豆类乳类及其制品营养价值

《飘香腊八粥》 原料：
• 大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花 生、大枣等。
营养素点评： • 大米：缺乏赖氨酸，相对色氨酸不足 • 大豆：富含赖氨酸 • 玉米：富含色氨酸
得出结论：
• 1、单独食用： 当大豆、玉米、大米单独食用时候，其 蛋白质利用率分别为57、60、57
• 2、混合食用： 但三者按比例2:4:4混合食用时，其利用 率提高73%。跟肉类相同。
➢ 作用： ➢ 润肠通便、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固
醇。
5、杂豆类的营养价值
➢ 杂豆（绿豆、赤小豆、蚕豆、豌豆等）
➢ 碳水化合物在55%以上 ➢ 蛋白质含量20%-25% ➢ 脂类1%以下 ➢ 膳食纤维丰富 ➢ 维生素（胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等） ➢ 做主食时可当做粗粮
粮、豆类的搭配原则
• 豆类营养特点 • 豆制品的抗营养因素 • 乳类营养特点 • 奶制品饮食误区
思考： 1、不满1岁的孩子能否直接吃牛乳？ 2、喝牛奶致癌吗？
（3）牛乳蛋白质质量
• 在体内的消化率在90%以上 • 生物价大于80，吸收后利用程度高。 • 氨基酸组成：优质蛋白质 • 一斤奶就能满足人体全部必须氨基酸的需要
（蛋氨酸略微不足）
2.脂肪
➢ 牛奶脂肪在2.8％～4％之间(人乳约为3.7％)，其中95％为甘油 三脂。
6、其它生理活性物质
• 免疫球蛋白 • 乳铁蛋白 • 生长因子 • 激素
三、乳与乳制品分类
• 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 1、消毒鲜奶 • 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，
137.8 ℃，保持2′ Vit B1、Vit C有损失，其它营养素 与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等
干豆发芽
• 豆芽一般以大豆和绿豆为原料制作。 • 干豆类几乎不含VC • 发芽过程中，淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成VC。
8、各种豆腐营养成分
• 1、南豆腐？ • 2、北豆腐？ • 3、日本豆腐？ • 4、豆腐丝 • 5、豆腐干 • 6、腐竹
腐竹大调查？
• 六招鉴别真假腐竹： • 1、看 • 2、掰 • 3、闻 • 4、尝 • 5、碘酒 • 6、泡发
➢ 奶油消化率高达98％，而人乳由于含有脂肪酶，其消化率接近 100％。
各牛奶脂肪含量 • 思考：脱脂牛奶和全脂牛奶口感及营养的区别？
３、碳水化合物
➢ 牛奶的碳水化合物主要是乳糖，含量为3.4％～7.4％， ➢ 乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动作用，在肠道中可被乳
糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制 肠道腐败菌的生长，改变肠道菌群。
• 蛋白质、脂肪、钙、VA、VB2等是鲜奶的7-8倍。
5、乳饮料
• 常见乳饮料有哪些？ • 酸酸乳 • 活性乳酸菌饮料
误区
• 越稠的酸奶越好？ • 早餐喝牛奶不健康？ • 牛奶不能和粗粮同食？ • 有机奶，比普通奶真的更营养更健康吗？ • 越贵的牛奶就越好吗？ • 高钙奶里真的含有高钙吗 ？
重点回顾
➢ 作用： ➢ 延缓衰老 ➢ 促进肝中脂肪代谢， ➢ 防止脂肪肝形成、 ➢ 预防心脑血管疾病等作用。
天然植物雌激素
• 是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植 物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又 称“植物雌激素”。
• 作用： • 具有一定的抗氧化作用。 • 大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物
学活性、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。 • 可以减轻妇女更年期症状，使骨质疏松得到预防。
大豆低聚糖
➢ 界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、 淀粉）之间，是大豆中可溶性糖质的总称。主要成分 是指单糖数为3～4的蔗糖（双糖）、棉子糖（三糖） 和水苏糖（四糖）等。
➢ 作为"特定保健用食品"的低聚糖是指具有特殊生物学 功能，特别有益于胃肠健康的一类低聚糖，故又称"功 能性低聚糖"。
豆类奶类及其制品的营养价值
主要内容
1 豆类及其制品营养特点 2 豆类中的抗营养因素 3 奶及奶制品营养特点 4 奶及奶制品分类及误区
一、豆类的营养价值
“宁可一日无肉 不可一日无豆” “每天吃奶类、大豆或其制品"
1、豆的分类
黄、青、黑、 褐、双色
大豆类
杂豆类
蚕、豌、 绿、小等
2、大豆的营养特点
思考：乳糖不耐受症的原因？症状？如何改善？
4、矿物质
➢ 牛奶中矿物质0.6％～0.7％，其中钙、磷和钾 等尤其丰富，几乎含有婴儿所需全部矿物质，
➢ 奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，每升牛奶 可供给1g钙，且吸收率高。
➢ 铁的含量较低，吸收率也低。
➢ 推荐摄入量：３００克／日
5、维生素
• 几乎含有所有种类的维生素。 • 维生素A、D、E、K、C含量差异较大。 • B族含量受饲料影响较小，叶酸含量受季节影响。 • B族维生素的良好来源，尤其是B2.
