食品质量管理概述.
食品质量管理学
食品生产过程中的卫生质量控制
生产环境卫生管理
制定严格的卫生管理制度，确保生产环境的清洁卫生。
人员卫生管理
对生产人员进行健康检查和卫生培训，确保其符合卫生要求。
原料卫生质量控制
对原料进行质量检查和卫生检测，确保原料的质量和卫生安全。
生产过程卫生监控
对生产过程进行卫生监控，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为。
文化传统等多方面因素，以确保标准的科学性、合理性和可行性。
03
食品安全标准的分类
根据标准的性质和用途，食品安全标准可以分为基础标准、产品标准、
方法标准和卫生标准等。
食品安全法律法规
法律法规在食品安全中的作用
法律法规是保障食品安全的重要手段，通过制定和实施有关食品安全的法律法规，可以有 效规范食品生产和经营行为，保护消费者权益，维护社会公共利益。
定义与特点
定义
食品质量管理学是一门研究如何保证 和提高食品质量与安全性的学科，它 涉及到食品生产、加工、储存、运输 和销售等全过程的管理和控制。
特点
食品质量管理学具有系统性、科学性 、实用性和国际性的特点，它强调对 食品质量的全面管理和控制，以确保 食品的安全、营养、卫生和风味。
食品质量管理的目的和意义
地沟油事件
近年来，中国地沟油问题屡禁不止，对公众健康造成严重威胁。该问题反映了食 品监管体系的不完善和道德风险的挑战。
企业实践：某食品企业的质量控制体系
严格筛选供应商
某食品企业对其供应商进行严格的筛选 和评估，确保原料质量符合标准。
食品安全培训
该企业定期为员工提供食品安全培训， 提高员工对食品安全的认识和重视程
定期对食品加工设备进行维护和清洁， 确保设备的正常运行和食品的卫生安 全。
食品质量控制与管理
食品质量控制与管理食品是与人们健康息息相关的重要物品，因此对食品的质量控制与管理显得尤为重要。
本文将从食品质量的定义、食品质量控制的重要性以及食品质量管理的方法等方面展开论述，旨在加深人们对食品质量的认识，促进食品质量的提高。
一、食品质量的定义食品质量是指食品在生产、加工和销售等过程中的各项指标符合相应的标准和法规规定，以及对消费者的需求和期望。
食品质量的核心要素包括食品的安全性、营养价值、口感、外观等。
食品质量的好坏直接关系到消费者的健康与满意度，也是食品生产者信誉的体现。
二、食品质量控制的重要性1. 保护消费者的权益食品质量控制能够确保食品的安全性和优质性，保护消费者的权益。
通过制定和执行食品质量标准，可以有效预防食品污染和食品安全事故的发生，降低消费者食用食品的风险。
2. 促进食品行业的发展食品质量直接关系到食品行业的信誉和竞争力。
优质的食品质量能够增加产品附加值，提高市场竞争力。
通过严格的质量控制，可以更好地满足消费者的需求，推动食品行业的持续发展。
3. 增强国家形象优质的食品质量不仅关系到国内市场，也影响到国外市场。
通过加强食品质量管理，提高食品出口质量，可以树立国家的良好形象，扩大食品的国际市场份额。
三、食品质量管理的方法1. 管理体系建立建立完善的食品质量管理体系是保证食品质量的重要保障。
这需要制定食品质量管理的标准和规范，明确质量责任，并进行相应的组织和管理。
2. 生产流程控制通过对食品生产流程的控制，确保原料采购、加工、包装、储存等环节符合相关的质量标准要求。
建立食品过程控制和检测机制，及时发现和解决质量问题。
3. 质量监测与评价定期对食品质量进行监测与评价，发现潜在的质量问题并及时采取措施加以改进。
建立食品质量评价的指标体系，准确评估产品的安全性和质量。
4. 质量培训和教育通过组织培训和教育，提高从业人员的食品质量意识和技术水平，强化质量管理的能力。
确保每个从业人员都具备相应的食品安全知识和操作技能。
食品厂质量管理制度
食品厂质量管理制度一、引言食品安全是与人们的生命健康息息相关的重要问题，食品质量的安全是保障人们饮食安全的基本要求。
为了保证食品质量和安全，食品制造企业必须建立完善的质量管理制度，确保食品生产过程中符合相关法律法规和标准，保证食品安全和质量。
二、质量管理制度的概述质量管理是企业为保证产品质量、提高生产效率和降低生产成本所采取的一系列管理措施。
质量管理制度是企业质量管理工作的基本制度和规定，包括了企业的产品质量目标、质量管理体系、质量管理责任制和质量管理程序等。
1.质量管理目标食品厂的质量管理目标是为了生产和提供安全、卫生、营养、美味的食品，满足消费者的需求和期望，并保证食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的质量和安全。
2.质量管理体系食品厂的质量管理体系应包括质量管理的组织结构、质量管理人员的职责和权限、质量管理人员的培训、质量管理的程序文件、质量管理的检验、检测和评价等内容。
3.质量管理责任制质量管理责任制是指企业领导要履行对质量管理工作的主要责任，通过建立和推行质量管理体系、建立和实施质量管理制度和规定、进行质量管理评价和检查等方式，推动质量管理工作的持续改进。
4.质量管理程序企业应该建立和推行一整套质量管理程序，包括产品质量的控制、设备的维护和保养、食品生产过程的控制、原料和辅料的采购和检验、食品质量的监督检查等内容，确保食品生产过程中各个环节的质量管理。
三、质量管理体系1.组织结构食品厂质量管理体系的组织结构包括质量管理委员会、质量管理部门、质量管理监督部门、质量管理技术部门等，由企业领导牵头，质量管理人员全力以赴，建立统一领导、分工协作的质量管理组织，推动质量管理工作的顺利开展。
