《烹饪原料学》第六、七、八章练习题

《烹饪原料学》第六、七、八章练习题

班级姓名

一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。）

1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。

A．水 B．糖类 C．维生素 D．矿物质

2．下列大米中，胀性最大的是（）。

A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．黑米

3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。

A．豆浆 B．油皮 C．豆腐 D．豆芽

4．山药是属于（）类蔬菜。

A．球茎 B．块茎 C．鳞茎 D．根状茎

5．食用菌主要以其（）供食用。

A．孢子体 B．菌丝体 C．叶子 D．子实体

6．番茄的果实属于（）。

A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果

7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。

A．浙江绍兴 B．江苏苏州 C．四川成都 D．福建厦门

8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。

A．荔枝 B．樱桃 C．鲜枣 D．龙眼

9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。

A．水 B．糖类 C．维生素 D．矿物质

10．下列稻米中，粘性最强的是（）。

A．籼米 B．粳米 C．黑米 D．糯米

11．芋艿是属于（）类蔬菜。

A．球茎 B．块茎 C．鳞茎 D．根状茎

12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。

A．玉兰片 B．霉干菜 C．芽菜 D．酱菜

13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。

A．葡萄糖 B．果糖 C．蔗糖 D．麦芽糖

14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。

A．扁豆 B．黄瓜 C．番茄 D．瓠子

15．下列大米中，出饭率最高的是（）。

A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．黑米

16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。

A．粉皮 B．油皮 C．面筋 D．腐竹

17．慈姑是属于（）类蔬菜。

A．块茎 B．球茎 C．鳞茎 D．根状茎

18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。

A．谷皮 B．糊粉层 C．胚 D．胚乳

19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。

A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果

20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。

A．浙江、四川 B．江苏、上海 C．四川、云南 D．福建、广东

21．柿饼属于（）类果品制品。

A．蜜饯 B．果脯 C．果干 D．果酱

22．下列大米中，出饭率最低的是（）。

A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．香米

23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。

A．山芋 B．高粱 C．绿豆 D．青稞

24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。

A．块茎 B．球茎 C．鳞茎 D．根状茎

25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。

A．柑桔 B．荔枝 C．葡萄 D．西瓜

26．西红柿、茄子的果实都属于（）。

A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果

27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。

A．浙江 B．江苏 C．四川 D．广

东

28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。

A．莲子 B．腰果仁 C．花生仁 D．松子仁

29．玉兰片是用（）加工成的干制品。

A．玉兰花瓣 B．鲜冬笋 C．黑鱼肉 D．百合

30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。

A．玉米 B．红薯 C．绿豆 D．大麦

31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。

A．块茎 B．球茎 C．鳞茎 D．根

状茎

32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。

A．内果皮 B．中果皮 C．外果皮 D．种皮

33．苹果的果实属于（），是一种假果。

A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果

34．葡萄干是用鲜葡萄干制而成的果干，主要产于（）。

A．陕西 B．山西 C．西藏 D．新疆

34．烹调时一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（）。

A．青菜 B．菠菜 C．花菜 D．芥

菜

35．下列蔬菜中不属于食用菌类蔬菜的是（）。

A．石耳 B．银耳 C．木耳 D．竹荪

36．水芹主要供食用的部位是（）。

A．叶片 B．嫩茎 C．叶柄 D．全株

37．下列粮食中，属于禾本科植物的是（）。

A．山芋 B．荞麦 C．绿豆 D．大麦

38．下列茎菜类蔬菜中，属于根状茎类的是（）。

A．土豆 B．生姜 C．慈姑 D．洋

葱

39．草莓的果实属于（）。

A．单果 B．聚合果 C．复果 D．梨果

40．榨菜是用（）加工成的腌制品。

A．大白菜 B．茎用芥菜 C．雪里蕻 D．青菜

41．哈密瓜是甜瓜的一个变种，主要产于（）。

A．陕西 B．山西 C．西藏 D．新疆

42．烹调鲜黄花菜时必须煮熟煮透，以去除其中的（）。

A．皂素 B．氰甙 C．秋水仙素 D．龙

葵素

43．口蘑是我国著名的食用菌，主要产于（）。

A．辽宁 B．云南 C．山东 D．内蒙古

44．豆类粮食主要供食用的部位是（）。

A．胚根 B．胚轴 C．胚芽 D．子叶

45．下列茎类蔬菜中属于根状茎类蔬菜的是（）。

A．荸荠 B．土豆 C．洋葱 D．藕

46．桃子是我国栽培较早的果品，其果实属于（）。

A．核果 B．瓠果 C．浆果 D．梨果