食品化学保藏论文
化学技术在食品保鲜中的应用
化学技术在食品保鲜中的应用食品保鲜是人类历史上一直存在的问题。
在古代，人们通过晒干、腌制等方法来延长食物的保存时间。
随着科技的发展，化学技术被广泛应用于食品保鲜中，为人们的日常生活带来了诸多便利。
本文将探讨化学技术在食品保鲜中的应用，并对其中的优点和风险进行分析。
一、添加剂的应用随着食品产业的快速发展，添加剂的应用也得到了广泛使用。
常见的添加剂包括防腐剂、抗氧化剂和增稠剂等。
防腐剂主要通过抑制或杀灭食品中的微生物来延长食品的保质期。
例如，对于面包等面点类食品，经过研究发现，添加适量的防腐剂可以有效防止霉变，减少食品浪费。
抗氧化剂主要用于延缓食品中的氧化反应，从而降低食品的变质速度。
研究表明，抗氧化剂的使用可以有效减少油脂类食品中的氧化产物，保持食品的营养价值和风味。
增稠剂则可以增加食品的粘稠度，提供更好的食用口感。
然而，添加剂的使用也存在一定的风险。
一些食品添加剂可能会对人体健康产生不利影响。
比如，过量的防腐剂对肝脏功能可能产生负面影响，长期摄入可能诱发肝病。
因此，对添加剂的使用需谨慎把握，合理控制添加剂的用量和种类，以保证食品的安全和营养。
二、真空包装技术真空包装技术是通过将食品包装在无氧状态下，以减少食品中的氧气含量而实现保鲜的一种方法。
这种方法主要适用于肉类、蔬菜等易于腐败的食品。
真空包装可以防止细菌、霉菌和酵母菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
真空包装技术的优点在于能够保持食品的新鲜度和口感，有效防止食品变质。
此外，真空包装还可以减少食品被污染的风险，提高食品的安全性。
然而，真空包装也有其局限性，比如对于一些含水量较高的食品，如水果，真空包装可能会导致食品的变质和质量下降。
此外，真空包装还需要专门设备和技术支持，成本较高。
三、冷冻技术冷冻技术是一种广泛应用于食品保鲜的化学技术。
通过将食品温度降至低温，通常是零下18摄氏度以下，可以有效降低食品中微生物的活性和水分蒸发率，从而减缓食品的腐败。
关于食品专业的论文食品保藏论文
关于食品专业的论文食品保藏论文“食品保藏原理”课程中综合设计实验的探讨与实践摘要：“食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课程，实验教学部分是本课程的关键教学内容。
为了让学生把课本知识与实践教学紧密结合，针对该课程的实验教学方法进行了探讨。
将其中的食品杀菌设定为学生自行设计的综合设计实验，要求学生选择实验方法、设计实验方案、评价实验结果，提高学生的自我动手能力和实验设计能力；同时采取教师全程指导与跟踪。
这种实验教学方法激发了学生的学习兴趣，培养了学生的思考能力。
多年的教学结果表明这种实验教学方法是有行之有效的，值得参考借鉴。
关键词：食品保藏原理；综合设计实验；实验教学“食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门专业基础课，它是食品工艺及食品加工技术的理论基础。
但由于“食品保藏原理”课程基本理论多，学生常感到抽象、难以理解和接受。
而食品保藏原理实验课程的教学可以很好地将课程理论学习与实践结合一起，实验教学与理论教学相比更具有直观性、实践性、综合性和创造性，它是培养学生综合素质的有效途径。
[1,2]那么，如何在有限的学时内，充分调动学生的积极性和学习兴趣，培养学生的创新能力，使他们系统地掌握所学的基本知识和技能，是目前最值得重视的问题。
一、“食品保藏原理”课程设食品杀菌综合设计性实验的目的实验教学效果取决于教学方法。
要提高实验教学质量，让学生学好这门课，首先要弄清楚这门课程的特点。
多年以来，实验教学内容大多是以原理为基础的重复性和验证性实验。
“食品保藏原理”实验教学的教学方法也是采用主讲教师编好实验指导书，并将实验配方和实验步骤逐一写在黑板上，针对实验内容讲解实验原理和操作要点之后，学生不动脑筋就可以完成实验所要求的内容。
这一传统的实验课教学方法虽然可以使学生对所学的理论进行验证和了解食品制作的过程，但不能调动学生学习的独立性和主观能动性，容易使他们养成依赖别人、不动脑筋的习惯，这样的培养方式会导致学生在今后的工作中缺乏进取心，缺乏分析问题和解决问题的能力。
由食品化学保藏的卫生与安全性展望其发展前景
由食品化学保藏的卫生与安全性展望其发展前景【摘要】本文主要通过讨论食品化学保藏的定义及特点和部分常用食品添加剂的使用过程中产生的安全性和卫生性问题，较为全面的理解和认识食品化学保藏的卫生与安全性。
并在讨论其卫生与安全性的同时，发现食品化学保藏在现阶段应用及发展中所面临的问题，展望未来食品化学保藏的发展方向。
【关键词】食品；化学保藏1.食品化学保藏的定义和特点食品保藏技术中，较为传统的保藏手段包括：加热、冷藏、干燥和发酵等技术。
从20世纪初期开始食品中开始广泛使用化学添加剂以达到保藏食品的作用。
食品化学保藏主要包括人工合成添加剂和天然食品添加剂。
随着食品化学保藏技术的不断发展，已成为食品保藏技术不可少的一种。
1.1食品添加剂及其使用按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或者天然物质。
”其中，通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得的物质叫人工合成添加剂，利用动植物或微生物的代谢得到的物质叫做天然食品添加剂。
作为食品添加剂，最为重要的条件是安全性，其次才是工艺效果。
一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。
进入人体最好能参与人体的正常的物质代谢，或经正常解毒过程解毒后排出体外，或因不吸收排出体外，不能在人体人因分解或反应形成对人体有害的物质。
