水产类原料及初步加工技术优秀课件

其次是大黄鱼的尾柄较长，而小黄鱼的尾柄较短，一般体长 为16～25cm。小黄鱼属温水近海底结群性洄游鱼类。分 布于我国渤海、黄海和东海.
小黄鱼的加工利用与大黄鱼相似，在日本是生产高级鱼糜制 品的原料。也是婴幼儿疾病后体虚者的滋补和食疗佳品。
(4)河豚：河鲀，鲀科。又名艇巴鱼、腊头鱼、街鱼、 乖鱼、鸡抱、龟鱼。
水产类原料及初步加工技术
3.2 水产类原料
教学重点
水产动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加 工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性 物质特性及水产原料在食品加工中的主要应 用。
教学难点
动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特 性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生 理功能。
3.2 水产类原料
第一节 种类与组织结构 第二节 水产原料的化学成分与加工特性 第三节 鱼贝类的死后变化和保鲜 第四节 食品加工中的主要应用
思考题3
1.阐述鱼贝类死后变化机理。 2.鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？ 3.简述测定鱼贝类鲜度的机理及适用范围。 4.论述鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化。
第一节 种类与组织结构
☆一、水产原料的种类及特性
水产动物原料种类及特性 藻类原料种类及特性
☆二、水产动物原料的组织结构
第二节 水产原料的化学成分与加工特性
并含有维生素A、D，是生产鱼肝油制品的原料。最 近还用鲨鱼油提炼出保健药品角鲨烯，具有抗衰 老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。
（二）淡水鱼类
我国的淡水鱼种类繁多，现就有加工价值的鱼种分 述如下。
（1）青鱼：青鱼生活在水中下层，主食螺蛳、蚌等 软体动物和水生昆虫。为我国淡水养殖的主要品 种，分布于我国各大水系，主产于长江以南平原
（3）鲢鱼：体侧扁，背部圆，腹部窄有腹棱、鳞小， 侧线完全。背部青灰，腹部银白，各鳍均呈灰白 色。鱼体一般在1～2kg,大者可达15～20kg。
鲢鱼栖息于水的中上层，以浮游生物为食，为我国 淡水养殖的主要品种。鲢鱼以鲜食为主，也可加 工成罐头熏制品及鱼糜制品。用鲢鱼加工的鱼糜 制品色白、弹性好。
(4)鲫鱼：体侧扁而高，腹部圆，头短小，无须。背 鳍长。一般体背面灰黑色，腹面银灰色，各鳍条 灰白色。
全国各地水域均有分布。鲫鱼为我国重要食用鱼类 之一。肉质细嫩，肉味甜美，营养价值高。鲫鱼 性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除 湿利水、温胃进食之功效，尤其是活鲫鱼汆汤有 通乳作用。
(5)鲤鱼：鲤科，又名鲤拐子、毛鱼、花鱼等。体长, 略侧扁，背部在背鳍前稍隆起。有吻须一对，较 短；颌须一对，其长度为吻须的2倍。腹部圆，鳞 片大而圆。侧线明显，微弯。
这类鱼一般体呈长椭圆形，不侧扁，无鳞，而是披 着甲鳞变成的小刺。头体粗圆，唇发达。上下锋 颌明显，无真正牙齿，有气囊，遇敌害时，能使 腹部相当膨胀。体长一般为15～35cm。
河豚肉质鲜美，但其肝脏和卵巢等内脏有毒，误食 会中毒，故我国规定，河豚鱼必须经专人处理，
思考题1
1.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。 2.常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？ 3.简述海藻的主要种类、特征及特点。
思考题2
1.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同 点。
2.简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。 3.简述多不饱和脂肪酸（PUFA）的功能及其作用。 4.阐述壳聚糖的生理功能。
可做照相器材工业和医药工业原料；提取6-硫代鸟嘌呤制成 药可治急性白血病、胃癌及淋巴肿瘤等。
（2）大黄鱼：石首鱼科，又名黄鱼、大王鱼、大黄花鱼、 黄金龙、桂花黄鱼等。鱼体长椭圆形，侧扁，尾柄细长， 头大而尖突，体色金黄，一般体长为30～40cm，体重约 为400-800g。属暖性中下层结群性洄游性鱼类，分布在 我国黄海南部、福建和江浙沿海。
鲶鱼分布于全国各主要水系，全年均有生产，以春 秋两季较多。鲶鱼刺少肉多，脂肪多，营养价值 较高，身体虚弱者、老人、手术后的病人食之对 恢复体力有较好的辅助作用，产妇食用可起催乳、 增乳作用。
(7)泥鳅：体圆筒形，后部侧扁，腹部圆。须有5对， 口须最长。鳞小，头部无鳞。侧线不显著，尾鳍 圆形。体背及两侧灰黄色或暗褐色，体侧下半部 白色或浅黄色。头、体及各鳍均有许多不规则的 黑色斑点，背鳍及尾鳍膜上的斑点排列成行.
一、水产原料的种类及特性
水产动物原料
（一）海水鱼类
（1）带鱼：带鱼科，又名刀鱼、牙鱼、白带鱼。鱼体侧扁、 延长呈带状，尾细似鞭、口大，下颌突出，牙齿发达尖 锐，无腹鳍，体表光滑，鳞退化呈表皮银膜，体长60～ 120cm。带鱼属暖水性中下层结群性洄游鱼类，我国沿 海均有分布。
带鱼系多脂鱼类，肉质肥嫩，经济价值很高，除鲜销外， 可加工成罐头制品、鱼糜制品、盐腌品及冷冻小包装食 品。从表皮银膜中提取咖啡因，
一、水产动物原料的化学成分与加工特性 二、藻类原料的化学成分与加工特性 三、海洋生物活性物质
第三节 鱼贝类的死后变化和保鲜
一、鱼贝类的死后变化 二、鱼贝类鲜度判定 三、鱼贝类的保鲜
（一）淡水鱼类
我国的淡水鱼种类繁多，现就有加工价 值的鱼种分述如下。
（1）青鱼：青鱼生活在水中下层，主食 螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。为我 国淡水养殖的主要品种，分布于我国各 大水系，主产于长江以南平原
Байду номын сангаас
地区水域。青鱼肉质鲜美，营养丰富。除鲜销外， 可加工成罐头、熏制品及其他调味熟食品，鳞可 制胶，皮可制革。
(2)草鱼：体近圆筒形，头部扁平，腹部圆。鳞稍大， 背部青黄色，腹部灰白色，鱼体长可达1m，重 35kg以上，一般也有2.0～2.5kg。
草鱼栖于中下层和近岸多水草的水域，以食草得名, 是淡水养殖的主要品种。草鱼与青鱼相似，但其 肉质稍逊于青鱼。其鱼头在广东比鱼肉更受欢迎.
大黄鱼经济价值很高，目前主要供市场鲜销或冷 冻小包装流通；淡干品、盐干品等亦是餐桌上的 佳肴。其耳石具清热作用，鳔有润肺健脾、补气 活血之功能。
（3）小黄鱼：石首鱼科，又名黄花鱼、小鲜、花 鱼、小黄瓜。小黄鱼与大黄鱼外形很象，但它们 是两个独立种，其主要区别是大黄鱼的鳞较小， 背鳍起点到侧线间有8～9个鳞片，而小黄鱼的鳞 片较大，在背鳍起点间有5～6个鳞片。