果胶制备

第二节 果蔬风味物质的提取
一、香精油的提取与分离
香精油具有很高的价值，在食品、 香精油具有很高的价值，在食品、日用化工及医药 等工业上应用十分广泛。迄今为止， 等工业上应用十分广泛。迄今为止，世界上已提取出来的 精油在3000种以上，有商业价值的500种左右。 3000种以上 500种左右 精油在3000种以上，有商业价值的500种左右。我国已有 香料植物62 400余种 62科 余种。 香料植物62科400余种。其中不少品种在世界上占有重要 地位，甚至是惟一的生产品种。柑橘、薄荷、 地位，甚至是惟一的生产品种。柑橘、薄荷、葱、蒜等果 蔬及留兰香、桂花等都是重要的香精油提取原料。 蔬及留兰香、桂花等都是重要的香精油提取原料。
第一节 果胶的提取
一、果胶的提取与分离 （二）工艺要点 2、原料的破碎及漂洗 抽提果胶前，将原料破碎成0 cm的小块 的小块， 抽提果胶前，将原料破碎成0．3～o．5 cm的小块， 然后加热杀酶，方法同上，接着用温水(50 60。C)淘洗 (50～ 然后加热杀酶，方法同上，接着用温水(50～60。C)淘洗 数次，最后压干备用。 数次，最后压干备用。 淘洗的目的是为了除去原料的糖类、色素、苦味物 淘洗的目的是为了除去原料的糖类、色素、 质等杂质，以提高果胶质量。 质等杂质，以提高果胶质量。
性果胶的原理来提取。酸可以用无机酸， 性果胶的原理来提取。酸可以用无机酸，也可以用有机 关于pH pH值 一般认为pH2 pH2～ 较为合适。 酸。关于pH值，一般认为pH2～3较为合Βιβλιοθήκη Baidu。温度一般采 85～ 加水量的多少和抽提的次数， 用85～95℃。加水量的多少和抽提的次数，会影响后续 操作、得率和成本。 操作、得率和成本。
第一节 果胶的提取
一、果胶的提取与分离 （二）工艺要点 4、抽提液的处理 一般抽提液需经过脱色、压滤和浓缩处理， 一般抽提液需经过脱色、压滤和浓缩处理，至果胶 含量的3％～4 以上，常为6 含量的3％～4％以上，常为6％。 5、果胶的喷雾干燥或沉淀洗涤 经浓缩的果胶溶液可直接进行喷雾干燥，然后通过60 经浓缩的果胶溶液可直接进行喷雾干燥，然后通过60 目筛筛分后进行包装。为了提高纯度， 目筛筛分后进行包装。为了提高纯度，可经过沉淀洗涤分 离果胶。沉淀方法主要有以下几种： 离果胶。沉淀方法主要有以下几种：
第二节 果蔬风味物质的提取
一、香精油的提取与分离
提取香精油的主要方法: 提取香精油的主要方法: 4、吸附法 冷吸法 吸附法 吹气吸附法 以活性炭为吸附剂 产品的剂型称为香脂
第二节 果蔬风味物质的提取
课后练习
不同果蔬风味物质提取方法的主要特 点是什么？ 点是什么？
第三节 天然果蔬色素的提取
一、色素的提取与分离
第一节 果胶的提取
一、果胶的提取与分离 （一）果胶提取的一般工艺： 果胶提取的一般工艺： 原料的选择与保存 原料的破碎及漂洗 果胶的提取
第一节 果胶的提取
一、果胶的提取与分离 （二）工艺要点 1、原料的选择与保存 提取果胶的原料很多，如柑橘、苹果、山楂、香蕉、 提取果胶的原料很多，如柑橘、苹果、山楂、香蕉、 向日葵托盘、 桃、杏、李、向日葵托盘、甜菜等原料在加工过程的下脚 料果皮、果心及榨汁后的果渣， 料果皮、果心及榨汁后的果渣，压榨法提取过香精油的果 果园中的落果、残次果等都是提取果胶的良好原料。 皮，果园中的落果、残次果等都是提取果胶的良好原料。 提取果胶的原料要求新鲜。不能及时提取的原料，可 提取果胶的原料要求新鲜。不能及时提取的原料， 通过热烫杀死酶活性后短期贮存。 通过热烫杀死酶活性后短期贮存。如果原料需较长时间保 可以将原料热烫后干制保存。 藏，可以将原料热烫后干制保存。
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酒精沉淀法 铝盐、 铝盐、酒精沉淀法
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铁盐、 铁盐、酒精沉淀法 烘干、 烘干、粉碎
第一节 果胶的提取