1.2食品化学保藏的定义食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保质期。
相应的食品添加剂主要是起到防腐、抗氧化和保持质构作用的添加剂。
1.3化学保藏所面临的问题与展望使用正确的化学保藏剂，可以使得很多食品产品的货架寿命显著提高，比如，对于一些含油脂食品较高的食品，添加抗氧化剂可使得其货架期提高200%以上。
《食品保藏原理》食品的化学保藏
严格按照规定的加工工艺和参数进行 加工，避免加工过程中出现安全问题 。同时，需要加强食品加工过程中的 卫生管理，确保食品安全。
05
食品化学保藏的应用
食品化学保藏在国内外的应用现状
国内应用现状
我国食品化学保藏行业在近年来得到了快速发展，并制定了 一系列相关标准和规范，同时也加强了对食品化学保藏技术 的研发和应用。
防腐剂是另一种常用的食品化学保藏 技术，通过添加适量的防腐剂可以抑 制食品中微生物的生长和繁殖，从而 延长食品的保质期和保鲜期。例如， 在肉类、鱼类、乳制品等食品中添加 适量的防腐剂可以有效地延长其保质 期和保鲜期。
抗氧化剂可以防止食品中油脂的氧化 变质，从而延长食品的保质期和保鲜 期。例如，在食用油、烹调油等食品 中添加适量的抗氧化剂可以有效地延 长其保质期和保鲜期。
当前食品保藏的主要方式
化学保藏
利用化学试剂抑制微生物生长 、酶活性等，达到保鲜防腐目
的。
物理保藏
利用物理手段如真空包装、低温 冷藏、高温灭菌等，延长食品货 架期。
生物保藏
利用微生物或其产物进行发酵、乳 酸发酵等，达到保鲜防腐目的。
食品化学保藏的优势和局限性
优势
使用方便、效果稳定可靠、适用范围广等。
局限性
化学试剂可能会对人体健康造成潜在风险、环境污染等。
02
食品化学保藏的基本原理
食品化学保藏的化学基础
氧化还原反应
氧化还原反应是化学保藏中的 重要反应类型，通过控制食品 的氧化还原状态，可以延长食
品的保质期。
水解反应
水解反应是食品中某些化合物 与水分子相互作用而产生的反 应，通过控制水解反应，可以
抗氧化剂复配
多种抗氧化剂配合使用，可发挥协同作用，提高抗氧化效果，延长食品保鲜期。
关于食品专业的论文食品保藏论文
关于食品专业的论文食品保藏论文
食品保藏是指在食品的生产、加工、运输、储存、销售等环节中，通过各种技术手段，保持食品的营养成分、品质和安全性的一门学科。
食品保藏的目的是延长食品的保质期，防止食品变质、腐败、霉变、变色等，并保持其喜爱的风味和色泽，同时保证食品的卫生安全性和满足消费者的需求。
对于食品专业的学生来说，撰写食品保藏论文既是一项重要的学术研究任务，也是提高自身研究能力和实践能力的好机会。
下面为大家提供一些写食品保藏论文的建议：
1.选择合适的研究课题
在选择研究课题时需要考虑到自身的兴趣爱好以及所学的知识范围。
同时需要注意课题的可行性和研究的创新性，以及与社会和行业的实际需求相结合。
2.收集资料并进行分析
对于食品保藏论文的撰写，需要大量收集相关资料，并进行分析和归纳。
可以通过图书馆查询资料，也可以通过互联网获取相关信息。
3.进行实验研究
例如，对某种食品进行不同储藏条件下的实验，观察其变质的程度，并分析是什么因素影响了食品的保藏效果，从而提出相
关的保藏技术和方法。
4.撰写论文
在撰写论文时，需要根据所涉及的内容，合理的安排结构，明确论文的研究目的和意义。
同时，要注意论文的语言表达和论点的准确性。
必要时可以向论文指导老师求助，听取意见并改善论文质量。
总之，食品保藏是食品科学中的关键性议题之一，掌握相关知识和技术，将对人们的饮食健康和生活品质产生积极的影响。
因此，食品专业的学生在论文撰写中，要深入研究并应用所学知识，同时注意数据真实性和有效性，以取得更优秀的研究成果。
食品保藏结课论文
《食品保藏学》课程论文葡萄酒的贮藏技术学生姓名：梦梦学号：任课教师：李丹所在学院：食品学院专业：食品质量与安全2013年10月葡萄酒的贮藏技术前言：葡萄酒（Wine）是一种高级低度酒类饮品，作配餐使用，它可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。
此外，葡萄酒还可以延缓衰老，预防心脑血管病，预防癌症，美容养颜作用。
世界各地广泛销售，品酒越来越成为一种时尚，有品位的象征。
尤其在欧洲，美洲等地畅销。
国内对葡萄酒的认识处于高速发展中。
因此，如何保证葡萄酒的品质，延长葡萄酒的保存期限，对葡萄酒的贮藏技术研究已成为人们热衷的话题。
关键词：葡萄酒贮藏技术酒类研究品质一、概述葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
由各种优质葡萄经过破碎，发酵，陈酿等过程酿制而成。
按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄《GB15037-2006规定》，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
二、引起葡萄酒变质的原因1、氧化葡萄酒在酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的，也对葡萄酒特别是红酒有增进作用，比如可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。
不过，过度氧化可使葡萄酒变质，因为葡萄酒内对人体有益的的多酚类物质和颜色成分花青素等都是极易被氧化的物质，氧化可以降解这些有益成分，使白葡萄酒呈现为深重的黄色甚至黄棕色，红酒则呈现为棕色，丧失了葡萄酒应有的明亮光泽和芳香的气息。
葡萄酒的氧化可以发生在酿酒和装瓶后的所有环节，有软木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的湿润，以防木塞干燥漏气使酒发生氧化。
不过，葡萄酒内的酒精被氧化却常常与细菌和微生物的污染有着密不可分的关系，使酒精转化为乙醛、乙酸或乙酸乙酚，分别表现为烂苹果，酸醋和去指甲油溶剂的异味。
