牛肉品质检测技术的研究进展
肉类品质无损检测技术的应用及研究现状
关键词：肉类品质；无损检测；技术研究
肉类无损检测技术在国内外的专 家学者之间应用较多，主要通过这一 手段对肉制品的各方面性状进行检测， 相比于传统的检测方式，这种方式更 安全，不容易对产品产生破坏 [1]。同时， 无损检测技术可以对产品进行实时的 检测，对产品的商业化很有意义，容 易实现产品的管理和自动化监控。
3 结语
无损检测是一种很有优势的新型 检测技术，检测效率高，操作简单， 而且能最大程度地保证肉品的最佳状 态，这些优点使得无损检测技术大量 应用成为发展趋势。未来肉品检测趋 于技术的融合创新，开发出更优质的 检测方法，最大限度地做到无损，使 我国的肉品在国际市场也能有更强的 竞争力。 参考文献
[1] 凡艳 , 韩剑众 . 无损检测技术在 食品品质检测中的应用 [J]. 食品工业科 技 ,2007(7):221-224.
[2] 陈 卫 军 , 魏 益 民 , 欧 阳 韶 晖 , 等 . 近红外技术及其在食品工业中的应 用 [J]. 食品科技 ,2017(4):55-57.
93 Feb. 2019 CHINA FOOD SAFETY
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分析与检测
肉类品质无损检测技术的应用及研究现状
□ 张 会 河北冠卓检测科技股份有限公司廊坊分公司
摘 要：在人们物质生活水平大幅度提升的当下，肉类食品成了餐桌上的常客，需求不断增加，但肉类制品的品质不 仅关系到人们的一日三餐，更关系到人们的健康安全，所以要求肉类制品的品质检测方法和机构都需要适当提升，保证消 费者的安全。当前，无损检测技术实现了更完美的品质检测，但这项技术的应用还尚短，有很多方面需要研究。
牛肉品质鉴定实验报告
牛肉品质鉴定实验报告实验材料和方法：1.样品准备：选择三种不同产地且表面无明显损伤的生牛肉样品，每个样品重量均为500克。
2.pH值测定：将每个样品切成小块，加入适量的水中浸泡30分钟，用pH计测定样品的pH值。
3.颜色测定：将每个样品切成小块，用色差仪测定样品的L*、a*、b*值，并计算色泽指数。
4.氨基酸测定：将每个样品切成小块，采用经氯甲基化处理的气相色谱法测定样品中各种氨基酸的含量。
5.脂肪酸测定：将每个样品切成小块，用氯仿提取法测定样品中各种脂肪酸的含量。
6.细菌菌落测定：将每个样品切成小块，将其分别接种在营养琼脂平板上，培养48小时后，计算每个样品上细菌菌落的数目。
实验结果：1.pH值测定结果如下所示：样品A：6.2样品B：6.4样品C：5.82.颜色测定结果如下所示：样品A的L*值为61.2，a*值为3.7，b*值为9.5，色泽指数为63.1样品B的L*值为59.6，a*值为4.2，b*值为8.8，色泽指数为61.7样品C的L*值为62.5，a*值为3.5，b*值为10.2，色泽指数为64.13. 氨基酸测定结果如下所示（单位：mg/g）：样品A：天冬氨酸8.1，赖氨酸6.4，苏氨酸4.8，亮氨酸3.6，色氨酸1.2样品B：天冬氨酸7.5，赖氨酸5.8，苏氨酸4.2，亮氨酸3.4，色氨酸1.0。
样品C：天冬氨酸8.8，赖氨酸6.9，苏氨酸5.1，亮氨酸4.2，色氨酸1.44.脂肪酸测定结果如下所示（单位：g/100g）：样品A：饱和脂肪酸2.1，单不饱和脂肪酸1.6，多不饱和脂肪酸0.4样品B：饱和脂肪酸2.4，单不饱和脂肪酸1.7，多不饱和脂肪酸0.6样品C：饱和脂肪酸2.0，单不饱和脂肪酸1.5，多不饱和脂肪酸0.35.细菌菌落测定结果如下所示（单位：CFU/g）：样品A：3.2×10^4样品B：2.5×10^4样品C：3.8×10^4实验结论：通过对牛肉样品的多项鉴定，可以得出以下结论：1.pH值方面，样品C的pH值最低，可能表明该样品存在腐败或发酵现象。
牛肉脯系列产品研发及其品质分析
牛肉脯系列产品研发及其品质分析一、前言随着人们生活水平的不断提高，对食品的需求和品质要求也在不断提升。
牛肉作为优质蛋白质的来源，一直以来都备受消费者喜爱。
然而市场上的牛肉产品种类繁多，品质参差不齐，给消费者带来了诸多不便。
为了满足市场需求，提高牛肉产品的品质，本研究对牛肉脯系列产品进行了研发，并对其品质进行了详细的分析，以期为牛肉脯行业的健康发展提供有益的参考。
本文首先介绍了牛肉脯系列产品的研发背景和意义，然后详细阐述了研发过程中的关键技术和方法，包括原料筛选、加工工艺、产品配方等方面。
在研发过程中，我们充分利用现有的研究资料和技术手段，结合实际生产经验，对牛肉脯系列产品进行了深入的研究和探讨。
同时我们还对研发过程中的一些关键环节进行了优化和改进，以确保产品的品质和口感得到最大程度的提升。
通过对牛肉脯系列产品的品质分析，我们发现其色泽、口感、营养成分等方面均达到了较高的标准。
此外我们还对产品的卫生安全、保质期等方面进行了严格的把控，确保产品的安全性和稳定性。
我们对研发过程中的一些问题和不足进行了总结和反思，为今后牛肉脯系列产品的研发和生产提供了有益的经验教训。
a. 牛肉脯系列产品的概述牛肉脯系列产品是以优质牛肉为原料，经过一系列精心加工工艺制成的肉制品。
这些产品具有口感鲜美、营养丰富、易于携带和储存等优点，深受广大消费者的喜爱。
牛肉脯系列产品主要包括牛肉脯、牛肉干、牛肉丝等多种口味和形式，满足了不同消费者的需求。
随着人们生活水平的提高和对美食的追求，牛肉脯系列产品在市场上的需求量逐年上升，已经成为食品行业中不可或缺的一部分。
为了满足市场需求，许多企业纷纷投入研发力量，不断推出新品种、新口味的牛肉脯系列产品，以满足消费者多样化的选择。
b. 研发的重要性和必要性牛肉脯系列产品作为一种具有较高营养价值和口感的食品，在市场上具有较大的需求。
然而随着消费者对健康、美味和多样化的需求不断提高，传统的牛肉脯产品已经无法满足市场的需求。
牛肉品质影响因素研究进展
牛肉品质影响因素研究进展张慧【摘要】肉牛是肉类产品中营养价值比较高的一种肉类,具有蛋白质含量高的优点.因此,牛肉的品质问题已经成为人们日益关注的问题之一.文章对影响牛肉品质的遗传、营养、饲养管理、宰前因素作以综述.【期刊名称】《饲料博览》【年(卷),期】2017(000)008【总页数】4页(P5-8)【关键词】牛肉;品质;影响因素【作者】张慧【作者单位】黑龙江职业学院,哈尔滨150080【正文语种】中文【中图分类】S823;S879.2牛肉因其味道鲜美，而且蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇低、热量低，富含人体所必需的氨基酸、微量元素和维生素，深受人们喜爱。
