直链淀粉与支链淀粉的性质
淀粉的结构与性质
表1-1 直链淀粉平均聚合度
淀粉
DPn
大米sasanishiki
1 100
hokkaido
1 100
IR32
1 000
IR36
900
IR42
1 000
玉米
930
高直链淀粉玉米
710
小麦
1 300
栗子
1 700
西米low viscosity
2 500
high viscosity
5 100
葛
1 500
木薯
第一章 淀粉的结构与性质
二、直链淀粉的分子结构
1.直链淀粉分子的分支结构
直链淀粉分子组成： 线状分子，占64%。 轻度分支线状分子，占36%（含 4～20个短链）
注意：不能把轻度分支直链淀粉视 为支链淀粉，支链淀粉分子平均链 数可达数百个，两者性质不同。
0.36
线状(DPn 800) 0.64
图1-3 水稻直链淀粉的分支 分子和线状分子
谷物种子
块茎
谷物种子
根
谷物种子
圆形、多角形
椭圆形、球形
圆形、扁豆形
圆形、截头圆 形
圆形、多角形
3~26
5~100
2~35
4~35
3~26
15
33
15
20
15
300
110
500
200
300
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1 300
100
2 600
500
1 300
整理课件
第一章 淀粉的结构与性质
二、淀粉颗粒的轮纹结构
用世界上最先进。
浅析直链、支链淀粉与碘液的颜色反应
浅析直链、支链淀粉与碘液的颜色反应一、直链淀粉与支链淀粉的基本定义与特性1.直链淀粉：直链淀粉是一种线性多糖，由D-葡萄糖分子通过α-1,4糖苷键连接而成，分子链状结构卷曲成螺旋形。
它的水溶性相对较差，糊化温度较高，成膜性和强度较好，但粘附性和稳定性较低。
直链淀粉主要存在于大米、小麦、燕麦等谷物中。
2.支链淀粉：支链淀粉则是一种高度分支的多糖，除了α-1,4糖苷键外，还含有α-1,6糖苷键形成的分支点。
其分子结构呈树枝状，难溶于水，但水溶液可形成稳定的胶体，稳定性较好。
支链淀粉在糯米、糯玉米、土豆等食物中含量较高。
二、直链淀粉与支链淀粉遇碘液的颜色反应1.直链淀粉遇碘液：直链淀粉遇碘液会呈现蓝色。
这是因为直链淀粉分子中的螺旋结构能够与碘分子形成络合物，吸收除蓝光以外的其他可见光，从而使溶液呈现出蓝色。
2.支链淀粉遇碘液：支链淀粉遇碘液则呈现紫红色。
这是因为支链淀粉的分支结构使得其螺旋段较短，与碘分子形成的络合物吸收较短波长的光，因此呈现出紫红色。
三、颜色反应产生的化学原理1.络合反应：直链淀粉和支链淀粉遇碘液产生颜色变化的原理是络合反应。
碘分子能够嵌入淀粉螺旋结构的空隙中，通过范德华力与淀粉分子形成络合物。
这种络合物的颜色取决于淀粉分子的螺旋长度和碘分子的数量。
2.光吸收特性：络合物的颜色变化与其光吸收特性密切相关。
直链淀粉形成的络合物能够吸收除蓝光以外的其他可见光，因此呈现蓝色；而支链淀粉形成的络合物则吸收较短波长的光，呈现紫红色。
四、结语直链淀粉和支链淀粉在遇碘液时会产生不同的颜色反应，这是由于它们分子结构的差异导致的络合反应和光吸收特性的不同。
这一现象不仅有助于我们区分这两种淀粉类型，还为淀粉的化学研究提供了重要的参考依据。
大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例
题目：大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例一、介绍大米淀粉的基本概念1. 大米淀粉是由植物组织中提取的主要食用淀粉之一，是人们日常饮食中的重要能量来源之一。
2. 大米淀粉中含有丰富的直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉在大米中所占的比例直接影响着大米的食用品质和营养价值。
二、直链淀粉和支链淀粉的区别1. 直链淀粉是由葡萄糖分子通过α-1,4-键连接而成的直链结构，这种淀粉在水中容易形成胶凝体，使得大米更加容易消化吸收。
2. 支链淀粉则是由葡萄糖分子通过α-1,6-键连接而成的支链结构，这种淀粉对于人体的消化吸收起到一定的障碍作用，同时也能影响大米的加工性能和品质。
三、大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉比例的影响1. 直链淀粉的比例增加会使大米的黏性增大，口感更加饱满，利于食用和消化吸收。
2. 支链淀粉的含量增加则会使大米的黏性减小，劣化大米的品质和加工性能，影响其口感和储存性能。
四、影响大米淀粉比例的因素1. 水稻品种：不同的水稻品种中含有的直链淀粉和支链淀粉的比例会有所不同，这直接影响了大米的品质和口感。
