影响食品安全的危害因素

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3.重金属污染
重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴，人 们较早就对食品的重金属污染 问题加以重视。据分析，重金属污染以镉污 染较为严重，其次是汞、铅等，污染物多为粮食作物，非金属 砷的污染也 不可忽视。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性 反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的潜在危害。目前，我国儿童铅污染 较为严重。
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7.食品制造使用劣质原料
加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉 制品；用“地沟油”加工油炸食品等。
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8.假冒伪劣食品
近年来假冒伪劣食品在一些地区，特别是广大农村地区肆意横行。如：用 化学合成物质掺兑的酱油、食醋；粗制滥造的饮料、冷食品；水果表面用染料 涂色；用工业酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等。
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10.腐败变质的食物上市流通
食品基本都以动植物生物组织作为主要成分。这些物质在一定条件下会发 生一系列的化学和生物变化 ，产生各种对人体有害的物质。比如变质的鲜奶、 酸奶、鲜肉，超过保质期的糕点、果汁饮料等。
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11.转基因食品的潜在危险
生物技术产品的出现同样带来了安全性问题。如今，转基因食品早已摆 上了人们的餐桌，比如人们大量食用的番茄、甜椒，大豆粉、大豆油等大豆 制品。尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害 ，但有关转基因 食品安全性问题已引起人们的密切关注。
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9.病原微生物控制不当
食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食 品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁 殖。我国发生的集体食物中毒大多由微生物引起。在我国，易造成食 物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙 门氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气 温较高的夏、秋季节更容易发生。
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6.滥用非食品加工用化学添加物
在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围 的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。例如：使馒头、包子增白 用二氧化硫；使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、 增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料， 学名甲醛次硫酸氢钠）等等。
毒素污染是目前极为严重的食品安全问题。毒素主要来源于自然界， 如贝类毒素和真菌毒素。贝类毒素不易被加热所破坏，所以其危害性是相 当大的。真菌存在于大多数的农产品中，真菌毒素直接或间接进入食物链 导致动植物食品受到毒素污染。在众多的真菌毒素中，黄曲霉毒素是众所 周知的最危险的毒素之一，是一种强致癌物。黄曲霉毒素常存在于花生、 坚果等粮油类食品及其制品中，近年来我国频繁出现“毒大米”事件，即 为黄曲霉毒素污染。
影响食品安全的危害因素
——以我国食品安全为例
1.化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中
由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事 件屡屡发生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。我国农产品中有机磷残留 量超出国家标准的现象较为突出。
我国每年大量、超量或不合理地施用化肥于农作物上，使化肥在土壤中 的残留量越来越重，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威 胁并不量使用食品添加剂
国家有关部门认定了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的 残留限量，超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在 面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量20多倍使用苯 甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。
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5.毒素污染
从国内外对转基因生物的研究来看，转基因食品具有以下几个方面的潜 在危险：可能损害人类的免疫系统 （标记基因）；可能产生过敏综合症；可 能对人类有毒性；对环境和生态系统有害；对人类和人体存在未 知的危害。
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2.抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内
为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等 化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。兽药残留将增加潜在的健康 安全问题。
近年，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）兴奋剂可以使禽、畜 产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的 消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡 。