食品腐败变质及其控制精品PPT课件
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《食品腐败变质》课件
果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ，对食品中的有害微生物进行快速 检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下， 避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的 作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
《食品腐败变质》课件
1 微生物侵害
细菌、真菌和酵母等 微生物会利用食物中 的营养物质进行生长 和繁殖，导致食物变 质。
2 氧化反应
与空气接触后，食物 中的营养物质可能会 发生氧化反应，导致 腐败变质。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3 温度条件
高温和低温条件下， 食物容易滋生微生物， 加速了腐败变质的过 程。
常见的食品腐败变质方式
霉变
食物被霉菌感染，表面覆 盖一层霉斑，放出难闻的 异味。
口腔问题
嗜好腐败的食物往往会导致口气不佳，牙齿问题以及牙龈炎等口腔健康问题。
预防食品腐败变质的方法
1
妥善存储
正确包装食物，避免空气接触，低温保存或适当的加热食物。
2
严格卫生
保持食品制作过程的卫生，避免叉子和勺子等工具的交叉污染。
3
定期检查
检查食物存储条件和保质期，及时清理过期食物和变质食品。
食品腐败变质的处理和处理措施
垃圾分类
将腐败变质的食物与其他垃 圾分类，避免二次污染。
堆肥处理
生物气体发酵
将腐败变质的食物用于堆肥， 转化为有机肥料，减少食物 浪费。
将腐败变质的食物用于生物 气体发酵，产生可再生的能 源。
结论和总结
食品腐败变质是一个全球性的问题，但我们可以通过科学的方法和认真的态 度来预防和处理这个问题。保持食物新鲜不仅对健康有益，也是对资源的尊 重。
《食品腐败变质》PPT课 件
通过这份PPT课件，我们将一起探讨食品腐败变质的重要性以及如何预防和处 理这个问题。
食品腐败变质的定义
食品腐败变质是指食物在存储或使用过程中，由于微生物（如细菌、真菌）的侵害及自身的物理 化学变化，导致食物的质量下降，失去原有的营养价值，对人体健康产生潜在威胁。
《食品的腐败变质》课件
程中要注意卫生，防止细菌污染食品。
3
ห้องสมุดไป่ตู้
丢弃已经变质的食品
4
一旦食品发生腐败变质，应及时将其扔 掉，对已经变质的食品进行加工或复原
以食用是非常危险的。
储存要注意温度
食品的不同种类、不同性质需要不同的 储存环境，不同环境中，合适温度的要 求也不同，在储存前应洁净并分类放置。
注意食品的保质期
食品是有保质期的，食品储存的时间不 要超过保质期，食品加工后不要吃剩余 菜肴。
《食品的腐败变质》PPT 课件
食品在储存、加工、运输及食用过程中，会因受到各种因素的影响而发生腐 败变质，此次课件将为您介绍预防食品腐败变质的方法。
食品腐败变质的原因
微生物导致的腐败变质
食品表面或内部的微生物代谢产物会破坏食品 结构，从而引起食品变质。
酶促使的变质
食品中的酶可能在适宜的温度下活化，导致催 化反应产生气味或呈现色泽与风味的改变。
结论
1 食品腐败变质是一种常见的现象
了解食品腐败变质的原因和危害可以帮助我们更好地避免，保障人们的饮食安全。
2 需要注意储存和处理食物
我们需要定期检查储存食物的环境，保证其干净整洁；要注意合理使用各种处理方法， 保证食品质量。
3 保障饮食安全
保障食品质量安全，保障人民的身体健康和生命安全。
化学反应导致的变质
食品中的蛋白质、脂肪和淀粉类物质会相互作 用，产生酸味和苦味，导致味道变质。
其他任意因素
如氧化反应等，都可引起食品失去原有的品质。
食品腐败变质的危害
细菌会产生毒素，导致中毒 菌落繁殖会导致食品变得 有害无益
某些食品中可能存在病原体
如何避免食品腐败变质
1
在加工前做好卫生
3
ห้องสมุดไป่ตู้
丢弃已经变质的食品
4
一旦食品发生腐败变质，应及时将其扔 掉，对已经变质的食品进行加工或复原
以食用是非常危险的。
储存要注意温度
食品的不同种类、不同性质需要不同的 储存环境，不同环境中，合适温度的要 求也不同，在储存前应洁净并分类放置。
注意食品的保质期
食品是有保质期的，食品储存的时间不 要超过保质期，食品加工后不要吃剩余 菜肴。
《食品的腐败变质》PPT 课件
食品在储存、加工、运输及食用过程中，会因受到各种因素的影响而发生腐 败变质，此次课件将为您介绍预防食品腐败变质的方法。
食品腐败变质的原因
微生物导致的腐败变质
食品表面或内部的微生物代谢产物会破坏食品 结构，从而引起食品变质。
酶促使的变质
食品中的酶可能在适宜的温度下活化，导致催 化反应产生气味或呈现色泽与风味的改变。
结论
1 食品腐败变质是一种常见的现象
了解食品腐败变质的原因和危害可以帮助我们更好地避免，保障人们的饮食安全。
2 需要注意储存和处理食物
我们需要定期检查储存食物的环境，保证其干净整洁；要注意合理使用各种处理方法， 保证食品质量。
3 保障饮食安全
保障食品质量安全，保障人民的身体健康和生命安全。
化学反应导致的变质
食品中的蛋白质、脂肪和淀粉类物质会相互作 用，产生酸味和苦味，导致味道变质。
其他任意因素
如氧化反应等，都可引起食品失去原有的品质。
食品腐败变质的危害
细菌会产生毒素，导致中毒 菌落繁殖会导致食品变得 有害无益
某些食品中可能存在病原体
如何避免食品腐败变质
1
在加工前做好卫生
食品腐败变质及其控制ppt课件
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1.3肉类变质现象
肉类腐败变质时，往 往在肉的表面产生明显 的感官变化，常见的有： 发粘 变色 霉斑 气味
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2.乳及乳制品的腐败变质
2.1乳中微生物的来源及主要类群 乳房内的微生物 环境中的微生物
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2.2 乳液的变质过程
乳中含有溶菌酶等抑菌物质， 使乳汁本身具有抗菌特性。但这种 特性延续时间的长短，随乳汁温度 高低和细菌的污染程度而不同。
表面屏障Biblioteka 蛋内抑菌物质较高的pH
