中式烹调师课件
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备,确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节,掌握选购技巧 ,确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人:可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝,如胡 萝卜丝、黄瓜丝等,要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要,对食 材进行预处理,如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件,如冷藏、冷 冻、通风等,保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称,口味 浓郁,善于运用各种调料 和烹饪手法,色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡,熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称,经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
中式烹调师技能厨师培训课件
餐具
如碗、盘、筷等,使用时需注 意卫生和清洁,避免破损和划
伤。
设备日常维护保养方法
清洁保养
定期清洗设备表面和内部,去除油污和残渣,保持设备干净卫生 。
检查维护
定期检查设备各部件是否完好,如有问题及时更换或维修。
润滑保养
对需要润滑的部件定期加注润滑油或润滑脂,保证设备运转顺畅。
故障排除与应急处理措施
厨师职业前景
随着餐饮业的发展和消费者对美 食的追求,厨师职业前景广阔, 发展空间大。
厨师职业道德与行为规范
职业道德
遵守职业道德规范,尊重食材,热爱 烹饪事业,追求烹饪技艺的提升和创 新。
行为规范
遵守餐饮行业规定,保持个人卫生和 厨房卫生,确保食品安全和质量。
厨房安全与卫生标准
厨房安全
掌握厨房安全知识,正确使用厨房设备和工具,注意防火、防烫、防切伤等安 全措施。
底料和蘸料,边煮边吃,味道麻辣鲜香。
05
营养配餐与饮食健康知识
营养学基础知识
营养素及其作用
详细介绍蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、 矿物质等营养素在人体中的作用和需求量。
食物营养价值评估
阐述如何评价不同食物的营养价值,以及如何利 用食物成分表进行营养配餐。
营养与疾病关系
探讨营养不良、营养过剩以及特定营养素缺乏或 过量与疾病发生的关系。
团队协作意识培养
01
团队目标认同
培养厨师对团队目标的认同感,明确个人在团队中的角色和职责,形成
共同奋斗的合力。
02
相互信任与支持
加强团队成员间的相互信任,营造互相支持、共同进步的工作氛围。
03
分工协作与默契配合
通过合理的分工协作,使团队成员能够默契配合,高效完成各项工作任
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
中式面点基础
传统中式面点制作
学习面点制作的基本知识,如原料选择、 面团调制等。
学习并实践制作如包子、饺子、馒头等传 统中式面点。
创新中式面点制作
地方特色面点制作
在传统的基础上进行创新,尝试制作新颖 的中式面点。
了解不同地区的中式面点特点,学习并实 践制作具有地方特色的面点。
感谢您的观看
THANKS
炖
炖是利用长时间的慢煮使食材酥烂入 味的烹调技法。通过炖可以使食材充 分吸收汤汁的味道,同时保持食材的 完整性和嫩滑口感。在炖的过程中, 要注意火候的掌握,一般使用小火慢 炖,以防止汤汁过快蒸发或食材过熟 变烂。
蒸、煮、炸
蒸
蒸是利用蒸汽的热力使食材蒸熟的烹调技法。通过蒸可以使食材保持原汁原味,同时保持食材的嫩滑口感和完整性。 在蒸的过程中,要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短,以防止食材过熟或变硬。
中式烹调师技能厨师培训课 件
汇报人:可 • 中式烹调技法 • 烹饪原料知识 • 中式面点制作 • 中式烹调师职业素养 • 中式烹调师实践操作
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝,如葱 丝、姜丝等,是中式烹调的基
本刀法之一。
切片
将食材切成薄片,如肉片、鱼 片、蔬菜片等,是中式烹调中 常用的刀法。
爆
爆是利用高温油快速炸制食材的烹调技法。通过爆可以使食材表面迅速形成脆皮,内部保 持嫩滑口感。在爆的过程中,要注意油温的控制,一般使用高温油快速炸制,以使食材表 面迅速硬化,防止食材内部的水分流失。
熘
熘是利用淀粉糊化后的粘稠度将食材包裹起来,再通过炸制或蒸制使食材酥脆或软嫩的烹 调技法。在熘的过程中,要注意淀粉糊的稀稠度,以及炸制或蒸制的时间和温度。
中式烹调师技能厨师培训课件
3. 加入清水
加入适量的清水,淹没食材,并盖上 锅盖进行慢火烹煮。
4. 火候掌握
炖煮过程中需掌握火候,避免火候过 大或过小影响菜品的口感和品质。
蒸菜制作
1. 选材与切配
2. 调料与腌制
选择适合蒸制的食材,如鱼类、蔬菜等, 并进行切配处理。
根据不同的食材和口味需求,加入适量的 调味料进行腌制,使食材充分吸收调料的 味道。
基本刀工之一。
切片
将食材切成薄片,如肉片、鱼 片、蔬菜片等,要求切出的片 均匀、薄厚一致。
切丁
