啤酒生产基础知识
啤酒厂基础资料
关于啤酒厂的基本资料啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒在生产过程比较复杂，下面将对啤酒厂生产过程中涉及的到内容主要进行阐述。
1啤酒的生产工艺流程一瓶啤酒，是需要经过多个生产环节的配合才产生的。
啤酒的生产主要包括原料处理阶段、糖化阶段、发酵阶段、包装阶段等4个流程。
1原料处理阶段：将麦芽倒入投料坑，由机械输送进入进行去石、除杂、除铁，秤量后进入麦芽暂贮箱，然后进入麦芽湿粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后麦芽浆泵入糖化锅。
大米用类似麦芽的处理流程得到大米浆泵入糊化锅。
2糖化阶段：整个糖化过程按照企业成熟的糖化曲线进行，糖化完毕后糖化醪泵去麦汁过滤槽过滤，过滤后澄清麦汁经热麦汁暂贮罐进入煮沸锅，分批添加酒花进行煮沸，然后将热麦汁泵入旋流沉淀槽除去热凝固物和酒花糟，清麦汁经过麦汁冷却器得到7~℃9冷麦汁泵去发酵间。
3发酵阶段：冷麦汁充氧后添加1%左右新鲜强壮酵母后送入锥形罐，按指定发酵曲线发酵，发酵完毕后嫩啤酒经硅藻土过滤机、啤酒筒式精滤系统过滤，必要时可添加硅胶等添加剂，过滤后澄清啤酒可以经过高浓稀释装置与脱氧水混合，进入清酒罐待装，整个发酵周期20天。
啤酒发酵方法：啤酒发酵方法有上面发酵法和下面发酵法两种方法，一般都采用下面发酵法。
传统的发酵过程一般分为两个阶段：主发酵和后发酵（贮酒）主发酵工艺分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段。
4包装阶段：由清酒罐送来的啤酒进入包装车间后首先经啤酒精滤器进行精过滤，再进入装瓶压盖机装瓶，然后进入喷淋式隧道杀菌机按设定的值杀菌，杀菌完毕经贴标后装箱进入成品库。
汁f煮狒一冷却、澄清八；葡渊废水冷却废水残余楮母废鞭酒座犹啤酒生产的原辅料及产生的三废情况啤酒生产的主要原材料、辅料与能源消耗包括了大米或麦芽、酵母、酒花、水、电、汽、煤、硅藻土、酒箱。
生产过程中，在产生了啤酒的同时，也会有废水、废气、固体废物的产生。
具体的污染种类如下表。
《啤酒酿造基本知识》课件
探索不同类型的酵母在发酵过程中的作用。
酿造工艺
1
磨碎大麦芽
将大麦芽磨成粉末，以便后汁，提供酵母发酵所需的营养。
3
滤出糖汁
通过过滤将糖汁和固体废物分离，得到纯净的液体。
4
煮沸糖汁
将糖汁煮沸，并在此过程中添加啤酒花，从而萃取其特殊的香气。
5
加入啤酒花
探索添加啤酒花的时间和量对啤酒风味的影响。
啤酒文化
• 啤酒节：介绍世界各地著名的啤酒节，如慕尼黑的啤酒节。 • 啤酒文化的传播：探讨啤酒文化在社交媒体和旅游业中的重要性。
总结
• 啤酒文化的发展和前景：展望啤酒文化未来的发展趋势和机遇。 • 未来趋势：探索创新啤酒酿造技术和新兴市场。
《啤酒酿造基本知识》 PPT课件
# 啤酒酿造基本知识
概述
• 啤酒的定义：一种使用大麦芽、啤酒花、水和酵母酿造的饮品。 • 啤酒的历史与文化：探索啤酒古老的起源和世界各地的啤酒文化。
原料
大麦芽
了解大麦芽的种类、处理和对啤酒酿造的影响。
水
解释选择合适的水源对啤酒口感的重要性。
啤酒花
介绍不同种类的啤酒花，它们赋予啤酒特定的风 味和香气。
不同种类的啤酒
• 风格分类：探索不同的啤酒风格如IPA、白啤、黑啤等。 • 苦味和饮用口感：解释啤酒的苦味来源和不同口感特点。
啤酒的品鉴
外观
说明评价啤酒外观的关键要素，如颜色和泡沫。
香气
如何辨别和描述啤酒的香气特征，如花香和麦芽 香。
口感
探索啤酒的口感特点，如甘甜、苦涩和酒精感等。
贮存
分享啤酒贮存和保存的最佳实践，以保持其品质。
啤酒生产基本知识培训材料
过滤与灌装设备
过滤设备：用于去除啤酒中的杂质和异味，提高啤酒的纯净度 灌装设备：将过滤后的啤酒灌装到瓶、罐等容器中，便于销售和运输 设备特点：高效、稳定、自动化程度高，能够提高生产效率和产品质量 注意事项：定期维护和保养设备，确保其正常运行和使用寿命
其他辅助设备与设施
制冷设备：用于啤酒生产过程中 的冷却和制冷
水的质量要求：用于啤酒生产的饮用水应符合国家相关标准，无异味、无杂质、无污 染。
水的处理方法：为了满足啤酒生产的要求，需要对饮用水进行预处理，如沉淀、过滤、 消毒等，以去除水中的杂质和有害物质。
水的使用注意事项：在啤酒生产过程中，应合理使用饮用水，避免浪费和污染。同时， 应定期对饮用水进行检测，确保其质量和安全。
添加副标题
啤酒生产基本知识
汇报人：
目录
CONTENTS
01 添加目录标题 03 啤酒生产原料
02 啤酒概述 04 啤酒生产工艺
05 啤酒品质与风味
06 啤酒生产设备与设 施
07 啤酒生产安全与环 保要求
08 啤酒生产管理与质 量控制
添加章节标题
啤酒概述
啤酒的定义与分类
啤酒的定义：啤 酒是一种以麦芽、 水为主要原料， 加入啤酒花，经 酵母发酵而成的 低酒精度数软饮 料。
香气：麦芽香 味、酒花香味、 发酵产生的香
味等
口感：醇厚度、 苦味、酸度、
甜度等
营养成分：碳 水化合物、氨 基酸、维生素
等
安全性：无有 害物质残留， 符合食品安全
标准
啤酒的风味特点与影响因素
原料：麦芽、啤酒花、酵母和水 酿造工艺：糖化、发酵、过滤和包装 风味特点：苦味、香味、口感和色泽 影响因素：原料质量、酿造工艺和贮藏条件
啤酒生产基础知识
啤酒生产基础知识一、啤酒的泡沫泡沫是啤酒的重要特征之一，它包括三个方面：起泡力和泡沫形态、泡沫持久性和泡沫附着力。
1、泡沫形成的机理啤酒开盖注入干净杯中时，啤酒溶解的二氧化碳呈汽泡自动逸到液体表面，啤酒浸出物内的低表面活性物质如起泡蛋白与异葎草酮的结合物包围于汽泡四周，阻止汽泡破裂，因而形成泡沫持久。
2、影响泡沫的主要因素(1)、表面张力啤酒内高分子和中分子蛋白质和酒花树脂，蛋白质与多酚、葡聚糖形成的复合物，相对分子量1万一6万，有利于泡沫形成。
(2)、泡沫粘度异一a酸、镍盐、钻盐有利于增加啤酒粘度，易形成细致的气泡。
(3)、啤酒粘度蛋白质、B—葡聚糖、戊聚糖、糊精、低聚糖有利于啤酒泡沫。
(4)、啤酒溶解的二氧化碳二氧化碳充足，气泡形成多，促进气泡高度和持久(5)、脂肪酸不利于泡沫的持久性。
