第六章 食品的质构
食品质构与风味
相关机理
大分子物质引起的组织结构状态改变， 导致或多或少的分子交联以及三维网状立体 结构的形成。，这种大分子结构限制了不同 形态间含有风味成分的片段物质的交换：液 学的观点来看，化学成分的转移 受到食品－空气界面上挥发性组分的更新的 限制，与产品中挥发性组分的迁移相关。 三维立体网状结构的存在减少了挥发性 物质的扩散，因此减慢了他们迁移到基质－ 空气交界面的速度（voilley 1998.rega 2002）。
咀嚼行为对香气释放的影响（2008）
模型：奶酪。 （优点：其质构通过工艺条件的控制，很容 易的到改变。） 实验方法：在五位实验对象消费7克奶酪立方 体时，香气释放的动力学和咀嚼活动同时监 测。
咀嚼行为对香气释放的影响
实验结果： 研究对象长时间而且低力度的咀嚼导致 香气释放增加。 研究对象咀嚼次数低，咀嚼力大导致香 气释放量减少。
15.1
简介
食品风味：挥发性组分通过传质作用从食物 基质中进入空气中,通过对人体嗅觉的刺激， 进而产生食品风味感知认识。
15.1
简介
现阶段研究表明： 在风味模型体系的研究中，随着胶体溶 液黏度的增加，风味成分释放量降低。 不同胶体的同黏度溶液中，风味成分释 放量也不同。 咀嚼方式对质构与香气间的相互作用也 具有显著影响。
质构定义
国际标准化组织（ISO，标准5492，1992）给出了 食品质构的定义：质构（名词）是食品的所有力学 特性（包括几何性质和表面性质），可用力学方法 测定，可用触觉以及适当的视觉和听觉来感知。
英国标准化组织（BSO，No. 5098）对质构的定义 为，质构是物理性质综合产生的特性，可由肌肉运 动知觉、接触（包括口腔、触觉、视觉和听觉）等 方式感知。该性质包括，大小、形状、数目、组成 结构要素的构造等。
食品质构的生理学检测方法
食品质构的生理学检测方法
食品质构的生理学检测方法是通过观察和分析食品在口腔中的感觉和反应来评估食品的质构特性。
这些方法包括以下几种：
1. 口感评估：通过观察和记录食品的咀嚼感、溶解性、黏性、韧性、脆性等特性来评估食品的质构。
2. 唾液分泌量测定：通过测量咀嚼过程中产生的唾液量，评估食品的咀嚼性和口感。
3. 咀嚼力测定：通过测量咀嚼过程中的咀嚼力大小，评估食品的咀嚼性和口感。
4. 吞咽反射测定：通过观察和记录食品在咽部引起的吞咽反射反应，评估食品的易咽性。
5. 咀嚼时间分析：通过测量咀嚼过程中的时间和次数，评估食品的咀嚼性和口感。
6. 舌面感受性测定：通过观察和记录食品在舌面上的感受性反应，评估食品的口感和口味。
7. 咀嚼频率分析：通过测量咀嚼过程中的频率，评估食品的咀嚼性和口感。
上述方法可以帮助分析食品的质构特性，从而评估食品的口感、
口味、咀嚼性和易咽性等方面的特点，为食品生产者改进配方和生产工艺提供依据。
食品流变学与质构课件
加工温度、时间、湿度、压力等工艺参数都会影响食品的 质构。
加工工艺对流变学与质构的影响
工艺对流变学的影响
不同的加工工艺会导致食品产生不同的流变学性质。例如，高温处 理可能导致食品粘度降低，而低温处理则可能使食品粘度增加。
工艺对质构的影响
加工工艺对食品质构的影响更为显著。例如，烘焙、蒸煮、油炸等 工艺会显著改变食品的硬度、脆度和弹性。
现代发展
随着科技的进步和研究的深入，食品流变学的研究范围不断扩大，涉及到更广 泛的食品种类和复杂的流变行为。同时，新的测试技术和计算机模拟方法也不 断涌现，为食品流变学的发展提供了有力支持。
02
食品质构基础
质构定义与原理
质构定义
质构是指食品在特定条件下（如 温度、湿度、压力等）表现出的 机械性质，包括硬度、弹性、粘 性、内聚性等。
工艺选择
了解加工工艺对流变学和质构的影响有助于优化加工工艺，提高产品 质量和消费者接受度。
05
食品流变学与ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ构的实际应用
在食品研发中的应用
优化食品加工工艺
通过研究食品的流变特性和质构，可以优化食品加工工艺，提高 产品的品质和口感。
开发新型食品
利用食品流变学与质构的知识，可以开发出具有特殊口感和质地的 新型食品，满足消费者多样化的需求。
改进食品配方
通过对食品的流变特性和质构进行分析，可以优化食品配方，提高 产品的稳定性、口感和质地。
在食品质量控制中的应用
检测食品质量
通过分析食品的流变特性 和质构，可以检测出食品 的质量问题，如变质、过 熟等。
控制食品加工过程
利用食品流变学与质构的 知识，可以控制食品加工 过程，确保产品的一致性 和稳定性。
食品质构的测定实验ppt课件
精品课件
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（二）蔬菜、水果 表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度 （三）肉制品 嫩度、韧性和粘附性
精品课件
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仪器与材料
仪器： 日本FUDOH物性分析仪（配压缩弹性探针、 进入弹性探针、粘度弹性探针）
材料：苹果、黄瓜、桃子、烤肠、馒头、 面包、饼干
精品课件
精品课件
9
压缩实验
压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品， 当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定 的目标位置，以测试后速度返回。
主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、 肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
精品课件
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穿刺实验
穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面， 继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。
b、c、d 部位)部位进行压缩-穿刺测试，各点取平均
值，结果用N表示。 精品课件
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精品课件
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二、苹果、桃子硬度的比较测定
测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠）
测试速率：6cm/min
