食品添加剂 复合膨松剂(食品安全国家标准)
复配食品添加剂安全监督抽检和风险监测实施细则
复配食品添加剂安全监督抽检和风险监测实施细则1.1 适用范围适用于复配食品添加剂食品安全抽检监测，产品范围包括复配食品添加剂、食品添加剂复合膨松剂。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则。
1.2 产品种类复配食品添加剂包括复配食品添加剂、食品添加剂复合膨松剂。
1.3 企业规模划分根据复配食品添加剂行业的实际情况，生产企业规模以企业复配食品添加剂产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。
见表23-5。
表23-5 复配食品添加剂企业规模划分1.4 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 26687 食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB 25591食品安全国家标准食品添加剂复合膨松剂GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.11-2003 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB 4789.38 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数GB 4789.40食品安全国家标准食品微生物学检验阪崎肠杆菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.75 食品添加剂中铅的测定GB/T 5009.76 食品添加剂中砷的测定GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定GB/T 21912 食品中二氧化钛的测定GB/T 20188 小麦粉中溴酸盐的测定离子色谱法GB/T 22325 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定高效液相色谱法GB/T 23374 食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T 18415 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法相关的法律法规、部门规章和规定产品明示质量要求。
食品安全国家标准 食品添加剂 复合膨松剂(编制说明)
《食品安全国家标准食品添加剂复合膨松剂》（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等）1 任务来源根据国家卫生计生委国卫办食品函[2014]454号文《国家卫生计生委办公厅关于印发2014年食品安全国家标准项目计划的通知》的要求，2015年计划完成《食品添加剂复合膨松剂》国家标准的修订工作。
项目编号spaq-2014-05。
2 标准主要起草单位、协作单位、主要起草人本标准由中海油天津化工研究设计院等起草。
本标准主要起草人：王莹、徐宝民、赵康、陈晖、张云、赵永梅、顾承浩、段喜成主要承担的工作：参加标准修订各阶段召开的工作会议，负责制定标准各阶段相关文件起草编写工作（包装标准草案、编制说明及上报材料等），承担标准修订过程中质量数据、试验数据的累积和试验工作。
3 简要起草过程中海油天津化工研究设计院接到修订食品安全国家标准《食品添加剂复合膨松剂》的任务后，首先向生产厂家和用户发函进行调查，征集对修订标准的建议和起草单位，在此基础上组建项目起草小组。
随后起草小组查阅了国内外有关标准及技术资料，结合生产厂家和用户回函对修订标准提出的建议和要求，编写出了文献小结，提出标准修订的建议。
于2014年8月召开了工作方案会，会上工作小组进行了认真仔细的讨论，并制定了工作方案和工作进度。
确定了食品添加剂复合膨松剂国家标准的指标项目和试验方法等内容，提出了工作方案。
会后各有关单位根据工作方案的安排进行了试验工作，并对产品进行了质量考核。
2015年6月由负责起草单位提出了标准征求意见稿（草案）、编制说明及其附件，在行业内部进行了征求意见。
二、标准的重要内容及主要修改情况1 基本要求的说明1.1复合膨松剂归属复配食品添加剂的范畴，首先应符合复配食品添加剂通则的基本要求，因此直接引用了GB 26687-2010中4.1.1-4.1.4的内容。
1.2 《国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）中规定：膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
gb2760-2011食品添加剂使用标准 (2)
gb2760-2011食品添加剂使用标准
GB2760-2011是中国国家标准中规定食品添加剂使用的标准，该标准规定了食品中可以使用的食品添加剂的种类、
用量和使用范围。