(6)、高级醇是啤酒的消泡剂。
(7)、多酚使表面张力下降，粘度下降，不利于泡沫的形成。
(8)、蛋白质的组成比例分子量1万一6万有利于泡沫形成。
3、改善啤酒泡沫的措施(1)、原料麦芽蛋白质含量9—11%,溶解39—42%,保证充足的氮源。
大米新鲜，油脂含量<0.5%,配比不超过30%,保证充足的氮源。
大米要精白，带有皮糠，脂肪含量高，陈大米会损害泡沫。
(2)、糖化严格控制蛋白质分解温度、时间和PH值。
麦汁过滤水温不能太高，残糖不要太低，防止脂肪酸进入麦汁，控制煮沸时间，啤酒花要异构化才有利于泡沫。
(3)、发酵充氧太多对泡沫不利，发酵过于旺盛、发酵温度过高(>12℃)、生成高级醇太多对泡沫不利，温度变化频繁刺激酵母蛋白酶的分解，酒龄太长，易引起酵母自溶，释放蛋白酶，分解起泡蛋白，影响泡沫，提高二氧化碳溶解量。
(4)、输送的过滤注意背压和平稳，避免泡沫损失，过度PVPP硅胶吸附，适当添加泡沫稳定剂，高浓稀释影响泡沫。
(5)、包装洗瓶残留水小于3滴，PH值中性，否则会使啤酒失去胶体平衡，严重破坏泡沫，应严格控制溶解氧、控制杀菌温度。
啤酒酿造的过程及注意事项
啤酒酿造的过程及注意事项啤酒，嘿，大家都喜欢吧！在炎炎夏日，一杯冰凉的啤酒下肚，那简直是人间美味啊。
不过，你有没有想过，啤酒是怎么来的呢？今天咱们就来聊聊啤酒酿造的过程，以及其中的一些注意事项，保证你看完后对啤酒又爱又恨，想自己动手试试的冲动直线上升！1. 啤酒酿造的基础知识1.1 材料准备首先，咱们得聊聊材料，没啥好藏着掖着的。
啤酒的基本材料其实就那几样：水、麦芽、啤酒花和酵母。
听起来简单吧，但每样材料都有自己的性格。
水就像啤酒的基础，咱们必须保证水的质量。
要是水里有杂质，酿出来的啤酒味道那是没法说的，简直是个“水货”。
接着是麦芽，麦芽可是啤酒的灵魂。
酿造啤酒的时候，选用的麦芽种类会直接影响到啤酒的颜色和口味。
深色的麦芽让啤酒看起来像黑咖啡，而浅色的麦芽则清爽得像小溪水。
啤酒花是增添香味和苦味的神奇调料，没有它，啤酒就失去了灵魂。
而酵母嘛，别看它小，但可是负责发酵的关键角色，好的酵母能让啤酒的香气飘到十里八乡。
1.2 工具准备说到工具，酿酒可不是随便找个锅就能搞定的。
你得准备个大锅、发酵桶、瓶子、过滤器等等，听起来像是要开一场大Party！不过，别担心，很多工具其实家里都有，灵活运用一下就行。
记得提前消毒，咱们可不想让一群“外来者”来捣乱，影响啤酒的质量！2. 酿造过程2.1 糖化好啦，准备工作做得差不多了，咱们开始酿酒吧！首先就是糖化了。
把麦芽放进水里加热，让它们释放出糖分。
这个过程可真是个耐心活，你得看着锅，千万别让水沸腾得像火山爆发。
糖化完成后，你会看到锅里有种浓浓的麦香味，那时候，你就知道，你离啤酒越来越近了！2.2 煮沸接下来就是煮沸啦！把糖化液倒入锅里，开始加热，准备加入啤酒花。
煮沸的过程不仅能消灭细菌，还能把啤酒花的香气释放出来。
你会发现，整个厨房充满了啤酒的香味，那感觉，简直像是置身于啤酒的梦幻世界。
3. 发酵与熟成3.1 发酵煮沸完毕后，咱们要冷却糖化液，然后加入酵母。
这可是关键步骤哦！把发酵桶放在一个温暖的地方，等着酵母开始“工作”。
啤酒酿制知识点总结
啤酒酿制知识点总结啤酒是一种古老的酒精饮料，由水、麦芽、啤酒花和酵母发酵而成。
啤酒的酿制有着悠久的历史，自古至今一直备受人们的喜爱。
在酿制啤酒的过程中，需要掌握一些专业的知识和技术，下面将对啤酒酿制的知识点进行总结。
原材料啤酒的原材料主要包括水、麦芽、啤酒花和酵母。
水是啤酒的主要原料，它占据了啤酒中的大部分成分。
优质的水质对于酿造优质的啤酒至关重要。
麦芽是啤酒的主要酿造原料，一般来自大麦、小麦、黑麦等谷物。
啤酒花是啤酒的调味原料，主要用于调节啤酒的苦味和香气。
酵母是啤酒的发酵剂，主要起着发酵作用。
酿造过程啤酒的酿造过程主要包括糖化、煮沸、发酵和储存等阶段。
糖化是将麦芽中的淀粉转化为糖的过程，一般通过酵素作用来实现。
煮沸是将煮沸过程中添加啤酒花，使其释放苦味和香气，同时进行杀菌消毒。
发酵是将糖化后的麦汁与酵母一起发酵，产生酒精和二氧化碳。
储存是将发酵后的啤酒进行储存和陈化，使其味道更加醇厚。
发酵发酵是啤酒酿制过程中非常重要的一环，也是影响啤酒质量的关键因素之一。
发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种酵母代谢产物，影响啤酒的风味和口感。
发酵的温度、时间、酵母的种类和数量等都会对啤酒的质量产生影响。
消毒和卫生在啤酒酿制过程中，消毒和卫生是非常重要的。
因为啤酒是通过发酵过程来制作的，如果容器或设备不卫生的话会导致细菌或其它微生物污染啤酒，从而影响啤酒的品质。
因此，酿酒者需要做好消毒和卫生工作，保证酿酒设备和容器的清洁，避免细菌的污染。
质量控制在啤酒酿制的过程中，质量控制是非常关键的。
酿酒者需要时刻关注啤酒的糖化、发酵、煮沸等过程，保证每一个环节都能达到标准要求。
同时，还要对啤酒的成品进行品质检测，确保啤酒的品质符合标准。
啤酒的类型啤酒又分为很多种不同的类型，根据啤酒的酿造工艺和原料的不同，可以将啤酒分为：混合酿制啤酒、无花果啤酒、开胃啤酒、乌贼啤酒、泰国啤酒、红啤酒、茶啤酒、核桃啤酒等。
啤酒酿造培训课件
根据酿造工艺，啤酒可以分为顶部发酵啤酒和底部发酵啤酒。顶部发酵啤酒通常具有较轻的口感和较高的苦味， 而底部发酵啤酒则更加浓郁，口感更加柔和。此外，根据颜色和口感，啤酒还可以分为淡色啤酒、浓色啤酒、烈 性啤酒和无醇啤酒等类型。
酿造原料的选择与处理
总结词
酿造啤酒需要选择优质的麦芽、水和酵母等原料，并 对原料进行适当的处理和加工。
安全操作
介绍酿造过程中的安全操作规程，如 防止机械伤害、预防火灾和确保电气 安全等，以确保员工的人身安全。
酿造工艺的优化与改进
工艺优化
分析酿造工艺的关键环节，探讨如何通过调整工艺参数、改进设备和方法等方式 提高啤酒的品质和产量。
创新与改进
鼓励员工提出创新和改进的建议，以不断优化啤酒酿造工艺，提高生产效率和产 品质量。
详细描述
