冷冻鱼糜实用工艺作业指导书
冷冻鱼糜加工工艺研究
冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。
冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。
冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。
本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。
二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。
2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。
严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。
通过感官检查原料的质量。
验收人员仔细检查原料数量、大小等。
（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。
定时清洁工作台面、工具。
个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。
操作过程严格监督，控制检查时间和温度。
（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。
鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。
（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。
检查采肉是否干净并及时调整采肉机。
（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。
第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。
（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。
冷冻鱼糜的加工方法
冷冻鱼糜的加工
一、冷冻鱼糜的加工原理
冷冻鱼糜的加工是一种使鱼类蛋白不致变形的冻结加工技术，也即是说一种一种鱼糜原料的保藏加工。
鱼肉蛋白经长时间冷藏后，会产生海绵状现像—冷冻变性，则不能成为鱼糜加工的原料。
为了防止这种现象，一般采用以下几种防止蛋白质变性的方法：（1）漂洗（2）加糖类（3）添加复合磷酸盐，（4）加盐类等。
其单独使用效果不及混合使用的效果好。
二、冷冻鱼原料的选择
1、鱼种要稳定
2、鱼肉蛋白质具有良好的凝胶形成能力
3、价格便宜，有一定的新鲜度
三、主要设备
鱼肉采取机、脱水机、精滤机、斩拌机、平板冻结机
四、冷冻鱼糜制造工艺过程
原料鱼经去头、去心脏，水洗后用采鱼肉机采取鱼肉，然后进行漂洗，以除去鱼肉中的水溶性蛋白，无机盐类，脂肪等容易引起蛋白质冷冻变性，和降低产品弹性的物质。
此外就是添加糖类和多聚磷酸盐以防止冷冻贮藏中蛋白质的变性。
原料的处理、洗净胴体、采肉、漂洗、脱水、精滤、斩拌、
定量包装、速冻、冷藏、销售。
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。
但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。
辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。
一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。
包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。
漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。
擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。
生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。
二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。
植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。
使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。
作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。
三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。
使用方法：直接添加。
作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。
添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。
贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。
四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。
以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。
以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。
但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。
二、冷冻鱼糜生产工艺技术1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。
白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。
原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。
2、冷冻鱼糜生产工艺要点1）原料处理原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。
原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。
洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。
2）采肉目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。
简述冷冻鱼糜的生产工艺,并叙述其要点。
冰鲜再现，冷冻鱼糜的制作工艺解析
冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主料，经过加工制成的冷冻食品。
具有
肉质脆嫩、鲜香爽口等特点，是市场上备受欢迎的鱼制品之一。
下面
就让我们了解一下冷冻鱼糜的制作工艺吧！
一、选材去骨
选用的原料多为黑鱼、鲢鱼等淡水鱼类，需要进行去骨、去皮等
预处理。
清洗好的鱼肉用切肉机磨成鱼浆，掺入适量淀粉、食盐、味
精等辅料拌匀，制成鱼糜准备入味。
二、入膜制糕
将拌好的鱼糜倒入塑料膜中，并用手将鱼糜平整压实，装入容器
中隔水蒸制，然后晾凉，待其稍微冷却后取出。
切成合适大小的块状，再进行冷冻。
三、深冻保鲜
将制好的鱼糜块状产品进行深冻处理，负18℃以下低温下长时间
保存，确保其保鲜、鲜味和口感。
包装时应选用食品级别塑料袋进行
包装密封，避免受到空气、水分、细菌等污染，保证产品在保质期内
不变质。
四、出品上市
经过深冻处理后的冷冻鱼糜已经可以进行销售。
在销售的时候，
应该根据产品的用途来选择合适的规格进行包装，配上合适的包装设计、说明书等营销技巧，加以推销，使其更好的走进消费者的生活。
综上所述，冷冻鱼糜的制作工艺相对简单，如何做出肉质松软、
鲜美爽口的鱼糜则需要生产厂家在原料选择、配比、加工过程等环节
上不断的探索和实践。
只有不断磨练自身制作技术和精益求精的态度，才能生产出高品质的冷冻鱼糜产品，受到更多消费者的青睐。
冷冻鱼糜的制作工艺及流程
冷冻鱼糜的制作工艺及流程温馨提示：该文档是小主精心编写而成的，如果您对该文档有需求，可以对它进行下载，希望它能够帮助您解决您的实际问题。
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冷冻鱼糜加工技术规范-2023最新国标
