食品化学保藏论文

食品保藏原理课程论文

题目食品化学保藏

学院（系）食品科学与工程系

专业班级12级食品科学与工程3班

学号 ********* 姓名常洋洋

主讲教师游新侠

食品化学保藏

摘要：食品化学保藏技术是食品科学研究中的一项重要领域。随着化学工业和食品科学的发展，天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。本文就化学保藏的机理、作用、化学保藏剂的使用方法及其使用中应注意的问题，进行简单介绍。

关键词：化学保藏剂，作用，使用方法，问题

前言

化学保藏法是在要保藏的产品中加入一种或若千种益多害少的化学物质，这些物质或者可以抑制微生物滋长，或者在适宜条件下可以使微生物致死。这种物质被称为保藏剂，也称为防腐剂。

在一定条件下使用化学保藏法，设备简单，经济有效。如大家熟悉的，造成农副产品和食品腐败霉坏的原因很多，有物理、化学、生化等方面的因素，而其中细菌、霉菌和酵母之类的微生物的侵袭则是主要因素。为了使收获物免受或少受损失，人们不断研究和发展各种科学的保藏技术，其中化学保藏也得到广泛的应用和发展。

1.化学保藏及其作用

食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法。

作用主要是防止食品变质和延长保质期。

在保藏化学保藏的过程中要用到化学保藏剂。化学保藏的优点在于只要在食品中添加少量的化学制品，如抗菌剂、抗氧化剂、保鲜剂等物质，就可以在室温条件下延缓食品腐败变质。与其他食品保藏法如干燥、冷藏、冷冻相比，具有方便、经济、影响品质小的特点。

它也存在一些限制性因素：

（1）它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。

（2）化学保藏剂只能延长细菌生长滞后期，因而只运用于为遭遇严重污染的食品。

（3）化学保藏并不能改善低质量食品的品质。

能够在食品化学保藏中使用的化学保藏剂种类繁多，既有人工化学合成的，也有源于天然物体体内的，它们的理化性质和保藏原理各不相同。有的作为食品添加剂直接参与食品的组成，有的则是改变或控制食品的外环境因素而起到对食品的保藏作用。一般而言，按照其保藏机理的不同，化学保藏剂大致可分为防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂3类。

2.食品防腐剂

食品防腐剂是指防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。按照这些物质抗微生物的程度不同，可以将食品防腐剂分为杀菌剂和防腐剂。具有杀菌作用的物质成为杀菌剂，而仅具有抑制作用的物质成为防腐剂。但一种化学或生物制剂的作用是杀菌还是抑菌，一般很难严格区分。同一种抗微生物剂，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌。作用时间长时可以杀菌，作用时间短时只能抑菌；对某些微生物具有杀菌作用，对另一些微生物只能起抑菌作用。

在食品保藏和加工中，杀菌剂、防腐剂并无严格界限，统称为防腐剂（广义）。

食品防腐剂的防腐机理大致分为：

（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；

（2）使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；

（3）改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出，导致其失活。

2.1常用化学（化合）防腐剂

（1）二氧化硫（SO2）

二氧化硫又称为亚硫酸酐，在常温下是一种无色且具有强烈刺激性臭味的气体，可由硫磺燃烧形成。当空气中二氧化硫含量超过20mg/m3时，对眼睛和呼吸道粘膜有强烈刺激。二氧化硫易溶于水形成亚硫酸（H2SO3），亚硫酸不稳定，即使在常温下，如不密封，易容易分解放出二氧化硫。

二氧化硫是强还原剂，主要用于处理植物性食品，可减少植物组织中氧的含

量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而能阻止食品腐败变质、变色和维生素C 的损耗。

二氧化硫对霉菌、细菌的有很大的影响。浓度为0.01%时，大肠杆菌就停止生长，而酵母则在浓度超过0.3%时才受到抑制。因此，在酿酒工业中应用二氧化硫特别普遍。在实际生产中，可以用气熏法、浸渍法和直接加入法对食品进行二氧化硫处理。

（2）硝酸盐和亚硝酸盐

硝酸钠和亚硝酸钠是比较常用的硝酸盐和亚硝酸盐。不解离的亚硫酸分子在防腐上最为有效，形成离子或呈结合状态，其作用就降低。常用于午餐肉罐头、腊肠、火腿等腌制肉制品中。其目的在于抑制一些腐败产毒微生物的增殖，保持或赋予食品良好的色泽，同时对提高腌肉的风味也有一定的作用。亚硝酸钠能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和毒素的产生。200mg/kg的亚硝酸钠在ph6.0的条件下，可以抑制物色杆菌、产气气杆菌、埃希式杆菌、小球菌和极毛杆菌等的生长。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760)规定：硝酸钠用于肉制品，最大使用量为0.5g/kg。亚硝酸钠0.15g/kg。

（3）二氧化碳

二氧化碳是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的二氧化碳能把氧气排挤掉并且阻止微生物的生长，因而能保藏食品。

用二氧化碳储藏果蔬可以降低导致成熟的合成反应，抑制酶的活动，干扰有机酸的代谢，减弱果胶物质分解，抑制叶绿素的合成和果实的脱绿。通常用于水果气调的二氧化碳含量控制在2%～3%，蔬菜控制在2.5%～5.5%。过高的二氧化碳含量会对果实产生其他不利的影响。苹果褐变就是由于贮藏环境中二氧化碳聚集过多，以致果蔬窒息而造成细胞死亡的后果。

对于肉类、鱼类产品，高浓度的二氧化碳可以明显抑制腐败微生物的生长，肉类为20%-30%，鱼类为40%-60%。生产碳酸饮料时，二氧化碳除了不仅可以起到防腐作用，还可以产生清凉感和舒适的刹口感外。

（4）次氯酸钙

次氯酸钙（或钠）为常用的消毒剂，在水中会形成次氯酸，它为有效的杀菌剂和强烈的氧化剂。次氯酸钙分子中的次氯酸根含有直接和氧相连的氯原子，若