稳定性测试锥栗乳酸菌风味发酵饮料研制完成后,在静置状态下，饮料内的固体颗粒由于自身具备一定的重量导致出现沉降的情况，如果静置时间过长,饮料会出现分层的情况，严重影响饮料品质[13]. 2.3.1不同单一亲水胶对可溶性固形物稳定性影响调配锥栗混合浆时，将添加过牛奶与白砂糖的锥栗浆平均分为四份，分别添加占锥栗浆总质量0.05%的黄原胶、0.15%卡拉胶、0.1%羧甲基纤维素钠和0.2%瓜尔豆胶,将添加四种亲水胶的锥栗混合浆分别置于高速剪切机下实行化胶处理.将锥栗混合浆搅拌均匀,再进行杀菌发酵等步骤,配制成锥栗乳酸菌风味发酵饮料,均质压力设定为35MPa，在常温下对饮料分别实行一次均质,测定持水力,分析不同亲水胶对锥栗乳酸菌风味发酵饮料可溶性固形物稳定性影响[14].2.3.2不同单一乳化剂对可溶性固形物稳定性影响调配锥栗混合浆时，将添加过牛奶与白砂糖的锥栗浆平均分为四份，分别添加占锥栗浆总质量0.03%的蔗糖酯、0.06%的单甘酯、0.09%的聚甘油酯和0.15%的海藻酸丙二醇酯，将添加四种亲水胶的锥栗混合浆分别置于高速剪切机下实行化胶处理,将锥栗混合浆搅拌均匀, 再进行杀菌发酵等步骤,配制成锥栗乳酸菌风味发酵饮料,均质压力设定为35MPa,在常温下对饮料分别实行一次均质，测定持水力，分析不同乳化剂对锥栗乳酸菌风味发酵饮料可溶性固形物稳定性影响[15]. 2.3.3储藏时间对乳酸菌稳定性影响取15mL饮料样品与80mL无菌PBS溶液于三角瓶中混合，在300r/min条件下把混合液置于震荡器中震荡处理5min,取1mL混合液到试管中,实行梯度稀释•取1mL不同梯度稀释液置于一次性培养皿中,添加选择性培养基摇晃均匀,静置至培养基凝固，将其置于厌氧产气袋中的2.5L 厌氧储气罐中,37^条件下培养2d,将培养后的混合液静置,实行长期观察，每次观察时间为20d,每3个月记录一次，统计乳酸菌活菌总数•国家标准规定乳酸菌饮品活菌数量必须不小于106mL-1,本文研发的锥栗乳酸菌风味发酵饮料活菌数为5x108mL-1.3结果分析3.1饮料研发结果3.1.1破碎对锥栗液化影响破碎处理时破碎程度直接影响锥栗浆的液化速度，若要加快液化速度需要破碎程度提升，延长破碎时间•破碎时间对液化可溶性固形物含量造成的影响见表1.表1破碎时间对可溶性固形物含量的造成影响破碎时间/s1*******液化时间/m in7.3 5.9 3.6 2.7液化前含量/% 4.8 5.2 5.5 5.7液化后含量/%10.911.111.814.3糖化液中含量/%11.212.513.414.8由表1可知，当破碎时间为15s时，液化前可溶性固形物含量为4.8%,液化后可溶性固形物含量为10.9%,糖化液内可溶性固形物含量为11.2%；当破碎时间为90s时，液化前可溶性固形物含量为5.7%,液化后可溶性固形物含量为14.3%,糖化液内可溶性固形物含量为14.8%.说明破碎时间越长，破碎度越大，经液化得到的锥栗水解液内可溶性固形物含量越高，同时糖化液内可溶性固形物含量也会增加,液化前的可溶性固形物含量低于液化后，液化过程中可溶性固形物发生变化.3.1.2发酵温度对饮料风味影响发酵时温度高低会直接影响乳酸菌混合发酵菌种的发酵速度，表2中，按照1:1的比例将牛奶与锥栗水解液混合,添加8%白砂糖,接入锥栗水解液总质量4%的乳酸菌混合发酵菌种,分别54吉林化工学院学报2020年设定20、30、40、50、60C五个温度使混合液发酵4h.结果见表2.表2不同发酵温度对饮料风味的影响发酵温度/C饮料酸度/°T风味口感2031.8保留锥栗风味，蒸煮异味比较严重，风味不佳.酸味淡,甜味浓郁,口味不均衡.3039.1锥栗味较淡，存在蒸煮后的异味，风味较差.酸味较淡，甜味较浓郁，口味仍不均衡.4064.3存在锥栗风味，蒸煮异味较淡.甜味依旧较浓郁，酸甜味道不均衡.5079.2锥栗风味浓郁，具有纯正的饮料风味.酸甜度适中，口味均衡，味道爽口.6091.6具有浓郁的锥栗风味，不存在异味，具有纯正的饮料风味.酸味浓郁，甜味较淡，口味不均衡.