食品保鲜保藏论文
2.3.5 不会污染果蔬
果蔬在气调储藏过程中，毋须任何化学药物处理，其储藏环境中，气体成分与空气相似，不会使果蔬产生对人体有害的物质，在储藏环境中，采用密封循环制冷系统调节温度，使用饮用水提高相对湿度，不会对果蔬菜产生任何污染，完全符合食品卫生要求【6】。
3 气调库的建设
由于我国果蔬品种多，产地因气候、种植条件、品种特性等不同，具有不同的耐贮行，需要的气调贮藏条件不同，而且传统的地窖、冷藏库规模小，生产分散，所以，具有一定规模的气调库的设计和建设是满足气调贮藏的发展所必须的。
自发气调贮藏（MA）指在相对密闭的环境中(如塑料薄膜袋、帐等密封方式)，依靠果实自然呼吸作用和塑料薄膜具有的一定程度的透气性，自发调节薄膜袋内氧和二氧化碳浓度的气调贮藏方式[5]。常见的气调贮藏方法有塑料小包装定期换气、塑料大棚加硅窗的方法来调节塑料大棚内的空气成分等。
2.3 气调保鲜的优势
相对于目前采用的其他储藏和保鲜方法，如干制、冷藏、化学贮藏等，气调贮藏技术有着明显的保鲜优势,特别是用气调保鲜库贮存果蔬,在贮存期内，出库后的果品，其水分、糖分、酸度、硬度、色泽等与入库前相比基本保持不变,蔬菜能保持脆绿、鲜嫩、水分和营养价值基本不变，而且被贮存的果蔬出库后，可保持品质、外观不变以及较大的货架期。
食品保藏学论文
果蔬汁防腐剂的研究发展周远 20080801B022摘要:本文介绍了现有的一些果蔬汁防腐剂,还有正在研发的类型,同时提供了使用的剂量标准,介绍了使用中的问题与解决方案,检验的方法,本文着重借鉴了各学者的亮点,可供参考.AbstractsThis article describes some of the existing fruit and vegetable juices preservatives, there is the type of research and development, while providing a standard dose used, the problems and solutions using the test method, the article focuses draws scholars highlight,available for reference.关键词:果蔬;果蔬汁;防腐剂;果蔬防腐剂;果蔬汁防腐剂剂量标准果蔬汁以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用广果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁《引》生产果蔬汁常见质量问题：1、微生物污染）（1）、细菌引起的酸败（多为嗜酸菌）（2）、酵母菌引起的酸败（糖被分解为乙醇和co2（3）、霉菌引起的酸败（分解有机酸或破坏果胶）2、果蔬汁在储藏期间的质量变化（1）、色泽风味的变化（氧化褐变）食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯、果蔬保鲜、果汁饮料、果酱糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋等等。
如何正确使用果蔬汁防腐剂抑制果蔬后熟的生理进程，控制采后病害发病的条件，延长商品的销售期。
这些物理方法不能满足低温冷藏食品后，抗病力明显下降导致腐败的问题。
利用化学技术提高食品保鲜性的研究进展
利用化学技术提高食品保鲜性的研究进展随着科技的不断进步，食品保鲜技术也在不断发展。
保鲜食品对于人们的生活来说非常重要，不仅可以延长食品的保质期，减少浪费，同时也能保持食品的营养成分和口感。
化学技术在食品保鲜方面发挥了重要作用，本文将介绍一些利用化学技术提高食品保鲜性的研究进展。
一、抗氧化剂在食品中的应用氧气是导致食品变质的主要原因之一，因此抗氧化剂被广泛应用于食品工业中。
抗氧化剂能够稳定食品中的氧气，从而减缓或抑制食品的氧化反应，防止食品变质。
常见的抗氧化剂包括BHA、BHT和维生素C等。
目前，研究人员正不断寻找新型的抗氧化剂，以提高食品保鲜性。
二、吸湿剂的应用许多食品对湿度非常敏感，高湿度会导致食品变质和腐败。
为了解决这个问题，吸湿剂被广泛用于食品保鲜。
吸湿剂能够吸收食品中的水分，降低食品的湿度，从而延长食品的保质期。
常见的吸湿剂包括二氧化硅、膨胀粘土和活性炭等。
三、利用添加剂保持食品新鲜在食品加工过程中，添加剂被广泛使用来保持食品的新鲜。
常见的添加剂包括防腐剂、食品酸度调节剂和稳定剂等。
防腐剂能够抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。
食品酸度调节剂能够调节食品的酸碱度，改变微生物的生长环境。
稳定剂能够稳定食品的质地和口感，防止变质。
四、利用包装材料保鲜包装材料是保鲜食品的重要工具，在食品保鲜中发挥着重要作用。
常见的包装材料有塑料袋、密封袋和真空袋等。
这些包装材料能够有效隔绝外界空气和湿度，保持食品的新鲜和干燥。
此外，一些包装材料还具有抗氧化和抗菌等功能，进一步提高了食品的保鲜性。
五、利用冷藏和冷冻技术保持食品新鲜冷藏和冷冻技术是常见的食品保鲜方法之一。
通过将食品储存在低温环境下，可以减缓或抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
此外，低温还可以减缓食品中的化学反应速率，从而保持食品的质量和口感。
综上所述，化学技术在食品保鲜方面发挥了重要作用。
通过应用抗氧化剂、吸湿剂、添加剂和包装材料等，可以有效地延长食品的保质期。
食品化学论文总结范文
摘要：食品化学作为一门研究食品的化学组成、性质及其变化规律的学科，对于保障食品安全、提高食品质量和开发新型食品具有重要意义。
本文对近年来食品化学的研究进展进行了总结，并展望了未来食品化学的发展趋势。