将食材切成大小一致的小方块 ,常用于蔬菜、水果等,是制 作炖菜、烧菜等菜品的基本刀 工。
切段
将食材切成适当长度的段状, 如芦笋、芹菜等,可根据菜品
需要进行调整。
烹饪器具使用
炒锅
用于炒菜、煎炸等烹饪 方式,需掌握火候和油
2. 切配处理
根据不同的食材,进行切配处理,如切丝、 切片、切块等,以便于烹调。
4. 调味与火候掌握
根据不同的菜品需求,掌握火候,适时加入 调味料,使菜品口感鲜美。
炖菜制作
1. 选材与切配炒与调味
将切配好的食材放入锅中煸炒,加入 适量的调味料,使食材充分吸收调料 的味道。
适量用糖
控制烹饪过程中糖的用量,可以选择使用天 然果糖代替部分白糖。
避免过度烹饪
避免过度烹饪食物,以保留食物中的营养成 分和口感。
CHAPTER 05
中式烹调创新与发展
新派中式烹调
总结词
新派中式烹调是在传统中式烹调的基础上,融入现代烹饪技术和创新理念,形 成的一种新型烹调方式。
详细描述
新派中式烹调注重食材的品质和新鲜度,强调烹饪手法的精细和创新,如低温 慢煮、分子料理等现代烹饪技术的应用,以及摆盘的艺术化,使中式菜肴更具 现代感和时尚感。
厨师培训中式烹调师技能分享课件PPT
3、配色:
顺色:主料和辅料使用同一种颜色。 异色:主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火:用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火:烧、煮、炸、熘。 小火:煎、贴、煽。
油的沸点:300oC
温油温
3、4成热,温度90 oC——120oC之间,无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
(一)、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜: 1、配质:
符合烹调的要求:软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求:注意菜肴之间的相互配合,相互补充,使菜肴提高营养价值。
2、配量:
配单一料:注意突出原料的优点,避免原料的缺点。 配主辅料:注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料:注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜(代表菜):
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜(广东菜)
特点:
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料: 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。
中式烹调技术ppt课件
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用,提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜,满足人 体各种营养需求,维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等,对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后,再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ,以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法,通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间,以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况,参赛者需要具备良好的心态和应变能
力,以应对各种挑战。
业内专家建议:如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为,要想成为优秀的烹调师,必须不断学习新 的知识和技能,参加各类进修课程和培训,提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路,只有通过不断的实践 操作,才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素,掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法,通常是将食材放入炖 盅中,再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间,以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
中式烹调师理论基础知识-完整PPT课件
理论基础知识 中式烹调师
中式烹调师理论基础
针对对象: 初级工、中级工和高级工。
理论基础知识: 职业道德、烹饪原料基础知识 、食品卫生
与与厨房安全知识、饮食营养知识、餐饮业成 本核算、相关法律和法规知识、设备和工具的 使用与保养等内容组成。
第一部分:职业道德
1、了解中式烹调师的工作内容; 了解四德建设的主要内容;
2、熟知社会主义核心价值观和职 业道德修养;
3、掌握餐饮从业人员职业道德规 范;掌握餐饮从业人员职业守则。
第二部分:烹饪原料基础知识
1、了解原料的分类; 2、熟知原料的特性;熟知原
料的选择; 3、掌握原料的鉴别与保管。