根据该标准，食品添加剂分为以下13个类别：
1. 防腐剂类：如山梨酸、丙酸钠等，用于延长食品的保质期。
2. 抗氧化剂类：如抗坏血酸、谷氨酸等，用于抑制食品氧
化反应。
3. 色素类：如胭脂红、黄原胶等，用于增加食品的色泽。
4. 甜味剂类：如阿斯巴甜、糖精等，用于增加食品的甜味。
5. 酸味剂类：如柠檬酸、醋酸钠等，用于增加食品的酸味。
6. 增稠剂类：如明胶、卡拉胶等，用于增加食品的粘稠度。
7. 稳定剂类：如聚乙烯醇、CMC等，用于稳定食品的品质和口感。
8. 发酵剂类：如酵母、泡打粉等，用于促进食品的发酵作用。
9. 膨松剂类：如明胶、酵母等，用于增加食品的膨松性。
10. 硫化剂类：如亚硝酸盐、亚硫酸氢钠等，用于防止食品腐败。
11. 漂白剂类：如过氧化氢、二氧化硅等，用于漂白食品。
12. 螯合剂类：如脱氧醋酸钠、草酰肼等，用于去除食品中的金属离子。
13. 其他类：如香料、香精等。
GB2760-2011标准还规定了不同食品中各类食品添加剂的最大使用量和适用范围，以确保食品添加剂的安全性和稳定性。
关于面制品铝超标问题
关于面制品铝超标问题目前凡是糕点、膨化食品和油条、馒头中铝超标，大都是使用了含铝泡打粉。
泡打粉又称复合膨松剂、发泡粉、发酵粉，是主要用于蛋糕、面包、饼干、桃酥和包子等面制品的快速制作。
泡打粉分为两种，一种是含铝泡打粉，一种无铝泡打粉。
含有明矾的泡打粉主要是以明矾类物质（硫酸铝钾或硫酸铝铵）作为主要原料加工而成的复合膨松剂，只要使用此类产品炸油条就会造成铝严重超标。
我国2011年最新颁布的《食品添加剂使用标准》GB 2760-2011，对小麦粉及其制品铝含量做了明确的规定，见下表：注：此表摘自GB2760-2011.第49页。
一般含有明矾的泡打粉其中明矾的含量大都在40％左右，而铝含量在4%左右，此类含明矾的泡打粉的使用量一般都在1－2％，以此推算，加工糕点、桃酥、油条等只要使用含明矾的泡打粉铝含量都会达到400－800 mg/kg，高的可达1000 mg/kg以上，超过国家标准规定4－8倍，乃至10倍以上。
也就是说，只要使用含有明矾泡打粉就会造成铝严重超标，所以，只有使用无铝泡打粉才能避免铝超标！近年来，一些媒体不断报道油条中铝超标对人体的危害，声称铝是一种低毒金属元素，尽管不会导致急性中毒，但是人体摄入铝后只有10％至15％的铝能排出体外，而大部分都会在留在人体内，与多种蛋白质、酶等人体的重要成分结合，影响体内多种生化反应。
铝常被称作“智力杀手”，长期食用含铝食品，容易引起记忆力减退与智力下降，对健康侵害严重。
长期摄入过量的铝会损伤大脑导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害更大。
为什么说铝超标很可能会成为公众关注的食品安全问题，泡打粉在食品使用量一般都在0.5-2％，正常的大都在1-2％，使用含有明矾的泡打粉添加量只能低于0.1％左右，才能保证铝不会超标，而这个添加量要比大家正常的使用量低将近5-10倍，按这个添加量根本不起作用，也做不成蛋糕、桃酥、油条等食品。
复配膨松剂配料表解读
复配膨松剂配料表解读摘要：1.复配膨松剂的定义和作用2.复配膨松剂的配料成分及其功能3.复配膨松剂在食品加工中的应用4.解读复配膨松剂的配料表5.结论：复配膨松剂的安全性和注意事项正文：复配膨松剂是一种在食品加工中广泛应用的添加剂，它能使食品具有膨松、柔软的质地，同时还能增加食品的口感和风味。
复配膨松剂主要是由多种化学成分混合而成，因此了解其配料表对于确保食品安全和选择合适的产品至关重要。
复配膨松剂的配料成分主要包括以下几种：1.碳酸氢钠：碳酸氢钠是一种常见的膨松剂，它能在受热时分解产生二氧化碳气体，使食品体积膨胀。
2.磷酸二氢钙：磷酸二氢钙也是一种常用的膨松剂，它能与碳酸氢钠协同作用，提高膨松效果。
3.柠檬酸：柠檬酸是一种有机酸，它能调节食品的酸度，提高食品的口感。
4.淀粉：淀粉是一种多糖类物质，它能吸收水分，使食品具有良好的结构和口感。
5.糖精钠：糖精钠是一种人工合成的甜味剂，它能增加食品的甜度，提高口感。
复配膨松剂在食品加工中的应用广泛，例如在蛋糕、饼干、面包等烘焙食品中，复配膨松剂能使食品体积膨胀，口感松软。
此外，复配膨松剂还能在油炸食品中使用，使食品体积膨胀，口感酥脆。
在解读复配膨松剂的配料表时，我们应重点关注各种成分的含量和安全性。
根据我国的食品安全法规，食品添加剂的使用应符合国家标准，且其含量应在安全范围内。
此外，我们还应注意复配膨松剂的保质期和生产日期，确保选购的产品是新鲜的。
总之，复配膨松剂是一种在食品加工中不可或缺的添加剂，它能提高食品的口感和风味。
了解复配膨松剂的配料成分及其功能，有助于我们选购合适的产品，确保食品安全。
复合食品添加剂通用标准
复合食品添加剂通用标准1.范围本标准规定了复合食品添加剂的基本要求、技术要求、标签、说明书与使用规范以及食品添加剂生产加工过程中原料、辅料、产品的卫生规范。
本标准适用于复合食品添加剂。
