江苏大学 食品化学
食品化学_脂质2部分
反式脂肪酸(Trans fatty acid) 反式脂肪酸
反式脂肪酸的危害： 反式脂肪酸的危害： 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所 吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。 吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。反式 脂肪酸像饱和脂肪酸一样， 脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋 白胆固醇含量， 白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度 脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。 脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪 酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3-5倍 酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的 倍，反式 脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。 脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。 此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌）、哮喘、 ）、哮喘 此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌）、哮喘、 II型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期 型糖尿病、 型糖尿病 过敏等病症。 的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。 的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。
酸性催化剂包括易溶于醇的催化剂（如硫酸、磺酸等） 酸性催化剂包括易溶于醇的催化剂（如硫酸、磺酸等）和 各种固体酸催化剂。 各种固体酸催化剂。 反应机理： 反应机理：
江苏大学-食品与生物工程学院2018年硕士研究生复试录取工作细则
食品与生物工程学院2018年硕士研究生复试录取工作细则根据“江苏大学2018年硕士研究生招生复试及录取办法”和“关于做好江苏大学2018年硕士研究生招生复试录取工作的通知”，我院2018年硕士研究生的录取工作继续坚持“按需招生、强化复试、全面衡量、保证质量、择优录取、宁缺毋滥”的原则。
按照教育部要求，学院对复试过程进行全程录像和录音。
为切实做好我院2018年硕士研究生复试及录取工作，现结合我院实际情况，制订具体细则如下：一、学院成立硕士研究生招生复试录取工作领导小组、复试工作组和资格审查工作组学院成立由院领导、纪检委员及学科带头人组成的学院复试录取工作领导小组，全面负责本学院的复试录取工作。
组长由本学院党政主要负责人担任，并实行组长负责制。
复试工作组由学科带头人、学术骨干、硕士研究生导师、具有副高级以上职称（含副高级）或具有博士学位的教师等组成，不少于5人。
资格审查工作组由学院负责学生思想政治工作的领导和教师构成，不少于3人。
各组工作职责详见“江苏大学2018年硕士研究生招生复试及录取办法”中的规定。
二、招生计划食品与生物工程学院2018年硕士研究生招生人数共119人，其中全日制学术学位食品科学与工程专业招生人数为51人（含推免生5人），全日制专业学位食品工程专业招生人数为68人（含盐城工学院联合培养1人）。
三、2018年硕士研究生复试资格认定1.一志愿复试资格在教育部划定的《2018年全国硕士研究生统一入学考试考生进入复试的初试成绩基本要求》基础上，结合本学科生源和招生计划等情况，按招生人数的1: 1.2-1.5确定参加复试人数。
一志愿复试分数线划定为：（1）食品科学与工程总分≥266（2）食品工程：总分≥2702.二志愿调剂本学科全日制专业学位食品工程专业接收调剂考生。
调剂工作按教育部《2018年全国硕士研究生招生工作管理规定》中关于调剂的要求执行。
调剂基本条件是：（1）调剂考生须符合本学科食品工程专业的报考条件。
2015年江苏大学840食品化学考研大纲
2015年840食品化学考试大纲一、考试要求《食品化学》课程要求了解食品原料中主要成分的结构、性质与功能，这些成分之间的相互作用及在食品加工和保藏中的变化，这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏性的影响，强调了食品成分和加工贮藏过程化学变化与食品品质的关系及调控方法，强调食品化学理论与食品加工工艺课程群间的结合与应用，提高理论与实际结合的应用能力。
考试方式：闭卷考试二、考试内容第一章绪论1、考试内容（1）食品化学在食品工业中的作用（2）食品化学研究内容、方法、技术与方向2、基本要求了解食品化学的研究内容、方向和方法，掌握其在食品工业中的重要性。
第二章水和冰1、考试内容（1）水的吸附等温线及作用（2）食品中水的调控与食品品质2、基本要求掌握水与冰的基本性质、存在形式和状态和水分活度的概念，重点掌握其对食品品质的影响。
第三章碳水化合物1、考试内容（1）食品加工与贮藏中碳水化合物的变化（2）碳水化合物与食品的品质2、基本要求了解碳水化合物结构、种类、性质，掌握淀粉老化、糊化概念及加工贮藏过程的变化及其对食品品质的影响。
第四章脂类1、考试内容（1）食品加工与贮藏中脂类的变化（2）食品中脂质调控与食品品质2、基本要求了解掌握食品脂类的结构与性质，掌握食品中脂质的调控方法及其对食品品质的影响。
第五章氨基酸与蛋白质1、考试内容（1）食品加工中氨基酸与蛋白质的变化（2）食品中氨基酸与蛋白质的调控（3）氨基酸、蛋白质与食品的品质2、基本要求了解氨基酸、蛋白质在加工贮藏的变化，重点掌握其调控方法和与食品品质的关系。
第六章维生素1、考试内容（1）食品加工贮藏中维生素的变化（2）食品中维生素调控与食品品质2、基本要求了解维生素结构、性质、营养价值，掌握其合理加工贮藏方法与调控方法。
第七章矿物质1、考试内容（1）食品加工贮藏中矿物质变化（2）食品中矿物质调控与食品品质2、基本要求了解矿物质的分类、性质、营养作用及其在加工贮藏中的变化和调控方法。
江苏大学食品质量与安全专业介绍
江苏大学食品质量与安全专业介绍
食品质量与安全
培养目标:本专业旨在培养适应经济、科技、社会发展需要，德智体美全面发展和个性健康、和谐统一的，富有科学创新精神和国际视野的，基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的食品质量与安全方面的应用型人才。
培养特色:本专业主要从食品生产、食品质量管理与食品安全检控等方面的教学和科研来体现我校食品质量与安全专业的特色,使学生具备从事食品质量与安全性检测、监测、评价、预警、控制、认证、食品质量与安全标准和法规制定等工作的能力。
主要课程:无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、微生物学、食品工程原理、食品化学、食品分析、食品工艺学、食品营养学、食品加工机械与设备、食品安全学、食品卫生学、食品毒理学、仪器分析、食品质量管理学、食品标准与法规、动植物检疫检验、食品质量认证和食品质量控制技术等。
深造机会:本专业所在学科为食品科学与工程博士学位授权一级学科，包含食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程和食品营养与安全等5个博士学位授权二级学科，5个硕士学位授权学科，拥有食品科学与工程博士后流动站。
就业状况及趋势:毕业生可去食品企业、商检、卫生防疫、进出口贸易、科研院所及有关社会中介机构从事相应的工作。
江大食品化学试题及答案
江大食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 改善食品的外观D. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：A6. 食品中添加增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的质地C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色答案：B7. 下列哪种物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A8. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 提高食品的营养价值答案：B9. 下列哪种物质不是食品中的增味剂？B. 食盐C. 醋酸D. 蔗糖答案：D10. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的颜色C. 延长食品的保质期D. 提高食品的口感答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：AB2. 食品中添加防腐剂的目的包括以下哪些？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪些物质是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶D. 单甘酯答案：AD4. 下列哪些物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：AB5. 下列哪些物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：AD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中常用的抗氧化剂包括________和________。