由表2可知，发酵温度为20C时，饮料酸度为31.8°T,保留了锥栗风味,蒸煮异味比较严重，风味不佳，口感为酸味淡，甜味浓郁,口味不均衡；当发酵温度为40C时，饮料酸度为64.3°T,存在锥栗风味，蒸煮异味较淡，口感为甜味依旧较浓郁，酸甜味道不均衡；发酵温度为60C时,饮料酸度为91.6°T,具有浓郁的锥栗风味，不存在异味,具有纯正的饮料风味，口感为酸味浓郁，甜味较淡，口味不均衡•发酵温度不断升高，锥栗乳酸菌风味发酵饮料的酸度逐渐增加，发酵温度为50C 时,饮料的酸甜度适中，风味最佳,发酵温度低于50C时饮料甜度过高,发酵温度高于50C时，饮料的酸度较高,风味均不佳.3.1.3发酵时间对饮料风味影响发酵时间影响乳酸菌混合发酵菌种的发酵程度,时间越长形成的乳酸越多，为得到饮料最佳发酵风味，设置发酵温度为50C，在其他发酵条件不变的基础上，分别将发酵时间设定为1、2、3、4h,分析不同发酵时间对锥栗乳酸菌风味发酵饮料风味的影响•结果见表3.表3不同发酵时间对饮料风味的影响发酵时间/h 饮料酸度/°T可溶性固形物含量/%风味口感142.819.5锥栗风味较淡,蒸煮存在异味,风味不佳酸味淡,甜味浓郁，口味不均衡263.419.2存在锥栗味，有蒸煮后异味，风味不佳酸味较淡,甜味较浓郁,口味不均衡382.618.6锥栗风味浓郁,具有纯正饮料风味酸甜度适中,口味均衡，味道爽口4105.318.7锥栗风味浓郁，无异味具有纯正的饮料风味酸味浓郁,甜味较淡,口味不均衡由表3可知，发酵时间为1h时，饮料酸度为42.8°T,可溶性固形物含量为19.5%,锥栗风味较淡，蒸煮存在异味,风味不佳,口感为酸味淡,甜味浓郁，口味不均衡;发酵时间为4h时，饮料酸度为105.3°T,可溶性固形物含量为18.7%,锥栗风味浓郁，无异味具有纯正的饮料风味，口感为酸味浓郁，甜味较淡，口味不均衡•发酵温度不变的情况下，发酵时间越长,饮料酸度越高，饮料中可溶性固体物含量变化不大，发酵3h为最佳发酵时间，此时饮料酸甜度最为适宜，口感最佳•如果发酵时间不足3h则甜度过高，如果超过3h则酸度过高，口味均不适宜.3.1.4基质配比对饮料风味影响将破碎时间设置为60s,发酵时间和发酵温度分别设定为3h和50C,添加8%白砂糖，配制锥栗水解液•锥栗水解液与牛奶之间的比例分别为0：1、1：1、2：1、3：1、4：1,同时将未添加牛奶的一组作为对照组，分析基质配比对饮料风味影响.结果见表4.第11期黄妍:锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析55表4不同基质配比对饮料风味的影响基质配比/m L 饮料酸度/°T可溶性固形物含量/%饮料稳定形状风味、口感：0(对照组)41.521.2最初有絮状沉淀，静置后分层，上层为黄色清液,下层为乳白色浊液.甜味浓郁酸味较淡，有浓重的蒸煮异味.0：194.611.5凝乳过程较稳定,储藏一段时间未出现乳清析出.口感爽滑细腻,具有乳酸菌发酵饮品特有的风味.1:183.618.6乳浊液较稳定，储藏一段时间没有出现分层和凝固现象.锥栗味较淡,酸甜均衡,风味纯正，比较爽口.2：180.319.2乳浊液稳定，储藏24h以后液体轻微析出锥栗风味浓郁,轻微蒸煮异味，酸甜均衡.3:176.218.2乳浊液不稳定，摇晃均匀后3h析出液体.蒸煮异味与锥栗风味并存,酸甜均衡4：166.318.3摇匀后出现分层，上层为黄色清液，下层沉淀物为乳白色浊液蒸煮异味严重,酸味较淡,风味较差.由表4可知,当基质配比为0：1时,饮料酸度为94.6°T,可溶性固形物含量为11.5%,饮料稳定形状为凝乳过程较稳定，储藏一段时间未出现乳清析出,口感爽滑细腻，具有乳酸菌发酵饮品特有的风味;当基质配比为4:1时,饮料酸度为66.3°T,可溶性固形物含量为18.3%,饮料稳定形状为摇晃均匀后立刻出现分层，上层析出黄色清液，下层沉淀物为乳白色浊液,储藏一段时间未出现乳清析出,蒸煮异味严重，酸味较淡，风味较差.牛奶含量越低,饮料酸度越低，饮料的风味和口感都较差,但是饮料中的可溶性固体含量不会因牛奶的含量而发生变化.当锥栗水解液与牛奶的比例为1：1的时候，锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味及稳定性最佳,与对照组对比，无蒸煮异味，锥栗风味浓郁,酸甜均衡，更能被消费者接受.通过以上实验可知，发酵温度为50兀，发酵时间为3h,锥栗水解液与牛奶的比例为1：1的情况下,锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味最佳.3.2成分稳定性分析3.2.1亲水性胶体和乳化剂对可溶性固形物稳定性影响在锥栗水解液中添加四种不同亲水性胶体和不同乳化剂后，锥栗乳酸菌风味发酵饮料稳定性结果见图3.