CRB中层培训-啤酒生产基础知识

麦汁过滤：
4 水：
啤酒中有90%以上是水。水被称之为“啤酒的血液”。
酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响 啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和 清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。
水处理：为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂 也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一 致性。
5 啤酒酵母
酵母作用：是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精， 同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味。
酵母代谢：在相同条件下，各种酵母的发酵性能和代谢产 物是有差异的，如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等，决定 了啤酒的风味特点。选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤 酒公司的核心技术之一。
2 辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆――添加辅料的目的
是为了降低生产成本。 大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色 泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用， 过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。 近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础 上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名大公司。 最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒 与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅料。 糖和糖浆：糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽 加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）。用糖或糖浆做辅料主 要是为了提高糖化的日产量， SAB全部啤酒都使用糖浆。 辅料添加量一般占投料量的35～45％。
糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不 高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是 根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡色麦芽10～15分钟。
色度（0.1N碘液毫升数/100mL麦汁）：色度深，制成的麦 汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在 2.5~4.5EBC单位（成品啤酒色度在5.0～6.0EBC左右）。
✓ 糖或糖浆一般会全部被酵母利用。可直接添加倒煮沸锅中。 在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加热器焦化， 否则会使快的苦味和香味，它能够增加啤酒泡持性， 提高啤酒的生物稳定性。 酒花又分成苦花和香花，苦花主要赋予啤酒苦味，香花主要 赋予啤酒酒花香味。 不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性，酒花品种的选 择也是新产品开发重要手段之一（不同酒花风味）。 一些知名啤酒公司（包括华润啤酒）都在使用国际知名的酒 花品种，如捷克萨兹香型酒花（苦味纯净、消失快）。 酒花质量与啤酒质量： 新鲜度：首先是酒花必须是新鲜酒花，陈酒花会给啤酒带来 “陈酒花味”，使啤酒苦涩、不协调。 存放：酒花必须放在冷库中保存，否则会发生氧化，使啤酒 苦涩、容易老化。 酒花香味：为了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸终了前5～ 10分钟添加部分香型酒花。
✓ 糖化工艺要素：主要是温度和时间，不同温度产生不同的 氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间，就可 以得到相应的麦汁组成（糖谱）。
✓ 醪液在糖化锅中停留时间大约是90分钟左右，一般蛋白质 分解时间30～40分钟（氨基酸谱），糖化时间40～50分钟。
✓ 糖化结束（通过碘检－不产生紫色为糖化彻底），糖化醪 被输送到过滤槽。
✓ 糊化温度通常为100度，20～30分钟。 ✓ 糊化醪打入糖化锅，与糖化醪进行勾兑，进行糖化。
糖化－把淀粉转化成糖的过程
✓ 目的：利用麦芽中的酶（也添加一些酶制剂）把麦芽、大 米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。酵母只能对糖类 物质进行代谢，不能直接利用淀粉。
✓ 糖化工序很关键，通过糖化工艺的调整，可以调整麦汁成 分，比如可发酵性糖类含量、氨基酸含量等，麦汁组成将 直接影响发酵、啤酒风格、口味等等。
CRB2号酵母：CRB目前统一使用CRB2号酵母（是从SAB 直接引进的原种），这个酵母的特点是发酵速度快，发酵度高， 口味纯净，更适合生产淡爽型啤酒。
二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响
1 啤酒生产流程 麦芽制备→麦芽粉碎→糖化→啤酒发酵→啤酒过滤→啤酒
→包装→成品 工艺流程图
2 糖化工序－麦汁制备
浸出率（％）：是一个经济指标。浸出率低，相当于单位麦 芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。优良麦芽在78～82％之 间，与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。
α－氨基蛋（mg/100g无水麦芽）：衡量麦芽蛋白质分解情 况的一个重要指标。α－氨基蛋低，酵母营养不足，不能正常繁殖， 造成发酵异常，使啤酒啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙 酰不能还原等等。一般要求＞150mg/100g无水麦芽。
辅料质量对啤酒质量的影响：
✓ 大米新鲜度：不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分，制 成的啤酒很快发生老化，使啤酒新鲜度降低。
✓ 玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫，一般要求 玉米脂肪含量不超过1％，使用玉米作辅料通常需要先去胚。
✓ 淀粉新鲜度：与大米一样，不新鲜的淀粉含有氧化物，会对 啤酒新鲜度造成影响。最近人们发现淀粉中硫化物含量有时偏高， 这会使啤酒产生硫化味。使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉 硫化物含量进行限制。
麦芽粉碎：
✓ 粉碎的目的是粉碎后可溶性物质容易浸出，也有利于酶 的作用，使原料不溶性物质进一步溶解。
✓ 麦芽粉碎：基本要求是“破而不碎”：保持麦皮比较完 整，以利于形成过滤层。
大米粉碎：基本要求是“粗细粉差”：粗粒占60％、
细粒占15％、细粉占25％。对设备要求不严格。
糊化：
✓ 目的：把大米/玉米、淀粉，通过酶的作用转化成“糊化 醪”，便于进行糖化。
啤酒生产基本知识培训材料
第一部分：啤酒生产基本知识
一、啤酒生产原料及对口味影响
1 麦芽 1.1 为什么选择麦芽作为啤酒生产原料：麦芽中含 有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可 发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料， 一般占生产啤酒总用料量的60％以上。
1.2 麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响：