发酵乳及酸乳.ppt
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
发酵乳及酸乳 一、概念
IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌 的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特 征菌须大量存在并能继续存活且有活性.
包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等
乳糖 发酵剂 乳酸+ 二氧化碳+乙酸+乙醛+丁二酮 等
酸乳:在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳 酸发酵而成的凝乳状产品,成品中须含有大量的活菌
按发酵后的工艺分:
浓缩酸乳(酸乳干酪):除去部分乳清
冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂， 进行凝冻而成的产品
充气酸乳：发酵后加入稳定剂、起泡剂经均质而成。 以充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻（喷雾）干燥法除去95％的水分 而成
按菌种分： 酸乳：仅由添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌, 经过乳酸发酵而成 双歧杆菌酸乳：即菌种中含有双歧杆菌如法国 “Bio”日本“Mil- Mil” 嗜酸乳杆菌酸乳：酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌 干酪乳杆菌酸乳：
三、食用价值: 1.营养食品： ①供能 ②半乳糖→脑甙的发育及神经系统
③合成维生素，尤其VB ④促进钙、磷吸收 ⑤加强肠蠕动，促进食欲，增进消化 ⑥长期食用降低胆固醇，防止脂肪沉积 2防治疾病 3.防治乳糖不耐症 4.牛乳有保藏作用
发酵剂的制备 一、菌种的选择 1.种类：根据制品不同的特性,使用不同的发酵剂,选择 时应考虑产品的主要技术特性为依据 酸生成能力: 酸生长曲线
3．不凝结或酸生成不足 主要原因是含有抗菌素或失效的发酵剂。 防止办法，对发酵剂作生产前的模拟试验。 4．大量气体或异臭发生 成品中气体在酸乳结构中形成许多空隙，有时产生苦 味、馊味等，造成产品报废，操作污染，混入大量的 大肠杆菌，酵母菌以及腐败菌。 防止办法：①严格执行操作规程；②对发酵剂进行品 质鉴定；③使用新鲜原料乳。
产粘发酵剂 产香发酵剂 加入嗜酸乳杆菌 加入干酪乳杆菌 加入双歧杆菌
3. 物理形态 液 体 发 酵 剂 : 脱 脂 奶 粉 兑 成 10-12% 的 总 固 行 物,121℃,15min或90℃,30min,冷却至44℃,接 种2%的发酵剂42℃ 培养至所需酸度后冷却至 2～8℃，可在2d,4d,7d内进行继代。保存温度 2～8℃ 特点：易评估和检查；价格便宜；依据实验和已 知的方法指导酸乳生产；接种量大；质量不稳； 使用前需扩培；保存期短含菌量低
4．活力检查： 定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。 定量检查：以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定其活 力。 ①酸度测定：向灭菌脱脂乳+3%发酵剂，37.8℃、 3.5hr，滴定酸度＞0.4%则活力较好. ② 刃 天 青 还 原 法 :1ml 发 酵 剂 +9ml 灭 菌 脱 脂 乳 +1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完 全褪色表示活力良好。
二、酸奶分类 按状态分： 凝固型酸奶：加发酵剂后立即装罐并在包装容器 中发酵。 搅拌型酸奶：在发酵罐中接种培养，罐装前搅拌 成粘稠状组织状态。 按脂肪含量分：
高脂酸奶：>3.0% 低脂酸奶：>1.5% 脱脂酸奶：>0.1%
按产品的口味分： 天然纯酸奶：由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料及 添加剂 加糖酸奶：由原料乳和糖加入菌种发酵而成,糖的添加量 为6～7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成，还 有圣代酸奶 果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成 复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤 维)或混入了不同的辅料(谷物、干果等)
酸度检测 选择参数 生产中一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂 后酸化:即冷却冷藏中继续产酸 在任何情况下,后酸化度应尽可能小
滋气味和芳香味的产生: 芳香物质:乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸
感官评估 评估方法 挥发酸的量
乙醛的生成 粘wk.baidu.com物质的产生： 蛋白质的水解性：
温度
影响因素
PH 菌种和菌株
贮存时间