2.质量管理人员的职责和权限食品厂质量管理人员的职责和权限应明确规定，质量管理工作应由专业负责人全面负责，包括负责组织制定质量管理规章。
食品行业中的质量管理
食品行业中的质量管理食品是人们日常生活中必不可少的物品之一，食品质量安全直接关系到人们的健康和生命安全。
食品行业中的质量管理是保障食品质量安全的关键措施。
食品行业中的质量管理应该从哪些方面入手呢？一、原料质量控制食品生产的原料是影响食品质量的关键因素之一。
控制食品原料的质量是保证食品质量安全的基础。
对采购的原料应进行严格的检查、测试、鉴定等过程，确保原料符合食品生产的规范标准。
同时，应对原料来源和生产过程进行严密的监控。
二、生产过程管控食品生产过程中应加强生产管控，严格按照食品卫生和安全的标准进行操作。
从生产前到生产中再到生产后都应该进行严密的监测和控制，以防止人为操作不当或外界环境因素的影响。
三、质量监测与检测食品行业中的质量管理离不开质量监测与检测。
在生产的不同阶段对食品中的常见污染物和有害物质进行检测，以及对食品的理化性质、营养成分、微生物指标等进行检测和分析，以确保食品的质量安全。
四、质量管理体系建设对于食品生产企业来说，最为关键的就是建立完整的质量管理体系。
建立质量管理体系是对食品生产过程中的每一个环节进行系统的控制，逐一排除不良因素，并要求员工具备严谨的工作态度、稳定的生产技能和一致的服务理念等综合能力的提升。
五、合规政策宣传与培训对于保障食品质量安全的质量安全技术、质量管理法规等知识的传递和培训，则需要政府部门和企业的共同努力以及全社会的认知度提升。
政府部门应该制定出相应的法律和行业准则，定期发布质量安全类相关政策和宣传信息，同时对从业人员和生产企业进行定期培训，强化其质量管理技能，提高食品质量安全的意识。
总之，食品行业中的质量管理是保障食品质量安全的重要手段之一。
通过对原料质量控制、生产过程管控、质量监测与检测、质量管理体系建设和合规政策宣传与培训等方面的改进，可以全面提升食品企业的生产技术和管理水平，从而确保食品质量的可靠性和安全性。
食品质量管理
食品质量管理食品质量管理是指对食品生产、加工、运输、销售等全过程的质量管理。
它是保障消费者健康的重要措施，对于食品企业而言，也是实现可持续发展的基础。
本文将围绕食品质量管理进行探讨。
一、食品质量管理的重要性1.1保障食品安全食品质量管理是保障食品安全的关键措施之一。
在制造过程中必须确保产品符合一系列的质量规格，以确保最终的食品产品是健康和安全的。
如果不对食品质量进行严格的控制，则可能会导致消费者患病或死亡，引起社会舆论的谴责和社会影响的损失。
1.2提高产品品质和竞争力食品企业的质量发展与产品品质息息相关。
优异的产品品质将获得消费者更多的信任和认可，提高企业的竞争力。
通过符合市场的质量标准，企业不仅可以销售其产品，而且还能够在市场上建立品牌忠诚度，形成良好的企业口碑。
1.3培养品牌价值品牌价值是企业的生命线。
一家优秀的食品企业必须有一个强劲的品牌，并确保其在市场上得到广泛认可和信任。
品牌价值的实现需要质量的全面管理和保障，只有做到这一点，企业才能在市场上取得经济利益的最大化，才能取得长远的发展。
二、食品质量管理的内容2.1食品质量控制食品质量控制是企业进行食品质量控制的一种系统化方法。
企业通过对食品制造过程的连续检查和控制，确保产品在操作指南下满足规定的质量标准。
食品质量控制的关键组成部分包括原始材料的采购及检查、生产工艺步骤的控制、产品排放的抽检和检查、以及实验室分析等。
2.2质量保证质量保证是企业硬性保证其产品符合行业标准、规定和配方的方法。
质量保证涉及一个生产过程的所有步骤，从采购原材料到出售成品。
保证产品质量的标准是依靠一系列的质量措施来确保，其中包括生产过程的记录，产品品质、安全性针对性检查的确认、以及对工场、设备、员工的监督和管理等。
2.3食品质量改进食品质量改进是企业持续改善其产品的质量和效率的过程。
改创新生产技术，改进生产流程，实现产品的优化，以满足消费者的期望和需求。
质量改进还包括从顾客反馈中学习以改进产品、流程和服务等方面，以期达到卓越的品质和可维持的质量水平。
食品质量管理制度的主要内容
食品质量管理制度的主要内容食品质量管理制度是食品行业非常重要的管理体系之一，它涉及到食品生产加工的方方面面，对保障食品安全和质量具有至关重要的作用。
一个完善的食品质量管理制度可以帮助企业更好地控制食品生产加工过程中的各种风险，保障消费者的健康和权益。
1. 食品质量管理制度的概述食品质量管理制度是一套系统性的管理体系，旨在保障食品生产加工全过程中的质量与安全。
它包括了各种规章制度、流程标准、责任分工等内容，是企业在食品生产经营过程中必不可少的管理工具。
2. 食品质量管理制度的法律法规依据食品生产加工领域有许多法律法规对食品质量管理提出了明确的要求，企业在制定食品质量管理制度时需要结合相关法规，保证符合法律法规的要求。
3. 食品原料采购管理食品质量管理制度中应包括对食品原料采购的管理规定，包括原料供应商的评估与选择、采购合同的签订、原料检验与验收等内容，以确保企业采购到符合质量要求的原料。
4. 食品生产加工管理食品生产加工环节是直接决定食品质量的重要环节，食品质量管理制度应包括对生产加工全过程的管控，包括生产工艺流程的设定、设备维护保养、员工操作培训等，确保生产过程严格符合质量标准。
5. 食品质量检验与检测食品质量检验与检测是保障食品质量的最后一道关，食品质量管理制度应包括对食品的质量检测与检验的要求，包括检测设备的校准、检测标准的设定、抽检频率的安排等，确保食品质量符合标准。
6. 食品质量溯源管理食品质量溯源是指从食品原料生产加工开始，追溯到最终产品的全过程。