目前，我国消费者对牛肉食品的需求已经不仅是满足营养需要，也包括对风味、安全和健康的需求。
牛肉品质一般指牛经屠宰加工后所得鲜肉的外观、营养、风味、卫生等与加工和食用相关的物理、化学性状。
肉质指标包括pH、系水力、肉色、大理石纹、嫩度、多汁性、风味等。
而影响牛肉品质的因素主要包括遗传、营养、饲养管理、宰前因素、宰后处理等。
1.1 品种不同肉牛品种之间，牛肉的品质差异较大，主要表现在大理石花纹、嫩度和风味等指标上。
胡常红等在相同营养模式下，对高代安杂公犊、高代新褐杂公犊和荷斯坦奶用公犊10、12、18月龄牛进行肉样品质理化性状分析，结果表明，不同的品种、不同的部位、不同年龄的牛肉品质存在相当大的差异，且年龄对肌肉的组成与结构都产生了一定的影响[1]。
周磊等研究了新疆褐牛、荷斯坦牛和黄牛3个品种以及新疆褐牛与荷斯坦牛、黄牛西门塔尔牛杂交牛的牛肉品质，结果表明，新疆褐牛的肉色、嫩度、蛋白质和肌内脂肪含量等肉品质指标都要好于荷斯坦牛和黄牛，且将新疆褐牛分别与荷斯坦牛和黄牛杂交，可以改善荷斯坦牛和黄牛的肉品质[2]。
1.2 性别性别是影响动物生长发育和肉品质的一个重要因素。
性别对牛肉品质的影响主要表现在牛肉脂肪酸组成、嫩度和风味等指标上。
姜碧杰等研究表明，不同性别的秦川牛肉的水分、粗灰分和肉色无显著差异（P＞0.05），而粗脂肪、粗蛋白质以及失水率、系水力、嫩度、蒸煮损失有显著或极显著的差异（P＜0.05或P＜0.01）[3]。
用于牛肉掺杂肉成分检测的荧光PCR方法研究
·48· 食品安全导刊 2021年6月
该方法可有效检测出同等质量下三种肉 以牛源性、猪源性、鸭源性基因为靶基 两次实验均值，即牛 d 为 932.42，猪 d
质的 DNA 浓度差异、质量百分比，且 因，设置特异性引物与探针 [1]。
为 156.24，鸭 d 为 11.53。
误差不超过 5%，通过该检测方式的应 用，可对牛肉中掺杂肉成分进行准确有 效检测。
材料与方法
试剂与设备 本实验主要试剂为动 物基因 DNA 提取试剂盒、Tap DNA 聚 合酶、分析纯、引物和探针合成、人 工全基因合成、无水乙醇。仪器为荧光 PCR 仪、高速冷冻离心机、绞肉机、电 泳系统、恒温混匀仪、电子天平。
实验方法 （1）样本制备。本实验采用牛肉、 猪肉和鸭肉，按照不同比例制备样品； （2）DNA 提取。选择 50g 动物肌 肉样本，用绞肉机搅碎后，先将样本选 取特定量放入 2ml 离心管内，将 3.8μL 蛋白酶 K 溶液放入混均仪中，温度设定 66℃，时间为 60min，间隔 15min 取出 颠倒混匀后取出；提炼样本中的上清液， 将其提炼出后沉淀晾干，加入 49μL 超 纯水使其完全溶解，放入 -18℃冰箱内 存储备用。 （3）荧光 PCR 检测。PCR 反应体 系为 35μL，循环参数设置为 95℃，变
实验结果
特异 为检验该实验中设计引物的 特异性，以猪、鸭、牛的 DNA 为模板， 利用引物和探针扩增样本。根据实验结 果可知，牛源性基因特异性引物和探针 与其他物种的 DNA 没有反应，仅与牛 DNA 产生扩散曲线；猪源性基因特异 性与其他 DNA 无反应，仅与猪 DNA 产 生扩散曲线；鸭源性基因特异性与其他 DNA 无反应，仅与鸭 DNA 产生扩散曲线。 由此可见，该实验中引物与采用荧光 PCR 检测五 个样本中不同动物源性成分质量比值含 量，分别从样本中选取 0.04g 样品进行 PCR 检测，获得质量百分比结果如下。 样品一：牛肉质量 0.36，猪肉 0.004， 实际检测质量比值为 87.9% 与 12.1%； 样品二：牛肉质量 0.028，鸭肉 0.012， 实际检测质量比值为 68.2% 与 31.8%； 样品三：牛肉质量 0.026，猪肉 0.014，实 际检测质量比值为 63.5% 与 36.5%；可见， 采用 PCR 检测法可准确测出全部样本中 掺入的猪肉与鸭肉，且比值误差不超过 5%，与掺杂肉成分检测需求相符合。
牛肉食品安全检测技术研究
牛肉食品安全检测技术研究第一章引言随着人们对食品安全日益关注，食品安全检测技术也随之发展壮大。
而肉类食品在人们日常饮食中占有重要地位，而牛肉作为肉类食品的重要组成部分之一，食品安全检测技术对牛肉的检测也逐渐得到人们的关注。
本文将围绕牛肉食品安全检测技术进行研究，介绍现有牛肉食品检测的相关技术，并分析其优缺点，探讨未来牛肉食品检测技术的发展方向。
第二章牛肉食品安全检测的重要意义食品安全是人们日常生活中最为关注的问题之一，而牛肉作为人们饮食中的重要组成部分，其安全问题也关系到人们的健康。
尤其是近年来，因为人们对饮食的重视程度越来越高，所以根据不同人的口味和偏好，牛肉食品的品种、规格和加工方式都进行了大量的改进和创新，使得牛肉食品的质量和安全问题成为了人们日常生活的重点。
同时，在全球化的经济背景下，国际贸易发展迅猛，出口食品质量安全问题的处理成为现代国家质量监测的重要内容，保证了食品的安全性和交易的顺利进行。
第三章牛肉食品常见的安全隐患3.1 重金属3.2 农药残留3.3 瘦肉精3.4 养殖场环境安全问题第四章牛肉食品安全检测技术4.1 残留物检测技术4.1.1 气相色谱-质谱检测技术4.1.2 液相色谱-紫外检测技术4.1.3 光谱分析技术4.2 快速检测技术4.2.1 生物传感器检测技术4.2.2 电化学传感器检测技术4.2.3 荧光传感器检测技术第五章牛肉食品检测技术的优缺点5.1 残留物检测技术的优缺点5.2 快速检测技术的优缺点第六章牛肉食品检测技术的发展方向6.1 多元分析技术的整合6.2 技术的自动化和智能化6.3 更加可靠和高效的检测方法第七章结论本文从牛肉食品安全检测技术的重要意义出发，介绍了牛肉食品常见的安全隐患。
然后深入探究了牛肉食品检测的相关技术，并分析了其优缺点。
最后提出了牛肉食品检测技术的未来发展方向，较为全面地展示了牛肉食品安全检测技术的研究现状及未来发展的趋势，为并为食品行业提供了一定借鉴意义。
动物生产中的肉质品质评价研究
动物生产中的肉质品质评价研究动物生产中的肉质品质评价一直是农业领域的重要研究方向之一。
本文旨在探讨当前动物生产中肉质品质评价的研究现状、评价指标和方法，并对未来研究的发展趋势进行展望。
一、肉质品质评价的重要性肉类是人类饮食中重要的蛋白质来源之一，其品质直接影响着食品安全和消费者的满意度。
因此，对动物生产中的肉质品质进行准确评价具有重要意义。
通过评价肉质品质，可以帮助农业生产者提高养殖管理水平，并为肉类产品的供应链提供决策依据，实现高品质农产品的可持续发展。
二、肉质品质评价的研究现状目前，对肉质品质的评价主要从外观、口感、香气等多个方面进行。
其中，肉的外观主要通过颜色、油脂含量、理化指标等进行评估；口感包括嚼劲、嫩度、水分含量等方面；香气主要通过气味、挥发物含量等进行评价。
