厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表
厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表不知道你有没有听说过“炒菜公式一览表”，据说这是每个炒菜厨师都必背的万能口诀公式，只要背会了并能学以致用，你也可以成为炒菜大厨，快来看看吧。
1、炒制技法炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
2、滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
3、水炒技法水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
4、软炒技法软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
5、生炒技法生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
6、清炒技法清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
7、抓炒技法抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第。
8、煸炒技法煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
9、熟炒技法熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
10、爆炒技法爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
11、小炒技法小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
12、干炒技法干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
13、避风塘避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
烹饪基础知识
烹饪基础知识一、烹饪基础知识概述烹饪是人类生活中不可缺少的一部分，它是指通过加工、调味等手段将食材制作成美味可口的菜肴。
烹饪基础知识包括食材选择、切割和处理、调味品的使用和烹饪技巧等方面。
掌握这些基础知识对于想要成为一名优秀厨师或者在家里制作美食的人来说都是非常重要的。
二、食材选择1.选购时注意外观：新鲜的食材外观应该光泽、色泽鲜艳，无虫蛀和腐烂现象。
2.嗅闻气味：新鲜的食材应该有自然清香，没有异味。
3.触摸质地：新鲜的肉类应该有弹性，没有粘性；新鲜的蔬菜水果应该有弹性，不易变形。
4.选购时注意季节：不同季节适合采购不同种类的食材，以保证最佳口感和营养价值。
5.选购时注意产地：尽量选择本地的食材，保证新鲜度和安全性。
三、食材切割和处理1.切割方法：不同的食材需要采用不同的切割方法，如肉类可以采用片、丝、块等方式，蔬菜可以采用片、丝、块、碎等方式。
2.处理方法：针对不同的食材需要采用不同的处理方法，如烤鸡需要先腌制，炖肉需要先焯水等。
3.注意卫生：在进行食材切割和处理时一定要注意卫生，使用干净的刀具和砧板，并及时清洗手部卫生。
四、调味品的使用1.盐：盐是最基本也是最重要的调味品之一，它能够增强菜肴的口感和味道。
2.酱油：酱油是常见的调味品之一，主要用于提升菜肴口感和颜色。
3.糖：糖可以中和菜肴中过咸或过酸的味道，并且能够增加口感甜度。
4.醋：醋可以去腥增香，并且有助于消化吸收。
5.料酒：料酒能够去腥增香，并且能够软化肉质。
五、烹饪技巧1.掌握火候：不同的菜肴需要采用不同的火候，如煮汤需要慢火熬制，炒菜需要快火快炒。
2.掌握时间：不同的菜肴需要采用不同的时间，如红烧肉需要长时间慢火炖制，清蒸鱼只需要几分钟就可以完成。
3.注意顺序：在进行多道菜肴制作时要注意顺序，先做易熟的食材再做难熟的食材。
4.注意摆盘：摆盘是一门艺术，要注意色彩、形态和层次感。
5.注意口感：口感是评判一道菜肴好坏的重要标准，要注意口感鲜美、嫩滑等方面。
烹饪常识大揭秘
烹饪常识大揭秘烹饪是生活中必不可少的技能之一，我们每天都要面对着食物的烹制和食用，但是，你是否知道在烹饪过程中有哪些小技巧可以让你的美食更加美味呢？本文将为大家介绍一些烹饪常识，希望能对大家的烹饪技能提供一些帮助。
一、肉类烹饪技巧1. 煎肉要热锅冷油热锅冷油是烹制肉类时一个非常重要的步骤。
如果你在煎肉之前将油放在锅里加热，那么油会变成非常热，导致肉类表面瞬间变焦而影响口感。
而如果你在锅里放油后再加热，油会慢慢变热，这样就可以让油均匀地散热，使得肉类能够均匀熟透。