食品质量管理制度应该包括对食品质量溯源的管理要求，包括记录保存、信息传递、责任追究等，以确保在食品质量问题出现时能够快速有效地查清责任。
7. 食品质量事故应急处理食品生产过程中难免会出现各种突发事件，如食品质量事故等，企业应在食品质量管理制度中制定食品质量事故应急处理方案，包括事故报告、处置流程、应急预案等，以最大程度降低损失。
结语食品质量管理制度是企业保障食品质量与安全的重要管理工具，一个完善的食品质量管理制度可以帮助企业提高食品质量，赢得消费者信任，提升企业竞争力。
食品质量控制与管理
食品质量控制与管理1. 引言食品质量是人们日常生活中最为关注的问题之一。
随着人们对食品安全和健康的需求日益增长，食品质量控制与管理也变得越发重要。
食品质量控制与管理涉及到食品的安全性、卫生性、营养性等多个方面，对确保食品安全和提升食品质量起到了至关重要的作用。
2. 食品质量控制食品质量控制是指通过一系列的措施和方法，对食品从生产到销售的全过程进行监控和管理，以确保食品的质量安全。
食品质量控制包括以下几个方面：2.1 原材料选择与采购食品的质量和安全性直接关系到原材料的选择和采购。
在食品生产过程中，应严格把关原材料的来源和质量，确保原材料符合食品安全标准。
2.2 生产过程控制食品生产过程控制是确保食品质量的关键环节。
生产过程中应严格按照食品生产标准和操作规程进行操作，控制生产环境和设备的卫生状况，保证食品的安全性和卫生性。
2.3 检验与检测食品的质量控制需要通过检验和检测手段对食品进行评价和监控。
常见的食品检验与检测包括对食品成分、添加剂、污染物、微生物等方面进行分析和检测，以确保食品的合格和安全性。
2.4 包装与储存食品的包装和储存也是食品质量控制的一部分。
合理的包装可以保护食品免受外界污染和氧化，延长食品的保质期；适宜的储存条件可以保持食品的新鲜度和营养价值。
3. 食品质量管理食品质量管理是指在食品生产、销售和消费的全过程中，采取一系列管理措施和机制，提升食品的质量水平和安全性。
食品质量管理包括以下几个方面：3.1 质量管理体系建立建立食品质量管理体系是食品企业提升质量管理水平的核心任务。
通过制定质量管理制度、流程和规范，确立质量目标和责任，建立质量管理体系，对食品质量进行全面管理和控制。
3.2 持续改进食品质量管理需要持续改进，不断提升食品质量和安全水平。
食品企业可以通过引进新的技术设备、改进生产工艺、提升员工素质等手段，不断改进和提升食品质量管理水平。
3.3 追溯与回溯食品追溯与回溯是确保食品质量可追溯和可回溯的重要手段。
食品安全质量管理体系概述及在食品企业中的应用
食品安全质量管理体系概述及在食品企业中的应用食品安全质量管理体系是指在食品生产过程中，通过建立一套完整的管理制度和控制措施，确保食品安全和质量的一系列措施。
它包含了从原材料采购、生产加工、贮存运输到销售环节的全过程管理和控制。
食品安全质量管理体系的应用在食品企业中起着至关重要的作用，以下是对其概述及在食品企业中的应用的详细介绍。
首先，食品安全质量管理体系概述。
食品安全质量管理体系主要包含以下几个方面的内容：质量方针和目标、组织结构和责任、培训与教育、管理评审、生产过程控制、风险评估与控制、标准化和记录、产品追溯与召回、持续改进等。
通过建立这一完整的体系，可以实现对食品安全和质量的全面管理和控制，确保产品的安全性、卫生性和质量稳定性。
然后，我们来看一下食品安全质量管理体系在食品企业中的应用。
首先，企业应制定并执行食品质量方针和目标，明确企业对食品安全和质量的要求，并将其贯彻于整个组织中。
其次，企业应建立相应的组织结构和责任制度，明确每个职能部门和个人的责任和义务，并确保他们的行为符合食品安全和质量的要求。
在食品企业中，培训与教育也是食品安全质量管理体系的重要部分。
企业应为员工提供必要的培训和教育，使他们具备正确的操作技能和食品安全意识，从而降低潜在的食品安全和质量风险。
此外，管理评审是食品安全质量管理体系的关键环节之一。
企业应定期对食品安全质量管理体系的运行情况进行评估和检查，发现问题和不足，并及时采取措施进行改进。
针对食品生产过程，企业应建立科学且完善的生产过程控制体系，包括从原材料的选择和采购，到生产加工和贮存运输环节的全面控制和管理。
通过严格的质量控制、操作规范和检验测试，确保食品生产的每一道工序都符合质量标准和卫生要求。
此外，企业应进行风险评估与控制，即对潜在的食品安全和质量风险进行评估，并采取相应的控制措施，以减少事故和质量问题的发生。
标准化和记录也是食品安全质量管理体系的重要环节。
企业应建立标准化的操作流程和工作指导书，确保每个操作步骤都能够按照规定进行。
食品质量管理概述PPt
食品安全问题已经成为全球关注 的焦点之一，各国政府和企业都 在加强食品安全监管和质量管理，
以保障消费者健康。
02
食品质量管理的关键要素
原料质量管理
原料采购
01
确保采购的原料符合食品安全和卫生标准，从可靠的供应商获
取，并保持记录。
原料验收
02
对采购的原料进行验收，检查是否符合预定的质量要求，如外
国家食品质量法规
中国食品安全法
中国政府为了确保食品安全而制定的法律，规定了食品生产和经营的各个环节 的安全要求，以及违法行为的处罚措施。
美国食品药品管理局 (FDA)
美国政府机构，负责监管国内食品和药品的安全性。它制定了众多的法规和指 南，以确保食品的安全、有效和正确标识。
企业食品质量标准与规范
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
这是一种预防性的食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害。 企业通过建立HACCP计划，可以确保产品的安全性。
