发酵乳及酸乳.ppt
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发酵乳制品的生产培训课件
l 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) l 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) l 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
三、酸奶的营养保健功效
l 酸奶的成分更有营养 和更容易消化和吸收 。
l 乳酸菌对人体有极高 的营养保健作用。
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所 用的特定微生物培养物。
（二）种类
l 1、按使用方法分为
l
l 直投式
l
乳酸菌纯培养物
l 继代式 母发酵剂
l
生产发酵剂
2、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌
(Lactobacillus bugaricus)
； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利
于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的
生长。
三、发酵剂用菌种的选择
1、产酸能力 2、后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性
四、发酵剂的调制
预备知识
1. 无菌操作和无菌室 2. 培养基的选择 3. 培养基的制备 4. 接种量 5. 培养时间与温度 6. 发酵剂的冷却与保存
婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis)
3、按配合形式分
混合菌种和单一菌种。
•菌种的共生（symbiosis)作用
•菌种的产酸曲线
•Sc:嗜热链球菌 •Lb:保加利亚杆菌
二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味
三、酸奶的营养保健功效
l 酸奶的成分更有营养 和更容易消化和吸收 。
l 乳酸菌对人体有极高 的营养保健作用。
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所 用的特定微生物培养物。
（二）种类
l 1、按使用方法分为
l
l 直投式
l
乳酸菌纯培养物
l 继代式 母发酵剂
l
生产发酵剂
2、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌
(Lactobacillus bugaricus)
； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利
于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的
生长。
三、发酵剂用菌种的选择
1、产酸能力 2、后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性
四、发酵剂的调制
预备知识
1. 无菌操作和无菌室 2. 培养基的选择 3. 培养基的制备 4. 接种量 5. 培养时间与温度 6. 发酵剂的冷却与保存
婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis)
3、按配合形式分
混合菌种和单一菌种。
•菌种的共生（symbiosis)作用
•菌种的产酸曲线
•Sc:嗜热链球菌 •Lb:保加利亚杆菌
二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味
发酵乳加工技术.ppt
（3）充气酸乳 充气酸乳是在酸乳中加入稳定剂和起泡剂 （通常是碳酸盐）后，经均质处理而成的酸乳饮料。
（4）酸乳粉 酸乳粉是在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后， 经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。
5、按菌种分类 （1）普通酸乳 通常是指仅用保加利亚乳杆菌和湿热链球菌
发酵而成的产品。
（2）双歧杆菌酸乳 内含双歧杆菌。 （3）嗜酸乳杆菌酸乳 内含嗜酸乳杆菌 （4）干酪乳杆菌酸乳 内含干酪乳酸菌
2、按成品的风味分类
（1）天然纯酸乳 天然纯酸乳由以牛乳或乳粉为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不含任何辅料和 添加剂。
（2）加糖酸乳 加糖酸乳是在原料乳中加入糖并经菌种发酵 制成。
（3）调味酸乳 调味酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成 的产品。
四、发酵菌种 传统菌种，许多国家明文规定，酸乳进适合于用保加利亚
乳杆菌和噬热链球菌两种菌发酵制得。比如在中国，在1998 年国家标准修订中就明确提出，酸乳是由保加利亚乳杆菌或 噬热链球菌发酵而成的乳制品。 五、果蔬料
在凝固型酸乳中很少使用果蔬料。在搅拌型酸乳中常常使 用果料、果树等营养风味辅料，如果酱等。使用时，应对果 料进行恰当的处理，如果料的杀菌和护色等。果料的杀菌是 十分重要的。对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其 杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影 响果料的风味和质地的范围内。
（4）果料酸乳 果料酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产 品。
（5）复合型或营养型酸乳 这类酸乳通常强化 了不同的营养 素（维生素等）或加入了不同的辅料（谷物、干果等）， 在西方国家非常流行，常作为早餐饮品。
（4）酸乳粉 酸乳粉是在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后， 经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。
5、按菌种分类 （1）普通酸乳 通常是指仅用保加利亚乳杆菌和湿热链球菌
发酵而成的产品。
（2）双歧杆菌酸乳 内含双歧杆菌。 （3）嗜酸乳杆菌酸乳 内含嗜酸乳杆菌 （4）干酪乳杆菌酸乳 内含干酪乳酸菌
2、按成品的风味分类
（1）天然纯酸乳 天然纯酸乳由以牛乳或乳粉为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不含任何辅料和 添加剂。
（2）加糖酸乳 加糖酸乳是在原料乳中加入糖并经菌种发酵 制成。
（3）调味酸乳 调味酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成 的产品。
四、发酵菌种 传统菌种，许多国家明文规定，酸乳进适合于用保加利亚
乳杆菌和噬热链球菌两种菌发酵制得。比如在中国，在1998 年国家标准修订中就明确提出，酸乳是由保加利亚乳杆菌或 噬热链球菌发酵而成的乳制品。 五、果蔬料
在凝固型酸乳中很少使用果蔬料。在搅拌型酸乳中常常使 用果料、果树等营养风味辅料，如果酱等。使用时，应对果 料进行恰当的处理，如果料的杀菌和护色等。果料的杀菌是 十分重要的。对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其 杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影 响果料的风味和质地的范围内。
