第六章概念

•概念：食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。

•原因：①人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品

的污染；②食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。

•食品的腐败变质及其防治：

•1）食品腐败变质的概念：食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。

•2）食品腐败变质的原因：食品本身的组成和性质，如动植物食品本身含有各种酶类、新鲜的肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等；环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等；微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。

•3）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标：包括食品中蛋白质的分解；食品中脂肪的酸败；食品中碳水化合物的分解。

•4）食品腐败变质的卫生学意义：食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。

至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。

•5）食品腐败变质的控制措施：低温；高温灭菌防腐

（了解巴氏消毒法p254）；脱水与干燥；提高渗透压

（腌渍）；提高氢离子浓度；添加化学防腐剂；辐照。

•细菌性污染及其防治：

•1）常见细菌性污染的菌属及其危害：致病菌（引起人畜共患传染病）；条件致病菌（通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病能力的细菌）；非致病菌（引起食品的腐败变质）。

•2）细菌性污染防治要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染；合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学监测，常监测的指标有食品中的菌落总数、大肠菌群、致病菌。

•评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。

•霉菌与霉菌毒素污染防治及其要点：

•1）黄曲霉毒素：毒性最强的是AFB1、其次分别是AFG1、AFM1，粮油中AFB1最常见，作为污染指标；黄曲霉毒素不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏；易污染的食品中花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。

①黄曲霉毒素属剧毒性物质，毒性是氰化钾的10倍，可引起急性中毒，主要为肝脏毒，慢性中毒包括生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤；致癌性：黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。

②防治要点：防霉（防植株倒伏、控制粮食安全水分是防霉的关键）；去毒（挑出霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒）；加强检测、制定食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准。

•2）单端孢霉烯族化合物：一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有

毒代谢产物，其基本化学结构是倍半萜烯，该类化合物化学性质稳定，可溶于中等极性的有机溶剂，难溶于水，紫外线下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。

该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。

①主要毒素：T-2毒素（可引起食物中毒性白细胞缺乏症ATA）；脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的主要病原物质，病麦发酵制酱油醋，则可较好地去除毒素）。

②防治措施：同黄曲霉毒素（去毒办法：病麦制成油煎薄饼，因其温度高可略微减少毒素含量；病麦发酵制成酱油或醋，则可较好地去除毒素）。

另：展青霉素

•农药污染及其防治：

•1）农药残留：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。

•2）农药污染途径：①直接污染：污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法及浓度和时间有关，气象因素、农作物的品种也有一定影响。②间接污染：农作物长期从污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。

•3）农药残留及其毒性：①有机氯农药。主要有六六六及DDT等，在环境中稳定性强，不易降解，脂溶性强，多数属于中等毒或低毒，可生物蓄积，三致毒性。②有机磷农药。主要是引起急性中毒，破坏体内的胆碱酯酶。③拟除虫菊酯类。用作杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。

•4）防治措施：发展高效、低毒、低残留的农药；合理使用农药；加强对农药的生产经营的管理；制定各种食品DDT和六六六残留量标准和限制在食品中的残留量。

•有害金属污染及其防治：

•1）污染途径：工业三废；食品生产加工过程污染；农药和食品添加剂污染（含有有机汞、有机砷等农药或含重金属杂质农药、含金属杂质的食品添加剂等）；某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。

•2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危害：①汞。水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。汞的存在形式不同，其毒性亦异，无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。甲基汞可与体内含巯基的酶结合，从而破坏了细胞的代谢和功能。②镉。进入人体的镉以消化道摄入为主，低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸收。吸收的镉一部分与红细胞结合，一部分与血浆蛋白结合。结合的镉主要分布于肾与肝。镉能选择性蓄积在肾近曲小管处。因此，肾脏是慢性镉中毒的靶器官。体内的镉半衰期为15～30年。镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用。长期摄入镉可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，导致骨质疏松症，日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。摄入过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。如摄入锌过多，能抵抗镉的毒性作用。③铅。据国外报道，每天进入人体的铅来自食物的大约有400μg，估计目前人体内铅的总量是古代人的100倍。进入消化道的铅有5%～10%被吸收，吸收部位主要是十二指肠，吸收率受食物中蛋白质、钙、植酸等影响。体内铅主要经过肾和肠道排出。铅在体内的半衰期较长，故可长期在体内蓄积。铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。食物铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。严重者可导致铅中毒性脑病。儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力下降。④砷。食品中的砷有无机砷和有机砷两类。一般情况下，三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。砷化物是一种原浆毒，对体内蛋白质