GMP (Good Manufacturing Practices)
这是一套指导原则，用于确保食品生产和处理过程中的卫生和安全。它要求企业采取适 当的措施，以防止食品在生产过程中的污染和交叉污染。
食品质量管理涉及多个环节，包括供应商管理、生产过程控制、产品检验、储存 和运输等，每个环节都需要严格的质量控制措施，以确保最终产品的质量。
重要性
保障消费者健康
符合法规要求
食品质量管理能够确保食品的安全性 和卫生性，降低消费者因食用不合格 食品而患病的概率，维护消费者健康。
随着食品安全法规的不断完善和严格， 企业必须遵守相关法规要求，实施有 效的食品质量管理，确保产品符合标 准。
食品质量管理
食品质量管理食品质量管理是指针对食品生产、加工、销售等环节进行监督和控制，保证食品安全和合格的一种管理体系。
随着人们对食品质量和安全的关注度不断提高，食品质量管理的重要性也日益凸显。
本文将从食品质量管理的意义、目标、要素以及实施策略等方面进行探讨。
食品质量管理的意义首先表现在保障消费者的健康与安全。
食品安全问题直接关系到人们的生命安全和身体健康，不合格的食品可能会造成食物中毒、过敏等不良后果。
而食品质量管理可以降低这些风险并保证食品的安全性和合格性，给消费者提供安心食品的保障。
其次，食品质量管理有利于提高食品产业的竞争力。
食品质量是消费者购买食品时最关注的因素之一，优质的食品能够增强企业的品牌形象和竞争力，提高市场份额并获得更多的消费者信任。
通过建立健全的食品质量管理体系，企业能够提高产品质量，满足消费者的需求，从而在激烈的市场竞争中获取更好的发展机遇。
食品质量管理的目标主要包括以下几个方面。
首先是确保食品符合国家和地区的法律、法规以及行业标准。
这是食品质量管理的基本要求，各食品生产、加工、销售企业都必须遵守相关规定，保证食品的合法合规。
其次是保证食品的卫生安全，确保食品中不含有有害物质、添加剂以及微生物等不良物质。
此外，食品质量管理还包括提高食品的营养价值、口感等方面，使消费者能够获得更好的食用体验。
实施食品质量管理需要考虑以下几个关键要素。
首先是食品质量管理体系的建立和运行，包括确定食品质量目标、制定质量控制标准以及建立相应的管理程序和流程等。
其次是食品质量监测体系的建立，通过对食品质量进行监测和评估，及时发现并纠正存在的问题。
此外，食品质量管理还需要加强对从生产到销售的整个供应链的管理，确保食品在每一个环节都符合质量要求。
最后是食品质量管理的持续改进，通过不断的监测和评估，及时调整和改进管理措施，提升食品质量管理的效果和效率。
实施食品质量管理的策略可以从以下几个方面考虑。
首先是加强政府监管和食品安全法律法规的制定，加强对食品企业的监督和执法力度，提高管理的规范性和有效性。
食品质量管理体系
对现有食品质量管理体系的现状和能力进行全面评估，找出优势和 不足，确定改进方向。
确定关键过程和要素
根据评估结果，确定需要控制的关键过程和要素，如原料采购、生 产工艺、储存运输等。
体系建立与文件化
制定体系文件
根据策划结果，制定食品质量管理体系的文件， 包括质量手册、程序文件、作业指导书等。
遵守法规和标准
食品行业的相关法规和标准非常严格，实施食品质量管理 体系可以帮助企业遵守这些法规和标准，避免违法违规的 风险。
食品质量管理体系的历史与发展
历史
食品质量管理体系的发展可以追溯到20世纪60年代初 期，当时美国推出了《食品安全法案》，要求企业建 立食品安全程序。此后，这一概念逐渐扩展到全球范 围内，成为食品行业的重要标准和规范。
食品质量管理体系
2023-11-11
目 录
• 食品质量管理体系概述 • 食品质量管理体系的核心理念 • 食品质量管理体系的构成要素 • 食品质量管理体系的建立与实施 • 食品质量管理体系的持续改进与创新 • 食品质量管理体系的审核与认证
01 食品质量管理体 系概述
定义与特点
• 定义：食品质量管理体系是一套系统化的框架，用于控制和确 保食品的质量、安全和营养。它涵盖了从食品原料的采购、加 工、储存、运输到销售的整个过程，包括所有相关的文件、人 员、设施和设备。
管理要求
认证机构需要建立完善的管理体系，包括质量管理体系、人员培训和考核体系等，以确保认证工作的 公正、客观和有效。同时，认证机构还需要接受认可机构的监督和管理，确保其持续符合认可要求。
THANKS
感谢观看
发展
随着消费者对食品安全和质量的关注度不断提高，食 品质量管理体系也在不断发展和完善。各种国际标准 和认证如ISO 22000、HACCP等被广泛接受和应用， 成为全球范围内通用的食品质量管理体系。这些标准 和认证不仅关注产品的最终质量，还对整个生产和处 理过程进行控制，成为保证食品安全和质量的重要工 具。同时，随着科技的进步和应用，食品质量管理体 系也更加智能化和高效化，例如利用大数据、物联网 等技术实现食品溯源和监控等。
食品质量管理
食品原料的监控
• 对食品原料的使用进行记录和分析 • 发现问题，及时采取纠正措施和预防措施
04
食品加工过程的质量控制
食品加工过程中的质量控制要点
食品加工过程中的质量控制
• 加强对食品加工全过程的监控和管理 • 保证食品在加工过程中的安全性、卫生性和营养性
食品加工过程中的质量控制要点
• 原料的验收和处理：确保原料质量合格，无污染 • 工艺参数的控制：保证食品加工过程中的品质稳定 • 设备的维护和清洁：防止设备故障导致食品污染
食品加工过程中的卫生与安全管理
食品加工过程中的卫生管理
• 遵守食品卫生法规，加强食品生产车间的卫生管理 • 对食品生产人员进行卫生培训，提高卫生意识