2.规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则3.术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1 复合食品添加剂 complex food additives由两种或两种以上材料组成的是一类兼有防腐、防霉、乳化、抗结、品质改良等多种功能，可起到重要和辅助作用的添加物。
4.分类复合食品添加剂按其功能作用分为：防腐抗氧剂、面粉处理剂、酸度调节剂、膨松剂、乳化增稠剂、稳定凝固剂、食用色素等。
5.技术要求5.1 食品添加剂质量应符合相应的安全卫生要求。
用于生产复合食品添加剂的各原料间不应发生化学反应并应保持原有性质。
5.2 复合食品添加剂的质量应符合相应的安全卫生要求和规格要求。
用于生产复合食品添加剂的各原料应符合规定的选用原则和食品安全国家标准。
5.3 复合食品添加剂的配方应通过试验确定，并符合有关标准规定。
试验的方法应能反映使用过程中的实际情况。
选定的配方不得对人体造成危害，不得有任何方式以非正常使用或滥用为前提使用。
5.4 复合食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
在达到预期的效果下，应减少加入量。
当一种添加剂需加入两种或两种以上食品添加剂时，应在配方的设计中考虑它们之间的相互作用以使添加剂的效果得到最佳的发挥，也必须考虑如何避免可能的降解产物和副产物呈至最终产品中。
应对复合食品添加剂组分中可能存在的有害残留物向供应商索要检验报告，并在使用前作出风险评估，必要时应进行残留量试验，以确保不会超过食品安全规定的最大残留限量。
gb2760食品伙伴网标准
gb2760食品伙伴网标准GB2760食品伙伴网标准是中国食品安全行业的一项重要标准，被广泛应用于食品安全监管、生产和销售等各个环节中。
本文将从标准的历史背景、标准的内容和应用情况等方面进行分析和探讨。
一、GB2760标准的历史背景随着中国食品工业的迅速发展，食品安全问题成为社会关注的焦点。
为了保障食品安全，中国政府出台了一系列法规和标准，其中GB2760标准便是其中之一。
该标准最初由国家卫生部于1983年颁布，当时只包括了食品中允许使用的防腐剂和甜味剂等物质的名称和使用量等基本信息。
随着食品工业的不断发展和技术的不断进步，该标准也不断进行修订和完善，目前已经发布了第十五版。
二、GB2760标准的内容GB2760标准主要包括了食品中允许使用的食品添加剂的名称、用途、使用量、限量和规格等信息。
具体包括以下几个方面：1、食品添加剂的分类和命名：GB2760标准将食品添加剂分为色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、酸味剂、增稠剂、稳定剂、发酵剂、乳化剂、膨松剂、漂白剂、脱色剂、酶制剂、改良剂等15类，每类下面又细分为多个具体的添加剂名称。
2、食品添加剂的用途和使用量：GB2760标准规定了每种食品添加剂的用途和使用量，以保证添加剂使用的安全性和合理性。
3、食品添加剂的限量和规格：GB2760标准规定了每种食品添加剂在食品中的最大限量和规格，以保证添加剂使用的安全性和合理性。
三、GB2760标准的应用情况GB2760标准在中国食品安全监管、生产和销售等各个环节中都有广泛的应用。
在食品生产中，企业必须按照该标准规定的添加剂名称、用途、使用量、限量和规格等要求进行生产，并且必须严格按照标准进行检测和监控，确保产品的安全性和合法性。
在食品销售中，消费者可以通过查看食品标签上的添加剂名称和使用量等信息，了解食品的成分和安全性。
GB2760标准的应用还有以下几个方面：1、食品安全监管：食品安全监管部门可以根据该标准对食品企业进行抽检和监控，确保食品的安全性和合法性。
(完整word版)食品添加剂国家标准目录624
38.食品添加剂二氧化硅
GB 25576-2010食品添加剂二氧化硅
卫生部公告2010年第19号
39.食品添加剂硅铝酸钠
GB 25583—2010食品添加剂硅铝酸钠
卫生部公告2010年第19号
40。食品添加剂滑石粉
GB 25578-2010食品添加剂滑石粉
卫生部公告2010年第19号
41.食品添加剂微晶纤维素
GB 1886。103—2015食品添加剂微晶纤维素
卫生部公告2015年第8号更新
42.食品添加剂硅酸钙
GB 1886。90—2015食品添加剂硅酸钙
卫生部公告2015年第8号更新
43。食品添加剂叔丁基—4—羟基茴香醚
GB 1916—2008食品添加剂叔丁基—4—羟基茴香醚
GB 1886。10—2015食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）
卫生部公告2015年第8号更新
8。食品添加剂冰乙酸(低压羰基化法)
食品添加剂冰乙酸(低压羰基化法）
卫生部公告2011年第19号指定标准
9。食品添加剂碳酸钾
GB 25588-2010食品添加剂碳酸钾
卫生部公告2010年第19号
10.食品添加剂柠檬酸钾
卫生部公告2010年第19号
21.食品添加剂磷酸二氢钾
GB 25560—2010食品添加剂磷酸二氢钾
卫生部公告2010年第19号
22。食品添加剂磷酸三钠
