酒之品鉴葡萄酒篇ppt课件

旧世界
新世界
国家名称
法国、意大利、德国
澳洲、智利、阿根廷
酿造葡萄酒的时间
上千年
几百年以下
规模 工艺
以传统家族经营模式为主， 公司与葡萄种植的规模都
相对规模较小。
比较大。
比较注重传统工艺酿造。
注重科技与管理。
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口味
以优雅为主，较为注重多 以果香型以及突出单一葡 种葡萄的混合与平衡。 萄品种风味为主，风格热
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西拉
1. 主要种植于法国罗纳谷地区, 澳大利亚。丰富的黑色、红色 浆果及李子味。丰富的野味及 辛辣味。口感丰富，酒体饱满
2. 总之，如果你爱酒体饱满，又 喜欢富含类似红色浆果和黑色 浆果香气的葡萄酒，那么西拉 就是最好的选择。
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梅洛
1. 是一种18世纪末才出现的红葡 萄品种。在波尔多的大部分产 区都有种植，在法国以外还广 泛种植于美国、意大利和东欧 等国家。
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从酒标认识葡萄酒
一般而言，一瓶葡萄酒的内容是很复杂的。光是由栽 种品种混合、酿制、陈年，无一不是学问。要从头到尾的 做一个通盘了解绝非短期可以办到。以产葡萄酒世界之大， 举凡酒庄之美，产品种类之多样，品种之特色，地形与气 候之影响，在掌握了酒之质感，我们可以其葡萄酒瓶上所 贴的标签——内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造 商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等，来窥其堂奥， 虽不能说可以很深入的了然，却也是一种明确的指标。
甜酒
( 贵腐酒, 冰酒, 钵酒 ,晚丰收葡萄酒…)
餐后消化酒 ( 利口酒, 果渣酒… ) 高
用餐结束
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酿酒用葡萄介绍
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赤霞珠
1. 原产自法国波尔多地区， 生长容易，适合多种不同 气候，已于各地普遍种植， 浓郁型红酒，所以搭配口 味浓重、特别是有些油腻 的菜肴很合适。
2. 赤霞珠颜色深，有黑醋栗， 黑樱桃（略带柿子椒、薄 荷、雪松）味道，果味丰 富、高单宁、高酸度、陈 年长有烟薰、香草、咖啡 的香气，具有藏酿之质。
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主要葡萄酒种——红葡萄酒的酿造过程
□ 红葡萄 先去梗压榨，然后放入容器
接下来，酒精发酵就开始了，也叫 初发酵，浸渍也在同步进行在此期 间，丹宁、香味及颜色等物质逐渐 溶解入即将产生的葡萄酒中。
□一旦达到了理想的丹宁程度，大量
的流动酒汁从底部抽走，并且用加 压法使得葡萄渣和剩下的酒汁分离。 随后，酒被储存于酒窖中，并且在 此过程中进行苹果乳酸发酵, 也叫 二次发酵。
2. 颜色宝石红色，红黑浆果的香 气（红樱桃、草莓、黑樱桃、 黑醋栗、蓝莓、桑椹）、甘草、 咖啡、陈年过程中还会产生李 子干、灌木丛、雪松和香料的 诱人气息。
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黑皮诺
1. 公认为最好的酿酒用葡萄品种， 在各国广泛种植。它成熟早、 易腐烂、单宁含量低、果皮颜 色淡，它对土壤、气候极为敏 感。
情开放。
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主要葡萄酒产酒国
New World新世界 (Southern hemisphere + USA) 南半球＋美国
• USA美国 4* • Australia澳大利亚6* • Chile智利 • Argentina 阿根廷5* • New Zealand新西兰 • South Africa南非
Old World旧世界
(European Countries) 欧洲国家
• France法国 2* • Italy意大利 1* • Spain西班牙3*
*Top six producers in volume 产量前六健康名社区国·健家康家
葡萄酒种类（按用餐时上酒顺序）
糖份
低
餐前酒 餐酒
用餐开始 (干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒…) ( 红, 白, 玫瑰葡萄酒… )
□在陈酿之后，可以选择是否过滤和
澄清酒。在进入市场以前，做一定 的调整，混合和装瓶。
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主要葡萄酒种——玫瑰葡萄酒的酿成过程
如果仅有短时间的浸渍， 葡萄酒的颜色就不会很深 只有香槟地区可以直接使 用白葡萄酒和红葡萄酒的 混合来调制玫瑰葡萄酒。
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葡萄酒产地之分——新世界和旧世界
历
酒的过程。
史
希腊，是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，
一些航海家从尼罗河三角洲带回了葡萄和酿酒的技术。
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公元前138年，张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右
以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。 (《史
葡
记·大宛列传》第六十三)。
唐朝时，王翰的《凉州词》了:“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵
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葡萄酒种类（生产工艺）
汽泡酒
香槟酒 加瓦 其他汽泡酒
普通葡萄酒
红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰酒
加强葡萄酒
钵酒,雪利酒 健康社区·健康家
主要葡萄酒种——白葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒和籽,皮一起发酵, 白葡萄酒酿制过程的特别 之处在于没有浸渍。 酿制白葡萄酒时，果汁和 果皮是压榨后马上分离的。 酿酒时，只使用葡萄汁
酒之品鉴——葡萄酒篇
——杨庸
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葡
关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一
萄
万年前诞生，已远至历史无法记载。众所周知，葡萄
酒
酒是自然发酵的产物。在葡萄果粒成熟后落到地上，
果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，
世
意义上的葡萄酒就产生了。因此，从现代科学的观点
界
来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造
2. 用它酿制的葡萄酒充满了类似 紫罗兰、玫瑰、草莓及樱桃的 香气，且细腻、丰富，丹宁较 淡稍带辛辣可贮存较长时间 。
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品丽珠
1. 法国古老的酿酒品种，世界各 地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙 珠的姊妹品种。她特有浓烈青 草味，混合可口的黑加仑子和 桑椹的果味。
2. 与赤霞珠相比，品丽珠单宁含 量更少，单独酿酒不太常见， 通常与赤霞珠和梅洛混酿，赋 予葡萄酒更复杂的结构和更丰 富的香气，
萄
琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”
酒
宋代葡萄酒发展陷入低潮，从陆游的《夜寒与客烧干柴取 暖戏作》中反映出来：“稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相
中
投。如倾潋潋蒲萄酒，似拥重重貂鼠裘。” 元朝是我国古代葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。元散
国
曲家张可久在《山坡羊·春日》中写道：“芙蓉春帐，葡萄 新酿，一声金缕樽前唱。锦生香，翠成行，醒来犹问春无
历
恙，花边醉来能几场。”
史
清朝时葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在一般社交场合也 都饮用，曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六·相
忘》写道：“短日千帆急，湖河簸浪高。绿烟飞蛱蝶，金
斗泛葡萄。”
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酒的分类
1) 发酵型酒精饮料 2) 蒸馏型酒精饮料 葡萄酒属于发酵型
在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧碳