罐藏食品工艺学第五章 各类罐头食品的生产实例
罐藏食品生产工艺
（1）抑制食品中最抗热的致败，产毒微生物所需的温 度和时间。 （2）了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只 要超过微生物生长所能够忍受的最高限度，就具有致死的 效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的部位有所不 同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，热处理要在这 个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存。
（二） 食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。 2．含糖量的影响 3. 无机盐的影响 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界
空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变 质。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
罐头食品生产的工艺流程及操作
罐头食品的酸度分为三种情况:
① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸 或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加 热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下 即不杀死.
② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较 充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽 胞为准).
调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。
四、油浸类罐头
以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成 的一类罐头食品。
分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后 加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。
五、水产品软罐头
特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携 带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与 营养。
肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、 牡蛎及虾、蟹等
工艺
初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐， 加热杀菌。
清蒸鲑鱼罐头： 原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 杀菌公式：854g罐5′-80′-15′/115.2℃ 杀菌后即冷
却至40 ℃以后经盐渍脱水生装 后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或 经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄 汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一 类罐头。
特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成 熟，等色、香、味调和后食用；
茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的 要求比清蒸类、油浸类要低。
原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性 中和作用，但不能使用变质的原料。
茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、 味精等。
选罐→洗罐→装罐 ① 罐头容器 ② 洗罐的要求和方法
食品工艺学实验
3.2.1原料乳检验
新鲜度检验：对使用的原料乳进行温度、酸度、酒精试验、比重等测定。
3.2.2对原料乳的净化处理
3.2.3对原料乳的杀菌操作。
杀菌器的清洗与消毒。
自拟杀菌工艺条件和进行杀菌操作。
3.2.4浓缩
采用小型真空浓缩装置，以真空度为650~700mmHg ,料温在50℃左右的条件进行真空浓缩，浓缩后要求达到物料中乳固体含量45%左右。
抗生素检验：TTC试验阴性
3.2发酵剂制备
扩大培养顺序：
种子培养物→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂（两菌种混合，球、杆菌比例为1：1，2：1，1：2）
（3）杀菌公式采用5—10 min /118℃，其余工序相同。
（4）杀菌公式采用5—10 min /88℃，糖液pH 3.7，其余工序相同。
（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。
4结果讨论
①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？
②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？
2实验仪器设备及原辅材料
2.1实验仪器设备
高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、冰箱、夹层锅、电锅炉、电子秤、四旋盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器
2.2原辅材料
脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌菌数测定培养基等
3实验内容
3.1原料乳检验
常规检验
新鲜度检验：煮沸试验合格、酸度＜18。T
操作要点：
（1）开始工作时，先开启电加热器，并检查有否漏电现象及排风机有否杂声。如正常，即可运转进行干燥室预热。
（2）预热期间干燥器顶部孔口（装转盘用）及旋风分离器下料口（接贮料罐），必须堵塞，防止冷空气漏进，影响预热。
罐藏食品生产工艺
Nichols Appert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时 Appert（尼克斯.阿佩尔) 1809年向当时 的拿破仑政府提出了自己的发明， 的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二 千法郎的奖金。 千法郎的奖金。 1810年 1810 年 ， Nichols Appert撰写并出版了 《 动物和 Appert 撰写并出版了 撰写并出版了《 植物物质的永久保存法》一书， 植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏 的基本方法——排气 密封和杀菌,并介绍了50多 排气、 的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多 种食品的保存方法。 种食品的保存方法。 1812年 1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂， Appert正式开设了一家罐头厂 正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家” 命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐 头厂。 头厂。
