烟草香味学
中国卷烟品类
官方发布的香型品类一、清香型1，定义：清香型烟叶具有香气清雅飘逸，具有清甜香韵。
香气传感速度快，扩散力强。
给人以良好的香气感受，在卷烟香味中提供令人愉快的初始印象。
烟气中低相对分子量的香气成分比例较高，近似于调香技术中“头香”的特性。
2，特点：清香型卷烟以云南、福建清香型烟叶为主要原料，余味干净微有甜味，特别是具有清甜的烤烟香气特征。
清香型卷烟中的烤烟烟香、清香、烘焙香、甜香和果香风格突出，并伴随一定的膏香、辛香和木香香韵。
清香型卷烟刺激性小，香气丰满清雅，自然醇和，烟草本香凸显、协调，烟气浓郁柔绵，层次丰富；吸味津甜，细腻圆润；能给人以优雅芳香、自然清新的感受。
3，代表品牌：红塔山（经典100）、玉溪（大成）、玉溪（软境界）二、清甜香型1，定义：清甜香型包含了清香型卷烟的品类特征，同时深化和衍生了“清香”与“甜味”的浑然一体。
清甜香由多种香韵组成，发出柔和的清香和温馨的甜香，是增强卷烟香味和扩展风格特色的重要组分。
其可以作为清香型范畴内的的一个子品类。
2，特点：清甜香型烟叶具有香气清新甜润、亦清亦甜。
柔清温甜是其主要特色。
以烟草本香为主体香韵，复合一定的清香、甜香、果香和花香香韵，香气清新明快、细腻飘逸，口感甜净舒适。
“清甜香”，这一新品类的风格特征被归纳为“清新自然、甜润优雅、韵味悠远”，既给人嗅觉与味觉上的感官体验，更重要的是，能够给人一种云淡风清、品味生活的精神愉悦。
3，代表品牌：云烟（清甜香）、云烟（大重九）、云烟（红印象）三、淡雅香型1，定义：以淡雅香型烟叶（湖北神农架周边地区）为主要至香成分，香气类型近似于清香型烟叶，香气质雅致细腻，香气量淡定醇和。
2，特点：醇和的本香与淡雅的天然本草植物香味和谐统一，香气优雅纯正、格高而丰满，流畅而溢扬，成就了淡雅纯正、丰满细腻、自然醇和、纯净舒适的独特风味。
有极强的享受感，具有“香气飘逸、透发性好、低害舒喉”的主要特征。
此外，由国家烟草专卖局组织业内外知名专家组成的鉴定委员会认为：“黄鹤楼淡雅香品类产品开发”项目研发手段科学先进，通过自主创新形成的黄鹤楼淡雅香产品风格属国内首创，达到国内领先水平，对中式卷烟品类构建与创新具有奠基性意义。
烟草的香味成分
非挥发性酸：白肋烟>香料烟>烤烟，
其中白肋烟中柠檬酸含量最多，烤烟和
香料烟中含量最多的是苹果酸，其次是
草酸。 挥发性酸：香料烟>烤烟>晾晒烟
3.2 不同部位烟叶有机酸含量不同
苹果酸含量下部叶多于上部叶，柠檬酸含量则 相反。 3.3 不同产区烤烟半挥发酸含量 云南烤烟半挥发酸含量大于河南,云南烤烟中
烟叶和烟气中已鉴定的化学成数目
年代 及报道者 烟叶中 （A） 烟气中 （B）
烟叶和烟气 烟叶和烟气 中共有（C） 中合计
（A﹢B ）﹣ C
1982年
Dabe和 Green
2549
（1414）
3875
（2740）
1135
5289
1988年 Roberts 1996年 Green
2008年 Rodgman和 Perfetti
β-苯乙醇（2-苯基乙醇、苄基甲醇），以游 离状态存在于许多精油里，如玫瑰油、丁香油、 香叶油和橙花油。还发现它以桂酸酯形式存在于 树脂和香膏里。由于β-苯乙醇对碱和空气中氧作 用稳定，所以能广泛用于调配香水香精、烟用香 精。增加甜、坚果香、辛香、玫瑰花香。 苯甲醇和β-苯乙醇是烤烟挥发油中主要的致 香物质，其浓度在烟叶陈化的最初6个月中不断 增加，继续陈化，醇类反而减少，据推测是因为 随陈化时间的延长而形成了酯。
羧酸 氨基酸 内酯 酯
酰胺和酰亚胺 酸酐 醛 糖类 腈
烟草和烟气中化学成分的种类和数目 （Roberts，1988）
官能团类别 在烟草 中数目 348 334 58 65 3 63 9 21 13 在烟气 中数目 461 157 188 150 37 324 88 在烟草和烟气 中共有数目 122 69 40 37 2 46 3
生态因素影响烟草香味特征的研究进展
河南农业科学，2023，52（2）：1‑11Journal of Henan Agricultural Sciencesdoi ：10.15933/ki.1004‑3268.2023.02.001生态因素影响烟草香味特征的研究进展刘晶晶1，崔光周2，段旺军3，王卫民4，张力4，贾玮1，许自成1，许嘉阳1，5（1.河南农业大学烟草学院，河南郑州450046；2.河南省烟草公司信阳市公司，河南信阳464000；3.四川中烟工业有限责任公司，四川成都610017；4.浙江中烟工业有限责任公司，浙江杭州310009；5.河南农业大学资源与环境学院，河南郑州450002）摘要：香味物质是衡量烟叶质量的重要品质因素，优质烟叶香气风格的形成易受生态因素的制约。