2. 聚焦炒肉炒肉时，不要将所有的肉一起放进锅里翻炒，而是要分批次炒制，将肉放在锅中心高温区域炒至金黄色，这样可以保证肉类受热均匀，变得香嫩多汁。
3. 备用鸡汁如果做烤鸡，煮鸡汤或蒸鸡的时候，最好多备一些鸡汁。
鸡汁可以用来给熬煮米饭、面条或面包做调味汁，不仅美味，而且营养丰富。
二、蔬菜水果烹饪技巧1. 热水泡菜如果你要炒的蔬菜是嫩的，可以将它们放在开水中泡几分钟。
这样可以快速烫熟，炒出来的菜很嫩很鲜。
如果你炒老的菜，可以加一点点碱，这样可以让菜煮烂。
2. 烤果蔬除了基本的水果蔬菜烹饪方式外，烤果蔬也是一种非常不错的方法。
烤果蔬可以快速让水分挥发，增强口感的清脆感，保留果蔬本身的天然甜味和营养。
3. 合理搭配水果在烹饪时，合理的搭配水果也非常重要。
比如能加入柠檬来炖罐子鸡，橙汁可以让炒菜变得更甜美，而柿子搭配羊肉煲、苹果搭配仙贝汤等，口感就无比的好。
三、烘焙技巧1. 温度控制非常重要在烘焙过程中，温度控制非常重要，为了避免烘焙时烤箱内部的温度过高或过低，一定要为烤箱预热，将烤箱的温度调至指定温度后，再将食材送入烤箱中烘焙。
2. 注意与料理调料的匹配在烘焙时，一些料理调料的选择也是十分关键的。
比如，苹果派用肉桂进行调味，可以让口感更加醇香，巧克力用海盐进行调味，可以让口味更加有层次感。
3. 加些调料烘焙时，可以加一些调料去调味，比如将菜籽油加入蛋糕中可以让蛋糕更加松软，而加入肉汤可以让面包更加鲜嫩可口。
关于烹饪的知识和技巧
关于烹饪的知识和技巧烹饪知识：1、怎么炖肉不柴不腥一到冬天，炖肉的机会非常多，若是不会做，吃起来太受罪了，其实想要做好并不难，不管是什么肉类，做的过程中都有一定的规律。
首先要知道去血水，其次要知道用什么料炖肉。
肉中都有血水，尤其带骨头的肉中血水更多，所以要想办法去掉血水，才能炖出来无腥味。
一般有两个操作，如果是血水比较少的肉，直接冷水下锅焯水就好了，如果是血水多的肉或者骨，要先浸泡出血水，再下锅焯水。
炖肉用什么料，很多人都以为放得料越多炖出来越香，其实并不是，如果炖是清炖，一般只放生姜、大葱就可以了，如果不是清炖，在葱姜的基础上再加少许香料就好，比如做红烧肉炖煮时，加一个八角、两三片香叶、一小块桂皮就行，记住越少越好，多了会盖住肉的香气，反倒不好吃。
2、怎么炒肉不硬不腥平常炒肉多半用瘦肉和五花肉，这两种肉怎么做不硬不腥呢？瘦肉切好后不能直接下锅炒，要先腌制，目的有两个，一是给瘦肉增加味道，避免不入味，有了味道吃起来就更香，而是给瘦肉增嫩，避免炒的过程中脱水变柴。
腌制时加盐等调味料，再加水、淀粉、食用油即可。
不需要腌制太久，几分钟便好，炒的时候快速滑锅，确保不粘锅，这样做出来很嫩很滑。
五花肉切的时候要尽量薄，太厚的话影响口感，很容易发柴嚼不动，切好后直接入锅小火煸炒，煸出油脂后，放入葱姜蒜翻炒，增加香味，避免有腥气，也可以根据自己的喜好添加豆瓣酱、干辣椒等料，炒香后就可以搭配配菜去炒了，炒的过程中如果要加水，尽量淋入少量水，并且用热水最好，这样可以避免炒硬。
3、怎么调肉馅鲜香多汁现在我们吃饺子的机会也多，很多人爱吃肉饺子，那么会调肉馅太重要了。
调肉馅时注意两点，那就是“两放一不放”，这样做出来更美味。
两放指的是“料水”和“料油”，料水可以给肉馅增嫩、增加香味、做出多汁的口感，料油可以给肉馅增香、锁住水分、做出流油的口感。
给碗里加葱姜丝和花椒，再加热水，泡一会儿之后用手抓揉几下，葱姜丝花椒捞出就是料水，分次倒进肉馅，每次都朝着一个方向搅拌，吸收后再倒下一次，差不多三次就够了，一斤肉馅加二两到三两水。
厨师烹饪必备技巧
厨师烹饪必备技巧厨师烹饪必备技巧一.分享做菜心得体会做菜做熟不难做好吃也不难但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。
首先，要学会各种配料的用法：1.要学会放弃味精，鸡精。
而用酱油(生抽) 代替。
理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。
2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。
3. 生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。
注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。
一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。
别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。
二.关于提高菜品精细化的措施1、厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。
什么是好菜?适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
学做饭的基本常识