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4. 鲜蛋的腐败变质
4.1鲜蛋中微生物的来源
产蛋前的污染 产蛋时的污染 产蛋后的污染
禽蛋的防御微生物侵染的机制:
表面屏障 蛋内抑菌物质 较高的pH
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4.2 鲜蛋中微生物的主要来源
鲜蛋中常见的微生物有：大肠菌群、无 色杆菌属、假单孢菌属、产碱杆菌属、变形 杆菌属、青霉属、枝孢属、毛霉属、枝霉属 等。另外，蛋中也可能存在病原菌，如沙门 氏菌、金黄色球菌。
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4.3 鲜蛋变质的现象
❖腐败:初期出现散黄蛋 ,后期出现恶 臭气味;
❖酸败:糖或脂肪分解,产生酸类物质; ❖霉变:霉菌菌丝 在蛋壳内生长,形成
霉斑.
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5.罐头的腐败变质
5.1罐头的特性
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5.2罐头食品变质的原因
❖化学因素 ❖物理因素 ❖微生物因素
第九章 食品腐败变质及控制
14 食品腐败变质及其控制
第十四章 食品腐败变质及其控制
食品微生物学
1
• • • • • •
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
微生物引起食品变质的基本条件 食品腐败变质的机理 食品腐败变质的鉴定 腐败变质食品的处理原则 食品变质与食品类型相关性 食品腐败变质的控制
2
第一节 微生物引起食品变质的 基本条件
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、 食品腐败变质（food spoilage），是指食品 化学因素和生物性因素，如动、植物食品 受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性 组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生 质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。 物的污染等。其中由微生物污染所引起的 食品腐败变质是最为重要和普遍的。 鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和
二、食品中脂肪的分解
（ （2 1）脂肪水解 ）油脂的自身氧化 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的 油脂的自身氧化是一种自由基（游离基） 首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败最早 “哈喇”气味。人们一般把脂肪发生的 微生物的解脂酶等 氧化反应，其过程主要包括：脂肪酸 （RCOOH） 期的指标；其次是酸度上升，羰基（醛酮）反 食物中脂肪 脂肪酸 + ）。 甘油 + 其它产物 变质称为酸败（ rancidity 在热、光线或铜、铁等因素作用下，被活化生 应阳性。脂肪酸败过程中，由于脂肪酸的分解 成不稳定的自由基 R· 、H· ，这些自由基与O2 其固有的碘价（值）、凝固点（熔点）、比重、 食品中油脂酸败的化学反应，主要是油 脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道 生成过氧化物自由基；接着自由基循环往复不 折光指数、皂化价等也必然发生变化，因而脂 脂自身氧化过程，其次是加水水解。 的酮类或酮酸；不饱和脂肪酸的不饱和键可形 断地传递生成新的自由基，在这一系列的氧化 肪酸败所特有的“哈喇”味；肉、鱼类食品脂 成过氧化物；脂肪酸也可再氧化分解成具有特 过程中，生成了氢过氧化物、羰基化合物（如 肪的超期氧化变黄；鱼类的“油烧”现象等也 臭的醛类和醛酸，即所渭的“哈喇”气味。这 醛类、酮类、低分子脂酸、醇类、酯类等）、 常常被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。 就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后 羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物（如二聚体、 感官性状改变的原因。 三聚体等）。
食品微生物学
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• • • • • •
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
微生物引起食品变质的基本条件 食品腐败变质的机理 食品腐败变质的鉴定 腐败变质食品的处理原则 食品变质与食品类型相关性 食品腐败变质的控制
2
第一节 微生物引起食品变质的 基本条件
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、 食品腐败变质（food spoilage），是指食品 化学因素和生物性因素，如动、植物食品 受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性 组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生 质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。 物的污染等。其中由微生物污染所引起的 食品腐败变质是最为重要和普遍的。 鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和
二、食品中脂肪的分解