麦芽是啤酒酿造的主要原料之一，选择优质的麦芽可 以影响啤酒的风味和品质。水也是酿造啤酒的重要原 料之一，不同的水质会影响啤酒的味道和品质。此外 ，酵母的选择和处理也是至关重要的，酵母的种类和 质量会影响发酵过程和啤酒的风格。在酿造过程中， 还需要对原料进行适当的处理和加工，如破碎、糖化 、煮沸、冷却等，以提取所需的成分并去除杂质。
发酵是将糖转化为酒精和二氧化碳的过程，是啤酒酿造 的核心环节。
发酵过程中需要添加酵母菌，以启动发酵过程并产生酒 精和二氧化碳。
成熟是将发酵后的啤酒在特定条件下储存一段时间，以 使其口感更加柔和、香味更加丰富。
成熟过程中需要控制温度和时间，以保证啤酒的风味和 品质。
啤酒的包装与储存
包装是将酿造好的啤酒进行灌 装、封口、贴标等处理，以便
燕京啤酒
作为北京市内的知名品牌，燕京啤酒在本土市场具有较强的竞争力。案
自酿啤酒知识点总结
自酿啤酒知识点总结1. 自酿啤酒的历史和现状自酿啤酒的历史可以追溯到几千年前，在古代文明中，人们就已经开始自己酿造啤酒了。
在现代社会，自酿啤酒越来越受欢迎，很多人都喜欢在家中尝试自己酿造啤酒，这不仅能满足自己的口味需求，还可以与朋友互相分享。
自酿啤酒也成为了一种潮流，很多酿酒爱好者都希望能够尝试不同的酿酒风格，挑战自己的创作能力。
2. 自酿啤酒的基本原理自酿啤酒的基本原理是利用大麦芽和啤酒花等原料通过酿酒工艺制成啤酒。
在酿造啤酒的过程中，大麦芽通过发酵产生酒精和二氧化碳，啤酒花则提供了苦味和芳香。
在酿造啤酒的过程中，麦芽需要经过磨碾、糖化、熬煮、冷却、酒精发酵、瓶装等环节，才能最终得到酿造好的啤酒。
3. 自酿啤酒的原料和设备自酿啤酒的原料主要包括大麦芽、啤酒花、酵母和水。
在自酿啤酒过程中，大麦芽主要提供酒精和糖分，啤酒花主要提供苦味和香味，酵母主要参与酒精发酵，而水则是啤酒的主要成分。
自酿啤酒的设备包括发酵罐、酒精度测试仪、天平、磨碾机、瓶装机和酒精发酵罐等。
这些设备可以帮助酿酒者更好地控制酿造流程，保证啤酒的品质。
4. 自酿啤酒的酿造技术自酿啤酒的酿造技术包括碾磨、糖化、熬煮、冷却、酒精发酵、瓶装等步骤。
在进行碾磨工艺时，需要将大麦芽碾磨成粉末，以便糖化过程中充分释放糖分。
在进行糖化工艺时，需要通过控温和混合水处理麦芽，使其释放出糖分。
在进行熬煮工艺时，需要根据麦芽的类型和发酵的目标来确定熬煮的时间和温度。
在进行冷却工艺时，需要将熬煮好的麦汁冷却到适合酵母发酵的温度。
在进行酒精发酵工艺时，需要将酵母添加到冷却好的麦汁中，并控制其发酵温度和时间。
在进行瓶装工艺时，需要将发酵好的啤酒倒入瓶子中，并密封好以保证其质量。
5. 自酿啤酒的品质控制自酿啤酒的品质控制对于酿酒者来说至关重要。
品质控制主要包括麦汁的密度、酒精度、苦味度、色度和气味等指标。
在酿造啤酒的过程中，如果途中出现问题，比如糖化不完全、发酵时间过长、发酵温度过高、瓶装不完全，都会对啤酒的品质产生影响。
啤酒基础知识
糖化
糖化的含义
麦芽、大米经过粉碎、与酿造用水按一 定的比例混合后，按糖化工艺曲线在不同的 温度、时间下，利用麦芽所含的酶将麦芽和 麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步 分解为可溶性的低分子物质，得到的浸出物 溶液就是麦芽汁。
啤酒的包装
巴氏灭菌单位值是在一定灭菌时间下的温度对数 函数值，其公式表示如下：
Pu=Z*1.393（t-60） z——时间（分） t——温度（ ℃ ）
通常在包装工艺中，Pu值控制在15~40Pu，近几年 来，为满足消费者口味新鲜的需求Pu值控制呈降低 趋势。
啤酒的过滤
经过硅藻土过滤机过滤后，酒液浊度达0.8EBC 以下，再经过纸板机进行精滤。 纸滤板主要由木材纤维、石棉、硅藻土等制成， 具有较高的吸附能力和高渗透性。其吸附能力主要来 自石棉，硅藻土的作用是提高滤板的渗透性能，也有 一定的吸附能力。经过纸板过滤机精滤，酒液浊度可 达到0.5EBC以下。
麦芽的质量
库值（蛋白质）：
麦芽协定法麦汁的可溶性氮与总氮之比的百分率表示 蛋白质溶解度，即库值。38-41为良好
最终发酵度（糖）：
麦芽糖化后，可发酵浸出物与非可发酵浸出的关系。 以80%以上为好
糖化工艺曲线
温度
120 100 80
糊化 锅下 料水 下米 粉 60 10 升温 保温 70度 10分 20分 升 温 92 保温 20分 升温 100 度10 煮沸 30分 钟 糊化醪并入 糖化醪温度 68度（冲 升温 50度 15分 45度 保温 20分 50度 保温 30分 68度 保温 35分 升温 76度 25分 倒入过滤 槽10分钟 （冲2 糊化 糖化
啤酒酒类知识点总结
啤酒酒类知识点总结一、啤酒的酿造过程1. 原料的选择啤酒的主要原料包括大麦、啤酒花、酵母和水。
大麦是啤酒的主要原料，其内含的淀粉在酿造过程中被酵母发酵后生成酒精。
啤酒花是一种植物，其花蕾中含有丰富的芳香油，可以赋予啤酒苦涩和芳香的特点。
酵母是发酵的关键，它可以将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
水是啤酒的重要组成部分，也会影响啤酒的口感和风味。
2. 酿造工艺啤酒的酿造一般分为糖化、煮沸、发酵和熟成四个阶段。
首先，将大麦经过蒸馏、研磨等工艺制成麦芽，然后与水进行混合，经过一定时间的温度控制和搅拌达到糖化过程。
接着是煮沸阶段，将经过糖化的麦汁与啤酒花放入锅中进行烹饪并进行糊化，再进行降温、过滤等工艺。
之后，将这些麦汁加入酵母进行发酵，酵母在发酵过程中会将糖转化为酒精和二氧化碳。
最后，将发酵后的啤酒进行熟成，使其口感更加丰富细腻。
3. 啤酒的类型根据发酵方式和原料不同，啤酒可以分为拉格啤酒和爱尔啤酒两大类。
拉格啤酒是一种低温发酵啤酒，工艺复杂，口感清爽且稳定。
爱尔啤酒则是一种高温发酵啤酒，酒精度高，味道浓郁醇厚。
此外，根据酿造工艺和原料的不同，啤酒还可以细分为小麦啤酒、黑啤酒、白啤酒、混合啤酒等多种类型。
二、啤酒的风味特点1. 苦涩啤酒花中含有一种叫做α-酸的物质，它可以赋予啤酒苦涩的口感。
在啤酒风味鉴定中，苦涩是一个重要的指标，苦涩的强度和平衡度可以影响啤酒的口感和品质。
2. 芳香啤酒花中的芳香油是啤酒的重要风味成分，它可以为啤酒赋予多样的香气，包括草本、柑橘、花香等。
不同类型的啤酒花会赋予啤酒不同的芳香特点，如何保留和平衡这些香气是啤酒酿造的关键。
