第一章饭店餐饮概述

第一章饭店餐饮概述

1.了解中外餐饮业发展的概况及趋势；

2.明确餐饮部在饭店中的地位和任务；

3.掌握餐饮部的经营特点和组织机构特征；

4.理解“service”的含义；

5.深入理解当今餐饮服务精神的变革。

1.餐饮部的地位和任务；

2.餐饮部的经营特点和组织机构特征；

3.餐饮服务精神的变革。

1.多媒体辅助教学方法；

2.图片展示法；

3.学生的分组思考讨论法；

4.启发式教学方法

5.示范与场景训练。

新授课

10课时

詹益政．酒店餐饮经营实务[M]．广州：南方日报出版社，2003

宋春亭，刘志全．旅游饭店餐饮服务与管理[M]．郑州：郑州大学出版社，2006谢民，何志刚．餐厅经营与管理[M]．北京：清华大学出版社，2006

杨柳．中国餐饮业白皮书[M]．长沙：湖南科技出版社，2006

详后

第一节餐饮业发展概况

饮食活动作为人类的一种基本需要其发展有着与人类同样悠久的历史。还是远在汉朝的时候班固就在《汉书〃郦食其传》提出：“王不远千里，以民为天，而民以食为天。”充分的说明饮食乃民生之根，治国之本，对人类社会政治的稳定、社会的发展有着重要的作用。可以这样说，没有饮食就没有人类的今天。但是专门为人类提供饮食的餐饮业却并不是随着人类的产生而产生的，它是随着人类三次社会大分工的完成和商业的进一步发展而逐渐形成。

1. 中国餐饮业的发展概况

1.1萌芽（170万年前到公元前21）

餐饮业的产生最早可以追溯到烹饪的出现，因为烹饪实为餐饮业之最重要的活动，可以这样说：没有烹饪就没有餐饮业！而火的发现、盛器的发明以及稳定的原料来源是烹饪活动得以开展的三个基本条件。循着这条线索，餐饮业的萌芽不难烛明。

1.1.1 火的发现

1973年冬考古学者在发掘元谋人化石产地的地层中找到大量碳屑，证实我国人类的用火历史最早可以追溯到170万年前的元谋人，生活在这片土地的人类祖先已经有意识的运用火来加工、烧烤食物并用来取暖和驱赶猛兽。

1.1.2 盛器的发明

人类最早是用烧烤的方式熟食，后来也用石器为锅来烹制食物，但石器的局限性非常大，除了烹饪温度不够外，烹饪方式也受到诸多限制，尤其是营养价值极高的汤类食物无法通过石器烹制。直到1万年前的新石器时代，陶器的发明与广泛运用才克服了石器的这些局限，并推进烹饪技术迅速发展。

1.1.3 原始农业的产生

大约六七千年前，生活在浙江余姚的河姆渡人已经大面积的种植水稻并饲养牲畜，原始农业开始产生，人类的生活资料逐渐有了稳定的来源，这为烹饪活动的开展提供了重要的物质基础。

1.2产生（公元前21世纪到战国时期）

在原始社会末期奴隶社会形成的过程中，人类发生了第三次社会大分工即商业和物质生产领域的分离，以及特殊商人阶层的形成，商品经济的产生。随着商品经济的不断发展，专门为商人和其他人提供饮食产品的餐饮行业应运而生。

随着奴隶制的建立和逐渐成熟，进入夏、商、周时期餐饮业逐渐形成了一个独立的行业。主要有以下表现：

1)菜谱出现，食品已十分丰富；

2)就餐礼仪和程序规范和复杂；

3)宫廷中管理饮食的专门机构和人员出现。

1.3发展（秦汉至今）

在这人类迅速发展的两千多年时间里，餐饮业得到了巨大的发展，逐渐发展成现代餐饮中西共存、异彩分呈、欣欣向荣的局面。为便于理解我们把这段时期分为三个大的阶段：古代封建社会阶段、近代半殖民地半封建社会阶段、现代社会主义阶段。

1.3.1 古代封建社会阶段（公元前221年至1841年）

这一阶段，随着封建社会经济的不断发展，中国的餐饮业得以迅速发展，原料的选择日益丰富，烹饪的手段不断多彩，烹饪的技法不断精进。由于地理环境

的差异逐渐形成了以川、鲁、苏、粤为代表的四大烹饪流派。虽然这一阶段也有西方饮食文化传入，但是基本没有形成独立影响，最多是为中餐的发展提供条件，因此这一阶段的主要特点是中餐独霸天下、派系逐渐形成。

1.3.2 近代半殖民地半封建社会阶段（1841年至1949年）

鸦片战争以后，中国逐渐步入半殖民地半封建社会，随着主权的沦丧，西方殖民者的进入，其文化也逐渐对我国产生冲击和影响。“西学东渐”对中国知识界产生了重大影响，主要是对西方科学技术和政治体制的学习，同时也伴随了西方饮食文化的传人，甚至在沿海一带和各通商口岸出现了西餐厅。但由于大多数中国人的饮食习惯和文化抵触，西餐却并没有在中华大地上蓬勃发展起来。而与此同时中国自己的餐饮业却在艰难中不断发展，菜系更加细化。这一阶段的主要特点是中餐为主，西餐为辅，烹饪手段精细，经营手段落后。

1.3.3现代社会主义阶段（1949年至今）

新中国成立后，特别是改革开放之后，随着商品经济的迅速发展，餐饮业作为我国第三产业的一个传统性服务行业取得了迅猛的发展。多年来，通过社会化投入和市场化竞争，我国餐饮业已由规模小、网点少、设施简陋、对国民经济贡献率低的小行业发展成为规模不断扩大、增长势头持续强劲、对社会经济和人民生活具有较强影响的行业，为国民经济的发展做出了突出贡献。这一阶段，随着经济全球化的进一步深化，外来文化不断冲击我国传统文化，西餐在我国得到了迅速的发展，特别是快餐行业，更是西餐一统天下。这一阶段我国餐饮业的特点是中餐西餐，各有千秋，竞争激烈。

我国餐饮业的现状

据国家统计局统计,1978年全国的餐饮业零售额仅为54.8亿元，经过20年的发展，1998年餐饮业的营业额达到了2816.4亿元，比1978年增长了50倍。自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都在两位数以上，2004年零售额达到7556亿元，占社会消费品零售总额的比例达13.9%，对社会消费品零售总额增长贡献率达到21个百分点，拉动社会消费品零售额增长2.79个百分点。2005年全国餐饮业零售额达8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1331亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.9%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8%。预计2006年全国餐饮业零售额将实现1万元跨越，2010年将达到2万亿元左右。

2. 外国餐饮业发展概况

2.1古埃及的餐饮状况

1)古埃及人崇尚节俭，吃的较简单，但十分好客；

2)等级观念较强，在餐厅的装修和家具上都得以充分体现。

2.2古希腊的餐饮状况

古希腊人对餐饮业的贡献主要体现在：

1)发明了填鹅的方法，即在喂养时用浸水的谷物填食，与北京填鸭类似；

2)约在公元前3世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车。

2.3 古罗马的餐饮状况

古罗马人对餐饮业的贡献主要有：

1)创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地；

2)在提供餐食服务时，最早引入餐巾；

3)首创在餐桌布臵中用玫瑰花，重大宴会时报菜名等做法。