一、引言随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品化学在食品安全、食品营养、食品加工等领域的研究日益深入。
本文将从以下几个方面对食品化学的研究进展进行总结。
二、食品安全与质量控制1. 食品添加剂的研究：食品添加剂在食品工业中具有重要作用，但过量使用或滥用食品添加剂会对人体健康造成危害。
近年来，研究者对食品添加剂的毒理学、代谢动力学和残留检测等方面进行了深入研究，以保障食品安全。
2. 食品污染物的研究：食品污染物主要包括重金属、农药残留、微生物等。
研究者通过分析食品污染物的来源、迁移和转化规律，为食品安全风险评估和控制提供了科学依据。
3. 食品包装材料的研究：食品包装材料对食品质量和安全具有重要影响。
研究者对食品包装材料的化学成分、降解性能和迁移行为进行了研究，以降低食品污染风险。
三、食品营养与功能性成分1. 食品营养素的研究：研究者对食品中各种营养素的含量、分布和生物活性进行了深入研究，为制定合理的膳食结构和营养补充方案提供了科学依据。
2. 功能性成分的研究：功能性成分具有调节生理功能、预防疾病等作用。
研究者对食品中的功能性成分进行了提取、分离和鉴定，为开发新型功能性食品提供了物质基础。
四、食品加工与保藏1. 食品加工工艺的研究：研究者通过优化食品加工工艺，提高食品质量和营养价值，降低能耗和污染。
2. 食品保藏技术的研究：研究者开发了多种食品保藏技术，如低温保藏、辐照保藏、高压保藏等，以延长食品的保质期。
五、展望1. 食品化学研究将更加注重多学科交叉融合，如化学、生物学、物理学等，以实现食品科学技术的创新。
2. 食品化学研究将更加关注食品安全和人体健康，为制定合理的膳食结构和预防疾病提供科学依据。
3. 食品化学研究将更加注重可持续发展和环境保护，以降低食品生产和消费过程中的资源消耗和环境污染。
谈食品化学保藏与食品安全性
。
长 食 品 储 存 和 可 供食 用 的 期 限 根 据食 品 的 性 质 常 采 用 各 种 技 术
, ,
食 品 腐 败变质 的化 学制 品 或 生物 代 谢 制 品 统称为防 腐 齐 」 食 品化
学 添加物 中有 许 多 对 人 体无 害或 危 害性较低 的物质 如 糖 盐 醋 有 机 酸 酒 花 和 酒 精 等 这 些 物质 在 食 品 生 产 和 保 藏 中经 常 使
是 对 应 用 在 食 品 中的 所有 化 学制 品 统 称为 化 学 添 加 齐 」 或食 品 添 加齐 」 因此 化学 防腐 齐 上抗 氧化 济」 也 应包括在 添加 齐 」 范 围内
。
,
品 化 学 保藏 法
、 、
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鸡 蛋 浸 渍水玻璃 后 的保藏也 创 始 于 我 国
。
,
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盐腌
、
糖 渍 酸渍 及 烟熏 等 贮 藏方法早 已 是人们在 食 品 加 工 中利 用食盐 食糖 食 醋 和 熏烟 等 物质保藏食 品 的有 效措 施
,
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用 于保存食 品 防 止食 品 变质 的物质 通 称 食 品 保藏 齐 」其 中包
、
括 防腐 齐 」杀 菌齐 上抗 氧 化 齐 」 等
,
、
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食 品 及 其 原 料 在 生产 储 存 运
, ,
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为 正规 的化 学防 腐 齐 」 食 品 的 变质 腐 败 不 一定 只 和 微 生 物有 关 氧 化 和 自溶 酶 的作 用 也 能引 起食 品 变质 腐 败 其他 如 可 见光 和 紫外线 压 力 冷 冻
, , , ,
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食品保藏技术有哪些论文（2）
食品保藏技术有哪些论文(2)食品保藏技术论文篇三:《金针菇菌种保藏效果的评价》摘要：研究利用保藏在-70℃超低温冰箱的5个金针菇菌种(保藏期2年)和保藏在4℃冰箱的5个金针菇菌种(保藏期为6个月)为材料，比较和评价两种保藏方法：(1)在PDA平板上两种保藏方法在菌丝的宏观形态、微观形态上的差异;(2)在液体培养条件下比较其子实体的分化情况;(3)在固体培养条件下比较其子实体的分化情况。
结果表明：(1)两种不同的保藏方法金针菇在菌丝的宏观形态、微观形态上都没有差异。
菌丝的分枝、锁状联合及横隔都非常明显，说明金针菇菌株没有发生变异。
(2)在液体培养条件下，实验组和对照组的情况一致。
(3)在固体培养条件下，所有菌种实验组和对照组在子实体外观形态上没有特别明显的差异，可以说明没有发生变异。
通过拮抗实验观察到不同保藏条件下的菌种之间没有出现拮抗现象，表明在-70℃低温冰箱保藏2年后的菌种没有发生基因的变异。
关键词：金针菇菌种保藏保藏效果评定1 前言1.1 金针菇概况金针菇(Flammulina velutpes)，隶属真菌门、担子菌亚门、蘑菇目、口蘑科、类火菇属，是世界上著名的食药两用菌和观赏菌。
1.2 营养价值金针菇的营养保健作用日益引起人们的重视，目前以金针菇为原料加工的产品有金针菇豆奶、金针菇酸奶、金针菇酱、金针菇可乐、金针菇果冻、金针菇啤酒、金针菇菇脯、金针菇冰淇淋、金针菇挂面、金针菇火腿肠、金针菇保健饮料等。
金针菇的营养极其丰富，据日本学者研究指出，金针菇柄中含的大量食物纤维，有极好的食疗作用，是一种极好的保健食品。
日本用金针菇菌丝体的醣噻胺的生物活性物质来生产了一种新型的抗癌剂，治癌剂副作用小，用于外科手术后的辅助治疗效果也十分明显。