（ （2 1）脂肪水解 ）油脂的自身氧化 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的 油脂的自身氧化是一种自由基（游离基） 首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败最早 “哈喇”气味。人们一般把脂肪发生的 微生物的解脂酶等 氧化反应，其过程主要包括：脂肪酸 （RCOOH） 期的指标；其次是酸度上升，羰基（醛酮）反 食物中脂肪 脂肪酸 + ）。 甘油 + 其它产物 变质称为酸败（ rancidity 在热、光线或铜、铁等因素作用下，被活化生 应阳性。脂肪酸败过程中，由于脂肪酸的分解 成不稳定的自由基 R· 、H· ，这些自由基与O2 其固有的碘价（值）、凝固点（熔点）、比重、 食品中油脂酸败的化学反应，主要是油 脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道 生成过氧化物自由基；接着自由基循环往复不 折光指数、皂化价等也必然发生变化，因而脂 脂自身氧化过程，其次是加水水解。 的酮类或酮酸；不饱和脂肪酸的不饱和键可形 断地传递生成新的自由基，在这一系列的氧化 肪酸败所特有的“哈喇”味；肉、鱼类食品脂 成过氧化物；脂肪酸也可再氧化分解成具有特 过程中，生成了氢过氧化物、羰基化合物（如 肪的超期氧化变黄；鱼类的“油烧”现象等也 臭的醛类和醛酸，即所渭的“哈喇”气味。这 醛类、酮类、低分子脂酸、醇类、酯类等）、 常常被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。 就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后 羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物（如二聚体、 感官性状改变的原因。 三聚体等）。
食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。
食品的腐败变质及_PPT幻灯片
氧化作用－－氧化作用引起脂肪酸败，脂肪氧化酸败主要是脂肪水解 产生游离脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧 化物并进一步分解成醛类、酮类及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈 喇味。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
食品的腐败变质及控制ppt课件
❖ 极易腐败原料（1天~2周） ▪ 肉类和大多数水果和部分蔬菜；
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
精选课件PPT
§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
精选课件PPT
在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
精选课件PPT
b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
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（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
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（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
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§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
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在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
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b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
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（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
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（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
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黑腐病：变形杆菌属和某些假单胞 菌属和气单胞菌引起。
霉斑：蛋液粘壳，霉菌。
乳及乳制品的腐败变质
• 鲜乳中残留微生物。 1、抑制期：乳中的溶菌酶等自身物质使乳汁本身具有抗菌特
性，但随时间延长消失。。。 约12h左右 2、乳链球菌期：分解乳糖产乳酸，抑制其他菌生长。 3、乳杆菌期：pH<4.5,出现乳凝块，乳清析出，约2d 4、真菌期：pH=3.0~3.5，霉菌、酵母菌， pH回中性； 5、腐败期：分解蛋白质和脂肪，产生臭味
• 测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水 浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
• 已列入我国食品卫生标准。
2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）
碳水化合物
酶
（纤维素、半纤维素、 微生物代谢
淀粉、糖原及糖）
有机酸+酒精+气体等
细菌、霉菌和酵母 （绝大多数酵母不能使淀粉水解）
1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其 他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。
1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一 次,换用1支1mL灭菌吸管。
1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每 个稀释度,接种3管。
类 脂肪类：食用油
2、食品的pH值
酸性食品（pH > 4.5） ：动物食品、蔬菜 非酸性食品（pH <4.5） ：水果
细菌、酵母、霉菌
3、食品的水分 食品中水分：游离水和结合水 水分活度（ Aw ）：P/P0；
纯水的Aw=1；无水食品Aw=0 ； Aw=0.60 ? Aw=0.64?
