第四章肉的低温贮藏

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牛瘦肉的初始菌数对货架期的影响表
初始菌数( 初始菌数(个/平方厘米) 平方厘米) 100， 100，000 10，000 10， 1，000 100 10 在0℃时发粘所需的天数 0℃时发粘所需的天数 8 10 13 15 18
贮藏温度与牛肉发粘的关系
贮藏温度℃ 贮藏温度℃ 0 1 3 5 10 16 牛肉发粘所需天数 10 7 4 3 2 1
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(二)空气相对湿度的选择
冷却初期阶段:表面水分蒸发量在开始初期的1/4 冷却初期阶段:表面水分蒸发量在开始初期的1/4 时间，以维持相对湿度95%以上为宜, 95%以上为宜 时间，以维持相对湿度95%以上为宜,可以减少水分 的蒸发，微生物也不会大量繁殖。 的蒸发，微生物也不会大量繁殖。 后期阶段:占总时间的3/4时间内， 后期阶段:占总时间的3/4时间内，以维持相对湿 3/4时间内 度90%～95%为宜，临近结束时约在90%左右,保证肉 90%～95%为宜，临近结束时约在90%左右, 为宜 90%左右 类表面形成油干的保护膜，不致产生严重的干耗。 类表面形成油干的保护膜，不致产生严重的干耗。
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猪胴体冷却工艺指导性参数
两段快速冷却 项目 制冷功率 W/m3 室温℃ 制冷风温℃ 风速m/sec 冷却时间h 胴体温度℃ 重量损失% 一段冷却 第一阶段 250 0～2 -10 2～4 12→20 7→4 1.5(7℃) 450 -6～-10 -20 1～2 1.5 指导参数 冷却工艺 两段超急速冷却 第二阶段 第一阶段 第二阶段 110 0～2 -10 0.2～0.5 8～16 7 0.8 600 -25～-30 -40 3 1.5 7 ～～～ ～ 50 0～4 -5 -8～16 7 0.8
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2.热水冲洗 通过采用热水冲淋， 2.热水冲洗：通过采用热水冲淋，可瞬时杀死猪
体表面大量细菌，且不会对肉质造成不良影响。 体表面大量细菌，且不会对肉质造成不良影响。 热水的温度和冲淋时间是杀灭细菌的关键， 热水的温度和冲淋时间是杀灭细菌的关键，是确 是杀灭细菌的关键 保能迅速降低体表微生物的关键限值。 保能迅速降低体表微生物的关键限值。猪在屠宰 后胴体进行热水喷淋，可有效杀灭细菌。 后胴体进行热水喷淋，可有效杀灭细菌。
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热水喷淋效果(90℃以上热水喷淋10～12s， 热水喷淋效果(90℃以上热水喷淋10～12s， (90℃以上热水喷淋10 水压2.0～ 水压2.0～3.0 kg /cm2 2.0
指标项目 控制值 试验值 菌落总数 135 90
单位Lgcfu/50cm2) 单位Lgcfu/50cm2)
大肠菌群 1.5 0.9 大肠杆菌 1.0 0.4
一、冷却肉的种类和特点
目前，欧美发达国家鲜销肉几乎100%是 目前，欧美发达国家鲜销肉几乎100%是 100% 冷却肉，近年又向着冰鲜肉发展。 冷却肉，近年又向着冰鲜肉发展。 我国目前分割肉主要包括冷却肉和冰鲜 我国目前分割肉主要包括冷却肉和 冷却肉 肉2 种。
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1、冷却肉：指对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴 指对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，
体温度(以后腿内部为测量点) 24小时内降为 体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在 小时内降为0 4℃， 后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0 4℃范围内的 后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的 鲜肉。 鲜肉。 低温环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉 低温环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制， 的安全卫生。 的安全卫生。 经历了充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性、滋味鲜美。 经历了充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性、滋味鲜美。
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2.干耗：处于冷却终点温度的肉(0 4℃)，其物理、 2.干耗：处于冷却终点温度的肉(0～4℃)，其物理、 (0～ 干耗 化学变化并没有终止，其中以水分蒸发而导致的干 化学变化并没有终止， 耗最为突出。高温、低湿度、 耗最为突出。高温、低湿度、高空气流速会增加肉 的干耗。 的干耗。 3.颜色变化 若贮藏不当， 3.颜色变化：若贮藏不当，牛、羊、猪肉会出现变褐、 颜色变化： 猪肉会出现变褐、 变褐 变绿、变黄、发荧光等现象， 变绿、变黄、发荧光等现象，这些变化有的是微生 等现象 物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的结果。 物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的结果。