（4）果料酸乳 果料酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产 品。
（5）复合型或营养型酸乳 这类酸乳通常强化 了不同的营养 素（维生素等）或加入了不同的辅料（谷物、干果等）， 在西方国家非常流行，常作为早餐饮品。
第二节发酵乳制品PPT课件
4.菌种的选择：
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据 生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以 下几方面考虑：
产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
5. 发酵剂的制备
菌种的复活及保存 母发酵剂的调制
生产发酵剂的制备
6. 发酵剂的质量要求a
2.发酵剂的种类
按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物
一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基 中，或者用冷冻升华法制成的冻干菌苗。
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵 剂。
（2）母发酵剂
（3）生产发酵剂
按使用发酵剂的目的分类
部分脱脂 脱脂 ≤ ≥ ≥
蛋白质含量 非脂乳固体
（三）酸乳的生产工艺
原 料 乳 预 处 理
标 准 化 配 料 均 质 杀 菌 冷 却 加 发 酵 剂
凝固型 酸奶
后 熟
冷 却
在发 发酵室 内发酵
罐装 零售 容器
搅拌型 酸奶
后 熟
罐装
搅 拌
添加 果料
冷 却
在 发酵罐 中发酵
（四）原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求
2.酸乳的分类
按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 乳酸菌饮料（Drinking yoghurt)
按成品的口味分类
①天然纯酸乳（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt）
③调味酸乳（Flavored yoghurt）
发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发 酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
一、凝固性差
（二）发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降， 凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也 会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也 是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生 产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵 温度和时间。
二、乳清析出
（一）原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使 大量乳清蛋白变性，变性乳清 蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱 水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作 用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或 90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处 理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸 生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定 坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段 的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止 反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的 工段流向洁净度低的工段，不得与化验 室、卫生间共用主管路，防止微生物通 过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面， 防止地面因 被酸碱腐蚀而滞留污水。
发酵乳制品PPT课件
11
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
26
第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
40
（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
41
（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
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第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
40
（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
41
（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
发酵乳生产技术PPT课件
第三十九页，共84页。
2、辅料要求
• （1）脱脂乳粉（全脂奶粉） • 质量必须高，无抗生素、防腐剂。 • 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产
品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加 量为1%～1.5％。
第四十页，共84页。
（2）甜味剂
• 天然甜味剂：一般用蔗糖或葡萄糖作为 甜味剂，其添加量可根据各地口味不同 有所差异，一般以5～8%为宜（以蔗糖 计）。
发酵而成发酵乳。
第十五页，共84页。
第二节：发酵乳的营养价值
• 一、与原料乳有关的营养成分
1、蛋白质：含有丰富的肽和比例更合理 的氨基酸，且易吸收利用。
2、钙：含量高、易吸收。 3、维生素：主要为B族维生素和少量脂溶
性维生素。
第十六页，共84页。
二、发酵乳特有功效
• 1、可缓减乳糖不耐症； • 2、促进胃肠蠕动和胃液的分泌，平衡肠道
代酸乳（Sandae yoghurt）。 • （4）果料酸乳（Yoghurt with Fruit） • 由天然酸乳与糖、果料混合而成。
第九页，共84页。
• （5）复合型或营养健康型酸乳 • 通常在酸乳中强化不同的营养素（维