分析图3(a)可知，四种亲水性胶体都对锥栗乳酸菌风味发酵饮料发挥乳化、增稠、悬浮、稳定的作用，由图3可知,饮料的持水力随着胶体添加量的增加不断升高,说明在饮料中添加亲水性胶体能够有效提高饮料成分的稳定性,图中显示,卡拉胶与羧甲基纤维素钠的持水力效果比黄原胶和瓜尔豆胶的持水力效果更好,其中以卡拉胶的持水力最好，当胶体添加量达到0.25%时，持水力几乎达到65%,分析其原因，可能是由于卡拉胶具有较强的阴离子特性，且不存在分支结构，与水溶液中的蛋白质和淀粉结合产生咼粘度溶液，提咼饮料粘稠度;而羧甲基纤维素钠与水相融后形成透明的稳定胶体,由于持水性较高,能够有效增加饮料中颗粒悬浮力度,提高饮料中可溶性固形物稳定性.胶体添加量/%(a)不同亲水性胶体乳化剂添加量/%(b)不同乳化剂图3不同亲水性胶体和乳化剂对饮料可溶性固形物稳定性影响分析图3(b)可知，四种乳化剂在饮料中都能发挥助溶、湿润、分散、抗菌、乳化的作用，一般和分散剂、稳定剂同时使用，能够提高饮料中成分的稳定性.分析图4可知，随着乳化剂添加量的增加，饮料的持水力不断升高，由此可以看出，添加乳化剂能够提升饮料中可溶性固形物的稳定性.这四种乳化剂中海藻酸丙二醇酯与聚甘油酯的稳定性作用最为明显,相比来说蔗糖酯与单甘酯的效果较差，分析其原因可能是海藻酸丙二醇酯与聚甘油酯与饮料内的碳水化合物发生反应形成氢键，增加饮料中可溶性固形物的温度性.3.2.2乳酸菌活菌数分析检测在不同季度中放置一段时间后，本文研发的锥栗乳酸菌风味发酵饮料中活菌数变化情况见图4.图4乳酸菌的活菌稳定性分析通过图4能够看出，各季度中,仅第四季度的双岐乳酸杆菌的活菌数有所降低,其它时间段活菌数均高于标准值,该结果显示饮料中各乳酸菌存活率较高,说明使用本文方法调配的锥栗乳酸菌风味发酵饮料乳酸菌成分具有较高的稳定性.4结论锥栗乳酸菌风味发酵饮料既含有丰富的锥栗营养成分,又具有乳酸菌风味，同时具有易吸收的功能.研发锥栗乳酸菌风味发酵饮料时,发酵时间与温度以及基质配比都严重影响饮料的风味，发酵时间越长、温度越高，越增加酸性风味,合理的发酵条件,能够获取锥栗乳酸菌风味发酵饮料良好风味;亲水胶体与乳化剂都会对饮料可溶性固形物稳定性造成影响，一般选用卡拉胶或海藻酸丙二醇酯提升饮料中可溶性固形物成分的稳定性;同时，本文方法调配的饮料中乳酸菌成分经过长期储存仍然能保证较高的存活率，证明稳定性较高.参考文献：[1]万景瑞，张乐，王赵改，等•新型板栗饮料稳定性研究[J].食品与发酵工业,2019,45(14)：158-162. [2]董秋玲，高仕宇，张昊伟，等•均质工艺对板栗浊汁饮料持水力的影响[J].食品工业,2019,40(6):97-100.[3]顾海华，王珺，汪涛，等.板栗淀粉酶解物与鲜牛乳混合发酵饮料研制[J].食品科技,2017,42(3)：97-102.[4]王雪莹，刘建学,韩四海，等.板栗糊饮料流变学特性研究[J]•食品工业科技,2019,40(17):79-83,89.[5]刘芸，刘波，邓元源，等.食品稳定剂在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用研究进展[J].福建农业学报,2017,32(9):1043-1049.[6]肖凯，钟兵洋,刘海燕，等.短时发酵褐色乳酸菌饮料的稳定性[J].中国乳品工业,2017,45(5)：53-55.[7]陆延，邵晓园，李高聪，等.发酵乳黏度对乳酸菌饮料稳定性的影响[J].中国乳品工业,2019,47(7):50-53.[8]李海燕，乔成亚,刘振民，等.褐色益生菌乳饮料的研制[J].中国酿造,2017,36(5)：183-186.[9]关成冉，蒋欣容，马雁，等.复合乳酸菌发酵果蔬乳饮料的研制[J].食品研究与开发,2019,40(3)：75-82.[10]孙志岩，郝金伟,张志娟，等.稳定剂对灭菌型乳酸菌饮料稳定性影响的研究[J].中国乳品工业,2019,47(5):53-59.[11]赵思佳，李蕊，刘彤，等.5株乳酸菌吸附丙烯酰胺稳定性的比较[J].食品科学,2019,40(24)：151-156.[12]朱蕊芳，臧延青,于长青•碎米乳酸发酵饮料的研制[J].食品研究与开发,2018,39(12)：57-61.[13]韩磊,李光辉,吴小慧,等.