学做饭的基本常识
学做饭的基本常识包括以下几个方面：
1.刀工技巧：刀工是学做饭的基本技能之一，需要掌握不同的切法
和刀法，如切丁、切丝、切片、切块等。
直切、推切、拉切、锯切等不同的刀法可以根据食材的硬度和韧性来选择使用。
切蔬菜时，应该先去掉坚硬的茎和皮，再按照需要切成不同的大小和形状。
2.火候掌握：火候是烹饪菜肴的关键因素之一，需要了解不同的火
候对菜肴的影响，以及如何掌握不同的火候。
不同的烹饪方法需要不同的火候，如炒菜时需要高温，烤肉需要中温，煮汤需要慢火等等。
掌握好火候可以让菜肴更加美味。
3.食材识别：选择新鲜的、高质量的食材对烹饪结果非常重要。
需
要了解各种食材的特性，如新鲜度、口感、营养价值等，以及如何选择和储存。
不同的食材需要不同的储存方法和时间，如肉类需要放在冰箱的冷冻室，蔬菜需要放在冰箱的冷藏室等等。
4.调味技巧：调味是烹饪菜肴的重要步骤之一，需要了解各种调味
料的特性，以及如何搭配和使用，以达到去腥、提鲜、增香等效果。
不同的菜肴需要不同的调味料，可以根据口味和菜系进行选择。
5.烹饪方法：烹饪方法有很多种，如炒、烤、煮、蒸、炖等。
每种
方法都有不同的特点和应用场景，需要了解各种烹饪方法的特点和操作要点，以便选择合适的烹饪方法，制作出美味的菜肴。
6.安全卫生：厨房安全和卫生非常重要，需要了解安全使用刀具、
电器等，以及保持厨房清洁卫生等知识。
在做饭前需要洗手，切菜时需要注意安全，烹饪后需要清洗锅具和灶具等等。
以上是学做饭的基本常识的描述，需要不断学习和实践，不断积累经验和提高技能水平，才能做出美味的菜肴。
烹调基础知识
烹调基础知识烹调是一门艺术，对于想要成为一名出色的厨师或是想在家中烹饪美食的人来说，掌握一些烹调基础知识是必不可少的。
这些基础知识包括食材的选择与储存、刀工技巧、调味品的搭配以及烹饪方法等等。
在本文中，我们将介绍一些与烹调相关的基础知识，帮助大家更好地理解和掌握烹调的技巧。
一、食材的选择与储存食材是烹调的基础，选择新鲜、优质的食材对于一道美味的菜肴来说至关重要。
在选择蔬菜时，应该注意外观、气味和质地，避免选择有损伤或腐烂的蔬菜。
对于肉类来说，新鲜度和储存条件尤为重要，应该选择红肉鲜亮、鱼肉有弹性的肉类。
同时，在储存食材时要注意避免交叉污染，将不同种类的食材分开储存，避免食物变质。
二、刀工技巧烹调中的刀工技巧是非常重要的，它直接影响到菜肴的口感和美观。
掌握一些基本的刀工技巧，如切丝、切块、切片等，可以使食材更好地被烹调出来。
同时，要注意保持刀具的锋利度，这样可以更轻松地进行切割，同时也能确保切割出的食材更加整齐。
三、调味品的搭配调味品的搭配是烹调中的一门重要课程。
在烹调过程中，合理地搭配不同的调味品可以给菜肴增添丰富的味道。
常见的调味品有盐、糖、酱油、醋等。
在使用调味品时，要注意适量，以免过咸或过甜。
此外，还可以根据个人口味的喜好进行创新和调整，使菜肴更符合自己的口味。
四、烹饪方法烹饪方法是烹调中的关键环节，不同的烹饪方法会产生不同的效果。
常见的烹饪方法有炒、煮、烤、蒸、炸等。
在选择烹饪方法时，要根据不同的食材和菜肴的要求来决定。
例如，炒菜时要注意火候的掌握，保持高温和快速翻炒可以保持菜肴的色香味俱佳。
而煮菜时则需要掌握火候和时间的控制，使食材煮熟且保持鲜嫩。
五、常见的烹调技巧除了以上的基础知识外，还有一些常见的烹调技巧可以提升菜肴的口感和美观。
例如，火候的掌握是非常重要的，不同的食材和菜肴需要不同的火候。
另外，炒菜时的翻炒技巧、煮菜时的搅拌技巧以及烤菜时的翻转技巧都需要掌握。
此外，还可以尝试一些创新的烹调技巧，如炒锅翻抛、刀剁技巧等，使菜肴更具特色。
做菜基本常识
做菜基本常识菜肴是我们日常生活中必不可少的一部分，掌握一些基本的做菜常识可以帮助我们更好地烹饪美食。
下面将介绍一些关于做菜的基本常识，希望对大家有所帮助。
1. 食材选择选择新鲜、优质的食材是做菜的关键。
蔬菜应该挑选色泽鲜艳、质地坚实的，肉类应该选取红润、有弹性的。
此外，使用时最好选择当季食材，这样可以确保食材的新鲜度和口感。
2. 刀工技巧刀工是烹饪中非常重要的一环，它关系到菜肴的口感和外观。
掌握刀工技巧可以使你的菜肴更加精美。
常见的刀法有切丝、切片、切块、剁碎等，根据不同的菜品选择相应的刀工。
3. 烹饪技巧烹饪技巧是做菜的核心，它包括炒、煮、炖、蒸、炸等多种方法。
不同的菜品需要采用不同的烹饪技巧，掌握这些技巧可以使你的菜肴更加美味可口。
4. 调味品的搭配调味品的搭配是做菜的关键之一。
合理的搭配可以增加菜肴的层次感和口感。
常见的调味品有盐、酱油、醋、糖、味精等，根据菜品的口味需求进行搭配。
5. 火候掌握火候的掌握是烹饪的重要环节，它直接关系到菜肴的口感和味道。
火候分为大火、中火、小火等不同档次，根据不同的菜品需求选择合适的火候。
6. 卫生安全做菜过程中要注意卫生安全问题，保持手部和厨具的清洁。
食材要洗净，烹饪过程中要注意食材的处理和储存，避免交叉污染。