GB 25565—2010食品添加剂磷酸三钠
添加剂磷酸二氢钙
GB 25559—2010食品添加剂磷酸二氢钙
卫生部公告2010年第19号
54.食品添加剂D—异抗坏血酸
GB 22558-2008食品添加剂D-异抗坏血酸
复配食品添加剂的管理要求
GB 26687 – 2011 《复配食品添加剂通则》指标要求
三个指标要求： 1、感官要求 2、有害物质（砷、铅） 3、致病性微生物（常见的有沙门氏菌、单核细 胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯 曲菌、大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、志贺氏 菌等） 不是细菌总数、大肠菌群、霉菌
13
要求
表 1 感官要求 检验方法
5.3 复配食品添加剂的标签 、说明书应当清 晰 、 明显 ，容易辨识 ，不得含有虚假 、夸 大内容 ，不得涉及疾病预防、治疗功能。
21
国质检食监函[2011]728号文《关于做 好复配食品添加剂 生产监管工作的通知》 一、复配食品添加剂生产许可申请
和受理 二、复配食品添加剂生产许可审查和
批准 三、生产许可和监管工作的衔接 四、有关工作要求
16
GB 26687 – 2011 《复配食品添加剂通则》指标要求
4.3.2 若参与复配的各单一品种标准中铅 、 砷等指标不统一 ， 无法采用加权计算的方法
制定有害物质限量值，则应采用表 2 中安全限 量值控制产品中的有害物质。
表 2 有害物质限量要求
项目 砷（以 As 计）， mg/kg≤ 铅 (Pb) ，mg/kg ≤
15
有害物质加权计算公式
某复配食品添加剂由A、B 和C 三种食品添加剂单一品
种复配而成，若该复配食品添加剂的铅限量值为d，数
值以毫克每千克（mg/kg）表示，按下列公式计算：
d = a×a1 + b×b1 + c×c1
式中：
a——A 的食品安全国家标准中铅限量（mg/kg）； b——B 的食品安全国家标准中铅限量（mg/kg）； c——C 的食品安全国家标准中铅限量（mg/kg）； a1——A 在复配产品所占比例，%； b1——B 在复配产品所占比例，%； c1——C 在复配产品所占比例，%。 其中，a1 +b1 +c1 =100%。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
将于5月24日起正式实施
根据中华人民共和国食品安全法和食品安全国家标准管理办法规定,经食品安全国家标准审评委员会审查通过,食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2760-2014已于2014年12月24日发布,并将于今年5月24日起正式实施;现将与豆制品生产相关的内容摘录如下,敬请各豆制品企业及相关单位关注;
豆制品中可用食品添加剂
一、所有豆类制品
二、豆腐类北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐
三、豆干类
四、豆干再制品
五、腐竹类包括腐竹、油皮等
八、腐乳类
九、新型豆制品大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等
一、可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂名单不含酶制剂
注：2760-2011中第36项为乙酸,现改为冰乙酸
二、需要规定功能和使用范围的加工助剂名单不含酶制剂
可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂
转移到了表A.1,规定了使用范围和限量
注：以上表格中,红色代表新增,绿色代表删除;。
gb2760-2011食品添加剂使用标准
gb2760-2011食品添加剂使用标准
GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》是中国国家标准，规定了食品添加剂的使用范围、用途、
用量等要求。
根据该标准，食品添加剂主要分为以下几类：
1. 食品色素：用于增加或改善食品的色彩，如胭脂红、柠
檬黄、食用红、食用蓝等。
2. 食品甜味剂：用于增加食品的甜味，如糖精、安赛蜜、
赤藓糖醇等。
3. 食品保鲜剂：用于延长食品的保质期，如山梨酸、丙二醇、丁二醇等。
4. 食品酸味剂：用于增加食品的酸味，如酒石酸、柠檬酸、醋酸等。
5. 食品增稠剂：用于增加食品的黏稠度，如明胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠等。
6. 食品抗氧化剂：用于抑制食品氧化变质，如维生素C、
维生素E、柠檬酸钠等。
7. 食品膨松剂：用于增加食品的体积和松软度，如泡打粉、重曹等。
8. 食品增酶剂：用于改变食品的酶活性，如淀粉酶、果胶酶、牛磺酸。
此外，标准还规定了各种食品添加剂的使用范围、用途、
最大使用量等详细要求，以及禁止使用的食品添加剂。
食
品生产企业在使用食品添加剂时需要遵守该标准的规定，