这些指标可以通过实验室分析、感官评价等方法进行测定。
三、肉质品质评价的评价指标1. 外观指标外观指标包括颜色、脂肪覆盖度、水分含量等。
颜色是消费者最容易注意到的指标之一，通过测量肉的色度值可以得到其颜色信息。
脂肪覆盖度对于肉的质量和口感具有重要影响，可以通过观察脂肪覆盖的均匀度和厚度来进行评价。
水分含量是衡量肉质保水性能的重要指标，较低的水分含量可保持肉质的柔嫩口感。
2. 口感指标口感是评价肉质品质的重要指标之一。
嚼劲是指咀嚼肉时所需要的力量，可以通过实验和感官评价等方法来确定。
嫩度是指肉的软嫩程度，通常通过评估肉的质地来表征。
水分含量对于肉质的嫩度和口感具有重要影响，一般来说，水分含量较高的肉质更加柔嫩。
3. 香气指标香气是评价肉质口感的重要指标之一。
香气主要来自于肉中的挥发性化合物，通过气相色谱-质谱联用技术等分析方法可以对香气成分进行分析，从而评价肉的香气质量。
四、肉质品质评价的研究方法1. 实验室分析法实验室分析法是评价肉质品质的常用方法之一。
通过测量肉的颜色、理化指标、挥发性化合物含量等来评估肉的品质。
这种方法可以提供客观准确的数据，但需要实验设备和技术支持。
营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法
况 下 ， 低脂 肪沉 积 ； 已证 实 ， 降 现 日粮 能 量蛋 白 比 可 以改变其 体 内的脂 肪酸组 成 。
对调 节脂 肪沉 积有 一 定 的作用 。饲 料能 量 水平 增
３ 蛋 白质 及氨 基酸 对 肉品质 的影 响
加 ， 白水 平 相应 下 降 ， 蛋 即能量 蛋 白 比上 升 则体 脂 沉积 量 减 少 ； 如果 蛋 白质 、 能量 水 平 均 提 高 ， 体 则
营养与 肉品质 的研究进展 以及肉品质的 检测指标与方法
张 铭 陈志云 袁 旭 鹏 谭 良溪 陈 立祥 ★
（ 南广安生 物技术 股份有 限公 司 湖南 长沙 ４ ０ ２ ） 湖 １ １９
摘
要 ：随着人民生活水平的提 高， 肉的需要量越来越 多， 对肉质的要 求也越来越 高； 改善 肉品质成 了消费
关 于 能量水 平 对 牛 肉品质 影 响 的研 究 报道 较 氨酸 需要 量 分别 为 １ ％与 ０ ５ ８ ． ％，肥育 猪 的蛋 白 ９
少 。 量水平 提 高可增 加体 脂含 量 ， 而 可能 改善 质和赖 氨 酸需要 量 分别 为 １．％与 ０７ ％， 是从 能 从 ５５ ．５ 这
和剔 除氟烷基 因 和酸 肉基 因 。但 是 由于多数 与 肉 肪、低可消化碳水化合物的饲粮也能有效降低肌
品质密切相关的基因遗传力很低 ，完全依赖遗传 肉糖 原贮存 量 。 但如果 宰前禁 饲时间过 长 、 时间 长
育种 方法 改 良肉品质并 不可行 。 过营养学 方法 ， 运输 或打 斗 ， 可 能会 导致 猪肌 肉糖原耗 尽 ， 通 又 产生
蛋 白质 时需 要消 耗较 多能量 。
３１ 白质 和赖 氨酸 ．蛋
蛋 白质和 赖氨 酸 含量 主要 影 响瘦 肉率 和 肌 内
近红外光谱法快速评定牛肉品质
实验仪器为 Ｄ ２ ０二极管阵列近红 外分 析仪 （ ｅｔｎＩｃ ， Ａ７ ０ Ｐ ｒ ． ｅ ｎ Ｓ ｅ ｅ） ｗ ｄｎ 。将搅碎 的 肉糜样 品 放入 直径 为 ７ ５ｍｍ 的分 析杯 内， 表面刮平 ，在 ９ Ｏ ５ ｔ 区范围 内进 行波长连续 ５ ～１６ ０ｎｎ谱 扫描 ， 每个样品重装样 ２次 ，每次重复扫描 ２ 。 次
１２ ２ 样 品 的 理 化 分 析 ．．
质 、 肪 、水分 ３种 常规 化学 成分 以及 ｐ 脂 Ｈ、剪切 力 、肉色
收稿 日期 ：２ ０—３０ ， ０ ９０ —３ 修订 日期 ：２ ０ —６０ ０ ９０ —６
基金项目：国家“ 十一五” 科技 支撑项 目（０ ６ ＡＤ ２ ０ ） 动物营养 国家重点实验室项 目（０ ４ ２０Ｂ １Ｂ ２ ２ ０ ＤＡ１ ５ ８ ００ ） ２ １４ ８ ２资助 作者简介 ： 杨建松 ， ，１８ 女 ９ ４年生，中国农业大学 动物科技学院硕士研究 生
１２ ３２蛋 白 ） ０ ７ ４６ ｐ ，１ ７８３ Ｌ ，１ ３４２ ａ ， ． ６ （ ） ． ７ （ Ｂ Ｆ 。应 用 所 建 立 的 ． ４ （ ， ．４ （ Ｈ） ． ７ （ ） ． ９ （ ） １ ７ ３９ ｂ ，１０ ４３Ｗ Ｓ ）
模型对 ３ 个实 际牛肉样 品的理化参数进行预测 ，并对预测值与 实测 值进行 ｔ Ｏ 检验 ，检验结果 显示预测值 与 实测值差异不显著 ， 明模 型适合 于快速评价牛 肉的品质 。从预测的准确度看 ， 说 化学指标预测 的精确度 明显
脂肪 、蛋 白质 ３ 个化学参数 以及 ｐ Ｈ、肉色 （ Ｅ ， ， ） Ｃ Ｉ Ｌ ａ ｂ 和剪 切力 （ Ｓ ） 个物理参数 的校正模型 。 ＷＢ Ｆ ３ 其 校正相关 系数 （ ） Ｒ２分别为 ０ ９ ７２水分 ） ０ ９ ４５脂肪 ） ０ ９ ４６ 蛋 白质 ） ０ ６ ０２ ｐ ， ． ２ （ ） ． ４ （ ， ． ２ （ ， ． ３ （ ， ． ２ （ Ｈ） ０ ８ ０３ Ｌ ， ０ ８ ４６ ａ ， ． ５ （ ） ０ ４ ５９ＷＢ Ｆ 。 ． ６ （ ） ０ ７ ３Ｏ ｂ ， ．７ （ Ｓ ） 校正标准差 （ ＭＳ Ｃ） Ｒ Ｅ 分别为 ０ ３ ３３ 水分 ） ０ ２ １ （ ． １ （ ， ． ２ 脂肪 ） Ｏ ，
肉制品的基因鉴定实验报告
肉制品的基因鉴定实验报告
本实验旨在通过基因鉴定技术对市售肉制品进行检测，以验证其真实品种和来源，确保消费者的食品安全。
实验采用了PCR扩增和DNA测序技术，对肉制品样本进行基因分析，结果如下：
首先，我们收集了市场上常见的牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品样本，共计30份。
经过样本预处理和DNA提取，我们成功获得了高质量的DNA样本。
接着，我们使用PCR扩增技术对DNA样本进行放大，选择了牛肉、猪肉、鸡
肉等特定基因位点进行扩增。
扩增产物经过凝胶电泳检测，结果显示出明显的特异性条带，证明了PCR扩增的成功。
随后，我们对PCR扩增产物进行了DNA测序分析，通过比对基因库，我们成
功鉴定了每份肉制品样本的基因序列。
结果显示，其中有5份牛肉样本中掺杂了猪肉基因，3份猪肉样本中掺杂了鸡肉基因，而鸡肉样本中没有检测到其他动物的基因。
最后，我们对实验结果进行了统计和分析，发现有部分肉制品存在品种混杂的
情况，可能存在食品安全隐患。
同时，也有一些样本的基因序列与标签所示的品种不符，存在虚假宣传的情况。