第三部分:食品卫生与与厨房安全知识
1、了解食品污染、食物中毒及预防;了解防火防爆安全知 识;
1、了解餐饮业的成本概念; 2、熟知出料率的基本知识;熟知调
味品成本的计算; 3、掌握净料成本的计算。掌握毛利
率的计算。
第六部分: 相关法律和法规识
1、了解《中华人民共和国劳动法》 的相关知识;了解《中华人民共和 国环境保护法》的相关知识;
2、熟知《食品生产许可管理办法》 的相关知识;熟知《餐饮业和集体 用餐配送单位卫生规范》的相关知 识;
2、熟知烹饪原料的卫生和烹饪工艺的卫生;熟知食品卫生 法规及卫生监督管理;
3、掌握饮食卫生要求。掌握安全用电知识。
第四部分:饮食营养知识
1、了解食物的消化与吸收; 2、熟知人体必需的营养素: 蛋白
质、脂类、碳水化合物、维生 素、矿物质、水、能量; 3、掌握原料的营养价值和平衡膳 食。
第五部分:餐饮业成本核算
3、掌握《中华人民共和国食品安全 法》的相关知识。
第七部分:设备和工具的使用与保养
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
切片
将食材切成薄片,如肉 片、鱼片、蔬菜片等, 要求刀工熟练,切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块,常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴,如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段,如芹菜段、芦笋段 等,可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
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炒
中式烹调中最常用的手法之一 ,通过高温快速翻炒食材,使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候,技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛,以爆、烧、扒等烹饪技法为主,口感醇厚、味道浓郁,代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻,注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工,烹饪技 法以炖、焖、煮为主,口感清雅、细 腻,注重突出食材本身的味道,代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓,色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人:可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ,如葱丝、姜丝等,是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点,注重食材的搭配和调味的层次感, 烹饪技法以炒、炖、煮为主,色香味俱佳,代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位,可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
2. 卤:将食材放入特制的卤 汁中慢煮至入味,口感醇厚。
3. 煲:将食材放入砂锅或陶 罐中,加入调料和适量水,慢 火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
03
菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品,制作简单,口感鲜美,营养丰富。
详细描述
家常菜通常选用新鲜的食材,通过简单的烹调技巧,保留食材的原汁原味,如 炒菜、炖菜、蒸菜等。常见的家常菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
食品安全与卫生规范
总结词
遵守食品安全和卫生规范,确保食品质量和安全。
详细描述
食品安全和卫生是餐饮业的重要基础,中式烹调师需要严格遵守相关规范,确保食品质量和安全。在食材的采购 、储存、加工和烹饪等环节,都需要采取有效的卫生措施,如保持厨房清洁、定期消毒、分类储存等。同时,烹 调师还需要了解食品添加剂的使用规范,避免使用过量或不安全的添加剂。
参加培训课程
参加中式烹调师的培训课程,系统学习烹饪技能 和管理知识。
观摩与实践
多观摩优秀厨师的烹饪过程,亲自实践和尝试新 的烹饪方法和菜品。
拓展跨领域知识
学习与烹饪相关的跨领域知识,如营养学、食材 知识等,提升综合素养。
THANKS。
、切制技巧。
海鲜类
了解各类海鲜的品种、 产地及口感特点,掌握 海的品质鉴别、保 存及烹饪方法,了解蛋 的营养成分及在菜肴中
的作用。
烹饪器具使用
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锅具
了解不同材质和用途的锅具, 如炒锅、炖锅、平底锅等,掌 握正确的使用和保养方法。
炊具
熟悉各种炊具的用途和使用方 法,如蒸笼、压力锅、电饭煲
1. 烧:将食材先炸或煎至表面微黄,再加入调料汁和少 量水,慢火烧煮至汤汁浓稠,食材入味。
中式烹调师(初级)培训课件
介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法,讲解火候、油温等 关键要素。
调味技巧
