第三章 感官评定方法

项目目标：研究开发一种具有西番莲香气 特征的产品。 试验目标：测量两种风味物质赋予产品西 番莲香气特征的相对能力，即两种西番莲 风味是否不同。 试验设计：采用成对对比试验，将 α 值设 定为 0.05 (5％)，试验由 40 人参加，因为 只关心两者是否有所不同，所以这个检验 是双边。



例：蜂蜜的口感 问题：某蜂蜜生产商想生产一种粘度比较 低的蜂蜜，现生产了 A、B、C、D 四种样 品，希望对这四种样品进行评价。

项目目标：评价四种蜂蜜口感的合适程度。 试验目标：对四种样品口感粘度进行比较。

试验设计：试验采用成对排序试验，用 Friedman 分析方法进行分析，试验由 12 名品评人员参加，评价的样品组合为 AB、 AC、AD，BC、BD、CD，将这 6 组样品 随机呈送给品评人员。
pt 4



取 α = 0.05，查 q 值表，得出 q 值是 3.63， 计算出 HSD 值是 12.6，如果两个样品排序 总和 Ri 之间的差距大于 HSD 值，说明两 个样品之间存在显著差异。 各样品的排序总和分别是 71 (A)、52 (B)、 48 (C)、45 (D)，因此样品 A 的粘性显著低 于 B，更低于其他产品。 结论：样品 A 是比较理想的产品。
（三）简单排序试验 1. 定义 略。 2. 参加人数 一般需要的人数不少于 8 人。



3. 试验程序 将样品随机、平衡呈送，要求品评员就指 定指标对样品进行排序。 4. 结果与分析 用 Friedman 分析对数据进行统计分析。



例：甜味剂甜味持久性的比较 问题：某试验室工作人员想比较四种人工 合成的甜味剂 A、B、C、D 甜味的持久性。 项目目标：确定这四种甜味剂之间在吞咽 后是否在甜味的持久性上存在显著差异。 试验目标：同项目目标。 试验设计：选用 48 人参加试验，每人得到 四个样品，并就甜味的持久性进行排序。
一、总体差别检验 α，也叫 α - 风险，指错误的估计两者之间 的差异存在的可能性。也叫第Ⅰ类错误。
α值
10％ ~ 5％ （0.1~0.05） 5％ ~ 1％ （0.05~0.01） 1％ ~ 0.1％ （0.01~0.001）
差异存在的程度
中等 显著 非常显著
＜0.1％ （＜0.001）
特别显著
试验结果：40 人中间有 27人认为原产品的 西番莲香气更浓，查表得知，α = 0.05 的 临界值是 27，因此两种样品之间存在显著 差异。 结论：建议慎重使用不含有转基因成分的 西番莲香味物质，应该继续寻找合适的替 代品。


例：啤酒的苦味试验 问题：某啤酒酿造商得到市场报告称，他 们酿造的啤酒 A 不够苦，该厂又使用了更 多的啤酒花酿造了啤酒 B。
品评人员 的回答 相同 不同 总计
品评人员得到的样品 相同的样品
AA 或 BB 17 13 30
不同的样品
AB 或 BA 9 21 30
总计
26 34 60
(17 13) 2 (9 13) 2 (13 17) 2 (21 17) 2 2 4.34 13 13 17 17



设 α = 0.05，查 χ2 分布表，df = 1，查到 的 χ2 的临界值是 3.84，4.34＞3.84，所以 两个样品之间存在显著差异。 结论：这两种设备生产出来的调味酱是存 在差异的，做出这个结论的置信度是 95％。 建议将这两种产品进行情感试验，以确定 消费者是否愿意接受新设备生产出来的产 品。
Pd＜25％ 表示比例较小 表示比例中等
25％≤Pd≤35％
Pd＞35％
表示比例较大
（一）三角检验 1. 定义 同时提供三个已编码的样品，其中有两个 是相同的，要求品评员挑选出不同的那一 个样品的试验方法。 三角检验也称为三点试验法。

2. 参加人数 一般人数在 20 ~ 40 之间。 如果试验目的是检验两种产品是否相似时， 要求参评人数为 50 ~ 100。

感官评定中通常选择 α = 0.05，即错误的 估计两者之间的差异存在的可能性是 5％， 也就是说正确的可能性是 95％。


β，也叫 β - 风险，指错误的估计两者之间 的差异不存在的可能性。也叫第Ⅱ类错误。 β 值的范围在表明差异不存在的程度上， 同 α 值有着同样的规定。

Pd，是指能够分辨出差异的人数比例。 Pd 值的范围意义如下：
第三章 感官评定方法
第一节 差别检验 第二节 描述分析 第三节 情感试验 第四节 感官评定方法选择原则及报告的撰 写
第一节 差别检验