生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入 不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬 菜汁等）而成。 • （6）疗效酸乳 • 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生 素酸奶或蛋白质强化酸奶。
等，从而使酸乳具有典型的风味； • 3、具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，
使酸乳更利于消化吸收； • 4、酸化过程抑制了致病菌的生长。
第二十二页，共84页。
（二）发酵剂的选择依据
• 1、产酸能力和后酸化 • （1）产酸能力 • 一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。
（测酸度） • （2）后酸化 • 指发酵剂在终止发酵后继续产酸的现象。
2、辅料要求
• （1）脱脂乳粉（全脂奶粉） • 质量必须高，无抗生素、防腐剂。 • 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产
品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加 量为1%～1.5％。
第四十页，共84页。
（2）甜味剂
• 天然甜味剂：一般用蔗糖或葡萄糖作为 甜味剂，其添加量可根据各地口味不同 有所差异，一般以5～8%为宜（以蔗糖 计）。
发酵而成发酵乳。
第十五页，共84页。
第二节：发酵乳的营养价值
• 一、与原料乳有关的营养成分
1、蛋白质：含有丰富的肽和比例更合理 的氨基酸，且易吸收利用。
2、钙：含量高、易吸收。 3、维生素：主要为B族维生素和少量脂溶
性维生素。
第十六页，共84页。
二、发酵乳特有功效
• 1、可缓减乳糖不耐症； • 2、促进胃肠蠕动和胃液的分泌，平衡肠道
代酸乳（Sandae yoghurt）。 • （4）果料酸乳（Yoghurt with Fruit） • 由天然酸乳与糖、果料混合而成。
第九页，共84页。
• （5）复合型或营养健康型酸乳 • 通常在酸乳中强化不同的营养素（维
生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入 不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬 菜汁等）而成。 • （6）疗效酸乳 • 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生 素酸奶或蛋白质强化酸奶。
等，从而使酸乳具有典型的风味； • 3、具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，
使酸乳更利于消化吸收； • 4、酸化过程抑制了致病菌的生长。
第二十二页，共84页。
（二）发酵剂的选择依据
• 1、产酸能力和后酸化 • （1）产酸能力 • 一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。
（测酸度） • （2）后酸化 • 指发酵剂在终止发酵后继续产酸的现象。
最新八、发酵乳及乳饮料的加工幻灯片
八、发酵乳及乳饮料的加工
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
发酵乳及酸乳PPT课件
4．活力检查： 定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。 定量检查：以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定其活 力。 ①酸度测定：向灭菌脱脂乳+3%发酵剂，37.8℃、 3.5hr，滴定酸度＞0.4%则活力较好. ② 刃 天 青 还 原 法 :1ml 发 酵 剂 +9ml 灭 菌 脱 脂 乳 +1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完 全褪色表示活力良好。
乳糖 发酵剂 乳酸+ 二氧化碳+乙酸+乙醛+
酸乳:在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳 酸发酵而成的凝乳状产品,成品中须含有大量的活菌
二、酸奶分类 按状态分： 凝固型酸奶：加发酵剂后立即装罐并在包装容器 中发酵。 搅拌型酸奶：在发酵罐中接种培养，罐装前搅拌 成粘稠状组织状态。 按脂肪含量分：
高脂酸奶：>3.0% 低脂酸奶：>1.5% 脱脂酸奶：>0.1%
按产品的口味分： 天然纯酸奶：由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料及 添加剂 加糖酸奶：由原料乳和糖加入菌种发酵而成,糖的添加量 为6～7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成，还 有圣代酸奶 果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成 复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤 维)或混入了不同的辅料(谷物、干果等)
2.酸化：
1）牛奶须冷却至20℃以下再酸化
2）为确保牛乳与酸混合均匀，须配备搅拌 器（2500～3000rpm）同时应缓慢加入， 以防酪蛋白颗粒粗大，产生沉淀
3）可将酸液薄薄喷洒至表面
4）加入前先稀释成10～20％的酸液，同时 为防止局部酸度过大，酸化前在酸液中可加 入缓冲液（如柠檬酸钠）
发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料）： 通常以牛奶或奶粉植物蛋白乳、果菜 汁或糖为原料，添加或不添加食品添 加剂与辅料，经杀菌冷却、接种培养， 再经稀释而制成的活性(非杀菌型)或非 活性(杀菌型)的饮料
发酵乳制品最新课件
❖ 搅拌型酸奶：将杀菌后的原料乳冷却到43～45 ℃， 加入菌种，搅拌均匀，直接在发酵罐内进行发酵。
❖ 发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶，pH值达到4.2～ 4.5时，停止发酵；搅拌型酸奶，pH值达到４. ６～4.7时停止发酵。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
❖ ②发酵时间:过长，乳酸菌产酸过量，破坏已形成 胶体结构，使水分游离；过短，未能形成良好的 胶体结构，导致乳清析出。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足； 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足； 乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
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4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响，研究 发现，缓慢控制后冷却阶段，对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度，才较大量 产生粘性物质，所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段：42→35℃， 称为骤冷开始期，此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段：35→20℃，此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段：20→11℃，此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段：11→0～