详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配,指导学 员掌握调味的基本原则。
分组练习与互动交流环节
分组实践
学员分组进行刀工和烹调练习,互相观摩、学习和交流。
问题解答
针对学员在练习过程中遇到的问题,教师及时给予解答和指导。
培训总结与未来发展规划
培训总结
对整个培训过程进行总结,回顾学员的学习成果和进步。
未来规划
根据学员的实际情况和需求,制定个性化的未来发展规划 ,包括进一步学习的方向和目标。
鼓励与激励
对表现优秀的学员给予表彰和奖励,激发其继续学习和提 高的动力。
THANKS
感谢您的观看
节日庆典菜制作实例
年夜饭
包括鱼、肉、蔬菜等多种食材, 象征着年年有余、团团圆圆。如 糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等
。
中秋月饼
选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料 ,经过制皮、包馅、成型、烘烤等 步骤,制作出形态各异、口感丰富 的月饼。
端午粽子
以糯米为主要原料,搭配红枣、豆 沙、咸蛋黄等馅料,用箬叶包裹后 煮熟而成,象征着驱邪避疫和祈求 安康。
经验分享
鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得,促进彼此之间的学习和进步 。
学员作品展示及评价反馈
作品展示
学员完成实践练习后, 将自己的作品展示出来 ,供其他学员和教师观 赏。
评价标准
制定明确的评价标准, 包括刀工、烹调技巧、 味道、色泽等方面。
反馈建议
教师和其他学员针对展 示的作品给予评价和建 议,帮助学员发现自己 的不足并改进。
创新中式菜品展示
中西合璧菜式
将中式烹饪技法与西式食材相结合,创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排,再 搭配中式蔬菜炒制而成。
中式烹调师(初级)培训课件
食品加工过程卫生
规定食品加工过程中的卫 生要求,如原料采购、储 存、加工、烹饪等环节的 卫生管理。
食品安全事故的预防与应对措施
食品安全事故的预防
介绍预防食品安全事故的措施,如加 强食品生产经营过程监管、提高食品 生产经营者责任意识等。
食品安全事故的应对
阐述食品安全事故发生后的应对措施 ,包括立即停止生产经营、报告相关 部门、配合调查处理等。同时,强调 企业应建立食品安全事故应急预案, 提高应对能力。
食材与工具的卫生要求
食材卫生
选择新鲜、无污染的食材,避免 使用过期变质的食材。
工具卫生
使用前需清洗干净,使用后及时 清洗并存放于干燥通风处。
03
烹饪技巧与方法
刀工技巧及菜品示范
刀工基本技巧
介绍如何正确握刀、站姿、切割方法等,以及不同食材的切割技巧。
菜品示范
通过实际操作演示,展示如何运用刀工技巧制作出美观、实用的菜品,如凉拌黄瓜、糖醋里脊等。
06
职业道德与职业素养培养
职业道德的基本原则和规范要求
诚信原则尊重原则遵守行业道德来自范,不弄虚作假,维 护职业声誉。
尊重他人,包括尊重客户、同事和同 行,建立良好的人际关系。
责任原则
尽职尽责,认真完成工作任务,不推 诿、不敷衍。
职业素养的培养途径和方法
培训学习
通过参加培训课程、阅读专业书 籍等方式,提高职业素养。
80%
红烧肉
介绍红烧肉的传统做法、所需材 料、制作步骤和要点,以及如何 让肉质酥烂、味道鲜美。
地方特色菜介绍与制作方法
四川火锅
介绍四川火锅的特点、主要原 料、制作方法和要点,以及如 何搭配各种食材和调料。
广东白切鸡
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
汇报人:可编辑
2023-12-27
目录
Contents
• 中式烹调基础 • 中式烹调技法 • 中式菜肴制作实例 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调师的职业素养与道德规范 • 中式烹调的创新与发展趋势
01 中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ,如葱丝、姜丝等,是 中式烹调的基本刀工之
蒸菜制作
蒸菜是通过蒸汽将食材蒸熟的烹调技法。蒸菜能保持食材 的原汁原味,口感鲜嫩,营养价值高。
蒸菜时需要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短。一般采 用旺火速蒸,以保持食材的鲜嫩口感和营养价值。同时, 蒸制过程中需注意防止水蒸气进入食材,影响口感和色泽 。蒸菜可根据不同的食材和口味需求进行变化和创新。
中式烹调师的职业素养
专业技能
创新能力
中式烹调师应具备丰富的烹饪技巧,包括 食材处理、烹饪方法、调味技巧等,能够 根据不同食材的特点进行合理的烹饪。
中式烹调师应具备创新思维,不断尝试新 的烹饪方法和搭配,以满足消费者日益多 样化的口味需求。
团队协作能力
食品安全意识
中式烹调师应具备良好的团队协作精神, 与其他厨房工作人员密切配合,确保菜品 质量和出品效率。
。
控制烹饪时间
避免长时间高温烹饪,以减少营养 素的损失。
适量油盐使用
控制油盐的使用量,避免过度烹调 。
食品卫生与安全
食材储存
餐具清洁
食材应储存于干燥、阴凉处,避免霉 变和虫蛀。
定期清洗和消毒餐具,确保餐具的清 洁卫生。
食品添加剂使用
合理使用食品添加剂,确保食品的安 全和卫生。
05
中式烹调师的职业素养与道德 规范
谷物类
中式烹调师课件
