新型酸奶发酵工艺
凝固型酸奶的工艺流程
凝固型酸奶的工艺流程凝固型酸奶是由牛乳或乳制品发酵而成的一种乳酸菌发酵产品。
它不仅具有牛乳的营养价值，还含有丰富的乳酸菌和活菌，有助于促进肠道健康。
下面是凝固型酸奶的工艺流程。
第一步：原料准备首先，准备牛奶作为酸奶的基础原料。
优质的牛奶成分含量较高，蛋白质含量不低于3.2%，脂肪含量在3-4%之间，糖含量约为4.5%。
第二步：杀菌将牛奶进行杀菌处理，以杀灭其中的有害菌和细菌，并防止在后续的发酵过程中出现不良反应。
通过高温短时间处理，将牛奶加热至80-85℃，并保持5-10分钟。
第三步：冷却将杀菌后的牛奶迅速冷却至43-45℃，以便添加乳酸菌发酵。
第四步：发酵将准备好的乳酸菌发酵剂加入牛奶中，根据产品的需要可添加1-2%的发酵剂。
搅拌均匀后，将牛奶装入发酵罐中，并将温度维持在43-45℃，发酵时间通常在6-8小时，待牛奶变为凝固状态即可。
第五步：加热灭活将凝固后的酸奶通过加热处理，将温度升至70-85℃，并保持15-30分钟，以灭活乳酸菌并增加酸奶的保存期限。
加热时间和温度可根据产品的需要进行调整。
第六步：冷却将加热灭活后的酸奶迅速冷却至4-6℃，以防止酸奶继续发酵或变质。
第七步：包装将冷却后的酸奶装入适宜的包装容器中，如塑料杯或玻璃瓶等。
保持杯子或瓶口的卫生，以避免污染。
第八步：冷藏将包装好的酸奶存放在冷藏室中，温度保持在4-6℃，以延长酸奶的保质期。
此时，酸奶已经成型，并具有一定的风味和口感。
通过以上流程，凝固型酸奶的工艺制作完成。
在实际生产过程中，有些厂家还会对酸奶添加食用胶体、果汁、果粒或调味剂，以增加产品的口感和丰富度。
此外，不同的乳酸菌发酵剂和不同的工艺参数也会对酸奶的品质产生影响。
因此，生产厂家需要根据市场需求和消费者口味，进行相应的调整优化。
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
1.备料：选择新鲜牛奶作为主要原料。
将牛奶加热至80°C-85°C，保持10-15分钟，然后冷却至43°C-46°C左右。
2.接种乳酸菌：选择适当的乳酸菌种子进行接种。
常用的乳酸菌有嗜热乳酸菌、活性酸奶乳酸菌等。
接种量通常为2%-5%，根据产品要求进行调整。
3.发酵：将乳酸菌种子加入冷却至适温的牛奶中。
通常发酵温度保持在43°C-46°C，发酵时间根据需要调整，一般为4-6小时。
4.凝固：在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸会降低乳液的pH值，并引起乳汁凝固。
凝固通常需要6-10小时，凝固时间也可以根据产品要求进行调整。
5.切割：经过凝固的乳汁形成固体凝胶。
切割固体凝胶，使其成为均匀的小颗粒。
切割可以通过机械方法或手工完成。
6.搅拌：将切割好的固体凝胶进行搅拌，使其均匀分布在乳清中。
搅拌时间通常为10-20分钟，搅拌速度和强度根据产品要求进行调整。
7.加糖、香料和果料：根据产品需求，加入适当的糖、香料和果料，搅拌均匀。
加糖量通常为6%-10%，根据口感要求进行调整。
8.包装：将搅拌好的酸奶倒入适当的容器中，进行包装。
常见的包装形式有塑料瓶、纸盒等。
9.冷却和贮存：将包装好的酸奶冷却至低温，并贮存于冷藏室。
储存温度通常为4°C-6°C，保存期限根据产品类型和要求进行调整。
10.检验和出厂：对酸奶进行质量检验，包括外观、口感、酸度等指标。
合格的产品可以出厂销售。
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的乳制品，其发酵工艺流程主要包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵、冷藏等步骤。
1. 原料准备：选择优质的新鲜牛奶或牛奶粉作为酸奶的基本原料。
新鲜牛奶要进行初步处理，包括过滤除杂质、留取上清液及去除部分脂肪等。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温杀菌处理，目的是杀死潜在的有害菌，同时保留乳酸菌的数量和活性。
3. 接种乳酸菌：将经过高温杀菌处理的牛奶在合适的温度条件下快速冷却至接种温度，然后加入事先培养好的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布在牛奶中。
4. 发酵：将接种好的乳酸菌牛奶置放在恒温箱或发酵箱中，在适宜的温度下进行发酵。
发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵
时间根据需要可以设定为4-8小时，发酵时间越长，酸奶的口
感更浓郁。
5. 冷藏：发酵完成后，将酸奶饮料放入冷藏库中进行冷却。
冷却温度一般为4-8摄氏度，冷却时间视产品要求而定，通常需
要数小时以上。
酸奶的发酵工艺流程图如下：
原料准备 --> 杀菌处理 --> 接种乳酸菌 --> 发酵 --> 冷藏
在整个过程中，温度是酸奶发酵的关键因素。
温度过低或过高都会影响乳酸菌的繁殖和酸奶的质量。
此外，接种菌种、发酵时间、冷藏温度等也会对酸奶的发酵效果和质量产生影响。