确保食品安全，保护消费者的健康。
卫生部办公厅关于食品添加剂复合膨松剂执行标准有关问题的复函
卫生部办公厅关于食品添加剂复合膨松剂执行标准有
关问题的复函
文章属性
•【制定机关】卫生部(已撤销)
•【公布日期】2012.06.05
•【文号】卫办监督函[2012]517号
•【施行日期】2012.06.05
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】食品安全
正文
卫生部办公厅关于食品添加剂复合膨松剂执行标准有关问题
的复函
（卫办监督函〔2012〕517号）
质检总局办公厅：
你局《关于请明确食品添加剂复合膨松剂执行标准有关问题的函》（质检办食监函〔2012〕218号）收悉。
经研究，现回复如下：
《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）是对所有类型复配食品添加剂的基本要求。
《食品添加剂复合膨松剂》（GB25591-2010）是专门针对复合膨松剂类产品制定的标准，在《复配食品添加剂通则》规定的基本要求上，规定了二氧化碳气体发生量、加热减量、硝酸不溶物等指标，对复合膨松剂更具有适用性和针对性。
因此，食品添加剂复合膨松剂应当执行《食品添加剂复合膨松剂》（GB25591-2010）。
专此函复。
二○一二年六月五日。
食品添加剂种类及其使用原则
【添加剂】食品添加剂种类及其使用原则随着食品工业的发展，食品添加剂已经成为加工食品不可或缺的成分。
它们对改善食品的色、香、味、形，以及对食品及原料的保鲜、提高食品的营养价值、开发食品加工新工艺等方面均起着十分重要的作用。
按照GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同创建的食品法典委员会(CAC)颁布的《食品添加剂通用法典》规定："食品添加剂指其本身通常不作为食品消费，不用作食品中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。
在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或储藏等食品的工艺需求(包括感官),或者期望它或其副产品(直接或间接地)成为食品的一个成分，或影响食品的特性。
该术语不包括污染物，或为了保持或提高营养质量而添加的物质。
”这里的污染物指“凡非故意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加上、充填、包装、运输和贮存等过程中被带入食品中的任何物质“。
01食品添加剂的种类食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类，目前使用最多的是化学合成食品添加剂，天然食品添加剂是利用动植物或微生物代谢产物等为原料、经提取分离、纯化戒不纯化所得的天然物质。
而化学合成食品添加剂通过化学手段、使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的物质。
从安全性、成本和方便性等方面考虑，夫然食品添加剂具有高安全性、高成本、不方便运输、保藏等特点，而化学合成食品添加剂具有价格低廉、使用，运输、保藏方便等优点。
由于各国对食品添加剂定义的差异，食品添加剂的分类亦有区别。
我国GB 2760根据功能将食品添加剂分为22类， 2300多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、水分保持剂、被膜剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、胶姆糖基础剂、食品工业用加1助剂和其他。
高中化学必修二考点知识讲解与同步练习33---安全使用食品添加剂
高中化学必修二考点知识讲解与同步练习安全使用食品添加剂[核心素养发展目标]1.了解常见食品添加剂的种类、作用及使用时注意事项，增强使用食品添加剂的科学态度，提高使用食品添加剂的社会责任。
2.了解柠檬黄、味精、膨松剂、抗坏血酸等添加剂的结构及作用原理，增强“宏观辨识与微观探析”的能力。
1．食品添加剂(1)定义是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
(2)分类按来源不同，可分为天然的和人工合成的两大类。