2.类型： 混合发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按 1:1或1:2混合,且比例改变越小越好 单一发酵剂：菌株单独活化生产时混合 补充发酵剂：增加粘稠度风味或增加产品的保健 目的可选择以下菌种单独培养或混合培养加入乳 中:
商品发酵剂 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 产品
1.液态 2.冷冻 干燥粉 末
浓缩， 冷冻
超浓缩， 冷冻
不同发酵剂的再接种
六.质量鉴定
1．感官检查：组织状态，色泽，有无乳清 分离，硬度适当，均匀细腻，粘性，弹性， 有无适当酸度，优良风味。
2．测定酸度：滴定酸度0.8-1.0%，测定 挥发酸。
3．细菌检查；一般显微镜直接计数活菌和 杂菌数. 106个/ml（活菌）
原料乳验收标准化
预热均质
杀菌冷却
酸 奶 工
添加香料、发酵剂 1%-3%
艺 流
小容器灌装培养
程
41-43 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
二、质量缺陷及防止办法 1．凝块烂散脆弱（损坏了酸牛乳结实的外形） 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白， 混合及杀菌过度，发酵不足等 防止办法：添加脱脂奶，均质，加少量凝乳酶，稳定 剂。 2．乳清分离 Pr收缩，乳清分离，结构粗糙，主要原因是乳中盐类 不平衡或乳固体偏低，PH下降，Pr水合作用下降。 防止办法，可增加乳固体，也可增添加少量CaCl2
粉状(或颗粒状)发酵剂：即通过冷冻干燥培养至 最大乳酸菌数的液体发酵剂而制得的。使用前再 接种制成母发酵剂但使用浓缩冷冻发酵剂时，可 直接制成工作发酵剂 特点：保存性好；稳定性和乳酸菌活力高；接种 次数少，减少污染机会 冷冻发酵剂:通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高 点时的液态发酵剂而制成的,包装后置于液氮罐 中
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳 有典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
五.制备 乳酸菌纯培养物（商品发酵剂），从专门的实验室 购入的纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂 起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12% 杀菌条件90℃30min或121℃15min 生产（工作）发酵剂：直接用于生产的发酵剂
IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌 的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特 征菌须大量存在并能继续存活且有活性.
包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等
乳糖 发酵剂 乳酸+ 二氧化碳+乙酸+乙醛+丁二酮 等
酸乳:在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳 酸发酵而成的凝乳状产品,成品中须含有大量的活菌
按发酵后的工艺分:
浓缩酸乳(酸乳干酪):除去部分乳清
冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂， 进行凝冻而成的产品
充气酸乳：发酵后加入稳定剂、起泡剂经均质而成。 以充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻（喷雾）干燥法除去95％的水分 而成
按菌种分： 酸乳：仅由添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌, 经过乳酸发酵而成 双歧杆菌酸乳：即菌种中含有双歧杆菌如法国 “Bio”日本“Mil- Mil” 嗜酸乳杆菌酸乳：酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌 干酪乳杆菌酸乳：
三、食用价值: 1.营养食品： ①供能 ②半乳糖→脑甙的发育及神经系统
③合成维生素，尤其VB ④促进钙、磷吸收 ⑤加强肠蠕动，促进食欲，增进消化 ⑥长期食用降低胆固醇，防止脂肪沉积 2防治疾病 3.防治乳糖不耐症 4.牛乳有保藏作用
发酵剂的制备 一、菌种的选择 1.种类：根据制品不同的特性,使用不同的发酵剂,选择 时应考虑产品的主要技术特性为依据 酸生成能力: 酸生长曲线
3．不凝结或酸生成不足 主要原因是含有抗菌素或失效的发酵剂。 防止办法，对发酵剂作生产前的模拟试验。 4．大量气体或异臭发生 成品中气体在酸乳结构中形成许多空隙，有时产生苦 味、馊味等，造成产品报废，操作污染，混入大量的 大肠杆菌，酵母菌以及腐败菌。 防止办法：①严格执行操作规程；②对发酵剂进行品 质鉴定；③使用新鲜原料乳。
产粘发酵剂 产香发酵剂 加入嗜酸乳杆菌 加入干酪乳杆菌 加入双歧杆菌