2. 生长环境：水稻生长的环境、土壤和气候等因素也会对大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例产生一定的影响。
五、如何调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例1. 种植技术：通过调整水稻的种植技术和生长环境，可以在一定程度上影响大米淀粉的组成比例。
2. 加工方法：在大米加工过程中，也可以通过不同的加工方法，如糊化和酶解等，来调节大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例。
六、结论大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例直接影响着大米的品质、口感和营养价值。
了解和调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例对于提高大米的品质和营养价值具有重要意义，也为大米产业的发展提供了新的思路和方法。
七、展望1. 今后的研究可以更加深入地探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的形成机制和调控方法，为提高大米的品质和营养价值提供更多的理论和实践依据。
2. 科研人员还可以通过育种技术，培育出淀粉含量更加平衡、品质更加优良的水稻品种，为大米生产提供更大的帮助。
做粥直链淀粉和支链淀粉
做粥直链淀粉和支链淀粉
直链淀粉和支链淀粉是淀粉的两种类型，它们的分子结构不同，在做粥时会表现出不同的特性。
直链淀粉是由葡萄糖分子通过alpha-1,4-糖苷键连接而成的线性多糖，相对分子质量较小，通常由几百个甚至几千个葡萄糖分子组成。
直链淀粉在水中溶解较慢，形成的粥液较为稀薄，口感较差。
支链淀粉则是由葡萄糖分子通过alpha-1,4-糖苷键和alpha-1,6-糖苷键连接而成的支化多糖，相对分子质量较大，通常由数千个甚至数万个葡萄糖分子组成。
支链淀粉在水中溶解较快，形成的粥液较为浓稠，口感较好。
在做粥时，可以根据个人需求选择直链淀粉或支链淀粉含量较高的食材，以达到控制血糖或养胃的效果。
例如，如果需要控制血糖，可以选择直链淀粉含量较高的糙米、燕麦等食材，因为直链淀粉的消化吸收速度较慢，能够延缓血糖的上升。
如果需要养胃，可以选择支链淀粉含量较高的糯米、小米等食材，因为支链淀粉的消化吸收速度较快，能够快速提供能量，同时也易于消化。
一直链淀粉和支链淀粉淀粉颗粒中的淀粉分子
1.1.2 催化特性
• ①一般 α- 淀粉酶在 pH5.5- 8 的范围稳定 , 当pH值低于4.0时, 酶活力容易失活, 酶活 力的最适pH5-6 ; 而来源于哺乳动物的α淀粉酶能被氯离子所激活, 在氯离子存在 的条件下, 其最适pH值为7.0; 微生物产生 的α-淀粉酶, 因菌种或菌株不同, 有一定 的差异。
淀粉简介
• 支链淀粉分子同样取有螺旋卷曲，但由于支链 淀粉每个分支的平均长度较短，因此分子中每 段螺旋的因数较少，碘分子不能进入支链淀粉 的分支点。若葡萄糖单位，不能形成一圈螺旋 时，则不与碘液起呈色作用，当链长达30个葡 萄糖单位时，则呈蓝紫色，链更长时就呈蓝色 或深蓝色。 • 淀粉溶液加热时，可以使淀粉分子中的螺旋卷 曲伸长开来，因而与碘的呈色作用消失，当冷 却时可以恢复螺旋卷曲，仍出现呈色作用。
1α-淀粉酶
• α-淀粉酶(α-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶)存在于 植物 , 哺乳动物组织和微生物中 . α- 淀粉酶作用 于淀粉时, 从分子内部切开α-1,4糖苷键, 其产物 是糊精和还原糖 , 糊精和还原糖的比例因 α- 淀 粉酶的来源不同而异 , 产物的末端葡萄糖残基 的C1原子为α构型, 故称为α淀粉酶 • 我国对α淀粉酶的研究较为突出, 生产菌种枯 草杆菌 BF7658α淀粉酶现已广泛用于食品、发 酵、制药、纺织、等工业。
•
②来源于不同菌种的 α- 淀粉酶的热稳 定性差异很大, 一般由霉菌产生的α-淀粉 酶的耐热性较差, 最适温度在45º C-55º C, 由芽孢杆菌产生的 α- 淀粉酶的热稳定性 较高, 枯草杆菌在65 º C时稳定性较好, 嗜 热脂肪芽孢杆菌, 凝结芽孢杆菌产生的α淀粉酶的耐热性较好, 在有钙离子存在的 条件下, 90º C 处理的半衰期为90分钟。
淀粉基木材胶黏剂概述
淀粉基木材胶黏剂概述一、淀粉以天然形式存在的淀粉颗粒，属于多糖类物质，其主要组成包括支链淀粉（AP）和直链淀粉（AM），其中支链淀粉是大多数淀粉的主要组分，直链淀粉为次要组分，此外淀粉中还包括少量影响淀粉性质的蛋白质、脂肪酸、矿物质等。