进入距离：5mm
检测方法：沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣, 按图
1 所示测点1、2、3、4 取样, 然后切成3cm*3cm*1cm
主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
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剪切实验
剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标 位置后返回。
主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
精品课件
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弯曲实验
弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直 到样品受挤压断裂后返回。
性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来
食品物性学习题(附答案)
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
质构在食品中的应用
食品质构在食品中的应用内容摘要：食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。
总之，食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。
即①手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。
按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。
食品质构特性实际上是食品在口中全面的物理和化学的交互作用的综合反应。
它区分食品的质构特性为力学的、几何的、和其它的特性。
且质构在食品中的应用十分广泛。
关键词：食品；质构特性；风味；感官；应用食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。
需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。
质构的重要性产品的质构影响产品五个方面的特性：第一，质构影响食品食用时的口感质量；第二，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；第三，质构影响产品的风味特性。
一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味成分的结合而影响风味成分的释放。
现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配，最终达到相似的口感；第四，质构与产品的稳定性有关。
一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用时的口感质量也很差。
第五，质构也影响产品的颜色和外观，虽然是间接的影响，但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。
第六章-食品的质构
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光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
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样品 棱镜
光的全反射
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
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食品的质构是与食品 的组织结构及状态有
关的物理性质。
第一，表示作为摄食主体的人所感 知的和表现的内容;
第二，表示食品本身的性质。
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食品的质构是与以下 三方面感觉有关的物 理性质：
手或手指 对食品的 触摸感
目视的外 观感觉
摄入食品到口腔后的 综合感觉，包括咀嚼 时感到的软硬、黏稠、 酥脆、滑爽感等。
1.一般概念 结构、组织structure：表示物体或物体各组成部分关系的性
质。
质构、质地texture：表示物质的物理性质(包括大小、形 状、数量、力学、光学性质、结构)及 由触觉、视觉、听觉的感觉性质。
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2 与压缩、拉伸有关的术语
硬firm (hard)：表示受力时对变形抵抗较大的性质(触觉)。
粘性viscosity：表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻 力。
弹性springiness：表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外 力后恢复原来状态的能力。
粘附性adhesiveness：表示食品表面和其他物体(舌、牙、口腔) 附着时，剥离它们所需要的力。
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质构
定义:
质构一词原指“编”、“织”的意思，后来人们用来表示物质的组织、结构和触感等。
随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前的接触到咀嚼、吞咽时的印象，即对食品的滋味、口感需要有一个语言的表示，于是借用了“质构”这一用语。
质构一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉等。
食品质构有如下特点:
(1)质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质;
(2)质构属于机械的和流变学的物理性质;
(3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质;
(4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的;
(5)质构与气味、风味等性质无关;
(6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