Nichols Appert发明了罐藏技术 ， 但他并 发明了罐藏技术， 发明了罐藏技术 不知道罐藏技术的真正理论。 不知道罐藏技术的真正理论。 罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提 罐藏理论是由另一个法国人 提 出的，1864年，louis Paster最早阐明食品 出的， 年 最早阐明食品 变败的原因是出于微生物的作用； 变败的原因是出于微生物的作用； 1873年 ,Louis Paster又提出了加热杀菌的 年 又提出了加热杀菌的 理论。 理论。
目前． 目前 ． 世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t， 化工业部门。全世界罐头总产量已近 万， 主要生产国有美国、意大利、 西班牙、 法国、 主要生产国有美国 、 意大利 、 西班牙 、 法国 、 日本、英国等。 日本、英国等。 世界人均年罐头消费量为10kg(美国达 美国达90kg．， 世界人均年罐头消费量为 美国达 ． 罐头品种达2500多种。 多种。 罐头品种达 多种 日本是主要的罐头生产国， 日本是主要的罐头生产国 ， 同时还是主要罐 头消费 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制 标准，降低了允许残留的上限。 标准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量 的农药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 的农药，允许残留的上限统一为 。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同 月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元， ５２４９万美元 期大幅下降４１ ９８％。 月份， ４１.９８％。６ 期大幅下降４１ ９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农 产品达到６４ 万美元，已经大大超过１ ６４.２ 月的４７ ４７.８ 产品达到６４ ２万美元，已经大大超过１～５月的４７ ８万美 元退运货值。退运农产品主要集中在烤鳗、 元退运货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品 上。 添加剂超标 – 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； 添加“合成甜味剂、防腐剂” – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素； 违规使用合成色素； 我国水果罐头出口大量采用OEM方式 代工生产），量大价低，产 方式(代工生产），量大价低 我国水果罐头出口大量采用 方式 代工生产），量大价低， 品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争， 品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上 罐头产品的利润空间非常狭小。 涨，罐头产品的利润空间非常狭小。
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
罐头食品的安全性评价
原料选择：选择新鲜、无污染 的果蔬
加工工艺：采用高温杀菌、真 空包装等先进技术
储存条件：保持低温、避光、 干燥等适宜条件
食品安全标准：符合国家食品 安全标准，通过相关认证
罐头食品的卫生管理
原料选择：选择新鲜、无污染的果蔬
清洗消毒：对果蔬进行彻底清洗和消毒
加工过程：确保加工过程无污染，符合卫生 标准
现代罐藏技术：采 用真空密封、高温 杀菌等技术，提高 食品保存效果
罐藏技术的发展历程
19世纪：金属罐开始出现，提 高了罐藏的密封性和耐久性
古代：使用陶罐、木桶等容 器进行果蔬罐藏
20世纪初：玻璃罐和塑料罐逐 渐普及，罐藏技术更加多样化
现代：真空罐藏、无菌罐藏等 技术不断发展，提高了果蔬罐
藏的品质和保存期
胡萝卜：口感脆嫩，富含胡萝卜素，适 合制作胡萝卜酱、胡萝卜汁等
苹果：口感脆甜，富含膳食纤维，适合 制作苹果酱、苹果汁等
南瓜：口感绵软，富含膳食纤维，适合 制作南瓜酱、南瓜汁等
梨：口感细腻，富含水分，适合制作梨 酱、梨汁等
柑橘：口感酸甜，富含维生素C，适合 制作柑橘酱、柑橘汁等
罐藏品种的选择原则
考虑果蔬的耐贮性：选择耐贮性强 的品种，如苹果、梨、柑橘等
密封：将罐头密封，防止空 气进入
冷却：将罐头冷却至室温， 便于运输和储存
罐头的包装与存
包装方式：真空包装、充气 包装、无菌包装等
包装材料：金属、玻璃、塑 料等
储存条件：阴凉、干燥、通 风良好的地方
储存时间：根据罐头种类和储 存条件不同，储存时间也不同
果蔬罐藏的质量 与安全
罐头食品的质量标准
原料选择：新鲜、无腐烂、无病虫害的果蔬 加工工艺：采用高温杀菌、真空密封等先进技术 包装材料：使用无毒、无害、耐高温、耐腐蚀的包装材料 保质期：根据不同食品种类和加工工艺，设定合理的保质期 食品安全：符合国家食品安全标准，通过相关食品安全认证
第五章：罐头食品工艺
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封
口，否则会产生暴溢现象。 真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食品 温度与真空室的真空度是两个关键因素。 所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
3、影响罐内真空度的因素
（1）密封温度
（2）顶隙大小
（3）杀菌温度
（4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
八、密封
为保持高度密封状态，必须使罐身和
罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐
1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。
夹层锅
五、装罐
1、装罐方法 （1）人工装罐法： 适用于 ①需要合理搭配， ②有排列要求， ③经不起机械性摩擦和冲击的原料。 缺点： 简便易行，适应性广； 效率低； 偏差大； 操作面积大； 卫生状况控制难。
五、装罐
（2）机械装罐法：
适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液 态）。
酸度
低酸性Hale Waihona Puke pH值> 5.0
食品种类
常见腐败菌
杀菌要求
高温杀菌 105~121℃
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、嗜 牛肉、猪肉、火腿、 温厌氧菌、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 中酸性 4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 0 汤类、面条、无花果
酸性
3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 6 苹果、枇杷、草莓、 菌、耐酸芽 番茄酱、各类果汁 孢菌 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等
食品工艺学食品罐藏工艺
2020/8/10
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生 瞬间沸腾现象？（书P134）
解：①算出真空室的实际压力P
P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa）
②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食 品所允许的最高温度。
2020/8/10
2020/8/10