综上所述，本实验通过基因鉴定技术对肉制品进行了准确的品种鉴定，发现了
部分样品存在品种混杂和虚假宣传的问题。
我们建议相关部门加强对肉制品市场的监管，严格把关产品质量，保障消费者的食品安全。
同时，消费者在购买肉制品时也要注意查看产品标签，选择正规渠道购买，确保食品安全。
希望本实验结果能够引起社会的重视，促进食品行业的健康发展。
“牛肉”制品中牛肉含量的检测分析
好，测定 TM 对 DNA 总含量，牛源性
与猪源性扩增效率相近。能近似测定
对牛源性与猪源性总 DNA，TM 对狗
肉 DNA 扩增效果好，但是用狗肉掺假
不常见。
各 标 准 荧 光 PCR 扩 增 差 值
Ct(SB）-Ct（TM) 递减。线性程度良好，
符合实验要求。当牛肉丸牛肉含量占
总肉量 0.1%~90% 时，荧光 PCR 标准
2 结果分析
提 取 的 总 DNA 的 OD260 nm/ OD280 nm 值 在 1.8~2.0。 通 过 引 物 SB、TB 对不同物种进行荧光定量扩增。 引物 SB 与 TB 对含牛源性成分样品特
异性强，但对猪肉样品及其他样品扩
增效率差，可应用于牛源性成分检测。
引物 TM 对牛、狗源性样品扩增效率
关键词：牛肉制品；牛肉含量；鉴定检测
牛肉丸制品为常见易掺假的产品， 现有肉制品检测主要注重是否注水， 一些不法商贩添加很少的主料，如添 加经“牛肉膏”腌制的具有牛肉香味 的猪肉，冠以牛肉制品名称欺诈消费 者。为保证消费者的切身利益，国家 行业标准《速冻调制食品》对主料的 含量规定及商务部实施的《肉丸》对 牛肉丸制品中主料含量质量分数有明 确的规定。特级含肉量不低于 65%，
分析与检测
“牛肉”制品中牛肉含量的检测分析
□ 周跃勇 正大食品企业（秦皇岛）有限公司
牛肉中非法添加瘦肉精的危害及其检测方法研究
食品科技牛肉中非法添加瘦肉精的危害及其检测方法研究张笑男（阳信县综合检验检测中心，山东滨州 251800）摘 要：随着人们生活水平的不断提高，食品安全逐渐成为社会大众关注的核心问题。
牛肉作为广受欢迎的肉类食品，其质量安全尤为重要。
然而，近些年牛肉中掺入瘦肉精的非法行为频繁出现，对消费者的健康安全构成了严重威胁。
本文概述了牛肉中非法添加瘦肉精的背景及原因，深入分析了瘦肉精在牛肉中的非法添加对消费者健康造成的潜在危害，并着重探讨了多种瘦肉精检测方法，以期为牛肉的质量安全监管提供参考。
关键词：牛肉；瘦肉精；检测方法；食品安全Study on the Hazard of Illegal Addition of Clenbuterol to Beefand Its Detection MethodsZHANG Xiaonan(Yangxin Comprehensive Inspection and Testing Center, Binzhou 251800, China) Abstract: With the continuous improvement of people’s living standards, food safety has gradually become a core issue of public concern. As a popular meat food, the quality and safety of beef is particularly important. However, in recent years, the illegal act of adulterating beef with lean meat extract has appeared frequently, posing a serious threat to the health and safety of consumers. This paper outlines the background and reasons for the illegal addition of clenbuterol in beef, analyzes in depth the potential hazards of the illegal addition of clenbuterol in beef to consumers’ health, and focuses on a variety of clenbuterol detection methods, with a view to providing a reference for the quality and safety supervision of beef.Keywords: beef; clenbuterol; detection method; food safety随着人们生活水平的逐步提升，对食品安全的关注度也在不断增加。
基于高光谱散射特征的牛肉品质参数的预测研究
散射特性 ， 发现牛 肉的嫩度值 与光谱的散射有较 高的相关性 （ ． ９ 。表明利用 光谱散射 特性 可以预测 牛肉 的嫩 度 。 Ｒ 一ｏ ５ ）
Ｃ ｕｆ ＿ ＿ ｌｆ等 ２ 使用 高光谱散 射特性 预测 牛 肉的嫩度 ，预测 相关 ３ 系数 最高为 ０ ７ 。 ． ６ 但是基于高光谱散射技术 的牛 肉多 品质参
品的品质 与 安 全 性检 测 中具 有 较 大 的 检 测 优 势 和 检 测精
Ｃ Ｅ １７ ） 色参 数 （ （ 度 ） （ 一 色 ） （ 蓝 Ｉ（９６颜 Ｌ 亮 、ｎ 绿 红 、ｂ 黄一
色．） ）。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 高光 谱散射成 像系统 ． 本研究使用 Ｐ ｎ 开发 的高光 谱试 验系统 采集样 本的 ｅｇ
数 的 同 时检 测 ，目前 还 未 见 相 关 的研 究报 道 。 本 研 究 的 目标 是 ：（ ） 用 高 光 谱 散 射 成 像 系 统 采 集 屠 １使
优势 ，是传 统的出 口创汇产品 。 是 由于我 国肉食 品安 全测 但
试手段不健全 ，我国牛肉仍主要是 未分级 分类 、 量优 劣混 质 杂 的低质食品 。影响我国牛 肉市场竞争力 的最 关键 因素是牛 肉的 质 量 ，缺乏 系统 的 分 级 标 准 和 技 术 是 根 本 原 因之 一 Ｉ 。
度【 。 高光谱成像技术 已经应 用于鸡表 面粪便 污染 ，皮肤 肿
收 稿 日期 ：２ ０— １１ 。修 订 日期 ：２ ｌ一２１ ０ ９１—１ Ｏ Ｏ０ ６
基金项 目：国 家 自然 科 学基 金项 目（ ０ ７２ ４ ，北 京 市 自然 科 学 基 金 项 目 （ ０ ２ １ ） 国 家 （ ６ ３ ７ １４ ） ６８０６ 和 ８ ３计 划 ） 高技 术 研 究 发 展 计 划项 目