2017年江苏大学硕士研究生入学考试复试科目主要参考书
901
机械制造技术基 础
年；或《机械制造技术基础》（第二版），卢秉恒、赵 万华、洪军．高等教育出版社，2005 年；或《机械制造 技术基础》（第二版），张世昌、李旦、高航．高等教
育出版社
903 光学
《光学教程》（第四版），姚启钧编．高等教育出版社， 2008 年
904 机械原理
《机械原理》，华大年或黄锡恺编．高等教育出版社； 或《机械原理》，申永胜编．清华大学出版社
布丁考研网，在读学长提供高参考价值的复习资料
2004 年
951
信号与线性系统
《信号与线性系统》（第四版），管致中等．高等教育 出版社，2004 年
952 数字信号处理
《数字信号处理》，吴镇扬．高等教育出版社，2004 年 9
953 电磁场理论
《电磁场与电磁波》（第二版），陈邦媛．科学出版社， 2006 年
《新编简明英语语言学教程》（第二版），主编戴炜栋、
917
英语语言文学基 础与汉语写作
何兆熊．上海外语教育出版社，2010 年；《英美文学选 读》（增订版），吴翔林编著．中国对外翻译出版公司，
2005 年 1 月
918 教育技术综合
《计算机应用基础》，全国高等网络教育考试委员会办 公室．清华大学出版社，2013 年。《教学设计》，皮连 生．高等教育出版社，2009 年
954
射频与微波电路
《射频通信电路》（第二版），陈邦媛．科学出版社， 2006 年
955 数据结构
《数据结构》（C 语言版）（第一版），严蔚敏、吴伟 明．清华大学出版社，1997 年；与《数据结构：C++实 现》，缪淮扣．科学出版社，2004 年
《常微分方程》（第二版），王高雄、周之铭等编．高
高校“食品化学”课程教学改革探索及成效评价
高校“食品化学”课程教学改革探索及成效评价作者：王蓓徐菲菲来源：《农产品加工·下》2019年第03期摘要：“食品化学”是食品科学与工程专业的一门重要的基础课程。
通过一系列教学改革措施，如创立教学平台、重视教材建设、创新方法培养、实施参与式教学、开展双语教学、增强国际交流、加强课外科技活动和企业实践等，从而激发学生学习的热情，调动学生的创新思维和科学研究兴趣，提高学生自学和表达能力，开阔学生的国际视野，形成了良好的校園创新文化氛围。
关键词：食品化学；教学改革；参与式教学；创新中图分类号：G642.0 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.03.065Exploration and Performance Evaluation on Teaching Reform ofFood Chemistry in CollegeWANG Bei1，XU Feifei2（1. School of Food and Biological Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang，Jiangsu 212013，China；2. School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu 214122，China）Abstract：Food Chemistry is an important basic course in food science and engineering. A series of teaching reform measures carried out，such as setting up teaching platform，promoting teaching materials construction，cultivating innovative method，implementing participatory teaching，carrying out bilingual teaching，enhancing international exchanges and strengthening extracurricular scientific and technological activities and enterprise practice. Thus，students' enthusiasm for learning，interests and innovative thinking were stimulated. Students' self-study and expression ability and international vision were improved and broadened so that a good campus innovation culture atmosphere has been formed.Key words：Food Chemistry；teaching reform；participatory teaching；innovation“食品化学”是食品科学与工程专业的重要基础课程之一，主要包括以下内容：从化学角度和分子水平上，讲授食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质；讲授食品在生产、加工、贮存和运输、销售过程中的变化；讲授其对食品品质和食品安全性的影响[1]。