1.3 菌种保藏技术概况金针菇的经济实用价值高，而种植金针菇的关键是优良性状的菌种。
目前菌种保藏的方法包括：常规低温继代保藏、液氮超低温保藏、冷冻干燥保藏、-86℃深度低温保藏、石蜡封存、寄主保存、土壤保藏法、硅胶保藏法、滤纸条保藏法、蒸馏水保藏法等，其中液氮超低温冷冻保藏法效果最好。
由食品化学保藏的卫生与安全性展望其发展前景
由食品化学保藏的卫生与安全性展望其发展前景由食品化学保藏的卫生与安全性展望其发展前景【摘要】本文主要通过讨论食品化学保藏的定义及特点和部分常用食品添加剂的使用过程中产生的安全性和卫生性问题，较为全面的理解和认识食品化学保藏的卫生与安全性。
并在讨论其卫生与安全性的同时，发现食品化学保藏在现阶段应用及发展中所面临的问题，展望未来食品化学保藏的发展方向。
【关键词】食品；化学保藏1.食品化学保藏的定义和特点食品保藏技术中，较为传统的保藏手段包括：加热、冷藏、干燥和发酵等技术。
从20世纪初期开始食品中开始广泛使用化学添加剂以达到保藏食品的作用。
食品化学保藏主要包括人工合成添加剂和天然食品添加剂。
随着食品化学保藏技术的不断发展，已成为食品保藏技术不可少的一种。
1.1食品添加剂及其使用按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或者天然物质。
”其中，通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得的物质叫人工合成添加剂，利用动植物或微生物的代谢得到的物质叫做天然食品添加剂。
作为食品添加剂，最为重要的条件是安全性，其次才是工艺效果。
一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。
进入人体最好能参与人体的正常的物质代谢，或经正常解毒过程解毒后排出体外，或因不吸收排出体外，不能在人体人因分解或反应形成对人体有害的物质。
1.2食品化学保藏的定义食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保质期。
相应的食品添加剂主要是起到防腐、抗氧化和保持质构作用的添加剂。
1.3化学保藏所面临的问题与展望使用正确的化学保藏剂，可以使得很多食品产品的货架寿命显著提高，比如，对于一些含油脂食品较高的食品，添加抗氧化剂可使得其货架期提高200%以上。
食品保藏技术有哪些论文
食品保藏技术有哪些论文食品的保藏技术的目的是为了防止食物变质腐烂，并能延长它的食用期限的一种加工技术。
下面是店铺为大家整理的食品保藏技术论文，欢迎大家阅读参考。
食品保藏技术论文篇一：《浅谈国内菌种保藏材料和保藏方法》摘要：菌种保藏是为了保持菌种的生物活力，确保其不被污染，不发生生物变异，使其接近原始菌株的状态。
主要介绍了近年来我国菌种保藏的方法和保藏材料。
关键词：菌种保藏保藏方法保藏材料菌种是国家的重要资源，为了保证菌种在传代过程中不发生变异，丧失其优良特性。
因此，每个国家都十分重视菌种的保藏。
菌种保藏是为了保持菌种的生物活力，确保其不被污染，不发生生物变异，使菌种在保藏的过程中力求其保有原始菌株的状态。
所以，探究菌种保藏方法和保藏材料对我国菌种保藏具有十分重要的意义。
1、菌种保藏的原理菌种保藏技术的原理是利用微生物的生化特点，通过人工模拟，制造特殊的生存条件对菌种进行保藏，使微生物在保藏过程中生物代谢处于停止或者严重不活泼状态，抑制其生长和繁殖，使其处于休眠状态，阻止菌种产生繁殖变异。
通常采用的方法有干燥、降低培养基的营养成分以及缺氧干燥等，使菌种在这些特殊环境中不发生变异，保持纯种，从而达到保藏的目的。
2、菌种保藏材料(1)名胶片菌种保藏材料。
胡必勇等利用名胶片保藏法对1979年到1988年分离的志贺菌和沙门菌的118株菌种的保藏效果。
王红也采用了该保藏材料对金黄色葡萄球菌以及绿脓杆菌进行了保藏观察，通过五年的传代鉴定，发现菌种的各项生化特征都没有发生变异，也没有发生丢失，并且菌种的存活率高达百分之百。
由此得到，这种保藏方法不但操作简单，不需要使用贵重的设备，并且能够使菌种保存的时间长，这种保藏材料十分适合基层菌种保藏使用。
相关人员于2007年6月进行名胶片干燥保存菌种法试验研究，选用的标准菌种是ATCC26003金黄色葡萄球菌。
通过连续五年的观察和鉴定，得到了以下试验结果，如图所示：从表中可以得到，从2007年到2012年历年传代鉴定结果中可以得到菌种各项生化特征以及形态和原菌株没有区别，菌种存活率为100%，这表明使用明胶片对菌种保存的效果比较好。
食品安全保藏学论文
各种包装方法在糕点贮藏保鲜中的应用摘要：为了延长糕点类食品的货架期，寻找合适的糕点包装方法，本文以糕点食品贮藏过程中容易出现的问题为切入点，着重分析各种包装方法在糕点贮藏保鲜中的应用，并讨论了目前糕点包装中存在的问题。
关键词：糕点；包装方式；贮藏保鲜the applications of various packing method in pastry storage and fresh-keeping Abstract：In order to extend the shelf life of the pastry food and look for the appropriate cake packing method,in This paper，the easily appeared problems in pastry food storage process are treat as the breakthrough point, mianly analyze the applications of various packing method in pastry storage and fresh-keeping, and also discusse the cake packaging problems at present.Key words: pastry；packaging；storage and fresh-keeping糕点是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成的。