用DNA信息技术还原牛的肉质品质
用DNA信息技术还原牛的肉质品质DNA信息技术还原牛的肉质品质牛肉作为我国餐桌上的主食之一，每年吸引着众多的消费者前来购买。
但是在牛肉质量上，消费者也会有着各种各样的需求，一些人喜欢略带油脂的肥肉，而一些人则喜欢瘦肉。
为了满足消费者的需求，牛肉生产商需要通过各种途径提升牛的肉质品质。
维护牛肉品质的方法千差万别，其中最常用的方法之一便是利用DNA信息技术还原牛的肉质品质。
DNA信息技术，即通过对动植物的DNA信息进行分析，预测其未来表现的方法。
它可以通过比较实验对象DNA序列与已知序列的相似性来预测它的最终表现，从而有针对性地制定育种计划，提高动植物的肉质品质。
在牛肉生产方面，利用DNA技术可以预测肉质品质和脂肪含量等，以便生产者制定最佳的育种计划。
操作方法也非常简单。
首先需要从大量的种牛中选出其中一群，进行详细的出生/家谱分析以及生理特征检查。
接着，利用DNA技术对这群牛的基因组进行测序和分析。
科学家可以通过测定这些牛的DNA序列的一小部分来确定这些牛的所有基因组。
利用这些DNA信息，科学家们可以为每头牛确定一个“信息指纹”，从而能够更好地了解其生长情况和肉质品质。
通过比较这些牛的DNA信息，确定哪些牛具有最高的肉质和最少的脂肪。
从这个“信息指纹”中，我们可以了解到一头牛将会长成什么样，这一技术可帮助生产者选择出表现最佳、能够最满足消费者需求的种牛。
当选出表现最佳的种牛后，科学家还需要进行后续处理。
首先，将其精液或卵子冷冻保存，以便日后进行人工受精。
但是由于牛种繁殖周期较长，使用DNA准确预测肉质的方法还远远不够，须经过多年的育种实验和观察才能最终得出该牛肉提供的品质。
总体来说，这项技术能够帮助生产者更好地了解它们的种牛，得到最佳的肉制品质，同时也能够从根本上提高牛肉生产场的经济效益。
总之，DNA信息技术对牛肉生产的发展具有重要的推动作用。
通过对群体DNA信息的分析，可以更加准确地选择出能够带来最优品质的种牛。
我国牛肉质量安全探析
危害:
指不可接受的生物、化学或物理污染。
牛肉质量的安全风险所在
我国牛肉生产现状与发展趋势
• 主体牛肉生产现状与发展趋势
主体牛肉:据统计，我国牛 肉的90%以上是由肉牛屠 宰专业村和专业户生产和 销售的。安全质量整体水 平低下。
青藏高原牦牛固定屠宰加工情况
牛定点屠宰场（厂）加工情况
• 现代化屠宰：
项目 挥发性盐基 氮,mg/kg 铅(以Pb 计),mg/kg 无机砷(以As 计),mg/kg
鲜(冻)畜肉 150 0.2 0.05
无公害牛肉 150 0.2 0.05 0.1 0.05 1.0 0.10
绿色肉 15 0.1
项目 四环素，mg/kg 金霉素，mg/kg 乙烯雌酚， mg/kg
鲜(冻)畜肉
我国牛肉质量的微生物危害
细菌及细菌毒素
• O157:H7 • 沙门氏菌属：是细菌性食物中毒中常见的致病菌。中毒 主要症状急性胃肠炎症状 • 肉素梭菌及其毒素：肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是 目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种， 屠宰车间空气 对人的致死量为10-9 mg/kg 。其毒力比氰化钾大一万倍。 • 其它致病菌：副溶血性弧菌、假单胞菌属、志贺菌等。
我国牛肉质量的化学危害状况
蒋洪贸(动物保健2005年12期)： 我国12省（市）选用纯种黄牛品种8个，杂交类群牛3个，实 验牛557头，测定农兽药残留量8项、重金属残留量21项； • 测定结果显示:牛肉中未测出砷（As）、汞、（Hg），因 此我国牛肉成分中砷（As）、汞、（Hg）是安全的。 • 有毒有害的重金属、铅（Pb）、铬（Cr）、镉（Cd）检 出率达到100%，但没有超标。 • 农药（有机磷）的检出率达93.33%，但未超标。 兽药中部分样品氯霉素、氯羟吡啶超标严重（检出率分 别达93.33% ，40.00%），农药对牛肉安全性的影响较小。 被测定的15个牛肉样品仅有2 个不符合无公害食品标准，不 合格率13.33%。 按国家标准衡量，全部合格。 有机产品：因无产品标准约束，我国牛肉安全状态？
PCR检测牦牛肉掺伪技术研究现状和进展
食品科技PCR检测牦牛肉掺伪技术研究现状和进展赵雯玮1，王珊珊1，朱肖翔1，朱红波1，曹叶伟1，尹志娜2*（1.西藏自治区食品药品检验研究院，西藏拉萨 850000；2.广东药科大学，广东广州 510006）摘 要：牦牛生长于绿色无污染的高原环境，具有独特的食用和营养价值。
当前大量假冒伪劣产品充斥市场，欺骗消费者的同时也损害了牦牛肉的品牌价值，给西藏特色产业造成巨大冲击。
在此情况下，牦牛肉掺伪的检测方法应运而生。
本文综述了牦牛肉掺伪PCR检测方法和研究现状，以期为今后牦牛肉掺伪检测技术的研发提供参考。
关键字：牦牛肉；掺伪；PCR检测 Current Status and Progress of PCR Detection Technology forYak Meat AdulterationZHAO Wenwei1, WANG Shanshan1, ZHU Xiaoxiang1, ZHU Hongbo1, CAO Yewei1, YIN Zhina2*(1.Tibet Food and Drug Inspection and Research Institute, Lhasa 850000, China; 2.GuangdongPharmaceutical University, Guangzhou 510006, China)Abstract: The yak grows in a green and pollution-free plateau environment and has unique edible and nutritional value. At present, a large number of counterfeit and inferior products flood the market, deceiving consumers but also damaging the brand value of yak meat, causing a huge impact on Tibetan characteristic industries. In this case, detection methods for adulteration of yak meat came into being. This article reviews the PCR detection methods and research status of yak meat adulteration, with a view to provide reference for the future research and development of yak meat adulteration detection technology.Keywords: yak beef; adulteration; PCR detection牦牛（Bos grunniens）因其能够适应寒冷、缺氧等极端恶劣的条件，长期以来一直是高原山区畜牧业的主要畜类资源之一[1-2]。
