冷库与食品保鲜技术 第一章 绪论

第一节 食品材料的基本构成
一、植物细胞 由细胞壁、细胞膜、细胞溶液、细胞核、
液泡、质体等构成。图1-1 二、动物细胞/动物肌纤维
由肌原纤维、细胞核、线粒体、汁液、肌 纤维膜等构成。图1-2 提问1：植物细胞和动物细胞的最大区别在哪 里？它们对食品的保存有何影响？
第二节 食品材料的主要化学成分
蛋白质 脂肪 糖类 维生素 酶—特殊的蛋白质 水分 矿物质
2008年我国各类生鲜品年总产量约7亿吨，冷冻食 品的年产量在2500万吨以上，总产值520亿元以上； 年营业额在500万元以上的食品冷冻、冷藏企业约2 万家，全国冷库容量达900万吨左右。目前我国的 商用冷藏库面积、保温车、铁路冷藏车，还远远不 能满足日益增长的需求。未来10年内，我国的冷藏 车年均将增长28%以上，冷藏库年均增长30%以上。 随着中国经济的发展，“冷链运输”已经渗透到社 会生活的方方面面。中国庞大的市场需求与零售业 的发达，在食品供应链条中有着重要地位的冷链物 流市场迎来了快速发展的历史机遇和挑战。
一、蛋白质
1.组成 基本元素 结构组成
2.性质 两性电解质 胶凝性质 热变性
提问2：氨基酸继续分解后变成什么物质？
二、脂肪
1.成分 甘油+脂肪酸，特点：
2.性质 水解 氧化
提问3：脂肪氧化对食品质量有何影响？如何防 止脂肪氧化？（为什么很多食品包装上标示 无抗氧化剂？）
三、糖—碳水化合物 1.单糖 2.双糖 3.多糖
1、食品保鲜：食品保鲜柜、蛋糕冰淇淋展示柜、 微波保鲜设备的生产设计单位和各类气调保鲜包装 企业；
2、冷冻、冷藏设备：冷库及气调库、气调贮藏、 制冷压缩机、冷风机、制冰机、速冻设备、制氮机、
冷冻展示设备、冷冻干燥设备、真空冷冻干燥技术、
冷却机、冷水机、冷冻机、低温冻结、差压预冷技
术、真空预冷、冷凝器、铝排管、水泵和风机、全 套制冷附属设备；
冷库与食品保鲜技术
绪论
我国冷冻食品的生产起步较晚，20世纪70 年代基本上只是在一些沿海大中城市试制加工 少量的产品出口外销。20世纪80年代改革开放 后，随着引进速冻设备的不断增加和国产速冻 设备的研制成功，我国的冷冻食品的品种开始 推陈出新，产量也开始以较大的幅度增加。跨 入20世纪90年代后，由于国民收入和生活水平 的快速提高以及对家务劳动社会化需求的增强， 我国冷冻食品工业飞速发展。1995年我国冷冻 食品的总产量达240万吨，2000年达800万吨， 2004年超过1000万吨。
本课程的主要内容就是把食品保鲜的各种
技术及其相关设备介绍给大家，为以后从事有 关食品保鲜的工作打下一定的基础。鉴于冷库 在食品加工、贮存过程中的重要性，专门对冷 库进行比较全面的介绍，其中要补充一些与冷 库有关的内容，包括气调库等。
第一章 食品冷冻冷藏的生物化学 基础
第一节 食品材料的基本构成 第二节 食品材料的主要化学成分 第三节 食品冷冻冷藏保鲜原理（重点）
我国易腐产品冷藏链保障系统不成熟。
以农产品为例，发达国家把产后贮藏加工保鲜放在农业的首要位置，如美国 农业总投入30%用于生产，70%用于产后加工保鲜；意大利、荷兰农产品保 鲜产业化率为60%，而日本则大于70%。 产后产值与采收时自然产值比，美国为3.7:1，日本2.2:1，而我国仅为0.38:1。 大量的初级农产品几乎都是以原始状态投放市场的，达不到质量保证要求， 因此损耗率很高。例如中国果蔬的损耗在25%~30%，而美国只有1%~3.0%， 我国每年总值约92.5亿美元的农产品腐烂。
八、常见冷藏食品的营养成分（表1-3）
第三节、食品冷冻冷藏保鲜原理
在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、 禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、 形状和营养成分都会发生变化，结果使食 品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食 品的成分就会发生分解变化，以致完全不 能食用。食品的这种变化，称为食品的腐 败与变质。
随着人们生活质量的提升，食品流通量的
增加及流通速度的加快，以及社会对环保、节 能要求的提高，以节能和功能完善著称的大型 制冷系统（如中央空调、冷库等）有着许多小 型制冷装置无法比较的优点，越来越受到社会 各界的重视，其中冷库及其他大型食品冻结与 储存设备已经成为食品加工、储存、运输、批 发、销售的主要设备。
目前（2010年）我国的肉类食品厂有2,500多家， 年产肉类6,000万吨，产量以每年5%右的速度递增; 速冻食品厂2,000多家，年产量超过850万吨; 冷饮 业4,000多家（其中具有一定规模的有194家），年 产量150多万吨，产量以每年7%左右的速度递增; 乳品业1,500多家，年产量800万吨，乳品业以每年 30%的速度增长; 水产品年产量4,400万吨，并以4% 速度增长。
四、维生素—微量有机物质 维生素A、B、C、D、E、K 各种维生素的作用：
五、酶 活性与温度有关
六、矿物质
常量元素：
微量元素：
七、水分
自由水—游离水 结合水（作用、冷冻冷藏对其影响小）
水分活度—食品中水的状态参数之一（食品 中微生物可利用的水分的程度）
提问4：水分活度大对食品保存有利还是小有 利？
3、冷库自动化系统：冷库专用温控设备、冷库自 动控制系统、测控成套系统，冷冻冷藏综合保管系
统、冷库自动仓储设备、冷库管理系统（软件）、 冷库监控系统、冷库节能设备、维修设备；
4、物流、运输、贮藏的技术与设备、保鲜车、冷 藏车等。
目前我国冷冻食品的总量虽然已经很大， 但人均却仍然很低。全国以13亿人口计算，人 均约8公斤/年，而发达国家人均冷冻食品消费 在30~60公斤/年，由此可见我国冷冻食品及其 生产加工设备还有巨大的发展空间。
的酶的催化作用，植物性食品还有呼吸作用对营养 成分的消耗
食品保鲜技术就是研究如何在保持食品质 量的前提下尽量延长食品的保存时间，或者是 如何在食品一定的保存时间内尽量提高食品的 质量即其新鲜程度。食品保鲜技术包括多种保 鲜方法和设备，如真空包装、充惰性气体包装、 保鲜膜及速冻保鲜等，其中最重要也最常用的 就是利用冷库及各种食品冷却与冻结设备进行 低温保鲜。