因此，在生产过程中，需要严格控制每个环节的参数，确保酸奶能够达到预期的质量标准。
总之，酸奶的发酵工艺流程包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵和冷藏等步骤。
通过合理的操作和控制，可以得到优质的酸奶产品。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
搅拌型发酵酸奶的工艺流程PPT课件
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌
细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状
+
-
同型乳酸发酵
+
-
+
+
-
-
-
1.8
-
+
-
+
-
-
+
6
+
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
此时料液的温度必须为 45~55℃ 预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18— 25MPa 杀菌的温度为125~130℃
将料液的温度冷却到60~80℃
接种时料液的温度为42±1℃
发酵时的温度为42±1℃ 1
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
25
3.冷却至接种温度
加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：
嗜温型发酵剂为20-30℃； 嗜热型发酵剂为42-45℃。
26
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成 酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中 球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势， 否则酸度太强。
酸奶的发酵工艺
酸奶的发酵工艺
概览
酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
本文将介绍酸奶的发酵工艺，以及一些常见的制作方法。
原材料
酸奶的主要原料是牛奶，常用的牛奶种类包括全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶。
此外，酸奶的发酵过程中需要添加一种叫做酸奶菌的菌种，常见的酸奶菌包括嗜热链球菌和乳酸杆菌。
发酵工艺
酸奶的发酵过程主要包括以下几个步骤：
1. 加热牛奶：将牛奶加热至80-90摄氏度，以杀灭其中的有害细菌。
2. 冷却牛奶：将加热后的牛奶冷却至45-50摄氏度，以为酸奶菌提供合适的生长环境。
3. 加入酸奶菌：在冷却后的牛奶中加入适量的酸奶菌，搅拌均匀。
4. 发酵保温：将加入酸奶菌的牛奶放入保温中，保持温度在
40-45摄氏度，使酸奶菌充分发酵。
5. 冷却保存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷却保存，以延长
其保质期。
常见的制作方法
除了传统的发酵工艺外，还有一些常见的制作方法可以制作出
美味的酸奶，包括：
1. 使用酸奶机：酸奶机是一种能够自动控制温度和时间的设备，简化了酸奶的制作过程。
2. 使用酸奶粉：酸奶粉是已经将酸奶菌培养和固化的产品，在
牛奶中加入适量的酸奶粉即可制作出酸奶。
总结
酸奶的发酵工艺相对简单，主要包括加热牛奶、冷却牛奶、加
入酸奶菌、发酵保温和冷却保存几个步骤。
除了传统的发酵工艺外，还可以使用酸奶机或酸奶粉来制作酸奶。
制作好的酸奶富含营养，
是一种健康美味的食品。
以上是关于酸奶的发酵工艺的简要介绍，希望对您有帮助。
酸奶发酵食品的操作要点及工艺流程
酸奶发酵食品的操作要点及工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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发酵乳制品酸奶生产工艺知识
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
v ④原料乳的异臭：牛体臭、氧化臭味、过度热处 理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。
（4）表面有霉菌生长
v 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表 面出现有霉菌。
v 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意 。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉， 重者引起腹痛下泻。
v 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控 制好贮藏时间和贮藏温度。