5℃，即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
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5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中，常会出现以下质量缺陷： ❖ （1）凝固性差 ❖ （2）乳清析出 ❖ （3）风味差 ❖ （4）表面有霉菌生长 ❖ （5）口感差
❖ 发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶，pH值达到4.2～ 4.5时，停止发酵；搅拌型酸奶，pH值达到４. ６～4.7时停止发酵。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
❖ ②发酵时间:过长，乳酸菌产酸过量，破坏已形成 胶体结构，使水分游离；过短，未能形成良好的 胶体结构，导致乳清析出。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
2024/6/1
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当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足； 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足； 乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
2024/6/1
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4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响，研究 发现，缓慢控制后冷却阶段，对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度，才较大量 产生粘性物质，所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段：42→35℃， 称为骤冷开始期，此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段：35→20℃，此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段：20→11℃，此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段：11→0～
5℃，即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
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5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中，常会出现以下质量缺陷： ❖ （1）凝固性差 ❖ （2）乳清析出 ❖ （3）风味差 ❖ （4）表面有霉菌生长 ❖ （5）口感差
KJ03发酵乳制品课件
1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
❖ 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵 剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭 菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃ 冰箱中，每隔1～2周移植一次。
㈡ 质量控制
1. 原料乳的标准化： 0～10%的脂肪，最常采用的含脂量为0.5～3% 无脂固形物最低含量为8.2%
2. 配料：10℃以下，混料水合≥30min，控制在1.5～3h 之间
3. 脱气：原料乳中的空气含量越低越好 4. 均质：20～25 MPa/65～70℃
5. 热处理杀菌过程：90～95℃/5min 6. 菌种选择：
一、酸乳(Yoghurt)的定义 在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓
缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用， 经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量 相应的活性微生物。
二、酸乳的种类 ㈠ 按成品的组织状态分类
❖ 凝固型酸乳（set yoghurt)：其发酵过程在包装容器中进行， 从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
❖ 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物 含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却 到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵 到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活 菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
第二节 酸乳的加工
过滤 配料搅拌 预热（60 ～ 65℃ ）
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
❖ 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵 剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭 菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃ 冰箱中，每隔1～2周移植一次。
㈡ 质量控制
1. 原料乳的标准化： 0～10%的脂肪，最常采用的含脂量为0.5～3% 无脂固形物最低含量为8.2%
2. 配料：10℃以下，混料水合≥30min，控制在1.5～3h 之间
3. 脱气：原料乳中的空气含量越低越好 4. 均质：20～25 MPa/65～70℃
5. 热处理杀菌过程：90～95℃/5min 6. 菌种选择：
一、酸乳(Yoghurt)的定义 在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓
缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用， 经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量 相应的活性微生物。
