商品学实训大纲

对风格的评价： 酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979 年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香 型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多
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种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。 判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒 的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通 过思考，对比训课程的内容主要包括：商品分类知识的学习，条形 码的搜集与验证，识别常见伪劣商品，讨论商品标准的作用及其在工作 中的使用，糖果的感官检验并依感官项目评定等级，熟悉食品、家用电 器、服装等类商品标签，商品包装的设计与装潢，食品保鲜方法的选择， 白酒的品评与鉴定，啤酒的品评与鉴定，茶叶品质的感官品评，纺织品 燃烧法鉴别等 12 项内容。学生通过亲自参与调查、讨论和实际操作等寓 教于乐的措施，加深他们对相关理论的理解，实现同时提高他们理论素 养和实践能力的目的。
商品标签和服装的洗涤标识，从而熟悉食品说明性标签的内容和纺织品、 服装的使用说明。
实训项目教学内容： 销售包装上的商品包装标志及商品的使用说明：食品标签内容和纺 织品服装使用说明。 实训项目教学的实训操作程序： 要求学生课下观察记录一些食品如方便面、面包、薯片、咖啡等的 商品标签和服装的洗涤标识，总结食品标签必须标注的内容，建议标注 的内容和纺织品洗涤熨烫标志。 实训项目教学的场所： 课堂
维护和监管之间的关系。 实训项目教学的实训操作程序： 课堂分小组讨论 实训项目教学的场所： 课堂 （五）糖果感官检验实训项目 实训项目教学的目的与要求： 要求学生通过对糖果的感官检验，熟悉感官检验的分类和特点，熟
记百分记分法的概念。 实训项目教学内容： 感官检验法的分类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和
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劣商品的建议。 实训项目教学的场所： 校内或校外超市，各大商场 实训项目教学的考核方法： 检查学生的调查报告并给出成绩 （四）商品标准实训项目 实训项目教学的目的与要求： 通过课堂讨论商品标准的作用及在工作中使用它的意义。 实训项目教学内容： 商品标准的作用，在工作使用商品标准的意义，把握其与商品质量
为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外， 常常采用评分法。目前我国白酒评分制有 100 分制。
实训项目教学的场所： 实训室 实训项目教学的用具： 各种香型的白酒适量 对指导实训教师的要求： 要求教师熟悉所选酒的香型特点，鉴别真假酒的方法，掌控好学生 的品评酒的数量。 （十）啤酒的品评与鉴定实训项目 实训项目教学的目的与要求： 学习辨别啤酒优劣的方法，品评不同品种啤酒的风味特点。 实训项目教学内容： 啤酒质量的鉴定方法：色泽 10 分，泡沫 20 分（起泡性、泡持性、 挂杯性），香气 20 分，滋味 50 分 实训项目教学的实训操作程序： 啤酒的品评：首先倒出啤酒使得酒液和泡沫的比例在 1 ：1 或 2： 1 ，并要使得泡沫顶端与杯口持平。首先观察酒液的颜色浅色啤酒越浅越
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好，深色啤酒越深越好；其次观察泡沫的泡持性（3 分钟合格，5 分钟优 秀），品酒时将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。在用舌头品尝酒的滋味时， 要分析嘴里酒的各种味道变化情况，品评滋味是否纯正、爽口、杀口感 是否强烈，写下评语。品评过程中注意啤酒的倒法和喝啤酒应注意的事 项
实训项目教学的场所： 实训室 备注： 以上两项实训项目（白酒和啤酒的品评）可根据条件择一进行。 （十一）茶叶品质的感官品评实训项目 实训项目教学的目的与要求： 要求学生基本了解茶叶的感官检验方法：茶叶的品评鉴定主要有色、香、
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为蓝或红色；商标一般采用压鼓板印的烫金图案，摸上云有突凸感，字 迹清晰，套印准确，色彩鲜明；商标上清洁，无污物，崭新；标签上还 印有酒名、酒度、厂名厂址等。
实训项目教学的实训操作程序： 要求学生按照白酒的品评方法对白酒进行品评。白酒品评的正确程 序是先观色，其次闻香，再次尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断 酒的风格，即酒的典型性。 对白酒的嗅闻方法是： 将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不 要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调， 有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气 四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好；一入口， 香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较 多，属于留香性好；咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有 一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的 余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯 接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它 邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯 酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。 闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法 ⑴ 用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤
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纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。 ⑵ 在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指 间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。 ⑶ 将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判 断酒香的真伪、留香长短和好坏。 对酒的口尝方法： 将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为 4 至 10 毫升，每次含入口 中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由 浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官 受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随 呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要 分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是 苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和 爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。 酒留在口腔中的时间约 10 秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大 入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴 定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来 判断优劣，写下评语。
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实训项目教学的用具： 食品如方便面、面包、薯片、咖啡等的商品标签和服装的洗涤标识 （七）商品包装的设计与装潢实训项目 实训项目教学的目的与要求： 要求学生通过自己动脑设计几件商品的包装，掌握商品包装技法和 商品包装装潢的技巧。 实训项目教学内容： 商品包装技法的选择和商品表面装潢。 实训项目教学的实训操作程序： 学习完商品包装技法的内容后，要求学生利用课上时间设计 8 个鸡 蛋的外包装，一件玻璃容器的外包装，一台家用电器的外包装（要求文 字说明包装技法和包装材料的选择）。课下完成一件食品的外包装设计 （要求考虑包装表面装潢，色彩协调，吸引眼球）。 实训项目教学的场所： 课堂 实训项目教学的考核方法： 学生的设计记入平时成绩。 （八）食品保鲜方法的选择实训项目 实训项目教学的目的与要求： 要求学生通过调查，总结不同的食品（面食、奶制品、豆制品、蛋 类、蔬菜类、肉类、面包糕点类、水产品）在商场超市陈列中的保鲜要 求，熟悉食品商品的防腐与保鲜技法。
二、实训教学的内容 （一）商品分类实训项目
实训项目教学的目的与要求： 要求学生通过调查熟悉商品分类的原则和方法，线分类法与面分类 法的优缺点等原理，掌握超市商品陈列过程中对分类标志的选择。 实训项目教学内容： 商品分类的原则和方法，商品分类标志的选择原则与分类。 实训项目教学的实训操作程序： 将学生分为两队（每对若干组）分别去南二环天客隆超市和红旗大 街祥龙泰超市进行调查，搜集两个超市商品分类的情况，然后进行小组 讨论，比较每个超市的商品分类优缺点，每一组针对自己所调查的情况 对超市商品分类方式提出整改建议。
听觉检验；感官检验常用方法：差别检验、使用标度和类别的检验、分
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析和描述性检验；商品分级方法百分记分法。 实训项目教学的实训操作程序： 要求学生自己进行糖果的感官检验，在针对检验产品运用百分记分
法作出商品分级，再与标准的糖果感官检验指标作比较。 实训项目教学的场所： 课堂进行 实训项目教学的用具： 各种品牌的糖果若干 （六）商品使用说明实训项目 实训项目教学的目的与要求： 要求学生通过观察记录一些食品如方便面、面包、薯片、咖啡等的
味、形和叶底五项内容，应先看干茶外型，次看茶汤颜色，再嗅气味，尝滋味，最后 看叶底。
《商品学》实训大纲
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《商品学》实训大纲前言
实训教学任务和目的： 《商品学》课程实训教学大纲是按《商品学》教学大纲和《商品学》 课程教材的基本要求编写的，是作为与《商品学》理论教学相配合使用 的实训大纲。可供市场营销、连锁经营、物流管理、国际贸易等专业的 学生学习使用。 《商品学》实训大纲是根据《商品学》课程的教学时数安排和学院 现有基本条件的情况，提供了与课堂教学有密切联系的实训内容，各专 业可根据开课具体情况进行选择。其中涉及商品分类、商品质量、食品、 纺织品与服装、包装材料与包装容器、商品检验技术和方法、商品养护 技术等有关理论的 12 个具体实训项目。每个实训项目不仅完整地叙述了 实训教学的目的和要求，而且对实训教学的内容，操作程序，场所或者 用具的选择等都作了详尽的介绍，以达到实训教学与理论教学相结合的 目的。 实训教学基本要求： 通过对商品学实训课程的学习，旨在提高学生对商品质量的意识， 提高学生识别商品、鉴定商品和管理商品的能力。实训课是商品学的重 要内容，通过实训，能提高学生的实践能力，加深学生对理论的理解， 培养学生掌握识别商品和鉴定商品的技能。
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实训项目教学的场所： 南二环天客隆超市和红旗大街祥龙泰超市 （二）条形码理论实训项目 实训项目教学的目的与要求： 要求学生通过搜集相关商品的条形码，掌握条形码的结构，种类， 校验方法和应用等基本原理。 实训项目教学内容： 条形码的结构，种类，校验方法 实训项目教学的实训操作程序： 要求学生搜集相关商品包装上标志的自代码，运用校验方法来进行 计算。 实训项目教学的场所： 校内或校外超市均可。 （三）商品质量实训项目 实训项目教学的目的与要求： 要求学生通过调查总结常见商品识别伪劣商品的方法，从而掌握商 品质量的基本要求，影响商品质量因素，伪劣商品及其特征的基本原理。 实训项目教学内容： 商品质量的基本要求，影响商品质量因素，伪劣商品及其特征 实训项目教学的实训操作程序： 要求学生亲自去各个超市或商场进行访问调查，总结伪劣商品的特 征和常见伪劣商品的识别方法，写出调查报告，提出超市或商场杜绝伪