•二重卷边检验： 叠接率≥50% 紧密度≥50% 接缝盖沟（完整率） ≥50%
2020/8/10
(2)、玻璃罐密封
卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密 封胶圈和罐内真空起到密封作用。
旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是 四旋盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹 线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效 果。
2020/8/10
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（2）加热排气法：
（3）蒸汽喷射排气法：
（4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。
2020/8/10
工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1：封罐后冷却下来时（温度为t2）所测罐 头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶 隙内水蒸气压。
食品工艺学-果蔬实验指导书
《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
食品工艺学精品课程---果蔬罐藏
精品课件
（3）罐头冷点温度（即中心温度）的测定 由感温部件插入冷点处，将测得的温度转
化为电流讯号，以导线引出杀菌锅外，再转换成温 度
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（4）罐头的杀菌规程
t1 t2 t3 T
t1 t2 p T
精品课件
3.传热的方式和传热速度 影响罐头食品传热速度的因素主要有 罐头容器的种类和型式 食品的种类和装罐状态 罐内食品的初温 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
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第二节 罐藏容器
对罐头食品容器的材料的要求 对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化 学反应 具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防 止外界微生物的污染 具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能 耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产
我国用的杏罐种有辽宁的大红杏、大杏 梅，河北的串枝红，河南的鸡蛋杏，山东的荷包 榛、玉杏和北京的铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸 等
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2.铝合金罐 由铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过
铸造、压延、退火制成的铝合金薄板制作而成 常用于制造二片罐，也用于冲底罐及易开
罐，加上涂料后常作饮料罐头
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二、玻璃罐
优点：性质稳定，与食品不起化学变化， 而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应； 玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐 可以重复使用，经济便利
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此外，罐藏用桃还要求果实横径在55mm 以上，个别品种可在50mm以上，蟠桃60mm以上， 果形圆整，核小肉厚，可食率高；风味好，无显 著涩味和异味，香气浓；成熟度接近成熟，单果 各部位成熟一致，后熟较慢等
我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、 连黄、橙香、橙艳、爱保太黄桃和日本引进的罐 桃5号、罐桃14、明星；另有不溶质白肉60-24-7、 京玉白桃、北京24、大久保白桃、简阳白桃、白 凤、新红白桃等白桃也用于罐藏
年产2000吨水果罐头的工厂设计课程设计
沈阳化工大学食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计院系: 制药与生物工程学院专业：食品科学与工程班级: 食品￥￥学生姓名：**指导教师：***设计时间： 20？？年11月20日第一章前言1.1 水果罐头的简述水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。
水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。
1.2水果罐头的营养价值水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。
从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。
罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。
1.3水果罐头的优点(1) 方便食品——随时随地，开罐即食。
(2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。
省却下厨之苦，换来万家欢乐。
(3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。
(4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。
(5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋(6) 食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。
(7) 便于携带——外出旅游，备则心安。
(8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。
(9) 价格低廉——“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。
(10)节能环保——省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。
易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。
1.4水果罐头的市场近年来，国内消费市场正在起步。
来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。
食品工艺学---罐藏
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分简答题（回答要点，并简明扼要作解释。
每小题6分，共分）1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点结构组成厚度成分性能特点钢基0.2-0.3mm低碳钢机械加工性能良好，制罐后具有必要的强度锡铁合金层<1g/m2，1.3×10-4mm锡铁合金结晶耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性锡层5.36-22.4g/m2,0.4～1.5×10-3mm纯锡美观、无毒、耐腐蚀且易焊接氧化层1-3mc/m2(单面）,10-6mm氧化亚锡氧化锡氧化铬、金属铬经化学处理后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑油膜2-5mg/m2,10-6mm棉籽油癸二酸二辛酯润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高)，在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200℃，金属熔融。