v 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果 ；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生 ；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻 肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素 平衡，适合糖尿病患者的饮食。
二 酸奶的加工
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
v 共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→
酸奶发酵详细过程
精心整理酸奶的发酵过程酸奶 : 一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中增添有利菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
当前市场上酸奶制品多以凝结型、搅拌型和增添各样果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不只保存了牛奶的所有长处，并且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更为合适于人类的营养保健品。
酸奶发酵的工艺流程 : 酸奶生产的工艺流程和重点控制点 . 工艺操作及各步重点 :1.原料乳质量要求原料乳色彩应呈乳白或略带微黄 ; 组织状态应呈平均的胶态流体,无积淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其余异物 ; 关于滋气味的要求是应拥有新鲜牛乳固有的香气 , 无其余异味 . 理化指标 : 脂肪≥ 3.2%，蛋白质≥ 2.8%，干物质≥ 10.8%，酸度 16~18 度原料奶的体细胞数应小于 4×107 个/mL。
不得使用有抗生素、有效氯以及冲洗剂等残留的生鲜乳。
不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。
2.标准化办理⑴乳脂均质化的最正确浓度约为 3.5%, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生踊跃的影响。
⑵国内奶的总固体含量为11.5%, 为了提升酸奶的黏稠度, 能够采纳增添乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。
3.均质均质是酸奶生产的重要程序 , 目的在于 :(1) 促使乳中成分平均 , 提升酸奶的黏稠性和稳固性 ;(2) 使乳中的脂肪球破裂、变小 , 与酪蛋白膜联合 , 提升脂肪球的密度 , 降低脂肪球齐集的趋向 , 使其平均地悬浮在液体中 .4.杀菌酸奶的杀菌一般采纳 90~95℃、5min, 其目的是 :(1) 杀灭乳中的大多半微生物或所有致病菌 ;(2) 除掉原料乳中的氧进而降低氧化复原电位 , 滋长乳酸菌的发育 ;(3) 改良酸乳硬度和组织状态 ;(4) 防备乳清析出。
5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用 , 可依据生产发酵乳制品的品种 , 选择合适的菌种 , 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及能否产生粘性物质等特征 , 进行综合性选择 , 还要考虑到菌种间的共生性 , 使之在生长生殖中互相受益。
酸奶发酵流程
酸奶发酵流程
酸奶发酵的流程如下：
1. 准备原料：鲜牛奶和酸奶菌种。
2. 将鲜牛奶煮沸，然后冷却到适宜的温度，通常在40°C左右。
这是为了杀死原有的细菌，为后续的酸奶菌繁殖提供一个相对无菌的环境。
3. 准备好的菌种加入到温度适宜的牛奶中，并充分搅拌均匀。
菌种中的活性乳酸菌会在适宜温度下繁殖。
4. 将加有牛奶和菌种的混合物倒入发酵容器中，并盖上盖子。
可以使用专门的酸奶发酵机或保温器来控制温度，使其保持在40-45°C之间。
5. 将发酵容器放置在温暖的地方，保持稳定的温度，并防止外界的污染。
一般发酵时间为6-8小时，具体时间可根据个人口
味和发酵条件来调整。
6. 发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶呈现出特有的酸味和浓稠的口感。
7. 发酵时间结束后，将容器取出，并将酸奶放入冰箱冷藏，使其更加凝固和保持新鲜。
酸奶发酵的流程可以根据个人口味和发酵条件进行微调，但以上步骤是基本的发酵流程。
最新酸奶生产工艺流程(带图)
酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。
后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。
