实验三 植物蛋白饮料的加工

实验三植物蛋白饮料的加工

一、实验目的

1.掌握豆奶的加工原理；

2.掌握豆奶的一般加工方法；

3.掌握豆奶的一般加工设备的工作原理和操作方法。

二、实验原理

豆奶是以大豆为主要原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。豆奶除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、异味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。加工中可采用添加稳定剂、乳化剂，均质，高温钝化酶等方法解决。

三、实验材料与设备

1. 实验材料

大豆、奶粉、白砂糖、CMC、果胶、NaHCO3等。

2. 实验设备

磨浆机、胶体磨、高压均质机、电子天平、高压杀菌锅、糖度计。

四、工艺流程及要点

1. 工艺流程

大豆→浸泡→预煮→磨浆→过滤→调配→精磨→均质→灌装、排气、封口→杀菌、冷却→成品

2.工艺要点

（1）浸泡:加干豆质量的3-4倍0.5%的NaHCO3水溶液泡豆，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为10h～12h。浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。

（2）预煮：将大豆及浸泡水一起煮至沸腾。

（3）磨浆：采用热磨浆工艺。将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆（豆水比=1:10）。

（4）过滤：用80-100目滤布过滤。

（5）调配：参考配方：白砂糖8-10%，奶粉3%，果胶或羧甲基纤维素0.2-0.5%，香精适量。

（6）精磨：将胶体磨间隙调至2-5μm，将调配好的豆奶过胶体磨。

（7）均质：调制后的豆乳饮料一般在15-23Mpa下均质；

（8）灌装、排气：灌装至瓶颈部，将装好瓶的豆奶置于水浴中加热至85℃排气，用封罐机趁热封罐；

（9）杀菌：先在常压下预热10min，再将杀菌温度保持在121℃左右，维持30min，然后缓慢放气，直到杀菌锅中温度低于100℃时方能打开杀菌锅盖。

（10）冷却：分段强制冷却。

五、思考题

1.豆腥味的来源是什么？如何去除豆腥味？

2．豆奶加工过程中的关键控制点有哪些？

豆奶及强化豆奶的生产工艺

一、豆奶

豆奶是一种含有易被人体吸收的优质植物蛋白质、植物脂肪、维生素和无机盐的植物蛋白饮料，其价格低廉、饮用方便、营养价值可与牛奶相媲美。人们经常饮用豆奶，具有防止血管硬化、减少褐斑和预防老年病的作用，国外早已把豆奶视为一种保健饮料。生产豆奶饮料具有广阔的发展前景，其生产工艺如下：

1．生产工艺：

挑选原料(大豆去杂)→脱皮→浸泡→热烫漂洗→热磨提取→分离→热处理与脱臭→高压均质→包装→杀菌→成品

2．生产要点：

①去杂：除去大豆中的霉烂豆粒以及石块杂质等，要求豆粒粒大饱满，皮薄，清洁无杂质。

②脱皮：脱皮大豆制作的豆奶色泽和风味均佳。准备脱皮的大豆含水量要低于12％，以保证脱皮率在90％以上。当大豆含水量超过 12％时，应将大豆置于105-110℃干燥机中进行干燥处理，待冷却后再进行脱皮。大豆脱皮可采用齿轮磨，调节间距以使大多数大豆可分成两瓣而不会将大豆子叶粉碎为度，然后以鼓风装置将豆皮吹出。

③浸泡：将脱皮后的大豆加入3倍重量的水浸泡。浸泡时间视水温而定，水温10℃以下，浸泡10-12h(小时)；水温10-25℃，一般浸泡 6—10h(小时)；也可采用对浸泡水加热的办法来缩短浸泡时间，但水温不可超过60℃浸泡水中可加入适量的碳酸氢钠，也以缩短

浸泡时间，并能较好地脱除大豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均质效果，还有助于除去低聚糖和加速蛋白酶抑制因子钝化，改善豆奶风味。

④热烫漂洗：将浸泡后的大豆用沸水或蒸气进行热烫，以便钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，热烫以温度95-100℃，2~3分钟为宜，以保证蛋白质不变性，提高提取率。

⑤热磨提取、分离：采用80℃以上热水，其中添加0．25％的碳酸氢钠，水量为大豆干重的 8-10倍。用分离式磨浆机进行磨浆，使浆液和豆渣分离。

⑥热处理与脱臭：豆浆经高温杀菌脱臭机，采用100~110℃的瞬时杀菌可杀灭致病菌和腐败菌，破坏不良因子，钝化脂肪氧化酶和脲酶等成分，达到除去豆奶腥异味的效果。

⑦高压均质：在80℃、15-23MPa的压力下，对物料进行均质，以保证豆奶口感细腻，提高产品的稳定性。

⑧包装：将豆浆在80-100℃的条件下进行煮浆，然后装瓶，压盖，最后采用121~C的温度，杀菌30min(分钟)，冷却后即为成品。产品感官要求：外观呈乳白色，口感细腻，香味纯正。

二、强化豆奶

普通豆奶虽然是一种优质的植物蛋白饮料，但含钙量和含锌量及维生素均较低，不能满足发育期儿童和孕产妇及老人的营养需求。有人以适当的方式，加入适量的钙、锌及维生素，制成营养、保健功效具佳的强化豆奶，效果很好。其技术如下：

1．原料配方(％)：

①强化钙豆奶：纯豆奶50，白砂糖10，碳酸氢钠0．2-1．0，乳酸钙0．4-1．2，蔗糖脂肪酸酯 0．4，水约40。

②强化锌豆奶：纯豆奶60，白砂糖10，乳酸锌0．015，蔗糖脂肪酸酯0．4，水约30。 2．生产工艺：

纯豆奶及其他配料→调配→加热→均质→灌装→杀菌→冷却→成品

3．生产要点：

①调配：调配物料时，要适度搅拌，力求溶解充分，混合均匀。

②加热、均质：将物料加热到80℃，采用高压均质机在25MPa(兆帕)的压力下进行均质。

⑧灌装、杀菌：物料经过罐装机灌装后，在121℃下杀菌30min(分钟)冷却后即为成品。