对烟草中4种重要的香气前体物进行了介绍，分析了不同香型烟草香味物质含量差异。
从非生物因子（光照、温度、降雨量、土壤、海拔）和生物因子（土壤微生物）2个方面综述了不同生态因素对烟草香味物质的影响，并进一步讨论了香味物质与烟草香味特征的关系，总结了香气前体物和生态因素对烟草香味的影响特征。
最后对未来研究方向做出了展望，以期为烟草合理化种植和提质增香等方面研究提供新思路。
关键词：烟草；香气前体物；香味物质；香味特征；生物因子；非生物因子中图分类号：S572文献标志码：A文章编号：1004-3268（2023）02-0001-11收稿日期：2022-10-22基金项目：四川中烟工业有限责任公司项目（20205100003440393）；信阳市烟草公司项目（2022411500200092）作者简介：刘晶晶（1998-），女，河南周口人，在读硕士研究生，研究方向：烟草品质生态。
E-mail ：********************通信作者：许嘉阳（1990-），男，河南郑州人，副教授，博士，主要从事烟草品质生态研究。
E-mail ：*******************.cnResearch Progress on the Effects of Ecological Factors on TobaccoAroma CharacteristicsLIU Jingjing 1，CUI Guangzhou 2，DUAN Wangjun 3，WANG Weimin 4，ZHANG Li 4，JIA Wei 1，XU Zicheng 1，XU Jiayang 1，5（1.Tobacco College ，Henan Agricultural University ，Zhengzhou 450046，China ；2.Xinyang Company of Henan Tobacco Company ，Xinyang 464000，China ；3.China Tobacco Sichuan Industrial Co.，Ltd.，Chengdu 610017，China ；4.China Tobacco Zhejiang Industrial Co.，Ltd.，Hangzhou 310009，China ；5.Resources and Environment College ，HenanAgricultural University ，Zhengzhou 450002，China ）Abstract ：Aroma substance is an important quality factor to measure the quality of tobacco leaves.The formation of aroma style of high quality tobacco leaves is easily restricted by ecological factors.In thispaper ，four important aroma precursors in tobacco were introduced ，and the difference of aroma substance content in different aroma types of tobacco was analyzed.The effects of different ecological factors ontobacco aroma substances were reviewed from two aspects ：abiotic factors （light ，temperature ，rainfall ，soil ，altitude ）and biological factors （soil microorganisms ）.The relationship between aroma substances and tobacco aroma characteristics was further discussed ，and the effects of aroma precursors and ecological factors on tobacco aroma were summarized.Finally ，the future research direction was prospected ，in order to provide new ideas for the study on rational planting and quality improvement of tobacco.Key words ：Tobacco ；Aroma precursor ；Aroma substance ；Aroma characteristic ；Biological factor ；Nonbiological factor烟草是我国典型的经济作物。