8-食品化学_脂质-3部分
酸价 (Acid Value, AV)
酸价是指1g 油脂中和其中游离脂肪酸所需KOH的 毫克数。 酸价(AV)表达的是油脂中游离脂肪酸 (FFA)的数量。
② 链传递。在诱导期形成的自由基，与空气中的氧分子结合， 形成过氧自由基ROO· ，过氧自由基又从其他油脂分子中 亚甲基部位夺取氢，形成氢过氧化物ROOH，同时使其他 油脂分子成为新的自由基。这一过程不断进行，可使反应 进行下去，使不饱和脂肪酸不断被氧化，产生大量的氢过 氧化物。这一过程中，不稳定的氢过氧化物的分解也可产 生多种自由基。 R.• + O2 → ROO• ROO• + RH → R• + ROOH
Synthetic antioxidants (人工合成抗氧化剂)
丁基羟基茴香醚 二丁基羟基甲苯
没食子酸丙酯
叔丁基对苯二酚
Antioxidant mechanism (抗氧化剂的抗氧化机理)
抗氧化剂作用机理是阻止油脂氧化过程中链的引发和 中断游离基的链传递。
油脂品质评价 Lipid quality analyses
油脂自动氧化 (Lipid autoxidation)
油脂的自动氧化可分3个阶段： ① 诱导期。油脂在光、热、金属催化剂等影响下被活化分解 成不稳定的自由基R· RH → R· + H·
不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基上的氢因受到双键的 活化，特别容易被除去，因此容易在这个位置形成自由基。
油脂自动氧化 (Lipid autoxidation)
《食品化学》教学大纲
《食品化学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。
总学时数：总学时：32学时，其中理论学时32，实验实践0学时。
适用专业：酿酒工程先修课程：分析化学、有机化学后续课程：食品生物化学、食品营养学、食品微生物学一、课程简介1、课程性质与定位：本课程授课对象是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的全日制本科生，开设在三年级第一学期，理论教学32学时。
作为食品专业教学的主要基础课程之一，主要讲授食品营养成分(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；讲授食品中呈色、呈香和呈味物质的组成和性质；讲授食品添加剂性质、制备、添加和食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价等。
先修课程包括物理化学、分析化学、有机化学、食品生物化学、食品营养学、食品微生物学，是学好食品化学的基础，灵活运用已经掌握的先修课程的理论知识，学习食品在保藏、加工、运输、销售等过程中发生的食品化学成分变化。
通过本课程的学习，便于加深对食品分析、食品工艺学等后续课程的学习和理解。
2、教学目的与要求：了解食品化学的概念，发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用，掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。
熟悉食品化学的一般研究方法.食品化学是理论性和应用性均较强的课程，本课的教学环节包括课堂讲授、课外自学、查阅资料和考试。
课堂上应对食品化学的基本概念、基本理论进行必要的讲解，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，启发学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解。
要求学生关注重要术语的英文标注。
同时采用多媒体辅助教学，达到加深课堂讲授内容理解的目的。
考核采用闭卷考试方式；考试范围应涵盖所有讲授内容；考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念、理论的理解、掌握程度以及综合运用能力；考试题型应尽量多样化。
江苏大学食品科学与工程学科
江苏大学食品科学与工程学科
佚名
【期刊名称】《农业工程学报》
【年(卷),期】2005(21)12
【摘要】江苏大学拥有全国第一个农产品加工工程博士点、首批食品科学与工程博士后流动站、食品科学与工程一级学科博士点。
江苏大学的食品科学与工程学科以农产品的精深加工为特色，对中国的农产品加工理论与技术的发展产生了重要的影响。
【总页数】1页(PF0002-F0002)
【关键词】工程学科;食品科学;江苏大学;农产品加工;博士后;精深加工;加工理论;流动站
【正文语种】中文
【中图分类】TS201;TU45
【相关文献】
1.地方高校重点学科建设与研究生教育内涵式协同发展研究—以广东海洋大学食品科学与工程学科为例 [J], Li Yulin; Liu Shucheng; Ji Hongwu; Zhang Chaohua