直链淀粉是由α-1,4-糖苷键连接而成的线性分子，其分子结构如图1-1，在直链淀粉的分支点上存在以α-1,6-糖苷键连接的轻微分支结构，分支点间隔较远，直链淀粉呈双螺旋线型结构，螺旋结构的内部只含有氢原子，外部则主要由羟基构成，羟基亲水，故其具有水溶性。
支链淀粉是具有高度分支的高分子多糖，主要由α-D-葡萄糖通过1,4糖苷键连接成的短链组成，这些短链在还原端又通过α-1,6糖苷键连接在一起，其分子结构图如图1-2。
支链淀粉的高度分支可以形成大分子交联网状结构，其支链空间的位阻较大，故其表现为良好的黏结效果，且不利于水分子的进入。
不同来源的淀粉所含的直链与支链比例不同，通常，对于直链淀粉来说，谷类来源淀粉高于根类来源淀粉，谷类中大概含有20%~25%的直链淀粉，而根类中仅含17%~20%，此外，还有一些突变植株，即蜡质玉米淀粉和高直链玉米淀粉，其中蜡质玉米淀粉中的直链淀粉含量或低于1%，而高直链淀粉中则含有高达50%~70%的直链淀粉。
淀粉自身性质取决于淀粉的相对分子质量以及淀粉分子结构中所含的直链淀粉与支链淀粉的比例，有研究表明，淀粉中含有的支链淀粉越多，其内部结构较为疏松，排布较为杂乱，则其分子间作用力较弱，相对分子质量较大的淀粉也有此种表现，故破坏其氢键所需要的能量较低，从而糊化温度较低。
二、淀粉胶黏剂淀粉胶黏剂是以淀粉为原料制备而成的天然胶黏剂，淀粉是一种高分子聚合物，其支链淀粉可生成糊，直链淀粉起促进凝胶的作用。
现阶段在木材胶黏剂行业，以淀粉为原料制备的绿色环保高性能胶黏剂是研究的重点和未来发展的趋势，但作为木材胶黏剂，淀粉分子中含有大量的羟基基团，这直接导致了淀粉胶黏剂耐水性极差，成为淀粉胶黏剂在木材行业发展的最大阻碍。
淀粉——直链淀粉,支链淀粉,变性淀粉的特点
淀粉——直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉的特点直链淀粉、支链淀粉和变性淀粉都是淀粉的不同类型，它们在化学结构、性质和用途上存在差异。
直链淀粉和支链淀粉是天然存在的淀粉，它们在食物中广泛存在，如米饭、面粉、玉米面等。
一、直链淀粉直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，可溶于热水，遇碘呈蓝色。
直链淀粉一般占天然淀粉的20%～26%，其特点是在a-淀粉酶的作用下可形成麦芽糖。
直链淀粉具有相对较低的甜度，不易溶于水，在加热过程中容易形成凝胶，具有一定的黏性和韧性，主要用于制作糖果、糕点、糖水等甜食。
二、支链淀粉支链淀粉是通过a-(1,4)糖苷键和4%的a-(1,6)糖苷键相连的支链葡萄糖单位组成的。
支链淀粉遇碘呈紫红色。
支链淀粉大约占天然淀粉的78%。
支链淀粉相对直链淀粉来说具有较高的甜度，更易溶于水，在加热过程中形成更为稳定的凝胶，并且具有较高的粘性和韧性。
因此它主要用于制作糕点、饼干等需要较高粘合性的食品。
三、变性淀粉变性淀粉是在淀粉的基础上经过化学反应或物理方法处理得到的，其性质和用途与原淀粉不同。
变性淀粉可以根据不同的工艺和用途分为多种类型，如糊精、交联淀粉、磷酸酯淀粉等。
变性淀粉具有一些特殊的性质和功能，如高粘度、低吸湿性、抗老化等，在食品、纺织、造纸等领域得到广泛应用。
在日常生活中，我们可能会接触到变性淀粉，如一些食品添加剂、保鲜剂、调味料等。
这些变性淀粉可以帮助改善食品的口感和质地，延长保质期，提高营养价值等。
总之，直链淀粉、支链淀粉和变性淀粉都具有各自独特的特点和用途，在食品工业中可以根据不同的需求选择合适的淀粉类型。
生化知识点
生物化学知识点by 平邑一中实验2班LY糖类淀粉：是植物贮藏的养料，供给人类能量的主要营养素。
天然淀粉为颗粒状，外层为支链淀粉组成，约占80%~90%，内层为直链淀粉，约占10%~20%。
淀粉为D-葡萄糖组成。
1.直链淀粉：由葡萄糖单位所组成，连接方式和麦芽糖相同，以α-葡萄糖苷键（α-1,4-苷键）连接而成，其空间构象是卷曲成螺旋的，每一转有6个葡萄糖基。
在冷水中不溶解，略溶于热水，不与磷酸结合。
2.支链淀粉：是由多个较短（<90）的1,4-糖苷键直链结合而成。
每两个短直链之间的连接为α-1,6-糖苷键。
支链淀粉分子中的小支链又和临近的短链相结合，因此其分子形式为树枝状。
其各分支也是卷曲成螺旋。
能吸收水分，吸水后膨胀成糊状。
常与磷酸结合。
3.水解过程中有不同的糊精产生（淀粉→红糊精→无色糊精→麦芽糖）。
直链淀粉与支链淀粉皆与碘作用而显色。
直链淀粉与碘作用显蓝色，支链淀粉与碘作用则呈紫红色。
淀粉水解后产生的红色糊精与碘作用呈红色，无色糊精与碘作用不显色。
其中，与碘作用的颜色深浅与聚合度有关：>6时，无色；20左右，红色；20~60，紫色；>60，蓝色。
糖原：广泛存在于人及动物体中，肝及肌肉中含量尤多。
糖原也是由D-葡萄糖构成，主链中的葡萄糖以α-1,4糖苷键相连接。
支链连接方式亦为α-1,6糖苷键。