烟草工艺与调香技术
烟草工艺与调香技术烟草是一种常见的植物，也是人们生活中不可或缺的一部分。
烟草工艺与调香技术是烟草行业中非常重要的一部分，它们对于烟草的品质和口感有着至关重要的影响。
烟草工艺是指将烟草叶子进行加工处理，使其达到一定的质量要求，以便制成高质量的烟草产品。
烟草工艺包括烟草的种植、采摘、晾晒、发酵、加工等环节。
其中，发酵是烟草工艺中非常重要的一环，它可以使烟草叶子的质量得到提升，同时也可以改善烟草的口感和香味。
烟草的发酵过程是一个复杂的化学反应过程，需要掌握一定的科学知识和技术。
在发酵过程中，烟草叶子中的糖分会被微生物分解，产生出一系列的化学物质，这些物质会影响烟草的口感和香味。
因此，烟草工艺师需要根据烟草的品种和质量要求，精确控制发酵过程中的温度、湿度、通风等参数，以保证烟草的品质和口感。
除了烟草工艺外，调香技术也是烟草行业中非常重要的一部分。
调香技术是指将不同的香料和化学物质混合在一起，以制成具有特定香味的烟草产品。
调香技术需要掌握一定的化学知识和技术，同时也需要对不同的香料和化学物质有深入的了解。
在调香技术中，烟草工艺师需要根据烟草的品种和质量要求，选择不同的香料和化学物质进行混合。
这些香料和化学物质可以改善烟草的口感和香味，同时也可以增加烟草产品的附加值。
因此，调香技术对于烟草行业的发展具有非常重要的意义。
烟草工艺与调香技术是烟草行业中非常重要的一部分，它们对于烟草的品质和口感有着至关重要的影响。
烟草工艺师需要掌握一定的科学知识和技术，以保证烟草产品的质量和口感。
同时，调香技术也需要对不同的香料和化学物质有深入的了解，以制成具有特定香味的烟草产品。
烤烟香气物质研究进展
58 中国烟草科学 2008，29（2）：58-61烤烟香气物质研究进展周昆，周清明，胡晓兰（湖南农业大学，长沙 410128）摘要：介绍了烤烟香气物质的种类、研究方法、影响因素以及提高烤烟香气的基本方法，同时重点对质体色素及其降解物的研究进展进行了归纳。
认为烤烟香气形成是遗传因素、生态环境和栽培技术共同作用的结果，要提高烤烟香气必须采取多种手段相结合,但选育优良的香气品种是关键。
关键词：烤烟；致香成分；基因型中图分类号：TS411文献标识码：A文章编号：1007-5119（2008）02-0058-04Advance in Aroma Substances in Flue-cured TobaccoZHOU Kun, ZHOU Qingming, HU Xiaolan(Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)Abstract: The type, research methods, and influence factors of aroma substances, and the fundamental approaches to increase aroma content in flue-cured tobacco were introduced in this paper, followed by summarization on chromoplast pigment and its degradation products. It is concluded that the aroma content of flue-cured tobacco is attributed to combination of genetics, ecology and cultivation, therefore, a combined measures should be employed to increase aroma content. Nevertheless, breeding and variety selection are critical.Keywords: flue-cured tobacco; aroma components; genotype烟草作为特殊嗜好性叶用作物，是我国重要的经济作物之一，在国民经济中占有相当的地位。
烟草行业-第十七章 烟草潜香物质 精品
C H2OH
C H2OH
OO