带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。
酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min 。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
酸奶发酵工艺流程
酸奶发酵工艺流程酸奶是一种通过乳酸菌发酵而得到的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，成为人们日常健康饮食的重要组成部分。
下面是酸奶的发酵工艺流程。
首先，准备材料。
酸奶的主要原料是牛奶，可以选择全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶，根据自己的口味和身体需求进行选择。
此外，还需要购买酸奶菌种，常见的有嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。
然后，对牛奶进行预处理。
将牛奶倒入锅中，用中小火加热至80℃左右，保持一段时间，以杀灭牛奶中的有害菌，并改善牛奶的稳定性和可发酵性。
然后，将牛奶冷却至40-45℃，即适宜的发酵温度。
接下来，添加酸奶菌种。
将酸奶菌种分装入酸奶杯中，每杯大约1克，然后将温度适宜的牛奶分装入酸奶杯中，每杯约100毫升，注意保持卫生，避免细菌的交叉污染。
将盖子盖紧，放在温度稳定的环境中，此时，酸奶杯中的牛奶已经与菌种混合。
进行发酵过程。
将装有牛奶和酸奶菌种的酸奶杯放入保温箱中，保持适宜的温度和湿度，一般在38-42℃的环境下发酵8-12小时，让菌种在乳液中进行发酵作用。
发酵过程中，菌种通过代谢产生乳酸，使牛奶的PH值降低，蛋白质凝固，乳清分离，从而形成酸奶特有的酸味和松软的质地。
待酸奶发酵完成后，将其取出。
此时，酸奶已经变得浓稠，口感更加醇厚，豆腐般的质感令人愉悦。
将酸奶杯放入冰箱中，冷却至低温，停止发酵过程，并保持酸奶的新鲜度和口感。
通常，酸奶的保存期限为1-2周，但最好在3-5天内食用完毕，以免影响品质。
最后，即可享用酸奶。
将酸奶舀到碗中，可以单独食用，也可以添加水果、坚果、蜂蜜等，提升口味和营养。
酸奶富含乳制品特有的营养物质，如蛋白质、钙、维生素B2等，对促进肠道健康、增强免疫力、有益皮肤等均有好处。
总之，酸奶的发酵工艺流程简单易行，只需准备材料、预处理牛奶、添加菌种、发酵、冷却和保存即可。
通过合理的操作，可以制作出美味可口的酸奶，满足人们对健康饮食的需求。
酸奶的发酵工艺
检测频率：在酸奶生产过程中应定期进行感官与理化指标检测以确保产品 质量稳定。
检测人员要求：进行感官与理化指标检测的人员需要经过专业培训具备相 应的检测技能和经验以确保检测结果的准确性和可靠性。
酸奶的贮存与运输质量控制
酸奶发酵工艺简介
酸奶发酵的定义
酸奶发酵是一种通过乳酸菌发 酵制成的乳制品
酸奶发酵过程中乳酸菌将牛奶 中的糖分转化为乳酸和二氧化 碳
酸奶发酵后口感酸甜可口富含 益生菌有助于肠道健康
酸奶发酵是乳制品加工中的重 要工艺之一
酸奶发酵的原理
酸奶发酵是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸的过程 乳酸菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸 酸奶发酵过程中乳酸菌还会产生一些具有保健作用的代谢产物 酸奶发酵工艺可以细分为凝固型和搅拌型两种
原料乳的验收与预处理
均质与脱气
均质：使酸奶中的脂肪球变小口感更加细腻
脱气：去除酸奶中的氧气防止氧化保持新鲜口感
杀菌与冷却
杀菌的目的是杀死牛奶中的有害微生物保证酸奶的安全性。 杀菌方法可以采用巴氏杀菌或高温短时杀菌根据具体情况选择。 杀菌后的冷却可以控制酸奶的发酵时间和质量一般采用冰水冷却。 冷却后酸奶进入发酵阶段需要在无菌条件下进行。
酸奶发酵工艺
,
汇报人：
目录
01 添 加 目 录 项 标 题
02 酸 奶 发 酵 工 艺 简 介
03 酸 奶 发 酵 的 工 艺 流
程
05 酸 奶 发 酵 的 质 量 控 制
04 酸 奶 发 酵 的 工 艺 控 制
06 酸 奶 发 酵 的 工 艺 改 进与发展趋势
Prt One
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种
成份
适用范围
温 度
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB+LL
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+B+LA+LB
搅拌型/凝固型
40 ℃
ST
复配使用增稠
43 ℃
LB
复配使用增香增酸
43 ℃
发酵技术指标（建议）
时间 （小时）
建议终点 pH
6
4.5
5.5
4.5
5.5
4.5
5
4.5
4
4.5
6
4.7
5
4.5
5.5
4.5
粘稠度 ++++ +++ +++ ++ + ++++ ++ ++
每100公升奶的添加量 （直接投入发酵罐）
4U 4U 4U 4U 4U 5U 1-2U 1-2U
ST=Stretococcus(嗜热链球菌) B=Bifidobacterium(双歧杆菌) LL=Lactobacillus lactis（乳酸乳杆菌） LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌) LA=Lactobacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌)
0
2
4
发酵乳的工艺流程
发酵乳的工艺流程发酵乳，又称为酸奶，是一种以牛奶或其他动物奶为原料，经过发酵处理后制成的乳制品。
发酵乳具有丰富的营养价值，对人体健康有着重要的影响。
下面将介绍一种简单的发酵乳的工艺流程。
工艺流程如下：1. 原料准备：选用鲜牛奶作为原料，将牛奶进行消毒处理，以防止细菌的生长。
消毒处理可以通过加热牛奶到80℃，保持10分钟，然后迅速冷却至适宜的发酵温度。
2. 添加酸奶发酵剂：将鲜牛奶倒入一个干净的容器中，再加入适量的酸奶发酵剂。
酸奶发酵剂一般选择含有乳酸菌的酸奶或酸奶粉。
添加的比例为每升牛奶加入1-2勺的酸奶发酵剂。
3. 搅拌均匀：将鲜牛奶和酸奶发酵剂搅拌均匀，使发酵剂充分分散在牛奶中。
4. 发酵：将均匀搅拌后的牛奶倒入发酵器中，或者是将牛奶装入密封的容器中。
发酵的温度一般控制在40-45℃，并保持6-8小时。
在发酵过程中，乳糖会被乳酸菌分解成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。
5. 加工：待发酵结束后，将发酵好的牛奶进行冷却，停止发酵。
可以根据个人口味的喜好，选择加入一些糖、果泥或其他调味品，来调整发酵乳的口感和风味。
6. 包装：将加工好的发酵乳倒入干净、无菌的容器中，然后进行密封。
包装的容器可以选择塑料杯、玻璃瓶等。
7. 储存：将包装好的发酵乳放入冷藏室，储存于2-8℃的低温环境中。
低温条件可以延长发酵乳的保质期，并保持其新鲜的口感。
以上就是一种常见的发酵乳制作的工艺流程。
通过科学的操作方法和严格的生产要求，可以制备出高质量的发酵乳产品，为人们提供健康、营养、美味的食品。
同时，也需要注意生产过程中的卫生安全问题，以确保产品的质量和客户的健康。
酸奶的发酵生产工艺
实验室发酵酸奶的制作
3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至 40℃，加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用玻 璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯（每杯中约 加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口，并用橡 皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、湿度 75%下发酵6h。 4、后发酵：将主发酵好的酸奶放入冰箱中， 在1～5℃下发酵24h。
随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开 发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的 市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等 不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸 奶市场出现不同的产品，见表1 。
3.
风味多样化
随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水 果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、 玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷 物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶 （添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）等多种 风味的酸奶开始出现。
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加 利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热 链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸 奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成 乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪 蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体 物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、双歧杆菌等。