肉牛性能测定项目工作总结
肉牛性能测定项目工作总结
肉牛性能测定项目是一项重要的工作，它对肉牛的生长发育和肉质品质进行全
面评估，为肉牛养殖业的发展提供了重要的参考和支持。
在过去的一段时间里，我们对肉牛性能测定项目进行了深入的研究和实践，取得了一定的成果和经验。
在此，我将对这项工作进行总结和回顾。
首先，我们对肉牛性能测定项目进行了详细的规划和设计。
我们充分考虑了肉
牛的生长发育特点和肉质品质指标，确定了合理的测定方法和指标体系。
我们还建立了科学的测定标准和流程，确保了测定结果的准确性和可靠性。
其次，我们进行了系统的实验和观察。
我们选取了一批具有代表性的肉牛进行
测定和监测，记录了它们的生长发育数据和肉质品质指标。
通过对实验数据的分析和比对，我们得出了一些有价值的结论和发现，为肉牛养殖提供了科学依据和技术支持。
最后，我们对测定结果进行了综合评价和应用。
我们将测定结果与市场需求和
行业标准进行对比，评估了肉牛的生长发育和肉质品质水平。
同时，我们还将测定结果向养殖户和行业管理部门进行了推广和应用，为他们提供了科学的养殖建议和技术支持。
通过这段时间的工作，我们对肉牛性能测定项目有了更深入的了解和认识，积
累了丰富的经验和数据。
我们相信，在今后的工作中，我们将进一步完善和优化肉牛性能测定项目，为肉牛养殖业的发展做出更大的贡献。
同时，我们也希望通过我们的努力，能够为肉牛养殖业的可持续发展和提升质量水平做出更多的贡献。
光谱技术在肉品掺杂掺假鉴别中的应用研究进展
光谱技术在肉品掺杂掺假鉴别中的应用研究进展近年来，随着人们对食品安全和质量的关注度不断增加，肉品掺杂和掺假问题成为了备受关注的焦点。
为了有效鉴别肉品的真假和纯度，科研人员们不断探索新的技术手段。
光谱技术由于其非破坏性、快速性、高灵敏度等优势，在肉品掺杂掺假鉴别领域展现出了巨大的应用潜力。
本文将对光谱技术在肉品掺杂掺假鉴别中的应用研究进展进行综述，以期为相关领域的研究人员提供参考和借鉴。
一、光谱技术概述光谱技术是一种能够通过物质的光谱特性来进行分析和鉴别的技术手段。
根据所用的光源不同，光谱技术可以分为吸收光谱、荧光光谱、拉曼光谱等多种类型。
拉曼光谱由于其非破坏性和高灵敏度等优势，在肉品掺杂掺假鉴别中得到了广泛应用。
通过测量物质在受激光辐射下散射光的频率变化，可以获取到物质的分子振动信息，从而实现对物质的成分分析和鉴别。
二、光谱技术在肉品鉴别中的应用现状近年来，荧光光谱技术在鸡肉掺假鉴别中得到了广泛应用。
研究人员通过对正常鸡肉和掺假鸡肉样品进行荧光光谱分析，发现了两者在光谱特性上的显著差异。
通过建立荧光光谱库，并结合化学计量学方法，可以实现对鸡肉掺假行为的快速鉴别和定量分析。
该技术在实际样品检测中具有高灵敏度和准确性，对鸡肉掺假行为的鉴别起到了积极的推动作用。
牛肉掺杂一直是肉品行业中的一个重要问题。
为了有效鉴别正宗的牛肉和其它掺杂的肉品，科研人员们开始尝试使用拉曼光谱技术。
由于不同肉品样品在拉曼光谱上呈现出不同的特征峰，因此利用拉曼光谱技术可以实现对牛肉掺杂的快速鉴别。
研究人员通过建立牛肉和掺杂肉品的拉曼光谱库，并结合化学计量学方法，成功实现了对不同牛肉掺杂程度的定量分析。
这为肉品质量监管和鉴别提供了一种新的技术手段。
3. 紫外-可见吸收光谱技术在猪肉掺假鉴别中的应用1. 优势光谱技术具有非破坏性、快速性、高灵敏度等优势，在肉品鉴别中具有明显的应用优势。
与传统的化学成分分析方法相比，光谱技术无需对样品进行破坏性处理，可以实现对样品的快速检测和分析。
肉品新鲜度快速检测技术研究进展
发性 脂 肪 酸 、色 差 值 、滴 水损 失与水 分 含量 、ｋ值 、
电 导 率 、 生 物 胺 含 量 （ 胺 、 精 胺 、组 胺 等 ） 尸 、总 氨 含 量 、 硫 化 氢 含 量 ， 以及 肉 品 的嫩 度 、 弹 性 、硬 度 、 黏 性等 …。
度 ，显现 肉大致 都色 泽鲜 红，有 弹性 ，具有 固有的 肉 品气味 。对它们 的检 测 ，常规 的检 验方法 是感官检 查 法 ，即利 用人 的嗅 觉 、视 觉 、触 觉和 味觉来辨别 ，简
现 了颜 色 评 定 的客 观化 和 定 量化 ， 并为 国 家 肉色 相 关标
准 的 建 立 起 到 了一 定 的推 动 作用 。 根 据猪 肉的气 味特 征 ，相 继开 发 出 了快速 检 测系 统 电子 鼻 和 电 子 舌 。“电子 鼻 ”也 称 智 能 气 体 传 感 器 系 统 ，主 要 是 由气 敏 传 感 器 阵 列 、信 号 处 理 系 统 和 模 式 识别 系统 三 部分 组 成 。模 式 识别 中典 型 的人 工 神 经 网络 能 很 好地 处 理 非线 性 问题 ， 并在 一定 程 度上 模 拟 生物 嗅
ｐ ｅ ｅ ｔ ｔ ｇ ； ｈ ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｄ ｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ｆ ｎ ｉ ｅｄ ｔ ｃｉ ｎ ｉ ｓｒ ｍｅ ｔ ｎ ｅ ｅ ａ ｃ ｌｒ ｔｄ ｉ ｒ ｅ ｃ ｉｖ ｓ， ｒ ｓ ｎ ａ ｅ ｔ ｅ ｒ ｓ ａ ｃ ｎ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔ ｌ ｅｅ ｔｏ ｎ ｔｕ ｎ ｓ ｅ ｄｔ ｂ ｃ ｅｅ ａｅ ｏ ｄ ｒｔ ａ ｈ ｅ ｅ ｆ ｔ ｓ ｏ ｏ ｎ ｏ ｎ ｏ ａ ｎ ｎ ｅ ｔｕ ｔ ｅ ａ ｄ ｒ ａ— ｍｅｄ ｔｃ ｏ ａ ｌ ｒ Ｔ ｅａ ｈ ｅ ｅ ｎ ａ ｅ ｔ ｉ ｎ ｆ ａ ｃ ｏ ａ ｉ ｇｆ ｒ ｉ ｎｅ ｃ ａ ｇ ， ｄ ｅ ｉ ｎ ｏ ｄ ｓｒ ｃ ｖ ｅ ｌｔ ｅｅ ｔ ｎ ｅ ｉ ． ｈ ｃ ｉｖ ｍｅ ｔ ｓｇ ａ ｇ ｉ ｃ ｎ ｅｆ ｒｓ ｖｎ ｏｅ ｇ ｘ ｈ ｉ ｎ ｉ ｉ ｒ ｅ ｈ ｒ ｓ ｉ ｎ ｅ ｍｏ ｍ ｚ ｇ ｉ ｏ ｒ ｏ ｎ ｒ ｓｍｅ ｄ ｓｒ ｎ ｕ ｒ ｔ ｅｎ ｅ ｐ ｅｓｈ ａｔ ． ｕ ｕ ｔ ａ ｉ ｕ ｔｙ ａ ｄ ｇ ａ ａ ｅ ｉ ｇｐ ｏ ｌ’ ｅ ｌ ｃ ｙ’ ｔ ｎ ｎ ｈ Ｋｅ ｒ ｓ ｍｅ ｔｐ ｏ ｕ ｔ ；ｆ ｅ ｈ ｅ ｓ ａ ｉ ｅ ｅ ｔ ｎ ｍｅ ｈ ｄ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ｒ ｄ ｃ ｓ ｒ ｓ ｎ ｓ ；ｒ ｐ ｄ ｄ ｔｃ ｉ ｔ ｏ ｓ ｏ