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OH OH
OHale Waihona Puke OHH OHH
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C H2OH
C H2OH
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OH OH
OH H
OH H
图X 烟草中的一些类胡萝卜素降解产物与糖结合的产物
糖苷类潜香成分
• 糖苷类物质在烟草中的分离、鉴定
1989年，Kapfer等人研究了烟草中糖苷结合的 香味成分，结果表明：游离的糖苷配体没有十 分明显改善卷烟烟气香味的作用效果，但当形 成糖苷结合的物质后却具有明显提高卷烟烟气 的香味效果，这些健合产物可随主流烟气进入 烟气冷凝物中，并定量测定了该类物质在烟气 中的转移率为10%左右
糖苷类潜香成分
• 糖苷类物质在烟草中的分离、鉴定
Kodama等从烤烟烟叶中分离出了一种萜烯醇类 糖苷——地黄普内酯糖苷（见下图）并用化学 方法合成了该物质。该物质是猕猴桃内酯的香 味前体
OH
HO HO
O O
OH
OO
图x 地黄普内酯-β-D-吡喃葡萄糖苷
糖苷类潜香成分
• 糖苷类物质在烟草中的分离、鉴定
这类前体物质的含量与烟草的类型、质量、部 位、以及加工技术和参数有关，烤烟中含量高 于晾烟，烟梗中含量很少。研究结果暗示通过 分析烟草中该类物质的含量可以评价其香气质 量
糖苷类潜香成分
• 糖苷类物质在烟草中的分离、鉴定
通过分析研究发现，这类前体物质可以提高香 气质量。例如，下面结构的这些物质在烟草中 存在，并对卷烟吸味起积极作用
烟草化学成分分析讲义
烟草化学成分分析讲义任课教师：保志娟第一章：绪论第一节烟草质量与烟草化学成分一、烟草质量（综合概念）烟草质量是一个综合概念，主要包括：外观质量、内在质量、物理特性、化学成分、安全性。
1、外观质量是指人体感官直接感触和识别的烟叶外观特性，即人体感官可以作出判定的烟叶外观质量因素，是以眼观、手摸、鼻闻等经验性感觉判定，是烟叶分级的主要依据。
2、内在质量是指烟叶燃烧时，吸烟者对香气、吃味的综合感受，包括香气、吃味、劲头、杂气、刺激性、余味等。
评吸是鉴定内在质量的重要手段。
3、物理特性是指烟叶的外部形态和物理性能，包括烟叶的填充性、抗碎性、吸湿性、燃烧性、弹性等。
4、化学成分包括烟叶化学成分和烟气化学成分。
烟草品种特征由烟草的化学成分决定，任何影响烟草化学成分的因素（包括烟草品种、种植、加工等）都会改变烟草的品种特征。
因此对烟草化学成分的研究对于指导烟草的工农业生产具有重要意义。
5、安全性是指化学农药残毒和卷烟烟气中的有害物质状况等。
（焦油、烟碱、亚硝酸盐、亚硝胺、CO、NO、NH2、HCN等）小结：优质烟叶和烟制品：具有完美的外观特征、优良的内在品质（即香气和吃味）、完善的物理特性、协调的化学成分、无毒无害相对安全。
烟叶和烟制品的质量概念具有地域性、时间性和适应性。
二、烟叶化学成分与烟草质量的关系烟草化学成分的结构、性质和含量，是烟草化学研究的基础。
烟草内在化学成分是烟叶品质的“内在”标准，烟叶外观特征是内在化学成分的具体体现。
（一）烟叶化学成分与外观质量的关系1. 颜色与光泽烟叶的颜色是鉴别烟叶外观品质的重要因素之一。
一般情况下，烟叶中总氮量、烟碱含量和石油醚提取物含量较高时，烟叶的颜色较深。
同时，一些化学成分的变化也直接影响烟叶颜色与光泽。
（1）烟叶生长过程产生的色素。
如质体色素中的叶绿素、胡萝卜素和叶黄素，这些色素在烟叶调制过程中绝大部分被分解。
新鲜烟叶中色素的组成及总量随着烟草的品种类型和生长阶段的不同而变化。
烟草调香技术香精调制
香精调制基本技术
三、调香技术方法
❖ 确定加香的目的及香型 这是调香的第一步工作，和其它科研工作一样需要确定
工作的目标。这一步工作包括四个方面的内容： 确定所调制的香精要解决何种问题
是解决烟气不够丰满，还是解决杂气较重，还是余味问题 ，还是纯粹突出卷烟香气风格等等，这一步目标越具体，越 详细越好，这样才能为第二步选择香料奠定基础。 确定调制香精所用工艺环节。
香精调制基本技术
❖ 选择合适的香料
在明确了以上各项具体工作目标之后，调香工作就应开始 选择合适的香料，香料选择应满足以下四个要求。 第一，符合所设计香型及香韵的要求，不同香型的配方应有 不同的香料与之适应；第二，符合加香对象的要求，卷烟产 品不同选择香料应有所不同；第三，符合加香工艺的要求， 加料香精选择香料其主体香应选择耐受高温的不易挥发的香 料，尤其是白肋烟加料香精应注意这方面的要求；第四，符 合设计成本的要求。此外，选择技术