差别检验分成两类： 总体差别检验 —— 笼统的回答两类产品是 否存在差异。 单项差别检验 —— 测定两个或多个样品之 间某一单一特征的差异。



差别检验的应用范围： 1. 确定产品之间的差异是否来自于成分、 加工过程、包装及贮藏条件的改变。 2. 确定产品间是否存在总体差别或单项差 别。 3. 确定产品间是否可以相互替代。 4. 筛选和培训品评人员。




2. 参加人数 一般要求参加评定的最少人数是 16 个。 3. 试验程序 与三角检验相似。 4. 结果与分析 与三角检验相似。
（三）5 选 2 检验 1. 定义 同时提供给品评员五个以随机顺序排列的 样品，其中两个是同一类型，另三个是另 一种类型。要求品评员将这些样品按类型 分成两组的试验方法。 2. 参加人数 一般需要的人数是 10 ~ 20 人。
（二）成对排序试验 1. 定义 与成对对比试验相似，适合于多个样品之 间的比较。 2. 参加人数 一般需要的人数不少于 10 人。


3. 试验程序 将样品进行所有可能的成对组合，随机呈 送，每个品评员每次得到一对样品，采用 强迫选择法。 4. 结果与分析 用 Friedman 分析对数据进行统计分析。


计算出T 值为 34.17，设 α = 0.05，查 χ2 分布表，df = 3，查到的 χ2 的临界值是 7.81，34.17＞7.81。 所以四个样品之间在口感粘度上存在显著 差异。

为了进一步试验样品之间在口感粘度上的 差异，采用多重比较法，计算 HSD 值。
HSD q ,t ,df E

试验结果：统计答对的人数，12 个人中有 9 人做出了正确选择。查表，在 α = 0.05， n = 12 时，对应的临界值是 8，9＞8，所 以这两种产品之间是存在差异的。
表 3-1 三角检验中正确回答的临界值
n 11 12 α 0.05 7 8 0.01 8 9 0.001 10 10
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3. 试验程序 样品组合的方式有 20 种，如果参评人数低 于 20 人，可在组合方式中随机选取，但含 有 3 个 A 和含有 3 个 B 的组合数要相同。 其余与三角检验相似。 4. 结果与分析 与三角检验相似。
（四）成对比较检验 1. 定义 品评员每次得到 2 个样品，被要求回答它 们是相同还是不同。 2. 参加人数 一般需要的人数是 20~ 50 人，最多可以用 200 人。
（五）A-非 A 检验 1. 定义 品评员先熟悉样品 A 及非 A，然后将样品 呈送给品评员，样品中有 A 也有非 A ，要 品评员区分哪些样品是 A ，哪些样品是非 A 的试验方法。 2. 参加人数 通常需要的人数是 10~ 50 人。


3. 试验程序 每次试验中，每个样品要被呈送 20~ 50 次。 每个品评员可以只接受 1 个样品，也可以 接受 2 个样品（一个 A，一个非 A），还 可以连续接受 10 个样品。 4. 结果与分析 根据 χ2 分布检验分析结果。计算方法与成 对比较检验相似。
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9
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结论：这两种咖啡是存在差异的，做出这 个结论的置信度是 95％。
（二）2-3 检验 1. 定义 首先提供一个对照样品，接着提供两个样 品，其中一个与对照样品相同。要求品评 员在熟悉对照样品后，从后提供的两个样 品中挑选出与对照样品相同的样品的试验 方法。 2-3 检验也称为 1-2 点试验法。



3. 试验程序 等量准备 4 种可能的样品组合（AA，BB， AB，BA），其余与三角检验相似。 4. 结果与分析 通过比较观察的频率和期望（假设）的频 率，根据 χ2 分布检验分析结果。




例：异同检验 问题：某调料厂要更换一批加工烤肉用的 调味酱的设备，厂方想知道用新设备生产 出来的调味酱和原来的调味酱是否有什么 不同？ 项目目标：确定新设备是否可以替换原有 设备投入生产。 试验目标：确定用两种设备生产出来的调 味酱是否在味道上存在不同。

试验结果：见下表 稀（粘性低） A B C D
粘 ︵ 粘 性 高 ︶
A
B C D
—
12 11 12
0
— 6 10
1
6 — 5
0
2 7 —

计算公式如下：
4 2 2 T Ri 9 p (t 1) pt i 1
t

式中p — 试验重复的次数 t — 样品的个数 R i — 每个样品的排序总和（行的总和 加上列的总和的 2 倍）

例：咖啡试验 问题：现有两种咖啡，一种是原产品，一 种是用一批新种植的品种，这两种产品之 间是否存在差异？

项目目标：两种产品之间是否存在差异。 试验目标：检验两种产品之间的总体差异 性。

试验设计：采用三角检验，将 α 值设定为 0.05 (5％)，有 12 个品评人员参加检验， 一共准备 36 个样品。