3. 物理形态 液 体 发 酵 剂 : 脱 脂 奶 粉 兑 成 10-12% 的 总 固 行 物,121℃,15min或90℃,30min,冷却至44℃,接 种2%的发酵剂42℃ 培养至所需酸度后冷却至 2～8℃，可在2d,4d,7d内进行继代。保存温度 2～8℃ 特点：易评估和检查；价格便宜；依据实验和已 知的方法指导酸乳生产；接种量大；质量不稳； 使用前需扩培；保存期短含菌量低
4．活力检查： 定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。 定量检查：以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定其活 力。 ①酸度测定：向灭菌脱脂乳+3%发酵剂，37.8℃、 3.5hr，滴定酸度＞0.4%则活力较好. ② 刃 天 青 还 原 法 :1ml 发 酵 剂 +9ml 灭 菌 脱 脂 乳 +1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完 全褪色表示活力良好。
二、酸奶分类 按状态分： 凝固型酸奶：加发酵剂后立即装罐并在包装容器 中发酵。 搅拌型酸奶：在发酵罐中接种培养，罐装前搅拌 成粘稠状组织状态。 按脂肪含量分：
高脂酸奶：>3.0% 低脂酸奶：>1.5% 脱脂酸奶：>0.1%
按产品的口味分： 天然纯酸奶：由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料及 添加剂 加糖酸奶：由原料乳和糖加入菌种发酵而成,糖的添加量 为6～7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成，还 有圣代酸奶 果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成 复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤 维)或混入了不同的辅料(谷物、干果等)
酸度检测 选择参数 生产中一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂 后酸化:即冷却冷藏中继续产酸 在任何情况下,后酸化度应尽可能小
滋气味和芳香味的产生: 芳香物质:乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸
感官评估 评估方法 挥发酸的量
乙醛的生成 粘wk.baidu.com物质的产生： 蛋白质的水解性：
温度
影响因素
PH 菌种和菌株
贮存时间
2.类型： 混合发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按 1:1或1:2混合,且比例改变越小越好 单一发酵剂：菌株单独活化生产时混合 补充发酵剂：增加粘稠度风味或增加产品的保健 目的可选择以下菌种单独培养或混合培养加入乳 中:
商品发酵剂 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 产品
1.液态 2.冷冻 干燥粉 末
浓缩， 冷冻
超浓缩， 冷冻
不同发酵剂的再接种
六.质量鉴定
1．感官检查：组织状态，色泽，有无乳清 分离，硬度适当，均匀细腻，粘性，弹性， 有无适当酸度，优良风味。
2．测定酸度：滴定酸度0.8-1.0%，测定 挥发酸。
3．细菌检查；一般显微镜直接计数活菌和 杂菌数. 106个/ml（活菌）
原料乳验收标准化
预热均质
杀菌冷却
酸 奶 工
添加香料、发酵剂 1%-3%
艺 流
小容器灌装培养
程
41-43 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
二、质量缺陷及防止办法 1．凝块烂散脆弱（损坏了酸牛乳结实的外形） 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白， 混合及杀菌过度，发酵不足等 防止办法：添加脱脂奶，均质，加少量凝乳酶，稳定 剂。 2．乳清分离 Pr收缩，乳清分离，结构粗糙，主要原因是乳中盐类 不平衡或乳固体偏低，PH下降，Pr水合作用下降。 防止办法，可增加乳固体，也可增添加少量CaCl2
粉状(或颗粒状)发酵剂：即通过冷冻干燥培养至 最大乳酸菌数的液体发酵剂而制得的。使用前再 接种制成母发酵剂但使用浓缩冷冻发酵剂时，可 直接制成工作发酵剂 特点：保存性好；稳定性和乳酸菌活力高；接种 次数少，减少污染机会 冷冻发酵剂:通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高 点时的液态发酵剂而制成的,包装后置于液氮罐 中
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳 有典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
五.制备 乳酸菌纯培养物（商品发酵剂），从专门的实验室 购入的纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂 起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12% 杀菌条件90℃30min或121℃15min 生产（工作）发酵剂：直接用于生产的发酵剂