5.自动温度监控 5.自动温度监控：保持低温环境能够保证冷却肉在贮藏和
运输流通中有较长的保质期。温度自动记录跟踪仪能够记 运输流通中有较长的保质期。 录反映冷却肉在贮藏和运输流通过程的温度情况。 录反映冷却肉在贮藏和运输流通过程的温度情况。
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五个关键控制点的关键限值
关键控制点 生猪接收 热水冲洗 有机酸喷淋 金属检测 自动温度监控 关键限值 检设证明、合同证明书 90℃以上热水，连续冲淋10～12s，水压 2.0～3.0 kg / cm2 1.5～2.0%的乳酸液，连续冲淋，水压3～5 kg / cm2 直径≥2.0mm 温度：0～4℃
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动物性食品的冷藏条件和时间
品种 牛肉 羊肉 小牛肉 猪肉 鸡肉 温度(℃) 0～1 0～1 0～1 0～1 0～1 相对湿度 85～90 85～90 90～95 85～90 85～90 贮藏时间 成熟2～4周 最长5～7周 成熟1/4～1/2周 最长1～ 2周 成熟1/4～1/2周 最长1～ 2周 成熟1/2～1周 最长2～ 周 成熟4～6h 最长4～14d
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3.有机酸喷淋 在屠宰生产线上采用新的肉品消毒措施， 3.有机酸喷淋：在屠宰生产线上采用新的肉品消毒措施，
包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体、 包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体、使用比重 2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体 1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、 1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用蒸汽消毒牛猪胴 喷淋消毒鸡胴体 体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等达到抑菌、 在预冷池使用20ppm 二氧化氯消毒禽肉等达到抑菌、 20ppm的 消毒禽肉等达到抑菌 灭菌效果。 灭菌效果。
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所在单位: 所在单位:鞍山师范学院化学系 E-MAIL susanli52@163.com 制作章节: 制作章节: 第四章 肉的低温贮藏与保鲜
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第四章
肉的低温贮藏与保鲜
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第一节 肉的冷却贮藏与保鲜 第二节 肉的冻结贮藏与解冻 肉的冻结贮藏与解冻
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第一节 肉的冷却贮藏与保鲜
冷却肉目前市场上质量最好的生鲜肉，具有热鲜肉和冷 冷却肉目前市场上质量最好的生鲜肉， 冻肉不可比拟的优点。 冻肉不可比拟的优点。
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2.冰鲜肉 2.冰鲜肉：冰鲜猪肉是对严格执行检疫制度屠
宰后的畜胴体，在-20℃的条件下，迅速进行 宰后的畜胴体，在-20℃的条件下，迅速进行 冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降 冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降 为0～4℃。其他同冷却肉，只是用于前期降温 4℃。其他同冷却肉，只是用于前期降温 速度快，品质和质量安全更有保证。
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(三)冷藏过程中肉的变化
1.发粘和发霉： 1.发粘和发霉： 发粘和发霉 这是微生物在肉的表面生长繁殖的结果。 这是微生物在肉的表面生长繁殖的结果。微生 物污染越严重，温度越高，肉表面越易发粘、发霉。 物污染越严重，温度越高，肉表面越易发粘、发霉。 空气的湿度对发粘亦有很大影响。 空气的湿度对发粘亦有很大影响。 从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃ 从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃ 100%降低到80% 时形成发粘的时间延长了1.5倍 时形成发粘的时间延长了1.5倍。 1.5
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6、冷却肉气调保藏：引起冷却肉腐败变质的革兰 冷却肉气调保藏：
