食品安全地方标准 传统风干榨菜编制说明

比例（%）
120% 100% 80% 60% 40% 20%
0%
≤1.5
总酸（g/100g）
＞1.5
图 4 传统风干榨菜总酸含量检测结果分布图
5 总砷 总砷作为重要的食品污染物限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标。GB 2762《食品中污染 物限量》规定总砷≤0.5mg/kg，我们直接采用国家标准规定。实测 45 个（批次）产品，结果范围在 0.04-0.14mg/kg，均低于 0.5mg/kg，所以将总砷的限量设定为≤0.5mg/kg 是合理的。检测方法按照 GB/T 5009.11 规定执行。
二、标准制定的目的和意义
重庆市是“榨菜”的源产地，生产加工历史悠久。青菜头种植、加工涉及 60 万农户，榨菜生产企业 数十家。榨菜产业是重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的支柱产业， 在增加农民收入、解决城乡就业、带动相关行业发展都具有十分重要的地位和作用。
“传统风干榨菜”在涪陵、长寿、垫江、丰都等地区是家喻户晓，民间有制作传统风干榨菜的传统， 制作出来的传统风干榨菜具有浓郁的特殊香气和滋味。随着经济和社会的进步与发展，农产品及食品安全 越来越引起社会和消费者重视，节约资源和环境保护成为经济社会发展最重要的标志。为此，传统风干榨 菜采用优质青菜头为原料，经自然晾晒、风干、天然香辛料调味等工艺，一是充分利用现有农产品资源青 菜头及青菜头嫩叶部分，减少了资源的浪费，但现代工业化生产仅是将青菜头进行了使用，而对青菜头的 嫩叶部分完全未加利用；二是降低环境污染，传统风干榨菜采用一次性腌制工艺，基本没有腌制液产生， 而现代工业化生产采用三次腌制工艺，其间会产生大量的榨菜加工腌制液，腌制液含有较高的盐分，对生 态环境保护不利；三是传统风干榨菜具有较高的重庆地域特色的历史、文化、工艺价值和经济价值。近年 来，传统风干榨菜在市场上倍受国内外广大消费者的亲睐，市场销量逐年上升，重庆市涪陵辣妹子有限公 司、太极国光绿色食品有限公司、重庆市涪陵洪丽食品有限公司、重庆市涪陵渝杨榨菜集团公司等企业抓 住商机，逐步展开和扩大传统风干榨菜的生产，并销往全国各地。目前，重庆生产传统风干榨菜企业有二 十余家，其传统风干榨菜的产量能占到榨菜产品总量的 10%左右，而且传统风干榨菜销量增长较快，每年 以 20~30%的速度递增。但目前国家尚未制订“传统风干榨菜”的相关标准，而原行业标准《榨菜》（GH/T1011） 和《方便榨菜》（GH/T1012）不能覆盖“传统风干榨菜”工艺技术、质量标准等。因此有必要对传统风干 榨菜的质量和卫生要求进行规范，制定传统风干榨菜标准，以保障广大市民的身体健康、人身安全。
8 亚硝酸盐
亚硝酸盐与一定量的胺类物质在一定条件下生成亚硝胺，具有较强的致癌性。榨菜在自然发酵过程中， 也会生成一定数量的亚硝酸盐，因此，亚硝酸盐是非常重要的安全性指标。GB 2762《食品中污染物限量》 规定酱腌菜≤20mg/kg。起草小组检测了 45 个（批次）的产品，结果范围为 2.3-7mg/kg。所以，起草小组 根据实测结果，将亚硝酸盐的限量设定为≤10mg/kg，严于国家标准。检测方法按照 GB/T 5009.33 规定执 行。
比例（%）
100% 80% 60% 40% 20% 0%
91%
≤85
水分含量（g/100g）
9% ＞85
图 2 传统风干榨菜水分含量检测结果分布图
3 氨基酸态氮 氨基酸态氮指标是衡量发酵产品品质的一个重要指标。起草小组对 41 个（批次）产品进行了检测， 氨基酸态氮最高为 0.51g/100g，最低为 0.15g/100g，氨基酸态氮含量分布情况见图 3。传统风干榨菜产品 由于发酵周期长，氨基酸含量高,起草小组结合检测结果，将氨基酸态氮指标确定为≥0.2g/100g 是合理的。 检验方法为 GB/T 5009.54。
4
比例（%）
120% 100% 80% 60% 40% 20%
0%
≤0.5
总砷（mg/kg）
＞0.5
图 5 传统风干榨菜总砷检测结果分布图
6铅 铅也是作为重要的食品污染物限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标。GB 2762《食品中污 染物限量》规定铅≤1mg/kg，起草小组检测了 45 个（批次）的产品，结果范围为 0.02-0.14mg/kg。所以， 起草小组根据实测结果，将铅的限量设定为≤0.5mg/kg，严于国家标准。检测方法按照 GB/T 5009.12 规 定执行。
5~10 ≤85 ≥0.2 ≤1.5 ≤0.5 ≤0.5 ≤10 ≤5000 ≤30 不得检出
样品（个或批次） 结果范围
45
4.9-15.5
45
68-87.8
41
0.15-0.51
44
0.4-1.5
45
0.04-0.14
45
0.02-0.14
45
2.1-7
41
1000-5700
45
＜30
45
未检出
合格率（%）