3. 酒体啤酒的酒体指的是酒的口感和风味的整体感受。
啤酒的酒体可以分为轻盈、丰满、柔和等不同类型，它受到酒精度、滋味和气泡等因素的影响。
4. 完整性完整性是一个评价啤酒风味的重要指标，它指的是啤酒口感、香气、酒体等因素之间的协调和平衡度。
一个完整的啤酒应该具有丰富的香气、平衡的酒体和持久的余味。
啤酒工业手册
啤酒工业手册随着社会的不断发展，啤酒作为一种传统的饮料，在人们生活中扮演着重要的角色。
本文将为您介绍啤酒工业的背景、生产流程以及一些相关的技术要点。
一、背景啤酒作为一种古老的饮料，其历史可以追溯到几千年前。
如今，啤酒已经成为全球饮料行业中的重要组成部分，并且在许多国家的经济中起着举足轻重的作用。
啤酒的生产涉及到麦芽、水、酵母和啤酒花等原料的使用，以及一系列的工艺流程。
了解啤酒工业的基本知识对于从业人员来说至关重要。
二、生产流程1. 麦芽的制备啤酒的主要原料之一是麦芽。
制备麦芽的过程包括浸泡、发芽和烘干。
首先，将大麦粒浸泡在水中，使其发芽。
在发芽过程中，麦粒中的淀粉被酶类分解为可溶性糖类。
然后，将发芽的麦粒进行烘干，以停止其继续发芽并保存其中的酶活性。
2. 麦汁的制备将烘干后的麦芽研磨成麦粉，然后加水进行糊化和酶解。
通过控制温度和时间，酶会将麦粉中的淀粉进一步分解为糖类，形成麦汁。
3. 发酵过程将麦汁与啤酒酵母进行发酵。
在发酵过程中，酵母将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质。
发酵一般分为主发酵和瓶中发酵两个阶段，通过控制温度和时间来掌握发酵过程中的各项参数。
4. 灌装与储存在发酵结束后，将发酵液进行灌装，并进行适当的储存和陈化。
灌装主要包括桶装、瓶装和罐装等方式，在不同的灌装方式和存储条件下，啤酒的风味特点也会有所不同。
三、技术要点1. 温度控制在啤酒的制作过程中，温度是一个非常重要的参数。
不同的酵母株菌在不同的温度下有不同的活性，通过控制温度可以调节发酵的速度和风味的生成。
同时，温度控制也影响到麦芽酶的活性和糖类的分解效果。
2. 氧气管理氧气是啤酒酵母进行呼吸作用所必需的，但过多的氧气会影响到啤酒的质量。
在麦汁煮沸和发酵过程中要注意氧气管理，以避免氧化反应对啤酒风味的不利影响。
3. 水质控制水是啤酒生产中的重要成分，其质量对啤酒的风味产生重要影响。
硬水和软水对麦汁的酶解和蛋白质沉淀等过程有不同的影响，因此要选择适合啤酒生产的水质。
啤酒基础必学知识点
啤酒基础必学知识点1. 啤酒的制作原料：啤酒的主要原料包括麦芽、水、啤酒花和酵母。
麦芽是啤酒的主要碳水化合物来源，水是啤酒的溶剂和稀释剂，啤酒花赋予啤酒苦味和芳香，酵母则发酵产生酒精和二氧化碳。
2. 啤酒的发酵过程：啤酒的发酵是指麦芽中的糖被酵母转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程分为主发酵和瓶内发酵两个阶段，主发酵在发酵罐中进行，瓶内发酵则在瓶中进行。
3. 啤酒的分类：啤酒可以根据不同的特点和生产工艺进行分类，常见的分类包括：底发酵啤酒和顶发酵啤酒、淡啤酒和黑啤酒、浓度啤酒和轻啤酒等。
4. 啤酒的品味要素：啤酒的品味要素包括外观、气味、口感和回味。
外观特征包括颜色、清澈度和泡沫；气味特征包括香气的强弱和种类；口感特征包括酒体的酒精度、酒涩度、苦味和甜度；回味特征包括酒液在口腔和喉咙中的余味。
5. 啤酒的品尝技巧：品尝啤酒时，可以通过目视、嗅闻和口感来评估啤酒的品质。
目视时要注意啤酒的色泽、清澈度和泡沫；嗅闻时要注意香气的强弱和种类；口感时要注意酒体的口感、苦味和甜度。
6. 啤酒的保存和饮用温度：啤酒应保存在阴凉、干燥、避光的地方，避免暴露在阳光下和高温环境中。
不同类型的啤酒有不同的饮用温度，一般来说，浅色、淡啤酒适合在4-7°C的温度饮用，黑啤酒适合在9-12°C的温度饮用。
7. 啤酒的文化和配对：啤酒在世界各地都有深厚的文化底蕴，不同国家和地区有不同的啤酒文化和传统。
此外，啤酒也可以与各种食物进行搭配，常见的啤酒配对包括与烤肉、海鲜、奶酪等美食一起享用。
8. 啤酒的消费和健康：适度饮用啤酒对健康有益，但过量饮用会对健康造成负面影响。
啤酒中的酒精含量较低，但也应注意控制饮用量，合理享受啤酒的乐趣。
9. 啤酒的国际知名品牌：世界上有许多知名的啤酒品牌，如比利时的斯特拉、荷兰的海尔、德国的海因斯美思、美国的百威等。
这些品牌代表了不同国家和地区的啤酒制作传统和风格。
啤酒酿造知识
啤酒酿造知识引言：啤酒是一种古老而世界性的饮品，其制作过程被称为酿造。
在酿造啤酒的过程中，需要使用多种原料和工艺，以及科学的知识和技术。
本文将介绍啤酒酿造的基本知识，包括原料选择、发酵过程、不同类型的啤酒等内容。
一、原料选择啤酒的基本原料包括大麦、水、酵母和啤酒花。
大麦是主要的酿造原料，它含有淀粉和麦芽糖，是发酵的主要营养物质来源。
水是酿造过程中的重要组成部分，它负责溶解和输送其他原料。
酵母是发酵的关键，它将麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。
啤酒花是用来调节啤酒的苦味和芳香的，同时也具有抗菌作用。
二、酿造工艺1. 磨碎：将大麦研磨成粉末状，这样有利于酵母的发酵和溶解。
2. 糖化：将研磨后的大麦粉末加热，使淀粉转化为可发酵的麦芽糖。
3. 滤液：将糖化后的液体通过滤网过滤，去除固体残渣。
4. 煮沸：将滤液加热至沸腾，加入啤酒花，使其释放出苦味和芳香。
5. 冷却：将煮沸后的液体迅速冷却至适宜的发酵温度。
6. 发酵：将冷却后的液体加入酵母，进行发酵，酵母会将麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。
7. 成熟：发酵完成后，将啤酒储存一段时间，使其味道更加丰富和平衡。
8. 过滤和包装：将成熟的啤酒进行过滤和包装，以便储存和销售。
三、不同类型的啤酒根据酿造工艺和原料的不同，啤酒可以分为多种类型，常见的有以下几种：1. 淡啤酒：色泽较浅，味道较清爽，是一种比较容易入口的啤酒。
2. 黑啤酒：色泽较深，味道较醇厚，带有一些焦糖和巧克力的味道。
3. 小麦啤酒：使用小麦作为主要原料，味道醇和，带有一些水果的香气。