7. 菜谱的学习学习菜谱是提高烹饪技巧的一种有效方法。
通过学习不同的菜谱，可以了解到更多的做菜技巧和菜肴搭配，提高自己的烹饪水平。
8. 多练习熟能生巧，多练习是提高烹饪技巧的关键。
只有不断地动手实践，才能更好地掌握做菜的技巧和方法。
9. 创新与尝试在掌握了基本的做菜常识后，可以尝试一些创新的菜品。
可以根据自己的口味喜好和食材的搭配，尝试创造出独特的美食。
总结起来，做菜基本常识包括食材选择、刀工技巧、烹饪技巧、调味品的搭配、火候掌握、卫生安全、菜谱的学习、多练习和创新与尝试等。
掌握这些常识可以帮助我们更好地烹饪出美味可口的菜肴。
希望大家能够在日常生活中多加练习，提高自己的烹饪水平，享受美食的乐趣。
厨师必学的烹饪知识_烹饪
厨师必学的烹饪知识_烹饪烹饪技巧是烹饪中最重要的一部分。
快来让我们一起变成一个更好的厨师吧!这里为大家整理了关于厨师必学的烹饪知识，方便大家学习了解，希望对您有帮助!厨师必学的烹饪知识1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还第1页共7页可减少油腻感。
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
7、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
12、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
13、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
14、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
16、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
烹饪基础知识
烹饪基础知识导言：烹饪是人类生活中重要的一部分，掌握烹饪基础知识不仅可以为自己和家人制作美食，还能提高生活质量。
本文将介绍一些烹饪的基础知识，包括食材的选择与储存、刀工技巧、烹饪方法等。
希望读者通过阅读本文，能够对烹饪有更深入的了解。
一、食材的选择与储存1. 选择食材：选择新鲜、新鲜度较高的食材是做好菜肴的首要条件。
我们可以从外观、气味和质地等方面来判断食材的新鲜程度。
新鲜的海鲜应该气味清香，鱼类的眼睛应该是鼓起来的，肉类的颜色应该鲜艳。
此外，还要注意避免选择已经有明显破损、腐烂或有异味的食材。
2. 储存食材：正确储存食材是保持食物品质的重要环节。
冷藏是最常见的储存方式。
肉类、海鲜等易腐食材应该放在冰箱的冷藏室中保存，而蔬菜、水果等则可以放在冰箱的低温蔬果室中。
此外，干货、调味品等需要避免受潮的食材应该存放在干燥通风的地方，避免受潮和虫蛀。
二、刀工技巧刀工技巧是烹饪中极为重要的一部分。
掌握一些基本的刀工技巧可以帮助我们更高效地处理食材，并使菜肴更加美观可口。
1. 刀的选择：对于大部分家庭厨房而言，三把刀是必备的，包括菜刀、剁刀和水果刀。
菜刀一般用于处理大块的食材，如切肉、切鱼等；剁刀适用于砍骨头、鸡块等；水果刀则用于切削水果和蔬菜。
2. 刀工练习：刀工技巧需要通过不断的练习来提高。
最基本的切法包括切丝、切丁、切片和切块。
切蔬菜时，可以采用“爪子手”的技巧来保护手指，同时还要注意将食材均匀切块，保持一致的大小和形状。
三、烹饪方法了解常见的烹饪方法可以帮助我们合理地选择烹饪方式，确保食材的口感和营养价值。
1. 炒煮：炒和煮是最常见的烹饪方法之一。
炒菜需要快速加热，使食材保持嫩滑的口感，而煮菜则需要长时间慢炖，增强食材的鲜味和营养。
在炒菜时，我们可以掌握火候的控制，以免食材炒糊或炒生。
2. 烤炸：烤炸是适用于肉类、海鲜等食材的烹饪方法。
烤肉需要掌握火候的掌握，以保持食材的鲜嫩度和口感。
而炸食则需要将食材放入热油中快速炸至金黄色，使其外酥里嫩。
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理(全)
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理
(全)
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理完整版(全)
1. 食材和调味料知识点
- 基本食材：了解常见的新鲜、干货、速冻等食材的选购和储存方法。
- 调味料：熟悉常用的调味料，包括盐、糖、酱油、醋、料酒等的种类、用途和搭配。
2. 烹饪基础知识点
- 厨房卫生与安全：了解食品安全和卫生要求，掌握食品存储和处理的正确方法。
- 烹饪工具与器具：熟悉常用的烹饪工具和器具的使用方法和维护，如刀具、炉具、锅具等。
3. 烹饪技巧知识点
- 刀工技巧：掌握切菜、剁肉等基本刀工技巧，了解不同刀法的适用场景。