冷冻鱼糜加工技术规范1 范围本文件规定了冷冻鱼糜加工的基本要求、加工技术要点、运输等方面的要求，描述了对应的证实方法及生产记录。
本文件适用于以鲜、活鱼为原料，经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、充填和冻结等加工而成冷冻鱼糜的生产。
以冻鱼为原料加工而成的冷冻鱼糜的生产和以其它动物性水产品为原料加工而成的冷冻水产品肉糜的生产可参照执行。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 36193 水产品加工术语SC/T 3035 水产品包装、标识通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 术语和定义GB/T 36193界定的术语和定义适用于本文件。
4 基本要求加工用水和制冰用水的水质应符合 GB 5749 的规定。
食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。
白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。
5 加工技术要点生产工艺流程生产工艺流程图见附录A。
原料鱼接收5.2.1 鲜原料鱼宜用碎冰覆盖鱼体以保持鲜度。
5.2.2 活体原料鱼应健康、无污染。
5.2.3 每一批次的原料鱼应进行验收，验收合格方可接收。
原料鱼保鲜5.3.1 鲜原料鱼加工前，宜用碎冰覆盖或暂存于0℃～4℃环境中，鱼体温度宜保持在10℃以下，保鲜时间宜不超过3 d。
5.3.2 鲜原料鱼保存时应按品种分类存放。
5.3.3 原料鱼进厂后宜尽快加工。
原料鱼前处理5.4.1 将原料鱼冲洗干净，去鳞、去头、去内脏、剖割、切块等，清洗、去除腹腔内的残余内脏、黑膜。
5.4.2 清洗过程中水温宜控制在15℃以下。
采肉宜使用机械采肉，采肉机网眼孔径宜为3 mm～5 mm。
漂洗5.6.1 分离出的碎鱼肉送到漂洗槽或自动漂洗机中漂洗，水温宜控制在10℃以下。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
冷冻鱼糜的加工技术
冷冻鱼糜的加工技术冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。
(一)原料处理冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。
第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。
(二)漂洗漂洗基本方法同第一节。
但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗。
多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水(0.15,碳酸氢钠液和0.1,食盐水混合水)、0.1,食盐水依次交替进行漂洗。
(三)脱水鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0.3,的食盐水将离子强度调节到2,, 5,，使鱼肉水和性降低，容易脱水。
(四)精滤多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉采用高速精滤分级机分级，分级机网眼孔径为0.5,0.8毫米。
使用此机，必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。
(五)加入抗冻剂斩拌或擂溃冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂。
如果不加变性防止剂鱼糜在-20?贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料。
在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。
国内一般添加比例为白砂糖5,(或山梨醇4,)，多聚磷酸盐0.25,。
糖类对防止蛋白质变性效果良好，但添加不能过多，否则会增加产品的甜度或发生褐变。
多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果不明显，但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高pH值，所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。
日本有研究报道，在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。
(六)冻结将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。
包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。
(整理)冷冻鱼糜和鱼糜制品教材
第五章冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的福州包心鱼丸、潮州鱼丸、崇武鱼卷、台湾贡丸、深沪脆丸、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。
作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。
这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。
我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。
有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。
鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。
根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。
第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
考虑， 生产 上选 用 资 源 丰 富 、 价格 低 廉 小 杂 鱼 ， 行 进
１ 冷冻鱼糜 及鱼糜制品简介
冷冻 鱼糜是 将 原 料 鱼 经过 采 肉 、 漂洗 、 水 后 ， 脱 加入 糖类 、 酸盐 等防止蛋 白质 冷 冻变 性 的添加 剂 ， 磷
使其 在低温 下 能较 长 时 间保 藏 ¨ ， 般 用 作生 产 鱼 一 糜制 品 的半 成 品。 以鱼 糜 为原 料 ， 一 步 添加 调 味 进 剂等 辅助材 料 ， 再成 型 ， 并加 热制 成各 种 各样 具有 独 特风 味 、 富有 弹性 ， 能适应贮 藏 、 运输 ， 足 消费者 需 满 要 的凝 胶性食 品 ， 称为鱼糜 制 品。 统
２ ２ １ 原 料 处 理 ． ．
原料 处理包 括 鱼体洗 涤 、 三去 （ 去头 、 内脏 、 鳞或
皮） 和第 二次 洗 涤等 工 序 。原 料 鱼 用洗 鱼 机 或人 工 方法 冲洗 ， 去表 面的粘液 和细 菌 ， 除 可使 细菌 数 量减 ８ ％ 以上 。洗涤 后 去 鳞 、 头 、 内脏 ， ０ 去 去 然后 再 进 行 第二次洗 涤 以 除清 腹 腔 内 的残 余 内脏 、 血液 和黑 膜 等 ， 涤一 般要 重 复 ２～３次 ， 温必 须控 制 在 １ ℃ 洗 水 ０
Ｍｅ ｎ ｉｅ，ｔ ｅ ｔ ｃ ｎ ｌｇｃ ｌｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｕ ｉ ｒ ｄ ｔ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｒ ｚ ｎ ｆｓ ａ ｗｈ ｌ ｈ ｅ ｈ ｏｏ ｉ ａ ｒ ｃ ｓ ｆｓ ｒｍｉｐ ｏ ｕｃｓｐ ｏ ｕ ｅ ｙ ｆｏ ｅ ｈ—ｓ ｒｍｉｗａ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ， ｉ ｕ ｉ ｓ ｉｔｏ ｕ ｅ
肉蛋 白质容 易变性 ， 凝胶形 成 能力 大大 降低 ， 丧 使 而
失制造 鱼糕 等凝 胶 制 品 能力 ， 目前 主 要通 过 对 抗 冻
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
摘要
本文介绍了冷冻鱼糜和鱼糜制品生产工艺技术。