糖原性质与红糊精类似，溶于沸水，遇碘呈红色，无还原性，亦不能与苯肼成糖脎。
完全水解后生成D-葡萄糖。
纤维素：虽也由葡萄糖构成，但葡萄糖间连接方式则与淀粉、糖原完全不同。
纤维素是β-D-葡萄糖以β-1,4糖苷键相连接，不含支链。
纤维素分子的空间构象成带状，糖链之间可通过氢键而堆积起来成为紧密的片层结构，使其具有很大的机械强度。
纤维素极不溶于水在稀酸液中不易水解，但溶于发烟盐酸、无水氟化氢、浓硫酸及浓磷酸。
纤维素与碘无颜色反应。
琼脂：又称琼胶，是海藻所含的胶体，其化学成分为D-及L-半乳糖。
直链淀粉和支链淀粉
直链淀粉和支链淀粉导言:淀粉是一种由α-D-葡萄糖单体聚合而成的多糖，在植物体内广泛存在，并作为能量储存和结构支持的重要分子。
它是人类主要的碳水化合物和能量来源之一。
淀粉由两种不同类型的分子组成，即直链淀粉和支链淀粉。
本文将探讨这两种淀粉的区别和功能。
一、直链淀粉直链淀粉（Amylose）是由葡萄糖单体通过α-1,4-糖苷键连接而成的长链状分子。
它通常以线性结构出现，没有支链，因此被称为直链淀粉。
直链淀粉在淀粉中的含量通常为20%至30%。
直链淀粉的分子结构使其具有一些特殊的性质。
首先，由于缺乏支链，直链淀粉分子相对较长、相对较紧密，因此其溶解度较低。
其次，由于直链淀粉分子的结构相对较为紧密，它能够形成较为坚实的脂肪包裹结构，并在食物中起到增加食物浓度和增加饱腹感的作用。
此外，直链淀粉分解为葡萄糖的速度较慢，可使血糖缓慢升高，有助于调节血糖水平。
二、支链淀粉支链淀粉（Amylopectin）是由葡萄糖单体通过α-1,4-糖苷键连接而成的分子，在每个链的内部还有α-1,6-糖苷键连接形成的支链。
支链淀粉通常以分支结构出现，因此被称为支链淀粉。
支链淀粉在淀粉中的含量通常为70%至80%。
支链淀粉的分子结构使其具有与直链淀粉不同的特性。
首先，支链淀粉分子较为短小且分枝较多，因此支链淀粉的溶解度较高。
其次，由于支链淀粉分子的结构较为松散，它容易受到酶的作用而被分解为葡萄糖分子。
这使得支链淀粉能够被人体更快地消化和吸收。
最后，支链淀粉的分支结构使得其在纤维结构上呈现出相对较低的粘稠度，有利于产生柔软而松散的食物口感。
三、直链淀粉和支链淀粉的功用直链淀粉和支链淀粉在食物和人体中分别发挥着不同的作用。
直链淀粉以其较低的溶解度和较慢的分解速度，有助于调节血糖水平，促进饱腹感和减少脂肪堆积。
因此，直链淀粉常被认为是一种有益的碳水化合物，适合用于控制血糖和体重的饮食中。
支链淀粉则以其高溶解度和较快的分解速度，为人体提供快速的能量来源。
淀粉样变原理
淀粉样变原理淀粉是一种由葡萄糖分子组成的多糖，在植物中起着储存能量的作用。
淀粉样变是指淀粉在加热过程中发生的一系列结构和物理性质的变化。
淀粉样变的原理主要涉及淀粉的分子结构和热力学性质。
淀粉分子由两种聚合物组成：支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉分子中含有α-1,6-葡萄糖基连接，而直链淀粉分子中只含有α-1,4-葡萄糖基连接。
这种不同的连接方式导致了支链淀粉和直链淀粉在结构和性质上的差异。
在淀粉样变过程中，温度的升高会使淀粉分子中的氢键断裂，并导致分子结构的改变。
当温度升高到一定程度时，淀粉分子会发生两种类型的样变：凝胶化和糊化。
凝胶化是指淀粉分子在加热过程中形成三维网络结构的过程。
当温度升高到一定程度时，淀粉分子中的支链和直链之间的氢键断裂，使淀粉分子发生聚集，形成凝胶状物质。
这种凝胶状物质具有一定的黏性和弹性，常见于淀粉糊和凝胶糖果中。
糊化是指淀粉分子在加热过程中形成糊状物质的过程。
当温度进一步升高时，淀粉分子的凝胶结构会逐渐破坏，使淀粉分子与水分子发生更多的相互作用。
这种相互作用使淀粉分子能够吸收更多的水分，并形成稠密的糊状物质。
糊化的程度取决于温度、时间和水分的含量。
除了凝胶化和糊化，温度的升高还会导致淀粉分子的溶胀和分解。
溶胀是指淀粉分子在加热过程中吸收水分并膨胀的过程。
分解是指淀粉分子在高温条件下发生降解反应，产生低分子量的糖类物质。
淀粉样变的过程可以通过一系列的物理性质变化进行观察和分析。
例如，通过测量淀粉样变过程中的黏度变化可以了解淀粉分子的凝胶化和糊化程度。
通过观察淀粉样品的颜色变化可以判断样品是否发生了分解反应。
淀粉样变的原理和应用广泛存在于食品加工、药物制剂、纸浆造纸等领域。
在食品加工中，淀粉样变可以改变食品的口感和质地，提高食品的稳定性和保水性。
在药物制剂中，淀粉样变可以改善药物的溶解性和生物利用度。
在纸浆造纸中，淀粉样变可以增加纸张的强度和光泽度。
淀粉样变是淀粉在加热过程中发生的一系列结构和物理性质的变化。
淀粉还原端和非还原端
淀粉还原端和非还原端淀粉是一种重要的多糖类化合物，由大量的葡萄糖分子组成。