4. IPA：印度淡色艾尔，是一种苦味较重的啤酒，带有浓郁的花香味。
5. 陈年啤酒：将啤酒储存数年，使其味道更加丰富和复杂。
结论：啤酒的酿造是一门复杂而精细的工艺，需要科学的知识和技术的支持。
通过选择合适的原料和掌握正确的酿造工艺，可以制作出不同口味和风格的啤酒。
同时，啤酒也是一种文化和生活方式的体现，通过品味不同类型的啤酒，可以更好地感受和欣赏啤酒的魅力。
啤酒生产基本知识
麦汁过滤：
✓ 目的：把麦汁与麦芽皮等固型物分离开，得到液体麦汁 （物理过程）。
✓ 整个过滤时间大约是2～3小时，麦汁过滤的浊度对啤酒质 量影响很大，麦汁不清，会带进很多易氧化物质，使啤酒 抗氧化性能降低。
✓ 过滤过程需要进行洗糟，洗糟残糖一般要求在≥1.5度，否 则，啤酒会有较明显涩感。
煮沸：
4 水：
啤酒中有90%以上是水。水被称之为“啤酒的血液”。
酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响 啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和 清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。
水处理：为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂 也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一 致性。
① 硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有细小的多孔结构， 表面积很大（10000～20000平方米/公斤）。能滤除0.1~1.0微米以 下的粒子（酵母3～7×5～10微米）。
② 过滤机能力一般在30～40立方米/小时。 ✓ 纸板精滤机： ① 预制的纸板（主要成分是棉纤维与石棉和硅藻土），插在滤板之间，
滤机）去除多酚物质。 ✓ 一般过滤机都安装“浊度计”。CRB对清酒浊度要求
≤0.4EBC。
高浓稀释设备（关键设备）：
✓ 把高浓度酒稀释成低浓度酒的设备，目的主要是提高糖化、 发酵设备利用率。
✓ 高浓稀释设备需要对水进行杀菌、脱氧、充二氧化碳处理。 ✓ 一般的稀释比为30～40％左右，加大了生产“弹性”。举例： ① 品种增加：生产酒基为14 0 P雪花，可以进行稀释到11 0 P雪
✓ 糖化工艺要素：主要是温度和时间，不同温度产生不同的 氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间，就可 以得到相应的麦汁组成（糖谱）。
啤酒生产基本知识培训
啤酒生产基本知识培训1. 简介啤酒是一种古老的酒类饮品，其制作过程包括发酵和酿造。
本文将介绍啤酒的基本生产知识，包括原材料、酿造工艺和品质控制等方面。
2. 原材料2.1 大麦啤酒的主要原料是大麦，其中最常用的是麦芽大麦。
大麦经过脱粒、清洁、酒芽化等工艺处理后，可以制成啤酒的主要发酵物质。
2.2 水水是啤酒生产过程中非常重要的原料，它占据啤酒的主要成分。
水质的好坏直接影响着啤酒的口感和品质。
2.3 酒花酒花是啤酒中的辅助原料，它为啤酒赋予了苦味和芳香。
酒花中的苦味物质和芳香物质能够平衡啤酒中的甜味和麦香，使得啤酒更加复杂且有层次感。
2.4 酵母酵母是发酵的关键。
在啤酒生产过程中，酵母能够将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳，从而产生啤酒的酒精度数和起泡。
3. 酿造工艺3.1 磨碎和混料麦芽经过磨碎和混料工艺，使得麦芽中的淀粉暴露在水中，方便后续的酶解。
3.2 糖化通过加热和搅拌的方式，将麦芽中的淀粉转化为糖。
这一过程被称为糖化，需要控制好温度和pH值，以确保酶活性和糖化效果。
3.3 滤清在糖化结束后，需要进行滤清工艺。
通过将糖化液中的固体物质过滤掉，得到液态的麦芽汁（也称为麦汁）。
3.4 煮沸麦汁经过煮沸工艺，有效杀菌和去除麦汁中的不良物质。
在煮沸的过程中，也会添加酒花，使得麦汁具有苦味和芳香。
3.5 冷却和发酵经过煮沸后的麦汁需要进行冷却，使得温度降低到适合酵母发酵的范围。
然后将酵母加入麦汁中，进行发酵。
发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。
3.6 成熟和调配发酵结束后，需要将啤酒进行成熟。
在成熟过程中，啤酒会产生更多的香气和风味。
最后，根据需要进行调配，使得啤酒具有理想的口感和风味。
4. 品质控制啤酒的品质受到多个因素的影响，包括原材料质量、酿造工艺、酵母活性以及包装和存储等。
为了确保啤酒的品质稳定和一致，需要做好以下工作：•严格控制原材料的选择和采购，确保其符合要求；•合理调整酿造工艺参数，包括温度、时间和pH值等；•确保酵母的活性和种类适合啤酒的需求；•采取合适的包装方式和储存条件，防止啤酒受到外界因素的污染。
啤酒的基础知识15370
营销中心人力资源部
五、如何判断啤酒的质量
对于淡色啤酒可以从色、香、味来衡量优劣： 色泽：淡黄、清亮透明、光泽悦目、无悬浮物； 香味：有明显的酒花香，新鲜、清香； 外形：起泡性强，泡沫丰富、细腻、洁白、均匀、挂杯持久； 口味：
➢ 防病：据美国加州奥克兰大市的帝王永久医疗中心 的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可 减少心脏病，溃疡病的机率，而且可防止的高血压 和其它疾病。
营销中心人力资源部
啤酒肚与啤酒有关吗?
人们通常将男人的“啤酒肚”与啤酒联系在一起，认为啤酒会使人发胖。有些 人 为保持体形或体重，甚至将啤酒列为禁饮品。英国科学家的最新研究报告指出，啤 酒不仅与身体肥胖无关，而且还有助于减肥健身。
BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
一、啤酒（beer）的基本知识介绍：
➢按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤 酒是以麦芽（占50%以上）为主要原料,加酒 花, 经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、 起泡的低酒精度（2.5~7.5%)饮料”。