2.加快实现农业现代化为世界农业贡献“中国模式”——专访中国农业工程学科学术带头人之一、浙江大学生物系统工程与食品科学学院院长何勇教授 [J], 温靖;郭黎;朱逸铭
3.上海水产大学重点学科概况——食品科学与工程学科 [J],
4.浙江省属高校重中之重学科：浙江工商大学食品科学与工程学科简介 [J],
5.江南大学“食品科学与工程”被评为首批一级学科国家重点学科 [J],
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食品质量与安全专业最好的20所大学
食品质量与安全专业最好的20所大学食品质量与平安专业最好的20所大学名单1、江南大学2、华南理工大学3、南昌大学4、中国农业大学5、南京农业大学6、华中农业大学7、广东海洋大学8、华东理工大学9、浙江工商大学10、华南农业大学11、暨南大学12、中国药科大学13、江苏大学14、陕西师范大学15、山东师范大学16、西北农林科技大学17、北京工业大学18、山东农业大学19、福建医科大学20、成都中医药大学食品质量与平安专业介绍食品质量与平安专业(Food Quality and Safety)是以生命科学和食品科学为根底，探究食品的养分、平安与安康的关系，食品养分的保障和食品平安卫生质量管理的学科，是食品科学与预防医学的重要组成局部，是连接食品与预防医学的重要桥梁。
通过对食品生产、加工的管理和限制，保证食品的养分品质和卫生质量，促进人体的安康。
食品养分与平安的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使养分与食品平安从过去的监视管理，扩展成包括食品生产、食品养分、食品平安、食品管理、食品质量限制的诸多领域，在生命科学和食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。
本专业造就适应21世纪食品工业和社会开展须要的，德、智、体、美、劳全面开展的，拥有剧烈社会责任感，根底扎实、学问面宽、实力强、素养高，能在高等院校、相关科研机构，或在食品的流通、加工、进出口、卫生监视、食品质量监视管理部门，从事食品检验、食品品质限制与质量管理等工作的高级复合型应用人才。
食品质量与平安专业介绍食品科学、养分与食品平安、食品生物技术、食品工程食品质量与平安专业课程平凡生物学、食品原料学、食品微生物学、根底生物化学、人体机能学、养分学、食品卫生学、食品化学、食品工艺学、食品平安与质量限制技术、食品保藏学、食品工程原理、食品检验检疫学、食品质量检验技术、食品微生物检验技术、功能食品、食品毒理学、现代食品平安科学、食品免疫学、食品感官评价、有机化学、无机化学、分析化学，物理化学，仪器分析食品试验设计与统计分析、食品标准与法规等，食品企业管理等,食品环境学，食品品质限制学，食品添加剂学，食品质量管理学，动物性食品卫生学检验，食品理化检验等。
中国内地食品科学与工程专业10强大学排名
中国内地食品科学与工程专业10强大学排名中国内地食品科学与工程专业10强大学排名食品科学与工程专业分为畜产品加工、发酵技术、园产品加工三个方向，培养具有食品生化、食品化学、食品(畜产品、发酵食品、园产品加工、检验等技术知识，能在食品领域从事食品生产技术管理、销售、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的高级科学技术人才。
下面考试网店铺将为各位同学盘点一下中国内地食品科学与工程类专业10强高校：中国内地食品科学与工程专业10强大学：江南大学一、江南大学江南大学坐落于江苏省无锡市，是中华人民共和国教育部直属的一所以轻工高等教育为特色的全国重点大学，是国家“211工程”重点建设高校(“九五”首批入选)和“985工程优势学科创新平台”建设高校，“111计划”重点建设大学。
学校享有“轻工高等教育明珠”的美誉，在生物工程、食品科学和工业设计等学科领域享誉业界。
4个学科进入第三轮全国学科评估前五名，其中食品科学与工程蝉联第一，轻工技术与工程排名第二，设计学并列第四，纺织科学与工程排名第五;工程学、农学、生物学与生物化学、化学等4个学科进入ESI全球影响评价排行榜前1%。
中国内地食品科学与工程专业10强大学：中国农业大学二、中国农业大学中国农业大学(China Agricultural University)，是教育部直属、与农业部、水利部和北京市共建的'全国重点大学，是国家“211工程” 和“985工程”重点建设大学，入选“2011计划”、“111计划”、‘卓越农林人才培养计划’，为中管副部级高校，设有研究生院。
学校起源于1905年成立的京师大学堂农科大学，是中国现代农业高等教育的起源地。
1995年9月，经国务院批准，北京农业大学与北京农业工程大学合并成立新的中国农业大学。
中国内地食品科学与工程专业10强大学：华南理工大学三、华南理工大学华南理工大学位于广东省广州市，创建于1952年，是中华人民共和国教育部直属的全国重点大学，是首批国家“211工程”、“985工程”重点建设院校之一，入选“111计划”和“卓越工程师教育培养计划”、“卓越法律人才教育培养计划”，也是建筑老八校”之一。