❖ 确定加香的目的及香型 确定调制香精加香对象的档次
中档卷烟也有较好的香气和烟味，但微有杂气和刺激，余 味不及高档卷烟，加香香精设计主要是衬托原有的烟香，又 要掩盖杂气，去除刺激和改善余味，加香稍重于高档卷烟。 低档卷烟香气不足，杂气较重，刺激性大，余味不净，设计 香精时需增加类似烟香的香气，减少杂气和刺激性，改进吸 味，香精香气要浓重，加香亦重。另外，调制香精的加香对 象档次不同，所选用原料价格控制也不应相同。
Lavandin Abs.:Strong herbaceous with a camphoraceous character
Rose Abs. Moroccan:Extremely fresh and sweet floral rose odor
香精调制基本技术
淡淡的烟草味
淡淡的烟草味烟草，是一种烟叶植物，有着丰富的香气和独特的味道。
当我们闻到烟草的味道时，往往会感到一种淡淡的香烟味。
这种味道是如此独特而诱人，让人无法抗拒。
烟草的味道来源于烟叶中的化学物质。
烟叶中含有众多的挥发性有机化合物，包括酚类、醛类、酮类等，这些化合物在燃烧时会散发出丰富的香味。
烟叶还含有尼古丁等物质，这些物质在吸烟时会直接影响到口腔和呼吸系统，产生一种特殊的刺激感。
烟草味是一种独特而复杂的味道，它既有一种淡雅的香气，又有一种微微的焦烟味。
在烟草味中，我们可以清晰地感受到烟草的甘香和苦涩，同时还有一种燃烧的气息。
这种味道给人一种深沉而独特的感受。
烟草味不仅仅是烟叶本身的味道，还包括了烟草制品的烟气味道。
香烟的烟气是经过燃烧产生的，其中含有烟叶燃烧后产生的各种化学物质。
这些化学物质与空气中的其他成分相互作用，产生了香烟独特的气味。
这种气味经过人的呼吸系统进入体内，让人产生一种愉悦和满足感。
烟草味不仅存在于香烟中，还存在于其他烟草制品中，比如雪茄、烟斗等。
每一种烟草制品都有其独特的烟草味道，人们可以通过品味和嗅闻来感受这种味道。
烟草味的特点就是那种淡淡的烟熏味，它既有一种自然的气息，又带有一种淡淡的苦涩感，让人回味无穷。
烟草味是一种既散发着满满回忆又颇具诱惑的味道。
当我们闻到烟草味时，往往会联想到一些温馨的场景。
曾经和朋友一起聚在一起吸烟，分享彼此的快乐和困扰；又在一个寂寥的夜晚，独自抽着一支香烟，享受一份宁静和思考。
这些场景与烟草味相辅相成，使人在闻到烟草味时产生一种独特的情感体验。
烟草味的魅力在于它的简单和纯粹。
它不需要任何装饰和修饰，只需要一个简单而真实的烟叶就能散发出独特的香气。
这种简单和纯粹的味道，给人一种质朴和真实的感觉，让人产生一种与众不同的体验。
烟草味是一种独特而复杂的味道，它既有淡雅的香气，又有微微的焦烟味。
烟草味带有回忆和情感，能够唤起人们对过往的回忆和思考。
烟草味的魅力在于它的简单和纯粹，让人感受到一种真实和宁静的内心体验。
烟草香味学
烟草香味学烟草的香味是一种古老而神秘的源码，自古以来都备受关注与热捧，甚至可以说有几代人都把它当做一种神秘的枷锁。
一些烟民也把烟草香味如宝藏般珍藏，可以说，烟草的香味是一种非常受源于历史、文化和特有习俗的香味。
烟草香味有多种，其中有九种主要香气成分：丁香香味，芳草香味，香草香味，柠檬香味，玫瑰香味，肉桂香味，香料香味，月桂香味和薄荷香味。
当这些成分被烟叶中的香料提取出来后，便会发出特殊的香味。
这种特别的香味，混合在烟草的香气中，给人们带来一种神奇的感觉。
烟草的特殊香味可以分为三种：乳香味，茉莉香味和薰衣草香味。
乳香味是一种较为浓烈的香味，与消息、花椒、拉斐和朗姆酒调酒而成。
乳香可以分为两种：软乳香味和硬乳香味。
软乳香味主要来源于烟草烘烤时分泌出来的汗液，具有活泼而浓郁的香气；而硬乳香味则是经过了一定时间的熟化，散发出柔和浓郁的香气，具有较强的抗烟草刺激性，是高级烟草的主要香气成分。
茉莉香味则是一种幽雅的香味，主要以茉莉花、月见草、梅花、薰衣草和苦杏仁核为原料，其香气清新怡人，且有淡淡的甜香与苦香。
薰衣草香味是一种特殊的香味，由于薰衣草具有强烈的植物抗菌性，因此被用于烟草的原料中，具有清新、活泼的香味，具有镇静的效果，抗烟草的刺激性也很强。
烟草的香味不仅体现着历史文化，也彰显着自然的魅力，它在世界各地获得了普遍的认可。
烟草的香味使人们产生了美好的感觉，同时也可以令人产生深刻的印象。
烟草的香味能够唤起深沉的回忆，构建安逸的气氛，以及温暖人心。
就像一首优美的乐曲，烟草香味能够传递出难以言喻的艺术美感，让人们有一种“香艳的梦”的体验。
烟草的香味是一种浓烈的芳香，能够给人轻松自在的感受和宁静的心情，使人们对日常气息的改变有一种直观的感受。