4、食品的渗透压 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。
3、脂肪类食品的腐败变质（酸败）
微生物解脂酶等
食品中脂肪
脂肪酸+甘油+其他产物
• 细菌、霉菌和少数酵母 • 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解
脂假丝酵母）
• 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随 之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物 ，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过 氧化值，是油脂酸败的判定指标。
食品理化检验
• 挥发性盐基总氮（TVBN） 低温有氧条件下，鱼类TVBN达到30mg/100g，认为变质。
• 三甲胺 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量 可达4~6mg/100g。
• 组胺 当鱼肉中的组胺达到4~10mg/100g，就会发生变态反应样的 食物中毒。
• pH值变化 V字形变动。一般不用pH值作为初期腐败的指标。 蛋白质腐败， pH值上升；糖类物质腐败， pH值下降。
环境因素
1、温度 食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等 食品中高温生长的微生物：嗜热细菌等
2、气体（O2、H2、CO2） 3、湿度
未包装的食品
微生物引起食品变质的过程
• 食品腐败变质的源头是微生物的污染。 • 食品腐败的本质是微生物酶的作用。
1、蛋白质类食品的腐败变质（腐败）
多
• 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有 挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（ TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
果蔬及其制品的腐败变质
• 引起水果变质：酵母菌、霉菌 • 引起蔬菜变质：霉菌、酵母菌和少量细菌
腐败变质的影响因素
– 食品中的酶：autolysis（自溶） – 微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature Oxygen Moisture (water activity)
• 黏度（肉类敏感）、折光率等
微生物检验
• 在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠 菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食 品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处 于初期腐败阶段。
大肠菌群的近似值（MPN）的测定
中华人民共和国国家标准 GB 4789.3-94
1、检样稀释
1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释 液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分 振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 00010 000 r/min的速度处理1min,做成1:10的均匀稀释液。
食品腐败变质及其控制
组员： 任德怀、戚斌焱、方朝、方克祥
• 食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下 ，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
微生物引起食品变质的基础
内：食品本身的因素 （营养成分、pH、Aw、渗透压
） 外：环境因素
（温度、湿度、氧气）
食品本身的因素
1、营养成分 蛋白质类：肉、鱼、蛋和豆制品 碳水化合物类：粮食、蔬菜、水果和糖
肉类的腐败变质
1、发黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白质的产 物。革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌。
2、变色：蛋白质分解产生的H2S与肉中的血红蛋白结合， 暗绿色。革兰氏阳性细菌、酵母斑点。
3、霉斑：霉菌生长 4、气味： H2S，酸味，霉味
鲜蛋的腐败变质
散蛋黄：荧光假单胞菌，蛋黄膜破 裂，蛋黄流出与蛋白混合。
食品腐败变质的鉴定
食品感官检验
色泽 气味 口味 组织状态ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
A. 粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B. 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切面灰
暗粘刀 C. 淀粉类食品：变酸，“馊味”。 D. 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E. 鲜奶：变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F. 罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。
2 、乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在 1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL及1mL以 下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管， 置36±1℃ 温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发 酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气 者，则按下列程序进行。
原理：胆盐具有抑制革兰氏阳性菌的作用。大肠杆菌 能分解乳糖而产生酸，使培养基的pH降低（指示剂变 色）。这一现象可作为观察结果 的指标。大肠杆菌细胞在酸性环 境中，由于甲酸脱氢酶的作用， 可使甲酸分解成C02和H2，在培养 基中产生大量气体而进入倒管中， 以观察产气。
霉斑：蛋液粘壳，霉菌。
乳及乳制品的腐败变质
• 鲜乳中残留微生物。 1、抑制期：乳中的溶菌酶等自身物质使乳汁本身具有抗菌特
性，但随时间延长消失。。。 约12h左右 2、乳链球菌期：分解乳糖产乳酸，抑制其他菌生长。 3、乳杆菌期：pH<4.5,出现乳凝块，乳清析出，约2d 4、真菌期：pH=3.0~3.5，霉菌、酵母菌， pH回中性； 5、腐败期：分解蛋白质和脂肪，产生臭味
• 测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水 浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
• 已列入我国食品卫生标准。
2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）
碳水化合物
酶
（纤维素、半纤维素、 微生物代谢
淀粉、糖原及糖）
有机酸+酒精+气体等
细菌、霉菌和酵母 （绝大多数酵母不能使淀粉水解）
1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其 他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。
1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一 次,换用1支1mL灭菌吸管。
1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每 个稀释度,接种3管。
类 脂肪类：食用油
2、食品的pH值
酸性食品（pH > 4.5） ：动物食品、蔬菜 非酸性食品（pH <4.5） ：水果
细菌、酵母、霉菌
3、食品的水分 食品中水分：游离水和结合水 水分活度（ Aw ）：P/P0；
纯水的Aw=1；无水食品Aw=0 ； Aw=0.60 ? Aw=0.64?