气相色谱法检测活菌型乳酸菌饮料中乙醇质量浓度[J].中国乳品工业,2017,45(4)：59-61.[14]赵慧，薛冰莹,贾才华，等.复合菌发酵米乳饮料的配方优化及其储藏品质变化[J].食品工业科技,2019,40(6)：223-229.[15]刘天祎，吴振，潘道东,等•抗氧化活性乳酸菌发酵剂的遗传稳定性研究[J].中国食品学报，2017,17(10)：194-201.(下转第64页)environments[J].International Journal of AdvancedRobotic Systems,2017,14(3):1-12.[7]王华，康荣杰,王兴坚，等.软体弯曲驱动器设计与建[J].北京航空航天大学学报，2017,43(5)：1053-1060.[8]SUN Guodong,GUO Zhonghua,TANG Wei.Design ofwearable hond rehabilitation gloves based on hoop typeflexible pneumatic actuator[J].Journal of CentralSouth University,2019,26(1):106-119.[9]胡雨农，俞经虎，钱善华，等.气动仿食道蠕动软体驱动器的设计与开发[J].机械设计与制造工程,2020,49(4):29-33.Design,Manufacture and Experiment of Network Pneumatic Soft Driver TIAN Debao1,HAO Siqi1,ZHAO Yunwei1*,CHEN Fangfang2,SUN Guodong1(1.Engineering Training Center,Beihua University,Jilin132021,China；2.School of Public Health,Jilin Medical University,Jilin 132013,China)Abstract:A network type pneumatic soft actuator is designed with silica gel material.The soft actuator can realize bending deformation under ventilation condition.The driver mold was designed,and the prototype was made.The static experiment and finite element simulation of the actuator were carried out.T he results show that the soft actuator has good flexibility and flexibility,and the maximum bending angle can reach323degrees.This research lays a foundation for the further application of the software driver.Key words:pneumatic;network；software driver；design and manufacturewwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww桂(上接第56页)Development and Component Stability Analysis of Fermented Beverage by Lactic Acid Bacteria from Castanea HenryiHUANG Yan(Food Department,Minbei Vocational and Technical College,Nanping353000,China)Abstract:In order to improve the utilization rate of Castanea henryi,this paper developed a Lactobacillus flavor fermented beverage of Castanea henryi,and