一、果胶的提取与分离 （二）工艺要点 6、低甲氧基果胶的制取 低甲氧基果胶通常所含基为2.5％～4.5％，在低甲 低甲氧基果胶通常所含基为2.5％～4.5％，在低甲 2.5％～4.5％， 氧基果胶的制取，主要脱去部分甲氧基。一般利用酸、 氧基果胶的制取，主要脱去部分甲氧基。一般利用酸、碱 和酶等作用以促进甲氧基的水解， 和酶等作用以促进甲氧基的水解，或与氨作用使酰胺基取 代甲氧基。 代甲氧基。这些脱甲氧基的工序可以在稀果胶抽提液压滤 后进行。以酸化法和碱化法比较容易。 后进行。以酸化法和碱化法比较容易。
第二节 果蔬风味物质的提取
◆常规的增香方法是添加香料，特别是合成香料， 常规的增香方法是添加香料，特别是合成香料， 常规的增香方法是添加香料 受到卫生指标的严格限制。 受到卫生指标的严格限制。随着国内外市场对天然色 香料及食品添加剂、 素、香料及食品添加剂、动植物药与原材料药等萃取 物的需求量连年增加以及世界范围的回归自然趋势， 物的需求量连年增加以及世界范围的回归自然趋势， 不少发达国家规定了食品加工业． 不少发达国家规定了食品加工业．制药业不允许再使 用合成色素、香料及某些食品添加剂的最后期限。 用合成色素、香料及某些食品添加剂的最后期限。绿 色食品和使用天然香料的食品越来越受到欢迎。 色食品和使用天然香料的食品越来越受到欢迎。如何 安全、 安全、无污染地恢复食品原有风味或增加其风味是提 高产品质量出口创汇的大问题。 高产品质量出口创汇的大问题。 ◆在世界范围内，研究食品风味已成为一门新兴学 在世界范围内， 在世界范围内 我国对于食品风味化学的研究起步较晚。 科。我国对于食品风味化学的研究起步较晚。研究水 平不论是深度还是广度上与国外相比有很大的差 特别是在研究加工食品的增香问题上距离更大。 距．特别是在研究加工食品的增香问题上距离更大
天然色素安全性较高， 天然色素安全性较高，部分天然色素还有一定的营养 和药理作用，并且色泽更接近天然原料的颜色。近年来， 和药理作用，并且色泽更接近天然原料的颜色。近年来， 从植物中提取天然色素用于食品加工业广泛地受到重视， 从植物中提取天然色素用于食品加工业广泛地受到重视， 用天然色素逐渐取代人工合成色素， 用天然色素逐渐取代人工合成色素，以减少人工合成色素 对人体带来的副作用已是大势所趋。 对人体带来的副作用已是大势所趋。 1、从葡萄皮渣提取葡萄红色素 提取工艺： 提取工艺：葡萄皮渣 破碎 加热萃取 加护色剂 冷 粗滤 调pH 离心过滤 减压浓缩 成品 速
第一节 果胶的提取
一、果胶的提取与分离 （二）工艺要点 3、果胶的提取 果胶的提取有酸提取法、常温常压浸泡法、离子交换 果胶的提取有酸提取法、常温常压浸泡法、 剂法和微生物法四种方法， 酸提取法较为普遍 较为普遍。 剂法和微生物法四种方法，以酸提取法较为普遍。
◆酸提取法：根据原果胶可以在稀酸下加热转变为可溶 酸提取法：
第二节 果蔬风味物质的提取
一、香精油的提取与分离
提取香精油的主要方法: 提取香精油的主要方法: 2、浸提法 浸提法是应用有机溶剂把香精油提取出来的方法。 浸提法是应用有机溶剂把香精油提取出来的方法。浸 提法又可分为：油脂冷浸法、油脂温浸法、 提法又可分为：油脂冷浸法、油脂温浸法、溶剂浸提法 3、磨榨法 磨榨法应用的面较窄，尤其是冷磨法，主要用于各类柑橘 磨榨法应用的面较窄，尤其是冷磨法， 原料香精油的提取。 原料香精油的提取。 冷磨法(擦皮离心法) 冷磨法(擦皮离心法) 磨榨法 冷榨法
第七章 其它果蔬制品
轻工食品学院 赖 健 教授
第七章 其它果蔬制品
学习要求
了解果胶的制取方法 了解果蔬风味物质的制取方法 了解果蔬色素的制取方法
第七章 其它果蔬制品
教学内容
第一节 果胶的提取 第二节 果蔬风味物质的提取 第三节 天然果蔬色素的提取
第七章 其它果蔬制品
第一节 果胶的提取
一、果胶的提取与分离 果胶是一类亲水性胶体，广泛用于食品、轻工、 果胶是一类亲水性胶体，广泛用于食品、轻工、 纺织、医药等行业。 纺织、医药等行业。 果胶物质以原果胶(protopectin)、果胶 果胶物质以原果胶 、果胶(pectin) 和果胶酸(pectic acid)三种状态广泛存在于自然界， 三种状态广泛存在于自然界， 和果胶酸 三种状态广泛存在于自然界 尤其在水果中含量十分丰富。 尤其在水果中含量十分丰富。