食品加工过程中的安全管理
• 建立安全管理制度，确保食品生产过程中的安全 • 加强安全培训，提高食品生产人员的安全意识和应急处 理能力
食品加工过程中的品质检测与监控
食品质量管理人员的职业发展
• 建立职业发展通道，为食品质量管理人员提供晋升和发展机会 • 鼓励创新和创业，推动食品质量管理人员的职业成长
CREATE TOGETHER
DOCS
谢谢观看
THANK YOU FOR WATCHING
食品质量管理的监管
• 加强政府监管，明确监管部门的责任和义务 • 建立监管信息系统，提高监管效率和效果
食品质量管理的执法
• 严格执行法律法规，对食品生产企业的违法行为进行查 处 • 加强对执法人员的培训，提高执法水平和能力
食07品质量管理人员的培训
与素质提升
食品质量管理人员的培训需求与内容
食品质量管理人员的培训需求
全面质量管理（TQM）
• 以提高食品质量为中心，全员参与，全过程控制的质量管理方法 • 通过计划、执行、检查、处理四个阶段，实现食品质量的持续改进
《食品质量管理学》
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（三）与质量相关的概念 ▪ (1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员
及设施”。例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或 上述组织的部分或组合。 ▪ (2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作 用的活动”。 ▪ (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可 将产品分为有形的和无形的。 ▪ (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内 部的或外部的。 ▪ (5)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。
在规定时间内具备规定功能的能力。 3、安全性：指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证
对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。 4、适应性：指产品适应外界环境的能力，包括自然环境和社
会环境。 5、经济性：指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。 6、时间性： 指在数量上、时间上满足顾客的能力。
2、每通过一次PDCA循环都要 进行总结，提出新目标， 再 进行第二次PDCA循环， 使 质量管理的车轮滚滚向前。
3、PDCA每循环一次，质量水 整理ppt平和管理水平均提高一步。
第一节 质量的概念及其演化
四、产品质量的形成规律
（二）戴明质量圆环模型
PDCA特点之四
科学管理方法的综合应用 ▪ PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、
满足顾客要求的程度。
整理ppt
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（二）广义的质量的概念
1.朱兰和菲根堡姆
▪ 质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各 个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满 足顾客的期望。
2.石川馨(1916-1989年)
食品质量管理的主要内容
食品质量管理的主要内容以食品质量管理的主要内容为标题，我们来探讨一下食品质量管理的重要性和主要内容。
食品质量管理是指通过一系列的管理措施和方法，确保食品生产过程中的安全和质量。
它涉及到食品生产的各个环节，包括原材料采购、加工生产、贮存运输以及销售。
食品质量管理的主要内容包括以下几个方面：1. 食品安全管理食品安全是食品质量管理的核心内容。
食品安全管理包括从源头控制食品安全，确保原材料的质量安全；加强生产过程的管理，遵守食品卫生法规和标准；加强食品贮存和运输的管理，防止食品变质和污染；建立完善的食品追溯体系，确保食品问题的可追溯性等。
2. 食品质量控制食品质量控制是指通过一系列的控制措施和方法，确保食品产品在生产过程中的质量稳定。
质量控制的主要内容包括：建立质量标准和规范，包括原材料的选择标准、加工工艺标准、产品质量指标等；建立质量检测体系，包括原材料和成品的检测方法和频次；建立质量控制流程，包括生产过程中的各个环节的控制点和控制措施；建立质量管理体系，包括质量管理机构和质量管理人员的职责和权责等。
3. 食品卫生管理食品卫生管理是指通过一系列的卫生措施和方法，确保食品生产过程中的卫生安全。
食品卫生管理的主要内容包括：建立卫生标准和规范，包括生产车间的卫生条件、操作人员的卫生要求等；加强卫生检查和监测，包括对原材料、生产设备和环境的卫生检查和监测；加强卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能；建立卫生档案，记录和管理卫生检查和监测的结果等。
4. 食品质量改进食品质量管理的目标是不断改进食品质量，提高消费者的满意度。
食品质量改进的主要内容包括：建立质量改进机制，包括质量问题的反馈和处理机制；加强质量问题的分析和研究，找出问题的原因和改进措施；推动技术创新和工艺改进，提高生产效率和质量；加强质量培训和教育，提高员工的质量意识和技术水平等。