在淀粉分子中，存在着还原端和非还原端两个部分。
本文将从淀粉的结构、性质和功能三个方面，详细介绍淀粉的还原端和非还原端。
一、淀粉的结构淀粉是由α-D-葡萄糖分子通过α-(1→4)糖苷键连接而成的线性链状结构，同时还存在分支链。
具体来说，淀粉分子由两种不同的多聚葡萄糖分子组成，即直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）。
直链淀粉是一种无分支的线性结构，其葡萄糖分子通过α-(1→4)糖苷键连接，形成一条长链。
而支链淀粉则在直链淀粉的基础上，通过α-(1→6)糖苷键引入了分支，使淀粉分子更加复杂。
这种分支结构使得支链淀粉具有更大的分子量和更高的溶解度。
二、淀粉的性质1. 非还原性淀粉分子的还原端是指直链淀粉分子的末端葡萄糖分子，它具有一个还原性基团（羟基）。
而淀粉分子的非还原端则是指直链淀粉分子中的内部葡萄糖分子，它们已经通过α-(1→4)糖苷键与其他葡萄糖分子连接，不能直接与还原剂发生反应。
2. 水溶性淀粉在水中具有一定的溶解度。
这是因为淀粉分子中的羟基与水分子形成氢键，使得淀粉能够与水分子相互作用，溶解于水中。
不过，淀粉的溶解度受到其分子量、结构以及温度等因素的影响。
3. 胶凝性淀粉在加热过程中会发生胶凝作用。
当淀粉溶液受热后，淀粉分子会发生变性，形成一种胶状物质。
这是因为淀粉分子在加热过程中发生膨胀和交联，形成了一种三维网络结构，从而使淀粉溶液变得粘稠，具有胶状特性。
三、淀粉的功能淀粉是植物体内的主要储能物质，也是人类食物中的重要成分之一。
淀粉在植物体内以颗粒的形式存在于植物细胞中，供植物在生长发育过程中使用。
而在人类食物中，淀粉主要存在于谷类、薯类和豆类等食物中。
1. 营养供给淀粉是人类主要的能量来源之一，每克淀粉可以提供约4千卡的能量。
在人体内，淀粉会被消化酶分解成葡萄糖分子，进而被吸收到血液中，供给身体各组织细胞进行能量代谢。
不同来源的淀粉性质实验
实验报告一.实验目的通过实验了解不同来源淀粉与碘的颜色反应。
通过米粉制作实验，了解淀粉的糊化和老化性质。
二.实验原理淀粉与碘能发生非常灵敏的颜色反应，其中直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈现蓝紫色。
不同来源的淀粉中，直链淀粉和支链淀粉的含量不同，通过不同原料与淀粉的，可以初步判断原料中淀粉所含种类。
淀粉与水一起加热很容易发生水解反应，彻底水解会成为葡萄糖，葡萄糖与碘无颜色变化，可以碘显色反应.检验淀粉水解程度。
淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊(a-淀粉)冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
将淀粉拌水制成糊状，用悬垂法或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷(老化)，干燥即得粉丝。
粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。
三.实验材料不同来源淀粉，如红薯淀粉、生粉、糯米粉、粘米粉等、碘酒、玻璃杯或透明一次性杯、多孔容器或者塑料袋四.实验步骤(1)不同来源淀粉与碘酒的显色实验取两个玻璃杯或一次性透明杯子，往杯中各自倒入等量的小半杯常温清水，往其中一个杯子中倒入约1小勺淀粉并搅拌均匀，另-杯子中加入一瓶盖碘酒搅拌均匀。
观察记录两杯颜色后，将淀粉水倒入含有碘酒的杯中，观察并记录接下来发生的现象。
不同来源的淀粉按同样的步骤操作，并对比不同来源淀粉混合后的颜色并记录。
(2)淀粉水解与碘酒的显色实验取两个玻璃杯或一次性透明杯子，往杯中各自倒入等量的一杯常温清水，往其中一个杯子中倒入约2小勺红薯淀粉并搅拌均匀，另-杯子中加入两瓶盖碘酒搅拌均匀。
将淀粉水倒入不锈钢盆中，并加入1瓶盖白醋，于水浴中加热煮沸，每隔5min取出反应液1勺于杯中，并往杯中加入等量碘酒水，观察并记录变化。
(3)淀粉的糊化与老化实验取75g红薯淀粉倒入碗中，加清水，边加边搅拌成水淀粉。
锅内烧水煮沸，把烧好的水倒入水淀粉中，搅拌至淀.粉糊稍微浓稠，趁热再倒入225g的干淀粉，搅拌成浓稠的淀粉糊，淀粉糊滴落呈流水状。
直链淀粉和支链淀粉
当前位置：>>>>>>>>一次意外的发现江苏省赣榆县塔山中学李庆斌摘要：淀粉遇碘变蓝，这是常识，可是我在教学中与同学们一起重新探究了这个实验，得出了另一种结论：课本上的说法不准确，应该纠正为：淀粉遇碘常呈蓝紫色，由于淀粉成分复杂，有时也会呈蓝色或紫色关键词：淀粉碘探究直链淀粉支链淀粉通常的生物教材上对淀粉性质的介绍是遇碘变蓝色。