- 火候掌握：了解不同食材的烹饪时间和火候要求，掌握适当调控火候的方法。
4. 菜肴制作知识点
- 炒菜烹饪方法：掌握炒菜的基本步骤和技巧，了解不同菜品的炒制要求。
- 炖煮烹饪方法：了解炖煮的基本原理和注意事项，掌握常见炖菜、煲汤的制作方法。
- 烘焙烹饪方法：熟悉面点、蛋糕等烘焙类菜肴的制作步骤和要点。
5. 中西烹饪知识点
- 中餐烹饪：了解中国各地菜系的基本特点和代表菜品，掌握烹饪中国菜的基本技巧和原则。
- 西餐烹饪：熟悉西餐的基本菜品分类和制作方法，了解西餐餐桌礼仪。
以上是厨师资格证烹饪知识与能力的主要知识点整理。
希望对您的学习和考试有所帮助。
烹饪基础知识
烹饪基础知识烹饪是一门既具艺术性又实践性的技能。
它不仅让我们能够制作出美味可口的菜肴，还能满足我们对食物的享受。
想要成为一名合格的厨师，掌握一些烹饪基础知识是必不可少的。
本文将为您介绍一些重要的烹饪基础知识，帮助您掌握烹饪的技巧和理论。
一、食材选择与储存1. 选择新鲜食材：选择新鲜的食材是制作美味佳肴的关键。
新鲜的蔬菜、肉类和海鲜可以保证食物的口感和营养价值。
2. 食材储存技巧：正确的食材储存可以延长其保鲜期。
蔬菜应放置在冰箱的蔬菜室中，肉类和海鲜要在低温下保存，避免细菌滋生。
二、刀工技巧1. 切片：切片是烹饪中最基本的刀工技巧之一。
要掌握正确的切片姿势，保持刀刃与食材间的恒定角度，切片要均匀薄细。
2. 切块：切块是将食材切割成适当的尺寸块状，以便烹调时均匀受热。
要保持切割速度和力度的一致，使得切块的大小相同。
三、基础烹调技巧1. 煮：煮是最常见的烹调方式之一。
掌握不同食材的煮法和时间是制作美味菜肴的关键。
例如，煮面条要注意观察面条的软硬程度，掌握煮面的时间。
2. 煎：煎是将食材放入锅中，用油或黄油加热至表面金黄酥脆的烹调方法。
掌握适当的温度和煎制时间是制作煎菜的重要技巧。
3. 炖：炖菜常用低温慢炖的方式，将食材和调料一同放入锅中，慢慢加热炖煮。
炖菜可以使食材更加鲜嫩可口，口感更好。
四、调味技巧1. 盐的运用：盐是调味品中最基本的一种，它可以增加食物的风味和口感。
要注意适量使用盐，不能过咸。
2. 酱油的使用：酱油是常用的调味料之一。
它可以提升食物的香味和色泽。
在烹调过程中适量加入酱油，可使菜肴更加美味。
3. 醋的运用：醋可以增加菜肴的酸味，提鲜和去腥。
在炖菜、凉拌菜等菜品中适当加入醋，可以增加食物的口感和层次感。
五、食品安全与卫生1. 清洁卫生：在烹饪过程中，保持清洁卫生是非常重要的。
要定期清洗厨房用具和擦拭工作台面，保持烹调环境的整洁。
2. 食物储存：将煮熟的食物储存起来要小心。
冷藏食物时要确保食物完全降温，避免细菌滋生。
新手怎么学做饭？掌握这几点就能快速入门
新手怎么学做饭？掌握这几点就能快速入门很多人都想要学做饭，但是不知道要怎么下手，最终做出来的结果自然是很糟糕的。
这里给大家分享一些学做饭的小技巧，希望对大家有所帮助。
新手做饭的小技巧1、做菜要热锅凉油。
对很多人来说，都认为热锅热油炒菜是最好的。
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。
这里提醒大家烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
2.、炒蔬菜的时候记得要大火。
节省炒菜的时间，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温。
尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
3、如何切肉?记住一句话:横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。
鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
4、肉类应该怎么腌制?腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。
用于去腥是用料酒，姜。
用于入味自然就是盐了。
为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。
5、做菜什么时候加盐?除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。
6、煮饭用凉水还是开水?蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。
那么，这样做的好处是什么呢?开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。
将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。
开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。