首先，介绍了冷冻鱼糜的原料的挑选和储藏，然后介绍了自动鱼肉分离机的使用，最后介绍了冷冻鱼糜和鱼糜制品技术的评价指标和检验。
本文还介绍了生产出来的冷冻鱼糜和鱼糜制品的质量控制措施。
关键词：冷冻鱼糜；鱼糜制品；生产工艺
1、引言
冷冻鱼糜是指鲜鱼肉经分离机分离出的浅色和淡色色的鱼肉制成的鱼肉细粉状产品，鱼糜制品指将鱼糜加工制成的一系列优质食品，如冷冻鱼肉片，冷冻芝士蛋糕，冷冻花毛螺糕等。
它们具有清淡、嫩滑、鲜美多汁的口感，以及抗菌、降血脂、补铁、保护肝脏功效，被誉为保健食品。
由于具有特殊的制作工艺，低温冷冻鱼糜和鱼糜制品在运输贮藏过程中可以有效抑制微生物滋生和毒素的生成，从而获得良好的保质期和安全性。
2、冷冻鱼糜的原料挑选和储藏。
设计性实验指导书模版
使用说明为了更好地方便您的理解和使用，发挥本文档的价值，请在使用本模版之前仔细阅读以下说明：本模版为根据一般情况制定或编写的常规模版；使用过程中请根据结合您的客观实际情况作出必要的修改和完善；本文档为word格式，您可以放心修改使用。
希望本文档能够对您有所帮助！！！感谢使用设计性实验指导书实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产实验项目性质:本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。
该实验是由学生自己设计鱼糜制品(鱼丸)的配方和生产工艺。
通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式,使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。
培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力,提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。
通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。
所属课程名称：水产食品加工学计划学时：10一、实验目的1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术;抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用;鱼肉蛋白质变性的特征变化。
2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。
4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。
5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。
二、设计指标设计的鱼糜制品（鱼丸)主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强２、鱼丸的风味3、鱼丸的香气４、鱼丸的产品成数５、鱼丸的白6、鱼丸的水分三、实验要求（设计要求）1、要求学生首先查资料,搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特性,熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。
２、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
冷冻鱼糜的制作工艺及流程
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各鱼糜制品制作工艺
各鱼糜制品制作工艺前言本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。
共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。
本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。
通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。
编者2008年3月目录实验基本要求-------------------------------------------------------------4实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8实验二鱼面制作---------------------------------------------------10实验三鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17实验六虾红素的提取---------------------------------------------19实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41实验基本要求一．实验室规则（一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。
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批准：叶发武
目录
1、冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）...................................... - 2 -
2、冷冻鱼糜工艺作业指导书.............................................................................................. - 3 -
3、金属检测操作规程.......................................................................................................... - 6 -
冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）
冷冻鱼糜工艺作业指导书
1、原料采购验收：
原料种类为各种海捕鱼，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌内富有弹性，骨肉紧密连接。
原料鱼中不得掺杂有死鱼、病鱼、药物残留或受到重金属污染的。
原料鱼预处理（去头、去内脏等）必须干净。
原料鱼经处理后立即过磅并加冰保鲜。
2、原料处理（去鳞，清洗）：
（1）购进的经去头去内脏的原料鱼通过输送带传送到连续洗鱼机上，用清水洗净鱼体，并通过去鳞机刮净鱼鳞。
（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。
（3）在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。
3、采肉：
（1）脱鳞后的鱼体进入滚筒式采肉机进行采肉，将鱼肉和皮、骨分离。
具体操作通过滚筒孔径选择、橡胶带压力调整及底部刮皮、骨的刀的调
整来控制。
采肉滚筒的子L径一般在φ3～6毫米。
孔径过小，采肉能
力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。
（2）采肉操作中，要调节压力。
压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。
因此，应根据生产的实际
情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。
同时，要防止操作
中肉温上升，以免影响产品质量。
操作中鱼肉温度不得超过15℃。
（3）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。
4、漂洗：
（1）漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。
（2）漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗。
反复漂洗2～5次。
根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。
漂洗时间为15～20分钟/次。
（3）漂洗条件的控制
①漂洗水的温度应控制在5～15℃。
②漂洗水的pH值应控制在6.0～8.0.