1.水发:将干货原料放在水中浸泡,使其最大限度的吸收水分、去掉异味,使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。冷水发:指用室温的水,将干制原料直接静置涨发的过程,主要适用于一些植物性干制原料,如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发,可以提高干制原料的复水率,以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。温水发:指用60度左右的水,将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。热水发:指用60度以上的水,将干制原料进行涨发的过程,是冷水发的继续,热水发的原料先用冷水浸泡,再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。2.碱发:碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料,如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。3.油发:将干制原料置于高温度油中,使化学结合水汽化,形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如:猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程:低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4.火发。火发,并不是用火直接发,而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。5.晶体法:将干制原料置于加入的大量盐或沙中,在锅内加热,炒焖相当的时间,使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。
中式烹调师
Chinese cook
CONTENTS
目录
第一节:烹饪定义和要素
第二节:烹饪刀工知识
第四节:原料的刀工成形
第三节:烹饪切配常用的刀法介绍
第五节:鲜活原料初加工
第六节:干制原料涨发类型
第七节:火候与油温
第九节:原料的初步熟处理
中式烹调师初级培训课件
蒸、煮、炖等技法应用
蒸
将食材放入蒸锅中,利用蒸汽使食材 熟透的烹饪方法。介绍蒸锅的选择、 火候控制以及食材的摆放和调味。
煮
炖
将食材放入炖锅中,加入清水或高汤 ,用小火慢炖至熟烂的烹饪方法。指 导学员掌握炖锅的选择、火候控制以 及食材的搭配和调味。
将食材放入水中,加热至沸腾后煮熟 的烹饪方法。演示如何选锅、控制火 候以及食材的处理和调味。
烹调方法简介
凉菜烹调
学习掌握拌、炝、腌、卤等凉菜 烹调方法,了解各种调料的搭配 和使用技巧。
面点制作
学习掌握中式面点的制作方法和 技巧,如包子、饺子、面条等。
热菜烹调
学习掌握炒、炸、煮、蒸、炖等 热菜烹调方法,掌握火候控制和 调味技巧。
汤菜烹调
学习掌握制汤的原理和方法,了 解不同汤底的制作技巧和调味方 法。
Part
03
经典中式菜品制作教程
家常菜制作实例分析
鱼香肉丝
详细介绍鱼香肉丝的原料 、刀工、烹调方法及口味 特点。
宫保鸡丁
分析宫保鸡丁的选料、腌 制、炒制等步骤,以及调 味的技巧。
麻婆豆腐
讲解麻婆豆腐的制作过程 ,包括豆腐的处理、炒制 及调味等环节。
地方特色菜品展示与制作
STEP 01
广东白切鸡
06
厨房安全与卫生管理规范
厨房设备安全操作指南
01
02
03
04
设备使用前检查
在使用厨房设备前,应检查设 备是否完好,电源是否接好,
确保设备安全可用。
设备正确操作
按照设备使用说明书或操作规 程正确操作设备,避免因操作
不当引发事故。
设备故障处理
发现设备故障时,应立即停止 使用,及时报修,并在设备上
中式烹调师技能厨师培训课件PPT (3)
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
中式烹调师职业素养
食品安全与卫生
01
02
03
食品安全意识
中式烹调师应具备高度的 食品安全意识,了解食品 安全法律法规,遵守食品 安全操作规程。
畜肉的选购与储存
掌握畜肉的选购技巧和储存方法,以 保证食材的新鲜和品质。
畜肉的处理与加工
了解不同畜肉的处理和加工技巧,如 切分、腌制、炖煮等。
畜肉的营养价值
了解不同畜肉的营养成分和功能,以 便合理搭配食材,提供全面的营养。
禽蛋类
禽蛋的分类
禽蛋的选购与储存
根据禽蛋的特点,可以分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
了解干货的处理和加工技巧,如泡发、炖煮等。
干货的营养价值
了解不同干货的营养成分和功能,以便合理搭配食材,提供全面的营养。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
中式面点制作
发面类
发面类面点以发酵后的面团为原料,经过揉制、成型和醒发后进行蒸制或煎炸, 口感松软、香气扑鼻。
卤
卤是指将食材放入特制的卤汁中煮熟的烹调方法,能够使食材充分 吸收卤汁的味道。
煲
煲是指将食材放入砂锅或陶瓷锅中,加入适量的汤汁和调料,用小 火慢煮至熟的烹调方法,能够使食材更加鲜嫩入味。
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中式烹调师(初级)培训课件
技能要求:
3、鹅的宰杀、清洗
二、禽类原料的初加工方法
(1)宰杀—放血
(2)烫泡—煺毛—取出嗉囊—取出内脏—洗涤
技能要求:
4、鸽子的宰杀、清洗 5、鹌鹑的宰杀、清洗
二、禽类原料的初加工方法
技能要求:
1、腹开 2、背开 3、肋开 4、合理使用下脚料
三、禽类原料的开膛及整理方法
技能要求:
1、刮鳞
四、有鳞鱼去鳞及清洗整理方法
第四章
热菜烹制
第一节 热菜烹制
学习目标
掌握常用加热设备的功能和特点,掌握加热在烹饪中的作用。 掌握翻勺的种类及技术要求 掌握水预熟处理的方法和要求,能够对原料进行水焯预熟处理。 能够运用煎、炒、炸、煮、蒸、汆等烹调方法制作地方风味菜 肴。
知识要求
一、加热设备的功能和特点 二、加热的目的和作用 三、原料预熟处理的作用及水预熟处理方法 四、翻勺的种类及技术要求 五、烹调方法的分类与特征 六、炒、煎 、炸、煮、汆的工艺特点及技术要求。
(1)摘剔、整理
(2)洗涤
技能要求:
一、蔬菜原料的初加工
4、花菜类蔬菜的初加工方法
(1)初步整理
(2)洗涤
技能要求:
一、蔬菜原料的初加工
5、茄果类蔬菜的初加工方法
(1)冬瓜、西葫芦的初加工 (2)茄子、黄瓜的初加工 (3)西红柿的初加
技能要求:
一、蔬菜原料的初加工
6、菌类蔬菜的初加工方法
(1)初步整理 (2)洗涤
技能要求:
1、鸭的分割取料方法
二、鸭的分割取料方法
(1)分割步骤
(2)剔骨加工
2、鸭的分档取料和用途 三、鹅的分割取料方法 四、注意事项
第二章
原料的分档与切割
中式烹饪师技能分享厨师培训PPT授课课件
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中式烹调师(初级)培训课件
中式烹调的常用工具与食材
总结词
中式烹调常用的工具有锅碗瓢盆等厨具 ,食材包括蔬菜、肉类、水产和调料等 。
VS
详细描述
中式烹调常用的厨具有锅、炒锅、蒸锅、 炖锅等各种锅具,以及碗、盘、瓢、盆等 各种餐具。此外,中式烹调还需要各种食 材,包括蔬菜、肉类、水产等,以及各种 调料,如油、盐、酱、醋、料酒等。不同 的食材和调料在中式烹调中有着广泛的应 用,对于菜肴的味道和口感有着重要的影 响。
要点二
详细描述
中式烹调注重菜肴的色、香、味、形、器,强调菜肴的色 泽鲜亮、香味扑鼻、味道鲜美。在烹调过程中,中式烹调 师会根据不同的食材和烹饪技巧,采用不同的刀工和火候 ,以制作出符合要求的菜肴。此外,中式烹调的分类也非 常多样,包括川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘 菜和徽菜等八大菜系,以及各种地方特色菜肴。
道德规范与行为准则
尊重传统
中式烹调师应尊重传统烹饪技艺和饮 食文化,传承和发扬中华美食的精髓 。
诚信守信
热情服务
中式烹调师应具备良好的服务态度, 关注客户需求,提供优质的餐饮服务 。
中式烹调师在工作中应诚实守信,不 弄虚作假,保持良好的职业道德。
尊重传统与创新发展
传承传统烹饪技艺
中式烹调师应认真学习和 传承传统烹饪技艺,将其 发扬光大。
创新发展
中式烹调师应在传统的基 础上不断创新,研发新菜 品,满足消费者日益多样 化的需求。
融合现代元素
中式烹调师可以将现代烹 饪技术和食材引入传统菜 品的制作中,提升菜品的 品质和口感。
THANKS
厨房卫生管理要点
定期清洁
厨房设备、工具和器具 应定期清洁,保持卫生
。
规范操作
厨房工作人员应遵守卫 生规范,保持查
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中式烹调师教学课件第一节烹饪定义和要素一、烹调的定义在一般的语言习惯中,烹调和烹饪常常混用。
在最近的20年,烹饪学术语言日益走上规化的道路,因此将烹饪定为一个专业学科名称,而烹调则仅指做菜的烹饪技术。
行业上把制作菜肴的工种叫红案,把制作面点的工种叫白案。
在国家劳动部门的正式法规中,红案厨师称为烹调师,白案的厨师称为面点师。
二、烹饪的要素决定菜品质量的8大要素1.料。
好菜源于好料,用料必须筛选,恰当进行组合。
2.刀。
刀的作用是对原料进行切削,使之变形。
同时,不同的刀法和刀口,不仅可以美化菜品,还会影响原料成熟的快慢。
3.炉。
炉灶设计科学与否,往往会直接影响菜品质量。
做菜要先“试灶”。
4.火。
火候的掌握是厨师的基本功之一。
用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。
5.器。
炊具和餐具。
不同的炊具具有不同的效用和技法。
好的餐具给菜品增色。
6.味。
味是中餐质量鉴定的主要指标。
7.水。
水是烹饪的辅佐物,可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素,还可以制约菜品的外观与口感。
8.法。
烹调技法包括生烹和熟烹两大类。
三、烹饪的作用。
从饮食角度看表现在五个方面。
1.去腥,除膻,解腻,增鲜。
2.杀菌,消毒,防腐,抗病。
3.借助高温中物理变化或化学反应,使原料养分分解,便于人体消化吸收。
4.变单一口味为复合味,刺激食欲,增强口感。
5.美化菜品,提高观赏价值,增添饮食情趣。
四、烹饪流派四大流派:1.鲁菜。
偏于用酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜比较明显。
2.川菜。
善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。
以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
3.菜。
口味平和、清鲜而略带甜味。
4.粤菜。
善用烧、煲、软炸等方法,口味清淡鲜和。
第二节烹饪刀工知识一、.刀工的定义刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工,使之形成所需要形状的工艺。