5. 食品法规和标准的遵守食品质量管理需要依法依规进行。
食品生产企业需要严格遵守食品法规和标准，包括食品安全法、食品卫生法、食品质量标准等。
食品质量安全管理体系
02
食品质量安全管理体系的 核心理念
食品安全标准
确保食品的安全性
食品安全标准是确保食品在生 产、加工、储存和销售过程中和执行食品安全标准 ，可以大大减少食品受到有害 微生物、化学物质和添加剂等
污染的风险。
提高消费者信心
食品安全标准能够提高消费者 对食品的信心，使他们相信所 购买的食品是安全、健康的。
食品可追溯性
1 2
确保食品来源的透明度
食品可追溯性是指通过记录和追踪食品从生产 到销售的每一个环节，确保其来源的透明度和 可查性。
提高食品安全监管效率
通过食品可追溯性，监管部门可以快速追踪到 问题食品的来源，提高食品安全监管的效率。
3
增强消费者信心
食品可追溯性能够让消费者了解所购买的食品 的来源和生产过程，从而增强他们对食品安全 的信心。
食品质量安全管理体系的重要性
保障公众健康
食品安全直接关系到公众的健 康和生命安全，因此建立食品 质量安全管理体系可以有效地
保障公众的健康。
提高企业竞争力
通过建立食品质量安全管理体系 ，企业可以提高产品的质量和信 誉度，增强市场竞争力。
满足法律法规要求
各国政府对食品安全都有严格的法 律法规要求，建立食品质量安全管 理体系可以满足相关法律法规的要 求。
持续改进与体系有效性
数据分析
收集和分析质量安全数据，识别问题 和改进点。
预防措施
分析潜在问题，采取预防措施，防 止问题发生。
纠正措施
针对问题采取有效的纠正措施，消 除不合格项或潜在不合格项。
体系评价与改进
定期对整个管理体系进行评价，发 现并改进不足之处，提高体系的适 宜性和有效性。
04
食品质量安全管理体系的 实践与案例
食品质量和安全管理
食品质量和安全管理食品质量和安全管理是保障食品安全的重要手段，其目的是提供给消费者健康、安全、高质量的食品。
在现代社会，人们对食品质量和安全的要求越来越高，因此食品质量和安全管理在食品行业和相关领域中具有重要的地位和作用。
食品质量管理是指通过一系列的质量控制措施，确保食品在生产、加工、储存、运输和销售等环节中达到预期的质量标准。
它涉及到食品的原材料选取、加工技术、工艺控制、质量检测等多个方面。
食品质量管理的核心是对食品的质量进行监控和管理，以确保食品的安全和可靠性。
食品安全管理是指通过一系列防控措施，保障食品不受污染，消除各种可能引发食品安全问题的风险。
食品安全管理主要包括食品原材料的选择和购买、生产加工的卫生控制、产品检验和抽检、供应链管理等环节。
食品安全管理的目标是预防食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和权益。
食品质量和安全管理的重要性不言而喻。
首先，食品是人民群众生活中不可或缺的重要物质，它直接关系到人们的健康和生命安全。
如果食品质量和安全无法得到有效保障，将对人们的身体健康产生严重的影响。
其次，食品质量和安全也是食品行业与企业信誉和市场竞争力的重要因素。
消费者对食品的安全性和品质要求越来越高，只有通过质量和安全管理，企业才能在市场中获得更多的信任与认可。
为了加强食品质量和安全管理，国家和相关部门出台了一系列法律法规和标准，如《食品安全法》和《食品安全国家标准》等，以规范食品生产和流通环节中的行为，并对食品质量和安全进行监督和管理。
同时，企业也需要制定和执行自身的食品质量和安全管理制度，确保企业内部的质量控制和安全防控措施得到有效实施。
总之，食品质量和安全管理是保障食品安全的重要手段，它对于保障人民群众的健康和生命安全具有重要意义。
只有通过有效的质量和安全管理措施，才能保障食品的质量和安全，满足消费者对食品的需求和期望。
同时，加强食品质量和安全管理也是食品行业和企业提升竞争力的重要途径。
(完整版)食品质量管理
质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性值总和。
全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。
食品质量和安全管理：是为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动总称相关图：用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关性如何的一种直观判断方法排列图：是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具。
直方图：是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布状况和估算工序不合格品率的一种方法质量成本：是指为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。
内部故障成本：在交货之前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。
外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的的费用。
食品安全：是指视频无毒、无害，符合当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
WHO 规定食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一种担保。