保加利亚乳杆菌
ห้องสมุดไป่ตู้
乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂 的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半 乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产 生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人 脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。 乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把 牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使 其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用 率。
酸奶发酵工艺流程
酸奶发酵工艺流程
《酸奶发酵工艺流程》
酸奶是一种酸味醇厚、口感细腻的乳制品，其制作过程经过了发酵工艺的精心设计和控制。
下面将介绍一下酸奶的发酵工艺流程。
首先，选择优质的牛奶是酸奶发酵的关键。
新鲜的牛奶应当在温度控制下进行初步处理，使其杀菌和去除微生物。
然后，将牛奶加热到合适的温度，再使其冷却到适宜的温度，为接下来的发酵做好准备。
接着，在完成了牛奶的预处理之后，将酸奶菌接种到牛奶中。
酸奶菌是酸奶的核心发酵因素，通过精心选取适宜的酸奶菌种并进行适当的培养，可以使得酸奶在发酵过程中得到更好的质量和口感。
发酵过程中，需要对温度和时间进行精确的控制。
一般情况下，酸奶的发酵温度为40-45摄氏度，发酵时间为6-8小时。
在这
个过程中，酸奶菌会利用牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸和其他有益物质，使牛奶凝固成酸奶的形态。
最后，在发酵完成后，需要对酸奶进行冷却和包装。
冷却过程可以促进酸奶质地的更好稳定，而包装过程则可以保持酸奶的新鲜和卫生。
这样，经过严格控制和操作的酸奶就可以准备上市销售了。
总之，酸奶的发酵工艺流程是一个综合考虑了原料、菌种和工艺操作的复杂过程。
只有通过严格的控制和操作，才能够制作出口感细腻、味道醇厚的优质酸奶产品。
发酵乳的生产工艺
发酵乳的生产工艺发酵乳，又称酸奶，是一种通过乳酸菌发酵而制得的乳制品。
它具有丰富的食用营养价值，同时也具有促进健康的功效。
下面将介绍发酵乳的生产工艺。
1. 原料准备发酵乳的主要原料是新鲜的牛奶或羊奶。
为了获得较好的品质，一般选择低脂牛奶或羊奶作为发酵乳的原料。
同时还需要添加一定比例的发酵剂，这些发酵剂主要是乳酸菌，包括常见的乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
2. 原料处理首先，将鲜奶进行脱脂、均质、过滤等处理，以去除杂质和异物。
然后将奶液煮沸，杀灭其中的细菌。
接着，将经过杀菌的奶液迅速冷却到合适的发酵温度。
3. 发酵剂添加将经过冷却的奶液倒入发酵罐中，然后添加一定比例的发酵剂。
发酵剂中的乳酸菌会利用奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸和气体，从而达到发酵的目的。
4. 发酵过程发酵温度是影响发酵过程的重要因素，一般选择在35-45摄氏度之间。
在发酵的过程中，乳酸菌会逐渐繁殖，同时产生乳酸。
乳酸的积累降低了乳液的pH值，使其逐渐变酸。
一般情况下，发酵时间为6-8小时。
5. 调味和冷却在发酵过程中，还可以根据需求添加一些调味剂，如蔬菜、水果等，以增加产品的口感和口味。
完成发酵后，将乳酸细菌停止发酵并冷却奶液。
冷却过程中，需要避免空气和细菌的污染。
6. 包装和贮存待发酵乳冷却至室温后，即可进行包装。
包装可以选择塑料瓶、纸盒等。
包装完后，将发酵乳存放在低温环境中，以保持其新鲜度和可食性。
以上就是发酵乳的生产工艺。
发酵乳是一种营养丰富、健康的乳制品，通过科学的生产工艺，可以保证产品的品质和食用安全。
在工艺过程中，需要注意卫生和质量控制，以确保产品的优质和稳定。
同时，不同地区和不同消费者对发酵乳的口味和风味也有所需求，因此在工艺过程中要根据市场需求进行相应调整和改进。
工业发酵酸奶的原理
工业发酵酸奶的原理工业发酵酸奶的原理酸奶是一种以牛奶为基础原料，在细菌的作用下产生酸味和乳酸的发酵产品。
工业发酵酸奶的原理主要涉及到牛奶的处理、菌种的选择、发酵条件的调控和产品的后处理。
下面将详细介绍工业发酵酸奶的原理。
1. 牛奶的处理工业生产酸奶通常使用新鲜的牛奶作为基础原料。