无论是在心境还是日常生活中，烟草的香味都可以让人们经历一段怦然心动的时刻，透过一个香气把自身与世界连接起来，烟草的香味就是这样一种未知却又深刻的情感。
烟草致香物质的研究进展
烟草致香物质的研究进展一、本文概述烟草作为一种全球广泛种植的作物，其产业链涉及众多领域，包括农业生产、工业加工、以及消费市场等。
然而，烟草的使用同时也伴随着一系列的健康问题和社会挑战。
因此，对烟草致香物质的研究，不仅有助于提升烟草产品的品质，也有助于推动烟草产业的可持续发展。
本文将对烟草致香物质的研究进展进行综述，以期为读者提供全面、深入的了解。
我们将简要介绍烟草致香物质的基本概念，包括其定义、分类和重要作用。
接着，我们将从生物化学、分子生物学、以及农业科学等多个角度，对烟草致香物质的形成机制进行深入探讨。
在此基础上，我们将概述近年来烟草致香物质研究的主要进展，包括新发现的致香物质、致香物质合成的调控机制、以及致香物质与烟草品质的关系等。
我们还将对烟草致香物质的应用前景进行展望，包括在烟草育种、烟草加工、以及烟草产品创新等方面的潜在应用。
我们将总结烟草致香物质研究的现状和未来发展趋势，以期为推动烟草产业的科技进步和可持续发展提供有益的参考。
二、烟草致香物质的基本概念烟草致香物质是指那些存在于烟草中，或在烟草加工过程中形成的，对烟草制品香气、口感和品质具有显著影响的化合物。
这些物质在烟草的香气形成、保持和传递过程中起着关键作用，是烟草科学研究领域的重要研究对象。
烟草致香物质种类繁多，包括生物碱、酚类、酯类、酮类、醇类、酸类等多种化合物。
其中，生物碱如尼古丁等是烟草特有的成分，对烟草的刺激性和成瘾性有重要影响；酚类和酯类化合物则主要贡献于烟草的香气和口感；酮类、醇类和酸类化合物在烟草加工过程中起着重要作用，能够影响烟草的香气品质。
烟草致香物质的形成是一个复杂的生物化学过程，涉及到烟草生长、发育、成熟、调制和加工等多个环节。
在烟草生长过程中，致香物质的形成受到遗传、环境、气候等多种因素的影响。
在烟草加工过程中，调制、发酵、陈化等工艺条件也会对致香物质的形成和转化产生重要影响。
研究烟草致香物质，不仅有助于深入了解烟草的香气形成机制和品质调控原理，还有助于开发新型烟草制品，提高烟草产品的品质和竞争力。
烟草香味物质的存在-降解和转化
ab ab
cd
c
d
a
六氢番茄六氢红番茄红素素
aa
bb
cc
dd
a a bb cc dd
aa
bb
ee
α—胡萝卜素（α—carotene） α—胡萝卜素（α—carotene）
cc
dd
ee
a
b
a
b
新叶黄素（neoxanthin）
新叶黄素（neoxanthin）
b
aa
b
(v(iovlaxianothinl) axanthin)
研究发现，天然食品的香味物
质，例如：萜类、醇类、醛类、酮 类、内酯 类、羟酸类、氨类和含硫
化合物是在水果与蔬菜中经酶催化 而生成的。而加工食品产生的香味 物质是这些食品本身所含的某些成 分之间经加热反应而产生的，也即 由非酶棕化反应所产生的。
非酶棕化反应虽然是多种多样的，
但其基本反应类型是氨基化合物与 还原糖或其它羰基化合物之间经加 热而发生的一系列反应过程。该反 应是构成加工食品、烟草等香味的 重要来源。
西柏三烯—4—醇
西柏三烯-西4柏，三烯6—-二4，6醇—二（醇（非非对对映异映构体异） 构体）
西柏烷类化合物最初是以无味物质存在于鲜烟叶中，经
过调制和陈化，烟草中的一些物质会发生反应从而转
化为其它物质。西柏烷类也不例外，例如西柏三烯经 生 的低物级降化解合，物发（生图二2重）断经裂过可降以解生后成生C成18、的C降15解、产C1物4和的C总13 数可超过60种。西柏三烯的降解产物（C13）是大家熟 知的烟草中的重要香味物质茄酮。它在烟草香味中起
有关茄酮的反应不仅可以发生在两个双键上，其羰 基也是比较活泼的。茄酮与过氧酸作用，再经碱性 还原就得到较茄酮少两个碳原子的醇。此醇经氧化 变成C10的含烃基的a，β不饱和酮，在酸性介质中。 它可以环化成为四氢吡喃的羟基衍生物，若经进一 步氧化，就可以得到烟草中有名的香味物质α—异 丙基丁酸内酯。
烟草香味化学
烟草香味化学香味是烟叶品质的重要内容，优质烟叶要求香气充足，香气纯洁，香型突出。
烟叶的香气状况是由致香成分的含量、组成和相互作用所决定的，而这些致香成分的产生与其前体物的形成条件密不可分。
与其它香料植物相比，烟叶的香味有以下特点：一是香味物质众多，无法用单一的化学成分进行描述，二是组成成分复杂，既包括有碳氢化合物，又包括含氮化合物，既可由一般的食品营养成分如糖类、氨基酸产生，又可由一样的香料成分如萜烯类产生；三是烟叶的燃烧可产生大量致香成分和怡人的香气，其它植物的叶片燃烧后专门难让人同意。
