最新餐饮选址千分策略详解-完整版资料

参加过麦当劳中国总裁赖老师的餐饮选址千分法则后，感触很深。还有同学不是很清楚数据采集及预估方法，希望我能够帮忙解释，在此我作为组长，把自己理解的做了个总结，希望能帮到同学们。不对的地方希望同学们指出来，也同样希望同学们多多交流。

餐饮选址人流测试计算方法详解：

1.

由于损益表工具里面需要输入的是单日的，也就是平均每天来消费的顾客数目，所以我们要通过一定的相对准确的方法计算出单日成交数目。

2.

3.

由于我们待选泽店位置尚没有店铺，所以我们只能用参考店的人流量和进店消费人数来算出捕捉率，认为参考店和我们的待选店的扑捉率一样的，我们再测量出待选店的人流量，这样就能算出我们待选店的进店消费人数为待选店人流量乘以参考店的捕捉率。

4.

5.

所以我们要测量3个数据：

6.

(1) 进入参考店消费的人数T(参入）

7.

（2）经过参考店门口的双向人数总和T（参总）

8.

（3）经过待选店门口的双向人数总和T（选总）

9.

10.

参考店捕捉率计算方法：F（参）=T(参入）/T（参总），用参考店的捕捉率作为我们待选店的捕捉率可以预估出待选店的进店消费人数= T（选总）* F（参），也就是说如果能够相对准确的测量出上面三个参数，我们就能够预估出待选店的进店消费人数。

11.

12.

为了能够相对准确的估计出以上3个数，我们按照餐饮客流统计规律实际测量几天的数目来进行预估。选择周一，周五，周六，周日四天测量。下面就

进入参考店人数一个数据举例描述，其他两个数据用同样的方法同时测量和计算。

13.

14.

具体的测量方法，选择参考饭店，从开始营业（比如10:00）到晚上打烊

（10:00），每个小时测量15分钟，记录进店人数。乘以4预估一个小时的进店人数(T入）。同时注意4天测量的时间段可以每天晚15分钟以尽量覆盖整小时段。举例如下

15.

周一上午10:00~10:15，11:00~11:15,12:00~12:15。。。21:00~21:15 16.

周五上午10:15~10:30，11:15~11:30,12:15~12:30。。。。21:15~21:30 17.

周六上午10:30~10:45，11:30~11:45,12:30~12:45。。。。21:30~21:45 18.

周日上午10:45~11:00，11:45~12:00,12:45~13:00。。。。21:45~22:00 19.

每天12小时得到12组数T（入），把这12组数加起来，再乘以4（我们测的是15分钟，一个小时相当于4个15分钟），得到每天的进

店人数。T1参，T5参，T6参，T7参，分别代表参考店周一周五周六周

日的进店消费人数。

20.

同样的方法对同时测量的另外两个数据（经过参考店的人数总和，经

过待选店的人数总和）计算得出4天的相关数据。

21.

按照上面第4点，根据参考店数据计算出待选店的入店消费人数T（选入）=T（选总）*F(参），分别叫做T1,T5,T6,T7代表待选店周一周五周

六周日的进店消费人数。

22.

根据餐饮规律，预估周2,3,4的人数为（T1+T5）/2，即T2=T3=T4=（T1+T5）/2

23.

一周的进店消费人数为：T（周）=T1+(T1+T5)/2*3+T5+T6+T7 24.

平均每天进店人数T0 = T（周）/7

25.

根据T0计算出当月的进店人数T（月）= T0*当月实际天数

26.

了解参考店去年当月营业额M（当月）和去年全年营业额M（全年），这个很重要。

27.

算出去年当月营业额占全年的比例F(当月占比) = M（当月）/ M（全年）这个比例是用来转换进店人数比例的，其实营业额比例和进店人数

比例是一样的。

28.

算出全年的进店人数：T（年）= T(月)/ F(当月占比)

29.

算出平均每天进店人数：这个数用在损益表里面的TC。

30.

31.

有了平均每天进店消费人数TC，就可以根据您开店的预估人均消费算出全年的营业额，再根据菜品毛利、房租、人员工资、水电、营销费用、等算出每月甚至每天的盈亏平衡点。再算上设备折旧和装修折旧，根据自己的实际情况，就可以算出投资回收期及盈利能力。

32.

33.

下面是举个实际的例子说明：要想赚钱，必须提高营业额，其次就是降低人力成本和杜绝材料浪费。因为人均消费，房租，水电，原材料单价，行业毛利率都是固定的。

34.

a)比如菜品毛利是55%，也就是每卖100圆钱，其中有45圆是原材料和直

接相关成本，原材料好理解，一盘青菜需要1斤，就是3圆，油盐酱醋都是直接材料成本。就包括了炒这一盘菜需要的煤气，如果是干锅要加酒精炉，要是火锅要用电磁炉等，反正就是由于有这一盘菜所发生的直接相关成本都要算作成本，但是员工工资，室内照明等都不能算直接成本，因为不管卖不卖这一份菜，工资和照明灯都是要发生的成本。所以您每月销售额中有45%成本55%毛利（举例而已），如果每月销售额100万，就有55

万毛利。

35.

b)如果人员工资20万，就占掉20%，剩下的利润变成了：55%-20% = 35%

（35万）

36.

c)如果房租是20万，占掉20%，剩下的利润变成了：35%-20% = 15% （15

万）

37.

d)如果水电5万，占掉5%，剩下的利润变成了：15%-5% = 10% （10万）

38.

e)如果日常消耗（比如清洗液等）1万，广告营销1万，。。。。整个减下

来才是纯利。，就这样还没算设备折旧。

39.

也就是毛利减去各个方面的占比，自己要很清楚自己人员房租水电固定消耗等占营业额的比例。因为菜品的毛利基本上是死的，

55%~60%算是不错了。按照50%计算比较保险。赖老师给出的麦当劳的毛利是62% （也就是38%材料成本），然后就是房租水电，这个每月也基本上是固定的，。提高营业额是提高纯利的主要方法。其次就是如果营业额不会太高提升了，就要尽量节省人员。可以利用兼职，或者对于中午或者晚上不同时段根据自己店里情况增加或者减少人员。

省一个普通员工每年会省下来4~5万。如果要赚回来4~5万，您至少要多销售10万菜品。

40.

g)还有很重要的一点，材料成本的浪费会很大程度降低您的毛利。目前餐饮

行业来说，平均纯利能做到10%已经不错了，（当然有高的，可是谁敢说他能稳定的年平均纯利超过15%？）,10%代表什么？代表如果白菜多拨掉几个叶子，10%就没了。一个5斤的白菜，多仍两个叶子，半斤不止吧，这样这

。

41.

42.

通过上面的例子说明了餐饮行业是一个非常重的行业，成本环节特别多，概念性的数据如下：

43.

a.

10%随便一个不小心就没了。

b.

c.

d.

营业额提高10%，纯利就提高5%。（按照50%毛利计算）

e.