第三节 天然果蔬色素的提取
2、萝卜色素的提取 萝卜色素是从“心里美”萝卜中提取的一种天然红色色素。 萝卜色素是从“心里美”萝卜中提取的一种天然红色色素。 它属于类黄酮系，主要由花色素苷构成。 它属于类黄酮系，主要由花色素苷构成。该萝卜为我国普 遍栽培的萝卜品种，成本低，来源丰富， 遍栽培的萝卜品种，成本低，来源丰富，并有较高的营养 价值。 价值。 提取工艺： 加入3 提取工艺：去皮萝卜片 加入3倍量的无水醇 h 减压抽滤 真空浓缩 喷雾干燥 成品 浸提4 浸提4～10
第二节 果蔬风味物质的提取
一、香精油的提取与分离
提取香精油的主要方法: 提取香精油的主要方法: 1、蒸馏法 提取原理：香精油的各种组分沸点较低， 提取原理：香精油的各种组分沸点较低，受热随水蒸 气挥发，冷凝时与水蒸气同时冷凝，但香精油不溶于水， 气挥发，冷凝时与水蒸气同时冷凝，但香精油不溶于水， 密度小，因而可进一步分离纯化。 密度小，因而可进一步分离纯化。 该方法在提取香精油时用得最多。设备由蒸汽发生器、 该方法在提取香精油时用得最多。设备由蒸汽发生器、 蒸馏器、冷凝器、油水分离器、成品接受槽等组成。 蒸馏器、冷凝器、油水分离器、成品接受槽等组成。 蒸馏方式 水中蒸馏 水上蒸馏 水蒸气蒸馏
第三节 天然果蔬色素的提取
3、山楂色素的提取 提取工艺为：将山楂果切成0.2～ mm薄片 薄片， 0.1％ 提取工艺为：将山楂果切成0.2～0.3 mm薄片，用0.1％ 0.2 的盐酸甲醇溶液在室温下避光浸泡8h 其间摇动几次， 8h， 的盐酸甲醇溶液在室温下避光浸泡8h，其间摇动几次，过 滤后即得到色素提取液。色素提取液在40℃ 40℃条件下用真空 滤后即得到色素提取液。色素提取液在40℃条件下用真空 旋转蒸发装置浓缩5倍左右，即得到色素浓缩液。 旋转蒸发装置浓缩5倍左右，即得到色素浓缩液。 4、其他天然色素的提取
第一节 果胶的提取
一、果胶的提取与分离 （二）工艺要点 3、果胶的提取 常温常压浸泡法:在常温常压下， ◆常温常压浸泡法:在常温常压下，将预处理好的原料用 酸调节至pH 0.5～1.0，处理24 28h，然后将pH 24～ pH值调整 酸调节至pH 0.5～1.0，处理24～28h，然后将pH值调整 3.0，即停止酸的作用，使果胶溶解。 至3.0，即停止酸的作用，使果胶溶解。 离子交换剂法:用磺化聚苯乙烯树脂， ◆离子交换剂法:用磺化聚苯乙烯树脂，以适当的比例加 入到调好水的抽提材料中，用盐酸调pH值至1.6 pH值至1.6， 入到调好水的抽提材料中，用盐酸调pH值至1.6，加温至 85℃，保温搅拌3 h。 85℃，保温搅拌3 h。 微生物法:是利用微生物发酵的方法提取果胶。 ◆微生物法:是利用微生物发酵的方法提取果胶。常用的 菌种为帚状丝孢酵母。 菌种为帚状丝孢酵母。
第一节 果胶的提取
可用于果胶提取的果蔬原料有哪些？ 可用于果胶提取的果蔬原料有哪些？
第二节 果蔬风味物质的提取
◆果蔬除部分用于鲜食外、多数用于加工果蔬计、酱、 果蔬除部分用于鲜食外、多数用于加工果蔬计、 果蔬除部分用于鲜食外 罐头、脱水制品，延长了果蔬的贮存时间。 罐头、脱水制品，延长了果蔬的贮存时间。但果蔬原材 料经过加热 脱水灭菌、酸碱处理及冷冻贮藏等过程天 加热．脱水灭菌 料经过加热 脱水灭菌、酸碱处理及冷冻贮藏等过程天 然风味物质的损失很大. 然风味物质的损失很大 ◆有的本身原料风昧不浓郁，加工后风味不佳； 有的本身原料风昧不浓郁， 有的本身原料风昧不浓郁 加工后风味不佳； 有的不但失去原有香味， ◆有的不但失去原有香味，而且还产生影响食品品质 的不良气味，如果蔬汁的蒸煮昧、脱水制品的焦糊昧。 的不良气味，如果蔬汁的蒸煮昧、脱水制品的焦糊昧。 食品中的异味严重影响了产品的消费和利用。目前， ◆食品中的异味严重影响了产品的消费和利用。目前， 果蔬汁是食品加工业的主导产品 是食品加工业的主导产品， 果蔬汁是食品加工业的主导产品，但在果蔬汁生产中存 在着四大难解决的问题 褐变、后棍浊、营养物损失、 四大难解决的问题：褐变 在着四大难解决的问题 褐变、后棍浊、营养物损失、 芳香物质逸散。 芳香物质逸散。