二、酸乳的种类 ㈠ 按成品的组织状态分类
❖ 凝固型酸乳（set yoghurt)：其发酵过程在包装容器中进行， 从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
❖ 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物 含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却 到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵 到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活 菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
第二节 酸乳的加工
过滤 配料搅拌 预热（60 ～ 65℃ ）
发酵乳制品PPT
第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
2020/12/30
1
一、发酵乳及酸牛乳的定义
❖ 发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后 制成的pH 值降低的产品。
❖ 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
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2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
❖ （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
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2
❖ 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
❖ 风味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
5
1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
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一、发酵乳及酸牛乳的定义
❖ 发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后 制成的pH 值降低的产品。
❖ 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
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2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
❖ （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
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❖ 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
❖ 风味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
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1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
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酸度检测 选择参数 生产中一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂 后酸化:即冷却冷藏中继续产酸 在任何情况下,后酸化度应尽可能小
滋气味和芳香味的产生: 芳香物质:乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸
感官评估 评估方法 挥发酸的量
乙醛的生成 粘性物质的产生： 蛋白质的水解性：
温度
影响因素
PH 菌种和菌株
贮存时间
2.类型： 混合发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按 1:1或1:2混合,且比例改变越小越好 单一发酵剂：菌株单独活化生产时混合 补充发酵剂：增加粘稠度风味或增加产品的保健 目的可选择以下菌种单独培养或混合培养加入乳 中:
粉状(或颗粒状)发酵剂：即通过冷冻干燥培养至 最大乳酸菌数的液体发酵剂而制得的。使用前再 接种制成母发酵剂但使用浓缩冷冻发酵剂时，可 直接制成工作发酵剂 特点：保存性好；稳定性和乳酸菌活力高；接种 次数少，减少污染机会 冷冻发酵剂:通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高 点时的液态发酵剂而制成的,包装后置于液氮罐 中
二、酸奶分类 按状态分： 凝固型酸奶：加发酵剂后立即装罐并在包装容器 中发酵。 搅拌型酸奶：在发酵罐中接种培养，罐装前搅拌 成粘稠状组织状态。 按脂肪含量分：
高脂酸奶：>3.0% 低脂酸奶：>1.5% 脱脂酸奶：>0.1%
按产品的口味分： 天然纯酸奶：由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料及 添加剂 加糖酸奶：由原料乳和糖加入菌种发酵而成,糖的添加量 为6～7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成，还 有圣代酸奶 果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成 复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤 维)或混入了不同的辅料(谷物、干果等)
三、食用价值: 1.营养食品： ①供能 ②半乳糖→脑甙的发育及神经系统
③合成维生素，尤其VB ④促进钙、磷吸收 ⑤加强肠蠕动，促进食欲，增进消化 ⑥长期食用降低胆固醇，防止脂肪沉积 2防治疾病 3.防治乳糖不耐症 4.牛乳有保藏作用
发酵剂的制备 一、菌种的选择 1.种类：根据制品不同的特性,使用不同的发酵剂,选择 时应考虑产品的主要技术特性为依据 酸生成能力: 酸生长曲线
商品发酵剂 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 产品
1.液态 2.冷冻 干燥粉 末
浓缩， 冷冻
超浓缩， 冷冻
不同发酵剂的再接种
六.质量鉴定
1．感官检查：组织状态，色泽，有无乳清 分离，硬度适当，均匀细腻，粘性，弹性， 有无适当酸度，优良风味。
2．测定酸度：滴定酸度0.8-1.0%，测定 挥发酸。
3．细菌检查；一般显微镜直接计数活菌和 杂菌数. 106个/ml（活菌）
发酵乳及酸乳 一、概念
IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌 的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特 征菌须大量存在并能继续存活且有活性.