刀工主要包括五种刀法:直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。
二、刀工的作用。
1.便于烹调。
2.便于入味3.便于食用4.整齐美观三、刀具的保养用完后用清水冲洗干净,用干毛巾将刀两面的水分擦干,长时间不用的刀具两面要涂抹少许植物油,以防止刀的表面氧化生锈。
第三节烹饪切配常用的刀法介绍一、直刀法直刀法是指刀面与墩面保持垂直的一种刀法。
按用力程度分为切、剁(斩)、砍(劈)。
1.切。
可分直切(跳切)、推切、拉切、锯切、滚料切、铡切。
2.剁。
可分单刀剁、排剁(双刀剁)、单刀背捶、双刀背捶。
单刀剁、排剁(双刀剁)适宜加工脆性原料,如白菜、葱、、蒜等。
单刀背捶、双刀背捶适宜加工肉茸等韧性原料。
如鸡脯肉、净鱼肉、肥肉。
3.砍.分直刀砍、跟刀砍。
二、平刀法平刀法又称片刀法、批刀法,是指刀面侧倒与墩面接近平行的一种刀法。
一般适用于无骨的原料。
可分为:平刀片、推刀片、拉刀片、平刀滚料片、抖刀片。
三、斜刀法斜刀法是一种刀面与墩面大于或者小于90度的一种刀法。
按刀的运动方向分为斜刀片、反刀片。
四、剞刀法剞刀法又称花刀法、混合刀法等,是指运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些有一定深度的刀纹的刀法。
有直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。
五其他刀法其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外的一种特殊刀法。
常用的有斩、剔、刮、削、旋、拍等。
第四节原料的刀工成形一、基本形状原料的基本形状有下列几种:片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等。
1.块。
块有菱形块、长方块、滚料块、梳子块等。
2.片。
片有骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片等。
3.条。
大一字条(长6-7cm,粗1.3-1.6见方),小一字条(长5cm,粗约1cm见方),筷子条(长3-4cm,粗1.7cm 见方)象牙条(长5cm,截面呈三角形)。
4.丝。
头粗丝(长8-10cm,粗0.4cm见方),二粗丝(长8-10cm,粗0.3cm见方),细丝(长8-10cm见方,粗0.2cm见方)银针丝(长8-10cm ,粗0.1cm见方)5.丁。
大丁。
(2cm见方),小丁(1cm见方),粒(0.3-0.7cm).末(比粒小,先切后剁而成)6.茸。
如:鸡茸、鱼茸。
二、花刀技术常见的花刀有斜一字花刀、柳叶花刀、十字花刀、月牙形花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花形花刀、荔枝形花刀等。
第五节鲜活原料初加工鲜活原料初加工是指对原料进行宰杀、褪毛、去鳞、择剔、除污、清洗等,除去不能食用部分,使其成为备用材料的过程。
初加工的意义:1.讲究卫生,符合营养需求2.利于菜肴成熟,便于入味3.便于食用,利于消化吸收4.丰富菜肴品种,美化菜肴形态5.物尽其用,降低成本初加工原则:1.去劣存优,弃废留精2.必须注重原料卫生与营养3.必须适应烹调的需要,合理用料4.根据原料的品种质地,采用不同不同的加工方法.一、新鲜蔬菜的初加工蔬菜种类有根菜类(如萝卜、地瓜等)、茎菜类(莴笋、土豆、山药、藕、、洋葱等)叶菜类(如菠菜、白菜、芹菜、葱、蒜苗等)花菜类(如:菜花、西兰花、)果菜类(如四季豆、豌豆、茄子、辣椒、番茄、黄瓜、冬瓜、丝瓜等)菌菜类(金针菇、蘑菇等)初加工质量要求1.按规格整理加工2.洗涤得当,确保卫生3.合理放置初加工方法:1.择除整理2.削剔处理3.洗涤(包括直接冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗、洗洁精洗四种方法)二、家禽初加工质量要求1同时将气管、血管割断、放尽血液2.煺净禽毛3.洗涤干净4.剖口正确5.物尽其用加工方法:1.宰杀2.烫泡、煺毛3.开膛取脏(有腹开、背开、腋开三种方法)4.洗涤家禽脏初加工方法:1.里外翻洗法2.搓洗法3.烫洗法4.刮洗发5.灌水冲洗法6.清水漂洗法三、水产品的初加工质量要求1.了解原料的组织结构,去除不能食用的部分,除去污物及杂质2.根据烹调成菜的要求进行加工3.切勿弄破苦胆常见鱼的初加工:刮鳞、去鰓、开膛去脏、洗涤。
第六节干制原料涨发类型干制原料在涨发的过程中必须借助于一定的介质,其介质有水、碱液、油、沙、盐等,根据介质的不同,分为水发、碱发、油发、火发、晶体发。
1.水发:将干货原料放在水中浸泡,使其最大限度的吸收水分、去掉异味,使干货原料涨大回软的过程。
以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。
冷水发:指用室温的水,将干制原料直接静置涨发的过程,主要适用于一些植物性干制原料,如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。
冷水发是热水发、碱水发的预发,可以提高干制原料的复水率,以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。
温水发:指用60度左右的水,将干制原料直接静置涨发的过程。
适用的原料与冷水发一样。
比冷水发速度快。
热水发:指用60度以上的水,将干制原料进行涨发的过程,是冷水发的继续,热水发的原料先用冷水浸泡,再用热水涨发。
主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。