深入了解烟叶和烟气香味物质的种类、组成和香味特点对卷烟调香具有重要意义。
第一节烟叶及烟气香气物质的分离和鉴定一、烟叶和烟气致香成分的分离和鉴定烟草和烟气的化学成分众多。
70年代以来，由于分析测试技术的进展，烟叶和烟气成分不断发觉。
1996年Green报道，烟叶和烟气中化学成分的总数达6600种，其中烟叶中有3800种，烟气中有3900种，烟气中独有的有2800种。
这些化学成分中约有三分之一与烟叶和烟气的香味有不同程度的关系，有些香气明显，有些香气较弱，有些是产生致香物质的前体物和中间产物，有些那么起和顺烟气、增加香气成效的作用。
由于形成香气的物质众多，每种香气成分含量极微，而且各种致香成分间相互作用，因此60年代往常对其只有肤浅的认识，1936年德国烟草化学家布吕克纳尔在按烟叶成分对吸用时吃味和香气的作用进行分类时，曾笼统的把单宁、树脂作为芳香性物质，并提出了烟草品质指数公式。
之后人们一样认为烟草中含有挥发性专门强的精油、树脂等致香成分，常用有机溶剂〔如石油醚〕提取物的含量作为衡量烟叶品质和香气的要紧指标。
进入70年代，由于气相色谱、液相色谱、质谱、核磁共振等分析技术的进展，使得对烟草和烟气化学成分的分离鉴定成为可能。
人们集中研究了烟叶中对烟气香味有阻碍的挥发性成分。
瑞士的Demole和Berthet(1972)、美国的Roberts和Rokde〔1972〕最初鉴定了阻碍白肋烟烟气香味的叶片挥发物和半挥发物成分。
烟草中香味的主要成分
酯，它属于类胡萝卜素的降解产
物，该香料具有弥猴桃样的青香、
果香，赋予卷烟烟气青甜和木香、
凉香。
（8）
3. 酯类 酯类不仅是烟草常用的香料，而且广泛用于
食品类香精等方面。酯类在天然界广泛存在，它们 存在几乎所有的水果和大多数食品中。低级脂肪酯 类香气主要可以分成果香、酒香和花香。某些酯类 具有特定的果香，而大部分则不具有特定的果香。 例如乙酸戊酯是香蕉香气，异丁酸乙酯和戊酸乙酯 具有苹果香。
8. 腈类 从烟气中分离出的腈类物质尚未 见报道作为有价值的香料使用。
9. 酮类 从前面分类表中我们可以看出，酮类物
质在烟草和烟气中是最大的一类物质（烟草 中348种、烟气中461种，共有占122种）。酮 类是烟草和烟气中性成分最主要的组成物质， 如果没有酮类物质在烟草中的存在，卷烟吸 味如何，将不敢设想。烟草中酮类物质来源 主要是由西柏烯的降解、类胡萝卜的降解、 Amadori化合物的降解形成。有几种酮类对卷 烟吸味的影响十分重要，这已被许多国内外 学者公认：
205
酸酐
10
醛
111
碳水化合物
138
腈
4
在烟气中的数 目
169 18 135
456 227
10
106 30 101
在烟草和烟气 中共有数目
140 16 39
314 32
4
48 12 4
续上表
酮
348
461
122
醇
334
157
69
酚
58
188
40
氨
65
150
37
含硫化合物
3
37
2
N-杂环化合物
烟草和烟气化学-烟草香味前体物质及其降解和转化
异戊二烯（2-甲基-1，3-丁二烯） 异戊二烯碳架
1.胡萝卜素类 大多数天然胡萝卜素都可看作是番茄红素的衍生物，其结 构式如下：
番茄红素
番茄红素的一端或两端环化后，形成他的同分异构体α-、β和γ-胡萝卜素。
2.叶黄素类
类胡萝卜素都具有较强的亲脂性，几乎不溶于水、 乙醇或甲醇，大多易溶于石油醚或烷。其含氧衍生 物则随其分子中含氧官能团的增多，亲脂性随之减 弱、亲水性增强。
类胡萝卜素具有高度共轭双键的发色团和含有-OＨ 等助色团，所以具有不同的颜色。但分子中至少含 有７个共轭双键时，才能呈现出黄色。
全反式化合物颜色较深，顺式双键数目增加，颜色 逐渐变浅。
类胡萝卜素的生理作用：
类胡萝卜素在光合作用中起一定作用，他们可 以保护叶绿素分子，使之在强光下不致被氧化而破 坏。其中胡萝卜素也可以吸收光能并传递给叶绿素 a，它本身不能进行光化反应。叶黄素是胡萝卜素 的含氧衍生物，其生理作用与胡萝卜素基本相同。
新鲜烟叶中叶绿素含量较高时，它的颜色被绿 色所掩盖，只对绿色的鲜明程度有一定影响。烟叶 调制过程中，胡萝卜素和叶黄素虽然也被氧化降解， 但其速度较慢，因此，在调制中期就显出黄色。调 制结束时，这些色素也因分解而大量减少。
Roberts等（1962年）首先从调制后的白肋烟 烟叶中分离定性了烟-二醇。
Chang等（1976年）证明鲜烟叶中有相对含量 较高的西柏三烯二醇，占烟叶鲜重的0.7%，占叶面 总脂类物质的50%。