可是笔者在教学中与同学们一同研究，认为这个说法不够确切，应该纠正这种说法，下面就是笔者在教学中与同学们共同探究的案例。
一、问题的首次发现与探究。
笔者在上生物课期间，取出一支盛有淀粉溶液的试管，向其中滴加了几滴碘液，对同学们解释说：“淀粉遇碘变蓝色。
”有细心的同学马上表示反对：“老师，这不是纯蓝色，里面透着红呢。
应该叫蓝紫色!”这个说法马上得到了大多数同学的赞同，纷纷说道：“可能是老师的药品变质了。
”这是以前没有遇到的现象，我趁机引导：“仅仅停留在‘可能’的阶段上是远远不够的，科学需要严谨的态度，主观臆测是在科学上是行不通的。
”同学们纷纷表示赞同，认为这个实验应该重新做一遍。
于是同学们在下午第三节活动课上，在生物实验室中用食堂的面粉重新配制了新鲜的淀粉溶液和碘液，将碘液滴加到淀粉溶液中，结果令大家十分失望，不是大家希望中的纯蓝色，依然是蓝紫色!二、问题的二次提出与探究“为什么?”每个同学都在问。
这个问题也难住了我，这是我以前从来没想过的，也没有听说过的。
可是望着同学们渴望求知的脸，我只有继续引导：“这种情况说明了什么呢?”有个调皮的男同学回答：“编书的人可能是色盲，他分不清蓝色与蓝紫色的区别!”这引起一阵哄堂大笑，我连忙制止：“不能这么胡说!你要是这样想可就与科学精神背道而驰了!”又有一位同学说：“可能是蓝色与蓝紫色比较接近，笔者一时疏忽。
”马上遭到了很多同学的反对：“不可能，课本是很多专家在一起共同出的。
”同学们都把目光投向了我，我引导学生说：“科学的发展从来都不是一帆风顺的，我们学过了科学探究的内容，遇到这种情况，下面应该怎样做呢?”同学马上说道：“应该查阅资料，继续验证!”于是同学们互相分工，有的去查图书，有的上网……很快就有了反馈，去查图书的同学在学校图书室没有查到相关书籍，而上网的同学在几个电脑通的努力下，查到了许多资料，经分析整理如下：1．淀粉也是一种糖，但它没有甜味。
一、名词解释1、直链淀粉是由α―...
糖一、名词解释1、直链淀粉：是由α―D―葡萄糖通过1，4―糖苷键连接而成的，没有分支的长链多糖分子。
2、支链淀粉：指组成淀粉的D－葡萄糖除由α－1,4糖苷键连接成糖链外还有α－1，6糖苷键连接成分支。
3、构型：指一个化合物分子中原子的空间排列。
这种排列的改变会关系到共价键的破坏，但与氢键无关。
例氨基酸的D型与L型，单糖的α—型和β—型。
4、蛋白聚糖：由蛋白质和糖胺聚糖通过共价键相连的化合物，与糖蛋白相比，蛋白聚糖的糖是一种长而不分支的多糖链，即糖胺聚糖，其一定部位上与若干肽链连接，糖含量可超过95%，其总体性质与多糖更相近。
5、糖蛋白：糖与蛋白质之间，以蛋白质为主，其一定部位以共价键与若干糖分子链相连所构成的分子称糖蛋白，其总体性质更接近蛋白质。
二、选择*1、生物化学研究的内容有（ABCD）A 研究生物体的物质组成B 研究生物体的代谢变化及其调节C 研究生物的信息及其传递D 研究生物体内的结构E 研究疾病诊断方法2、直链淀粉的构象是（Ａ）A螺旋状 B带状 C环状 D折叠状三、判断1、D-型葡萄糖一定具有正旋光性，L-型葡萄糖一定具有负旋光性。
（×）2、所有糖分子中氢和氧原子数之比都是2:1。
（×）#3、人体既能利用D-型葡萄糖，也能利用L-型葡萄糖。
（×）4、D-型单糖光学活性不一定都是右旋。
（√）5、血糖是指血液中的葡萄糖含量。
（√）四、填空1、直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色，糖原与碘作用呈棕红色。
（紫蓝紫红）2、蛋白聚糖是指。
(蛋白质和糖胺聚糖通过共价键连接而成的化合物) 3、糖原、淀粉和纤维素都是由组成的均一多糖。
(葡萄糖)脂类、生物膜的组成与结构一、名词解释1、脂肪与类脂：脂类包括脂肪与类脂两大类。
脂肪就是甘油三酯，是能量储存的主要形式，类脂包括磷脂，糖脂。
固醇类。
是构成生物膜的重要成分。
2、生物膜：细胞的外周膜和内膜系统统称为生物膜。
#3、外周蛋白：外周蛋白是膜蛋白的一部分，分布于膜的脂双层表面，通过静电力或范德华引力与膜结合，约占膜蛋白质的20—30%。
支链淀粉和直链淀粉
支链淀粉和直链淀粉支链淀粉和直链淀粉是两种不同类型的淀粉分子。
它们的区别在于它们的化学结构和特性。
1.定义和基础知识直链淀粉是由多个葡萄糖分子通过 glycosidic bond 直接连接而成的线性分子。
而支链淀粉则是直链淀粉的一种变体，其中部分的葡萄糖分子通过 alpha-(1,6) glycosidic bond 连接形成支链。
直链淀粉和支链淀粉是植物和动物体内最常见的多糖类分子，在自然界中广泛存在。
它们在食物中也是常见的成分，如粮食、豆类、薯类等。
2.化学结构直链淀粉的分子链由 alpha-(1,4) glycosidic bond 相连，其中每个葡萄糖分子都与相邻的葡萄糖分子共享一个氧原子。