利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。
影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接电流度:频率(Hz)、电流强度(I).频率高,焊接点多,焊点间距小，焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度；焊接力:焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度；焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度；焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。
3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。
微生物的种类和菌龄热处理前细菌生长环境基质的成分热处理温度和时间原始活菌数4.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？维持果蔬本身的颜色，防止变色方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂5.以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。
五章水产品罐头
▪ (3)气温：气温上升则罐内气体膨服，则罐 内真空度诚少。
▪ (4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐 内真空度减少。
▪ (5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容 易分解出气体，降低真空度。
▪ (6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强 时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低 真空度。
▪ (4)防止好气性细菌及微生物生长。 ▪ (5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防
止加热时瓶盖之跳脱。
▪ (6)可作为罐头内容物判断是否正常的参考。
脱气方法：
▪ 1、加热脱气法
▪ 装罐后先加热，使内容物膨胀，并排除内容 物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨 胀造 成稀薄状态，当温度下降促使罐内减 压，造成真 空。
三、软罐容器
▪ 定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋， ▪ 也称蒸煮袋． ▪ 具有代表性的构成材料： ▪ 表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。 ▪ 软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品，
经抽真空封口，真空700～730mmHg高温115～ 130度，短时间10～60分杀菌，并可常温保藏一 定时间的食品。 ▪ 提问：软罐头生产注意什么事项?
▪ 2、真空脱气法
▪ 利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方 法，真空室保持在50.8～ 68.5cmHg(20~27inHg)。先经预备脱气注 液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。
高速真空封罐机
半自动罐头素
▪ (1)加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或 热水温 度愈高，加热时间愈长，则真空度 愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真 空度愈大。
3、盐类糖类的影响
▪ 低浓度的盐类对微生物的耐热性有保扩作 用；高浓度的食盐促进微生物的死亡，使 其脱水，从而对微生物的耐热性有减弱作 用；高浓度的糖液对细菌芽孢有保扩作用， 由于其降低了水分活度，影响了蛋白质的 凝固速度。
罐藏食品工艺
罐藏食品工艺解读01 概述1、罐头的一般生产过程:装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段2、罐头食品的特点:1) 储存期长2) 对储存环境的要求低3) 便于携带、运输4) 食用方便。
3、罐藏食品的两要素:密封性、商业无菌02 罐藏容器1、罐藏容器分类:按其材料性质可分为金属容器和非金属容器。
按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐;按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐;按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。
2、罐藏容器的性能与要求1) 食品符合卫生要求;2) 具有良好的密封性能3) 具良好的耐腐蚀性;4) 适合工业化生产5)容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。
3、常用的罐藏容器1) 镀锡薄板罐，俗称马口铁: 分为5层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜。
2)涂料铁抗硫涂料:加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头;抗酸涂料:以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品;防粘涂料:用于午餐肉等罐头;乙烯型涂料以及环氧胺基涂料:啤酒罐面涂料;3)其他:包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。
其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的，软包装的使用被认为是罐头工业技术的革新。
4. 空罐的制造( 以悍锡罐为例)1)罐身、罐盖的生产工艺:板材剪切——切角、切缺——端折——成圆——踏平——焊锡——翻边——罐身2) 空罐的卷封: 二重卷边、迭接率03 实罐的生产工艺1、装罐前容器的准备:。
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罐头食品质量安全检验项目表
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
11 12 13 14 15 16 17
检验项目 ☆感官 ☆净含量（净重） 固形物（含量） 氯化钠含量 脂肪（含量） 水分 蛋白质 淀粉（含量） 亚硝酸盐 糖水浓度（可溶性
固形物） 总酸度（pH） ☆锡（Sn） ☆铅（Pb） ☆无机砷 ☆镉 ☆锌 ☆总砷
2. 工艺流程 原料验收→选果分级→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→选片修整
→合格片漂洗→装罐（瓶）→果块抽空→注糖水→排气、密封→杀菌冷却→ 检验→擦罐→成品
3. 操作步骤与要求 1)挑选分级
将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测 量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。
