第十章 食品挤压精讲

3—5 利用蒸煮挤压加工技术，生产效率高，原料利用率高，无 “三废”污染。 挤压加工技术将供料、输送、加热、成型、熟化、杀菌等连为 一体，连续生产，生产效率高。避免了串联多台单功能机种，极大 的提高了能源的利用率，一般情况下，能源是传统加工方法的60— 80%。
3—6 产品的卫生水平高，易于保存。
国外： 近几年来，发达国家已把蒸煮挤压食品单列为一大类食品，且 渗透到许多食品加工中，如膨化后的大米可进一步制作主食面包、 蒸制品、炸制品等；将玉米挤压膨化后粉碎，加入面包中，使面包 具有特殊的口感和香味。
3─3 利用蒸煮挤压技术加工的产品口感好，改善了产品的风味。
谷物中含有的纤维素、木质素等，这些成分被彻底微粒化， 避免这些成分口感粗糙、难以直接食用的特点。目前世界上正兴 起利用挤压技术生产膳食纤维的研究。 挤压产品可以对风味进行灵活调整，满足不同消费口味。如 在大豆加工中需进行钝化脂肪氧化酶的活性以消除豆腥味；需破 坏胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子。 3—4 蒸煮挤压加工技术适用范围广。
从原料到产品，生产工艺简单，流水线短，污染机会便相对减 少。挤压过程中温度可高达200℃，即使时间很短（通常10秒以 下），也足以杀灭原料中的微生物。成品的含水量很低，一般为 5%--8%，这种低水份含量状态也不利于微生物生长繁殖，只要贮 存方法适当，可保存较长时间。
4、食品蒸煮挤压加工技术的发展现状和发展趋势
经过简单的更换模具，即可改变产品形状，生产出不同外形 和花色的产品 。
发酵工业上应用该技术处理原料后，可明显提高出品率，如 日本龟甲万酿造株式会社将原料大豆进行挤压膨化处理后酿造酱 油，蛋白质利用率可高达90%，提高了酱油的产量和质量，改善 了酱油的风味。而未经挤压的大豆用于酿造酱油时，其蛋白质利 用率一般只有65%左右。
3、食品蒸煮挤压加工技术的特点及在食品加工业中的优势
3—1 通过蒸煮挤压加工生产的食品，营养损失少，容易被人体 消化吸收。 通过挤压膨化的大米产品的蛋白质消化率为83.84%， 而经过煮熟的大米产品其蛋白质消化率仅为75.95%。 3—2 通过蒸煮挤压的食品不易产生“回生”现象，便于长期保 存。 传统的蒸煮方法加工的谷物食品其糊化后的淀粉，在保存期间， 会慢慢失水，淀粉分子之间会重新形成氢键而相互结合在一起， 由糊化后的无序分子排布状态 重新变为有序的分子排布状态，
第十章
食品挤压
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食品挤压:使原料在外力的作用下,强行通过一个小孔,使挤出物 形成一定的形状。
挤压食品根据工业应用生产实践可大致分为三类：
（1）直接挤压膨化食品（挤压膨化食品）；
（2）间接挤压膨化食品（挤压成型食品）； （3）挤压组织化食品 1—1直接挤压膨化技术的工作原理: 使物料处于高达3—8MPa的高压和200℃左右的高温的状态 下物料一旦经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产 品随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，使物料的温度在瞬 间骤降到80℃左右，从而使产品固化定型，得到直接挤压膨化 产品。
原理: 含有较高蛋白质的原料（50%以上），在挤压机内， 由于受到剪切力和摩擦力的作用，使维持蛋白质三级结构 的氢键、范德华力、离子键、双硫键遭到破坏，随着蛋白 质三级结构被破坏，进而形成了相对呈线形的蛋白质分子 链。这些相对呈线形的蛋白质分子链在一定的温度和水分 含量下，变得更为自由，从而更容易发生定向的再结合。 随着剪切的不断进行，呈线形的蛋白质分子链不断增多， 相邻的蛋白质分子之间的相互吸引而趋于结合，当物料 被 挤压经过模具时，较高的剪切力和定向流动的作用，更加 促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列。这样，经 过挤出的物料就形成了一定的纤维状结构和多孔的结构。 纤维状结构的形成给予产品以良好的口感和弹性；而多孔 的结构给予产品以良好的复水性和松脆性。
本世纪70年代，许多发达国家纷纷展开挤压机理的探讨，研 究了各种淀粉及蛋白类食物在挤压过程中发生的 一系列变化，以 及挤压食品的营养与吸收等问题。 美国生产的大型蒸煮挤压机生产能力已达每小时几吨至十几 吨，有关挤压技术和设备的专利已达百余项 ，挤压产品遍及世界 各地，仅挤压膨化食品年产值达十几亿美元。
40年代末，食品蒸煮挤压加工技术在食品工业上的应用领域得以较 快拓展，种类 繁多的方便食品、休闲食品、儿童营养食品等挤压食 品相继问世，美国利用挤压式膨化机生产出的小学生课间食品。 50年代到60年代，迅速发展起来的食品蒸煮挤压加工技术，其应 用领域由单纯的生产谷物食品，发展到生产家畜饲料、水产饲料、 植物组织蛋白等领域
2、食品挤压加工技术发展概况 传统谷物食品的加工工艺一般需经粉碎、混合、成型、烘烤或 油炸、杀菌等生产工艺，每套工序均需配备相应的设备，生产流水 线长，占地面积大，劳动强度大。
采用挤压技术来加工谷物食品在原料经初步粉碎和混合后，即 可用挤压机一步完成混炼、熟化、破碎、杀菌、预干燥、成型等工 艺，再经烘干、调味后即可上市销售。 1936年，世界上第一台应用于谷物加工的单螺杆蒸煮挤压机问世。
1—3 挤压组织化技术的工作原理 生产方法主要有： （1）纤维纺丝法(Fiber Spining); (2)蒸汽组织法(Steam Texturization)；压力组织法(Press Texturization)；挤压组织法(Extrusion Texturization)。 挤压组织化技术的生产成本低，生产过程不产生三废污染，通 过调整合理的工艺参数，可以得到高品质的产品。
1—2 间接挤压膨化技术的工作原理: 原料在挤压机内蒸煮并在温度低于100℃时推进通过模板， 原料面团在低温时成型，这样可防止物料中水分瞬间变为蒸气而 产生膨化。产品的膨化工艺主要靠挤出之后的烘陪烤或油炸来完 成。 原料经过挤压机之后，只是达到熟化、半熟化、组织化，以 及给予产品一定形状的目的。为了改善产品质量，使产品的质地 更为均一，糊化更为彻底，挤出后的半成品还需经过一段时间的 恒温恒湿过程，然后进行后期的烘烤或油炸等工艺。 与直接挤压膨化食品相比，间接挤压膨化食品一般具有较均 匀的组织结构，口感较好，不易产生粘牙等感觉，淀粉的糊化较 为彻底，膨化度较易控制。