标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商制定并经一个公认的机构的批准。
标准的含义：①本质属性是一种“统一规定”：②对象是共同的和重复发生的事物或概念；③产生基础是“科学、技术和经验的综合成果”；④是“协商一致”的结果；⑤由特定过程和形式发布。
标准化：为再一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
国家标准：是对关系到全国经济。
技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国过行业各地方都适用。
行业标准：对于需要在某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准称为行业标准。
地方标准：地方标准是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标准。
企业标准：是指由企业的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所指定的标准标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学有机的整体。
食品安全与食品质量管理
食品安全与食品质量管理食品安全和食品质量管理是当前社会关注度较高的话题之一。
随着人们对食品安全意识的提高，食品及相关行业对食品质量的管控也变得越来越重要。
本文将从食品安全和食品质量管理的定义、重要性，以及相关策略和举措等方面进行探讨。
一、食品安全和食品质量管理的定义食品安全是指保证食品在生产、加工、销售和消费等环节中不受污染或感染，不会对人体健康造成危害的状态。
而食品质量管理则是指通过制定科学的管理体系和标准，监督和控制食品生产和加工过程，确保食品的质量达到相关标准的一系列管理活动。
二、食品安全与食品质量管理的重要性1. 保障消费者权益：食品安全和质量管理能够避免食品中的有害物质或细菌对人体造成伤害，保护消费者的健康和权益。
2. 提升消费者信任度：食品安全和质量管理的严格控制能够增加消费者对食品的信任度，促进食品市场的稳定发展。
3. 保持食品行业形象：食品安全和质量管理是食品行业良好形象的重要因素，对于保持行业声誉和可持续发展具有重要意义。
4. 促进国民健康：食品安全和质量管理能够防止食品中的营养成分流失和质量下降，从而促进国民健康水平的提高。
三、食品安全与食品质量管理的策略与举措1. 从源头控制：加强农田环境管理，严格控制农药、化肥使用，避免污染物进入食品生产链。
2. 加强监管措施：完善食品安全监管机制，加大对食品生产、加工、销售环节的检查和监督力度。
3. 健全法律法规：加强食品安全相关法律法规的制定和修订，对违规行为进行严厉打击。
4. 推广科学技术：借助现代科技手段，开展食品安全和质量管理的研究和应用，提高食品加工技术水平和管理水平。
5. 加强宣传教育：提高消费者的食品安全意识和质量要求，培养正确的食品消费习惯。
四、为优化食品安全和食品质量管理提供的建议1. 建立健全的食品安全法律体系，完善监督管理机制和监管力度。
2. 提高企业食品安全责任感，加强对从业人员的培训教育，提高其专业素养和责任意识。
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那么什么是质量？
质量安全又如何管理？
第一章
食品质量管理体系概述
一、质量及质量管理
⑴ 质量（Quality）也称“品质”
一组固有特性满足要求的程度。
（ISO9000:2000的定义）
注：1.固有特性可以是有形的，也可以是无 形的。 2.要求可以是明示的、习惯上隐含的或 者必须履行的需求和期望。
3.质量也被定义为：反映实体满足明确 和隐含需要的能力的特性之总和。
第十条 要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好 办法。不能只对他们喊口号、下指标。
第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性 的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是 妨碍员工提高劳动生产率。 第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。 第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变 化。 第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
食品质量管理
三鹿奶粉案例
2008年中国奶 制品污染事件是中国 的一起食品安全事件。 事件起因是很多食用 三鹿集团生产的奶粉 的婴儿被发现患有肾 结石，随后在其奶粉 中被发现化工原料三 聚氰胺。
事件引起各国的高度关注和对乳制品安 全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的 乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检 验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、 光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉 都检出乳制品进口。
