粮油质量的鉴别小常识

粮油质量的鉴别小常识

为提高消费者辨别粮油质量的能力，现介绍辨别粮油质量的几种方法。

◆（一）大米的鉴别办法

一看：大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄粒。

二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格的大米米糠粉很少。

三闻：闻大米的气味，手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。

四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

另外消费者在购买大米时，还应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。消费者最好不要购买无标签的大米。

◆（二）面粉的鉴别方法

1、辨别面粉色泽优劣和麸星多少。新鲜优质面粉略显微黄色，无明显麸星和黑点，粉质柔细有光泽；陈旧劣质面粉色泽灰暗无光泽，麸星较多，麸片大，加工精度低；加增白剂的面粉色泽灰白，胡萝卜素已破。

2、闻面粉气味辨别新鲜程度。用嘴对着面粉哈气后，立即闻其味是否正常，新鲜面粉具有清香味，无异味；陈旧面粉则有霉味、酸味，甚至哈喇味。

3、口尝面粉口味和含砂。取少量面粉用舌头辨其味是否正常。新鲜面粉口淡略带甜味；劣质陈面则有苦味、酸味；用牙齿轻磨时无砂粒感觉者优，有砂粒声音者劣。

4、手攥面粉看水分大小。用手使劲攥住一把面粉，松开后不成团。易散落者水分小，耐储存，不宜生虫、变质，和面时吃水量大；水分大的面粉则易成团，松开后不散落，此种面粉不易储存，容易变质生虫，做熟食不出数。

5、手捻面粉看是否掺伪。用拇指和食指轻捻面粉，优质纯面粉手感绵软，粉质细腻，无明显颗粒；劣质掺伪面粉手感过分光滑时，可能掺有滑石粉或大白粉，用紫外灯照射看有荧光，可能掺有增白剂。

◆（三）食用油的鉴别方法

人们经常食用的植物油主要有花生油、豆油、菜籽油、棉籽油等。鉴别植物油质量的方法有：

1、观察油的透明度。质量好的植物油透明度高，水分、杂质少。静置24小时以后，清晰透明，不浑浊，无沉淀，无悬浮物。反之，则为差质油。

2、看油的色泽。质量好的花生油呈淡黄色或橙黄色；豆油为深黄色，有时也为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色，棉籽油为淡黄色。

3、闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其味。质量好的油除有各自植物本身应有的气味外，一般没有其他异味。如有异味，说明油的质量不好或变质。

4、品尝。用筷子粘上一点油，抹在舌上辨其味。质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。

5、加热鉴别。水分大的植物油加热后会出现大量的泡沫。且发出吱吱声。油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快。

食用植物油的贮存时间不可过长，贮存期最多不要超过一年半。

◆（四）如何辨别真正的压榨油

1、看瓶贴标注和产品介绍资料：压榨油不经过高温提炼，不经过脱臭、脱色、脱脂、脱胶、脱蜡、脱酸“六脱”“精炼”工艺，没有化学溶剂残留问题。

2、压榨油不含氧化剂（TBHQ）：压榨又保留了原料理丰富的维生素E，维生素E能起到天然保鲜的作用，无须添加任何化学防腐剂。

3、看油品浓度：好压榨油浓度高，油品挂壁时间久，使用量只需普通油的1/2，从根本上达到“少吃油、吃好油”的目的。

4、闻油品香味：打开瓶醇香扑鼻（压榨油是天然原料香味），油炸工艺能最大程度保留原料醇香。

5、尝油品味道：只榨取原料第一道原汁，原汁原味的初榨油更美味更营养。

6、比油品价格：压榨工艺对原料要求较高，出油率低，花生营养价值高、成本高，所以，压榨油相对价格高。

◆（五）怎样识别假香油

l、在清水中滴一滴香油，根据油花扩散的不同情况进行识别。纯香油初呈薄薄的油花，很快扩散，凝成若干小油珠；掺假香油油花小而厚，不易扩散。

2、用冰箱将香油冷冻至零下10℃，纯香油仍为液态，掺假香油在零下

10℃开始凝结。

3、用油提子盛满香油，从高处向油中倾倒。如果砸起的油花是淡黄色的，说明混有菜籽油；如果油花是黑色的，说明混有棉籽油；如果油花是白色的，说明混有花生油。而纯香油油花呈金黄色，消失很快（黄豆油的油花也呈金黄色，但油花消失得比较慢）。

4、取50克左右的香油，放人干净的细玻璃瓶内，经剧烈摇晃后，如瓶内无泡沫，或虽有少量泡沫但在停止摇晃后很快消失的，则是纯香油，如出现白色泡沫且消失缓慢，则香油中可能掺有花生油；如出现淡黄色泡沫．不易消失，用手掌摩擦能闻到豆腥气，可能掺有豆油；有辛辣味的，则掺有菜籽油。

5、香油里若兑有猪油加热就发白；兑有棉籽油则淤锅；兑有菜籽油则发青。

◆（六）小米的鉴别方法

1.小米新陈鉴别：

第一，要仔细观察小米的颜色。新小米的颜色呈天然黄色为新小米。

第二、将手直接插进小米当中，手指处沾有细碎米糠的为新小米。

第三、用嘴来品尝小米的味道，没有异味有微甜味道的为新小米。

2. 小米优劣鉴别：优质的小米米粒大小和颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质。闻起来具有正常的清香味，无其他异味，手摸有凉爽感，放在嘴里咀嚼有微甜的感觉，无任何异味。

常见的劣质小米主要是陈小米经过筛、染色等方法处理的，米粒大小和颜色不均匀，没有光泽，手摸无光滑感。严重变质小米，手捻时易成粉状或易碎，碎米多，闻起来微有异味或有霉变气味、酸臭味和不正常的气味，品尝后无味或微有苦味、涩味及其他不良气味。有些商贩为了掩盖轻度发霉的小米，采用先将小米漂洗，然后加少量姜黄等黄色素染色。鉴别时可取少量待测小米放于软白纸上，用嘴吹气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明小米中染有黄色素。另外，也可将少量样品加水润湿，观察水的颜色变化，如有轻微的黄色，说明染有黄色素。