2.常见的食品添加剂名称主要作用常用物质代表物结构或成分着色剂改善食品颜色红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、柠檬黄、靛蓝增味剂增加食品的鲜味味精(谷氨酸钠)膨松剂使面团疏松、多孔单一膨松剂、复合膨松剂NaHCO3、NH4HCO3凝固剂改善食品形态盐卤、葡萄糖酸-δ-内酯MgCl2、CaSO4防腐剂防止食品腐败变质苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾、NaNO2、(山梨酸钾)抗氧化剂防止食品被氧化变质抗坏血酸(VC)营养强化剂补充必要的营养成分维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、碘酸钾VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO33.食品添加剂使用的基本原则(1)食品添加剂使用时应符合以下基本要求①不应对人体产生任何健康危害②不应掩盖食品腐败变质③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂④不应降低食品本身的营养价值⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量(2)在下列情况下可使用食品添加剂①保持或提高食品本身的营养价值②作为某些特殊食用食品的必要配料或成分③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性④便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏(3)食品添加剂质量标准按照GB 2760－2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，使用食品添加剂应当符合相应质量标准。
(1)天然的食品添加剂对人体无害、人工合成的则有害( ×)提示添加剂的使用量都有严格的标准，超量使用都会损害人体健康。
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品添加剂是指在食品生产、加工、储存和运输过程中，用于改进食品质量、特性、保存期限和卫生安全等方面的各种化学物质。
当前，食品添加剂已经成为食品生产中不可或缺的一部分，但是它的安全性问题已经成为消费者、政府和企业的关注点之一。
为保障食品安全，中国政府颁布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
一、食品添加剂的分类食品添加剂可以分为以下几类：- 防腐剂：用于保护食品免受细菌和真菌的破坏。
- 色素：用于改变食品的颜色和外观。
- 香料：用于增加食品的香气。
- 调味剂：用于增加食品的味道。
- 抗氧化剂：用于防止脂肪氧化，延长食品的保质期。
- 发酵剂：用于促进面包、蛋糕等食品的发酵过程。
- 稳定剂：用于保持食品中乳化性质和稳定性。
- 乳化剂：用于使油和水混合均匀。
- 膨松剂：用于增加食品的体积和口感。
食品添加剂的使用需要符合一定的标准，在使用前应该对其进行评估，评估结果应该符合以下要求：- 使用添加剂不会影响食品的质量和安全性。
- 使用添加剂不会降低食品的营养价值。
- 使用添加剂不会误导消费者。
在使用食品添加剂时，应该遵守以下原则：- 不得添加已禁用的食品添加剂。
- 不得超过食品安全国家标准中规定的最大使用量。
- 不得添加未经批准的食品添加剂。
- 添加剂不得代替原料，用于掩盖食品本身的质量问题。
- 添加剂的使用应该经过充分的测试和评估。
在具体的使用中，应该注意以下几点：- 在食品加工过程中，应该严格控制食品添加剂的使用量，并在食品标签上注明添加剂的种类和使用量。
- 对于可能会引起特殊群体不良反应的食品添加剂，应该在标签上标明警示语。
- 企业应该建立使用添加剂的质量控制体系，并对添加剂的质量、来源和使用情况等进行全面的管理记录。
食品添加剂的安全性评估需要考虑以下几个方面：- 对食品安全的影响：添加剂是否会降低食品的质量和安全性。
- 对人体健康的影响：添加剂是否会对人体健康产生影响，特别是对儿童和孕期女性的影响。
食品膨松剂与食品安全
食品膨松剂与食品安全现如今，随着我们社会的不断发展，生活水平的不断提高，以及东西方差异的不断减小，蛋糕在人们的日常生活中已经占了很高的比重。
现阶段我们队其的研究已经不仅仅是手工作坊式的研究，而是进一步的不断发展成为机械化的操作，当然在蛋糕的品质和质量上面也日益成熟，尤其是对其添加剂的研究上，也取得了飞快的发展。
过去的生产过程中往往以明矾等含有铝的符合膨松剂，但是大量实验证明，人体摄入过量的铝会对人造成不良的影响，尤其是能引起老年痴呆等多种疾病。
鉴于这种情况，于是科研工作者不断的研究发现，更新使用不含铝的膨松剂对于面包的生产更是一种新的突破。
通过对食品添加剂之膨松剂的研究，可以有效的保障人民的身体健康和生命安全。
现对食品添加剂之膨松剂的研究进行论述。
1 膨松剂的分类及性质膨松剂（Bulking Agents）又称膨胀剂或疏松剂，是在糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松的食品添加剂。
膨松剂可分为无机膨松剂和有机膨松剂两类。
有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。
无机膨松剂，又称化学膨松剂，包括碱性膨松剂和复合膨松剂两类。
常用的无机膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾、硫酸铝铵。