支链淀粉的分子链同样由 alpha-(1,4) glycosidic bond 相连，但是它与直链淀粉的区别在于，部分葡萄糖分子在链上形成支链结构，与主链通过 alpha-(1,6) glycosidic bond 相连。
因此，支链淀粉的分子结构比直链淀粉更为复杂。
3.性质和功能由于支链淀粉的分子结构比直链淀粉更为复杂，因此，它们的性质和功能也有所差异。
直链淀粉在消化系统中被酶类分解为葡萄糖分子，然后被吸收进入体内，并为身体提供能量。
而支链淀粉则由于其分子结构的复杂性，使得它的消化速度比直链淀粉更为缓慢，从而产生一些不同的功能。
支链淀粉可以作为食物纤维，帮助维持肠道的健康和正常功能。
此外，支链淀粉也具有降低血糖、降低胆固醇等多种生理活性。
4.应用直链淀粉和支链淀粉的应用范围广泛。
直链淀粉主要用于食品加工工业中的面包、饼干、饺子、面条等制品，还被用于纸浆、纺织、糖果等行业。
而支链淀粉在食品加工行业中同样有着广泛的应用，如酸奶、乳酸菌饮料等发酵品中的营养配料，不易消化的支链淀粉也被用于减肥产品和功能食品中。
总之，虽然直链淀粉和支链淀粉有很多共同点，但是它们的差异也十分重要。
深入了解淀粉的化学结构和特性，对于食品加工工业以及药品、化工等领域都有着十分重要的作用。
直链淀粉
Amylose 直链淀粉
华越洋
直链淀粉又称糖淀粉，是一种由葡萄糖组成的线性聚合物，各葡萄糖单体主要以α(1→
4)糖苷键连接，每个直链淀粉分子通常含有数千个葡萄糖单体。
直链淀粉与支链淀粉（胶淀粉）组成生物中常见的淀粉。
α(1→4)糖苷键导致直链淀粉应承螺旋状结构，右图为其分子结构式，其重复的葡萄糖单体数目通常为300个到3000个。
直链淀粉的水解消化作用比支链淀粉缓慢，但作为能量储存物质，直链淀粉占据较少空间，因而植物中有约20%的淀粉是直链淀粉。
淀粉酶在直链淀粉分子的末端，通过水解作用把直链淀粉拆散为葡萄糖单体，因支链淀粉拥有更多的末端，所以相对水解速度较快。
碘能够与淀粉糖螺旋结构内部结合，使吸收光线的波长改变，因此若使用少量的黄色碘溶液与淀粉混合，将会产生蓝黑色。
经由红色滤镜的彩色分析仪，可以由色彩计算出淀粉浓度。
说明：α-淀粉酶底物。
分子式：(C6H10O5) n
CAS ＃：9005-82-7
外观：白色或类白色粉末
特性：华越洋直链淀粉来源potato
类型：Type III
杂质：支链淀粉，essentially free ≤10% 丁醇
溶解性：溶于0.05M NaOH ，参考浓度1mg/ml 。
R ：36
S ：26-36/39
储存条件：室温干燥保存。
(机织学)答案第三章浆纱
浆纱第6题.目前常用的粘着剂有哪几类P74答：目前常用的粘着剂有天然粘着剂、变性粘着剂、合成粘着剂三大类。
第9题：什么叫直链淀粉和支链淀粉它们在性质上有何不同P75答：直链淀粉：葡萄糖只以— 1，4甙键联结，支链淀粉：除— 1，4甙键联结外，还有1，6甙键和少量的1，3甙键，显分枝态。
直链淀粉支链淀粉分子结构线形、规则分支型、不规则聚合度200-900600-6000与碘反映蓝色紫色在水中状态溶于热水，浆液不很粘稠在热水中膨胀，浆液粘稠浆膜性能坚韧、有弹性成膜硬脆、第11题：淀粉上浆是应注意哪些问题它适用与哪些纤维的上浆答：p761）水溶性: 淀粉不溶于水,一般采用高温上浆(95-98 ℃)2）浸透性: 淀粉聚合度高，分子量大，淀粉浆需添加分解剂，使部分支链淀粉裂解，粘度↓，浸透性↑。
3）成膜性: 淀粉浆膜比较脆硬，浆膜强度大，弹性较差，断裂伸长小。
淀粉浆需加入适量柔软剂、吸湿剂，以增强浆膜弹性.4）粘附力: 淀粉大分子中含有大量羟基，且具有较强的极性。
根据“相似相容”原理，它对含有相同基团或极性较强的纤维，如棉、麻、粘胶等亲水性纤维具有良好的粘附力，所以，淀粉浆不能用于纯合纤的经纱上浆。
5）霉变性: 淀粉浆易霉变，需加防腐剂。
第14题：什么叫PVA的醇解度P79答：PVA是聚醋酸乙烯通过甲醇钠作用，在甲醇中进行醇解而制得的产物。
PVA的醇解度是指聚乙烯醇大分子中，乙烯醇单元占整个单元的摩尔分数比（mol/mol)%。
16.浆液中为何要用助剂常用助剂有哪些答：为了改善粘着剂某些性能不足，使浆液获得优良的综合性能，浆液中还要使用少量助剂。
常用的助剂有：分解剂、浸透剂、柔软润滑剂、抗静电剂、、腐剂、吸湿剂、消泡剂等等。
其作用如下：（1）分解剂（一般指淀粉分解剂）：淀粉分解剂使淀粉大分子水解，降低大分子的聚合度和黏度，使浆液达到适于经纱上浆的良好流动性和均匀性；降低淀粉的糊化温度，缩短淀粉浆液达到完全糊化状态所需的时间，从而缩短浆液调制时间。
直链淀粉与支链淀粉
直链淀粉与支链淀粉淀粉不是简单的分子，而是混合物。
它由两种不同类型的淀粉组成，一种是直链淀粉，另一种是支链淀粉。
不同作物获得的淀粉中直链淀粉的比例不同。