研究食品的质构有以下几个目的:
(1)解释食品的组织结构特性;
(2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化;
(3)提高食品的品质及嗜好特性;
(4)为生产功能性好的食品提供理论依据;(5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
食品质构学课件
第一节 食品质构概论
• 一、食品质构的定义
• 食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物
• 性感觉。
• 它主要由口腔皮肤及肌肉的感觉来感知。
• 即：a）用手或手指对食品的触摸感；•源自b）目视的外观感觉；•
c）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼
•
时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。
2
二、研究目的
（1）解释食品的组织结构特性; （2）解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化； （3）提高食品的品质及嗜好特性; （4）为生产功能性好的食品提供理论依据; （5）明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
32
3.1750± .0127mm
1
2 9.4488±0.0127mm
1. 肉片 2. 压头
18.415mm
3. 铝压板 3 6.35mm 4. 不锈钢平台 4 3.175mm 5. 铝砧
19.05 mm
5 19.05mm
6.35mm
肉片柔嫩度测试仪简图 33
2. 冲孔测试仪与柔嫩度仪类似
d 冲头
果冻、面包、蛋糕。
19
1.万能测试仪
K
P2
P2
P1
ŋ
P1
压缩模型
ε1 ε2
20
• 设变形的速度为U，则有：
• P=Kε+ ŋ U 1-exp( -K(ε- ε1)/ ŋ U )
力F （N)
红色：黄油 蓝色：汉堡包熟肉饼 绿色：软干酪 黑色：煮熟马铃薯
应变（％）
几种食品的应变压力关系曲线
21
各种食品的压缩破坏力学参数
奶油
温度(℃）
10
K (Pa) (5.0-0.4)Χ104
食品质构学
1 内容提要本章从食品的质构概念入手，讲解了食品质构的特点与分类。
对食品质构两种主要的研究方法——感观检验和仪器测定进行了分类讨论，对这两种手段的实施方法进行了详细分析。
并对二者的优缺点进行了比较，分析了它们之间的相关性。
本章还讲到了食品质构的生理学方法检测原理和实施方法。
最后讲到了食品质构评价在实际生产中的应用。
2 重点难点∙食品质构的特点和分类；∙食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备；∙感观检验的方法及分类；∙消费者试验的显著性检验；∙食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的方法；∙食品质构分析的原理和方法；∙感观检验与仪器测定的相关性分析；∙仪器质构的生理学检测方法。
5.1 食品质构概论5.1.1 食品质构的定义及研究目的1 食品质构的定义质构一词原指“编”、“织”的意思，后来人们用来表示物质的组织、结构和触感等。
随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前的接触到咀嚼、吞咽时的印象，即对食品的滋味、口感需要有一个语言的表示，于是借用了“质构”这一用语。
质构一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉等。
IFT委员会规定，“食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，’ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。
需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。
总之，食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。
即①手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。
按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。
食品质构有如下特点:(1)质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质;(2)质构属于机械的和流变学的物理性质;(3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质;(4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的;(5)质构与气味、风味等性质无关;(6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
专题： 食品的质地学基础与感官评价
从附表1中，n＝30的栏可以看出，显著性 检验5％对应数为20，显著性检验1％对应 数为22，0.1％对应数为24。而正确判断 人数k＝23大于信度1％的22。所以，可认 为这组评审员在显著性检验为1％精度上信 度最高。具有正确判断x和Y黏度差的能力。
• 信度指测验结果的一致性、稳定性及可靠性， • 一般多以内部一致性来加以表示该测验信度的高低。
4）质构主要是由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的；
5）质构与气味、风味等化学反应无关； 6）质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
3、研究食品质构的目的
1）解释食品的组织和结构特性； 2）解释食品在贮藏、加工、食用过程中所发生的物质变 化； 3）改善食品的质地及感官评价； 4）为实际生产高品质和功能性好的食品提供理论依据； 5）提高检测食品质地的技术方法，明确食品质地仪器检 测和感官评价的关系。
价术语进行了特定的具体的量化定义。 • 例如，酥脆性用具体的酥脆食品来定义，用不 同酥脆性的食品分别代表酥脆性的程度。
图1
质构特征曲线（压缩）
• ③质构图法：通过仪器测定准确客观地表现质构性质。
图1
质构特征曲线
此曲线反映了试样在咀嚼动作下所受力随时间变化的破碎过程。从中 可以分析出试样质构的全部特征。从右至左记录了破碎动作的第一次(A1) 和第二次(A2)力和时间的变化。