其作用机理是：把膨松剂调和在面团中，在高温烘焙时能够释放出大量的气体，是面包组组变得多孔、蓬松，目前使用最多的无机膨松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵。
1.1 无机膨松剂及其性质目前无机膨松剂只要有三种：碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾。
无机膨松剂具有下列性质：（1）较低的使用量能产生较多量的气体。
（2）在冷面团里气体产生慢，而在加热时则能持续均匀产生多量气体。
（3）分解产物不影响产品的食用品质，为风味、色泽等。
1.2 有机膨松剂及其性质有机膨松剂主要是：葡萄糖酸-δ-内酯简称内酯或GDL。
化学式C6H1006，相对分子质量178.14。
性状与性能：白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味是先甜后酸（与葡萄糖的味道不同）。
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食品添加剂复合膨松剂
1 范围
本标准适用于GB2760 允许使用的食品添加剂品种经物理方法混合而成的复合膨松剂（又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉）。
不得添加GB2760标准规定之外的其他物质（食品辅料除外）。
2 技术要求
2.1 基本要求
2.1.1 复合膨松剂应符合GB 26687—2011中4.1.1、4.1.2、4.1.3和4.1.4的规定。
2.1.2 添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝含量应符合标识，检验方法见附录D。
2.1.3 未添加含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝（Al）含量应小于100 mg/kg，检验方法按照GB 5009.182规定进行测定。
2.2 感官要求
感官要求应符合表1 的规定。
表1 感官要求
2.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
3 标识
添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂产品应在包装标识上标示产品的铝（Al）含量。
附录 A
检验方法
A.1 警示
本标准的检验方法中使用的部分试剂具有毒性或腐蚀性，操作时应采取适当的安全和防护措施。
A.2 一般规定
本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB 6682中规定的三级水。
本标准试验中所需标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂和制品，在没有注明其他要求时均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603之规定制备。
所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.3 二氧化碳气体发生量的测定
A.3.1 试剂和材料
A.3.1.1 盐酸溶液：1+2。
A.3.1.2 置换溶液：称取100 g氯化钠，置于烧杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液，滴加盐酸溶液至溶液呈微红色。
A.3.2 仪器和设备
二氧化碳气体发生量测定装置见图A.1。
1——气体发生用圆底烧瓶；
2——水浴；
3——滴液漏斗；
4——冷凝管；
5——三通阀；
6——有外套的气体量管； 7——水准瓶； 8——温度计； 9——胶塞； 10——胶管。
图A.1 二氧化碳气体发生量测定装置
A.3.3 分析步骤
按图A.1所示连接装置的各部分。
旋转三通阀5，使装置通大气，升降水准瓶7，以移动内部的置换溶液，调准气体量管6的刻度至零点。
将冷凝管4通冷却水，旋转三通阀5，使冷凝管4与气体量管6连通。
取下气体发生用圆底瓶1，加入100 mL 水，并将用软纸包裹的约1 g ，精确至0.000 2 g 。
试样投入气体发生用圆底瓶1中，迅速将烧瓶连接好，置于75℃的水浴中加热，降低水准瓶7，由滴液漏斗3加入20 mL 盐酸溶液，立即关闭滴液漏斗的阀，不断缓慢振摇气体发生瓶。
3 min 后，适当调节水准瓶7的位置，当气体量管6和水准瓶7的液面取得平衡时，读取液面刻度 V 1( mL)和温度计8的读数，同时测定大气压力。
根据附录B 和附录C 查出大气压及蒸汽压的校正值。
按上述步骤作空白试验。
空白试验除不加试样外，其他操作及加入试剂的种类和量（标准滴定溶液除外）与测定试验相同。
A.3.4 结果计算
二氧化碳气体发生量以标准状态下每克试料所产生的二氧化碳体积以w 1计，数值以mL/g 表示,按式（A.1）计算：
t
m P P V V w +⨯⨯-⨯-=
273273
3.101)()(121211…………………………………（A.1）
式中：