analyzed the stability of the beverage components.After baking Castanea henryi at high temperature,shelling and undressing by hand,after,the hydrolysate of Castanea henryi can be obtained after liquefaction and saccharification treatment.Then added white granulated sugar, milk and stabilizer into the hydrolysate,it can be blended into Castanea henryi mixed pulp,and inoculated with lactic acid bacteria mixed fermentation strains after sterilization to prepare the fermented beverage of Castanea henryi.The results shows that:when the fermentation temperature was50C,the fermentation time was3h,and the substrate ratio was1：1,the flavor of the fermented beverage by lactic acid bacteria from Castanea henryi was the best；carrageenan or propylene glycol alginate can effectively improve the stability of soluble solids in the beverage；after a long period of observation and analysis,the number of viable lactic acid bacteria in the beverage is generally higher than5X108mL_1,which proves that the stability of lactic acid bacteria in the beverage is high.Key words:castanea henryi；lactic acid；fermented beverage；stability；carrageenan；homogenization。
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h ighest tem p era tu re of st irring yogu rt w h ich enab le ferm en ted m ilk beverage is 30℃ and it ha s p ract ica l sign ificance to som e ex ten t.
调和圆润, 在进行生咖啡豆的焙炒时, 可加入部分中粒 种 (诺巴斯塔) , 经大量的实验得知与小粒种的配比为 1∶1 时较佳;
7. 2 浓缩的终点浓度定为波美度 19°B e′是因为此
时的可溶性固形物的含量正好和焙炒咖啡粉中的可溶 性固形物相等, 便于今后生产运用中的计算和调配;
7. 3 正常冲调或饮用咖啡时, 可取 7g 咖啡浓缩 液, 冲入 150m l 的开水, 酌量加入糖、奶、美酒或其它, 即可拥有一杯浓醇馥郁、纯自然品味的咖啡;
6 小结 活性乳酸菌饮料是一种深受人们喜爱的营养保健
矿○○泉○水 中 絮状物沉淀 问题及防治
陈宣娘
矿泉水产品出现沉淀, 主要分生物和非生物两大 类, 非生物性沉淀, 是由水中的一些金属盐类, 如铁、钙 等离子放置久后, 受多种因素影响氧化还原反应产生 的。此外, 水中一些胶体成分也会产生沉淀。非生物性 沉淀, 目前的工艺已经有解决的方法。生物性所致的沉 淀, 主要是受微生物污染产生的, 由于矿泉水产品保存 期较长, 在生产中不能添加任何防腐剂, 若在生产中污 染到少量的细菌或霉菌, 经存放一定时间后, 细菌和霉 菌生出在矿泉水中增长繁殖, 特别是受霉菌污染后, 大 约过一个月, 瓶内就生出了肉眼可见的白色絮状沉淀 物。影响产品的外观和内在质量, 造成严重的产品质量 问题。