1食品化学课程体会和建议-江苏大学-食品与生物工程实验中心
食品化学课程体会和建议1.食品化学课程体会（1）结合学科建设，形成课程基本框架（1988-1996）我校早在1986年获批“农产品加工工程”硕士学位授予权，1993年获批全国第一批“农产品加工工程”博士点，1995年农产品加工及贮藏工程学科获批设立“农业工程”博士后流动站。
我校的农产品加工工程专业的创办以农业机械专业为基础，是农业机械专业向产后加工的延伸，而基于食品科学与工程专业的《食品化学》课程的教学研究基础比较薄弱，没有形成较科学系统的教学体系。
（2）配合专业调整，制定新的课程计划（1997-2002）1997年，教育部颁布了新专业目录。
根据专业调整和新专业设置规范，我校开始招收食品科学与工程本科专业学生，研究制定了《食品化学》课程大纲并开设了《食品化学》课程及其配套的实验教学课程。
（3）科学规划，紧跟食品科学发展要求，进行课程创新与实践（2003至今）为了满足就业市场对食品科学与工程型专业学生的需求，我校将《食品化学》作为食品科学与工程专业学生专业知识背景和能力培养的重要教程。
2003年和2007年两次修订教学大纲，增加实践环节和实习实验教学内容。
通过省重点学科建设、省部共建项目和学校重点实验室建设专项等多种渠道，进行用于学生食品化学基础和能力培养平台的建设，建成规范化的食品化学专用实验室并建立了食品风味和食品感官评价两个研究型平台，增强了学生学习和从事课外研究的兴趣，提高了学生对食品化学学习规律和方法的认识水平，同时加强了《食品化学》教材的选用，编制了《食品化学实验指导书》并强化了其与《食品工艺学》课程群的内在联系，使学生体会到食品化学的作用和地位。
随着我校食品科学与工程学科在全国高校中的地位凸显，食品化学作为核心基础课程的地位和作用得到极大的提升，该课程组非常重视教材建设，主讲教师马永昆教授主编出版的《食品化学》（东南大学出版社，2007第一版）被列入高等学校食品专业系列教材，有些高校将其列入了考研参考书。
果蔬中的酶
果蔬中的酶徐锐（江苏大学食品学院 212000）内容提要：果蔬细胞中含有各种各样的酶，结构十分复杂，溶解在细胞汁液中。
在生物体内，酶控制着所有重要的生物大分子（蛋白质、碳水化合物、脂类、核酸）和小分子（氨基酸、糖和维生素）的合成与分解。
果蔬中所有的生物化学作用，都是在酶的参与下进行的。
例如：苹果芒果，菠萝，番茄等在成熟中变软，都是由于果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶活性增强的结果。
下面举出几种为例，说明它们对果蔬成熟及品质变化中的作用。
关键词：果蔬、活性、酶一、氧化还原酶a 抗坏血酸还原酶（又称抗坏血酸酶）此酶存在时，可使L-抗环血酸氧化为D-抗环血酸。
该酶制品大约有0.25%的铜，而铜量的多少和作用活性度几乎是平行的。
在香蕉，胡萝卜和莴苣中广泛分布着这种酶，它对于维生素C的消长有很大关系。
b 过氧化氢酶和过氧化物酶此两种酶广泛的存在于水果蔬菜组织中。
过氧化氢酶可催化如下反应：2H2O2—→2H2O+O2由于呼吸中的过氧化氢酶的作用，可防止组织中的过氧化氢积累到有毒的程度。
在成熟时期随着果蔬氧化活性的增强，这两种酶的活性都两种酶的活性都有着显著增高。
芒果呼吸作用的增强直接和酶活性有关，过氧化氢酶和相应的氧化酶可能与乙烯生成有关，过氧化物酶也有可能与乙烯的自身催化合成有关，与衰老的细胞活性有关。
c 多肽氧化酶总所周知，植物一旦受到伤害，即发生褐变，这种现象多是由于多酚氧化酶进行催化的结果。
此酶需要有氧的存在才能进行氧化生成醌，再氧化聚合，形成有色物质。
二、果胶酶类果实在成熟过程中，质地变化最为明显，其中果胶酶类起着重要作用。
果实成熟时硬度降低，与半乳糖醛酸酶和果胶酯酶的活性增加成正相关。
梨在成熟过程中，果胶酯酶的活性开始增加开始，即已达到初熟阶段。
苹果中果胶酯酶活性因品种不同而有很大差异，也可能与耐贮相关。
香蕉在催熟过程中，果胶酯酶活性显著增加，特别是果皮由绿转黄时更为明显。
番茄果肉成熟时变软，是受果胶酶类作用的结果。
食品科学与工程专业最好的20所大学食品科学与工程就业前景
食品科学与工程专业最好的20所大学食品科学与工程就业前景食品科学与工程专业最好的20所大学食品科学与工程专业最好的20所大学食品科学与工程专业最好的20所大学名单1、江南大学2、中国农业大学3、南昌大学4、华南理工大学5、中国海洋大学6、合肥工业大学7、南京农业大学8、华南农业大学9、天津科技大学10、浙江大学11、东北农业大学12、西北农林科技大学13、华中农业大学14、河南工业大学15、大连工业大学16、江苏大学17、西南大学18、吉林大学19、河北农业大学20、吉林农业大学食品科学与工程专业介绍食品科学与工程专业分为畜产品加工、发酵技术、园产品加工三个方向，培养具有食品生化、食品化学、食品(畜产品、发酵食品、园产品)加工、检验等技术知识，能在食品领域从事食品生产技术管理、销售、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的高级科学技术人才。