• 食品的美味与质构
• 食品的质构是与以下三方面感觉有关的 物理性质： • ①用手或手指对食品的触摸感 • ②目视的外观感觉 • ③口腔摄入时的综合感觉
决定食品美味的有物理因素和化学因素：
物理因素包括： 软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、 温度等。 化学因素包括： 甜、酸、苦、咸、酯味、涩、香气等。除了果汁、腌 渍菜、酒等少数食品外，大部分食品决定香味感觉的 主要因素是物理因素。
食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝 卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保 护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的 保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛 酸等的保存率。
第二节 无机盐
食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合 物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。
二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 No
Image
1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠 宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损 失越大，加热时间越长，损失越多；加热 方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其 保存率也有较大影响。
No Image
• ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解 氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶 液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结 晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
特别是ATP及其分解产物在动物组织中的存在， 对肉的质量有一定影响。
食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、 IMP、GMP等,还有它们的分解产物，如腺苷、 肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生 的碱基。
这些物质对食品风味有影响。
二、植物性食品中的次生物质
植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还 有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮 存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之 为植物中的次生物质。
食物的质构
食物感官检测的方法
• • • • • 1.差别试验（对样品进行选择性的比较） 2.阈值试验（主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法） 3.排列实验（对食物的某一质量指标按顺序进行排列） 4.分级试验（以某个级数值来描述食物的属性） 5.描述试验（要求试验人员对食物的质量指标用合理的、清楚的文字 做准确的描述） • 6.消费者试验（其目的是确定广大消费者对某食物的态度）
食物的质构
13烹饪 黄甜甜 2013604120
主要内容
• 质构的定义和分类 • 质构的感官评定和质 构的仪器测定 • 质构分析仪的应用及 质构剖面分析
食物质构的定义及研究目的
食物质构的定义： ㈠IFT(美国食品科学技术协会） 食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉感觉到的食品的性质，包括 粗细、滑爽、颗粒感等 ㈡ISO(国际标准化组织） 食品的质构是指“力学的、触觉的，可能还包括视觉、听觉的方法能 够感知的食物物性学特征的综合感觉
食物的质Hale Waihona Puke 是与以下三方面感觉有 关的物理性质：
• 1.用手或手指对食物的触摸感 • 2.目视的外观感觉 • 3.口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到 的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等
食物质构的特点
• • • • • • 是由食物的成分和组织结构决定的物理性质 属于机械的和流变学的物理性质 不是单一性质，是多因素决定的复合性质 主要由食物与口腔、手等部位的接触而感觉 与气味、风味等无关 客观测定结果用力、变形和时间的函数表示
研究目的
• 了解食物的结构和组织特性 • 了解食物在贮藏、加工、食用过程中所发生的物 质变化 • 改善食物的质构及感官评价 • 为实际生产高品质和功能性好的事物提供理论依 据 • 提高检测食物质构的技术方法，明确食物质构仪 器检测和感官评价的关系
《食品流变学与质构》课件
食品质构的重要性
总结词
食品质构在食品加工、贮藏和消费过程中具有重要意义。
详细描述
食品质构直接影响着食品的口感、风味和消费者的接受度，是评价食品品质的重要依据。同时，食品质构也影响 着食品的加工和贮藏性能，如食品的加工机械性能、货架期等。
食品质构的研究内容
要点一
总结词
食品质构的研究内容包括测定方法、影响因素和改善措施 等方面。
地、口感和稳定性等方面的特性。
食品流变学对于提高食品品质、优化加工工艺和开发新产品具
03
有重要意义。
食品流变学的研究内容
1
食品流变学主要研究食品在加工、贮藏和消费过 程中表现出来的流变性质，包括粘度、弹性、塑 性、脆性等。
2
它涉及到食品的微观结构和化学组成对流变性质 的影响，以及温度、水分、添加剂等因素对食品 流变性质的作用机制。
03
通过深入了解流变学与质构的关系，可以更好地理解食品的加工 、贮藏和消费过程中的变化，为改进食品品质和开发新产品提供
理论支持。
05ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品流变学与质构的应用