活性乳酸菌饮料稳定性研究
胡萍 王雪青 王莅
摘要: 本文主要介绍了活性乳酸菌饮料的 生产过程、工艺条件及稳定剂的 选择, 特别指 出了使乳酸菌饮料稳定的酸奶最高搅拌温度 为 30℃, 具有一定的实际意义。
关键词: 乳酸菌饮料、稳定性
Abstract: In th is a rt icle, the p roducing p ro2 cess, techno lig ica l cond it ion s and stab ilizers of
此活性乳酸菌饮料是一种非常好的营养保健饮料。 目前市售的乳酸菌饮料由于酸度较高, 有时出现
分层沉淀现象, 严重影响了产品的货架期, 降低酸度则 难以达到最佳风味, 我们通过多次实验, 对其稳定剂及 工艺条件进行了深入的研究, 基本上解决了这一问题, 使产品既保持了酸甜适度的爽口性, 又能较好地保持 均一的稳定状态。
(2) 咖啡因≥1% ; (3) 铅 (m g kg) ≤1. 0; (4) 砷 (m g kg) ≤0. 5; (5) 铜 (m g kg) ≤0. 5。 6. 3 微生物指标 (1) 菌落总数 (个 m l) ≤5000; (2) 大肠菌群 (个 100m l) ≤40; (3) 致病菌 不得检出 6. 4 保质期 10 个月 7 讨论 7. 1 为突出咖啡浓缩液的复合味、增进口感的协
稳定性 + ++
+++ +根据表 2 我们选用 PGA 013% + 耐酸 CM C012%。 另外产品的稳定性还与加料顺序和工艺条件关系
密切。由于该产品采用全脂鲜奶为原料, 添加蔗糖酯可 以防止在酸性条件下乳脂肪的析出, 使产品具有更高 的营养和较浓郁的奶香。
512 发酵后的温度控制 发酵后的奶应迅速冷却, 且在冷却前不得搅拌, 因 在高温下搅拌可加速乳蛋白的收缩, 产生较硬的蛋白 颗粒, 这种蛋白颗粒发生沉淀, 既使再加入稳定剂也不 能使之悬浮, 严重影响产品的商业价值。 发酵后的冷却温度最好为 10℃以下, 这样则必须 要有制冷系统来制备冷却盐水, 但对于一些规模较小、 条件有限的中小型厂家没有制冷系统则难以做到这一
表2
稳定剂
稳定性
成本
PGA + 耐酸 CM C
+++
低
PGA + 果胶
+++
中
PGA + 海藻酸钠
++
低
PGA + 琼脂
+
低
根据表 2 我们选用 PGA + 耐酸 CM C 为使用的稳 定剂, 为了进一步降低成本, 对 PGA 与耐酸 CM C 的比 例进行优化, 其结果如表 3:
表3
PGA + 耐酸 CM C (% ) 0. 2+ 0. 3 0. 25+ 0. 25 0. 3+ 0. 2 0. 35+ 0. 1
内矿泉水开始生长肉眼可见的白色絮状物; 之后, 白色 絮状物继续缓慢生长, 大约 60 天后基本稳定。
通过以上实验表明, 矿泉水中的白色絮状物沉淀, 是霉菌污染所致。
2 霉菌污染的主要途径 为了找出霉菌的主要污染途径, 我们对矿泉水生 产过程各工序水样、设备和包装材料等进行抽样实验, 结果发现, 霉菌污染的途径, 主要有三方面: (1) 管路设 备, 尤其是最终过滤设备受污染。矿泉水的最终过滤设 备, 其滤芯是化学纤维构造, 这种物质在储存、运输和 生产过程中极容易受到霉菌孢子的污染而粘附于表 面, 在更换过滤器芯时, 若消毒不彻底, 霉菌孢子遇上 合适的生长条件能生长繁殖, 使整套设备受污染。 (2) 包装材料污染。瓶装矿泉水的空瓶和瓶盖, 其生产过程 不是在无菌条件下, 加上运输和储存等环节, 容易受霉 菌和其它微生物污染。若消毒和冲洗不严格, 会使空瓶 和瓶盖带菌。 (3) 灌装间的空气和操作人员带来的二次 污染。 灌装前的矿泉水, 即使经严格把关未受污染, 在 灌装过程中, 要暴露在空气中, 很容易受污染。 3 霉菌污染的防治措施 311 加强管路设备的消毒灭菌 在生产过程中, 需定期对矿泉水输送管路和设备 进行清洁和消毒, 杀灭霉菌。采用冲洗消毒法或浸泡消 毒法, 选用“晶安[1]”或“万家康[2] ”消毒剂, 配成一定浓 度的消毒液, 用压力泵把消毒液注入管道设备内进行 不断的循环冲洗, 保持 20～ 30m in。 或是将消毒液通入 设备管路内, 用消毒液浸泡。消毒时注意不能留下消毒 死角, 以保证效果。消毒后, 只要把药液排除干净, 再用 无菌水冲洗一次, 即可投入使用。 312 包装材料的消毒灭菌