• 功能性：满足使用要求所具有的功能，包括外观性功能和 使用功能。
• 可信性：产品在规定的时间内具备规定功能的能力 • 安全性：产品在制造、储存、流通和使用过程中能保证对 人身和环境的伤害控制在一个可接受的水平。 • 适应性：适应外界环境的能力。外界环境包括自然环境和 社会环境。 • 经济性：对企业和顾客来说都算是合算的。 • 时间性：数量上、时间上满足顾客的能力。
质量改进
质量改进致力于增强满足质量要求的能力 质量改进的必要性
1、来自市场竞争的压力；
2、来自顾客要求的变化； 3、来自组织内部的变化； 4、来自社会政府的要求。
（2）质量特性
定义：质量特性是指产品所具有的满足 用户特定需要的（明确的和隐含的）、能 体现产品使用价值的、有助于区分和识别 产品的、可以描述或可以度量的基本属性 分为：有形产品的质量特性、服务质量 特性、过程质量特性和工作质量特性
有形产品的质量特性
有形产品的质量特性包括：
1、功能性 2、可信性 3、安全性 4、适应性 5、经济性 6、时间性
包括： 质量方针和目标控制
文件和记录控制
设计和开发控制
采购控制
生产和服务运作控制 监测设备控制 不合格品控制 等
质量保证
质量保证致力于提供质量要求会得 到满足的信任。
即组织为了提供足够的信任表明体 系、过程或产品能够满足质量要求，而 在质量管理体系中实施并根据需要进行 证实的全部有计划和有系统的活动。
（3）产品质量的形成规律
（4）质量管理
基本概念
质量管理（Quality Management） 又称“品质管理”：指在质量方面指 挥和控制组织协调的活动。 质量体系是指为实施质量管理所需要 的组织结构、职责、程序、过程和资源。 注：组织是指“职责、权限和相互关 系得到安排的一组人员及设施”。
质量管理包括： — 制定质量方针和目标。
第六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培 训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。
第七条 要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是 帮，领导自己也要有个新风格。 第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、 提建议的恐惧心理。
第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开 发、销售的人员多了解制造部门的问题。
质量方针
质量方针即一个组织的最高管理者正 式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 范例： “永远为顾客提供安全卫生的优质产 品” “以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一”
质量目标
质量目标即组织在质量方面所追求的 目的。（预期成果）
范例：某厂食品质量安全目标
⑴出厂产品安全质量合格≥99%；
核心问题：提供信任
应提供具体的证据或证明，而不仅仅是口 头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如 企业）采取措施予以保证。 范例：
提供质量手册
第三方的型式检验报告
提供质量体系认证证书或名录
范例：
通过质量管理体系的建立和运行可以 实现质量保证，因为这样的质量管理体系 将所有影响质量的因素，包括技术、管理 和人员方面的，都采取了有效的方法进行 控制，因而质量管理体系具有持续稳定的 满足规定质量要求的能力。
⑵产品安全质量投诉次数≤8次；
⑶无产品安全质量事故发生； ⑷产品安全卫生投诉回复不满意次数 ≤2次。
质量策划
质量策划致力于制定质量目标并规定必要 的运行过程和相关资源以实现质量目标。 范例： 质量管理体系策划 质量改进策划 产品实现策划 设计开发策划
质量控制
质量控制又称“品质控制”致力于满 足质量要求即通过采取一系列作业技术和 活动对各个过程实施控制。预防不合格产 品发生的重要手段和措施 组织要对影响产品、体系或过程质量 的因素加以识别和分析，找出主导因素， 实施因素控制，才能取得预期效果。
— 质量策划：定目标、过程和资源。
— 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。 — 质量改进：增强满足要求的能力。
戴明博士的品质14点管理原则
第一条 要有一个改善产品和服务的长期目标，而不是只 顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。 第二条 要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或 差错和有缺陷的产品。 第三条 要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法， 而不要依靠检验去保证产品质量。 第四条 要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准 件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。 第五条 要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的 质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于岗 位上的原因。