➢国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑大米﹑大 麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。
营销中心人力资源部
营销中心人力资源部
２. 根据酒精含量： ➢普通啤酒：酒精含量约2%—5% ➢低醇啤酒：酒精含量约1.2%—0.5% ➢无醇啤酒：酒精含量约0.5%—0. 05%
啤酒制作知识点总结
啤酒制作知识点总结1. 原料的选择啤酒的原料主要包括水、麦芽、啤酒花和酵母。
水是啤酒的主要成分，要求水质纯净，不含有害物质。
麦芽是啤酒的主要酿造原料，它由大麦粒经过发芽、干燥和磨碎等过程制成。
啤酒花是一种植物，可以提供苦味和香气，同时还具有防腐作用。
酵母则是啤酒酿造中不可或缺的微生物，可以将麦汁中的糖分发酵成酒精和二氧化碳。
2. 麦汁酿造麦汁是啤酒的基础原料，需要通过研磨和提取等步骤来制备。
首先，将麦芽放入磨坊进行研磨，得到麦芽粉。
然后，将麦芽粉加入到水中，通过加热酿造，将淀粉转化为麦汁。
在这个过程中，需要控制温度和时间，以保证麦汁的品质和口感。
最后，将麦汁从渣滓中过滤出来，得到纯净的麦汁。
3. 发酵发酵是啤酒制作中最重要的一个环节，其目的是将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
首先，将麦汁加入发酵酵母中，控制温度和氧气供应，促使酵母活跃起来。
在发酵过程中，酵母会分解麦汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳，同时释放出香气。
整个发酵过程通常需要数天到数周的时间，取决于酵母的种类和发酵条件。
4. 瓶装和储存发酵完成后，啤酒会被过滤、冷却和瓶装。
在过滤过程中，会去除残余的酵母和杂质，以保证啤酒的清澈和透明。
然后，将啤酒装入瓶子或酒桶中，并进行密封，以防止二氧化碳的流失和氧气的进入。
最后，啤酒会被储存在阴凉、干燥的地方，以保持其品质和口感。
总之，啤酒的制作过程包括原料选择、麦汁酿造、发酵、瓶装和储存等几个关键环节。
每个环节都需要严格控制温度、时间、氧气供应等因素，以保证啤酒的品质和口感。
同时，啤酒的品质也与原料的选择、酵母的活性、发酵条件等因素密切相关。
希望通过本文的介绍，读者对啤酒的制作过程有了更深入的了解，也更加珍惜每一杯美味的啤酒。
啤酒生产工艺流程及相关知识介绍
啤酒生产工艺流程及相关知识介绍啤酒是一种古老的酒精饮料，它具有丰富的历史和文化背景。
啤酒生产工艺流程包括原料选择、酿造、发酵和熟成。
下面将为你介绍啤酒生产的相关知识。
首先，原料选择是啤酒生产的重要一步。
啤酒的主要原料是麦芽、啤酒花、酵母和水。
麦芽是酿造啤酒的基本原料，一般是将大麦经过浸泡、萌发和烘焙制成。
啤酒花是为了赋予酒液苦涩和香气，其中的花粉是啤酒的主要苦味成分。
酵母是发酵过程中起到关键作用的微生物，可以将糖分转化为酒精。
水则是酿造啤酒的溶剂。
其次，酿造是啤酒生产的核心过程。
酿造过程可以分为糖化、煮沸和过滤三个阶段。
糖化是将磨碎的麦芽与一定比例的热水混合，通过酶的作用将淀粉分解为糖。
煮沸阶段是将糖化液煮沸并加入啤酒花，以提取苦味和香气。
过滤阶段是将煮沸后的液体通过滤料过滤，使得液体中的固体物质和残渣被去除。
发酵是啤酒生产的重要环节。
在发酵过程中，糖化液被酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵的时间和温度是非常重要的，一般需要控制在2-4周左右。
在低温下进行的发酵会产生乳酸菌等杂菌，导致啤酒质量下降，因此要进行合理的温度控制。
最后，熟成是啤酒生产的最后一步。
发酵后的啤酒需要经过一段时间的陈酿，以使其口感更加圆润和丰富。
啤酒的熟成时间一般为数周至数个月不等，时间越长，味道越好。
除了以上的工艺流程，还有一些其他的知识点需要了解。
首先是关于啤酒的风格和类型。
啤酒有很多种类，包括艾尔、拉格、黑啤、白啤等等，每一种啤酒都具有不同的风味和口感。
其次是关于酵母的选择和管理。
不同的酵母株子会对啤酒产生不同的影响，选择合适的酵母株子非常重要。
此外，啤酒的贮存和包装也是需要注意的问题，它们会对啤酒的品质产生影响。
总之，啤酒生产工艺流程涉及多个环节，包括原料选择、酿造、发酵和熟成。
同时，了解啤酒的风格和类型，合理选择和管理酵母，以及妥善的贮存和包装都是生产高质量啤酒的重要方面。
希望上述介绍能够为你提供一些关于啤酒生产的相关知识。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
啤酒生产基本知识培训材料――――适合CRB销售系统【目录】第一部分：啤酒生产基本知识一、啤酒生产原料及对口味影响二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响三、影响啤酒质量因素第二部分：生产与销售一、啤酒生产周期二、生产批量三、啤酒品种四、生产计划模式－8周滚动计划第三部分：啤酒质量评价一、啤酒质量和质量管理二、对啤酒质量的认知途径三、CRB质量评价体系四、啤酒五种酒体类型五、五、CRB产品质量标准编写：李玉辰/张堃 CRB技术中心 2005-8-16第一部分：啤酒生产基本知识一、啤酒生产原料及对口味影响1.麦芽为什么选择麦芽作为啤酒生产原料：麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的60％以上。
麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响：糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。
制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。
糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。
