生活中第二瓶油-橄榄油与其他油三种脂肪酸含量对比

生活中第二瓶油-橄榄油与其他油

三种脂肪酸含量对比

其实，选择食用油主要应该看三种脂肪酸的含量：

油脂可分成饱和脂肪酸，单元不饱和脂肪酸及多元不

饱和脂肪酸等三类。这三种脂肪酸在人体内的作用是

不同的，为了了解他们的不同作用，必须先谈谈与人

体健康密切相关的另一种物质：胆固醇。

胆固醇

血液中的胆固醇与心血管疾病之间的关联是多元复杂的。但是降低胆固醇，可以降低心血管疾病却是毋庸置疑的。研究显示，胆固醇的浓度降低1％，可以降低心脏病发生的机率2％，这只是概略性的说法。另外，胆固醇分低密度脂蛋白胆固醇(俗称的坏胆固醇，LDL)与高密度脂蛋白胆固醇(俗称的好胆固醇，HDL)。血液里的低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)在一定条件下会沉积在动脉血管壁上造成动脉粥样硬化。相反，高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)不仅不会沉积在动脉血管壁上，而且可以将动脉内膜的胆固醇输送到肝脏进行代谢，起到血管清道夫的作用。另外，高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)还是脑组织、激素和细胞膜的不可缺少的成分。

其实，所有的植物油都不含任何胆固醇，只是植物油中的三种脂肪酸会刺激血液中的胆固醇的增加或者降低，所以很多广告宣传某种植物油不含任何胆固醇，这本身就是一个噱头。假如您对食物中胆固醇含量很关心。

饱和脂肪酸

虽然饱和脂肪酸是人体亦必须的，但大量饱和脂肪酸的摄取会直接刺激血液中胆固醇的上升。

多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸可以降低对心血管有害的低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)浓度，但是它也降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)的浓度，保健作用就大打折扣。同时，它本身还容易氧化，形成脂质过氧化物，积存在血管壁上引起血栓。

单不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸具有独特的保健作用，它能降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)和甘油三酯的含量(分别降低17％、22％、22％)，同时增加血液中高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)的含量(增加11％)，从而减缓动脉粥样硬化，有效预防冠心病，所以科学界把单不饱和脂肪酸称为“安全脂肪酸”。

油脂中三类脂肪酸的比例

“一般健康成年人的饮食建议应对三类脂肪酸均衡摄取，单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸的摄取量应高于饱和脂肪酸。”这些话来源于世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)的报告，这也就是某些油脂公司推出1：1：1植物油的原因。但那是一些上世纪七十年代的报告，我们现代生活中的那些『隐性』油脂已经很多了，如：肉、蛋、全脂奶等，含有大量的饱和脂肪酸，并且还有大量的胆固醇。过多的饱和脂肪酸摄取已经开始危害到我们的身体了。动物油脂中饱和脂肪酸含量是植物油脂的数倍，因此选用烹调油时，首先应选择植物性油脂。

一般来说植物油的不饱和脂肪酸较高。但并不是所有的植物油皆如此。椰子油，棕榈油的饱和脂肪酸含量甚至高过于猪油。椰子油常用于西式糕点的加工，棕榈油则是在餐厅烹调、食品加工上最常使用的油类，在色拉油和很多调和油中，棕榈油都占了很大比例。许多的糕饼类食品添加了大量的上述植物油，并且还放了大量精致糖(精致糖会刺激另一种血脂肪三酸甘油酯的上升，三酸甘油酯上升会造成HDL的下降) ，更不利于胆固醇的控制，更有害健康。烤酥油及植物性奶油则是植物油经过加工氢化后变成的饱和度高的油脂，它们也高含大量的饱和脂肪酸，虽然它们适合高温烹调。所以使用过量的富含饱和脂肪酸的油脂是会对心脏血管构成负担及伤害的。

油脂中，多不饱和脂肪酸的含量最好在8％为宜，超过这个比例对人体健康不利。

由于单不饱和脂肪酸的双向调节作用，油脂中，单不饱和脂肪酸的含量也变成了油脂品质以及价格的重要指标。

以下是各种植物油的脂肪酸构成：

从以上的表格中可以看出橄榄油中的各类脂肪酸的比例最符合人体的需要，是人类所能消费到的最佳油脂，而我们习惯消费的几种植物油都存在着单不饱和脂肪酸含量较低，多不饱和脂肪酸含量较高的问题。

生活中的第二瓶油——橄榄油

从用油健康来说，我们不提倡家庭使用单一品种的植物油，因为食用任何单一的植物油都会造成营养不均衡。比如体力劳动者可能更适合精炼油脂，因为精炼油脂提供的能量比较大：而中老年和平时营养过剩的人群可能就更适合单不饱和脂肪酸含量较高的油脂。

另外，由于中国家庭口味习惯的不同以及橄榄油的价格因素，我们建议中国家庭把橄榄油当作第二种选择。