在食品研发中的应用
食品流变学在食品研发中发挥着重要作用，它涉及到食品的质地、口感和触感等 方面的研究。通过研究食品的流变特性，可以更好地了解食品的结构和组成，从 而优化食品的质地和口感。
要点二
详细描述
质构的测定方法包括触觉测定、仪器测定和流变学测定等 ，这些方法可以用来评估食品的力学性质和组织结构特性 。同时，研究食品质构的影响因素，如原料特性、加工工 艺、贮藏条件等，有助于了解和控制食品质构的变化。此 外，通过研究和改善食品的质构特性，可以提高食品品质 和满足消费者需求。
04
食品流变学与质构的关系
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二、折光法
通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成 ，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品 质的分析方法称为折光法。 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变它的传播方向，但仍在原介质里传 播，这种现象叫光的反射。
光的反射示意图
A——入射线 L——法线 α——入射角 B——反射线 M-M’——两介质分界线 β——反射角
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2 食品质构的研究方法
仪器测定是表现质构的重要方法之一，代替传统的主观评价 法。
模糊概念——食用面条时的“筋道”感、米饭的“可口 性”、饼干类的“酥脆性”、肉类的“柔嫩性” 食品流变仪或其他专用仪器对指标进行定量表达!!!
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记作
常用
d
d
t1 t2
，无因次量
、 表示。
20 4
d
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测定相对密度的意义：
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范 围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 可求出其固形物的含量。
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粒状性granularity：表示食品中粒子大小和形状。
组织性conformation：表示食品中粒子的形状及方向。 湿润性moisture：表示食品中吸收或放出的水分。 油脂性fatness：表示食品中脂肪的量及质。
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国际上定义的基本质构评价术语
1.一般概念 结构、组织structure：表示物体或物体各组成部分关系的性
质。
质构、质地texture：表示物质的物理性质(包括大小、形 状、数量、力学、光学性质、结构)及 由触觉、视觉、听觉的感觉性质。
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2 与压缩、拉伸有关的术语
硬firm (hard)：表示受力时对变形抵抗较大的性质(触觉)。 柔软soft：表示受力时对变形抵抗较小的性质(触觉)。 坚韧tough：表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的抵抗 性质。近似于质构术语中的凝聚性(触觉)。 柔韧tender：表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗性质(触 觉 )。
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临 n样液 = n棱镜×Sin α临
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜； 5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝； 10．消色调节旋钮； 11．色散刻度尺； 12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组；
食品质构
食品的质构是与食品 的组织结构及状态有 关的物理性质。
第二，表示食品本身的性质。
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食品的质构是与以下 三方面感觉有关的物 理性质： 手或手指 对食品的 触摸感
摄入食品到口腔后的
目视的外 观感觉
综合感觉，包括咀嚼 时感到的软硬、黏稠、 酥脆、滑爽感等。
食品质构是食品的物 理性质通过感觉而得 到的感知。
咀嚼性chewiness:表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的
能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。
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胶粘性gumminess：表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所
需要的能量，和硬度、凝聚性有关。
粘性viscosity：表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻
力。 弹性springiness：表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外 力后恢复原来状态的能力。 粘附性adhesiveness：表示食品表面和其他物体(舌、牙、口腔) 附着时，剥离它们所需要的力。
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3.1.2 食品质构的分类及研究方法
1 食品质构的分类 (1)Szczesniak分类 食品质构的感觉特性：机械特性、几何特性和其他特
性。
各种特性又按摄食过程细分为： 咀嚼初期的一次特性； 咀嚼后期的二次特性。
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易破的brittle：表示加作用力时，几乎没有初期变形而断
裂、破碎或粉碎的性质(触觉和听觉)。
易碎的crumble：表示一用力便易成为小的不规则碎片的性
质(触觉和视觉)。