5 结果与分析 511 稳定剂的选择 为了保证产品特有的风味, 其酸度应保持在 PH = 315～ 410, 但许多稳定剂均不能耐受如此高的酸度而 难以保证产品的稳定性。
我们分别选用 PGA、耐酸 CM C、果胶、海藻酸钠、 琼脂等进行实验, 当各种稳定剂浓度均为 014% 时, 其 结果如表 1:
7. 4 在日本已有把咖啡浓缩液装入有气压装置 的罐中, 便于外出携带, 饮用时喷入杯中加入开水即 可;
7. 5 此工艺生产出的咖啡浓缩液在食品工业领 域中的运用范围较为宽广, 经稀释调配后即为咖啡饮 料; 也可以在冷饮制造中加入, 形成纯咖啡特色的系列 产品; 在糖果、糕点加工中也可加入, 生产有咖啡风味 的产品。
型饮料, 本文介绍了一种合理的配方和简单可行的生 产工艺, 使产品的风味和稳定性均有所提高, 因此是一 种非常经济实用的方法, 在天津某企业应用后收到了 较好的经济效益。
点, 特别是在夏季则根本不可能。我们通过大量的实验 摸索出料液冷却的最高温度为 30℃, 只要发酵乳与添 加剂糖液均在 30℃以下混合搅拌则可防止蛋白质的过 度收缩; 另外酸不可与其它添加剂混溶, 且调酸时酸液 温度和料液温度均应越低越好, 极限温度亦为 30℃。因 正常情况下水温一般在 23℃以下, 用板式换热器冷却 完全可以达到该温度, 因此采用该工艺既可以保证产 品质量又解决了中小企业无制冷设施的生产问题, 减 少了企业的投资费用, 同时还可以节约能源、降低成 本, 提高了市场竞争力。
2 原料与主要设备 211 原料 鲜牛奶、藻酸丙二醇酯 (PGA )、耐酸型羧甲基纤维 素 (CM C)、蔗糖酯、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、白砂糖、香 精、饮用水。 212 主要设备 受奶槽、冷热缸、夹层锅、板式换热器、均质机、包 装机。 3 工艺流程 原料乳—→灭菌—→冷却—→接种—→发酵—→冷却 —→搅拌—→调酸、调香—→均质—→包装 ↑ —— 溶解←—糖+ PGA + CM C+ 蔗糖酯 4 操作要点 411 灭菌、冷却 将验收合格的鲜牛奶用板式换热器加热灭菌, 采
表1
稳定剂
P GA 耐酸 CM C
果胶 海藻酸钠
琼脂
稳定性 +++
+ + -
成本 高 低 中 低 低
表中+ + + 为稳定性很好, + + 为稳定性较好, + 为一般, - 为不稳定。
— 32 —
当浓度再加大时, 虽稳定性有所提高但口感欠佳。 因为各种稳定剂有协同增效作用, 所以我们又采用复 合型稳定剂进行实验, PGA 的浓度为 013% , 其它各种 均为 012% 时, 结果如表 2 所示:
(作者单位: 云南咖啡厂生产技术部 650221 联系电话: 0817- 5163986)
— 31 —
用高温短时 90～ 95℃、2～ 3S, 然后用板式换热器迅速 冷却至 42℃。
412 接种 将事先培养好的发酵剂接种到灭菌、冷却好的原
料奶中, 接种量为 2～ 3% , 发酵剂采用保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌按 1∶1 混合成的混合发酵剂。
413 发酵 将加入的发酵剂与原料奶混合均匀, 在 42℃下发 酵 2～ 3h, 即发酵产酸达到 PH = 4. 6～ 4. 7 牛乳开始凝 结为止。
414 冷却 发酵后的奶用板式换热器迅速冷却, 至 30℃以下。 415 混合 将 添 加 剂 PGA 013%、耐 酸 CM C012% 和 蔗 糖 酯 012% 与白砂糖混合均匀后, 用 60℃的水完全溶解后, 用板式换热器加热至 80℃以上杀菌, 再冷却至 30℃以 下, 加入到发酵后的乳液中并搅拌均匀。 416 调酸、调香 发酵乳与稳定剂糖液充分混合均匀后, 缓缓加入 10% 以柠檬酸为主的混合液 (混合比例为柠檬酸∶苹 果酸∶酒石酸= 15∶5∶4) , 边加入边搅拌, 使 PH = 315～ 410, 再调入各种果味香精。 417 均质 将调配好的料液用高压均质机均质, 均质压力为 17～ 20M Pa。 418 包装 将均质好的料液包装为成品入库冷藏。