(七) 检验项目
如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表 格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检 验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（八）抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进 行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。
35 ☆标签
发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
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监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
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出厂 * * √ * * * * * * * * * *
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备注 果蔬、鱼类罐头不检 适用于鱼类及其他水产品罐头 有此项目的罐头，如果酱罐头 有此项目的，如番茄酱罐头
续表
序号 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
检验项目 ☆总汞（Hg） ☆甲基汞 总糖量 番茄红素 霉菌计数 六六六 滴滴涕 米酵菌酸 油脂过氧化值 黄曲霉毒素B1 苯并[ α]芘 多氯联苯 干燥物含量
31 着色剂
32 二氧化硫
33 组胺
34
☆微生物指标（商 业无菌）
2) 切端
用水果刀将果实两端垂直于轴线切 下，要求切面光滑，切端厚度在12mm～ 25mm，以使切面横径约等于去皮圆筒刀 的内径。
3) 去皮通心
用薄钢片制成的圆筒形去皮刀形状 似漏斗状，对准切端平面与轴心同心切 下外皮，圆刀内径为70mm。去掉外皮后 用通心圆筒刀垂直切端平面与轴心切下， 除掉菠萝的通心部位。通心圆刀的外径 为20mm～22mm。刀刃必须锋利，以使 果肉光洁。可用菠萝去皮通芯专用设备 完成。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次 保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、 袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与 被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应 有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
我国自2003年起，分批分类对加工类食品实行质量安全市场准入
制度
四. （QS认 证），到目前，只有通过QS认证的产品才能进入市场。
五. （一）罐头食品生产许可范围
六.
实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密
封、杀
七. 菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期
存放。
发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √
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监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √
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出厂 √ √ √ √ * * * * *
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备注
有此项目要求的
有此项目要求的 适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头 适用于肉类和鱼类罐头 不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头
制环节
2. 关键控制环节 原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。
（五）原辅材料的有关要求
企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、 地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等 主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰 企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不 得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的 产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
（六）必备的出厂检验设备
根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。 1.分析天平(0.1mg)及台称；2.圆筛（应符合相应要求）；3.干燥箱；4. 折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）；5. 酸度 计；6.恒温水浴锅；7. 无菌室或超净工作台；8. 微生物培养箱；9. 生物显 微镜；10. 灭菌锅。
仅限于食用菌罐头
仅限于银耳罐头 有此项目的，如花生米罐头
有此项目的如猪肉香肠、片装火腿罐头 仅适用于海水鱼罐头 有此项目的，如八宝粥罐头 有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什
锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头
鲐鱼罐头需测指标
√
二. 罐头食品生产实例
（一）糖水菠萝罐头生产工艺
1. 罐头配方 1) 罐头配方 果块根据形状种类占总含量的58%～65%，糖水占35%～42%。 2) 糖水配方 白砂糖20%～25%，原汁10%～12%、柠檬酸0.1%～0.3%。
6) 选片装罐（瓶）
选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装罐 （瓶）。如用7114号电阻焊素铁罐，装罐前用82℃水洗消毒。每罐装全圆 片或旋片果块285～300g，每罐装8～10片。果块重量公差为±9%。其他如 扇片、小扇片、碎块装量公差同全圆片和旋片，碎米可适当多装。
4) 雕目 去皮通心后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小刀雕目修整果
肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程度雕成螺旋形的沟纹。沟纹 要整齐，深浅恰当，呈三角形，切边不起毛。
5) 切片 经雕目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在案板上用锋利
片刀切成厚度为9mm～15mm的薄片（如图所示）。一般全圆片直径为 60mm～70mm。
CANNED FOOD TECHNOLOGY
罐藏食品工艺学
第五章 各类罐头食品的生产实例
教学重点：1）罐头食品生产工厂QS认证要求；2）果蔬、肉类、水产类罐头生产 工艺。
教学难点：1）罐头食品企业装备要求和质量控制体系；2）罐头食品前处理和杀 菌条件确定 。
一. 罐头食品生产工厂QS认证要求
二.
三.