4、食品的渗透压 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。
3、脂肪类食品的腐败变质（酸败）
微生物解脂酶等
食品中脂肪
脂肪酸+甘油+其他产物
• 细菌、霉菌和少数酵母 • 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解
脂假丝酵母）
• 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随 之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物 ，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过 氧化值，是油脂酸败的判定指标。
食品理化检验
• 挥发性盐基总氮（TVBN） 低温有氧条件下，鱼类TVBN达到30mg/100g，认为变质。
• 三甲胺 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量 可达4~6mg/100g。
• 组胺 当鱼肉中的组胺达到4~10mg/100g，就会发生变态反应样的 食物中毒。
• pH值变化 V字形变动。一般不用pH值作为初期腐败的指标。 蛋白质腐败， pH值上升；糖类物质腐败， pH值下降。
环境因素
1、温度 食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等 食品中高温生长的微生物：嗜热细菌等
2、气体（O2、H2、CO2） 3、湿度
未包装的食品
微生物引起食品变质的过程
• 食品腐败变质的源头是微生物的污染。 • 食品腐败的本质是微生物酶的作用。
1、蛋白质类食品的腐败变质（腐败）
多
• 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有 挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（ TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
果蔬及其制品的腐败变质
• 引起水果变质：酵母菌、霉菌 • 引起蔬菜变质：霉菌、酵母菌和少量细菌
腐败变质的影响因素
– 食品中的酶：autolysis（自溶） – 微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature Oxygen Moisture (water activity)
• 黏度（肉类敏感）、折光率等
微生物检验
• 在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠 菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食 品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处 于初期腐败阶段。
大肠菌群的近似值（MPN）的测定
中华人民共和国国家标准 GB 4789.3-94
1、检样稀释
1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释 液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分 振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 00010 000 r/min的速度处理1min,做成1:10的均匀稀释液。
食品腐败变质及其控制
组员： 任德怀、戚斌焱、方朝、方克祥
• 食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下 ，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
微生物引起食品变质的基础
内：食品本身的因素 （营养成分、pH、Aw、渗透压
） 外：环境因素
（温度、湿度、氧气）
食品本身的因素
1、营养成分 蛋白质类：肉、鱼、蛋和豆制品 碳水化合物类：粮食、蔬菜、水果和糖
肉类的腐败变质
1、发黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白质的产 物。革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌。
2、变色：蛋白质分解产生的H2S与肉中的血红蛋白结合， 暗绿色。革兰氏阳性细菌、酵母斑点。
3、霉斑：霉菌生长 4、气味： H2S，酸味，霉味
鲜蛋的腐败变质
散蛋黄：荧光假单胞菌，蛋黄膜破 裂，蛋黄流出与蛋白混合。
食品腐败变质的鉴定
食品感官检验
色泽 气味 口味 组织状态ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
A. 粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B. 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切面灰
暗粘刀 C. 淀粉类食品：变酸，“馊味”。 D. 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E. 鲜奶：变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F. 罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。
2 、乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在 1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL及1mL以 下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管， 置36±1℃ 温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发 酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气 者，则按下列程序进行。
原理：胆盐具有抑制革兰氏阳性菌的作用。大肠杆菌 能分解乳糖而产生酸，使培养基的pH降低（指示剂变 色）。这一现象可作为观察结果 的指标。大肠杆菌细胞在酸性环 境中，由于甲酸脱氢酶的作用， 可使甲酸分解成C02和H2，在培养 基中产生大量气体而进入倒管中， 以观察产气。