包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等
乳糖 发酵剂 乳酸+ 二氧化碳+乙酸+乙醛+丁二酮 等
酸乳:在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳 酸发酵而成的凝乳状产品,成品中须含有大量的活菌
产粘发酵剂 产香发酵剂 加入嗜酸乳杆菌 加入干酪乳杆菌 加入双歧杆菌
3. 物理形态 液 体 发 酵 剂 : 脱 脂 奶 粉 兑 成 10-12% 的 总 固 行 物,121℃,15min或90℃,30min,冷却至44℃,接 种2%的发酵剂42℃ 培养至所需酸度后冷却至 2～8℃，可在2d,4d,7d内进行继代。保存温度 2～8℃ 特点：易评估和检查；价格便宜；依据实验和已 知的方法指导酸乳生产；接种量大；质量不稳； 使用前需扩培；保存期短含菌量低
原料乳验收标准化
预热均质
杀菌冷却
酸 奶 工
添加香料、发酵剂 1%-3%
艺 流
小容器灌装培养
程
41-43 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
二、质量缺陷及防止办法 1．凝块烂散脆弱（损坏了酸牛乳结实的外形） 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白， 混合及杀菌过度，发酵不足等 防止办法：添加脱脂奶，均质，加少量凝乳酶，稳定 剂。 2．乳清分离 Pr收缩，乳清分离，结构粗糙，主要原因是乳中盐类 不平衡或乳固体偏低，PH下降，Pr水合作用下降。 防止办法，可增加乳固体，也可增添加少量CaCl2
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳 有典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
五.制备 乳酸菌纯培养物（商品发酵剂），从专门的实验室 购入的纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂 起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12% 杀菌条件90℃30min或121℃15min 生产（工作）发酵剂：直接用于生产的发酵剂
3．不凝结或酸生成不足 主要原因是含有抗菌素或失效的发酵剂。 防止办法，对发酵剂作生产前的模拟试验。 4．大量气体或异臭发生 成品中气体在酸乳结构中形成许多空隙，有时产生苦 味、馊味等，造成产品报废，操作污染，混入大量的 大肠杆菌，酵母品 质鉴定；③使用新鲜原料乳。
4．活力检查： 定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。 定量检查：以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定其活 力。 ①酸度测定：向灭菌脱脂乳+3%发酵剂，37.8℃、 3.5hr，滴定酸度＞0.4%则活力较好. ② 刃 天 青 还 原 法 :1ml 发 酵 剂 +9ml 灭 菌 脱 脂 乳 +1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完 全褪色表示活力良好。
按发酵后的工艺分:
浓缩酸乳(酸乳干酪):除去部分乳清
冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂， 进行凝冻而成的产品
充气酸乳：发酵后加入稳定剂、起泡剂经均质而成。 以充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻（喷雾）干燥法除去95％的水分 而成
按菌种分： 酸乳：仅由添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌, 经过乳酸发酵而成 双歧杆菌酸乳：即菌种中含有双歧杆菌如法国 “Bio”日本“Mil- Mil” 嗜酸乳杆菌酸乳：酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌 干酪乳杆菌酸乳：
滋气味和芳香味的产生: 芳香物质:乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸
感官评估 评估方法 挥发酸的量
乙醛的生成 粘性物质的产生： 蛋白质的水解性：
温度
影响因素
PH 菌种和菌株
贮存时间
2.类型： 混合发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按 1:1或1:2混合,且比例改变越小越好 单一发酵剂：菌株单独活化生产时混合 补充发酵剂：增加粘稠度风味或增加产品的保健 目的可选择以下菌种单独培养或混合培养加入乳 中:
粉状(或颗粒状)发酵剂：即通过冷冻干燥培养至 最大乳酸菌数的液体发酵剂而制得的。使用前再 接种制成母发酵剂但使用浓缩冷冻发酵剂时，可 直接制成工作发酵剂 特点：保存性好；稳定性和乳酸菌活力高；接种 次数少，减少污染机会 冷冻发酵剂:通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高 点时的液态发酵剂而制成的,包装后置于液氮罐 中
二、酸奶分类 按状态分： 凝固型酸奶：加发酵剂后立即装罐并在包装容器 中发酵。 搅拌型酸奶：在发酵罐中接种培养，罐装前搅拌 成粘稠状组织状态。 按脂肪含量分：
高脂酸奶：>3.0% 低脂酸奶：>1.5% 脱脂酸奶：>0.1%
按产品的口味分： 天然纯酸奶：由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料及 添加剂 加糖酸奶：由原料乳和糖加入菌种发酵而成,糖的添加量 为6～7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成，还 有圣代酸奶 果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成 复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤 维)或混入了不同的辅料(谷物、干果等)
三、食用价值: 1.营养食品： ①供能 ②半乳糖→脑甙的发育及神经系统
③合成维生素，尤其VB ④促进钙、磷吸收 ⑤加强肠蠕动，促进食欲，增进消化 ⑥长期食用降低胆固醇，防止脂肪沉积 2防治疾病 3.防治乳糖不耐症 4.牛乳有保藏作用
发酵剂的制备 一、菌种的选择 1.种类：根据制品不同的特性,使用不同的发酵剂,选择 时应考虑产品的主要技术特性为依据 酸生成能力: 酸生长曲线
商品发酵剂 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 产品
1.液态 2.冷冻 干燥粉 末
浓缩， 冷冻
超浓缩， 冷冻
不同发酵剂的再接种
六.质量鉴定
1．感官检查：组织状态，色泽，有无乳清 分离，硬度适当，均匀细腻，粘性，弹性， 有无适当酸度，优良风味。
2．测定酸度：滴定酸度0.8-1.0%，测定 挥发酸。
3．细菌检查；一般显微镜直接计数活菌和 杂菌数. 106个/ml（活菌）
发酵乳及酸乳 一、概念
IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌 的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特 征菌须大量存在并能继续存活且有活性.
