经典广东菜谱大全

经典广东菜谱大全 一菜系的形成广东地处东南沿海,气候温和,物产丰富。古代聚居于^东
一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加 发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风 味菜系一一广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系 由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。
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炒烂即可。
【特点】
色泽艳丽
果香浓郁
J
风味独特。
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广东菜
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龙身凤尾虾【原料】
鲜海虾
30
只水发香菇
15
克酒
25
克味
1
克熟火肉
75
克
冬笋、高汤各
50
克，香油、葱白、干淀粉各
10
克，精盐
3
克，熟花生油
500
【制作过程】
1
、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条；海虾洗净，取肉留尾壳，从背上割
一刀后剔去沙线，轻轻拍平，火腿条横放于近虾尾的肉面上，撒少许干淀粉，由 虾尾卷裹住火腿条，成为龙身虾尾的生坯；
3
、锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡, 点明油淋在鸡上即
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广东菜
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凤梨烩排骨【原料】
猪排骨
500
克
凤梨
150
克
番茄酱Βιβλιοθήκη Baidu
40
克
油
50
【制作过程】
将排 骨用酱 油腌一下沥干
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再用热油略炸至其表面变色
油热后爆香葱
放入酱油
料酒
番茄酱
J
味精和水拌炒一下
然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时 将凤梨块倒入
2
小寸,控去水分和姜块葱条精盐白糖味精料酒酱
油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁；中火热油，加 料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
【特点】 著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮 后炸再炖而成。成菜色泽金黄，皮下含。
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广东菜
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什锦烩饭【原料】
广东菜的代表菜有
文昌鸡
东江盐鸡
两柠煎软鸡
梅菜扣猪肉
铁板煎牛柳
白灼基围虾
八珍扒大鸭
脆皮烤乳猪
豉汁茄子煲
蚝油扒生菜
潮州白鳝煲
清蒸大鲩鱼
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广东菜
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金华玉树鸡【原料】
三黄鸡一只、金华火腿
70
克、芥兰
300
克、北菇适量【制作过程】
1
、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。
2
、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。
2
、花生油至五成热时虾生坯过油，
卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油；
3
、花油
10
克料酉香油高汤精盐味精
以及香菇、冬笋、葱片稍炒，倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即可。
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广东菜
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青豆牛肉末【原料】
绞碎牛肉
140
克，
洋葱泥
60
克，
冬菇，
甘笋粒各
50
克，
青豆
100
克，
蚝油、 蒜头各
20
克，精盐、淀粉各
5
克，酱油、糖、料酒各
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广东菜
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菘菜油鸭煲【原料】
鲜虾仁
300
、油鸭半只、白菜约
300
克、北菇
2
只、蒜茸
3
克、姜花
3
克、
葱段
5
克【制作过程】
1
、油鸭焯水切块，白菜切菜。
2
、北菇在顶部剞十字花刀。
3
、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、 蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可
3
、大白菜先烫软再切成段
排成汁字形,把海参金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角,最后倒入盐、高 汤、味精，放入蒸锅蒸入
10
分钟即可。
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广东菜
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蚝皇凤爪【原料】
大鸡脚
750
克葱姜块各
20
克酱油蚝油各
30
克味精大茴香
皮各
15
克精、花椒香賂
10
克白糖
50
克料酒
25
克胡椒面
5
克花
生油、汤各
1000
【制作过程】 将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀；油七成热时放入鸡爪炸至大红色， 捞起用清水泡
广东菜的特点
1
、
选料广泛广博奇异， 善用生猛海鲜。
广东菜取料之广，
为全国各菜系之最。
II
不问鸟兽虫蛇,无不食之
II
。如在动物性原方面上除了
常用的鸡 鸭 鱼 虾、猪、牛 羊外,还善用蛇 狗 狸、鼠等许多动物。善
用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。
2
、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象 其它菜系刀工细腻。
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广东菜
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油豆腐镶肉【原料】
油豆腐
500
克，绞肉
250
克，葱
15
克，酱油
10
克，香油
3
克，淀粉、水、
糖各
5
克，精盐
5
克，味精、胡椒粉各
1
克，油
80
【制作过程】
1
、绞肉拌入精盐酱油、淀m待用；
2
、油豆腐用开水略泡软，用清水
洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用；
3
、将油加热，放入镶绞肉的
油豆腐及酱油糖、胡椒粉水盖上锅盖,用小火煮逐汁干寸,淋上香油即 可。
鸡脚肉、炸红薯各
150
克，胡萝卜、高汤各
100
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广东菜
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四宝上汤【原料】
大白菜
500
克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各
200
克，葱
10
克，
20
克，盐
5
克，酒
5
克，味精
2
克，高汤
400
【制作过程】
1
、
在半锅水中加葱、
、
酒并投入海参煮一下去腥， 取出后冲凉切成大片， 另用半锅水加盐，将金菇氽烫后捞出待用;
2
、里脊肉切片，并用盐、水、太白
粉拌腌约十分钟后，氽烫捞出，香菇则泡软去蒂待用
3
、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口 味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。
4
、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋， 经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、 炒、
扒、煲、
、炖、蒸等。
广东菜的调味品多用老f抽汁柠檬汁、豉汁、蚝油' 海鲜酱沙茶酱鱼 露栗子粉、吉士粉、嫩肉粉生粉黄油等,这些都是其它菜系不用或少用的 调料。
10
克，油
30
【制作过程】
1
、将炒锅W由至旺火上，爆香蒜茸后，力n牛肉末炒散铲出；
2
、炒锅中留由
少许,力入头、甘笋青豆炒熟,再加入肉，炒匀，力入油油、糖、料 酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可。
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广东菜
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果汁煎肉脯【原料】
瘦猪肉
400
克，虾片
15
克，果汁
200
克，鸡蛋
1
个，花生油
750
克
【制作过程】 将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。花生油烧至五成热， 放入虾片，炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒，肉 脯，
加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。
【特点】
果味浓郁
J
香甜可口。
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广东菜
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铁板黑椒牛【原料】
牛柳
500
克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作过程】
1
、油鸭焯水切块，白菜切菜。
2
、北菇在顶部剞十字花刀。
3
、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、 蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。