人教版 高中生物 选修一 1—3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

吻合好
候
好
无裂纹、无砂眼
（2）腌制条件
时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间
过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度
（3）、测定亚硝酸盐含量的操作
1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：
测亚硝 酸含量
泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？
加入调味料 并装坛
发酵 成品
泡菜制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮 沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 半坛 时放入 蒜瓣、 生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以 保证坛内为 无氧 环境。发酵时间受到 温度 影响。
较少能量
相分同解：产 1·物第一阶段相同。
2释·放都是能在酶的催化下进行的； 3·量都有有机物的分解和能量释放。
比较有氧呼吸与无氧呼吸中气体的变化 C6H12O6+6H2O+6O2 酶 6CO2+ 12H2O + 能量 C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精 ）+ 2CO2 + 少能量
1、有氧呼吸特点：吸收O2 =放出CO2 2、无氧呼吸特点：不吸收O2 可产生CO2 3、有氧呼吸与无氧呼吸同时存在时：
吸收O2 <放出CO2
50毫克/千克
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有 抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15
0.15
0.20
0.80
0.10
0.60
0.05
0.20
0.05
0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
4、实验结果分析和讨论选录 ……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含 量都达到最高峰
前6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 第9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。
原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的 繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
来自百度文库
课题成果评价
（一）泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还 可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期 泡菜坛中乳酸菌的含量。
（二）亚硝酸盐含量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目 测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度 梯度，进一步配制标准使用液。
亚 硝 酸 盐 含 量
发酵时间（d）
（1）亚硝酸盐含量在第 6天达到最高峰。
（2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。
（3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被 分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少
称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸 中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：
称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避 光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：
称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解 至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
反应条件
20℃ 无氧
30~35℃ 通入氧气
15～18℃接
种，酒精含 常温，无
量控制在12 氧条件
％左右
检测方法
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
（一）有氧呼吸 1、有氧呼吸的主要场所-------线粒体
外膜 内膜
嵴
结构: 外膜、内膜、嵴、基质（含少量DNA和有关酶） 功能： 有氧呼吸的主要场所
线粒体——“动力工厂”（有氧呼吸的主要场所） 2、有氧呼吸最常利用的物质------葡萄糖
有氧呼吸
4 有氧呼吸与无氧呼吸的区别与联系
不同：
呼吸场 所
是否需 氧
有氧呼吸
主要在线粒体内 需氧分子参加
CO2 和 H2O
较多能量
无氧呼吸
细胞质基质
不需氧分子参加
CO2和C2H5OH 或C3H603
（酒精） （乳酸）
测定亚硝酸盐含量的原理
在 盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成 玫瑰红 溶液。将经过反应显色 后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
浓度越高，颜色越深
亚硝酸钠标准显色液
三、操作提示 （1）泡菜坛的选择
坛沿深、盖子
火
（吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。
取泡菜 榨汁 过滤 加 氢氧化钠定容
汁液 + 蒸馏水
氢氧化铝乳液定容
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置 15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸 盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
2）、作用：食品添加剂
3）、分布广泛， 蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/k 以上
豆粉达 10mg/kg
4）、影响： 一般不危害健康 总量达0.3～0.5g时会中毒， 达 3g 时会死亡
5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 30mg/kg
酱腌菜中不超过 20mg/kg
奶粉中不得超过 2mg/kg
计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色 管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分 别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺 盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分 钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液 比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应 的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次， 将结果记录下来。
作用：增大亚硝酸钠的溶解度
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
2） 制备标准显色液
中和过多盐酸，营造碱性
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、 1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管 中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别 加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水 至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
2）配制标准显色液的基本步骤是
亚硝酸钠 溶液
静置
对氨基苯磺酸溶液
3～5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
3）制备样品处理液的步骤是：
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶 液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤 液。 ③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液
（三）是否进行了及时细致的观察与记录
在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含 量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化 及其对泡菜质量的影响。
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物 类型
原理
酵母菌，真 醋酸菌，
菌，兼性厌 细菌，好
氧
氧菌
无氧呼吸 有氧呼吸 产生酒精 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，兼性 菌，厌氧菌 厌氧 毛霉产生 蛋白酶和 无氧呼吸 脂肪酶 产生乳酸
一、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
1）结构： 单细胞细菌
2）种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌
3）分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 4）生殖： 二分裂
5）代谢：异养厌氧型
6）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
2、亚硝酸盐
1）、性质：为白色粉末，易溶于水。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时 间过长、变质的蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的 硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、实验设计
原料加工
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
加盐 盐水冷却 泡菜盐水
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。
特点：制作容易，成本低廉，营养卫生， 风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前 较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆 里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲， 帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的 泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各 种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐 具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 .