八大做饭技巧技巧一：煮水饺时，在水里放一颗大葱或者在水开后加一些盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连：在和面时，每500克面粉加一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
烹饪入门基础知识
烹饪入门基础知识小小厨房酝酿着大学问，作为家庭主妇或者煮夫，有几道拿手好菜是必不行少的技能了，下面学习啦我为大家推举了烹饪入门基础学问，希望对大家有用，信任会关怀到大家。
烹饪入门基础学问一：怎样用姜姜是许多菜肴中不行缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;假如姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体状况，合理、奇异地用姜。
1.姜丝入菜多作配料调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变坚固，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如"姜丝肉'是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
"三丝鱼卷'是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜"拌干丝'，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
烹饪1-600
烹饪1-600作为一项重要的生活技能和文化传承，烹饪从古至今一直扮演着重要的角色。
无论是在家庭中为家人准备一顿美味的晚餐，还是在餐馆中展示厨艺，烹饪都是一门独特而具有挑战性的艺术。
本文将深入探讨烹饪从1到600的范围，并提供一些关于烹饪的基本知识和技巧。
一、基础烹饪技巧（1-100）烹饪的基础技巧是每位厨师都需要掌握的。
从切割技巧到火候掌握，这些技巧对于制作美食至关重要。
切菜的正确方法，比如将菜切成相同大小的块可以保证烹饪时菜肴均匀受热。
此外，了解如何煮沸、煮熟、炒、炖和烘烤等基本烹饪方法也是必备技能。
二、调味料与佐料介绍（101-200）调味料和佐料对于提升菜肴的风味和口感起着重要作用。
熟悉各种常见的调味料，如盐、胡椒、大蒜和洋葱，以及各种香草和香料。
此外，了解如何使用酱油、醋、酱油等传统的亚洲调味料也是必不可少的。
三、主食与副食的制作（201-300）在烹饪中，主食和副食是人们饮食中的重要组成部分。
了解如何制作各种面食，如面条、面包和馒头，以及米饭、煮饭和粥等主食制作方法是非常有用的。
此外，掌握制作小吃和甜点的技巧也是一项不错的选择。
四、国际美食（301-400）世界各地都有各种各样的美食，了解不同国家和文化的特色菜肴可以让你开阔眼界，并尝试制作新颖的菜肴。
例如，法国菜、意大利菜和中国菜等，在烹饪1-600的范围内，我们可以学习到不同国家的美食制作方法、食材和独特的烹饪风格。
五、健康饮食和饮食搭配（401-500）随着人们对健康饮食的关注增加，学习如何制作健康又美味的菜肴是非常重要的。
烹饪1-600的范围内，我们可以学习到如何使用健康的食材，如新鲜的水果、蔬菜和全谷物，并且学习如何进行膳食搭配，使我们的饮食更加均衡和营养丰富。
六、素食和特殊饮食（501-600）现代社会中，素食和特殊饮食需求的人群越来越多。
学习如何制作美味的素食菜肴，如豆腐、蔬菜和豆类，可以满足这一人群的需求。
此外，了解如何进行烹饪替代，如使用豆浆替代奶制品等，也是值得探讨的话题。
主厨必备的知识点总结
主厨必备的知识点总结作为一名主厨，需要掌握各种厨艺技巧、食材搭配、调味品使用等多种知识。
本文将从食材选购、储存、加工，烹饪技巧，厨房安全卫生等方面为大家总结主厨必备的知识点。
一、食材选购1. 选购新鲜食材新鲜的食材是制作美味菜品的基础，主厨需要学会如何辨别食材的新鲜程度。
比如，选购海鲜时需要注意鱼眼是否透明，鱼鳃是否鲜红，肌肉是否有弹性等。
2. 注意季节性食材不同季节出产的食材味道和口感都有所不同。
主厨需要根据不同季节挑选食材，比如夏季时选购西瓜、荔枝等水果，秋季时选购苹果、梨等水果。
3. 视觉、嗅觉和触觉主厨在选购食材时需要依靠自己的视觉、嗅觉和触觉来辨别食材的新鲜程度。
比如，新鲜的蔬菜会有鲜亮的颜色和清新的气味，新鲜的肉类会有弹性和富有弹性。
4. 食材的保存方法主厨还需要了解不同食材的保存方法，比如肉类、蔬菜、水果、禽类等，根据不同的食材要采取不同的保存方法，以延长食材的新鲜度。
二、食材储存1. 食材的冷藏冷藏可以有效延长食材的保鲜期。
主厨要了解不同食材的冷藏温度、冷藏时间、冷藏方式等知识，以保证食材的新鲜度。