一般淡色麦芽10～15分钟。
色度（碘液毫升数/100 ml麦汁）：色度深，制成的麦汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。
淡色麦芽要求在~单位（成品啤酒色度在～左右）。
浸出率（％）：是一个经济指标。
浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。
优良麦芽在78～82％之间，与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。
α－氨基蛋（mg/100g无水麦芽）：衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。
α－氨基蛋低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒啤酒口味发生较大变化。
如酵母味、双乙酰不能还原等等。
一般要求＞150mg/100g无水麦芽。
2.辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆―――添加辅料的目的是为了降低生产成本。
大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用，过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。
近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名大公司。
最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅料。
糖和糖浆：糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）。
用糖或糖浆做辅料主要是为了提高糖化的日产量， SAB全部啤酒都使用糖浆。
辅料添加量一般占投料量的35～45％。
辅料质量对啤酒质量的影响：大米新鲜度：不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分，制成的啤酒很快发生老化，使啤酒新鲜度降低。
玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超过1％，使用玉米作辅料通常需要先去胚。
淀粉新鲜度：与大米一样，不新鲜的淀粉含有氧化物，会对啤酒新鲜度造成影响。
最近人们发现淀粉中硫化物含量有时偏高，这会使啤酒产生硫化味。
使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉硫化物含量进行限制。
糖或糖浆一般会全部被酵母利用。
可直接添加倒煮沸锅中。
在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加热器焦化，否则会使啤酒产生焦糊味。
3.酒花：酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味，它能够增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物稳定性。
酒花又分成苦花和香花，苦花主要赋予啤酒苦味，香花主要赋予啤酒酒花香味。
不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性，酒花品种的选择也是新产品开发重要手段之一（不同酒花风味）。
一些知名啤酒公司（包括华润啤酒）都在使用国际知名的酒花品种，如捷克萨兹香型酒花（苦味纯净、消失快）。
酒花质量与啤酒质量：新鲜度：首先是酒花必须是新鲜酒花，陈酒花会给啤酒带来“陈酒花味”，使啤酒苦涩、不协调。
存放：酒花必须放在冷库中保存，否则会发生氧化，使啤酒苦涩、容易老化。
酒花香味：为了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸终了前5～10分钟添加部分香型酒花。
4.水：啤酒中有90%是水。
水被称之为“啤酒的血液”。
酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。
水处理：为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一致性。
5.啤酒酵母酵母作用：是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精，同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味。
酵母代谢：在相同条件下，各种酵母的发酵性能和代谢产物是有差异的，如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等，决定了啤酒的风味特点。
选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤酒公司的核心技术之一。
CRB2号酵母：CRB目前统一使用CRB2号酵母（是从SAB直接引进的原种），这个酵母的特点是发酵速度快，发酵度高，口味纯净，更适合生产淡爽型啤酒。
二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响1.啤酒生产流程麦芽制备麦芽粉碎糖化啤酒发酵啤酒过滤啤酒包装成品工艺流程图（插图）2.糖化工序－麦汁制备麦芽粉碎：粉碎的目的是粉碎后可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物质进一步溶解。
麦芽粉碎：基本要求是“破而不碎”：保持麦皮比较完整，以利于形成过滤层。
大米粉碎：基本要求是“粗细粉差”：粗粒占60％、细粒占15％、细粉占25％。
对设备要求不严格。
糊化：目的：把大米/玉米、淀粉，通过酶的作用转化成“糊化醪”，便于进行糖化。
糊化温度通常为100度，20～30分钟。
糊化醪打入糖化锅，与糖化醪进行勾兑，进行糖化。
