第六章 食品的质构

易破的brittle：表示加作用力时，几乎没有初期变形而断
裂、破碎或粉碎的性质(触觉和听觉)。
易碎的crumble：表示一用力便易成为小的不规则碎片的性
质(触觉和视觉)。
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咯蹦咯蹦的crunchy：表示兼有易破的和易碎的性质(触觉、 视觉和听觉)。(脆萝卜) 酥脆的crispy：表示用力时伴随脆响而屈服或断裂的性质。 常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干
1.一般概念 结构、组织structure：表示物体或物体各组成部分关系的性
质。
质构、质地texture：表示物质的物理性质(包括大小、形 状、数量、力学、光学性质、结构)及 由触觉、视觉、听觉的感觉性质。
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2 与压缩、拉伸有关的术语
硬firm (hard)：表示受力时对变形抵抗较大的性质(触觉)。 柔软soft：表示受力时对变形抵抗较小的性质(触觉)。 坚韧tough：表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的抵抗 性质。近似于质构术语中的凝聚性(触觉)。 柔韧tender：表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗性质(触 觉 )。
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。 如果不带温度计要进行校 正，见331页附表5。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓 度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 波美度与相对密度的换算见 32页。
二、折光法
通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成 ，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品 质的分析方法称为折光法。 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变它的传播方向，但仍在原介质里传 播，这种现象叫光的反射。
光的反射示意图
A——入射线 L——法线 α——入射角 B——反射线 M-M’——两介质分界线 β——反射角
（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
（1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密 度计： 又称勃力克斯计 （Brixscale， 。 简写为 Bx）
光的反射定律
入射线、反射线和法线总是在同一平面内 ，入射线和反射线分居于法线的两侧。 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。 •光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入 射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折 射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
咀嚼性chewiness:表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的
能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。
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胶粘性gumminess：表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所
需要的能量，和硬度、凝聚性有关。
粘性viscosity：表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻
力。 弹性springiness：表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外 力后恢复原来状态的能力。 粘附性adhesiveness：表示食品表面和其他物体(舌、牙、口腔) 附着时，剥离它们所需要的力。
3.1.1 食品质构的定义及研究目的
美国食品科学技术学会(IFT) IFT委员会规定 “食品的质构是指眼睛、口中的黏膜 及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗 粒感等。 ISO规定食品质构是指，用“力学的、触觉的、可能 的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变 学特性的综合感觉” 。 第一，表示作为摄食主体的人所感 知的和表现的内容;
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食品质构研究方法:
感官检验
食品 质构 研究 方法 基础力学测定法 仪器测定 半经验模拟测定法
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食品质构的综合评价方法
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3.1.3 食品质构的评价术语
ISO规定(ISO 5492：1992)的典型的食品质构评价术语。
硬度hardness (firmness):表示使物体变形所需要的力。 凝聚性cohesiveness:表示形成食品形态所需内部结合力的大小。 酥脆性brittleness:表示破碎产品所需要的力。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、 相对密度法
* 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体 积的质量。［g/cm3 ］ * 相对密度 d——某一温度下物质ຫໍສະໝຸດ Baidu质
量与同体积某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
t1温度下物质的密度 d t2 温度下同体积水的密度
液态食品相对密度的测定方法：
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波 美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
普通密度瓶 普通型
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1)
(2) (3) (4)
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临 n样液 = n棱镜×Sin α临
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜； 5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝； 10．消色调节旋钮； 11．色散刻度尺； 12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组；
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粒状性granularity：表示食品中粒子大小和形状。
组织性conformation：表示食品中粒子的形状及方向。 湿润性moisture：表示食品中吸收或放出的水分。 油脂性fatness：表示食品中脂肪的量及质。
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国际上定义的基本质构评价术语
记作
常用
d
d
t1 t2
，无因次量
、 表示。
20 4
d
20 20
测定相对密度的意义：
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范 围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 可求出其固形物的含量。
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3.1.2 食品质构的分类及研究方法
1 食品质构的分类 (1)Szczesniak分类 食品质构的感觉特性：机械特性、几何特性和其他特
性。
各种特性又按摄食过程细分为： 咀嚼初期的一次特性； 咀嚼后期的二次特性。
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第六章
§1 §2 §3 §4 §5 §6
食品的物理分析
概 述 物理检测的几种方法 食品的物性测定——质构 食品的物性测定——色度 食品的物性测定——热分析 食品的物性测定——流变
§1 概 述
根据食品的物理常数与食品的组成及含量
之间的关系进行检测的方法称为物理检验 法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中 常用的检测方法。
14．温度计插座；
15．恒温器接头； 16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜 4-5
校 正 螺 丝
手提折光计
OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板
§3 食品的物性测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重 要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化 相关的问题。
物理性能是食品重要的品质因素，
主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性
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食品质构特点：
(1)质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质; (2)质构属于机械的和流变学的物理性质;
(3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质;
(4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的;
(5)质构与气味、风味等性质无关;
(6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
食品质构
食品的质构是与食品 的组织结构及状态有 关的物理性质。
第二，表示食品本身的性质。
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食品的质构是与以下 三方面感觉有关的物 理性质： 手或手指 对食品的 触摸感
摄入食品到口腔后的
目视的外 观感觉
综合感觉，包括咀嚼 时感到的软硬、黏稠、 酥脆、滑爽感等。
食品质构是食品的物 理性质通过感觉而得 到的感知。
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃ 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大； T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》 1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，
它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
质构测定
食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要
。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相 关的问题。
物理性能是食品重要的品质因素，
主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、
凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，
它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
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2 食品质构的研究方法
仪器测定是表现质构的重要方法之一，代替传统的主观评价 法。
模糊概念——食用面条时的“筋道”感、米饭的“可口 性”、饼干类的“酥脆性”、肉类的“柔嫩性” 食品流变仪或其他专用仪器对指标进行定量表达!!!
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时的感觉(触觉和听觉)。
发稠的thick：表示流动黏滞的性质(触觉和视觉)。 稀疏的thin：是发稠的反义词(触觉和视觉)。
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3 与食品结构有关的术语
(1)颗粒的大小和形状
滑润的smooth：表示组织中感觉不出颗粒存在的性质(触觉
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筋道chewy：表示像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗性
质(触觉)。 脆short：表示一咬即碎的性质(触觉)。 弹性springy：去掉作用力后变形恢复的性质(视觉)。 可塑的plastic：去掉作用力后变形保留的性质(视觉)。
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黏附性sticky：表示咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏 着的性质(触觉)。 黏稠状的glutinous：同发黏及黏附性 (触觉和视觉)。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
光的全反射
样品
1.α 2 随着α1增 大而增大。 2.当α1为90°、 α2为临界角。 3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
棱镜
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
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(2)Sherman分类 Sherman认为:人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连

串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过 程中进行的。 整个摄食过程分为四个阶段： 入口之前的感觉； 口中的最初感觉； 咀嚼中的感觉； 咀嚼后的感觉。
质构剖析法：是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定 义，使之可以成为进行交流的客观信息。（手段)
内容提要
【理解掌握】食品的质构概念，食品质构的特点与分类； 【理解掌握】食品质构两种主要的研究方法——感观检验和 仪器测定；二者的优缺点和相关性； 【了解】食品质构的生理学方法检测原理和实施方法； 【理解掌握】食品质构评价在实际生产中的应用。
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3.1 食品质构概论
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松本等人对16种常见食品进行了消费者心理调查
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研究食品的质构有以下几个目的：
(1)解释食品的组织结构特性; (2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化; (3)提高食品的品质及嗜好特性; (4)为生产功能性好的食品提供理论依据; (5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。