本专业学生主要学习化学、生物学、食品工程学等方面的基本理论和基本知识，接受生物技术与工程、食品生产技术管理、开发、综合利用、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，具有食品保藏、加工和资源综合利用等方面的基本能力。
食品科学与工程专业方向轻化工程、包装工程、葡萄与葡萄酒工程、食品质量与安全食品科学与工程专业课程大学化学、有机化学、生物化学、分析化学、食品微生物学、食品化学、食品工程原理、现代工程制图、食品生物技术、食品机械与设备、食品质量与安全、水产食品学、食品发酵学、食品分析与检验、食品营养与卫生、罐头食品加工与软饮料工艺学、海洋生物资源综合利用工艺学、食品工艺原理、食品工厂设计基础、粮油加工学、畜产品加工、食品添加剂。
食品科学与工程专业怎么样(学长学姐评价) 延边大学：我们学校的这个专业在吉林省还可以数的上的.......前景发展空间很大，就业容易，选折很多，但没有挣高工资的岗位，需要很多年以后山东理工大学：师资力量一般,硬件条件不错!如果有好的学校尽量还是不要过去了吧!如果你考虑钱的问题可以去,全公费! 山东理工大学：这个专业在我们学校算是开设的晚的，食品第一届毕业生06年毕业，这个专业在我看来，以本科出去找工作，也许会让你失望，因为某些学校的化工，医学(营养)等和食品专业略有交叉，但你若想多学点再找工作，比如到硕士，博士，应该说还不错，当然，这个专业上的好学校你可以去查查，象中国农大，江南大学。
中国食品科学与工程专业高校排名
中国食品科学与工程专业高校排名1 江南大学A+ 7 华南农业大学(广东) A 13 浙江工商大学A2 南昌大学A+ 8 沈阳农业大学 A 14 东北农业大学A3 中国农业大学A+ 9 西北农林科技大学A 15 中国海洋大学(青岛)硕士点 2 个—水产品贮藏与加工、食品科学，A4 南京农业大学A+ 10 天津科技大学 A 16 江苏大学A5 华南理工大学(广东) A 11 浙江大学 A 17 华中农大(广东)A6 华中农业大学 A 12 哈尔滨商业大学 AB+ 等( 25 个) ：吉林农业大学、上海交通大学、天津大学、山东农业大学、上海水产大学、暨南大学、河南工业大学、合肥工业大学、南京财经大学、宁波大学、四川农业大学、西华大学、西安理工大学、中南林业科技大学、天津商业大学、福建农林大学、大连轻工业学院、浙江工业大学、宁夏大学、山西大学、新疆农业大学、扬州大学、长春工业大学、湖南农业大学、吉林大学B 等( 2个) ：山东轻工业学院、陕西师范大学、山西农业大学、集美大学、四川大学、河南农业大学、陕西科技大学、云南农业大学、华东理工大学、甘肃农业大学、华南热带农业大学、内蒙古农业大学、广西大学、大连水产学院、新疆大学、郑州轻工业学院、长沙理工大学、南京师范大学、上海理工大学、安徽农业大学、哈尔滨工业大学、北京工商大学、昆明理工大学、西北大学、河北科技大学C 等( 17 个) ：名单略1、中国农业大学【专业特色】中国农大食品科学与工程专业是国家级重点学科。
本专业采用两段式培养方案。
基础阶段，采用完全一致的教学计划；进入专业阶段后，划分为果蔬及饮料加工工艺、畜水产品加工工艺、粮油食品加工工艺、食品工程等4个专业方向。
【毕业生去向】主要为食品制造加工企业、以动植物产品为原料的产品制造加工企业及相关的国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、商务公司、质量监督、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门。
成绩优秀者可免试推荐攻读研究生，部分可硕博连读或出国深造。
食品质量与安全专业中食品化学的课程教学改革探讨
食品质量与安全专业中食品化学的课程教学改革探讨
王承克;张灿;韩恩
【期刊名称】《农产品加工·综合刊》
【年(卷),期】2015(000)001
【摘要】食品化学是食品质量与安全专业核心课程之一.根据其课程特点,为提高教学质量、增强教学效果、培养拥有专业素养、具有食品安全意识并系统掌握食品安全方面的知识及发展动态、适应时代需求的高素质专业人才,需要对食品化学教学进行改革.从优化课程结构、突出教学重点、改进教学方法、加强实践教学等不同角度对食品化学课程的教学改革进行探讨.
【总页数】3页(P82-83,88)
【作者】王承克;张灿;韩恩
【作者单位】江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013【正文语种】中文
【中图分类】G712
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4.医学院校食品质量与安全专业"食品化学"课程教学改革研究——医学特色"食品化学"课程整合和任务式翻转课堂教学法效果评价 [J], 苏立杰; 董嘉华; 曾钰鹏; 丁静华; 李瑶璐; 王立辉; 陈骁熠
5.基于应用型人才培养的食品化学课程教学改革探讨——评《食品化学实验原理与技术》 [J], 刘平
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