利用PCR法检测熟牛肉的肉源性
利用PCR法检测熟牛肉的肉源性【摘要】本研究旨在利用PCR法检测熟牛肉的肉源性，通过引入PCR技术原理和熟牛肉肉源性检测方法，详细阐述了实验设计和实验结果的过程，同时对数据进行了深入的数据分析。
研究结果显示，利用PCR法可有效检测熟牛肉的肉源性，为食品安全领域提供了可靠的检测手段。
在结论部分探讨了PCR技术在食品安全领域的应用前景，并指出了研究的局限性和展望，为未来相关研究提供了指导方向。
该研究为进一步保障食品安全和提高消费者信心提供了重要参考依据。
PCR技术的应用将在食品安全领域发挥重要作用，有望成为未来食品检测的重要工具。
【关键词】PCR技术、熟牛肉、肉源性、食品安全、实验设计、实验结果、数据分析、检测方法、应用前景、局限性、展望。
1. 引言1.1 背景介绍熟牛肉是一种常见的肉类食品，具有高蛋白质、低脂肪的特点，受到消费者的喜爱。
随着社会食品安全意识的增强，人们对食品的质量和安全性要求也越来越高。
而熟牛肉的肉源性一直是一个备受关注的问题。
传统的检测方法往往需要复杂的样品处理和耗时的操作，无法满足快速准确的检测需求。
本文旨在探讨利用PCR法检测熟牛肉的肉源性，为食品安全领域的研究提供新思路和方法。
通过研究和实验，探讨PCR技术在熟牛肉肉源性检测中的应用前景及局限性，为食品安全领域的发展贡献力量。
1.2 研究目的研究目的是通过利用PCR法检测熟牛肉的肉源性，以确保熟牛肉的质量和安全性。
目的在于鉴定熟牛肉样本中的肉源，检测其中是否存在其他动物种类的掺杂。
准确地确定熟牛肉的来源可以帮助监管部门有效地进行食品安全监管，避免因肉源混淆导致的健康风险。
研究还旨在验证PCR技术在熟牛肉肉源性检测中的可行性和准确性，进一步推动食品安全领域的技术应用和发展。
通过本研究，将为相关部门提供一种快速、高效、准确的熟牛肉肉源性检测方法，并且为食品行业提供更严谨的质量监管手段，保障消费者的权益和健康。
2. 正文2.1 PCR技术原理首先是变性步骤，即将双链DNA在高温条件下分离成两条单链模板DNA。
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牛肉品质检测技术的研究进展陈坤杰，秦春芳(南京农业大学工学院，江苏 南京 210031)摘 要：牛肉品质检测在牛肉生产、加工和消费过程中起着重要的作用。
本文介绍了剪切力测定、近红外光谱分析(NIR)和机器视觉三种牛肉品质测定方法的技术特点和国内外研究现状，着重介绍了机器视觉技术在牛肉颜色、大理石花纹、纹理和生理成熟度等品质参数测定方面的研究进展情况，指出机器视觉技术是未来牛肉品质检测研究的主要发展方向。
关键词：牛肉；品质；近红外光谱分析(NI R)；机器视觉；检测Research Progress on Detection Technology of Beef QualityCHEN Kun-jie ，QIN Chun-fang(College of Engineering, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210031, China)Abstract ：Beef quality detection plays an important role in production, processing and consumption of beef. This review introduced the characteristics, advantages, limits, potential and precent status of three detection technologies of beef quality:Warner-Bratzler shear force (WBSF), near-infrared spectroscopy (NIR) and machine vision, and mainly disscussed the progress on measurement of color, marbling, texture and physiological maturity of beef by using machine vision technique. It was pointed out that machine vision technique was considered as the future trend for detection of beef quality.Key words ：beef ；quality ；NIR ；machine vision ；detection中图分类号：TS207.3 文献标识码： A 文章编号：1002-6630(2009)07-0277-05收稿日期：2008-06-02作者简介：陈坤杰(1963-)，男，教授，研究方向为农畜产品加工与无损检测技术。
E-mail ：kunjiechen@牛肉品质是决定消费者购买意向和市场价格的主要因素，在牛肉的生产和流通过程中对牛肉品质进行及时检测和监控，对保障牛肉食品安全、促进牛肉生产及合理消费，具有十分重要的作用。
牛肉的品质，主要由嫩度、颜色和风味所决定，其中，嫩度是决定质量的最主要因素。
根据Shackelford 等所作的消费调查[1]，在影响消费者购买决定的嫩度、多汁性和风味这三个因素中，嫩度又是其中最主要的因素，大多数消费者愿意为嫩牛肉付更高的价格[2-3]。
因此，进行牛肉嫩度的检测并根据牛肉嫩度进行品质分级，对满足消费者需求及促进牛肉生产具有重要的实际意义。
牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，是通过人工评尝的方式来决定牛肉的嫩度。
人工评尝是一种主观的评定方法，评定人员需经过专门的培训，评定过程耗时、耗力，评定结果主观性强、重复性差，正逐渐被淘汰。
目前，在牛肉品质研究中，牛肉嫩度的检测主要采用剪切力测定法。
另外，随着计算机技术、信息技术以及现代检测技术的发展，应用近红外光谱分析、机器视觉以及计算机图像处理技术进行牛肉嫩度的检测，正逐渐成为牛肉品质检测技术研究的重点[4-6]。