这类食品容易受到氧气、水分、微生物等多种因素的影响而变质，从而使货架期大大缩短。
对于不同种类的糕点，应按照其原料种类和成品特性的不同选则合适的包装方式。
例如，酥饼、香糕、酥糖、蛋卷等含水量较低的糕点，它们的包装应首先考虑防潮性，其次考虑阻气、耐压、耐油和耐撕裂；而蛋糕、奶油点心等含水量较高的糕点，包装时则应主要考虑防止水分散失、防霉，其次是防氧化串味。
食品保鲜技术论文（2）
食品保鲜技术论文(2)食品保鲜技术论文篇二物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用分析摘要现今，消费者不仅要求食品安全品质要高，同时还要求食品保持原有的天然风味和营养价值，传统的保鲜方法多以化学保鲜为主，这种保鲜方法已经无法满足消费者的需求。
由于物理技术比化学技术更加安全、有效，产生的污染较小，能够保存食品原有的风味和营养结构，保鲜效果良好，所以物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中发挥着重要的作用，并具备十分广阔的发展前景，受到人们的重视。
关键词物理技术;食品贮藏;果蔬保鲜中图分类号：S609 文献标识码：A 文章编号：1671-7597(2013)24-0096-01俗话说：“民以食为天”，饮食健康对人们来说尤为重要。
正因为如此，人们对食品新鲜安全的要求不断提高，以往的化学保鲜方法无法适应当今消费者的需求，为了满足消费者的需求，物理技术应运而生。
物理技术与传统的化学技术相比，具有安全、可靠、污染小以及受外界环境影响较小等优点，同时能够保存食品原有天然风味和新鲜，起到良好的保鲜作用。
因此，对物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用进行分析和研究，对提高百姓生活健康具有十分重要的意义。
1 电离辐射技术当前，电离辐射技术在各行业领域应用广泛，主要应用于医疗用品、中草药生产、食品加工等领域，对其产品的辐射杀菌、杀虫方面的应用。
一般来说，传统的灭菌方法是采用化学技术来实现的，这种灭菌方法存在很大的局限性，如产品不耐高温、有毒物质残留等。
电离辐射技术利用辐射处理对象后，使食品果实延长成熟，并起到杀菌、杀虫以及防腐等作用，这样不仅不会破坏食品的外形，还能保持食品原有的天然风味和营养成分，同时能保存很长一段时间，而且无任何化学物质残留。
经研究表明，对果实、种子、蔬菜、鲜肉等食品进行辐射处理，可以有效杀死寄生在这些食品上的害虫和细菌。
例如，0.8kGy的γ射线照射粮食，可以杀灭粮食中寄生的害虫，而采用一定剂量的γ射线照射果蔬，可以杀死果蔬里面的害虫且不会影响果蔬的原始味道和营养成分。
关于食品化学保藏与食品安全性的探讨
关于食品化学保藏与食品安全性的探讨摘要：在食品的加工和储存过程中，为保证食品不会发生变质的情况、延长食品保存的时间和可供人们食用的期限，依据食品的性质，常会应用一些化学技术进行食品的处理，也就是食品化学保藏。
由于食品品质直接关系到人们的身体健康和生命安全，生产企业与食品用户都极为重视食品的安全，尤其储存和运输的安全性极为重要，为此，本篇文章针对食品化学保藏与食品安全性进行简要的论述，首先介绍食品化学保藏定义，再分析当前食品化学保藏的发展与其安全性，以期能够为广大人民群众深入了解食品化学保藏及食品安全提供一点帮助。
关键词：食品；化学保藏；食品安全性在社会经济高速发展下，人们经济收入不断增长，同时物质生活水平也得到大幅提升，对于食品安全的要求也不断提高。
但生活节奏的加快，食品加工的精度也越来越高，大量快捷食品开始用现代人们的生活当中，如何进行食品保鲜，以防止食品变质开始成为食品加工企业所关注的焦点。
科技的快速发展下，使得保存食品的技术开始不断发展，生产企业开始运用化学方法来进行食品的保存，而用于保存食品、防止食品发生变质的物质，即被称为食品保藏剂，其中包含了杀菌剂、防腐剂和抗氧化剂。
1.食品化学保藏在食品保藏技术当中相对较为传统的保藏方法主要包括了冷藏、加热、干燥和发酵等相关技术，从上世纪初期开始，食品当中就开始广泛使用化学添加剂，以提高食品的保质期限，达到保藏食品的目的。
食品化学保藏主要是指食品生产和储存以及运输过程中使用的食品添加剂用以提高食品的耐藏性和尽最大程度上保持其原来的品质的技术，其主要的作用是保持或者提升食品品质和延长食品的保质期限，使用的食品添加剂可起到防腐、抗氧化和保持品质。
食品化学保藏使用的添加剂主要包括人工合成添加剂与天然食品添加剂，随着食品化学保藏技术水平的不断提升，食品化学保藏已经成为其中不可缺少的一种。
通常来讲,食品化学保藏当中所使用的食品添加剂，主要是指为了改善食品品质和色香味以及防腐与加工工艺需要而加入到食品当中的化学合成或天然物质成分，通过化学手段使元素或化合物发生化合反应，所得到的物质就被称为人工合成添加剂，主要是利用动物、植物和微生物的代谢所获取的物质被称为天然食品添加剂[1]。
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食品保藏原理课程论文题目食品化学保藏学院（系）食品科学与工程系专业班级12级食品科学与工程3班学号 ********* 姓名常洋洋主讲教师游新侠食品化学保藏摘要：食品化学保藏技术是食品科学研究中的一项重要领域。
随着化学工业和食品科学的发展，天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。
本文就化学保藏的机理、作用、化学保藏剂的使用方法及其使用中应注意的问题，进行简单介绍。
