毛利润计算方法

餐饮成本核算知识-毛利润计算方法

来源：餐饮管理发布时间：2010年09月06日点击数：54 【字体：小大】【收藏】

盈利是每个企业的共同目的，同时也是每个企业最为头痛的问题，是否盈利就关系到企业的成本控制及利润的计算方法。企业是否盈利就是要通过利率计算来判断的。今天我们就以餐饮业为主来分享一下毛利率的计算方法。

毛料：最初进购的原料

净料：经过初加工处理的原料

净料单位成本的计算：

1、一料一档单位成本计算：一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。净料单价成本=毛料总值/净料重量。

根据上面的公式做一下这个例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本？

2、一料多档单位成本计算：毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）/净料总量

再根据上面的公式做一下例2 ：肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本？

例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本？

在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利!

经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然! 目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。

不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的“ 打加几” 计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问：“ 这张菜单打加几?” 意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘0 ． 5 ，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。

例如：

将成本X0 ．1 ：0 ．9 即毛利九厘( 即俗称打加一)

将成本X0 ．2 ：1 ．66 即毛利‘ 分六厘六

将成本X0 ．3 ：2 ．31 即毛利二分三厘一

将成本X0 ．4 ：2 ．86 即毛利二分八厘六

将成本X0 ．5 ：3 ．33 即毛利三分三厘三

将成本X0 ．6 ：3 ．75 即毛利三分七厘五

将成本X0 ．7 ：4 ．15 即毛利四分：d 厘五

将成本X0 ．8 ：4 ．44 即毛利四分四厘四

将成本X0 ．9 ：4 ．74 即毛利四分七厘四

将成本x1 ．0 ： 5 ．00 即毛利五分

将成本X1 ．222 ： 5 ．50 即毛利五分半

将成本X1 ．500 ： 6 ．00 即毛利六分

将成本X1 ．850 ： 6 ．50 即毛利六分半

将成本X2 ．333 ：7 ．00 即毛利七分

将成本XL0 ：7 。 5 即毛利七分半

将成本X4 ．0 ：8 ．0 即毛利八分．

举例说明一下：

成本100 元X0 ． 5 利率：50 元毛利

将成本50 元+ 成本100 元：150 元卖出价( 即本和利)

如将毛利50 元÷卖出价150 元：利率33 ％( 即三分三毛利率) 将毛利50 元÷成本1130 元：0 ．5( 即称打加五)

卖出价150X 利率33 ． 3 ％：毛利50 元

成本100 元X0 ． 5 打加五：毛利50 元