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咯蹦咯蹦的crunchy：表示兼有易破的和易碎的性质(触觉、 视觉和听觉)。(脆萝卜) 酥脆的crispy：表示用力时伴随脆响而屈服或断裂的性质。 常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干
第六章
§1 §2 §3 §4 §5 §6
食品的物理分析
概 述 物理检测的几种方法 食品的物性测定——质构 食品的物性测定——色度 食品的物性测定——热分析 食品的物性测定——流变
§1 概 述
根据食品的物理常数与食品的组成及含量
之间的关系进行检测的方法称为物理检验 法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中 常用的检测方法。
内容提要
【理解掌握】食品的质构概念，食品质构的特点与分类； 【理解掌握】食品质构两种主要的研究方法——感观检验和 仪器测定；二者的优缺点和相关性； 【了解】食品质构的生理学方法检测原理和实施方法； 【理解掌握】食品质构评价在实际生产中的应用。
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3.1 食品质构概论
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
光的全反射
样品
1.α 2 随着α1增 大而增大。 2.当α1为90°、 α2为临界角。 3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
棱镜
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
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(2)Sherman分类 Sherman认为:人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连
串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过 程中进行的。 整个摄食过程分为四个阶段： 入口之前的感觉； 口中的最初感觉； 咀嚼中的感觉； 咀嚼后的感觉。
质构剖析法：是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定 义，使之可以成为进行交流的客观信息。（手段)
（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
（1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密 度计： 又称勃力克斯计 （Brixscale， 。 简写为 Bx）
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食品质构研究方法:
感官检验
食品 质构 研究 方法 基础力学测定法 仪器测定 半经验模拟测定法
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食品质构的综合评价方法
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3.1.3 食品质构的评价术语
ISO规定(ISO 5492：1992)的典型的食品质构评价术语。
硬度hardness (firmness):表示使物体变形所需要的力。 凝聚性cohesiveness:表示形成食品形态所需内部结合力的大小。 酥脆性brittleness:表示破碎产品所需要的力。
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。 如果不带温度计要进行校 正，见331页附表5。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓 度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 波美度与相对密度的换算见 32页。
液态食品相对密度的测定方法：
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波 美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
普通密度瓶 普，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1)
(2) (3) (4)
3.1.1 食品质构的定义及研究目的
美国食品科学技术学会(IFT) IFT委员会规定 “食品的质构是指眼睛、口中的黏膜 及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗 粒感等。 ISO规定食品质构是指，用“力学的、触觉的、可能 的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变 学特性的综合感觉” 。 第一，表示作为摄食主体的人所感 知的和表现的内容;
光的反射定律
入射线、反射线和法线总是在同一平面内 ，入射线和反射线分居于法线的两侧。 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。 •光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入 射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折 射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
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松本等人对16种常见食品进行了消费者心理调查
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研究食品的质构有以下几个目的：
(1)解释食品的组织结构特性; (2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化; (3)提高食品的品质及嗜好特性; (4)为生产功能性好的食品提供理论依据; (5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
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