糖化－把淀粉转化成糖的过程目的：利用麦芽中的酶（也添加一些酶制剂）把麦芽、大米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。
酵母只能对糖类物质进行代谢，不能直接利用淀粉。
糖化工序很关键，通过糖化工艺的调整，可以调整麦汁成分，比如可发酵性糖类含量、氨基酸含量等，麦汁组成将直接影响发酵、啤酒风格、口味等等。
糖化工艺要素：主要是温度和时间，不同温度产生不同的氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间，就可以得到相应的麦汁组成（糖谱）。
醪液在糖化锅中停留时间大约是90分钟左右，一般蛋白质分解时间30～40分钟（氨基酸谱），糖化时间40～50分钟。
糖化结束（通过碘检－不产生紫色为糖化彻底），糖化醪被输送到过滤槽。
麦汁过滤：目的：把麦汁与麦芽皮等固型物分离开，得到液体麦汁（物理过程）。
整个过滤时间大约是2～3小时，麦汁过滤的浊度对啤酒质量影响很大，麦汁不清，会带进很多易氧化物质，使啤酒抗氧化性能降低。
过滤过程需要进行洗糟，洗糟残糖一般要求在≥度，否则，啤酒会有较明显涩感。
煮沸：目的：进行麦汁最后杀菌（100度以上，60～90分钟）、停止酶的作用、使蛋白质凝固（防止啤酒浑浊）、蒸发多余水分（麦汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。
煮沸强度（单位时间蒸发量）一般在7～10％左右，酒花一般2～3次添加，香型酒花通常在煮沸结束时添加，保持啤酒酒花香味。
原浓发酵的麦汁浓度（11度、12度。
）就是在煮沸锅中“定型”的。
煮沸完了，打入沉淀槽。
沉淀槽：把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离，是通过“离心力”作用，把固型物沉淀下来，所以又称“旋涡沉淀槽”。
沉淀时间一般为30～40分钟（是一个物理过程，没有发生化学变化）。
此时麦汁温度大约是97～98度。
3、发酵工段麦汁冷却：目的：把97～98度的高温麦汁冷却到7～9度，以便于进行接种发酵（接种温度）。
在麦汁冷却期间，需要1）添加酵母（加量一般在麦汁量的~1%），2）充入氧气（一般在1ppm/度糖），充氧的目的是为了使酵母进行繁殖、发酵。
麦汁冷却时间在60分钟左右，冷麦汁直接进入发酵罐。
啤酒发酵（发酵罐带冷夹套、可进行温度控制）：目的：酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进行繁殖，并代谢糖类物质，将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质，如酸类、酯类、高级醇类、氨基酸类等等。
啤酒可以检测到几百种不同的物质，大都是酵母代谢所产生的。
因此，发酵过程进一步决定了啤酒口味和风格。
发酵工艺要素是时间、温度和压力控制，发酵温度分成几个阶段，在不同的阶段中，酵母完成了繁殖、发酵、还原双乙酰等步骤，发酵最高温度一般控制在10～12度。
温度越高，发酵速度越快，但是代谢产物异常，口味变化较大。
发酵过程控制对质量影响：1）微生物控制：其它微生物同样可以利用麦汁进行代谢，产生其它代谢产物，使啤酒口味发生变化，甚至“酸酒”。
2）低温储存时间短，会使啤酒发生沉淀。
3）酵母死亡率高，或不及时回收酵母，会使啤酒产生酵母味。
4）发酵温度太高，会产生更多的高级醇，使啤酒“上头”。
发酵设备配置要求（关键设备）1）CIP洗涤系统效果必须达到要求，控制杂菌生长。
2）自动控制温度，不至于温度波动过大（过大会使酵母提前沉降）。
3）压力自控，使发酵压力处于可控状态，也使二氧化碳能及时回收。
4、啤酒过滤：目的和作用：经过发酵的成熟酒，大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于啤酒中，此时的啤酒呈混浊状。
通过过滤将啤酒中的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分离出来，得到清亮透明的啤酒。
过滤设备（关键设备）：硅藻土过滤机：1）硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有细小的多孔结构，表面积很大（10000～20000平方米/公斤）。
能滤除~微米以下的粒子（酵母3～7×5～10微米）。
2）过滤机能力一般在30～40立方米/小时。
纸板精滤机：1）预制的纸板（主要成分是棉纤维与石棉和硅藻土），插在滤板之间，啤酒穿过纸滤板，进行杂质分离，它有较高的吸附性和高渗透性。
2）主要是生产高档啤酒使用，使啤酒外观更加清亮、透明。
过滤过程与质量关系一些添加物在过滤过程中添加（啤酒后修饰技术），如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表现啤酒某种特点。
溶解氧控制：添加抗氧化剂、进行过程控制。
对高档酒（保值期长），需要添加PVPP （或采用PVPP过滤机）去除多酚物质。
一般过滤机都安装“浊度计”CRB对清酒浊度要求≤。
高浓稀释设备（关键设备）：把高浓度酒稀释成低浓度酒的设备，目的主要是提高糖化、发酵设备利用率。
高浓稀释设备需要对水进行杀菌、脱氧、充二氧化碳处理。
一般的稀释比为30～40％左右，加大了生产“弹性”。
举例：1）品种增加：生产酒基为14 0 P雪花，可以进行稀释到11 0 P雪花、100 P雪花，使生产品种增多。
2）提高生产能力：可以生产14 0 P啤酒，然后稀释到11 0 P、100 P，使生产能力提高30～40％。
清酒罐（关键设备）：是储放过滤完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包装线供酒。
到清酒这一步再不能做任何工艺调整了，需要按照标准，进行检测，发给合格证，然后进行包装生产（质量必须符合成品酒质量）。
一般清酒在清酒罐储放时间不超过24小时（温度升高、二氧化碳损失）。
清酒罐氧含量是一个重要指标，一般要求在50ppb左右。
11115、啤酒包装基本流程：上箱卸箱洗瓶灌装压盖杀菌贴标装箱洗瓶：水浸泡、碱液浸泡（分成几个碱液浸泡槽，主浸槽碱液温度80度）、清水喷洗、倒立淋干几个步骤。