包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等
乳糖 发酵剂 乳酸+ 二氧化碳+乙酸+乙醛+丁二酮 等
酸乳:在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳 酸发酵而成的凝乳状产品,成品中须含有大量的活菌
产粘发酵剂 产香发酵剂 加入嗜酸乳杆菌 加入干酪乳杆菌 加入双歧杆菌
3. 物理形态 液 体 发 酵 剂 : 脱 脂 奶 粉 兑 成 10-12% 的 总 固 行 物,121℃,15min或90℃,30min,冷却至44℃,接 种2%的发酵剂42℃ 培养至所需酸度后冷却至 2～8℃，可在2d,4d,7d内进行继代。保存温度 2～8℃ 特点：易评估和检查；价格便宜；依据实验和已 知的方法指导酸乳生产；接种量大；质量不稳； 使用前需扩培；保存期短含菌量低
原料乳验收标准化
预热均质
杀菌冷却
酸 奶 工
添加香料、发酵剂 1%-3%
艺 流
小容器灌装培养
程
41-43 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
二、质量缺陷及防止办法 1．凝块烂散脆弱（损坏了酸牛乳结实的外形） 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白， 混合及杀菌过度，发酵不足等 防止办法：添加脱脂奶，均质，加少量凝乳酶，稳定 剂。 2．乳清分离 Pr收缩，乳清分离，结构粗糙，主要原因是乳中盐类 不平衡或乳固体偏低，PH下降，Pr水合作用下降。 防止办法，可增加乳固体，也可增添加少量CaCl2
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳 有典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
五.制备 乳酸菌纯培养物（商品发酵剂），从专门的实验室 购入的纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂 起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12% 杀菌条件90℃30min或121℃15min 生产（工作）发酵剂：直接用于生产的发酵剂
3．不凝结或酸生成不足 主要原因是含有抗菌素或失效的发酵剂。 防止办法，对发酵剂作生产前的模拟试验。 4．大量气体或异臭发生 成品中气体在酸乳结构中形成许多空隙，有时产生苦 味、馊味等，造成产品报废，操作污染，混入大量的 大肠杆菌，酵母品 质鉴定；③使用新鲜原料乳。
4．活力检查： 定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。 定量检查：以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定其活 力。 ①酸度测定：向灭菌脱脂乳+3%发酵剂，37.8℃、 3.5hr，滴定酸度＞0.4%则活力较好. ② 刃 天 青 还 原 法 :1ml 发 酵 剂 +9ml 灭 菌 脱 脂 乳 +1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完 全褪色表示活力良好。
按发酵后的工艺分:
浓缩酸乳(酸乳干酪):除去部分乳清
冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂， 进行凝冻而成的产品
充气酸乳：发酵后加入稳定剂、起泡剂经均质而成。 以充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻（喷雾）干燥法除去95％的水分 而成
按菌种分： 酸乳：仅由添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌, 经过乳酸发酵而成 双歧杆菌酸乳：即菌种中含有双歧杆菌如法国 “Bio”日本“Mil- Mil” 嗜酸乳杆菌酸乳：酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌 干酪乳杆菌酸乳：