先将牛奶通过均质器或乳化机处理，使其脂肪颗粒均匀分散。
然后进行杀菌，目的是杀死牛奶中存在的细菌，包括常规的致病菌和剩余的乳酸菌。
杀菌可以采用高温短时间灭菌（HTST法）或超高温灭菌（UHT法）。
2. 菌种的选择发酵过程中需要添加一种或多种乳酸菌，乳酸菌是酸奶发酵的关键微生物。
乳酸菌常用的有乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和嗜热乳酸球菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）。
这些菌种能够将乳糖分解为乳酸，从而酸化乳品，并在发酵过程中产生特殊的风味。
3. 发酵条件的调控发酵酸奶的条件包括温度、发酵时间和pH值。
通常，温度控制在37-43之间，较高的温度可以促进乳酸菌的活动，加速酸化过程。
发酵时间一般为4-8小时，根据不同的工艺和产品要求进行调整。
在发酵过程中，pH值会逐渐下降，适宜的酸度可以让乳酸菌获得较好的生长环境，促进发酵。
4. 产品的后处理发酵结束后，酸奶需要进行冷却和储存。
首先将发酵好的酸奶以4左右的温度冷却至冷却室温度，然后将其装在容器中密封，以保持新鲜。
一般来说，酸奶的最佳储存温度为4-10，可保存1-4周。
为了延长酸奶的保质期，还可以进行高温短时间灭菌、添加防腐剂或采用真空包装等方式。
通过上述步骤，工业发酵酸奶的制作原理得以实现。
乳酸菌的作用使牛奶中的乳糖发酵产生乳酸，降低pH值并增加酸味。
此外，乳酸菌还通过代谢产生抗菌物质和其他有益物质，对消费者的健康也有一定的益处。
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93
3
1 黄色 有明显的胡萝卜味， 过酸
凝固较好 70
K1 80．33 77．00 73．67 K2 86．67 87．67 86．67 K3 78．33 80．67 85．00 R 6．33 10．67 11．33
［1］ 王立仁， 解灵芝， 李秋菊， 等． 山楂酸枣胡萝 卜混合果肉饮料生产工艺及配方筛选 ［J］ ． 湖 北农业科学， 1993 （12）： 22～24．
3 结论
胡萝卜发酵乳中富含多种营养成分， 有其独特的 生物学保健作用， 这一点是市场上其他类型的饮料所 不能媲美的。 胡萝卜汁的添加量对产品的风味、 色泽 都 有 影 响 。 试 验 结 果 表 明 ， 胡 萝 卜 汁 添 加 量 为 20％最 佳； 混合菌接种量可影响产品的酸度和凝固状况， 最 佳接种量应控制在 4％左右； 酸奶发酵时间是影响产品 质量的主要因子， 41℃条件下控制发酵时间在 4h 为最 佳。
参考文献
表 4 蔗糖、 牛乳与接种量的正交试验结果
处 胡萝卜 混合菌 发酵 理 汁量 接种量 时间 号 A （％） B （％） C （h） 色泽
感官指标 （100 分） 口感
评 组织状态 分
1 1 （10） 1 （2） 1 （3） 浅黄色
略显胡萝卜味， 较甜
有颗粒状存在 65
2 1 2 （4） 2 （4） 浅黄色 有淡淡的的胡萝卜味，有爽口感 凝固良好， 组 92
向胡萝卜汁中添加脱脂乳液， 白砂糖， 经 100℃灭 菌 10min， 冷却后接入活化的嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌混合菌种， 41℃发酵。
2 结果与分析
2．1 胡萝卜汁添加量对产品质量的影响 由 表 1 可 知 ： 胡 萝 卜 汁 添 加 量 为 10％时 ， 产 品 颜
色和胡萝卜味都较浅， 给人以不真实感， 胡萝卜添加 量为 30％时 ， 产 品 出 现 不 愉 快 颜 色 ， 而 当 胡 萝 卜 汁 添 加量为 20％时 ， 产 品 色 泽 和 风 味 都 能 够 最 大 限 度 地 符 合消费者需求。
【关键词】 胡萝卜； 发酵； 酸奶 中图分类号： TS 275．4 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2010)11-0122-02
随着人们生活水平的不断提高， 消费者对饮料的 需求越来越趋向于具有营养和保健作用的天然饮品。 胡萝卜中含有蛋白质 0．3～1．4g、 脂肪 0．3～0．4g、 化合物 5．0～10．4g、 抗 坏 血 酸 6～41mg、 胡 萝 卜 素 2．0～4．0mg 以 及其他多种营养素， 具有较高的营养价， 有预防眼病， 促进儿童生长发育， 降低血脂， 血糖， 增强机体抗病 等功能。
123
［4］ 董 军 茂 ， 王 军． 复 合 胡 萝 卜 汁 加 工 技 术 ［J］ ． 农牧产品开发， 2001 （2）： 24～25．
收稿日期： 2010－05－13 作者简介： 李爱江 （1963—）， 男 ， 河 南 洛 阳 人 ， 试 验师， 主要从事农产品加工方面的研究。 通 信 地 址 ： （471003） 河 南 省 洛 阳 市 涧 西 区 西 宁 路 35 号