(二)简要起草过程
本标准在制定的过程中，参考了国内 “榨菜”有关的产品标准、检验方法标准。经过调查研究和综 合分析，根据重庆市“传统风干榨菜”加工的本土特点制定了各项技术指标及其指标的限量，并对本标准 进行编写。
1、调研阶段：2011 年 5 月-2011 年 8 月 在这一阶段，起草小组收集整理了有关传统风干榨菜的国内标准，收集了相关的检测方法标准。通过 对近几年重庆市传统风干榨菜检测数据的分析，确立了标准的编制内容。 2、起草阶段：2011 年 8 月-2012 年 5 月 对标准中涉及的项目进行检测分析。 起草组认真阅读了标准制定的一系列文件，对标准制定的格式、内容、术语表达方式等进行了深入的 学习，并根据国家标准 GB/T 1.1-2009《标准的结构和编写规则》的要求和格式，进行标准起草，先后修 改了数稿。 3、征求意见阶段：2012 年 5 月-2012 年 9 月 在完成该标准征求意见稿的编写工作后，将征求意见稿分别送达有关传统风干榨菜的生产企业、行业 协会、食品生产经营监管机构和地方标准审评委员会的相关专家，征求修改意见。 4、送审稿完成阶段：2012 年 9 月-2012 年 10 月 根据专家所提的意见进行标准文本的修改完善，形成送审稿。
2
比例（%）
100%
80%
60%
40%
20% 2%
0% ＜5
89%
5~10 食盐含量（g/100g）
9% ＞10
图 1 食盐含量检测结果分布图
2 水分 水分是加工技术参数确定的依据，产品的水分含量直接关系到产品货架期和产品质量、口感等。水分 含量过高，传统风干榨菜保质期缩短，并损害消费者利益。起草小组对 40 个（批次）产品进行了检测， 其水分含量分布情况图见图 2，根据检测结果，将水分指标设为≤85g/100g 是合理的，其中 91%可以达到 要求。检测方法依据 GB 5009.3 规定的第一法执行。
表 2 指标确定及检测数据统计（数据列表见附件 1 中附表 2）
项目
本标准的指标
食盐（以 NaCl 计）/（g/100g） 水分/（g/100g） 氨基酸态氮（以 N 计）/（g/100g） 总酸（以乳酸计）/（g/100g） 总砷（以 As 计）/（g/kg） 铅（以 Pb 计）/（mg/kg） 亚硝酸盐（以 NaNO2 计）/（mg/kg） 菌落总数/（cfu/g） 大肠菌群/（MPN/100g） 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
重庆市食品安全地方标准《传统风干榨菜》编制说明
一、任务来源及简要起草过程
(一)任务来源
本标准的制定工作，是按照《关于下达重庆市 2011 年食品安全地方标准制定计划项目的通知》下达 的任务而进行的，项目名称为《食品安全地方标准 传统风干榨菜》，由重庆市涪陵辣妹子集团有限公司、 西南大学食品科学学院共同承担起草任务。
比例（%）
120% 100% 80% 60% 40% 20%
0%
≤0.5
铅（mg/100g）
＞0.5
图 6 传统风干榨菜铅检测结果分布图 7锡 锡指标适用于马口铁罐装的产品，也是马口铁罐装产品必须的安全性指标。GB 11671 《果、蔬类罐 头卫生标准》规定锡≤250mg/kg，我们直接采用国家标准规定。目前市面上暂无马口铁罐装产品销售，为 了标准具有前瞻性，起草小组仍然规定了此项指标。
1
三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明
本标准的编制格式符合 GB/T 1.1-2009 的要求，设置的项目及限量与现行法律、法规和强制性标准均 没有冲突，见表 1。
表 1 本标准与国内外标准的关系一览表
项目
食盐（以 NaCl 计）/（g/100g） 水分/（g/100g） 氨基酸态氮（以 N 计）/（g/100g） 总酸（以乳酸计）/（g/100g） 总砷（以 As 计）/（mg/kg） 铅（以 Pb 计）/（mg/kg） 锡（以 Sn 计）/（mg/kg） 亚硝酸盐（以 NaNO2 计）/（mg/kg） 菌落总数/（CFU/g） 大肠菌群/（MPN/100g） 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 商业无菌 食品添加剂 净含量 标志、标签
与国内外标准的关系
严于 GH/T 1012 严于 GH/T 1012 严于 GB/T 19858 宽于 GH/T 1012 等同 GH/T 1012 严于 GH/T 1012 等同 GB 11671 严于 GH/T 1012 其余标准未作要求 等同 GH/T 1012 等同 GH/T 1012 等同 GH/T 1012 等同 GB 2760 和相关公告 等同《定量包装商品计量监督管理办法》 等同 GB 7718 和 GB/T 191
5
比例（%）
120% 100% 80% 60% 40% 20%
0%
≤10
亚硝酸盐（mg/kg）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
＞10