１剪切力测定技术牛肉嫩度的剪切力测定法，是采用Bratzler 发明的Warner-Bratzler 剪切力测定仪，按照相应测定方法测定经过一定条件蒸煮的、特定尺寸大小的牛肉剪切力，以WBSF(Warner-Bratzler Stree Force)值表示牛肉嫩度的一种客观检测方法。
采用剪切力测定法来客观评定牛肉的嫩度已经有半个多世纪的历史[7]，尽管经过几十年的研究和改进，该方法已经日臻完善，其操作条件和操作程式都已经标准化，但近些年来，关于剪切力测定技术方面，仍有大量的研究报道。
Shackelford 等[8-10]的研究结果显示，WBSF 值只能表示牛肉感官嫩度的77%，认为WBSF 值并不是一个能完全准确的反映牛肉嫩度的指标参数。
但Mo n in 经过研究后认为[11]，剪切力测定法仍然是目前与人的感官评定结果最相符合的一种牛肉嫩度评价方法，也是目前普遍采用的牛肉嫩度测定方式[12-13]。
在大多数关于牛肉品质研究中，WBSF 值都被当作一个主要的评价指标[14-16]，而在牛肉嫩度测定方法研究中，则多以W B S F 值测定结果作为标准参考值。
因此，剪切力测定法仍是目前公认的牛肉嫩度定量测定方法。
２ＮＩＲ光谱分析技术在肉品科学研究领域，近红外光谱分析技术早先主要被用于肉品的化学成分分析[17-18]，其后，Mitsumoto 等[19]发现，NIR光谱也可以用来定量的描述肉的物理特性。
1994年，Hildrum等首先成功地采用NIR光谱分析进行了肉的嫩度和硬度预测研究[20]，后来更多的研究工作主要集中在利用NIR光谱分析技术进行牛肉的WBSF 值预测方面[21-24]，通过对牛肉的NIR反射光谱分析，建立谱信息与WBSF值之间的联系，通过谱信息的检测进行牛肉嫩度的预测。
Leroy等[25]则利用NIR的穿透光谱进行冷鲜牛肉的WBSF值测定并与采用NIR反射光谱的测定结果进行比较，发现采用波长935～2327nm的NIR 反射光谱数据建立冷鲜牛肉WBSF值预测模型，决定系数为0.15～0.25，而采用NIR穿透光谱进行冷鲜牛肉WBSF值预测，决定系数为0.15～0.41。
进一步将NIR 光谱分析技术应用于牛肉持水性(蒸煮损失)和颜色的预测，研究结果表明，NIR反射光谱具有很好的预测牛肉颜色特征的能力(R2＝0.85，交互验证标准差=1.53%)；尽管利用N I R穿透光谱来预测牛肉的持水性比利用NI R的反射光谱有更高的精度，但最高的决定系数仅为0.47。
Xia等[26]认为，牛肉的组织结构特性与NIR光谱的散射系数有关，而牛肉的结构特性又决定了其嫩度的大小，因此，NIR光谱的散射系数与牛肉的WBSF值之间存在一定的关联关系。
其用450～950nm 波长的NIR 光谱对32个牛肉样本进行扫描，线性回归实验结果显示，NIR光谱的散射系数与牛肉的WBSF值之间关系显著(p<0.0001)，决定系数为0.59。
３机器视觉技术机器视觉系统可以根据大小、形状、颜色和质地等特征对目标进行快速的识别和检测，因此，广泛应用于农产品的质量检测、产品自动分级、分类以及加工过程的自动化等领域[27]。
机器视觉技术不仅可以检测人类可视光谱范围内的目标，还可以检测在人类视觉不可见光谱范围如紫外、红外的目标，这一特征使得机器视觉技术在农产品内部品质，如成熟度、质地、缺陷等检测方面具有比其他检测方法更为广阔的应用潜力。
由于机器视觉可为农产品的质量检测提供一种快速、客观的技术方法，因此，在肉食品质量检测方面的应用也引起了人们广泛的研究兴趣。
八十年代初，Cross 等[28]和Unklesbay等[29]就首先尝试将机器视觉技术应用于牛胴体的评级和牛肉颜色的测定。
近些年来，机器视觉技术在牛肉品质测定方面的研究，已扩展到牛肉的大理石花纹、嫩度、纹理、生理成熟度测定以及牛肉质量自动分级等各个方面[30-32]。
3.1牛肉颜色的测定肌肉颜色作为牛肉品质的重要评价指标之一，不仅影响到消费者的购买决定，还间接反映了牛肉的生理成熟度、嫩度等。
因此，通过图像处理技术进行牛肉颜色特征的测定具有重要的应用价值。
Gerrard等[33]根据美国农业部的牛肉质量分级标准，将具有不同肉色等级和大理石花纹等级的样本进行图象处理，通过抽取的颜色特征和大理石花纹特征进行牛肉颜色等级和大理石花纹等级的预测，决定系数分别达到0.86和0.84，显示图象处理技术是一种预测牛肉颜色等级和大理石花纹等级的有效手段。
Beriain等[34]研究了计算机图像处理技术测定牛肉背长肌区域颜色特征的方法，试图通过牛肉的颜色特征对牛肉的品质进行预测。
实验结果显示，在C I E Lab颜色系统，宰杀后45min的热鲜牛肉和经过24h成熟的冷鲜牛肉的亮度均与WBSF值呈线性相关。
但基于颜色特征的牛肉品质预测模型同时显示，颜色特征只能解释牛肉嫩度的20%。
Jeyamkondan等[35]的研究结果表明，肌肉颜色R分量的均值与牛肉的颜色等级高度相关，以R均值为变量建立牛肉颜色等级预测模型，决定系数高达0.86。
若仅以牛肉大理石花纹的丰富程度对牛肉的质量等级进行预测，模型的决定系数为0.64，在模型中加入颜色特征参数后，模型的决定系数可提高至0.72。
因此，利用图像处理技术抽取颜色特征进行牛肉颜色等级的预测，被认为是一种十分有效的方法。
3.2牛肉大理石花纹的测定牛肉大理石花纹的丰富程度，是影响牛肉口感的重要指标，也是美国、中国等国家牛肉质量评定系统中的主要参数之一。
Albrecht等[36]经过实验研究后得出，牛肉的脂肪面积比和单位面积上的脂肪颗粒数与牛肉大理石花纹的丰富程度之间存在显著的相关关系。
Mcdonald 和Chen[37-40]利用图象处理技术，将牛肉眼肌切面图像分割成脂肪和肌肉区域，计算出脂肪区域的总面积，然后研究脂肪区域面积与牛肉质量感官评定结果之间的关系。
结果显示，脂肪区域的总面积与牛肉感观质量评定结果之间的决定系数为0.47，显著相关。
Shiranita等[41]利用计算机图像处理技术提取牛肉眼肌图像大理石花纹的面积比、脂肪颗粒总数、大脂肪颗粒数、小脂肪颗粒数以及脂肪颗粒分布系数等5个参数建立牛肉质量等级的多元线性预测模型，并将模型的预测结果与专业分级员的感官评定结果进行比较，结果显示，所有模型预测结果与人工评定结果之差均小于1。
表明采用计算机图像处理技术提取牛肉的脂肪特征并据此对牛肉品质进行预测，具有很大的发展潜力。
3.3牛肉纹理特征的测定图像的纹理特征在图像分析中起着十分重要的作用，牛肉图像的纹理可以反映出牛肉纤维的尺寸、排列等显著影响牛肉质地和嫩度的特征状态，因此，利用计算机图像处理技术可以对牛肉的质地结构特征进行定量分析和描述。