餐饮计算管理案例

案例（一）： 某饭店风味餐厅有座位180个，旺季座位利用率95%，桌面服务员每人管20个座位，每45个座位配一名跑菜员，另设领位员和酒水员2人。厨房每30个座位配一台炉灶。每位炒菜厨师管1台炉灶，并需配加工勤杂人员1.2人/炉灶，餐厅两班制，计划出勤率98%，请核定：

1.餐厅和厨房的平均劳动定额。

2.餐厅和厨房的定员人数。 案例分析:

1.核定餐厅和厨房的平均定额Q 1、和Q 2。

Q 1 =

345

180

20180180

++=11.25(座/人)

Q 2 =

2

.111

+=0.45(台/人)

2.核定餐厅和厨房的定员人数n 1和n 2。

n 1 =

57%9825.112

%95180÷⨯⨯⨯⨯=43.43≈44(人)

n 2 =57%

9845.02

30180÷⨯⨯⨯÷=38.09≈39(人)

案例（二）： 某餐厅有座位150个。预测餐厅下限(淡季)座位利用率58%，旺季上限座位利用率142.6%，平季利用率84.5%。经测定桌面服务员每人管20个座位的客人，跑菜员每人 管40个座位的客人，餐厅另配领位员2人，两班制，计划出勤率 98.5%，每周工作5天。请计算:

1.为餐厅编制一份不同季节，不同岗位的人员需求表。

2.上月餐厅实际座位利用率为92.8%，在编桌面服务员12人，传菜员10人，问他们每人每班实际接待了多少客人，是否完成了劳动定额。

3.因进入旺季，预测下月餐厅座位利用率为13

4.6%，服务员的劳动定额调整为每人接待25位客人，传菜员管45个座位的客人。请核定下月餐厅各岗位人员需求量。 案例分析:

1.编制不同季节餐厅各岗位人员需求表。详见表1-1。 表1-1 不同季节餐厅各岗位人员需求表

2.计算上月桌面与传菜员实际每人每班接待人次。

（1）桌面人员每班上岗人数=

27

5

%5.9812÷⨯⨯=4.22≈5(人)

（2）桌面人员每班接待客人数=22

.42

%8.92150÷⨯=16.49≈17(人)

（3）传菜员每班上岗人数=27

5

%5.9810÷⨯⨯=3.52≈4(人)

（4）传菜员每班每人接待人数=52

.32

%8.92150÷⨯=19.77≈20(人)

3.下月餐厅各岗人员需求量。

（1）下月每天接待人数=150⨯134.6%=201.9≈202（人）

（2）下月桌面人员每日需求量=

259

.201%5.9857÷÷⨯=11.48≈12(人) （3）下月传菜员每日需求量=45

9

.201%5.9857÷÷⨯=6.73≈7(人)

（4）下月领位员每日需人数（两班）=（2+2）%5.9857÷÷⨯=5.69≈6(人)

案例（三）： 某饭店风味餐厅未来一周预测接待客人数如表1-2。桌面人员早班劳动标准为每人接待40人，中班为每人接待25人。请完成下列计算： 1.为餐厅编制1份下周每日人员需求表。

2.核定餐厅下周桌面人员需配备的人数。 案例分析：

1.根据已知客人预测编制下周每日上岗人员需求量表。具体见表1-2。

2. 平均每天上岗人数。 即：

75

.10124.1635.149.1795.1213++++++=13.87≈14（人）

3. 周平均在编人数。 即：

5

7

87.13⨯=19.42≈20（人）

案例（四）：某快餐厅在高峰时间2个小时中，15%的座位会空闲，10%的座位需要服务员撤桌，平均每位客人的就餐时间为30分钟，请计算在这段时间中的座位周转率。

案例分析：

()

%10%151302

60++⨯⨯=3.2

案例（五）：某餐馆平均每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品定于每周二采购一次，即隔周星期二采购一次。西红柿罐头应有200听的保险贮量，罐头食品的发货天数需要三天，在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量，最低贮量，需采购量分别是多少？ 案例分析：

西红柿罐头的标准贮量为：

标准贮量=30×14+200=620（听） 西红柿罐头的最低贮量为：

最低贮量=30×3+200=290（听） 西红柿罐头的需采购量为：

需采购量=620-350+30×3=360（听）

案例（六）： 如果苏格兰威士忌零杯销售每杯的标准容量为1.5盎司，整瓶苏格兰威士忌的容量是32盎司，在配制过程中溢出，挥发的允许量是1盎司，每瓶酒的进价是48.50元，则每杯酒的标准成本是多少？ 案例分析：

每杯酒的标准成本为：

5

.113250.48

-=2.35元/杯

案例（七）： 某饭店中餐厅，咖啡厅和宴会厅的标准成本率分别为40%，33%，30%，它们的实际销售比例分别为42%，36%,22%,请按照这些数据汇总出综合标准成本率。 案例分析：

综合标准成本率=40%×42%+33%×36%+30%×22%=35.28%

案例（八）： 苏格兰威士忌每瓶容量为32盎司，零杯销售每杯容量为1.5盎司，售价为9元，酒吧本日消耗3.25瓶苏格兰威士忌酒，每瓶允许流失量为1盎司，请计算出该酒本日的潜在销售额。 案例分析：

5

.1132

-×9×3.25=604.5（元）

案例（九）：某餐厅在晚上9：00—10：00期间内营业需增加人工费120元，增加其它固定开支80元，食品饮料成本率为35%，其它变动成本率为10%，营业税率5%，请计算餐厅在该时间段内营业所应达到的最低销售额是多少。

案例分析：

%

5%10%35180120---+

=400（元）