关键词：化学保藏剂，作用，使用方法，问题前言化学保藏法是在要保藏的产品中加入一种或若千种益多害少的化学物质，这些物质或者可以抑制微生物滋长，或者在适宜条件下可以使微生物致死。
这种物质被称为保藏剂，也称为防腐剂。
在一定条件下使用化学保藏法，设备简单，经济有效。
如大家熟悉的，造成农副产品和食品腐败霉坏的原因很多，有物理、化学、生化等方面的因素，而其中细菌、霉菌和酵母之类的微生物的侵袭则是主要因素。
为了使收获物免受或少受损失，人们不断研究和发展各种科学的保藏技术，其中化学保藏也得到广泛的应用和发展。
1.化学保藏及其作用食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法。
作用主要是防止食品变质和延长保质期。
在保藏化学保藏的过程中要用到化学保藏剂。
化学保藏的优点在于只要在食品中添加少量的化学制品，如抗菌剂、抗氧化剂、保鲜剂等物质，就可以在室温条件下延缓食品腐败变质。
与其他食品保藏法如干燥、冷藏、冷冻相比，具有方便、经济、影响品质小的特点。
它也存在一些限制性因素：（1）它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
（2）化学保藏剂只能延长细菌生长滞后期，因而只运用于为遭遇严重污染的食品。
（3）化学保藏并不能改善低质量食品的品质。
能够在食品化学保藏中使用的化学保藏剂种类繁多，既有人工化学合成的，也有源于天然物体体内的，它们的理化性质和保藏原理各不相同。
有的作为食品添加剂直接参与食品的组成，有的则是改变或控制食品的外环境因素而起到对食品的保藏作用。
一般而言，按照其保藏机理的不同，化学保藏剂大致可分为防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂3类。
2.食品防腐剂食品防腐剂是指防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
按照这些物质抗微生物的程度不同，可以将食品防腐剂分为杀菌剂和防腐剂。
具有杀菌作用的物质成为杀菌剂，而仅具有抑制作用的物质成为防腐剂。
但一种化学或生物制剂的作用是杀菌还是抑菌，一般很难严格区分。
同一种抗微生物剂，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌。
作用时间长时可以杀菌，作用时间短时只能抑菌；对某些微生物具有杀菌作用，对另一些微生物只能起抑菌作用。
在食品保藏和加工中，杀菌剂、防腐剂并无严格界限，统称为防腐剂（广义）。
食品防腐剂的防腐机理大致分为：（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；（2）使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；（3）改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出，导致其失活。
2.1常用化学（化合）防腐剂（1）二氧化硫（SO2）二氧化硫又称为亚硫酸酐，在常温下是一种无色且具有强烈刺激性臭味的气体，可由硫磺燃烧形成。
当空气中二氧化硫含量超过20mg/m3时，对眼睛和呼吸道粘膜有强烈刺激。
二氧化硫易溶于水形成亚硫酸（H2SO3），亚硫酸不稳定，即使在常温下，如不密封，易容易分解放出二氧化硫。
二氧化硫是强还原剂，主要用于处理植物性食品，可减少植物组织中氧的含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而能阻止食品腐败变质、变色和维生素C 的损耗。
二氧化硫对霉菌、细菌的有很大的影响。
浓度为0.01%时，大肠杆菌就停止生长，而酵母则在浓度超过0.3%时才受到抑制。
因此，在酿酒工业中应用二氧化硫特别普遍。
在实际生产中，可以用气熏法、浸渍法和直接加入法对食品进行二氧化硫处理。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐硝酸钠和亚硝酸钠是比较常用的硝酸盐和亚硝酸盐。
不解离的亚硫酸分子在防腐上最为有效，形成离子或呈结合状态，其作用就降低。
常用于午餐肉罐头、腊肠、火腿等腌制肉制品中。
其目的在于抑制一些腐败产毒微生物的增殖，保持或赋予食品良好的色泽，同时对提高腌肉的风味也有一定的作用。
亚硝酸钠能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和毒素的产生。
200mg/kg的亚硝酸钠在ph6.0的条件下，可以抑制物色杆菌、产气气杆菌、埃希式杆菌、小球菌和极毛杆菌等的生长。
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760)规定：硝酸钠用于肉制品，最大使用量为0.5g/kg。
亚硝酸钠0.15g/kg。
（3）二氧化碳二氧化碳是一种能影响生物生长的气体之一。
高浓度的二氧化碳能把氧气排挤掉并且阻止微生物的生长，因而能保藏食品。
用二氧化碳储藏果蔬可以降低导致成熟的合成反应，抑制酶的活动，干扰有机酸的代谢，减弱果胶物质分解，抑制叶绿素的合成和果实的脱绿。
通常用于水果气调的二氧化碳含量控制在2%～3%，蔬菜控制在2.5%～5.5%。
过高的二氧化碳含量会对果实产生其他不利的影响。
苹果褐变就是由于贮藏环境中二氧化碳聚集过多，以致果蔬窒息而造成细胞死亡的后果。
对于肉类、鱼类产品，高浓度的二氧化碳可以明显抑制腐败微生物的生长，肉类为20%-30%，鱼类为40%-60%。
生产碳酸饮料时，二氧化碳除了不仅可以起到防腐作用，还可以产生清凉感和舒适的刹口感外。
（4）次氯酸钙次氯酸钙（或钠）为常用的消毒剂，在水中会形成次氯酸，它为有效的杀菌剂和强烈的氧化剂。
次氯酸钙分子中的次氯酸根含有直接和氧相连的氯原子，若遇到酸就能释放出游离氯，游离氯是杀菌的主要因素，故称之为“有效氯”。