2. 食材的冷冻一些食材可以进行冷冻保存，主厨需要了解哪些食材可以冷冻，以及冷冻的最佳温度和时间。
3. 容器的选择选择适合储存食材的容器是很重要的。
主厨需要了解不同食材应该选择哪种容器来储存，比如塑料袋、密封罐、保鲜膜等。
三、食材加工1. 食材的切割主厨需要掌握不同食材的切割方法，比如蔬菜的切片、丝、块等，肉类的切片、丝、块等，以确保食材的均匀加热和口感。
2. 食材的处理一些食材需要进行处理才能食用，比如清洗蔬菜，去鱼鳞，剥虾壳等。
主厨需要了解如何正确处理这些食材，以确保食材的卫生安全。
3. 食材的腌制一些食材需要进行腌制以增加风味，主厨需要了解不同食材的腌制方法，比如腌制腌肉、腌鱼等。
四、烹饪技巧1. 不同烹饪方法主厨需要掌握不同的烹饪方法，包括煎、炒、炖、煮、蒸、烤等，以确保不同食材能够得到最佳的烹饪效果。
100种做饭技巧
100种做饭技巧做饭，这件看似普通的事情，却蕴含着生活的智慧和乐趣。
在我们的日常生活中，掌握一些烹饪技巧不仅能使菜肴更加美味，还能让我们的生活更加丰富多彩。
以下100种做饭技巧，将帮助你成为厨房高手。
一、烹饪基本技巧1.刀工：熟练掌握切、剁、劈、刮等基本刀法，使食材形状规整，便于烹饪。
2.调配调料：了解各种调料的特性，学会根据菜品特点进行搭配，使之色香味俱佳。
3.火候掌控：熟悉各种烹饪方式的火候要求，如火候过大或过小，都会影响菜肴的口感和营养成分。
二、食材处理1.选购：了解食材的品质，学会挑选新鲜、口感好的食材。
2.清洗：认真清洗食材，确保食品安全。
3.切割：根据烹饪需求，将食材切割成适当大小。
4.保存：妥善保存食材，延长保质期，避免浪费。
三、常见菜品烹饪方法1.炒：快速翻炒食材，使之上色均匀，口感鲜嫩。
2.炖：小火慢炖，使食材入味，汤汁浓郁。
3.蒸：利用蒸汽将食材蒸熟，保持营养成分不流失。
4.煮：将食材放入沸水中煮熟，口感嫩滑。
5.烤：将食材放入烤箱烤制，口感香脆。
6.炸：将食材放入热油中炸制，外酥里嫩。
四、烹饪小窍门1.提高烹饪效率：合理安排烹饪顺序，节省时间。
2.节省时间：学会利用厨房工具，如微波炉、高压锅等，快速烹饪。
3.节能减排：合理使用燃气、电力等资源，降低能耗。
五、美食搭配1.主食：米饭、面条、馒头、包子等。
2.菜品：凉拌、热炒、炖煮等。
3.汤品：鸡汤、鱼汤、蔬菜汤等。
4.饮品：果汁、茶饮、咖啡等。
六、创意烹饪1.新颖食材：尝试使用奇特食材，如虫草花、黑松露等。
2.独特烹饪方式：如石锅菜、铁板烧等。
3.创新菜品：结合当地特色，创意研发新菜品。
七、烹饪安全1.避免烫伤：操作热锅、热油时，注意防护。
2.火灾预防：确保燃气、电器安全使用，定期检查厨房设施。
3.食物中毒：严格把控食材质量，确保食品安全。
八、烹饪心得1.分享烹饪经验：烹饪过程中，不断总结、交流。
2.学习烹饪技巧：阅读烹饪书籍、观看烹饪节目、参加烹饪培训等。
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识作为一名厨师，烹饪是你的核心能力。
无论是在家里料理美食，还是在餐馆里为客人提供食物，掌握一些烹饪小技巧和基础知识至关重要。
下面是一些厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识。
1.热锅冷油：在烹饪之前，请确保锅是预热的，并在锅里加入油。
这将确保食物不会粘在锅上，而且食物在锅里变得更加脆皮和美味。
2.优先处理刀和砧板：保持刀和砧板清洁和锋利。
钝刀容易造成伤害，而不干净的砧板可能会导致交叉污染。
3.根据菜谱调整盐量：不同的菜肴需要不同的盐量。
根据菜谱的要求，调整盐的用量以确保最佳口味。
记住，盐是提升食物味道的关键成分。
4.不要乱放醋或酸味调料：酸味可以破坏菜肴的口感和味道。
所以在烹饪过程中，不要随便加入醋或酸味调料，而是在最后一分钟加入，以保持食物的新鲜和美味。
5.烹饪前处理肉类：在烹饪肉类前，将其放置在室温下一段时间。
这样可以使肉类更加均匀地烹饪，保持其湿润和嫩滑。
6.擦干蔬菜：在烹饪之前，请确保将蔬菜擦干，尤其是叶类蔬菜。
潮湿的蔬菜将影响食物的烹饪时间和口感。
7.煮蛋技巧：不论是煮鸡蛋还是煮蛋羹，用沸水煮蛋时，请在水中加入少量盐或醋。
这将有助于保持蛋白质不会流失。
8.知道烹饪时间：掌握食材的烹饪时间是非常重要的。
不同的食材需要不同的时间来煮熟，过熟或未熟都会影响菜肴的口感。
9.用余热完成烹饪：在烹饪完食物后，关闭炉火或烤箱，保持余热。
余热可以继续将食物烹饪至完美状态，避免过度烹饪。
10.合理使用香料：香料是提升菜肴口感和味道的关键。
但是，过多或错误的使用香料可能会压倒原料的味道，所以请合理使用香料，让食物更美味。
11.没有不能救的食物：烹饪时，有时候会出现一些小失误或食材煮熟过度。
别灰心，有很多方法可以拯救食物。
比如，可以用面粉勾芡处理过咸的汤，或用柠檬汁调整太甜的食物。
12.不要浪费食材：作为一名厨师，减少食材浪费非常重要。