红花烟草所有类型都含有西柏烷类萜醇。除上
述两种外，还有α和β-4，8，13-西柏三烯-1-醇。以 α-西柏三烯-1，3-二醇含量最高，其与β-西柏三烯-1， 3-二醇的比例接近3：1。
烟草香味学
烟草香味学说到烟草的香味，大家想到的都是浓郁的烟草味。
可是你知道吗？烟草除了能吸出烟草独特的香气之外，它还有很多其他的用处呢！下面就来看一下吧！首先来讲一下烟草的构造：一支完整的香烟，由外而内可分为3层，最外层是叶片部分；中间的是梗丝部分；最里面的则是烟丝部分。
由于叶片和梗丝部分的化学成分相差很大，所以它们所发出的香味也会有很大的区别。
还有，香烟对我们人体的伤害，还要从“三手烟”谈起。
虽然烟草本身并没有毒性，但是它释放出来的有害物质——尼古丁，却是有毒性的。
尼古丁在低浓度时是安全的，但当血液流经微血管时，尼古丁会使微血管收缩，引起不适，也会使血压升高，导致心脏血管疾病。
美国研究指出，吸两支烟的尼古丁量，相当于一支香烟的尼古丁，足以杀死一个成年人。
烟草中的其他有害物质也很多。
例如烟焦油、氰化氢和砷化氢，这些都是毒性很强的物质，它们能够直接刺激呼吸道和消化道黏膜，还能抑制免疫功能。
同时烟草中含有一定数量的重金属，包括铝、铅、铬等。
人体在吸入后会沉积在身体里，对脑部神经系统造成损害，引起记忆力减退、智力下降、反应迟钝。
另外，烟草中还含有亚硝胺类化合物、尼古丁等致癌物质，对人体健康的危害也很严重。
虽然每天抽一包香烟并不会让人直接致死，但会影响人的身体机能和思维能力，加速人体的衰老。
吸烟的时候会有烟雾，被人们称作“三手烟”，其实二手烟对我们身体的危害要比一手烟更严重，吸二手烟的危害和一手烟相比更是有过之而无不及。
二手烟中的主要致癌物质有苯并芘、甲醛和放射性氡。
二手烟中的焦油、一氧化碳、氢氰酸等会严重污染环境。
可见吸烟对人体有百害而无一利。
可以做为烟草原料的还有迷迭香、薄荷和罗勒叶等这些也可以使卷烟增加各种各样不同的香气。
迷迭香具有良好的杀菌作用，用来调配花香型或混合型卷烟，能够增加产品的香气风格。
薄荷叶具有较强的杀菌作用，适合用来制作清凉型卷烟。
将薄荷叶用水浸泡后加入烟丝中，能够提高卷烟香气的持久性。
罗勒叶不仅芳香，而且具有较强的祛痰镇咳作用。
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烟草香味学
烟草可以说是一种最古老的植物制品之一，其口感和香味使其成为一种受世界各地人们喜爱、品尝和欣赏的烟草产品。
烟草香味学，也称“香味分析”或“嗅觉科学”，它是研究香味及其特征的科学。
烟草香味学研究烟草中各种成分分子结构以及它们发生反应形成不
同香味的化学过程。
本篇文章将介绍烟草香味学的基础知识和应用，以及烟草香味的检测和分析技术。
一、烟草香味学的基础知识
烟草香味学的研究对象是烟草中的有机化合物，这些有机化合物在烟草中发生反应而形成构成烟草香味的化合物。
烟草中的有机化合物主要有芳香烃（如脂类，香豆素和卤代物）、芳醇（如乙醇和乙醚）、酸性物质（如乙酸、环己烷和环丙烯酸）和烟碱（如尼古丁、碳氢化合物、氨基酸和酚）。
烟油类物质是从烟草中提取的烟油中的混合物，而烟草的水分和油分也是烟草香味的重要成分。
二、烟草香味学的应用
烟草香味学的应用目前主要在烟草工业中，有利于提高烟草产品的口感和香味，并为企业建立质量控制体系提供依据。
目前，主要应用烟草香味学的烟草工业主要有湿烟、方烟、雪茄烟等。
湿烟工业：湿烟工业主要应用烟草香味学来研究湿烟香味，为烟草厂提供分析技术，检验烟草中的化学成分，以及检测湿烟中添加的香精的种类及含量。
此外，还会根据香味化学的理论来针对性地优化湿烟配方，改善湿烟的口味和香气。
方烟工业：方烟工业则主要使用烟草香味学研究方烟的口感和香味，调整方烟的口感和香味，增强方烟的市场竞争力。
同时，也会针对性地优化方烟配方，改善方烟的嗅觉特征。
三、烟草香味的检测和分析技术
烟草香味的检测和分析技术主要包括气相色谱、气相质谱、气液质谱、烟油色谱分析、烟油样品特性分析等方法。
以上这些技术可以从烟草样品中提取烟油、芳烃和化学成分，进而对烟草口味和香气进行分析，以及检测添加物的种类及含量。
四、结论
烟草香味学是研究烟草中各种有机成分结构及其反应形成不同
香味的化学过程的科学。
烟草香味学的应用主要在烟草工业中，它有助于改善烟草产品的口感和香味，为企业建立质量控制体系提供依据。
烟草香味的检测和分析技术主要包括气相色谱、气相质谱、气液质谱、烟油色谱分析、烟油样品特性分析等方法。
以上分析提示，建立烟草的香味控制体系，实施有效的烟草香味检测技术，对提升烟草产品的湿烟、方烟、雪茄烟等品质和口感具有重要意义。