CRB中层培训-啤酒生产基础知识

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麦芽粉碎:
✓ 粉碎的目的是粉碎后可溶性物质容易浸出,也有利于酶 的作用,使原料不溶性物质进一步溶解。
✓ 麦芽粉碎:基本要求是“破而不碎”:保持麦皮比较完 整,以利于形成过滤层。
大米粉碎:基本要求是“粗细粉差”:粗粒占60%、
细粒占15%、细粉占25%。对设备要求不严格。
糊化:
✓ 目的:把大米/玉米、淀粉,通过酶的作用转化成“糊化 醪”,便于进行糖化。
啤酒生产基本知识培训材料
第一部分:啤酒生产基本知识
一、啤酒生产原料及对口味影响
1 麦芽 1.1 为什么选择麦芽作为啤酒生产原料:麦芽中含 有淀粉酶、蛋白酶,可以将淀粉和蛋白质分解成可 发酵性糖类和氨基酸,因此,成为啤酒酿造原料, 一般占生产啤酒总用料量的60%以上。
1.2 麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响:
✓ 糖或糖浆一般会全部被酵母利用。可直接添加倒煮沸锅中。 在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加热器焦化, 否则会使啤酒产生焦糊味。
3 酒花:
酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味,它能够增加啤酒泡持性, 提高啤酒的生物稳定性。 酒花又分成苦花和香花,苦花主要赋予啤酒苦味,香花主要 赋予啤酒酒花香味。 不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性,酒花品种的选 择也是新产品开发重要手段之一(不同酒花风味)。 一些知名啤酒公司(包括华润啤酒)都在使用国际知名的酒 花品种,如捷克萨兹香型酒花(苦味纯净、消失快)。 酒花质量与啤酒质量: 新鲜度:首先是酒花必须是新鲜酒花,陈酒花会给啤酒带来 “陈酒花味”,使啤酒苦涩、不协调。 存放:酒花必须放在冷库中保存,否则会发生氧化,使啤酒 苦涩、容易老化。 酒花香味:为了增加酒花香味,一些啤酒在煮沸终了前5~ 10分钟添加部分香型酒花。
✓ 糖化工艺要素:主要是温度和时间,不同温度产生不同的 氨基酸和不同的糖类物质,控制各个温度下的时间,就可 以得到相应的麦汁组成(糖谱)。
✓ 醪液在糖化锅中停留时间大约是90分钟左右,一般蛋白质 分解时间30~40分钟(氨基酸谱),糖化时间40~50分钟。
✓ 糖化结束(通过碘检-不产生紫色为糖化彻底),糖化醪 被输送到过滤槽。
糖化时间(分):糖化时间长,说明麦芽中的淀粉酶活性不 高。制成的麦汁可发酵性糖含量低,使发酵度降低。糖化时间是 根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡色麦芽10~15分钟。
色度(0.1N碘液毫升数/100mL麦汁):色度深,制成的麦 汁色度液深,使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在 2.5~4.5EBC单位(成品啤酒色度在5.0~6.0EBC左右)。
4 水:
啤酒中有90%以上是水。水被称之为“啤酒的血液”。
酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量,既影响 啤酒酿造过程,又影响啤酒的风味类型,醇厚型、清爽型和 清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。
水处理:为了保持啤酒口味一致性,CRB大部分的工厂 也进行了对酿造水的深化处理,可以基本实现产品口味的一 致性。
✓ 糊化温度通常为100度,20~30分钟。 ✓ 糊化醪打入糖化锅,与糖化醪进行勾兑,进行糖化。
糖化-把淀粉转化成糖的过程
✓ 目的:利用麦芽中的酶(也添加一些酶制剂)把麦芽、大 米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。酵母只能对糖类 物质进行代谢,不能直接利用淀粉。
✓ 糖化工序很关键,通过糖化工艺的调整,可以调整麦汁成 分,比如可发酵性糖类含量、氨基酸含量等,麦汁组成将 直接影响发酵、啤酒风格、口味等等。
麦汁过滤:
辅料质量对啤酒质量的影响:
✓ 大米新鲜度:不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分,制 成的啤酒很快发生老化,使啤酒新鲜度降低。
✓ 玉米脂肪:玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫,一般要求 玉米脂肪含量不超过1%,使用玉米作辅料通常需要先去胚。
✓ 淀粉新鲜度:与大米一样,不新鲜的淀粉含有氧化物,会对 啤酒新鲜度造成影响。最近人们发现淀粉中硫化物含量有时偏高, 这会使啤酒产生硫化味。使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉 硫化物含量进行限制。
5 啤酒酵母
酵母作用:是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精, 同时代谢产生各种风味物质,赋予啤酒特殊的口味。
酵母代谢:在相同条件下,各种酵母的发酵性能和代谢产 物是有差异的,如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等,决定 了啤酒的风味特点。选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤 酒公司的核心技术之一。
浸出率(%):是一个经济指标。浸出率低,相当于单位麦 芽量制成的啤酒量少,使生产成本提高。优良麦芽在78~82%之 间,与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。
α-来自百度文库基蛋(mg/100g无水麦芽):衡量麦芽蛋白质分解情 况的一个重要指标。α-氨基蛋低,酵母营养不足,不能正常繁殖, 造成发酵异常,使啤酒啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙 酰不能还原等等。一般要求>150mg/100g无水麦芽。
CRB2号酵母:CRB目前统一使用CRB2号酵母(是从SAB 直接引进的原种),这个酵母的特点是发酵速度快,发酵度高, 口味纯净,更适合生产淡爽型啤酒。
二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响
1 啤酒生产流程 麦芽制备→麦芽粉碎→糖化→啤酒发酵→啤酒过滤→啤酒
→包装→成品 工艺流程图
2 糖化工序-麦汁制备
2 辅料:大米、玉米、淀粉和糖浆――添加辅料的目的
是为了降低生产成本。 大米浸出率高,使用成本比麦芽便宜,并且酿造的啤酒色 泽浅、口味清爽,泡沫细腻、非生物稳定性好,首先受到应用, 过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。 近些年来,玉米比大米更便宜,在可以解决脂肪含量基础 上,立即被很多啤酒公司采纳,包括嘉士伯等国际知名大公司。 最近,人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高,酿造的啤酒 与大米、玉米相比,差别不是很大,又开始用淀粉做辅料。 糖和糖浆:糖一般是指蔗糖,糖浆一般是指用玉米或麦芽 加淀粉酶制成的浓缩糖浆(70~80%)。用糖或糖浆做辅料主 要是为了提高糖化的日产量, SAB全部啤酒都使用糖浆。 辅料添加量一般占投料量的35~45%。
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