烹饪单招试卷

绝密★启用前

江苏省2014年普通高校对口单招文化统考

烹饪专业综合理论试卷

本试卷分为第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷l页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）

注意事项：

1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填写答题卡上的姓名、考试证号。

2．必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）

1．被称为三大粮食作物的是

A．大麦、高梁、燕麦 B．小麦、稻米、玉米

C．稻米、燕麦、粟 D．小麦、薯类、大豆

2．芦笋的收获季节是

A．春季 B．夏季 C．秋

季 D．冬季

3．制作培根所用的原料为猪的

A．前夹心 B．方肉 C．大

排 D．后腿肉

4．鳓鱼按体形归类为

A．梭形 B．扁形 C．圆筒形 D．侧扁形

5．我国竹荪产量最多的地区是

A．四川、云南 B．江西、福建 C．广东、广西 D．新疆、西藏

6．制作“素鳝丝”的主要原料是

A．香菇 B．平菇 C．金针菇 D．蘑菇

7．有“寒瓜”之称的瓜果是

A．冬瓜 B．南瓜 C．西瓜 D．北瓜

8．调味品中的苦味调味品是

A．大茴香 B．桂皮 C．花

椒 D．陈皮

9．使用苋菜红着色剂不能超过

A. 0.05g/kg

B. 0.06g/kg

C. 0.07g/kg

D.

0.08g/kg

10. 鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是

A. 固有品质 B．纯度和成熟度 C．新鲜

度 D．清洁卫生

11. 面点“生煎馒头”属于

A. 京式面点 B．苏式面点 C．广式面

点 D．川式面点

12. 筋力小的面团揉面时可采用

A. 揉制法 B．叠制法 C．擦制

法 D．摔制法

13. 面粉与水的比例按1∶0.4～1∶0.45调制而成的面团适宜制作

A. 水饺面 B．刀削面 C．抻拉

面 D．春卷面

14．属于黏质糕粉团的是

A. 年糕、松糕 B．蜜糕、方糕 C．寿桃、马蹄糕 D．拉糕、豆面卷

15. 制作“蜂巢荔芋角”的面团属于

A. 杂粮粉面团 B．根茎类面团 C．豆类面

团 D．果类面团