合理规划菜单，保存剩余的食材，并利用它们制作副菜或其他美食。
烹饪基础必学知识点
烹饪基础必学知识点
1.食材认识：了解不同的食材，包括肉类、蔬菜、水果等的特点、保
存方法以及烹饪时的适用技巧。
2.刀工技巧：熟练使用刀具进行切割、切丝、切片、切块等操作，能
够掌握基本的刀工技巧，保证食材的形状和大小一致，影响烹饪结果。
3.火候掌握：了解不同的火候对食材的影响，掌握不同火候的烹饪技巧，如高温煸炒、中火炖煮、慢炖等。
4.调味搭配：掌握不同调味料的使用方法和适宜搭配的原则，如盐、
酱油、醋、糖、味精等，为菜肴增添丰富的味道。
5.菜肴的基本烹饪方法：包括炒、煮、蒸、炸、烤等，掌握基本的烹
饪方法，能够根据菜肴的需要选择适当的烹饪方法来烹制。
6.食品安全：了解食品安全的基本知识，包括食材的储存和处理、烹
饪过程中的卫生要求等，确保烹饪过程的安全卫生。
7.菜肴的摆盘与装饰：了解菜肴的摆盘技巧，美化菜肴的外观，增加
食欲和美感。
8.食谱研究与创新：学会阅读和分析食谱，能够根据需要进行调整和
创新，开发出符合自己口味和喜好的菜肴。
以上是烹饪基础必学的知识点，掌握这些知识将有助于提升自己的烹
饪技巧和菜品口感。
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厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
很多厨师向我们反映。
说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。
依我看。
问题不是出在你这里。
而是因为你缺乏经验所致。
对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。
任何东西都换不来经验。
下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。
都是非常实用。
并且是一些厨师们日基月累。
而累积的经验。
下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验
1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。
3.＂炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
炒用小油锅，油量多少视原料而定。
操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。
一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。
操作时,依次下料，用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。
它的特点是脆、嫩、滑。
具体方法可分生炒、
熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。
也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下,断生即好。
这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。
如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透,即行出锅。
要点：放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
（二)熟炒。
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三)软炒（又称滑炒)。
先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅，再炒配料,待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。
软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
（四）干炒(又称干煽）。
干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。
于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
４.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐,可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
我刚做饭的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了，不信你试试。