如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。
分为煮发、焖发、蒸发、泡发。
2.碱发:碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。
主要适用于一些动物性原料,如蹄筋、鱿鱼等。
分生碱水发、熟碱水发。
3.油发:将干制原料置于高温度油中,使化学结合水汽化,形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。
主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如:猪皮、蹄筋、鱼肚等。
油发分为三个过程:低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。
4.火发。
火发,并不是用火直接发,而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。
5.晶体法:将干制原料置于加入的大量盐或沙中,在锅加热,炒焖相当的时间,使干货原料膨胀松泡的涨发方法。
分为盐发和沙发。
第七节火候与油温一、火候概念火候,是指烹制菜肴、面点时控制用火时间长短和火力大小的技能,是临灶关键之一。
火候的掌握恰当与否,对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响,也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。
二、火候的选择掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。
火力指燃料燃烧时所产生的热能的强度。
根据火焰的高低、火光的明暗及颜色、热辐射及热气的强弱将火力分为旺火、中火、小火和微火四类。
三、油温的识别油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。
由于油温对被加热试料的质感形成具有十分重要的影响,因此,对油温不同温度的认识是十分重要的。
一般将油温分为:温油锅、热油锅、沸油锅(旺油锅)。
在正确识别油温后,要根据火力的大小、过油时间长短,原料的性质形状及投料的多少等因素,灵活控制油温,从而达到固型、增色、起香的作用。
第八节上浆、挂糊、勾芡上浆、挂糊是一种保护性加工工艺,就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳,使原料在加热过程中起到对水分和呈味物质的保护作用,这种保护膜的制作过程就是上浆、挂糊。
一、上浆用淀粉、鸡蛋、盐等原料一起调拌,使原料的外表裹上一层薄薄的浆液的工艺,称为上浆。
因其像给原料穿上一件外衣,又称着衣。
上浆一般用于生鲜的动物性原料。
上浆的作用:1.可以保持原料的水分和鲜味。
2.保持原料的原有形态,使之饱满光润,不至于在加热后发生萎缩。
3.保护营养。
原料上浆后不与高温的热油直接接触,避免或减少了营养的流失或破坏。
注意:上浆前原料必须经处理成片、丁、丝、条等细小的形状,因为上浆后的原料一般采用旺火速成的制熟方法,如果原料过大,既不利于成熟,也不便于上浆。
二、挂糊所谓挂糊,就是在烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺。
糊一般用清水、淀粉、面粉、鸡蛋调制而成。
一般适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。
糊的种类:1.蛋清糊:又称蛋白糊,是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的,其用料比例是1:1,可加适量水。
这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩、色淡黄,多用于软炸类菜肴。
2.蛋黄糊:用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成,比例1:1,可加适量水,这种糊能使菜肴外层酥脆香,里面酥嫩,多用于炸、熘类菜肴。
3.全蛋糊:又称蛋粉糊,是用全蛋、淀粉或面粉调制而成,比例1:1,可加适量水,这种糊能使菜肴外酥脆、松嫩、色泽金黄、通常适用于炸、熘类菜肴。
4.蛋泡糊:又称高丽糊、雪衣糊,是把鸡蛋清搅打成泡沫状后,再加入淀粉或面粉拌匀即成,比例3:1。
这种糊是菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观,多用于松炸类菜肴。
5.水粉糊:又称干浆糊、硬糊,是用干淀粉和清水调和而成,淀粉与水的比例约为2:1。
水粉糊的稀稠成度,以能裹住原料为宜。
使菜肴干酥香脆、色泽金黄,适用于炸熘类菜肴。
6.发粉糊:又称松糊,是用发酵粉、面粉加水调制而成的。
可使菜肴涨发饱满、松而带香、色泽淡黄,多用于炸类菜肴。
7.脆皮糊:又称脆浆糊。
是用发酵粉、面粉、植物油、水调制而成。
可使菜肴外松脆、柔嫩、涨发饱满、色泽淡黄,多用于炸类菜肴。
三、挂糊与上浆的区别1.用料上:上浆为较嫩的动物性肌肉组织,挂糊为动、植物性原料.2.刀形上:上浆的刀形为片、丝、丁等小形状,挂糊刀形为整形、块、条不一。
3.浓度上:上浆的浆液浓度稀薄,挂糊的糊浓度稠厚。
4.技法上:上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴,挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。