以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 1∶1 混合菌为发酵 菌种， 分别研究胡萝卜汁加入量、 嗜热链球菌和保加 利亚乳杆菌 1∶1 混合菌接种量及发酵时间等单因素对发 酵产品质量的影响， 然后采用 L9 （33） 正交设计筛选这 三个因素的最佳组合， 结果见表 4。
由表 4 可知： 乳酸菌接种量、 胡萝卜汁添加量、 发酵时间对新型胡萝卜酸奶的质量均有很大影响； 综 合试验表明， 新型胡萝卜酸奶发酵的最优工艺参数为： 混合菌接种量 4％， 胡萝卜汁添加量为 20％， 发酵时间 4h。
1 材料与方法
1．1 试验材料 胡萝卜、 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 1∶1 混合菌
种 （本试验室保存）、 脱脂牛乳 （酸度小于 18 °T ， 不 含抑制菌物质）、 白砂糖。 1．2 主要试验设备
组织捣碎匀浆机， 均质机， E－900 型 pH 计， 无菌 操作台， 全自动立式高压灭菌锅， 电热恒温培养箱， 冰箱。
1．3 工艺流程 胡萝卜→挑选→清洗→脱皮→切块→软化→打浆→榨
汁→过滤→胡萝卜汁 1．4 试验方法 1．4．1 胡萝卜汁的制备
胡萝卜洗净后按料液比为 15∶1 的比例将胡 萝 卜 在 浓 度 6％， 温 度 90℃的 碱 液 中 浸 泡 2min， 立 即 用 流 动 清 水 漂 洗 ， 用 pH 值 试 纸 测 试 呈 中 性 为 止 。 将 胡 萝 卜 切 分 成 1cm 左 右 的 小 块 ， 按 料 水 比 1∶2 将 胡 萝 卜 放 入 沸水中， 热烫 20min 后， 用清水冲洗迅速冷却至室温， 在水中浸泡 25min， 按料水比 1∶1 进行打浆， 用 100 目 筛过滤即得胡萝卜汁。 1．4．2 杀菌、 发酵
发酵时间 （h）
3 4 5
表 3 发酵时间产品质量的影响
感官指标
酸度
组织状态
略显酸味
不凝固， 有颗粒状物质存在
酸甜适当， 有爽口感
凝固良好， 组织细腻
酸味明显
凝固较好
2．3 发酵时间对产品质量的影响 由表 3 可知： 最佳发酵时间应控制在 4h 左右， 发
酵时间短， 乳酸菌产酸有限， 酸度低， 酪蛋白沉淀不 足， 发酵时间长， 乳酸菌产酸过度， 酸味重， 凝固较 好， 甚至有乳清析出， 影响酸奶固有性状。 2．4 胡萝卜汁添加量、 乳酸菌接种量和发酵时间 最佳 组合的筛选
［2］ 秦蓝， 许时婴． 不同的亲水胶体对胡萝卜汁储藏 稳 定 性 的 影 响 ［ J］ ． 无 锡 轻 工 大 学 学 报 ， 2003， 22 （3）： 21～25．
［3］ 高 训 生 ． 胡 萝 卜 汁 加 工 工 艺 的 进 一 步 研 探 讨 ［J］ ． 食品科学， 1995， 16 （2）： 71．
122
＜＜＜ 食品工程·技术
CEREALS AND OILS PROCESSING
表 1 胡萝卜汁添加量对产品质量的影响
胡萝卜汁添加量 （％）
10 20 30
感官指标
产品色泽
产品风味
浅黄色
略有胡萝卜味
橙色
有淡淡的的胡萝卜味
黄色， 略显不愉快
有明显的胡萝卜味
表 2 混合菌接种量对产品质量的影响
混合菌接种量 （％）
2 4 6
感官指标
口感
组织状态
甜味重， 稍有酸味
凝固性差
酸甜适当， 有爽口感 凝固良好， 组织细腻
过酸
有乳清析出
2．2 乳酸菌接种量对产品质量的影响 由表 2 可知： 乳酸菌最佳接种量为 4％， 此时酸奶
酸甜适当， 且有爽口感， 既可以为人们提供营养， 还 可以作为饮料解渴镇热； 接种量过少则酸味不够， 凝 固性差； 接种量过大， 则会造成酸味过重， 有乳清析 出， 且缩短了产品的货架期。
技术·食品工程 ＞＞＞
CEREALS AND OILS PROCESSING
新型酸奶发酵工艺
李爱江 陈 冉 （河南科技大学食品与生物工程学院）
【摘要】 对新型胡萝卜酸奶发酵工艺进行了研究， 采用单因素和正交分析法分析了胡萝卜汁 添加量、 乳酸菌接种量及发酵时间对酸奶质量的影响。 分析结果表明： 本研究最佳工艺条件为 胡萝卜汁 30％、 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种量 （1∶1）： 4％、 发酵时间 4h。
织细腻
3 1 3 （6） 3 （5） 浅黄色 略显胡萝卜味， 酸味明显
凝固较好 84
4 2 （20） 1
3 橙黄色
略显胡萝卜味
有乳清析出 86
52
2
1 橙黄色 有淡淡的的胡萝卜味，
不凝固 86
62
3
2 棕黄色
酸味明显
凝固较好 88
7 3 （30） 1
2 黄色
甜味较重， 略显酸味
组织细腻 80
82
2
3 黄色 有清淡的胡萝卜味， 酸甜适中 有乳清析出 85
酸奶是以牛奶为原料， 经乳酸菌发酵而成的一种 具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品， 是具有 一定保健作用的食品。
将萝卜汁与脱脂乳粉在乳酸菌作用下共同发酵， 使产品同时获得胡萝卜和酸奶的双重功效， 保证产品 在营养价值和保健功能上与其他同类产品相比更有自 己的特色。 因此， 本试验以胡萝卜汁、 牛乳等为原料 研究了胡萝卜酸奶的发酵工艺。