特别敏感， 氏阴性菌(如假单胞菌属等) 氏阴性菌(如假单胞菌属等)对CO2特别敏感，CO2超 过10%就可对其有抑制作用；在低温条件下，CO2浓 10%就可对其有抑制作用；在低温条件下， 就可对其有抑制作用 度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20%时则 度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20%时则 10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢 会使霉菌活动停止。 会使霉菌活动停止。
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4.冷收缩 主要是在牛、羊肉上发生。 4.冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。它是在 冷收缩： 宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈 宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈 收缩的现象。 收缩的现象。发生冷收缩的肉在成熟时不能 充分软化。 充分软化。 研究表明，在宰杀后10h 肉温降到8℃ 10h、 研究表明，在宰杀后10h、肉温降到8℃ 以下时容易出现冷收缩现象。 以下时容易出现冷收缩现象。
有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是 有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键， 确保抑制体表微生物生长的关键限值。 确保抑制体表微生物生长的关键限值。
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4.金属检测 4.金属检测：原料采购或前道加工环节有可能会引入断针
头、断锯齿之类的金属危害，采用金属检测器在产品包装 断锯齿之类的金属危害， 前逐箱检测产品中是否含有金属物，能够消除直径大于 前逐箱检测产品中是否含有金属物， 2.0mm的金属危害。 2.0mm的金属危害。 的金属危害
8Hale Waihona Puke Baidu
肉类冷却的温度和湿度的要求
冷却过程 进货前 进货时(不高于) 进货后 进货后 10h后(不高于) 牛肉 -3 +3 -1 95～98 90～92 肉的种类 羊肉 -3 +2 -1 95～98 90～92 猪肉 -3 +3 -2 95～98 90～92
温度℃
相对湿 度(%)
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(三)空气流动速度
冷却过程中以不超过2m/sec为合适， 冷却过程中以不超过2m/sec为合适，一般采用 2m/sec为合适 0.5m/sec左右，或每小时10～15个冷库容积。 0.5m/sec左右，或每小时10～15个冷库容积。 左右 10 个冷库容积 一段冷却： 一段冷却：0～2℃/20h，冷却工艺结束时胴体后腿 2℃/20h， 中心温度7℃以下。 中心温度7℃以下。 7℃以下 两段冷却:目前多采用此方法。 两段冷却:目前多采用此方法。 超急速冷却: 工艺降温快，胴体失重少， 超急速冷却 工艺降温快，胴体失重少，有利于抑制 微生物的生长繁殖和提高冷却肉品质， 微生物的生长繁殖和提高冷却肉品质，是猪胴体冷 却工艺的发展方向。 却工艺的发展方向。
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二、肉的冷却方法
(一)空气温度的选择
冷却间在未进料前，应先降到-4℃左右， 冷却间在未进料前，应先降到-4℃左右，进料 左右 结束后，可使库内温度维持在0℃左右， 0℃左右 结束后，可使库内温度维持在0℃左右，随后在整 个冷却过程中，维持在个冷却过程中，维持在-1～0℃。
如温度过低有引起冻结的可能，温度高 如温度过低有引起冻结的可能， 则会延缓冷却速度。 则会延缓冷却速度。
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三、冷却肉的贮藏
(一)冷却链的建立 胴体经过快速冷却后温度下降到0 4℃后 胴体经过快速冷却后温度下降到0～4℃后，在后 续的分割、剔骨、包装，直至流通过程中， 续的分割、剔骨、包装，直至流通过程中，要求保 持温度在0 持温度在0～4℃，不要超过7℃。 不要超过7 (二)冷却肉的冷藏条件和期限 冷却肉的贮藏温度越接近肉的冰点， 冷却肉的贮藏温度越接近肉的冰点，贮藏时间就 越长，一般以-1～1℃的冷藏为宜。 越长，一般以1℃的冷藏为宜。 的冷藏为宜
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四、冷却肉加工关键控制点
1.生猪接收 1.生猪接收 2.热水冲洗 2.热水冲洗 3.有机酸喷淋 3.有机酸喷淋 4.金属检测 4.金属检测 5.自动温度监控 5.自动温度监控 6、冷却肉气调保藏
1.生猪接收 由猪源造成的危害， 1.生猪接收：由猪源造成的危害，不能够由后道工序进
行完全弥补或替代。 行完全弥补或替代。 由经验丰富的兽医对每批猪进行检查检疫证明、 由经验丰富的兽医对每批猪进行检查检疫证明、进行 逐批检疫(可疑猪只进入隔离圈观察核实) 逐批检疫(可疑猪只进入隔离圈观察核实) 。
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冷却肉加工与流通过程中温度冷却肉加工与流通过程中温度-时间值
胴体宰后 环境温度℃ 环境温度℃ 允许时间h 允许时间h 快速冷却 -20 1.5～ 1.5～2 冷却排酸 0 ～4 12～ 12～16 分割剔骨 10～ 10～12 0.5 包 装 10～ 10～12 0.5 冷 藏 0 ～4 24 运 输 ≤4 ～～