➢ 脂肪酸及其衍生物种类多达500余种，包括水溶性挥发性脂肪酸、 非水溶性挥发性脂肪酸等。
➢ 而人体必需脂肪酸含量很少，仅占3％，胆固醇含量不高(每100g 为7mg～17mg)。
➢ 奶脂中尚含有少量亚油酸和卵磷脂等营养必需的物质。牛奶脂肪 中低熔点的油酸占35%，所以奶油熔点为28.40c～33.30c。
二、乳类及其制品营养价值
一袋牛奶强壮一个国家 为全民健康加一袋奶
在所有膳食中喝牛 奶是最经济、最安全和 最有效的补钙方式，牛 奶营养丰富。
1、蛋白质
（1）牛乳中的蛋白质
思考：检测蛋白质的方法有哪些？
酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为3:7 酪蛋白凝固条件：常温下、PH4.6或凝乳酶
• 巴氏杀菌乳和超高温瞬时灭菌乳营养与安全的差异？
2、酸奶
鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌 （有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、 调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 发酵酸奶常用菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜 酸乳杆菌、乳酸链球菌等。
老酸奶营养价值更高？
3、奶粉
• 浓缩、喷雾干燥 • 1．全脂奶粉 2．脱脂奶粉 3．配方奶粉
4、炼乳 牛乳加糖或不加糖，杀菌、浓缩至原体积40%即得炼乳。 • 甜炼乳：蔗糖40%-45% • 淡炼乳
4、奶酪
• 鲜奶经微生物发酵或加入凝乳酶使蛋白质凝固，排出 乳清、挤压、加盐后的产品。
• 加盐目的：改进风味、组织、外观、排除乳清、水分， 防止杂菌繁殖等作用。
非发酵类豆制品
• 通过水泡、磨浆、加热： 1 抗胰蛋白酶破坏 2 大部分纤维素被去除
3 蛋白结构从密集变为疏松 4 蛋白酶进入分子内部，吸收率பைடு நூலகம்加
发酵类豆制品
1、蛋白质部分分解，易消化吸收； 2、某些营养素含量增加，特别是核黄素、维生素B12，
是微生物在发酵过程中合成的。 3、具有特殊鲜香味，能刺激食欲。
四高特点： • 高蛋白 • 高纤维 • 高钙 • 高钾
另外B族维生素和铁含量较高
3、大豆类营养素比例
大豆类营 养素比例
蛋白质 35% 脂肪15%-20% 碳水化合物20%-30
4、大豆的特殊成分
大豆卵磷脂 大豆异黄酮 大豆低聚糖
大豆卵磷脂
➢ 是精制大豆油过程中的副产品。市面上粒状的大豆卵磷 脂﹐是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质，再经加 工、干燥之后的产品。其中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷 脂、溶血磷脂等。
• ３、食物搭配效应：１＋１›２
6、豆类中的抗营养因素
• 胰蛋白酶抑制剂 • 植物红细胞凝集素 • 胀气因子 • 豆腥味（脂肪氧化酶） • 植酸 • 单宁 • 皂甙
思考：打豆浆要不要先泡豆？
7、豆制品
非发酵豆制品
包括：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、 百叶、干燥豆制品（腐竹）等
发酵豆制品
包括：腐乳、豆鼓、臭豆腐等