V 1 ——测定试样时气体量管液面刻度值，单位为毫升（mL ）； V 2——空白试验时气体量管液面刻度值，单位为毫升（mL ）； P 1 ——测定时的校正后的大气压，单位为千帕（kPa ）； P 2——℃时水的校正后的蒸汽压，单位为千帕（kPa ）； m 1——试样的质量，单位为克（g ）；
t ——测定时的温度计读数，单位为摄氏度（℃）； 101.3——标准状态下的大气压，单位为千帕（kPa ）； 273——标准状态下的温度，单位为开氏度（K ）。
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不大于3 mL/g 。
A.4 加热减量的测定 A.4.1 仪器和设备
A.4.1.1 电热恒温干燥箱：温度能控制为105 ℃±2 ℃。
A.4.1.2 称量瓶：ф50 mm×30 mm 。
A.4.2 分析步骤
称取约5 g 试样，精确至0.000 2 g ，置于已在105 ℃±2 ℃干燥至质量恒定的称量瓶中，移入电热恒温干燥箱中，在60 ℃±2 ℃下加热2 h 。
于干燥器中冷却至室温后，称量。
A.4.3 结果计算
加热减量的质量分数w 2按式（A.2）计算：
100-4
3
22⨯=
m m m w …………………………………（A.2）
式中：
m 2——试样和称量瓶的质量，单位为克（g ）； m 3——干燥后试样和称量瓶的质量，单位为克（g ）； m 4——试样的质量，单位为克（g ）。
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不大于0.2 %。
A.5 硝酸不溶物的测定 A.5.1 试剂和材料
硝酸溶液：1+9。
A.5.2 仪器和设备
高温炉：温度能控制为550 ℃±25 ℃。
A.5.3 分析步骤
称取约5 g 试样，精确至0.01 g ，置于250 mL 烧杯中，缓慢加入30 mL 约50 ℃的水，振摇混合5 min 后，过滤不溶物，用50℃左右无二氧化碳的水充分洗涤不溶物。
然后用玻璃棒在滤纸底部戳一个小孔，用胶头滴管将40 mL 硝酸溶液将不溶物完全洗入另一个250 mL 烧杯中，加热煮沸1 min 。
冷却后，用中速定量滤纸过滤，用水冲洗至洗液不显酸性为止（用蓝色石蕊试纸检验不显红色）。
将滤纸连同残渣一并移入已在550 ℃±50 ℃灼烧至质量恒定的瓷坩埚中，在电炉上炭化，于550 ℃±50 ℃的高温炉中灼烧至质量恒定。
A.5.4 结果计算
硝酸不溶物的质量分数w 3按式（A.3）计算：
1007
6
53⨯-=
m m m w …………………………………………（A.3） 式中：
m 5——灼烧后坩埚连同残渣的质量，单位为克（g ）； m 6——坩埚的质量，单位为克（g ）； m 7——试料的质量，单位为克（g ）。
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不大于0.1 %。
A.6 pH （10g/L 溶液）的测定 A.6.1 仪器和设备
pH 计：精度0.02。
A.6.2 分析步骤
称取1.00 g ±0.01 g 试样置于250 mL 烧杯中，加入100 mL 水，盖上表面皿，充分搅匀后，置于沸水浴中加热保温10 min ，冷却至室温按GB/T 9724的规定测定其pH 。
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不大于0.2。
A.7 重金属（以Pb 计）含量的测定 A.7.1 试剂和材料 A.7.1.1 硫酸。
A.7.1.2 硝酸。
A.7.1.3 盐酸羟胺。
A.7.1.4 盐酸溶液：1+1。
A.7.1.5 氨水溶液：1+3。
A.7.1.6 乙酸溶液：1+15。
A.7.1.7 硫化氢饱和溶液：将硫化氢气体通入无二氧化碳的水中至饱和为止。
此溶液临用前配制。
A.7.1.8 铅标准溶液：1 mL溶液含铅(Pb)0.01 mg。
用移液管移取1 mL按GB/T 602配制的铅标准溶液，置于100 mL容量瓶中，加（1+199）硝酸溶液至刻度，摇匀。
A.7.2 分析步骤
称取1.00g±0.01g试样，置于瓷坩埚中，加适量硫酸浸润样品。
小火炭化后，加1mL硝酸(A.7.1.2)和2滴硫酸(A.7.1.1)，小心加热，直到白色烟雾挥尽，移入高温炉中，于550 ℃±50 ℃灰化完全。
取出冷却，用盐酸溶液湿润残渣，于水浴上慢慢蒸发至干。
用一滴盐酸溶液湿润残渣，并加10 mL水，于水浴上再次加热2 min。
将溶液过滤于50 mL比色管中，洗涤，用氨水调节pH约为3（用精密pH试纸检验）。
加入0.5 g盐酸羟胺，2 mL乙酸溶液，摇匀。
加入10 mL硫化氢饱和溶液，加水至刻度，摇匀。
放置10 min后，在白色背景下观察，所呈颜色不得深于标准比色溶液。
标准比色溶液的制备：用移液管移取2 mL铅标准溶液置于比色管中，与试料同时同样处理。
气压计读数的校正
气压计的读数应先按仪器说明书的要求进行校正，然后从气压计读数中减去表B.1所给的校正值。
水的饱和蒸汽压表（0℃～50℃）表C.1 水的饱和蒸汽压（0℃～50℃）。