氯进攻微生物细胞的酶或破坏核蛋白的巯基，或抑制其他的对氧化作用敏感的酶类，从而导致微生物的死亡。
（5）苯甲酸类苯甲酸类常用的有苯甲酸和苯甲酸钠两种，又称安息香酸和安息香酸钠。
苯甲酸在常温下难溶于水，因此在水相体系中，大多直接使用苯甲酸钠。
若要在水介质系中使用苯甲酸，宜用碳酸钠水溶液将其溶解后添加；或用95%乙醇溶解后使用。
另外苯甲酸在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性。
苯甲酸钠在空气中稳定且易溶于水。
故在大多数工厂都使用苯甲酸钠。
苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。
2.2天然（生物）抗菌剂生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点，例如大蒜、纳他霉素、溶菌酶、乳酸练球全菌素等。
(1)大蒜大蒜和洋葱能抑制许多微生物的生长和毒素的形成。
对于大蒜的抗菌作用，经体内外实验证实其对微生物及寄生虫有强大的抑制和灭菌作用，被称为植物广谱抗菌素。
如5%的大蒜水溶液能于5分钟内杀死伤寒杆菌。
大蒜汁和大蒜浸液对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌都有抑制和杀灭作用。
在这些方面，紫皮蒜较强于白皮蒜。
从大蒜中分离出的抗菌成分经鉴定为大蒜辣素（2-丙烯基硫代亚磺酸烯内酯）和大蒜新素（二烯丙基三硫化物）。
（2）溶菌酶溶菌酶是已经使用的防腐剂之一。
一种碱性球蛋白，化学性质非常稳定，对热也极为稳定，100℃处理1分钟，仍保持原酶活，最适PH值为5-9。
溶菌酶能在胃肠内作为营养物质被消化和吸收，对人体无毒性，也不会在体内残留，是一种安全性很高的的食品保鲜剂、营养保健品。
溶菌酶同植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等结合使用，可大大提高其防腐效果。
（3)纳他霉素纳他霉素也称游链霉素，是一种重要的多烯类抗菌素。
纳他霉素对所有的霉菌和酵母几乎都具有极强的抑制效果，但对细菌和病毒等其他微生物则无效。
目前，纳他霉素作为一种天然的食品抗菌剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。
FAD/WHO1994规定纳他霉素的每日允许摄入量为0-0.3mg/kg。
此外，还有聚赖氨酸、果胶分解物、琼脂低聚糖、壳聚糖、茶多酚、蜂胶、甜菜碱、类黑精、植物提取物等天然防腐剂，目前已广泛应用于食品加工保藏过程中。
3.食品抗氧化剂食品在氧的氧化作用下会发生变质。
例如油脂的酸败、切开的苹果表面产生褐变等。
因此，在食品保藏中常常添加了一些化学物质，以延缓或阻止氧气导致的氧化作用。
抗氧化剂是为防止或延缓食品或其成分原料氧化而导致变质所使用的添加剂。
根据其性质可分为脂溶性和水溶性。
根据来源可分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。
合成抗氧化剂效果比较好，但在安全方面不如天然抗氧化剂。
随着社会的发展，合成抗氧化剂会使用的越来越少，而天然抗氧化剂的应用会越来越广泛，这是一个趋势。
抗氧化剂作用机理：（1）抗氧化剂本身极易氧化，就先与空气中的氧反应，延缓或避免了食品成分的氧化；维生素E、抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐以及β-胡萝卜素等即属于此类抗氧化剂。
（2）抗氧化剂可以放出氢离子，破坏功中止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质；（3）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭；（4）可以阻止或减弱氧化酶类的活动。
如亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物等。
3.1合成型抗氧化剂目前，油脂及其制品常用的抗氧化剂是丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基对甲苯酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。
就植物油而言，它们抗氧化能力的顺序为：TBHQ > PG > BHT > BHA对动物油脂，它们抗氧化能力的顺序为： TBHQ > PG > BHA > BHT对于无水乳脂，它们抗氧化能力的顺序为： PG > TBHQ > BHA >BHT对于某些富脂加工食品，如油（棉子油或大豆油）炸土豆片，它们抗氧化能力的顺序为： TBHQ > PG > BHT > BHA3.2天然抗氧化剂近年来，人们对合成食品添加剂的怀疑和排斥心理，使这些物质的使用受到限制，而天然抗氧化剂由于安全、无毒等优点受到广泛欢迎，天然抗氧化剂逐步取代合成抗氧化剂是今后的发展趋势。
（1）生育酚生育酚即维生素E。
天然维生素E广泛存在于高等动植物组织中，它具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能。
一般来说，生育酚的抗氧化效果不如BHA、BHT。
生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油脂的效果好，这是由于动物油脂中天然存在的生育酚比植物油少。
另外它还有营养强化作用。
（2）植酸植酸，亦称肌醇六磷酸，简称PH，分子式：C6H18O24P6 。
植酸为浅黄色或褐色黏稠状液体，广泛分布于高等植物内。
在植物油中添加0.01%植酸，即可以明显地防止植物油的酸败。
其抗氧化效果因植物油的种类不同而异。
防止海鲜罐头变黑。