③漂洗过程中应尽量减少钙及镁等有害离子的影响。
④最后一次漂洗时，可加入0.1%的食盐，以利脱水。
5、精滤：
（1）漂洗后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤机的孔径为1～3毫米。
（2）在精滤过程中应根据质量要求，选择孔径大小和调节进料的快慢。
（3）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2～3℃。
在该操作过程中，鱼肉温度应控制在15℃以下，最高不得超过18℃。
6、脱水：经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是0.5毫米，
预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。
脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。
7、斩拌：
（1）脱水以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为2～3分钟。
（2）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、磷酸盐添加物。
（3）在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在18℃以下，最高不得超过20℃。
以防温度升高影响产品质量。
8、包装：
（1）包装袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于识别破袋。
塑料袋的卫生质量应符合GB 9687－1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》之有关规定。
（2）斩拌后的鱼糜，定量装入聚乙烯袋中，每袋10公斤，然后装盘。
9、冻结：
装盘后，立即送-35℃下冻结2.5～3小时，中心温度达-18℃以下时，取出，装于纸箱中。
10、成品贮藏：
（1）成品应贮藏于-18～-25℃的冷库中。
（2）产品贮藏期为12个月。
金属检测操作规程
1.适用范围
本规程适用于冷冻鱼糜产品的金属探测以及相关的验证及纠正活动。
2.操作步骤：
设备的检校、产品金属检测以及设备的清洁工作由加工操作人员负责，金属探测仪的维修调试工作由电工人员负责。
2.1设备的检校
2.1.1每天工作前，用1.5mm的铁金属模块和2.5mm的非铁金属模块分别在金属探测仪输送带的不同部位进行检校，如设备有警示，则为正常；如无警示或无检测模块时亦有警示鸣叫，则表示设备有故障，应立即停机报修。
2.1.2工作开始后，每隔一个小时对设备检校一次，方法同2.1.1，如发生故障，应马上停机报修，此前一小时的产品应在金属探测仪修复后重新进行金属检测。
2.1.3每天工作结束，关闭设备前，在检校一次，方法同2.1.2。
2.1.4以上检校活动均应如实记录在《金属检测监控记录》“设备检校情况”栏中。
2.2产品金属检测
2.2.1加工操作人员必须保证使每一个体产品都经过金属检测，以保证监控的连续性。
2.2.2操作过程中，如设备有警示，应立即查明原因，认真检查产品，剔除含有金属杂质的产品，作为废弃物处理。
2.2.3以上操作应如实记录在《金属检测监控记录》“产品金属检测”和“分析
处理”栏中。
2.3设备故障维修及产品的处理
2.3.1设备的故障维修由电工负责，维修人员应执行洗手消毒程序后，进入车间进行设备维修。
2.3.2设备故障后至修好前的所有产品应有明显醒目的标识，单独存放，不得与经过金属探测的产品混放。
2.3.3设备维修正常后，应将标识存放的产品标识撤下，依本规程2.2要求进行金属检测。
标识牌的日常保管和清洁，由加工操作人员负责。
2.4日常清洁与保养
2.4.1每日工作前，应对设备进行消毒处理，工作期间每两个小时用75%的酒精对设备进行一次喷雾消毒。
2.4.2每日工作结束后，由操作人员对设备进行清洁消毒，使之达到卫生要求。
2.4.3设备在运行过程中，不得随意挪动，除被检测产品外，任何无关物品均不得放于设备上。
2.4.4除操作人员和指定的质检人员外，任何人不得擅自开启或关闭设备，以免造成事故。
2.4.5如有违反本规程规定者，操作人员有权制止，并记入《金属检测监控记录》“备注”栏内。