毛利润计算方法

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餐饮成本核算知识-毛利润计算方法

来源:餐饮管理发布时间:2010年09月06日点击数:54 【字体:小大】【收藏】

盈利是每个企业的共同目的,同时也是每个企业最为头痛的问题,是否盈利就关系到企业的成本控制及利润的计算方法。企业是否盈利就是要通过利率计算来判断的。今天我们就以餐饮业为主来分享一下毛利率的计算方法。

毛料:最初进购的原料

净料:经过初加工处理的原料

净料单位成本的计算:

1、一料一档单位成本计算:一料一档是加工前是一种生料,加工后还是一种生料或半制品,且下脚料无作价价款。净料单价成本=毛料总值/净料重量。

根据上面的公式做一下这个例1:某厨房购进冬瓜50kg,进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg,求净冬瓜的单位成本?

2、一料多档单位成本计算:毛料加工后还是一种原料或半制品,但是下脚料有作价价款。净料单位成本=(毛料总值-下脚料价款)/净料总量

再根据上面的公式做一下例2 :肉鸡一只,重2kg,每千克单价为11.2元,经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪子作价1.5元,鸡血0.6元,鸡内脏2.2元,废料鸡胗皮0.3元,求生光鸡的单位成本?

例3 鲤鱼一条,重2kg,每kg11.2元,下脚料鱼杂回收1.46元,全鱼经炸熟后为1.4kg,耗油200g,油价每千克10.8元,求熟鱼的单位成本?

在每一个饮食企业机构中,经营者除了应该知晓怎样招徕有术,使生意能门庭若市,生意滔滔不绝之外,最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润,因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算,或被指为“宰客高手”使人望而却步起见,经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则,以便负责营业者能有所遵循,在写菜单及在出品上定出合理的售价,既使客人满意,也能保障餐馆的赢利!

经营饮食业能赚取利润不难,可是,能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作,配合出品部制作,原料品质,进价高低,销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素,都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理,大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者,对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解,所以应该加强学习,以便在工作时能够应付有余,在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循,不能想当然! 目前,电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了,在餐馆经营方面,确有相当的帮助。但一般餐馆,在各项统计工作中,仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘,尤其是营业部则更是人手一个,成为不可或缺的财务工具。

不过,无论采用什么计算工具,计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例:通常,餐馆行内在为客人开菜单时,营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出,然后按照公司所拟定的毛利率,即经过行业称谓的“ 打加几” 计算,方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问:“ 这张菜单打加几?” 意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五,就等于将成本总额乘0 . 5 ,所得之数便是毛利,按照公式计算,打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出,以供参考。

例如:

将成本X0 .1 :0 .9 即毛利九厘( 即俗称打加一)

将成本X0 .2 :1 .66 即毛利‘ 分六厘六

将成本X0 .3 :2 .31 即毛利二分三厘一

将成本X0 .4 :2 .86 即毛利二分八厘六

将成本X0 .5 :3 .33 即毛利三分三厘三

将成本X0 .6 :3 .75 即毛利三分七厘五

将成本X0 .7 :4 .15 即毛利四分:d 厘五

将成本X0 .8 :4 .44 即毛利四分四厘四

将成本X0 .9 :4 .74 即毛利四分七厘四

将成本x1 .0 : 5 .00 即毛利五分

将成本X1 .222 : 5 .50 即毛利五分半

将成本X1 .500 : 6 .00 即毛利六分

将成本X1 .850 : 6 .50 即毛利六分半

将成本X2 .333 :7 .00 即毛利七分

将成本XL0 :7 。 5 即毛利七分半

将成本X4 .0 :8 .0 即毛利八分.

举例说明一下:

成本100 元X0 . 5 利率:50 元毛利

将成本50 元+ 成本100 元:150 元卖出价( 即本和利)

如将毛利50 元÷卖出价150 元:利率33 %( 即三分三毛利率) 将毛利50 元÷成本1130 元:0 .5( 即称打加五)

卖出价150X 利率33 . 3 %:毛利50 元

成本100 元X0 . 5 打加五:毛利50 元

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