直链淀粉和支链淀粉在结构、性质和化学反应性上有很大差异，主要差异如下:（1）分子量、结晶结构与凝沉作用直链淀粉分析仪的分析结果显示，直链淀粉和支链淀粉的分子大小都不是均一的，并且分子之间大小相差很大。
直链淀粉分子量在3～16万范围内，支链淀粉的分子量比直链淀粉的大，分子量在10～100万范围内。
直链淀粉的颗粒小，分子链与分子链间缔合程度大，形成的微晶束晶体结构紧密，结晶区域大。
而支链淀粉以分支端的葡萄糖链平行排列，彼此以氢键缔合成束状，形成微晶束结构。
所以支链淀粉中结晶区域小，晶体结构不太紧密，淀粉颗粒大。
直链淀粉分子排列有规律，所以分子容易重排。
因此，在冷的水溶液中，直链淀粉具有很强的凝结和沉淀特性。
但支链淀粉分子较大，各支链的空间位阻降低了分子间力。
而且由于支链的作用，水分子很容易进入支链淀粉的微晶束中，阻碍了支链淀粉分子的聚集，使支链淀粉难以凝结。
在工业上，直链淀粉和支链淀粉之间沉降的差异被用来分离直链淀粉和支链淀粉。
（2）溶解度与粘度直链淀粉溶于热水，在50～60"C的热水中，直链淀粉溶解，形成有粘度的溶液。
但直链淀粉的溶解度随温度升高的变化不大。
支链淀粉不溶于水，而在 50～60"C的热水中，支链淀粉分子中各支链的相互作用大于水分子对分子链的作用。
所以此温度下，支链淀粉是不溶于水的，但能在水中胀大而湿润。
当温度升高100℃时，水的渗透作用加快，支链间的作用力减弱而与水分子的作用增强，支链淀粉开始溶解于水，形成非常粘滞的液体。
当温度继续上升到 120"C时，支链淀粉的溶解度加大。
淀粉溶于水的过程中，粘度是不断变化的。
当淀粉颗粒开始溶解时，粘度逐渐增大，达到最大值后，随着温度的不断升高，粘度逐渐减小。
当温度降低时，粘度又开始增加。
淀粉 分子结构式
淀粉分子结构式
淀粉是一种由葡萄糖分子组成的聚合物，其分子结构由两种不同
的链构成。
一种是直链淀粉，另一种是支链淀粉。
直链淀粉由数千个葡萄糖分子组成，它们通过α-1,4-糖苷键连接。
这种直链结构使淀粉具有非常好的溶解性，也可被酶类迅速降解。
直
链淀粉在食物消化过程中迅速被转化成葡萄糖，提供能量给我们的身体。
另一种是支链淀粉，它在直链淀粉的基础上还有α-1,6-糖苷键的分支连接。
这种支链结构造成了淀粉分子的空间三维结构，使其更难
被酶类降解。
支链淀粉主要存在于植物食物中，如米、面、土豆等。
由于支链淀粉的结构，其消化速度相对较慢，能够提供持续的能量供应，有助于控制血糖水平。
淀粉在食物烹饪和加工过程中也会发生结构性的变化。
当淀粉受
热时，直链淀粉会发生胶化反应，形成胶体状物质，如面糊或糊粉。
而支链淀粉则在加热过程中形成糊化，使得食物更加柔软口感。
淀粉在食物营养中起着重要的作用。
它是人类主要的碳水化合物
来源之一，提供身体所需的能量。
淀粉还可以调节肠道功能，促进消
化吸收。
在食用淀粉时，我们要注意合理搭配其他营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，以确保营养均衡。
此外，糖尿病患者应当合理限制淀粉的摄入，以控制血糖水平。
总结来说，淀粉是一种重要的碳水化合物，具有直链和支链两种分子结构。
它在食物中发挥着提供能量、调节肠道功能的作用。
了解淀粉的分子结构和特性，对我们合理进行饮食选择具有指导意义。
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直链淀粉与支链淀粉的性质
一、直链淀粉：
直链淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量l～2×105，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基。
遇碘呈蓝色。
二、支链淀粉：
支链淀粉分子中除有α-（1，4）糖苷键的糖链外，还有α-（1，6）糖苷键连接的分支，分子中含300～400个葡萄糖基，分子量＞2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。
遇碘呈紫色或红紫色。
在食物淀粉中支链淀粉含量较高,一般占65％--80％，直链淀粉占35％--20％。
三、直链淀粉与支链淀粉的性质比较
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四、淀粉的黏度
1.原淀粉黏度：马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；
2.酸化、酯化、醚化、交联化、预糊化、酶化或复合变性后的变性淀粉都比相对应的原淀粉黏度高；
3.在同种原淀粉中分子颗粒越大，其黏度越高；
4.在同种原淀粉中，支链淀粉黏度高于直链淀粉；
5.在同种原淀粉中，支链多的黏度高；。